¿Qué volumen ocupa la malta?

(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate, Sebastián Oddone)

A la hora de elegir un equipo, diseñar uno o calcular una receta, un dato importante que pocas veces se toma en cuenta es el volumen que ocupa la malta en el macerador.

En función de este dato y de la relación de empaste elegida será el tamaño del macerador necesario.

Con nuestro equipo de cerveceros en el Laboratorio de la Quinta Experimental El Molino realizamos un ensayo simple para responder a dicha inquietud.

Se hicieron tres macerados con relación de empaste 3 a 1. En uno de ellos se utilizó malta sin moler, en otro malta molida a 1mm de separación entre rodillos y el tercero con harina. Una vez realizado el empaste se deteminó el volumen de la mezcla y se consiguieron los siguientes resultados:

1. Empaste con malta sin moler: en este caso el volumen ocupado es igual al peso, es decir cada kilo de malta sin moler ocupa 1 litro.
2. Empaste con malta molida a 1mm: El volumen ocupado por cada kilo de malta es de 0,75 litros
3. Empaste con harina. El volumen ocupado es de 500cc por cada kilo de harina.

Los casos 1 y 3 son casos extremos que nunca ocurrirán en procesos reales. Sin embargo, pueden ser útiles para establecer una relación entre el volumen específico y el grado de molienda.

El caso 2 en cambio es el que se asemeja a un empaste real. El valor de 0,75 implica que para un macerador de 100 litros efectivos por ejemplo, y para una relación de empaste 3 a 1, la cantidad máxima de malta que se podrá utilizar es de 26,7 kilos. Acá va la formula:

3.X (litros)+ X (kilos) equivale a 3,75.X (litros)

Si 3,75.X = 100, luego X = 26,7 

La respuesta sería entonces 26,7 kilos de malta y 80 litros de agua (relación 3 a 1) ocupan 100 litros.

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Diferencia entre Lauter Tun y Mash Tun

Lauter Tun (Cuba de Filtrado) y Mash Tun (Macerador)

Los maceradores (mash tuns) son recipientes mezcladores de maceración específicos, en los que se agrega la malta al agua y se lleva a cabo el proceso de maceración hasta sacarificación. una vez completado, se transferiría a la cuba de filtrado (lauter tun) donde el macerado se asienta, recircula y se filtra a través de sí mismo y del fondo falso.

Una verdadera cuba de maceración no tiene agitador. Los brazos que se muestran son únicamente rastrillos de descarga. El macerado en una cuba de macerado tiene que utilizar un macerado isotérmico (que conserva temperatura constante), sin calentamiento ni agitación, porque si intenta calentar, debe mezclar para garantizar un calentamiento uniforme. Si mezclas, le quitas el aire al puré. El puré luego se asienta en los platos y tiende a bloquearlos. Luego, debe tener rastrillos para romper la cama y permitir que el licor de rociado se filtre uniformemente a través del puré para obtener un extracto bueno y uniforme. En otras palabras, una cuba de filtrado.

Los rastrillos en la cuba filtro sirven para cortar el lecho de puré para permitir un escurrimiento uniforme, aflojar el lecho de grano si es demasiado compacto y, a menudo, actuar como un arado para eliminar el grano usado si no se utiliza una bomba de grano usado.

Si necesita hacer un macerado escalonado, necesitará un recipiente separado para mezclar el puré con brazos de calentamiento y mezclado, o recipientes separados para mezclar y calentar el puré, y una cuba de filtrado separada.

La mayoría de las microcervecerías usan un solo recipiente para ambos, ahorrando espacio y dinero. Una gran cantidad de sistemas de microcervecería fabricados en Alemania en realidad trituran en el hervidor de agua, trituran paso a paso y transfieren a la cuba de filtrado, luego filtran el mosto de regreso al hervidor.

Las cervecerías más grandes necesitan hacer múltiples producciones en un solo día, usarán un tanque de mezcla de maceración, un tanque de filtrado, un hervidor de agua, un remolino, todos recipientes separados para tener un proceso continuo, donde los mostos se expulsan con 1-2 horas de diferencia.

