Lúpulos

Los lúpulos son autóctonos de Europa, Asia y América del Norte. Se han introducido en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y América del Sur. Requieren una cierta cantidad de luz por día para crecer, lo que suele ocurrir entre el paralelo 34 y 55 (latitud).

Tinaja Kvevri

Kvevri son grandes vasijas de barro usadas para la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino georgiano tradicional. Se asemejan a grandes ánforas en forma de huevo sin asas, que están enterradas debajo del suelo o colocadas en el suelo de grandes bodegas. Hoy en día, la fabricación de Kvevri está restringida a tres regiones georgianas: Kakheti, Imereti y Guria. En general, la capacidad de los Kvevris georgianos varía de 2 litros a 6000-8000 litros, aunque en la antigüedad los artesanos realizaron tinajas todavía más grandes que podían contener de 10.000 a 15.000 litros.​ La UNESCO incluyó en su patrimonio cultural inmaterial este método antiguo y tradicional del almacenamiento del vino de Georgia.3​ El Ministerio de Cultura y de Protección de monumentos de Georgia, en todo el territorio desde la antigüedad hasta nuestros días, y de vasijas de barro únicas de almacenamiento de vinos,que ha sido denominado como patrimonio cultural inmaterial con el mismo estatus, otorgado por el Presidente de Georgia con el n.º 91 del 8 de febrero de 2012, sobre la base del artículo 91 de la Ley de Georgia sobre «Patrimonio cultural».

Las excavaciones arqueológicas en la región sur de Georgia de Kvemo Kartli (especialmente en Dangreuli Gora, Gadachrili Gora y en el pueblo de Imiri) descubrieron evidencias de pepitas de uva y kvevris que se remontan al VI milenio antes de Cristo.

Los pueblos de Atsana en Guria ; Makatubani, Shrosha, Tq'emlovana y Chkhiroula en Imereti; y Vardisubani en la región de Kajetia son áreas tradicionales de fabricación de kvevris. Las familias artesanales han transmitido el conocimiento de esta antigua artesanía a través de las generaciones. La arcilla utilizada para fabricar un kvevri debe elegirse cuidadosamente, ya que sus características influirán en el contenido mineral del vino.

En el pasado, el kvevri también se usaba para almacenar brandy, cereales, mantequilla, queso y una variedad de otros alimentos perecederos, aunque en Georgia siempre se han utilizado principalmente para la elaboración de vinos. Los grandes recipientes de almacenamiento de cerámica como estos se fabrican en muchos países, pero únicamente en Georgia, España ( vino de tinaja , vino de pitarra ) y Portugal ( vinho de talha ) los utilizan para la elaboración del vino.

Los vinicultores que usan kvevris afirman que su vino es estable por naturaleza, rico en taninos, y que no requiere conservantes químicos para asegurar una larga vida y un sabor superior. Los taninos que se encuentran en el vino kvevri limitan el contenido de proteínas y evitan la turbidez.

Dado que el mercado ruso para el vino georgiano se ha reducido a muy poco, Georgia ha revivido este antiguo método de elaboración del vino, con un gran interés en todo el mundo. Varias bodegas comerciales en Georgia exportan vinos kvevri al extranjero, y algunos vinicultores de Europa y América han optado por elaborar su vino en kvevris.

Kvevri y la tradición de hacer vino en kvevri se inscribieron en el registro del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia en 2011.​ En 2013, la UNESCO agregó el método tradicional georgiano de hacer vino en kvevris a su lista de patrimonio cultural intangible.

Proceso de elaboración del vino

El proceso de hacer vino en el kvevri consiste en presionar las uvas y luego verter el jugo, las pieles de uva, los tallos y las pepitas en el Kvevri, que luego se sella. Más tarde, el jugo se deja fermentar en vino durante al menos cinco a seis meses antes de ser decantado y embotellado. El orujo (puré de pepitas, pieles y tallos ) que permanece se llama chacha en georgiano. Se destila en una especie de brandy que también se llama chacha. El kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a recubrir con cera de abejas, listo para ser llenado nuevamente.

