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| Primera marca de pisco registrada en Chile. Otorgada al vinicultor José María Goyenechea de Copiapó en 1882. |
Pisco G, Primera marca de pisco registrada en Chile.
Vino de Al-Andalus: ¿Como era el “vino dulce y el vino amostazado” descrito por Ibn Al-Awwam en El Libro de Agricultura, Kitab al Filaha
Kitab al Filaha en la actualidad es una de las principales referencias en materia agrícola de Europa, fue encontrado en el Escorial en el siglo XVIII pero se publicó en la versión impresa por primera vez en 1802 en Madrid.
Las referencias en los tratados andalusíes sobre la elaboración, conservación y comercio del vino, o incluso del vinagre, son muy escasas y la mayoría de los autores insisten en que las uvas de los viñedos se destinaban para el consumo en fresco o para la pacificación.
¿Por qué la información sobre el vino es tan escasa en los tratados andalusíes?
- Que la producción del vino se permitía sólo a los judíos y cristianos; los autores musulmanes no se atrevían a dejar por escrito testimonios sobre la producción o el consumo por el miedo a la ley coránica. Como por ejemplo normas y castigos por la producción y el consumo del vino propuestas por jurista Ibn Abdún.
- Según Claude Cahen en su breve artículo «Unas palabras sobre el declive comercial del mundo musulmán a finales de la Edad Media», expresa la hipótesis de que esto ocurre porque era un producto que no merecía la pena ser comerciado fuera del ámbito local.
El uso del vino con fines terapéuticos, tanto para los humanos como para el ganado.
En el extracto sobre la producción del vino Ibn Al-Awwam menciona dos motivos principales por los que se elabora el vino dulce que coinciden totalmente con los tratados clásicos romanos:
- Mejorar el sabor
- Ampliar la gama varietal de los vinos para poder conservarlo durante más tiempo.
El uso del vino con fines terapéuticos, tanto para los humanos como para el ganado, era bastante importante y podemos encontrar descripciones detalladas de los remedios donde el vino se utiliza como el principal ingrediente, en las obras de Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio.
En Catón y Varrón podemos encontrar referencias de un vino de baja calidad que se daba de beber a los esclavos. Paladio lo incluye en su lista de productos medicinales indispensables para el campesino y en Varrón podemos encontrar las variantes de esta misma técnica para los mismos males y enfermedades que describe Ibn al-Awwam .
Por qué existe tanta coincidencia en las descripciones del uso y técnicas de producción del vino dulce en los tratados greco–romanos?
Ibn al-Awwam al igual que otros autores andalusíes basa su tratado no solamente en sus propios ensayos, sino también en las traducciones de los principales tratados greco-romanos al árabe, que se utilizaban de una manera amplia.
"Se mantiene con su dulzura echando en él simiente de mostaza (que es el sináb), o simiente de oruga, o cortezas de raíz de alcaparro machacadas".
En los tratados clásicos podemos encontrar una técnica muy parecida a la elaboración del amostazado descrita, la técnica de cocción, además se añadían otros elementos como hierbas, especies, frutas, mostaza, para mejorar el sabor de la mezcla.
Además existían diferentes tipos de reducciones de un tercio, de dos tercios, usando el método de la cocción, que también se menciona en el texto de Ibn al-Awwam.
Mostaza no solamente era una de las especias más cotizadas sino también se consideraba como una medicina por el Abulcasis y se usaba como un conservante en mezcla con vinagre y miel. También hacían la bebida must ardens (mosto ardiente), que consiste en mezclar mostaza con el zumo de uva, y de ahí se cree que proviene la denominación de mostaza o mustard o mustarda.
Muchas de estas técnicas eran empleadas para mejorar los mostos de mala calidad, o conservar el vino, llegando a los extremos de que esta técnica se empleaba para toda la cosecha, siguen utilizándolas hasta el día de hoy en la región de la Provenza.
Un artículo de Maria Demidovich
https://www.vinetur.com/2022042668824/vino-de-al-andalus-como-era-el-vino-dulce-y-el-vino-amostazado-descrito-por-ibn-al-awwam-en-el-libro-de-agricul.html
3 Pruebas de hidromiel en pequeños lotes, por Emanuel Sanchez
- En cada frasco 500grs. de miel.
- 4 grs. de levadura (mezcla de ambas)
- Use 3 grs de pectinasa por cada frasco
- 4 grs de nutrientes en cada frasco
Frasco 1
- 250grs de ciruela
- miel de azahar
Frasco 2
- 100grs de Pasas de arandanos
- 1 cajita de arandanos frescos
- 250 grs de cerezas
- miel multifloral pampeana
Frasco 3
- 500 grs de una mezcla de damasco y durazno.
- miel de azahar.
Levadura
- Voss Kveik de Lallemand
- Ioc 18-2007
- Fermaid AT de Lallemand
La de frutos rojos se nota un alcohol pronunciado,sabor a frutos rojos se nota pero no es una locura y un leve sabor a levadura.
La de ciruelas quedo muy bien tiene una acidez marcada pero le queda bien. Quedo con una sensación de boca como un espumante extra brut.
Pero la mejor fue la damasco durazno, suave de boca. Se nota el alcohol pero tiene un sabor de las frutas que le queda muy bien.
Emanuel Sanchez
https://www.facebook.com/groups/327672704376130/posts/1057375538072506/
Scottish con arándanos de Marian Fernandez
Con maltas nacionales
- Pale 4 kg,
- Brown 50 g,
- Cara-60 400 g,
- Cara-120 200 g.
Con maltas importadas
- Pale 4 kg,
- Mroost 900
- Mouterij Dingemans 50 g,
- Medium Cristal Pauls Malt 400 g,
- Extra Dark Cristal Pauls Malt 200 g.
Lúpulos
- Cascade 20 g (Amargor),
- Kent Golding 10 g (Sabor y Aroma).
Levadura
- Ale Inglesa (S-04).
Clarificantes
- Irish Moss 2 g,
- Beer Gelatin 2 g.
Se le agrega al 4 día de fermentación saborizante de arándanos
Marian Fernandez
Red fruit de Marian Fernandez
Maltas
- Pilsen 4 kg,
- Cara-60 400 g,
- Cara-120 400 g.
Lúpulos
- Cascade 20 g (Amargor),
- Hallertauer 10 g (Sabor y Aroma).
Levadura
- S-04
Adjuntos
- Maltodextrina 400 g,
- Saborizante arándanos
Marian Fernandez
Kettle Sour (la técnica)
Los pasos:
- Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos.
- Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
- Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C (segúnla cepa utilizada de Lactobacillus). Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 24 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto y con previo barrido de dióxido de carbono o nitrógeno.
En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado. - Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/5113777788704000
Sour de Pitanga de Henrique Bento
Receta sencilla
-20 lts-
- 50% Pilsen
- 50% trigo
- 5 kg de pitangas
- Kettle sour
- 5 ibu
- 4.8 abv
Lo que hizo que la cerveza fuera increíble fue la fruta que ya tiene un poco de acidez y mucha fructosa.
Henrique Bento
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