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Vino de Jambolan (Syzygium cumini), por Carlos Miranda

Ingredientes

-para 20 litros-

• Más de 5 libras (2,27 kilos) de fruta puedes llegar a 10 (4,54 kilos), dependiendo si la fruta es jugosa, ácida, etc.
• Azúcar previamente disuelta en agua completando capacidad:
• para vino seco de 7 a 8 libras (3,17 a 3,63 kilos) de azúcar, 
• semi seco de 9 a 10 (4,08 a 4,54 kilos), 
• dulce de 11 a 12 (4,99 a 5,44 kilos), 
• 2 cucharadas de levadura activada 20 minutos antes, 
• 1 cucharada de jugo de limón, y 
• 1 cucharadita de sal.

Preparación

1. La levadura se activa en agua y azúcar
2. Se diluye el azúcar en agua, se le agrega el jugo de limón, la sal y la fruta (se puede batir, otros la hierven, y como la uva se aplasta para sacar el jugo), 
3. Se agrega la levadura.
4. Después se cierra el frasco con trampa de aire, es probar y ir corrigiendo, al embalse se le debe dejar un espacio vacío.

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Los herederos de la tierra

Los herederos de la tierra es la cuarta novela del abogado y escritor español Ildefonso Falcones. Se trata de la continuación de La catedral del mar que, ambientada en Barcelona en el siglo XIV, retoma la acción tres años después del final de la primera entrega.

El libro fue adaptado como serie televisiva producida por Atresmedia, Televisión de Cataluña y Netflix en colaboración con Diagonal TV. Está protagonizada por Yon González, Michelle Jenner, Elena Rivera, Rodolfo Sancho y Aria Bedmar, entre otros.

“Los Herederos de la Tierra” nos traslada a la Barcelona medieval de 1387 y narra las vivencias de Hugo Llor, un joven que sueña en convertirse en un artesano constructor de barcos y que tendrá que hacer frente a constantes adversidades. Su día también transcurre en las atarazanas y su sueño es convertirse en un artesano constructor de barcos, aunque su destino es incierto. La vida de Hugo no es fácil, es un chico muy solitario y su madre se ve obligada a alejarse de él, pero cuenta con el apoyo y la protección de un respetado anciano: Arnau Estanyol. El protagonista se verá obligado a abandonar el barrio barcelonés de la Ribera y buscar trabajo al lado de Mahir, un judío que lo introducirá en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos.

Los judíos sólo podían beber vino «kosher», tenían que tener mucho cuidado, porque una mala cosecha les podía dejar sin vino. Y el vino era de primera necesidad en aquella época: todo el mundo lo bebía, desde los niños hasta enfermos. Los judíos vuelven a ser una referencia en esta novela. En Barcelona se les expulsó cien años antes que en el resto de España y se arrasó la Judería, en 1391.

Hay que buscarse la vida y el protagonista lo hace con el vino. Es una época en la que llevamos 800 años de dominación musulmana. Los pocos libros históricos del vino no le dan excesiva relevancia, y en España se había perdido la capacidad después de tanto tiempo. Esos saberes ancestrales, que sí se conseguían en Italia. Todas las referencias de la época eran de avinagrados y de jóvenes que no aguantaban fuera de la barrica. Se quería conseguir unos vinos un poco mejores. El vino permitirá seguir los acontecimientos políticos importantísimos de esa época. Como el Compromiso de Caspe, que implicó la llegada de un rey castellano a Aragón y Cataluña, la crisis de la Iglesia y el Cisma de Occidente, que también se resolvió en aquel momento.

El vino tiene protagonismo en «Los herederos de la tierra». No sólo se dedica a ello el protagonista, sino que adquiere cierta dimensión simbólica. España, tras siglos de dominación musulmana, no había conocido esta bebida. Pero, ¿cómo pudo aprender lo olvidado y ser ahora una potencia? «Se recuperó lo que sabíamos de antes, de los romanos y de los fenicios. Los romanos eran unos grandes expertos. Plinio habla de vinos envejecidos durante más de cien años,, pero los vinos de Salerno en una época anterior ya se envejecían siete años. Y no existía la química. Estamos hablando de unas civilizaciones que lo comprendían mucho. Se recuperó poco a poco la cultura del vino y hoy estamos a la par con los grandes productores, pese a haber padecido desgracias como la filoxera. Los agricultores, con los tratados que ya había, que eran copia de los tratados romanos, lo recuperaron».

Las fincas Serral del Vell y Ribalta de Recaredo se han convertido en parte de los escenarios de la serie televisiva “Los Herederos de la Tierra”, novela homónima del escritor Ildefonso Falcones y que da continuidad a la obra de La Catedral del Mar. Los responsables de localización de la producción escogieron estos viñedos de Penedès – situados en los términos municipales de Sant Sadurní y Torrelavit – por su riqueza paisajística y la belleza que conforman los mosaicos de viñedos viejos y bosques mediterráneos, con la montaña de Montserrat como telón de fondo.

