Cervezas Crudas (Raw)

Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone

Una cerveza cruda es una cerveza sin paso por cocción. Algunos estilos históricos se elaboraban de esta forma, por ejemplo el estilo Sahti finlandes. 

Cuales son las particularidades de estas cervezas?

En primer lugar, al no pasar por una instancia de hervor el amargor del lupulo costará un poco más desarrollarlo, para ello una posibilidad es preparar un té de lupulo aparte del mosto principal. Y luego adicionarlo.

En estilos super lupulados podría desarrollarse un buen amargor siguiendo técnicas tipo "hopstand" que no requieren hervor.

Por otro lado, el mosto será sometido a una pasteurización menos efectiva comparado con otro mosto que pase por hervor.

Esto podría repercutir en una mayor carga microbiana de inicio. Particularmente en estilos muy lupulados, la presencia de lupulo en grandes cantidades podría ayudar a contrarrestar los efectos de la falta de cocción. 

Una segunda característica es que habrá mayor presencia de proteínas. Es sabido que el hervor ayuda a coagular proteínas de alto peso molecular. Por lo tanto, en estilos Raw habrá mayor concentración brindando más cuerpo y sabores distintivos. En estilos tipo Neipa o Hazy IPAs podría quedar muy bien. Incluso colaborarian con la turbidez buscada en dichos estilos. 

Un tercer aspecto es la eliminación de gases no deseados del mosto. Principalmente el DMS. Uno de los objetivos del hervor vigoroso es la eliminación de estos gases. Podría pensarse que si no hay hervor estos gases quedarían en la cerveza brindando los típicos off flavors vegetales. Sin embargo, el DMS es generado durante el hervor a partir de un precursor y luego eliminado por el mismo hervor. En el caso de cervezas Raw, al no pasar por una instancia de hervor, ni siquiera se generan los gases. Con lo cual no habría necesidad de eliminarlos. 

No dejen de probar y aprender de cada cocción,  de cada técnica. Y por sobre todo comprueben ustedes mismos lo que indica la bibliografia y la teoría, ya que de esa forma podrán encontrar resultados únicos y sorprendentes

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Vino de ciruela, por Sinuhé Lavador

Ingredientes

• 24 días de fermentación 
• 120 ciruelas maduras
• 1765g de azúcar crudo
• 6g de levadura 
• 2g fosfato diamonio 
• 2 bolsitas de té negro 

Preparación

1. Congelé las ciruelas, luego las puse a descongelar en un recipiente con 920g de azúcar, las maceré bien y eliminé las cáscaras y las semillas. Obteniendo 2 litros de pulpa. 
2. A las cáscaras y las semillas le eché 3 litros de agua y volví a macerar y obtuve más pulpa menos concentrada. 
3. Luego deseché las cáscaras y semillas. 
4. Mezclé todo lo obtenido y agregué 4.5 litros de agua y ajusté los grados Brix con 845g de azúcar. Brix final de 20 Bx corregidos para 26 grados Celsius. 
5. Del mosto preparado utilicé 250ml+250ml de agua y una cucharada de azúcar, calenté esto a 37 grados Celsius y activé la levadura. Luego la coloqué con el resto nuevamente y puse en un fermentador primario por 9 días con trampa de aire. 
6. Donde apliqué aire con una manguerita dos veces al día durante 2 min. 
7. Dividí el fosfato en 3 partes y lo agregué a parir del 6to día hasta el 9no. 
8. Posteriormente, agregué el té antes preparado en el fermentador secundario y trasvasé con trampa de aire hasta que dejó de burbujear. 

• Brix final 5, alcohol aproximado 13grados. 
• Me encantó este vino, muy fuerte, sabor astringente por los taninos aportados por el té, buen ácido y seco. Para mí de los mejores que he hecho. 

El Fosfato Diamónico y cómo ayuda a la fermentación de bebidas

El mosto de las uvas y la malta, por ejemplo, es generalmente rico en nitrógeno, pero un poco de suplementación puede ayudar a que las cervezas de alta densidad completen la fermentación. También ayudan a asegurar una fermentación suave de los mostos que contienen grandes porciones de adyuvantes sin malta.

