Kitab al Filaha (Libro de Agricultura) escrito por Ibn Al-Awwam (ابن العوام), originario de Sevilla, en la segunda mitad s. XII- mediados s. XIII, es un importante tratado enciclopédico que recoge todo el saber agrícola y zootécnico de su época.
Kitab al Filaha en la actualidad es una de las principales referencias en materia agrícola de Europa, fue encontrado en el Escorial en el siglo XVIII pero se publicó en la versión impresa por primera vez en 1802 en Madrid.
Las referencias en los tratados andalusíes sobre la elaboración, conservación y comercio del vino, o incluso del vinagre, son muy escasas y la mayoría de los autores insisten en que las uvas de los viñedos se destinaban para el consumo en fresco o para la pacificación.
¿Por qué la información sobre el vino es tan escasa en los tratados andalusíes?
Existen varias hipótesis, que explican porque esto ocurre y entre ellas cabe mencionar estas dos que pueden parecer bastante factibles:
- Que la producción del vino se permitía sólo a los judíos y cristianos; los autores musulmanes no se atrevían a dejar por escrito testimonios sobre la producción o el consumo por el miedo a la ley coránica. Como por ejemplo normas y castigos por la producción y el consumo del vino propuestas por jurista Ibn Abdún.
- Según Claude Cahen en su breve artículo «Unas palabras sobre el declive comercial del mundo musulmán a finales de la Edad Media», expresa la hipótesis de que esto ocurre porque era un producto que no merecía la pena ser comerciado fuera del ámbito local.
El uso del vino con fines terapéuticos, tanto para los humanos como para el ganado.
En el extracto sobre la producción del vino Ibn Al-Awwam menciona dos motivos principales por los que se elabora el vino dulce que coinciden totalmente con los tratados clásicos romanos:
- Mejorar el sabor
- Ampliar la gama varietal de los vinos para poder conservarlo durante más tiempo.
Además podemos encontrar una mención sobre los usos medicinales del vino y sus beneficios para la salud; se habla de que el amostazado puede aliviar diferentes males, como por ejemplo: "dilata la respiración, despierta la orina, abre los poros, purifica el bazo", etc .
El uso del vino con fines terapéuticos, tanto para los humanos como para el ganado, era bastante importante y podemos encontrar descripciones detalladas de los remedios donde el vino se utiliza como el principal ingrediente, en las obras de Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio.
En Catón y Varrón podemos encontrar referencias de un vino de baja calidad que se daba de beber a los esclavos. Paladio lo incluye en su lista de productos medicinales indispensables para el campesino y en Varrón podemos encontrar las variantes de esta misma técnica para los mismos males y enfermedades que describe Ibn al-Awwam .
Por qué existe tanta coincidencia en las descripciones del uso y técnicas de producción del vino dulce en los tratados greco–romanos?
Ibn al-Awwam al igual que otros autores andalusíes basa su tratado no solamente en sus propios ensayos, sino también en las traducciones de los principales tratados greco-romanos al árabe, que se utilizaban de una manera amplia.
La descripción del método de elaboración del vino "amostazado" de Ibn Al-Awwam era la siguiente:
"Se mantiene con su dulzura echando en él simiente de mostaza (que es el sináb), o simiente de oruga, o cortezas de raíz de alcaparro machacadas".
En los tratados clásicos podemos encontrar una técnica muy parecida a la elaboración del amostazado descrita, la técnica de cocción, además se añadían otros elementos como hierbas, especies, frutas, mostaza, para mejorar el sabor de la mezcla.
Además existían diferentes tipos de reducciones de un tercio, de dos tercios, usando el método de la cocción, que también se menciona en el texto de Ibn al-Awwam.
Mostaza no solamente era una de las especias más cotizadas sino también se consideraba como una medicina por el Abulcasis y se usaba como un conservante en mezcla con vinagre y miel. También hacían la bebida must ardens (mosto ardiente), que consiste en mezclar mostaza con el zumo de uva, y de ahí se cree que proviene la denominación de mostaza o mustard o mustarda.
Muchas de estas técnicas eran empleadas para mejorar los mostos de mala calidad, o conservar el vino, llegando a los extremos de que esta técnica se empleaba para toda la cosecha, siguen utilizándolas hasta el día de hoy en la región de la Provenza.
Un artículo de Maria Demidovich
https://www.vinetur.com/2022042668824/vino-de-al-andalus-como-era-el-vino-dulce-y-el-vino-amostazado-descrito-por-ibn-al-awwam-en-el-libro-de-agricul.html