Algunos pasajes de la obra

Mahir le contó que en Italia había pueblos en los que se recogía la orina de sus habitantes, en las casas, mediante caños que salían de los edificios y llegaban a unos aljibes donde se dejaba pudrir. También se levantaban urinarios en plazas y otros lugares públicos con grandes depósitos. Le explicó que aquella orina ya podrida, mezclada con agua a partes iguales, servía para fertilizar los huertos, los árboles y las viñas. Con el tiempo, sostenía el judío, todas las plantas estercoladas de esa forma daban más y mejor fruto, porque el primer año, y quizá hasta el segundo, la vid acusaba el estiércol. No convenía abonarlas de nuevo hasta transcurridas cinco o seis temporadas.

La orina humana podrida, pero en este caso mezclada con ceniza de vides o sarmientos, servía también para curar las plantas enfermas a las que se les caía o se les secaba la uva antes de madurar. Mahir sabía qué cepas eran las que necesitaban la cura, y la primavera era la época del año en la que debían afrontarse esas tareas.

Finalizada la vendimia, toda la familia de Saúl se preparó para pisar las uvas ya almacenadas en el lagar. En un entablado, situado por encima del depósito que Hugo había limpiado, se amontonó el fruto separado en función de su calidad. Hugo, a cierta distancia, contempló a aquel grupo de personas —formado por el propio Saúl y su esposa, los hijos de ambos con sus cónyuges, los nietos y algunos amigos e invitados— mientras subían al entablado por parejas, descalzos y con las pantorrillas desnudas, para pisar con fuerza las uvas al mismo tiempo que el

mosto se filtraba al lagar. Para no resbalar, se agarraban a unas cuerdas que colgaban del techo. Primero pisaron los cencerrones, luego la uva de peor calidad y al final la mejor. Las dos primeras hervirían en cubas de madera o en tinajas de barro arenisco cocido que no transpirase, como sucedía con el barro poroso utilizado en los cántaros de agua. Hugo había lavado y preparado las cubas y las tinajas bajo las órdenes y la vigilancia atenta de Mahir. Raspó la madera interior de las cubas y comprobó los arcos que previamente este había examinado.

Luego, cuba tras cuba, encendió fuego bajo ellas y las mantuvo sobre las llamas hasta que la madera se calentó por fuera, momento en que Hugo vertió pez derretida y algo de vinagre en su interior. Agua fría, y ya estaban preparadas. Con las vasijas se seguía un procedimiento similar: fuego y pez. En esos recipientes, el mosto con la brisa, el hollejo de la uva del que después sería liberado, se sometería a la primera fermentación.

El mosto de la uva de calidad se dejaría hervir en el propio lagar, bien cubierto y cerrado, también con la brisa, durante cinco o seis días, quizá más a criterio de Mahir. Luego lo trasegarían, limpio, a cubas o vasijas para la segunda fermentación, la lenta. Los restos del hollejo de la uva serían macerados en agua para obtener un vino descolorido y flojo llamado aguapié, destinado al consumo de los esclavos.

Todos bebieron vino, comieron y respiraron el aroma dulzón del mosto. Charlaron, cantaron y bailaron sobre las uvas, sustituyéndose unos a otros con una alegría que mudó en barullo y confusión a medida que los efluvios del mosto fueron convirtiéndose en más y más empalagosos. Hasta Saúl perdió la compostura con el transcurso de las horas. Algunos cayeron sobre las uvas a medio pisar al escurrírsele de las manos la soga del techo a la que se agarraban, y originaron tantos aplausos

como burlas. Solo Mahir parecía controlar una situación que divertía a sus parientes y amigos. Todo eran risas y bromas de las que Hugo también participaba; quizá no pudiera pisar la uva, trasegar el mosto o transportar cubas, pero sí podía ayudar en aquello que no estuviera directamente relacionado con el vino. A diferencia de lo que había sucedido en la vendimia, Dolga fue sumándose a la fiesta sin protestar. Parecía no ser consciente de la sensualidad de un cuerpo que cada día se mostraba más y más voluptuoso. La muchacha pisaba la uva con los brazos estirados por encima de la cabeza y agarrada con fuerza a la cuerda, casi como si quisiera colgar de ella, y bailaba sobre la fruta exhibiendo, sin desvergiienza pero sí con indolencia, unos pechos jóvenes que subían y bajaban al frenético ritmo de las palmas de sus familiares y amigos, aplausos estos que en algunos casos eran inocentes y en otros no tanto. «Bebida divina. Néctar de los dioses, ciertamente», se decía Hugo pensando en el jugo que producían los pies de Dolca.