El fosfato diamónico es una fuente inorgánica de nutrientes. Solo tenga cuidado de no usar demasiado. Debe agregarse al comienzo de la fermentación, pero podría agregarse hacia el final de una fermentación lenta o estancada.

El fosfato diamónico es una buena fuente de nitrógeno para tu levadura y su objetivo es mantener la levadura activa durante la fermentación. Una fuente de nitrógeno comúnmente se utiliza para ayudar a promover la salud de la levadura. 

Así pues, los cerveceros usan fosfato diamonico (DAP) para aumentar la producción y el crecimiento de la levadura que se usa para fermentar sobre todo en la industria cervecera y vitivinícola. Funciona muy bien con vinos blancos y aguamiel, proporcionando nutrientes naturales que pueden faltar.

En la fabricación de cerveza 

¿Cuánto fosfato de diamonio se debe agregar a la cerveza?

1. El nutriente de levadura de DAP se puede agregar directamente al mosto durante el hervor.
2. Posteriormente agrega 1/2 gramo por galón (1/2 cucharadita por cada 18 litros) de nutriente de levadura de fosfato diamónico. 
3. Apenas una pizca es todo lo que se debe agregar a un iniciador de levadura.

Fosfato diamónico en vinificación

El fosfato diamónico es la principal fuente de nitrógeno agregado en las fermentaciones de vino. Durante el proceso, la levadura de vino utilizará el nitrógeno de este para mantener una fermentación fuerte. Entonces, la levadura de vino necesita nitrógeno para funcionar.

En fabricación de vino ¿Cuánto fosfato diamónico se debe agregar al vino?

1. Deja que la fermentación comience por sí sola.
2. Posteriormente agrega 1/2 gramo por galón (1/2 cucharadita por 18 litros) de nutriente de levadura de DAP al mosto. Se puede agregar más si la fermentación se ralentiza.
3. Para asegurar una buena mezcla de DAP, debes disolverlos en agua antes de agregarlos. Usa agua destilada para evitar cambiar el equilibrio mineral en el vino.
4. Almacena en un lugar fresco, seco e inodoro, protégelo de la humedad.

Recuerda que es posible tener fermentaciones exitosas con o sin nutrientes agregados. Sin embargo, para obtener los mejores resultados en la elaboración de cerveza de alta gravedad o por la necesidad de fermentaciones constantes, los nutrientes son una opción obvia. 

Las levaduras son células vivas y controlamos el medio ambiente que les proporcionamos. 

¿Que es el Fosfato Diamónico ?

El hidrógenofosfato de amonio, fosfato monoácido de amonio o fosfato diamónico (DAP de sus siglas en inglés) es una de las sales de fosfato de amonio solubles en agua que se puede producir a partir de la reacción de neutralización entre el ácido fosfórico y el amoniaco.

El uso principal del DAP es el de fertilizante.​ Cuando se aplica como nutriente de las plantas, aumenta temporalmente el pH del suelo, pero a lo largo del tiempo el suelo tratado se vuelve más ácido que antes debido a la nitrificación del amonio. Es incompatible con productos químicos alcalinos: porque su ion amonio se convierte en amoniaco en un entorno de pH alto. La formulación típica de este fertilizante es 18-46-0 (18% N, 46% de P2O5, K2O 0%).

El DAP puede ser utilizado como un retardante de fuego. Se reduce la temperatura de combustión del material, disminuye las tasas de pérdida de peso máximo, y las causas del aumento de la producción de residuos o carbón.​ Estos son efectos importantes en la lucha contra los incendios forestales como la reducción de la temperatura de pirólisis. Es el componente mayoritario de algunos productos comerciales populares de lucha contra incendios.

El DAP se utiliza tambien como nutriente de la levadura en la elaboración del vino, aguamiel y cerveza; como aditivo en algunas marcas de cigarrillos supuestamente como un promotor de la nicotina; fundente para soldadura de estaño como, cobre, zinc y latón; y para controlar la precipitación de los colorantes coloidales soluble en álcali y ácido insolubles en lana.​También es utilizado como atrayente alimenticio en el trampeo de la mosca del olivo (Bractocera oleae) para su monitoreo o para su trampeo masivo como medida de control.

