Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone
Una cerveza cruda es una cerveza sin paso por cocción. Algunos estilos históricos se elaboraban de esta forma, por ejemplo el estilo Sahti finlandes.
Cuales son las particularidades de estas cervezas?
En primer lugar, al no pasar por una instancia de hervor el amargor del lupulo costará un poco más desarrollarlo, para ello una posibilidad es preparar un té de lupulo aparte del mosto principal. Y luego adicionarlo.
En estilos super lupulados podría desarrollarse un buen amargor siguiendo técnicas tipo "hopstand" que no requieren hervor.
Por otro lado, el mosto será sometido a una pasteurización menos efectiva comparado con otro mosto que pase por hervor.
Esto podría repercutir en una mayor carga microbiana de inicio. Particularmente en estilos muy lupulados, la presencia de lupulo en grandes cantidades podría ayudar a contrarrestar los efectos de la falta de cocción.
Una segunda característica es que habrá mayor presencia de proteínas. Es sabido que el hervor ayuda a coagular proteínas de alto peso molecular. Por lo tanto, en estilos Raw habrá mayor concentración brindando más cuerpo y sabores distintivos. En estilos tipo Neipa o Hazy IPAs podría quedar muy bien. Incluso colaborarian con la turbidez buscada en dichos estilos.
Un tercer aspecto es la eliminación de gases no deseados del mosto. Principalmente el DMS. Uno de los objetivos del hervor vigoroso es la eliminación de estos gases. Podría pensarse que si no hay hervor estos gases quedarían en la cerveza brindando los típicos off flavors vegetales. Sin embargo, el DMS es generado durante el hervor a partir de un precursor y luego eliminado por el mismo hervor. En el caso de cervezas Raw, al no pasar por una instancia de hervor, ni siquiera se generan los gases. Con lo cual no habría necesidad de eliminarlos.
No dejen de probar y aprender de cada cocción, de cada técnica. Y por sobre todo comprueben ustedes mismos lo que indica la bibliografia y la teoría, ya que de esa forma podrán encontrar resultados únicos y sorprendentes
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