Hugo tiraba del ronzal del buey y la carreta alquilados en los que transportaba el vino joven de la última vendimia, fuerte y agrio para los soldados, unos botes sellados de cerámica vidriada con aqua vitae así como un rudimentario alambique para destilar más vino si fuera necesario.
—Se utiliza como componente de muchos remedios —le explicó Mabhir del aqua vitae mientras en el lagar sometía el vino a un proceso de destilación a través del alambique que tanta curiosidad llegó a despertar en el muchacho—. Y en las guerras se necesitan muchas medicinas —añadió—. A menudo hay que fabricarlas en el lugar porque los médicos quieren hacer aqua vitae compuesta, esto es, vino destilado con raíces u otras hierbas.
También lo llaman aqua ardens o aguardiente, por la quemazón que produce al contacto con las heridas o al tragarla.

—¿Y cura? —se extrañó Hugo.
—Sí. Piensa que si el vino recibe el rocío y la humedad celestial, el aqua vitae, destilado del vino, reducido por lo tanto a su espíritu, a su quintaesencia, se convierte en un líquido que contiene el sol y las estrellas. Cura, desde luego que cura.
—Pero si quema la garganta... —insistió el muchacho.
—¡No siempre se bebe! —Mahir se echó a reír—. Se frota en los golpes o las heridas, solo o con hierbas; también se aplica en los ojos y las orejas, o en diversas partes del cuerpo para el reuma.
Se bebe para curar el frío o los pulmones, o para la debilidad y la mudez. Sin embargo, los sabios advierten que el aqua vitae es tan fuerte y procura tanto calor que ha de administrarse en pequeñas dosis, mezclada con vino, agua u otros líquidos. Los tratados de medicina nos hablan de que la cantidad que debe proporcionarse a una persona es la que quepa en una cáscara de avellana o incluso menos, dos o tres gotas, y en ambos casos con un poco de vino. El aqua vitae no puede beberse sin peligro. El vino es el néctar de los dioses, pero bebido en exceso... Un consumo inadecuado de aqua vitae originaría la muerte, sin duda; así lo sostienen sabios y médicos.

Era imposible que el vino de aquella cosecha tuviera calidad, pensaba Hugo de regreso a la taberna. Tras la partida de Mercé vendimiaron en silencio. Luego pisaron la uva en el lagar, Caterina tratando de animarlos, los demás forzando sonrisas hasta que una y otros se cansaron y lo que debía ser una fiesta se transformó en una labor rutinaria. No. Aquel vino no sería bueno ni mezclándolo con frutas, especias o aguardiente. Había que amar a la planta, a la uva, al mosto y al propio vino; transmitirle la fuerza y la pasión con las que se afrontan las tareas destinadas a materializar el regalo que los dioses habían hecho a la humanidad. Ese vino, por el contrario, vendimiado con distracción y pisado con apatía, siempre cargaría con el estigma del abandono de su hija en el momento en el que él cumplía un sueño..., su sueño, como bien le había aclarado Mercé.

Destilarían por la noche, a escondidas de las visitas. Barcha se quejó, cansada con solo pensarlo. Hugo sonrió al recordar cómo había llegado a doblegar su voluntad años atrás: a cubos de agua para que no durmiera. Ahora, en cambio, decidió relevarla de aquel trabajo. El vino lo guardarían en el cobertizo del huerto.
—Sí!, sí que cabrá —contestó a Barcha y a Caterina, las dos temiendo la necesidad de una gran bodega—. A fin de cuentas —añadió—, no pretendo que envejezca, ni siquiera cuidarlo o trasegarlo. Comprarlo joven y barato, modificarlo con aguardiente y frutas o especias y venderlo caro, eso quiero.
Hugo les rogó discreción a las dos.
—¿Crees que seríamos capaces de contarlo?
—Habláis demasiado —interrumpió a la mora, sin prestar atención a su tono ofendido.
Las cubas que habían regresado de Balaguer fueron las primeras. Obtuvo unos buenos beneficios, aunque no todos los que habría podido conseguir gracias al consejo que le dio Caterina una noche que los dos estaban en la cama después de haber trabajado con el alambique.