Al tratarse de una sal de amonio neutra, puede desprender algo de amoniaco en función de la presión del aire (o del pH si está en disolución). El fosfato diamónico sólido muestra una presión de disociación del amoniaco dada por la siguiente ecuación:

(NH4)2HPO4(s) está en equilibrio con NH3(g) + NH4H2PO4(s)

log PmmHg = −3063 / T + 175 log T + 3.3

donde:

P = la presión de disociación resultante del amoniaco

T = temperatura absoluta (medida en K)

A 100 °C, la presión de disociación del fosfato diamónico es de aproximadamente 5 mmHg.4​

El hidrógeno fosfato diamónico es fácilmente soluble en agua. Sus disoluciones acuosas son débilmente alcalinas, con un pH: 7,6-8,2 (100 g/l H2O).

https://es.wikipedia.org/wiki/Fosfato_diam%C3%B3nico
https://eximgro.com/como-ayuda-el-fosfato-diamonico-a-la-fermentacion-de-bebidas/

Qué son los grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Los productores de vino suelen utilizar Brix. Los cerveceros profesionales usan Plato y  Gravedad Específica en el mundo de la elaboración casera.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. 

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

Convierte Brix a gravedad específica y gravedad específica a Brix. 

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

(Source: Brew Your Own Magazine)

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

(Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Brix)

Tabla de equivalencia entre densidad (gravedad específico o sg), grados baumé, grados brix y alcohol potencial.

Aplicable solo a mostos o jugos

Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol		Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol
1012	1.70	0.20	0.11		1057	7.78	12.2	7.2
1013	1.84	0.47	0.23		1058	7.91	12.4	7.3
1014	1.98	0.73	0.43		1059	8.03	12.7	7.5
1015	2.12	1.10	0.59		1060	8.16	13.0	7.6
1016	2.27	1.26	0.70		1061	8.29	13.2	7.8
1017	2.41	1.53	0.88		1062	8.42	13.5	7.9
1018	2.55	1.80	1.06		1063	8.55	13.8	8.1
1019	2.68	2.06	1.18		1064	8.67	14.0	8.2
1020	2.82	2.33	1.35		1065	8.80	14.3	8.4
1021	2.91	2.59	1.47		1066	8.93	14.6	8.6
1022	3.10	2.86	1.65		1067	9.06	14.8	8.7
1023	3.24	3.13	1.82		1068	9.18	15.1	8.9
1024	3.37	3.39	1.94		1069	9.31	15.4	9.0
1025	3.51	3.66	2.21		1070	9.43	15.6	9.2
1026	3.65	3.92	2.30		1071	9.56	15.9	9.3
1027	3.79	4.19	2.41		1072	9.68	16.2	9.5
1028	3.92	4.46	2.69		1073	9.81	16.4	9.6
1029	4.06	4.72	2.77		1074	9.93	16.7	9.8
1030	4.20	5.00	2.95		1075	10.06	17.0	10.0
1031	4.33	5.27	3.06		1076	10.18	17.2	10.1
1032	4.47	5.54	3.24		1077	10.31	17.5	10.3
1033	4.60	5.80	3.42		1078	10.43	17.8	10.5
1034	4.74	6.07	3.54		1079	10.56	18.0	10.6
1035	4.88	6.33	3.71		1080	10.68	18.3	10.8
1036	5.01	6.6	3.7		1081	10.80	18.6	10.9
1037	5.15	6.9	4.0		1082	10.93	18.8	11.0
1038	5.28	7.2	4.2		1083	11.05	19.1	11.2
1039	5.41	7.4	4.4		1084	11.18	19.4	11.4
1040	5.50	7.6	4.5		1085	11.30	19.6	11.5
1041	5.68	8.0	4.7		1086	11.42	19.9	11.7
1042	5.81	8.2	4.8		1087	11.55	20.2	11.9
1043	5.95	8.4	5.0		1088	11.67	20.4	12.0
1044	6.08	8.7	5.1		1089	11.79	20.7	12.2
1045	6.21	9.0	5.3		1090	11.91	21.0	12.3
1046	6.34	9.2	5.4		1091	12.03	21.2	12.5
1047	6.48	9.5	5.6		1092	12.15	21.5	12.6
1048	6.61	9.8	5.7		1093	12.27	21.8	12.8
1049	6.74	10.0	5.9		1094	12.39	22.0	12.9
1050	6.87	10.3	6.0		1095	12.52	22.3	13.1
1051	7.00	10.6	6.2		1096	12.64	22.6	13.3
1052	7.13	10.8	6.3		1097	12.76	22.8	13.4
1053	7.26	11.1	6.5		1098	12.87	23.1	13.6
1054	7.39	11.4	6.7		1099	12.99	23.4	13.8
1055	7.52	11.6	6.8		1100	13.11	23.6	13.9
1056	7.65	11.9	7.0

Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)

Incorpórase la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix, como complemento para el control de los mostos.