Los vinos georgianos tradicionales no representan un estilo uniforme. Una característica común es que su vinificación se realiza en el Kvevri completamente enterrado en el suelo, de modo que incluso el cuello de salida permanece por debajo del nivel del suelo. Los más inusuales y arcaicos de los vinos georgianos tradicionales son el vino blanco de Kajetian (también conocido como vino naranja o ámbar), macerado durante varios meses con las pieles, semillas y tallos de uvas en un kvevri enterrado. El «método Kajetian» es una corriente extrema de la tradición georgiana de elaboración del vino, mientras que la facción moderada representa el llamado «método Imeretian». Del método Kajetian, difiere en la cantidad y calidad de la chacha (orujo) utilizada. El método imeretiano usa únicamente una parte de la chacha, aproximadamente una décima parte, y los tallos no se usan en absoluto. El resto del proceso de producción procede básicamente del mismo. El resultado es un vino mucho más cercano a los estándares europeos, no tan tánico como el tradicional kajetiano, aunque en este caso una larga maduración en los kvevris les da el indiscutible estigma georgiano. El lugar intermedio entre el estilo Kajetian y el estilo Imeretian representa el vino blanco tradicional de la provincia Kartli (Georgia Central), donde se agrega al kvevri el tercio de chacha con tallos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Tinaja_Kvevri
http://www.domainegeorgia.com/rwwbenefits.html

Vinos naranjos, método ancestral que vinifica uvas blancas como si fueran tintas

La empresa de tapones naturales fabricados a base de caña de azúcar, Vinventions, con planta productora en San Juan, elaboró un informe sobre la elaboración de los vinos naranjos, de creciente demanda entre los consumidores jóvenes argentinos. 

El nombre le fue dado a este tipo de vinos porque se hacen con un método de elaboración que implica usar variedades blancas y vinificarlas como si fueran tintas, en contacto con sus pieles. En síntesis, su elaboración es similar a la de un vino tinto ya que, al contrario de la elaboración de un vino blanco, el mosto queda en contacto con sus pieles, pulpa y semillas.

En otras palabras, es una fermentación con maceración que logra extracción de taninos, color, textura y más precursores aromáticos, en consecuencia, el color del vino es ciertamente anaranjado. Elaborados bajos una técnica ancestral, este método capta cada vez más el interés de enólogos y consumidores argentinos.

Al respecto, la empresa fabricante de tapones naturales elaborados a base de caña de azúcar , Vinventions, analiza casos de cuatro de sus clientes que se lanzaron a este método y comparten las características de sus propios vinos naranjos cerrados con tapones sustentables.

«Sin dudas, los vinos naranjos han cautivado a los consumidores jóvenes argentinos. Son vinos muy versátiles y muy gastronómicos y eso ha hecho que se instalen fácilmente en la escena gastronómica del país», analiza Sofía Civit, gerente de Márketing de Vinventions Sudamérica.

Método de elaboración

Este método de elaboración tiene larga data. Todo comenzó en el Cáucaso, principalmente en Armenia y Georgia, que fue la cuna del vino durante más de 6.000 años: en esa zona se dedicaban a vinificar en grandes vasijas de barro -llamadas kvevri– diferentes variedades blancas que fermentaban y maduraban con sus pieles y racimos.

Y ahí radica el «secreto»: su elaboración es similar a la de un vino tinto ya que, por el contrario de la elaboración de un vino blanco, en el proceso de fermentación y maceración de las uvas, se mantiene el jugo en contacto con el hollejo y las semillas del fruto por un tiempo prolongado que puede ir de semanas a meses.

Lo más interesante de estos vinos es que el consumidor puede encontrarse con la tradición antiquísima de probar vinos blancos, pero en su potencia tánica: Con la uva elaborada al 100% de sus componentes -pieles y semillas- y recuperar una textura en sabores que se estaba perdiendo después de casi 6000 años de historia. Volver a degustar con la boca, los sentidos y los sabores originarios me pareció un desafío hermoso para mí y para todos los productos de naranjos.

Los vinos naranjos son una categoría en sí: Así como los rosados, blancos o tintos. Hay muchísimas formas de hacerlos y por eso me parece muy interesante que crezca esa categoría y que haya cada vez más opciones para poder tomar y aprender más.

Con info de https://enolife.com.ar/es/crece-la-venta-de-vinos-naranjos-metodo-ancestral-que-vinifica-uvas-blancas-como-si-fueran-tintas/

Cocuy

El cocuy es un licor destilado originario de Venezuela, obtenido a partir del procesamiento del tallo homónimo, cabeza o cormo de la especie vegetal Agave cocui,​ planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación natural principalmente en Venezuela, en los estados Lara y Falcón.

El cocuy es una bebida espirituosa que bien podríamos llamar «el licor genuinamente venezolano». Suele producirse con una alta graduación alcohólica y que de acuerdo a las características de la zona dónde se lo elabora, aporta notas aromáticas y gustativas muy especiales.