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Si el vino viene, viene la vida

si el vino viene, viene la vida

vengo a tu viña tierra querida

vengo a tu viña tierra querida

Quiero morirme cantando

bajo tu parra madura

y que me entierren al alba

regao de vino mi tumba

regao de vino mi tumba

Si el vino viene, viene la vida

si el vino viene, viene la vida

vengo a tu viña tierra querida

vengo a tu viña tierra querida

Quisiera dejar mis huesos

bajo cielo mendocino

que mi sangre y mis cenizas

vuelvan camino del vino

Recitado:

que triste ha de ser morirse

y no volver nunca mas

pero es tan linda la vida

pero es tan churo el camino

que si me muero algún día

entiérrenme en Mendoza

en San Juan allá en La Rioja

o en Cafayate la hermosa

que en vino habré de volver

y cuando lloren las viñas

para que rían los hombres

he de volver en las copas

y habré de mojar las bocas

de mis viejos compañeros

o tal vez de la que quiero

y no me pudo querer

y en una noche de farra

cuando llueven las guitarras

si ven al vino llorar

déjenlo llorar su pena

déjenlo llorar su pena

que en la lagrima morena

como nunca he de cantar

La vida es un vino amargo

dulce en jarra compartida

que los que nadan pa dentro

se ahogan solito en la vida

Si el vino viene, viene la vida

si el vino viene, viene la vida

vengo a tu viña tierra querida

vengo a tu viña tierra querida

La fermentación maloláctica

La razón principal para el uso de la fermentación maloláctica es reducir el ácido en los vinos tintos y algunos vinos blancos.

La fermentación maloláctica siempre se da después de la fermentación alcohólica. El vino procedente de la fermentación alcohólica o del prensado se trasiega a otro depósito, donde se realiza la fermentación maloláctica, proceso natural en el cual se transforma el ácido málico en ácido láctico mediante el concurso de diversas especies de bacterias existentes en el medio.

La fermentación maloláctica debe realizarse pronto, sin pasar mucho tiempo desde la fermentación alcohólica. 

En 1901, R. M. Seifert estableció una ecuación general donde determinó que, cada 1 gramo de ácido málico, se obtienen 0.33 gramo de gas carbónico y 0.66 gramo de ácido láctico.

Por lo tanto, uno de los resultados es una merma en la acidez global del líquido. Y además de mermar la acidez, se modifica, ya que el ácido láctico es mucho más untuoso y agradable al paladar que el málico.

En esta etapa el vino se suaviza, y consigue una mayor estabilidad microbiológica.

Al término del proceso de fermentación se realiza un descube trasegando el vino a otros depósitos. Los residuos de sedimentación (lías o heces) se extraen por la parte inferior del depósito y se trasladan o bombean hasta otro almacenamiento para su gestión posterior como residuo. A esta etapa puede suceder antes de la siguiente otra denominada de mezcla/ coupage, que consiste en agrupar todas las partidas de vinos de la misma cosecha y de similar calidad, en depósitos de gran volumen. No obstante, dependiendo del proceso seguido por la bodega, esta etapa de mezclado puede intercalarse entre otras etapas del proceso.

Con los trasiegos se consigue evitar sabores pútridos y posibles reactivaciones microbianas gracias a la decantación y separación de los posos (lías). Además el vino se airea y se homogeiniza.

Cabe mencionar que, en vinos de determinadas regiones (con mayor grado alcohólico y bajo pH), existen numerosas dificultades por parte de las bacterias lácticas para desarrollar esta fermentación. 

En este contexto, teniendo en cuenta que la fermentación maloláctica es un proceso microbiológico complejo, la elección de la cepa de bacteria láctica y el momento de la inoculación bacteriana son dos factores cruciales para poder realizarla adecuadamente. Por otro lado, un control de esta fermentación permite intervenir y modular las características sensoriales de los vinos.

Dentro la fermentación alcohólica es importante hablar del ‘remontado del vino’. Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada ‘sombrero’). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.

Consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (sombrero). Consiguiendo así favorecer la actividad de la levadura y asegurar la intensidad y estabilidad del color y la homogeneización alcohólica.