Mza., 20/12/2002.

VISTO el Expediente N° 311-000462/1999-5, la Ley N° 14.878 y las Resoluciones Nros. 72/85, 437/86, C.46/91 y C.82/92, y

CONSIDERANDO:

Que conforme lo prescribe la mencionada Ley, el Organismo se encuentra facultado en cumplimiento de sus objetivos, para adoptar los medios necesarios tendientes a mejorar la fiscalización de los productos comprendidos en la misma.

Que por otra parte el avance tecnológico operado en los establecimientos elaboradores de mosto y la modernización producida en el propio Organismo, hace conveniente modificar la reglamentación vigente en relación al registro del mencionado producto.

Que lo expresado hace que resulte de gran importancia controlar no sólo los volúmenes de mosto, sino relacionarlos con los contenidos azucarinos de las materias primas ingresadas (uvas, mostos sulfitados o mostos vírgenes) y los azúcares que se obtienen en los productos elaborados.

Que por Resolución N° 72/85, se establece que el rendimiento de azúcar-alcohol en fermentación vínica, se determina a partir del contenido del azúcar del mosto, expresado en gramos por litro.

Que es necesario y conveniente establecer además, como método de control de los mostos, a la lectura refractométrica expresada en Grados Brix.

Que existen instrumentos como los refractómetros con temperatura compensada, con los que en forma rápida, fácil y precisa se pueden determinar los Grados Brix que poseen los productos mencionados en el Considerando anterior.

Que por Resolución N° C.46/91 se aprobaron las normas para la registración en los Libros Oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto de los movimientos efectuados y las instrucciones de utilización y llenado del Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos).

Que como consecuencia de ello, es adecuado efectuar los registros en los libros oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto, de los Grados Brix Absolutos de los mostos.

Que por Resolución N° C.82/92 se aprobaron las normas para la aplicación de desborres, mermas y tolerancias de vinos y productos analcohólicos.

Que la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), posee Tablas que relacionan el Grado Brix, la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) y los azúcares en g/l, para mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

Que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es miembro de la citada Oficina Internacional, razón por la cual es conveniente oficializar las mencionadas Tablas.

Que en los Certificados Analíticos habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, resulta conveniente consignar el Grado Brix de los mostos en lugar del contenido de azúcares reductores.

Por ello, y en uso de las facultades conferidas por la Ley N° 14.878 y los Decretos Nros. 1084/96 y 56/02,

EL DIRECTOR DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

RESUELVE:

1° — Incorpórase a partir del 1 de febrero de 2003, como complemento para el control de los mostos, la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix.

2° — A partir de la fecha indicada en el punto precedente, los responsables inscriptos ante este Organismo que posean en sus establecimientos existencias de cualquier tipo de mosto, deberán abrir en sus Libros Oficiales de Movimientos, una columna que se denominará "Grado Brix Absoluto".

3° — El "Grado Brix Absoluto" de cada tipo de mosto se obtendrá multiplicando la masa de dicho mosto por su respectivo Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C). La masa del mosto se obtendrá multiplicando el volumen por la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) que corresponde a ese Grado Brix.

4° — Para determinar el inicio de la columna habilitada por la presente, se deberá efectuar la sumatoria de los Grados Brix Absolutos, de todos los tipos de mostos existentes en el establecimiento.

5° — Los movimientos volumétricos de ingresos y egresos de cualquier tipo de mostos que se efectúen en los Libros Oficiales respectivos, deberán ir acompañados de las registraciones que correspondan en la columna de Grados Brix Absolutos.

6° — En el Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos), el Grado Brix Absoluto referido a los productos que aumentan o disminuyen, será denunciado en el Rubro Observaciones, detallando por separado el valor que le corresponda al Rubro Disminuciones y al Rubro Aumento.

