Bruselas y Colonia son dos famosos centros cerveceros. Aunque tan sólo están separadas por 200 km, las filosofías cerveceras de estas ciudades están a años luz la una de la otra. Mientras que los cerveceros alemanes estuvieron limitados durante años por la Reinheitsgebot, los belgas han estado obteniendo fermentables de una amplia gama de productos. De hecho, los adjuntos juegan un importante papel en algunos de los grandes estilos mundiales de cerveza.
No todos los cerveceros tienen la misma definición para adjuntos. La más común es cualquier fuente de almidón que no esté malteada, pero en este artículo se considerarán también como "adjuntos" ingredientes tales como el trigo y el centeno malteado (la malta de trigo y centeno, vaya).
El uso de los adjuntos es un clásico en las discusiones de los cerveceros. En el "Practical Brewer", un libro publicado por la Master Brewers Association of the Americas, señala que "el uso de adjuntos produce cervezas de color más claro y con un sabor más elegante y menos pleno, más brillantes, con mejor estabilidad y mejor comportamiento ante el frío". En el "Handbook of Brewing", en un capítulo de adjuntos se puede leer: "el maíz aporta un sabor más pleno que el trigo, el cual imparte una cierta sequedad. La cebada proporciona un sabor más fuerte y áspero. Tanto el trigo como la cebada pueden mejorar considerablemente la retención de espuma. El arroz también aporta un sabor muy característico a la cerveza ". Vaya, que los adjuntos no sólo aportan sabores diferentes para los cerveceros, sino que también pueden mejorar la sensación en boca, la retención de espuma y la claridad.
Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos: los que se maceran y los que se añaden a la olla. Estos últimos, como la miel o el azúcar candi, contienen azúcares fermentables y se añaden a la olla de hervido. Los que precisan de macerado contienen almidón. Este almidón tiene que ser transformado en azúcar antes de que lo puedan procesar las levas. En consecuencia, estos adjuntos tienen que ser macerados, vamos, que las enzimas tienen que transformar el almidón en azúcares (fermentables o no) y dextrinas.
La mayoría de los adjuntos (incluyendo arroz, maíz y azúcares diversos) contienen muy poca proteína. Así, se deben considerar en términos de su capacidad para diluir la proteína en un mosto procedente de adjuntos bajos en proteínas y malta de cebada. Todas las proteínas del mosto proceden de la cebada, así que si se añade una fuente de extracto sin proteínas, el total de éstas se diluye en el mosto (hasta aquí bien, ¿no?). La proteína de la cebada puede causar turbidez, y la mayoría prefiere una cerveza cristalina, y que además se mantenga durante meses. Entonces, si se diluyen las proteínas con la cantidad adecuada de adjuntos, el cervecero puede incrementar la transparencia y evitar la maldita turbidez fría.
Ojo. Cuando se juega con adjuntos bajos en proteínas, el cervecero debe cuidarse de no diluir demasiado el nitrógeno soluble, porque entonces el mosto podría presentar una carencia de aminoácidos (ya empezamos). Las levas necesitan aminoácidos para crecer. Una carencia de nutrientes puede conducir a un mal comportamiento de las levaduras y a malos sabores. Por otro lado, la mayoría de los precursores de sabores rancios en la birra derivan de la malta de cebada, de modo que si utilizamos adjuntos podemos limitar los sabores rancios (ransios que dicen algunos).
Para que las enzimas del macerado puedan degradar los almidones del cereal, independientemente de que sea maíz o malta de cebada, el almidón debe ser gelatinizado. Esto es, antes de solubilizarse, forma un gel denso. En función de cómo está dispuesto el almidón en el endospermo, varía la temperatura de gelatinización.