El proceso de fermentación alcohólica suele durar entre ocho y 15 días. La fermentación alcohólica termina cuando practicamente todo el azúcar ha sido transformado en alcohol, quedando únicamente el azúcar residual, que no es más que una pequeñísima parte. 

Para que se produzca la  fermentación maloláctica de forma adecuada se debe vigilar el rango correcto de temperatura para el crecimiento y accionar de las bacterias (entre unos 14 y 20 grados) y el nivel de pH (aproximadamente entre 3 y 4,5), además de otros ítems como el nivel de dióxido de azufre y los nutrientes necesarios, a los fines de que transcurra con normalidad y sin alteraciones. El tiempo promedio de duración de la maloláctica es variable, yendo desde unos 10 días hasta los 3 meses.

Al final de la fermentación maloláctica la máxima densidad celular de O. oeni en vino alcanza valores aproximados de 1-3 x 107 CFU/ml. Esto tiene un impacto importante en la duración de la fermentación maloláctica cuando se hace inoculación cruzada en los tanques.

En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación. Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos.

Normalmente el trasiego del vino blanco se aplica después de la fermentación, la clarificación o la estabilización y con una frecuencia de dos a tres veces. El trasiego del vino tinto depende del tiempo en barrica que tenga. A mayor crianza, normalmente, mayor frecuencia de trasiego para el vino.

Así, los períodos de luna menguante se consideran idóneos para trasegar y embotellar el vino para que así mantenga todos sus aromas y sabor.

La fermentación maloláctica en barricas y sus particularidades

Cuando la fermentación maloláctica es realizada en las barricas de roble, el vino debe cumplir con ciertas características que parten de la calidad de la uva y su momento de cosecha. Entonces, podríamos resumir que lo que se observa con determinados parámetros enológicos son la riqueza en taninos, la acidez total, el índice de polifenoles totales, la intensidad de color, la acidez volátil moderada, y el nivel de dióxido de azufre, entre otros.

Así, el vino tiende a colocarse en las barricas con sus lías, para después dar lugar al reposo sobre las mismas, con el incremento cualitativo que ello conlleva (siendo medido), controlando no hacer aireaciones excesivas que podrían acarrear alguna dificultad para el comienzo de la maloláctica. Esto puede esquivarse esperando que arranque la misma en los tanques, para luego traspasar el vino a los barriles con la menor aireación posible.

Pero como todo tiene sus pro y sus contras, esta operación hace perder parte del efecto de protección del color buscado justamente en la barrica, por haber comenzado antes de ingresar en ella. En cuanto a las barricas puntualmente, diversos estudios aconsejan usar en estos casos aquellas nuevas o de segundo uso, para que sus poros no estén muy taponados, como así también que su tamaño no sea de gran volumen, para ampliar la superficie de contacto vino-lías.

Debe considerarse que durante la maloláctica, al desprenderse gas carbónico, hay que dejar aproximadamente un espacio libre del 5% de la barrica, ya que no sería recomendable que se derrame vino al realizar los movimientos para que las lías permanezcan en suspensión diariamente. Por otra parte, el rango óptimo de temperatura ambiente para el desarrollo de esta fermentación, debería situarse entre los 18 y los 21 grados centígrados. Una vez finalizada la maloláctica, la temperatura debe hacerse descender para evitar otras actividades microbianas, y para comenzar una correcta crianza del vino en las barricas, con todos los cuidados requeridos de humedad, luminosidad, sanidad y la mencionada temperatura.

En cuanto a las bacterias que van a protagonizar la maloláctica, se puede elegir entre las seleccionadas (laboratorio) o las nativas (propias del lugar). El primer caso es más controlado, inoculando sólo las bacterias específicas necesarias y en las dosis correctas. Esto además impide el desarrollo de bacterias no deseadas, que podrían provocar serios daños al vino. Además, las bacterias seleccionadas pueden trabajar a una temperatura bastante menor, conservando mejor los aromas varietales. Así y todo, cada enólogo tiene sus preferencias y su forma predilecta de operar.

Más allá de que existen distintos métodos de laboratorio para comprobar el comienzo y el avance de la maloláctica, tal vez a simple vista puede observarse un desprendimiento de anhídrido carbónico que forma cierta espuma, además de constatarse por otros medios la merma de la acidez total, descendiendo el ácido málico e incrementándose el láctico, y también en determinada medida el acético (al que se le debe prestar especial atención).