7° — El último día de cada mes, se deberá registrar como existencias en los Libros Oficiales, además de los volúmenes por tipo de mosto, el Grado Brix Absoluto de todos los productos involucrados. Este valor deberá ser declarado en el Formulario MV-01 correspondiente.

8° — Apruébase el código 500 para identificar al Grado Brix Absoluto, el que será de uso en todos los formularios y sistemas informáticos del Organismo.

9° — Durante el proceso de elaboración, a los efectos de documentar el ingreso de los Grados Brix Absolutos de los mostos nuevos en los Libros Oficiales, los responsables inscriptos deberán acompañar a la presentación del Formulario CEC01 —Parte Semanal de Cosecha—, un Formulario MV-05 donde se declaren los volúmenes y los Grados Brix Absolutos que le correspondan a los productos analcohólicos elaborados.

10. — Los desborres, mermas y tolerancias de productos analcohólicos, se regirán por las prescripciones establecidas en la normativa vigente.

11. — En los movimientos por traslado de cualquier tipo de mostos, se deberá indicar en el Rubro Observaciones de la Solicitud de Traslado, Formulario MV-02, el valor del Grado Brix Absoluto correspondiente al volumen movilizado.

12. — A los efectos de los controles que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA determine en relación a la correspondencia entre el Grado Brix Absoluto registrado en los Libros Oficiales, con el obtenido en las inspecciones realizadas a los establecimientos vitivinícolas, se establece un porcentaje del UNO POR CIENTO (1%) como tolerancia en más o en menos aplicable sobre las existencias según Libros Oficiales.

13. — En los actos de inventarios que efectúe personal del Organismo, en los establecimientos vitivinícolas que opten por la práctica enológica de lavado de bitartratos, los volúmenes y los Grados Brix de los liquidos resultante de dicha práctica, serán tenidos en cuenta para fijar las existencias reales de los Grados Brix Absolutos.

14. — Adóptase para efectuar las conversiones y los cálculos necesarios para la aplicación de la presente, las tablas recomendadas por la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), las que como Anexo I forman parte de la presente Resolución.

15. — En todos los Certificados Analíticos efectuados o habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, correspondientes a productos analcohólicos, deberá indicarse el valor de Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C).

16. — En el control de las fermentaciones vínicas, se mantiene la correlación Grados Brix, azúcares reductores y el correspondiente grado alcohólico a producir, que fueron fijados respectivamente por las Resoluciones Nros. 72/85 y 437/86.

17. — Las infracciones a la presente harán pasible al responsable de las sanciones previstas en el Artículo 24, inciso i) de la Ley N° 14.878, si de los hechos constatados no correspondiera una sanción mayor.

18. — Transitoriamente, y por el plazo de UN (1) año a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, las diferencias entre la aplicación del sistema volumétrico con el nuevo régimen, se estará al resultado del antiguo sistema. Vencido dicho plazo tendrá vigencia el sistema de control por Grados Brix.

Las diferencias de inventario serán clasificadas como Producto en Infracción, conforme al Artículo 23 inciso d) de la Ley N° 14.878.

Atento que la Ley N° 14.878 establece las multas en relación a litros, las diferencias de Grados Brix Absolutos se trasformarán en litros de mosto sulfitado de DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l). A tales fines se aplicará la siguiente formula: Diferencia de Grados Brix Absolutos dividido por VEINTIUNO CON UNO (21,1) Grados Brix, donde VEINTIUNO CON UNO (21,1) equivale a DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l), según Tabla de la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.).

19. — Regístrese, comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido, archívese. — Enrique L. Thomas.

https://www.brewersfriend.com/brix-converter/

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-grados-brix-como-nos-ayudan-a-saber-azucar-que-tienen-alimentos-como-frutas-verduras

https://www.vinodefruta.com/Tabla%20equivalencia%20dens%20baume%20brix%20alcohol.htm

http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/80000-84999/80921/norma.htm

Vino de jengibre, por Sinuhé Lavador

En solo unos 10 días en reposo
podrán ver el avance de la clarificación.