Algunos adjuntos macerables tienen temperaturas de gelatinización bajas, en otros son altas. Este aspecto es de vital importancia en la manera de manejar los adjuntos. El almidón en la cebada sin maltear se gelatiniza entre 60º y 62º C, y la de la malta a una temperatura algo superior, entre 64º y 67º C. El almidón del trigo se gelatiniza entre 52º y 64º C, de modo que cuando se añade a un macerado de malta, se gelatinizará a la vez que el almidón de la malta. Tanto el maíz (62º - 74º C) como el arroz (68º - 78º C) tienen temperaturas de gelatinización elevadas, y requieren un tratamiento separado. Normalmente son macerados separadamente, con algo de malta de cebada (un 10 % o así) y hervidos. Se suele hacer un escalón a los 70º C para permitir que las enzimas de la malta actúen en el almidón y quede menos viscoso. Por último, el cereal se añade al macerado principal de malta para incrementar la temperatura del mismo a los escalones enzimáticos previstos (esto viene muy bien explicado en el artículo de Seve sobre el uso de adjuntos).
Adjuntos macerables
Los adjuntos macerables se pueden dividir a su vez en dos grupos, en función de si dispone o no de las enzimas necesarias para degradar el almidón. Los adjuntos malteados, como malta de trigo o centeno, contienen enzimas; otros como el arroz o el maíz, carecen de ellas. Se aprovechan del exceso de enzimas de la malta de cebada, que es suficiente para convertir el almidón de la malta y de los adjuntos.¿Hasta qué punto se pueden emplear adjuntos in maltear? Pues depende del tipo de malta base y del macerado. Con un macerado escalonado, una malta de seis carreras puede tolerar hasta un 50% de adjuntos, y hasta un 30% una de dos carreras. Una malta de dos carreras en una infusión sencilla puede convertir hasta un 20% de adjuntos.
Los copos no están malteados y no contienen las enzimas necesarias para convertir el almidón. Los copos se hacen tratando el cereal con vapor y aplastándolos con unos rodillos calientes. Algunos cereales que se emplean habitualmente en forma de copos son el avena, el centeno, el maíz y el arroz.
Arroz
El arroz es de los primeros adjuntos macerables que te vienen a la cabeza, quizá debido al hecho de que la cerveza más vendida del mundo, la Budweiser, hace alarde de su empleo en la etiqueta. El arroz es un alimento básico para casi la mitad de la población mundial, y se presenta en muchas variedades, aromáticas y no aromáticas. Son estas últimas las empleadas para fabricar cerveza. El arroz cosechado de los campos pasa por molinos y tamices para eliminar el salvado y el embrión, y los granos intactos se destinan a consumo humano. Los granos rotos se venden a los cerveceros a menor precio.
El arroz tiene una temperatura de gelatinización elevada, y tiene que hervirse antes de emplearlo. Algunos cerveceros incluso hierven a presión para aumentar la temperatura. El arroz tiene el contenido en almidón más elevado de todos los cereales, pudiendo alcanzar rendimientos de hasta el 90%.
Maíz
Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en copos. El maíz molido es el adjunto más empleado por cerveceros comerciales en USA y también es un adjunto importante en Inglaterra. La sémola se produce a partir de maíz amarillo y blanco, molido para eliminar el salvado y el embrión. La sémola requiere un hervido aparte como se hace para el arroz. Los copos de maíz son similares a los del desayuno, y se pueden añadir directamente al macerado. Pueden añadirse tal cual, molerse o aplastarse con las manos.
Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maíz te permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un 30% de estos adjuntos.
Cebada
La cebada sin maltear se usa como adjunto en varias cerveceras importantes. Es bastante más barata que la malta de cebada y puede utilizarse hasta en un 50%, siempre que tengamos enzimas suficientes y que el macerado sea exhaustivo con varios escalones de temperatura. Es difícil de moler, ya que los granos son muuuy duros los jodíos. Contribuye con una gran cantidad de betaglucanos al mosto, compuestos problemáticos que son rebajados durante el malteado. Los betaglucanos pueden mejorar la estabilidad de la espuma, si bien en exceso conducen a un macerado atascado, que impide el lavado del grano.