El final de la maloláctica suele ser seguido de cerca, para que cuando reste aproximadamente medio gramo por litro de ácido málico, proceder al sulfitado o a la aplicación de frío para paralizar la actividad de las bacterias, y que no consuman el ácido cítrico, produciendo acético. De todos modos, el vino resulta sin ácido málico, ya que la enzima maloláctica residual es capaz de metabolizar por inercia los restos de este ácido.

La duración de esta fermentación es variable, sea en barricas o en otros depósitos, pudiendo completarse en una o dos semanas, e inclusive a veces mucho más tiempo si no se contase con los factores óptimos para su desarrollo, como por ejemplo la mencionada temperatura. También, como en otras situaciones, son determinantes los niveles de pH y anhídrido sulfuroso (en sus distintos estados) para arribar a un resultado exitoso.

¿Qué es el contacto del vino sobre lías?

"No hay vino noble sin lía fina. La lía antes que muerte, significa vida". Eso reza un antiguo dicho francés. En esta oportunidad veremos qué son las lías, qué componentes le otorgan a los vinos, y cuáles son sus beneficios y sus riesgos.

Es sin dudas una técnica antiquísima, utilizada para dotar a ciertos vinos con determinadas cualidades superadoras, muy usada en la Borgoña francesa. Se denomina lías a los restos de las levaduras una vez que han finalizado la fermentación alcohólica y han fallecido, formando una materia sólida y viscosa que se deposita en el fondo de los recipientes de vinificación. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas y el vino se enriquece cualitativamente.

Es la llamada autolisis (del griego auto, “él mismo”, y lisis, “pérdida”), que consiste en un proceso biológico según el cual una célula se autodestruye. Esto sucede por la liberación de una enzima llamada autolisasa, que causa un efecto de hidrólisis celular, aniquilándola. Dentro del mundo de las lías, debemos distinguir dos tipos de ellas, bastante diferenciados. Unas son las lías gruesas, poco deseables; y otras son las lías fías, de importancia enológica.

Se considera lías gruesas a aquellas que recién descubado el vino, están formadas por restos vegetales, bitartratos mezclados con restos de levaduras, materia colorante, polisacáridos y taninos -en tintos-. Por su peso, suelen precipitar dentro de las primeras 24 horas aproximadamente y van siendo eliminadas por trasiegos. Las lías finas, en cambio, son casi exclusivamente restos de levaduras y bacterias lácticas, que permanecen más tiempo en suspensión, y floculan lentamente.

Gracias a la autolisis de las lías finas, se liberan de las paredes celulares de las levaduras cantidades significativas de compuestos coloidales, constituidas por glucanos y manoproteínas; y nucleótidos y nucleósidos del contenido propiamente celular. En el caso de las manoproteínas, que son las actrices principales del caso, representan cerca del 40% de la pared celular de las levaduras, que a su vez representa el 30% del peso total de la levadura en seco.

Considerando que finalizada la fermentación alcohólica se pueden hallar desde 35 hasta 100 gramos de levadura muerta por litro de vino, nos demuestra que puede haber una gran cantidad de manoproteínas disponibles. Estos compuestos están dominados en gran medida por la presencia de manosa, (de allí su nombre), que es un monosacárido que forma parte de algunos polisacáridos de las plantas y de algunas glucoproteínas animales.

Entre las ventajas de este procedimiento enológico podemos enumerar:

• Mayor estabilización del vino, disminuyendo la precipitación de tartratos de potasio y calcio, y fijando las proteínas y el color.
• Más untuosidad y sensación de densidad y volumen en boca.
• Aparición de aminoácidos y nuevos ésteres aromáticos, enriqueciendo y fijando los aromas. El aroma propio de levadura está dado por el compuesto heptanoato de etilo.
• Desarrollo del carácter graso del vino y su untuosidad.
• Mayor presencia de esteres de ácidos grasos, como hexanoato de etilo y octanoato de etilo.
• Aumento de la suavidad y reducción de la astringencia de los taninos, por la unión con las manoproteínas, haciéndolo más “aterciopelado”.
• Protección contra la oxidación debido al consumo de oxígeno por parte de las lías finas.
• En los espumosos, se mejora la espuma y la untuosidad en boca.

En tanto, las posibles desventajas serían:

• Aparición de levaduras Brettanomyces, que producen el olor “a cuero” y “sudor de caballo”.
• Olores de reducción, como “col hervida” o “huevo”.
• Producción de aromas azufrados por liberación de aminoácidos, que pasa a sulfhídrico.