Ingredientes

-Receta para 2.5 litros-

• 3g de levadura
• 300g de jengibre 
• 700g de azúcar crudo 
• 50 ml de jugo de naranja agria 
• 2 raíces pequeñas de cúrcuma 
• 250 ml de té negro (una bolsita)
• una pizca de sal

Preparación

1. Herví el jengibre y la cúrcuma rayados en 2 litros de agua por 10 minutos con todo el azúcar. 
2. Puse la infusión en reposo para enfriar. 
3. Cuando estuvo a temperatura ambiente (25 grados Celsius) añadí el jugo de naranja y el té (previamente preparado) y completé con agua el volumen de 2.5 litros y ajusté todo el fermento a 24.5 Bx (1034 de gravedad especifica). 
4. De esa mezcla saqué 300 ml puse a 37 grados Celsius y vertí la levadura para activarla. Después de 4 horas había una buena actividad...vertí dentro del fermentador todo y coloqué trampa de aire.
5. Estuvo fermentando 23 días. 

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Uso de Gelatina para clarificar vinos

La botella de vino más cara y extraña del mundo

El trabajo fue desarrollado por Monte Nick, un experto en vidrio australiano, y contiene 750ml del vino más caro del mundo, elaborado por la bodega Penfolds de Australia. Se trata de un Cabernet Sauvignon proveniente del single vineyards más antiguo del mundo: la cepa fue trasladada allí desde Francia en 1830.

Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon 2004,  es actualmente el vino tinto más caro en el mercado, superando al Château Lafite’s 1869 vintage. Está envejeciendo en una ampolla alargada, dentro de un recipiente de vidrio soplado a mano llamado vestíbulo.

Es una forma estilizada de un ánfora, la vasija de cerámica —ancha en la parte superior y ahusada en una punta— que se usó durante siglos para almacenar y enviar vino en el mundo antiguo.

La edición es limitadísima: solo 12 ejemplares. Para tener una hay que ponerse con 168.000 dólares y viajar hasta la bodega, en el Valle de Barossa, el único lugar donde la venden.

La ampolla de Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon 2004 es costosa, pero el precio tiene un valor agregado: cuando el comprador decide beber el vino, un enólogo de Penfolds viajará a cualquier parte del mundo para abrir la ampolla utilizando una plata esterlina con punta de tungsteno especialmente diseñada”. El enólogo jefe de Penfolds, Peter Gago, está listo para el desafío: «Si quieren que abra una ampolla en la cima del monte Kilimanjaro, allí iré».

Además, Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon se elabora a partir de uvas que crecen en el viñedo de cabernet sauvignon de producción continua más antiguo del mundo, Block 42, que se encuentra en el extremo norte del valle de Barossa en Australia del Sur.

Bloque 42 es el único que todavía cuenta con los servicios de las vides que se plantaron originalmente, en este caso, en la década de 1880. Los troncos de estas cepas de 130 años son gruesos y nudosos, y producen rendimientos muy pequeños de uvas de sabor intenso.

Las uvas del Bloque 42 se han utilizado para Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon y, a veces, como componentes de mezclas de lujo de Penfolds, incluido el icónico Grange de la compañía, un shiraz con un porcentaje muy pequeño de cabernet sauvignon.

La ampolla que contiene Penfolds Block 42 cabernet sauvignon está sellada herméticamente, lo que significa que el vino en su interior envejecerá más como vino en una botella hermética con tapón de rosca que como vino en una botella sellada con corcho, lo que permite que pequeños volúmenes de aire lleguen al vino. 

La ampolla es 100 por ciento de vidrio, lo que él llama «un continuo», de modo que «no hay necesidad de preocuparse por la degradación del cierre a lo largo del tiempo. De hecho, se ha creado una cápsula del tiempo de 750 mililitros».

Penfolds es bien conocido por su atención a los cierres y la conservación, y tiene clínicas de recorking en todo el mundo para los vinos, que tienen más de 15 años, con el fin de prolongar la vida en botella.

De las ampollas numeradas disponibles para la venta, algunas fueron compradas por coleccionistas privados, una está en un casino australiano y otra está a la venta en la tienda libre de impuestos del aeropuerto Changi de Singapur, aunque no se puede llevar en un avión. Otra ampolla (la número cinco) se exhibe en Hedonism, la nueva boutique de vinos de lujo en Londres.

Martín Holownia Cocinero Profesional

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