La Harina de Malta

La harina de malta es la harina que se obtiene tras germinar y secar los granos de un cereal y molerlos a continuación. En este caso he probado con centeno pero se puede germinar cualquier otro cereal.

La malta más conocida es quizás la que se elabora a partir de cebada y/o trigo puesto que es muy utilizada para hacer cerveza y whisky pero también se utiliza como ingrediente en panadería. 

Al germinar un cereal lo que hacemos es poner en marcha todos los mecanismos proteicos y enzimáticos de la semilla para crear una nueva planta. Los enzimas son un tipo de proteínas que rompen o crean moléculas, es decir, algunas rompen las proteínas y entonces las llamamos proteasas, otras rompen los lípidos (las grasas) y entonces las llamamos lipasas, otras rompen almidón (el hidrato de carbono de "almacén de energía" de las plantas) y entonces reciben el nombre de amilasas, etc. 
Por lo tanto si la semilla seca estaba en "off" con todos los sistemas enzimáticos inactivos, nosotros con el agua la vamos a activar y poner en "on". Nos interesa especialmente la activación de un grupo enzimático que son las amilasas, los enzimas que van a romper las moléculas de almidón. Las amilasas rompen la molécula de almidón (que no tiene sabor dulce) obteniendo moléculas de maltosa (dos unidades de glucosa) que sí tienen sabor dulce y que van a ser además, alimento para la masa madre y/o la levadura.
Esta actividad enzimática es denominada "diastásica" en argot técnico entre panaderos y cerveceros. La harina de malta que vamos a preparar tiene esta actividad "diastásica" ya que al germinar el grano activaremos los sistemas enzimáticos y en el secado posterior a baja temperatura (50-70º C) no los vamos a destruir manteniéndolos "latentes" para cuando los necesitemos.

http://www.lachicadelasrecetas.com/2012/07/pan-desde-cero-malta-de-centeno.html?m=1

Uso de cereales sin maltear en la elaboración de cerveza

Este artículo contiene opiniones personales basadas en la propia experiencia así como descripción de técnica ya contrastada y expuesta en bibliografía, por lo tanto es susceptible de recibir correcciones o aportaciones por parte de compañeros que no hayan llegado a la misma conclusión en el transcurso de sus elaboraciones.

José Severiano Fernández de la Cruz.

La ley de pureza alemana prohibe el uso de cualquier adjunto en la elaboración de cerveza. Para muchos la adición de cereales sin maltear no aporta ningún beneficio a la cerveza. Pero lo cierto es que el uso  de maiz arroz o incluso azúcar, es imprescindible en la elaboración de cervezas de alta densidad inicial. Y esto es debido a que rebajan considerablemente el cuerpo de la cerveza y la hacen más suave digestiva y equilibrada. En cuanto a los beneficios que aportan la cebada cruda, el trigo y la avena, están más relacionados con la retención de espuma.
Alguien dirá que si no es lo mismo añadir azúcar de caña para conseguir los mismos fines que el añadido de maiz o arroz. La verdad es que hay una diferencia fundamental a parte del sabor que puede aportar. La diferencia entre utilizar azúcar o harina de cereal, consiste en que el azúcar es 100% fermentable, mientras que la harina podemos macerarla de acuerdo al perfil que queramos darle a nuestra cerveza, obteniendo así un porcentaje y otro de dextrinas y de maltosa.
La principal dificultad en la adición de cereales sin maltear al macerado consiste en que al no tener estos poder diastásico como  ocurre con la malta, podemos llegar a saturar la carga enzimática de esta y que  no sea capaz de convertir todo el almidón. Esto dará como resultado turbideces en el producto final y una mala conservación. Para evitar esto se utiliza una técnica de minimacerado aparte del macerado principal.
De disponer de ello es preferible el uso de cereales en forma de copos. Tienen la ventaja de haber recibido un tratamiento térmico lo que los hace más fácilmente transformables y además no atascan el filtrado.
Supongamos que vamos a hacer un lote de 5kg de grano total y vamos a usar un 20% de harina de maiz, copos de maiz, copos de avena, o una combinación de varios cereales. Como dije antes los copos dan menos problemas de filtración, pero en estas proporciones se puede utilizar harina para arepas, maicena, o incluso arroz molido sin problemas.
Dispondremos de un cazo o cazuela de suficiente capacidad, lo ideal para lotes de este tamaño es que tenga entre 7 y 9 litros.
Se apartan 200 gramos de malta base que se añadirán al minimacerado, el cual estará compuesto por:

• 200 gr de malta pilsen
• 200 gr de avena en copos
• 800 gr de harina de maiz o de maiz en copos

No es aconsejable el uso de maiz común para pienso pues tiene un alto contenido de aceite en el germen, y esta afectará negativamente a la espuma.