Sorgo
El sorgo es quinto cereal en importancia a nivel mundial. Se emplea como base para la elaboración de varias bebidas fermentadas nativas de África, así como parte de la receta en birras tipo lager por cerveceros de África y México. No contiene gluten.
Trigo
El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus atributos particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, característico de la cerveza blanca belga. Precisa de un macerado escalonado con escalones a 50º C (escalón de beta-glucanos), 60ºC (descanso de beta-amilasa) y 70ºC (descanso de alfa-amilasa). Su temperatura de gelatinización es más baja que la cebada, por lo que puede ser añadido directamente al macerado.
Avena
La avena tiene un contenido bajo en almidón, alto en grasas y proteínas y muy alto en beta-glucanos. En consecuencia, no es válida como un sustituto de la malta en la receta. Sin embargo, sí que aporta una sensación de suavidad e incrementa la sensación en boca de las birras, de ahí que se haya convertido en un adjunto habitual en stouts.
Centeno
El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, más que como un sustituto de la malta. Tiene un sabor fuerte y característico, siendo difícil su lavado. Aporta un típico toque como a naranja y un carácter especiado a la cerveza.
Cereales malteados
El trigo, el centeno y la avena también están disponibles malteados. Estos adjuntos deben emplearse por su sabor específico o las propiedades que aportan a la cerveza.
En una cerveza de trigo alemana, la malta de trigo puede alcanzar hasta el 75% de la receta. Como el trigo no tiene cáscara, el hacer birra con malta de trigo puede ser algo complicado. Muchos cerveceros emplean las cáscaras de arroz para conseguir un buen lecho filtrante en el macerado, ya que juegan un papel similar a la cáscara de la cebada, favoreciendo la obtención del mosto. El trigo contribuye con un carácter cítrico y mejora la formación y retención de la espuma.
El centeno malteado se emplea en el whisky de centeno, y puede utilizarse para conseguir cervezas con un toque distintivo. En cervezas de centeno se puede emplear hasta un 10%, en más proporción puede llegar a atascar el macerado.
Algunas stouts se elaboran con hasta un 25% de malta de avena que, con su elevado contenido en grasa, consiguen una cerveza de sensación cremosa.
Para el uso de los adjuntos malteados, lo único que hay que hacer es molerlos con la malta de cebada y añadirlos al macerado. Contienen las enzimas suficientes para la conversión de su propio almidón.
Cereales en copos
El uso de los copos es tan sencillo como añadirlos al macerado. No hace falta molerlos, pero si quieres puedes romperlos un poco. Si bien no contienen enzimas, el exceso de éstas en la malta de cebada será suficiente para convertir el almidón. Si la proporción de copos de arroz o maíz supera el 20%, es preferible emplear malta de seis carreras para el resto de la receta. El motivo es el mayor contenido en enzimas de la malta de seis carreras, siendo más capaz de convertir el exceso de almidón que la de dos carreras. Además, como los adjuntos son muy bajos en proteínas, el exceso de la malta de seis carreras se ve diluido.
Adjuntos de olla
Hay muchos adjuntos que sólo contienen azúcar soluble, y no precisan macerado. Estos adjuntos se añaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman adjuntos de olla. Aquí se incluyen una amplia variedad de azúcares y siropes. Los siropes se producen directamente de azúcar de caña o remolacha, o extraídos de almidón de trigo o maíz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y fructosa. O pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla se emplean en pequeñas cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque – como los adjuntos de cereal – pueden llegar a usarse en cantidades muy superiores. Hay algunos adjuntos de olla, como la miel y las molasas, que añaden sabor a la birra.
La mayoría de los tipos de miel tienen un sabor delicado, así que añadir cantidades pequeñas (menos del 5 % de fermentables) tendrá poco efecto. Si quieres tener un sabor a miel que se note de verdad, tendrás que añadir hasta un 30% de miel. Ahora bien, si pones más del 15%, será mejor que añadas nutrientes de levadura.
