La malta más conocida es quizás la que se elabora a partir de cebada y/o trigo puesto que es muy utilizada para hacer cerveza y whisky pero también se utiliza como ingrediente en panadería.
Al germinar un cereal lo que hacemos es poner en marcha todos los mecanismos proteicos y enzimáticos de la semilla para crear una nueva planta. Los enzimas son un tipo de proteínas que rompen o crean moléculas, es decir, algunas rompen las proteínas y entonces las llamamos proteasas, otras rompen los lípidos (las grasas) y entonces las llamamos lipasas, otras rompen almidón (el hidrato de carbono de "almacén de energía" de las plantas) y entonces reciben el nombre de amilasas, etc. Por lo tanto si la semilla seca estaba en "off" con todos los sistemas enzimáticos inactivos, nosotros con el agua la vamos a activar y poner en "on". Nos interesa especialmente la activación de un grupo enzimático que son las amilasas, los enzimas que van a romper las moléculas de almidón. Las amilasas rompen la molécula de almidón (que no tiene sabor dulce) obteniendo moléculas de maltosa (dos unidades de glucosa) que sí tienen sabor dulce y que van a ser además, alimento para la masa madre y/o la levadura.
Esta actividad enzimática es denominada "diastásica" en argot técnico entre panaderos y cerveceros. La harina de malta que vamos a preparar tiene esta actividad "diastásica" ya que al germinar el grano activaremos los sistemas enzimáticos y en el secado posterior a baja temperatura (50-70º C) no los vamos a destruir manteniéndolos "latentes" para cuando los necesitemos.