Procederemos de la siguiente manera:

1. Si es posible, unas horas antes de comenzar con la maceración, procederemos a mezclar en frio los ingredientes del minimacerado con 5 veces su peso en agua, en nuestro caso 6 litros de agua aproximadamente. Removiendo bien con unas barillas de batir para deshacer grumos.
2. Cuando tengamos todo preparado para empezar, pondremos el cazo con el minimacerado en el fuego y sin dejar de mover con las varillas, llevaremos la mezcla hasta una temperatura de 73º. Haremos un estacionamiento de 15 minutos, aislando el cazo con una guata vieja o con toallas si no se dispone de un recipiente aislante fabricado para tal efecto con poliuretano o fibra de vidrio. Este estacionamiento hará que las alfa amilasas degraden en parte el almidón y si bien el efecto amiolítico es escaso por la poca cantidad de enzimas en la mezcla, el principal beneficio nos viene dado porque así evitaremos el apelmazamiento del empaste cuando subamos la temperatura y lleguemos a la de engrudamiento del almidón.
3. Una vez pasados los 15 minutos a esa temperatura, volvemos a subir la temperatura del minimacerado hasta la ebullición. En este preciso momento empezaremos con el macerado principal. Este lo comenzamos con un descanso proteico y haremos coincidir el final de la ebullición del cereal con el final del escalón proteico. De esta manera al volcar la decoción del cereal sobre el macerado principal lograremos subir la temperatura del empaste hasta el siguiente escalón de sacarificación. Cocer durante más tiempo el cereal da mejores resultados de aprovechamiento y si es a presión mejor.

Si el adjunto es cebada, es conveniente hacer en el minimacerado un escalón proteico a 45º para aliviar la concentración de proteinas y deshacer enlaces específicos entre estas y el almidón lo que facilitará luego la conversión y evitará turbideces.

22 Marzo 2011

 José Severiano Fernández de la Cruz.

http://cerveceros-caseros.com/index.php/articulos/ingredientes/136-uso-de-cereales-sin-maltear-en-la-elaboracion-de-cerveza

Dry Honey Stout de Nopic Samoht

Parámetros 

• DI: 1062 — 1064
• DF: 1014 - 1016 
• IBU: 45 
• SRM: 100+ 
• % Alcohol: 6,1 

Ingredientes
- 20 litros -
Granos 

• 500 grs. Cebada Tostada 
• 200 grs. Malta Chocolate 
• 250 gr. Avena arrollada 
• 3,300 Kg. Malta Pilsen 
• 300 gr. Trigo Malteado

Lúpulos 

• 75 gr. Lúpulo de amargor Fuggle 
• 15 gr. Lúpulo de aroma Fuggle 

Levaduras

• Levadura seca Nottingham Ale o Irish Ale A-2301 

Se añadió 600gr. de miel al 3er día de fermentación y se fermento por 10 días

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=289901191943040&set=p.289901191943040&type=1&theater

https://m.facebook.com/groups/1720252818222530?view=permalink&id=2379472955633843&ref=opera_speed_dial

Diastasa

La diastasa es una enzima (EC 3.2.1.1) de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido (la cual contiene dos α (1-4)-residuos de glucosa) y oligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa.
La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselme Payen y Jean-François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar francesa.​ El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega διάστασις (diastasis) (una separación), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidón de la semilla de cebada se transforme rápidamente en azúcar soluble y por lo tanto, la cáscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso común para las enzimas.
El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

• Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
• Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
Esta enzima​ ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azúcar, lo que los hace más fáciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azúcar para que de esta manera se puedan digerir.
El almidón​ está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar.
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70 °C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

Aplicación Alimenticia

• Miel: Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles más oscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad.
• Cerveza: La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco, secado y tratado. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos, especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas, con el fin de proporcionar también azúcares como la maltosa.