Pocos conocen que el cocuy genuino es realmente un licor muy exclusivo. La planta de la cual se elabora, es una especie con un sistema reproductivo que dificulta su cultivo extenso lo cual reviste una limitación importante para la producción del cocuy en grandes cantidades. Aunado a esto, el Agave tarda aproximadamente unos ocho años en llegar a la madurez necesaria para poder ser utilizada en la elaboración del destilado.

El cocuy de penca o cocuy es una bebida obtenida a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui descrito por Trelease. Se ha demostrado que desde la época precolombina ya se conocía en las zonas semiáridas de la región Centro-Occidental, principalmente en los estados Lara y Falcón, aunque existen testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados andinos (Trujillo y Mérida).

Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias caquetías, jirajaras y ayamanes que poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos fermentados del Agave cocui y la misma era utilizada en sus rituales y eventos comunitarios. A partir de esta noble planta denominada también «la planta de las maravillas», obtenían también azúcares naturales, sustancias jabonosas, fibra para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos; sus flores y retoños se preparaban como encurtidos y la fibra sobrante del proceso de producción la utilizaban como aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello, constituía la base fundamental y sustento de su economía.

Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta región desde el municipio Sucre, estado Falcón; principalmente en la parroquia Pecaya (Pecaya, Juncalito, Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y en Lara en el municipio Urdaneta, parroquia Siquisique en los caseríos Urucure y Saladillo y el municipio Torres, dichas costumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el mar Caribe.

Elaboración

1. Afeitado, horneado y ahumado: se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea y ahúma, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de río, sobre las cuales se apilan las cabezas, que se cubren totalmente con las hojas cortadas o jimadas del Agave. Las piñas se hornean y ahúman con leños del aromático cardón y de cují a fuego lento.
2. Enfriamiento, trituramiento y prensado: transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un maso y una cuba de madera, en la mayoría de los casos. También se utilizan trapiches mecánicos o prensas.
3. Fermentación: los jugos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación utilizando en la mayoría de los casos, levaduras silvestres; en el proceso de fermentación los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y otros elementos. Una vez que se ha completado la fermentación, los jugos son introducidos al alambique o destilador para obtener el licor.
4. Destilación y rectificación: los productores suelen realizar la destilación en alambiques artesanales que constan de un hollón o calderín, un rectificador y un condensador o serpentín. Los alambiques suelen ser de acero o latón, acero inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida espirituosa de color transparente con un aroma y un bouquet muy característico del licor del Agave, de alta graduación alcohólica con una calidad de alcoholes de acuerdo a las características propias del proceso que cada productor desarrolla, del sistema de fermentación que utiliza, de la zona de dónde proviene la planta y del alambique utilizado, con características un poco similares al tequila y al mezcal que se producen en México con especies de plantas parecidas.
5. Filtrado: el primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza o pringote, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en algunos casos es utilizado como fertilizante o para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado «cuerpo» o «corazón», y es colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, máxima graduación permitida en las normas venezolanas para el cocuy. El siguiente fluido se conoce como «cola» y no es apropiado para el consumo humano. El destilado producto del condensado es filtrado, bien por medio de filtros especiales o, a través de una malla fina o liencillo que separa los residuos, impurezas o restos vegetales.6​
6. Embotellado o envasado: Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos o puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido de color ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armonía.

https://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_cocuy
https://www.desdelaplaza.com/raiz/urbania/pasos-y-procedimientos-para-realizar-el-licor-de-cocuy/

Carato de Acupe

En Margarita se tomaba Carato de Acupe. Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos “Somos hombres de maíz y de la yuca”, los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe.

Su origen es Aborígen de origen Araguaco. La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón.

Esta es una bebida que se consume desde la colonia, muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. 

En Caracas, durante la época colonial predominaba el carato de acupe, o de maíz ligeramente fermentado con pimienta de guayabita. Su consumo se habituaba en las plazas caraqueñas, y era muy apreciado por los hacendados y dueños de casonas. En la península de Paria aún se suele preparar una versión con ocumo chino.  En Margarita se preparaba con maiz germinado y con Chaco .En el delta del Orinoco es más tradicional el hecho con la fruta de la palma de moriche. En los llanos también es tradicional el carato de mango, mientras que en el centro occidente del país se prepara una modalidad con base de arroz y de menor espesor que la chicha, a la que se le llama "caratillo

Al carato de maíz, hay quienes le agregan clavitos de olor, como especia aromática y saborizante. 

Tambien hay registros de Carato  refrescante hecha con arroz o maíz molido o con el jugo de la piña o de la guanábana y aderezada con azúcar blanco o papelón y agua, como suele suceder con nuestras recetas ancestrales  el mejor carato es el de mi mamá .