Sin embargo, estos inconvenientes pueden prevenirse impidiendo que las lías finas se apelmacen en el fondo de los depósitos, lo que crea un caldo de cultivo para micro-organismos indeseados. Esto se logra con técnicas como el “batonnage”, que consiste en la remoción de las lías finas por diferentes métodos, para hacer que vuelvan a estar en suspensión. Dependiendo del tipo de vino, la cantidad de lías, y el sistema aplicado por el enólogo, será la periodicidad con la que se realice el removido de lías, además de las cantidades de oxígeno que se permitan que ingresen al depósito, puesto que las lías son consumidoras de dicho gas, y así se evita la reducción.

Como resumen, podríamos citar la explicación que nos diera al respecto el gran enólogo argentino Pedro Rosell, en oportunidad de una de las entrevistas que le realizamos, puntualmente sobre vinos espumosos:

“La explicación de que algunos espumosos tengan burbujas más finas pasa por las manoproteínas que se producen con la autolisis de las levaduras. Estas actúan variando la tensión superficial del líquido produciendo mejor espuma y burbujas más pequeñas. La fineza de la burbuja y la corona estable de espuma, están ligadas a la riqueza en polipéptidos y proteínas, restos de ácidos nucléicos y otras sustancias que tiene el vino por su permanencia sobre lías finas.”

“Muchas de ellas tienen propiedades espumantes. En cuanto a las burbujas, se forman sobre restos de material celular que queda en el vino: a mayor tiempo sobre levaduras, mayor concentración de estas partículas (hasta cierto punto óptimo). Durante la permanencia en los tanques en contacto con las levaduras muertas, lo que se persigue es un enriquecimiento cualitativo del vino, siendo clave en los grandes espumosos del mundo. La autolisis es un proceso que ocurre tras la muerte de las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos y manoproteínas.”

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/520-que-es-la-fermentacion-malolactica-en-el-vino

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/895-la-fermentacion-malolactica-en-barricas-y-sus-particularidades

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/646-que-es-el-contacto-del-vino-sobre-lias

https://www.dehesadelcarrizal.com/noticias/fermentacion-alcoholica-malolactica-vino

Vino de melón dulce, por Juan Nuevo Alemany

Ingredientes

• 2 o 3 kilos. pulpa de melón muy madura y dulce
• 1.5 Kilos de azúcar granulada
• 1 litro 100% zumo de uva blanca concentrado
• 5 litros de agua
• 2 cucharaditas. mezcla ácida o el zumo de 2 limones
• 1/2 cucharadita. tanino de uva (si, no hay tanino usar una bolsa de te negro)
• 1 comprimido de Campden triturado (Metabisulfito de Potasio)
• 1 cucharadita. nutriente de levadura (si, no hay usar un punado de pasas)
• Levadura

Preparación

1. Poner el agua a hervir. Mientras tanto, corte los melones en gajos, desechando las semillas y las cáscaras, y córtalos en trozos finos. Coloque los trozos en una bolsa coladora de nylon de malla fina, ate la bolsa para cerrarla y colóquela en el fondo del cubo de la primera fermentación.
2. Triturar el melón con las manos. Cuando el agua hierva, agregue el azúcar y continúe revolviendo hasta que se disuelva por completo. Vierta sobre el melón, cubra primero y espere varias horas para que el mosto se enfríe a temperatura ambiente.
3. Agregue todos los ingredientes excepto la levadura. Verifique la gravedad específica y agregue azúcar si es necesario para alcanzar una G. S. entre 1.085 y 1.095.
4. Tapar el cubo de la primera fermentación y guardar 10-12 horas, espolvorear la levadura y cubrir. Cada día apriete la bolsa suavemente para ayudar en la extracción del jugo.
5. Cuando la gravedad específica alcance 1,020, retire la bolsa y deje que se escurra por goteo sin apretar, devolviendo todo el jugo escurrido al primario.
6. Deje reposar durante la noche y luego colóquelo en el botellón para la segunda fermentación, ajuste la trampa de y déjelo a un lado.
7. Después de dos semanas, traviesa y saque todas los residuos de las levaduras muertas, vuelve a colocar la trampa de aire.
8. Cuando el vino se aclare, estabilice con 1/2 cucharadita de sorbato de potasio disuelto y una tableta de Campden finamente triturada y disuelta, endulce con miel, o azúcar al gusto, espere 30 días y embotelle. Edad 6-12 meses y servir frío.

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