https://es.wikipedia.org/wiki/Diastasa

Cuneiformes babilonios y patrones de elaboración de cerveza

El Metropolitan Museum of Art de Nueva York ha liberado miles de imágenes de sus cadenas de derechos de propiedad intelectual para uso público gratuito y sin restricciones. Esto es bueno. Entre estos archivos se puede encontrar información de un trozo de barro seco con arañazos que en realidad es Urra = Hubullu, tableta 23 de Mesopotamia a fines del primer milenio a. c.
La Tableta 23 es un vocabulario de términos de comida y bebida. El pasaje de esta obra cuneiforme cita, en la página 234, un artículo de 1950 sobre técnicas de elaboración de cerveza y fermentacion en la antigua Mesopotamia según la tableta XXIIIrd de la serie HAR.ra=hubullu de Oppenhiem y Hartman, que describe el contenido de Tableta 23 en el contexto de la elaboración de la cerveza.
El texto de Spar y Lambert continúa declarando qué fue exactamente escrito en tres mil años atrás en esa arcilla. Hay buena cerveza, cerveza oscura, cerveza blanca, cerveza turbia y cerveza para las canciones de Tigi, sean lo que sean.
En la columna 3, las palabras son acerca del proceso. La levadura se pulveriza, el pan de cebada se tritura y se propaga justo. Se empapa y se seca, luego se empapa y se tritura. Se enjuaga, se presiona, se aplasta, se rompe y se mezcla. La malta se seca, se riega, se abre, se esparce y se calienta.
Puede ver que si regresamos a la columna 2, donde verá palabras para cerveza 1: 1, cerveza 2: 1, cerveza 3: 1 e incluso cerveza triple. La relación es la relación de la entrada de grano a la producción de cerveza. Si se desplaza hacia abajo a la página 238 del texto de Spar y Lambert de 2005, verá que hay notas a pie de página y en las notas a pie de página una explicación de la metodología mesopotámica.
Solo voy a cortar y pegar la nota a pie de página en relación con la columna 2, línea 11 y lo que sigue, ya que creo que es una de las cosas más extraordinarias que he leído sobre la cerveza de varias maneras:

Primero, es extraordinario, ya que básicamente establece el esquema de elaboración de cerveza hace más de 3.000 años de una manera que es fácilmente comprensible para cualquier persona que haya sido elaborada en casa a partir de un puré de grano entero. Segundo, no solo es comprensible ... es muy familiar. Se parece mucho al proceso parti-gyle que tiene mucho sentido ya que nadie en su sano juicio desperdicia recursos. Por lo tanto, el primer rociado de la mezcla proporciona un 18% de mosto en solución de azúcar, el segundo un 6% de mosto y el tercero un 1,5% de mosto. Aproximadamente a un tercio cada vez. Y a veces, el mosto se recircula para fortalecerlo aún más para hacer lo que el autor de la nota describe como una cerveza "muy poderosa".
Lo que es extraordinario es que esta proporción se parece mucho a la manera correcta de elaborar la cerveza que se puede leer sobre Piers the Plowman en los años 1370 de Inglaterra y Matthew Vassar en los años 1830 de Nueva York.
Lo que lleva a otro pensamiento. ¿Es ese patrón una constante? ¿Cuatro grados de cerveza naturalmente creados únicamente por la relación entre el fluido de purga y el puré? Siguiendo estas reglas, tendrá una cerveza del 11%, una cerveza del 4% y una del 1.25%. Además de lo que sea, el doble doble era crear todo ese trabajo y problema. Un patrón constante. Podría ser. Podría ser.

Tableta cuneiforme: vocabulario de términos de alimentos y bebidas, Urra = hubullu, tableta 23, ca. A finales del 1er milenio B.C.

Esta tableta de arcilla, parcialmente rota, se divide en tres columnas que se leen de izquierda a derecha. La tableta registra los términos de alimentos y bebidas, primero en el idioma sumerio muerto hace mucho tiempo, y luego en traducción acadio. Se sabe que este texto es la vigésima tercera tableta en una serie de tabletas que recopilan y codifican el conocimiento del mundo civilizado. La cerveza y los alimentos que figuran en este texto eran una parte esencial del conocimiento ritual, ya que formaban la base para la alimentación diaria de los dioses en sus templos.

Detalles del objeto

• Fecha: ca. finales del 1er milenio antes de Cristo
• Geografía: Mesopotamia, probablemente de Babilonia (Hillah moderna)
• Medio: arcilla
• Dimensiones: 4.5 x 5.12 x 2 pulg. (11.43 x 13 x 5.08 cm)
• Clasificación: Arcilla-Tabletas-Inscritas
• Línea de crédito: Compra, 1886
• Número de acceso: 86.11.368

Procedencia

• Adquirido por el Museo en 1886, adquirido del Reverendo William Hayes Ward.

Historia de la exposición

• “Persia antigua: el arte de un imperio”. El Museo de la Universidad, Austin, Texas, The Walters Art Gallery, Baltimore, Maryland, del 12 de febrero de 1978 al 17 de junio de 1978.