En Puerto Rico el Carato es una Bebida refrescante hecha con el jugo de la guanábana y aderezada con azúcar blanco y agua.

Evidencia científica ha mostrado actividad antiviral, antifúngica, antioxidante, anticarcinogénica y antiinflamatoria, atribuida a la presencia de eugenol:

El guarapo de piña fue, en no lejano tiempo una especie de institución criolla no había ningún lugar del territorio ninguna posada o ventorrillo a la orilla de cualquier camino ninguna pulpería, donde no se excediera por grandes vasos, incluso cada pulpero tenia su equipo especial para la preparación del guarapo a esta bebida se le atribuía propiedades terapéuticas especialmente beneficiosas para contrarrestar los trastornos del hígado, después de un apreciable consumo de bebidas alcohólicas

.La chicha criolla es una bebida no alcohólica muy consumida y popular en Venezuela. Es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros".En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera.

Receta de Carato de Maíz. 

Ingredientes  

• Kilogramo de maíz en concha
• 1 Panela de papelón
• Agua según lo espeso que se desee
• 2 Astillas de canela
• 15 Granos de pimienta guayabita, unos 15

Preparación

1. Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.
2. Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

Carato de maíz de Harina de Maíz precocida 

  Muy usado en Nueva Esparta desde 1963 hasta 1983 aproximadamente  donde tuvo su mayor auge . 

Ingredientes

• 1 taza de harina de maíz; 
• 10 tazas de agua; 
• 150 grs. de papelón; 
• 1/2 cucharadita pequeña de clavos de especias molidos; 
• 1/2 cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce).

Preparación

1. Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina el papelón con las otras cinco tazas de agua y las especies, hasta que el papelón hierva y se disuelva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frío.
2. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado Carato de Acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal.

Carato de Batata

Ingredientes 

• 1 kilo de bata sancochado
• 250 gramos Casabe tostado 
• 1 panela de papelon 
• 2 litro de Agua 
• Clavitos 
• Canela en rama 
• Pimienta guayabita al gusto 

Procedimiento 

1. Se sancocha la batata  con el agua que apenas la cubra. 
2. Se hace un buen puré  y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo y el casabe tostado  (se puede agregar agua donde realizamos la cocción . Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha cualquier desecho 
4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

• Se toma muy frío. 

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Cerveza y libertad

“Vosotros tenéis libertad, nosotros tenemos una estatua. Queremos cerveza”. Con este irónico cartel, que alude al monumento más simbólico de Nueva York, protestaba un soldado americano contra la Ley Seca en Estados Unidos. La fotografía está tomada en 1931 en Canadá, concretamente en la ciudad de Windsor, en la orilla canadiense del río Detroit: solo con cruzar este río se podía disfrutar libremente de la bebida, puesto que en Canadá no existía dicha restricción.

La Ley Seca (oficialmente, Decimooctava Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos) fue impulsada por grupos de religión protestante, que culpaban al alcohol de todos los males de la sociedad. Pero no tuvo el efecto esperado, más bien al contrario, puesto que permitió a las mafias hacerse con el control de este negocio, dejando un rastro de violencia y crimen a su paso. La ley estuvo en vigor entre 1920 y 1933, con una creciente oposición por parte de la opinión pública, y terminó finalmente por derogarse en 1933.

Cerveza ácida frutal

Una sour de olla acidificada con Lactiplantibacillus plantarum en la que se refermentaron una gran cantidad de arándanos (Vaccinium corymbosum), maracuyá, lima e infusion con coriandro y chaucas (vainas) de vainilla.

Se comenzo con los arándanos y se agrego algo de color con el maracuyá y la lima. Un combo de tiolcitos, un poco de lactonas y terpenos son siembre bienvenidos y ayudan a romper esa gelatinización no deseada (no nos referimos a la generación de geles, sino a parecerse a una gelatina de hospital de frutos rojos).

El arándano, en si esta variedad en particular, aporta bastantes aldehídos que dan una cualidad vegetal junto al color de sus antocianos te puede llevar para un sutil herbal de algunos vinos algo pirazínicos morronosos. Algunos esteres ahí medio tibiongos y si claro que mucho linalool, razón por la cual va bien en una gose junto al coriandro. También hay algunas notas caseosas que es la razón por la cual se lleva muy bien con cremas, yogures, quesos.

Una vez que la tuvimos terminada nos pareció que podíamos duplicar alguna nota sutil que aparece por ahí que es la vanilina, entonces fue el momento de agregar la vainilla, que si nos ponemos a pensar nos lleva a la pastelería (crema, arándanos y vainilla).

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