Otros adjuntos lo único que hacen es incrementar el contenido alcohólico de la cerveza sin aportar proteínas o color. Así, el azúcar de caña, maíz o remolacha, el Candi o los siropes de maíz o arroz proporcionan poco sabor cuando se emplean en cantidades moderadas (menos del 10%). Por encima de esa proporción, estos azúcares pueden generar un sabor como a disolvente, muy alcohólico, además de dificultar la reproducción de las levaduras.
El empleo de los adjuntos de olla es muy sencillo. Una vez el mosto empieza a hervir, se apaga el fuego y se añade el adjunto a la olla, removiendo hasta que se disuelva. Si se apaga el fuego, cabe la posibilidad de que el azúcar caiga al fondo de la olla y se chamusque. Cuando el adjunto se haya disuelto, se vuelve a encender el fuego. Supongo que también se puede extraer una fracción de mosto, disolver el adjunto y añadirla de nuevo a la olla, sin necesidad de apagar el fuego. El adjunto se puede echar en la olla en cualquier momento, siempre que hierva suficiente tiempo para que se esterilice cualquier alien que se pueda haber colado. Un factor a considerar es que, conforme aumenta la densidad del mosto, se reduce la tasa de utilización del lúpulo. Para mejorar la eficacia en la extracción de alfa-ácidos del lúpulo, lo mejor es añadir estos adjuntos cerca del final del hervido, como cosa de 10-15 minutos antes de terminar el hervor.
Adjuntos no provenientes de granos
Soja
Se la utiliza en forma de hojuelas como nutriente para la levadura.
A esta antes de utilizarla debe ser descascarada y secada, posteriormente se le debe extraer el aceite con solventes y por último se lo pasa por rodillos para transformarlos en hojuelas.
Se deben utilizar porcentajes muy bajo de este adjunto ya que posee aproximadamente entre un 40 % a un 45 % de proteínas de la cual una cantidad muy pequeña es disuelta en la maceración provocando taponamiento en la filtración, pero a la vez estimula a la levadura e incrementa la atenuación.
Papa
Dada la composición química el almidón utilizado debe provenir de la papa blanca.
Mandioca
Es un material muy rico en almidón, se la debe moler, lavar y secar antes de su uso.
Adjuntos Líquidos
Los más utilizados son el Jarabe de glucosa y el jarabe de alta fructuosa.
Por definición general se los denomina jarabes de maíz y pueden tener porcentajes de diferentes carbohidratos como la maltosa y maltotriosa.
Se clasifican según su grado de hidrólisis.
El grado de hidrólisis se mide por el E.D. (equivalente dextrosa) que es equiparar el contenido de azúcares reductores contra la dextrosa.
De esta forma se puede denominar una baja conversión o alta conversión (bajo o alto grado de hidrólisis)
- Baja conversión: entre 20 a 30 E.D.
- Regular conversión: entre 40 a 45 E.D.
- Inmediata conversión: entre 50 a 60 E.D.
- Alta conversión: entre 60 a 70 E.D.
- Extra alta conversión: por encima de los 70 E.D.
- Cerveza con buen cuerpo: Jarabes de 50 a 60 E.D.
- Cervezas ligeras o bajas calorías: Jarabes de 90 a 100 dextrosa.
- Cervezas bajo en alcohol o sin alcohol: jarabes de 20 a 30 E.D.
- Cervezas extras: se puede utilizar cualquiera de los detallados.
Se toma como valor 100 (en dulzura) a la sacarosa (azúcar común), los jarabes generalmente son menos dulces que la sacarosa y están cerca de su equivalencia en contenido de dextrosa.
- Sacarosa: 100
- Jarabe de maíz de 28 E.D. : 20 a 30
- Maltosa 43 E.D.: 30 a 50
- Jarabe de maíz de 60 E.D.: 50 a 70
- Dextrosa: 70 a 90
- 40% alta fructuosa: 95 a 105
- 55% alta fructuosa: 100 a 110.
Traducido y adaptado por Antoineitor de un artículo en BYO de Steve Parkes and Chris Colby