Referencias

Oppenheim, AL, y LF Hartman. 1950. "En técnicas de cerveza y elaboración de cerveza en la antigua Mesopotamia según la XXIII Tabla de la serie SeriesAR.ra = ḫubullu". Revista de la American Oriental Society 10, pp. 1-55.  

Reiner, Erica, ed. 1974. La serie ḪAR.ra = ḫubullu Tablets XX-XXIV. Materialien zum sumerischen Lexikon VIII / 1. Roma: Pontificium Institutum Biblicum, pp. 67-76. 

Schmandt-Besserat, Denise. 1978. La antigua Persia: el arte de un imperio, ex. gato. Austin, Texas: El Museo de Arte de la Universidad, p. 95, no. 120.  

Spar, Ira y Wilfred G. Lambert. 2005. Textos cuneiformes en el Museo Metropolitano de Arte. Volumen II: Textos literarios y escolásticos del primer milenio aC Nueva York: El Museo Metropolitano de Arte, no. 56, pp. 234-240, pls. 74-75.

Cronología de la historia del arte
Líneas de tiempo 

• Mesopotamia, 1000 AC-1 DC

MetPublicaciones

• Textos cuneiformes en el Museo Metropolitano de Arte. Volumen II: Textos literarios y escolásticos del primer milenio aC

https://www.metmuseum.org/art/collection/search/321992?sortBy=Relevance&ft=brewing&offset=0&rpp=100&pos=16

http://abetterbeerblog427.com/2017/02/18/babylonian-cuneiform-and-brewing-patterns/

Neipa de Meli Gonzalez

Ingredientes
- 20 litros -
Agua:
Relación 3/1 de Cloruros/Sulfatos
Fermentables:

• Pale Ale Cargill 6 Kg 
• Trigo 0,8 Kg 
• Avena 1,2 Kg 

Lúpulos:

• Apollo (15,8 AA): 15 gramos en 80' (First Wort, mientras se transfiere el mosto al hervidor) 
• Citra (10,3 AA): 50 gramos en Hop Stand (Hop Stand, una vez terminado el hervido) a 83°C 
• Mosaic (11,5 AA): 100 gramos en Hop Stand a 75°C 
• Simcoe (13,8 AA): 100 gramos en Hop Stand a 68°C 
• Citra (10,3 AA): 50 gramos en dry hopping (al inicio de la fermentación) 
• El Dorado (15 AA): 50 gramos en dry hopping (slurry) cuando la densidad llegue a 1015. 

Los Hop Stand (adición al terminar de hervir) sirvieron para dar mucho sabor y aroma, sin aportar tanto amargor, evitando la isomerización del lúpulo (es importante las temperaturas a las que se hace). Creo que sobre todo en sabor se sintió mucho, mientras que en aroma si creo que fue más efectivo los dry hopping. Obvio hay que ir probando, las birras lupuladas permiten experimentar mucho en ese sentido.

Levaduras:

• Co-fermentación de Windsor y Bry 97. Usar 0,2 gramos de sermovyces. 

Lo ideal, según Meli, hubiese sido hacer un blend de New England con Bry 97. El tema es que New England viene en paquete de 500 gramos y es muy cara, no viene el sobre de 11,5 gramos. Como consecuencia, Lallemand recomienda hacer un blend de Windsor y Bry 97, con esto se logra los esteres frutados propios de la Windsor, mientras que la Bry 97 flocula bien la gran cantidad de lúpulo que lleva. La experiencia me dijo que la Bry 97 es complicada de trabajar, tarda mucho en arrancar, y al haber inoculado las dos levaduras juntas, es posible que la Windsor se haya stressado un poco. El consejo que da Meli Gonzalez y es lo que piensa hacer en la próxima cocción es usar US-05 en lugar de Bry 97.

Fermentacion:

• La fermentación la hice a 19° - 19,5° C.

https://m.facebook.com/groups/1720252818222530?view=permalink&id=2380087428905729&refid=18&ref=opera_speed_dial&__tn__=%2As-R

"La Taberna", jarras cerveceras

"La Taberna", jarras cerveceras de laurel, raulí, lenga, castaño, nogal y hasta mañío. En tamaño de una y dos pintas inglesas (imperial; 1 pinta imperial son 20 onzas líquidas imperiales y es equivalente a 568,26125 ml).

Web: http://www.tallerlataberna.cl/
Face: Taller La Taberna https://www.facebook.com/tallerlataberna/