El uso de frutas en cerveza nace en Bélgica donde son clásicas la Kriek Lambic y la Framboise Lambic. Luego fueron surgiendo estilos con base en cervezas de trigo, principalmente combinados con cítricos. Y más adelante se popularizaron muchos otros estilos, dando lugar a un abanico de nuevos sabores y experiencias que no se agota nunca. A raíz de la identificación de las cervezas añejadas en madera con aspectos de sabor como vainilla, coco, especias, y por su parte las notas frutales de los nuevos desarrollos de lúpulos, fueron llevando a los cerveceros a la aplicación de frutas en casi cualquier estilo. Red IPA con mango, Porter con cerezas, Gose con sandía a modo de ejemplo.
La fruta se puede agregar casi en cualquier etapa de elaboración y casi en cualquier formato, sin embargo, hay algunas recomendaciones.
Por ejemplo, una fruta con alto contenido de pectinas agregada en la cocción podría dar un efecto a fruta cocida o mermelada. Pero por otra parte las cáscaras de los cítricos en la cocción (últimos minutos) darían una interesante complejidad a la cerveza.
Si optamos por agregar frutas durante la fermentación activa, luego los azúcares de las frutas serán fermentados. El resultado será una cerveza con las notas de flavor aportadas por la fruta, pero sin su dulzor (interesante en algunos estilos, como las Grape Ale y muchas otras).
La fruta agregada una vez que la cerveza se encuentre en frío, ya sea en madurador o en el propio envase aportaría sus notas frescas y también el dulzor (parecido a lo que ocurre con la miel que también aporta azucares fermentables).
En cuanto al formato, la fruta se puede agregar tanto fresca, como deshidratada, congelada, en pasta, en jugo, fruta entera, fruta sin la cáscara, o bien sólo su cáscara. Todo depende del objetivo del cervecero con su cerveza.
Importante tener en cuenta que en algunos casos es necesario aplicar un pre-tratamiento a la fruta para poder incorporarla, ya que contiene microorganismos que si no los eliminamos podrían contaminar a la cerveza. Si la fruta se agrega en las etapas posteriores a la cocción, luego en general se lleva a cabo algún pre-tratamiento, como el blanqueo o pasteurización, el congelamiento y descongelamiento, el contacto con una bebida alcohólica como el vodka o el whisky.
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