Por Lic. Alim. María Victoria Benedetto - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabáceas, originaria de las zonas templadas del hemisferio norte. Crece a partir de un gajo o rizoma leñoso de manera apical, brota anualmente y tiene una vida productiva de 15 años. Una vez que finaliza su crecimiento vertical aparecen las ramas laterales, donde se desarrollan las flores.
Las plantas hembras dan flores de forma cónica que, junto con el color del tallo y la composición química, difieren según cada varietal y son las que se producen con fines industriales. Históricamente fue cultivada en Europa como planta medicinal y a partir del siglo XV se difundió su uso para fabricar cervezas.
La utilización de las flores del lúpulo en la elaboración de cerveza es indispensable ya que aporta características muy específicas debido a su composición química.
En el interior de las flores se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales.
Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como ácidos amargos, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad.
Respecto de los alfa ácidos, uno de los más importantes es la humulona que se considera un factor de calidad para el lúpulo. Otros que se destacan son la cohumulona y la adhumulona.
Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen también a la formación de espuma y a la estabilidad.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza los alfa ácidos se isomerizan (es decir, reordenan los átomos de sus moléculas) por acción de la temperatura, aumentando su solubilidad y amargor. Estas moléculas son muy susceptibles a la oxidación lo cual impide la isomerización, disminuyendo así su capacidad de amargor. Razón por la cual se debe prestar especial atención durante el almacenamiento y conservar el lúpulo en ausencia de oxígeno y a bajas temperaturas.
Según el contenido de alfa ácidos las variedades pueden clasificarse en dos grandes grupos:
- Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos): Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
- Lúpulos amargos (más de 7% de alfa ácidos): Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.
Los beta ácidos aportan amargor cuando son oxidados, aunque estos no son tan amargos como los alfa ácidos isomerizados.
El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados más de 250) que otorgan aromas típicos según cada variedad.
La antigua utilización medicinal del lúpulo, debido a sus potenciales efectos beneficiosos para la salud, se traduce en la actualidad al rubro farmacéutico y cosmético con productos tales como champúes, cremas, y jabones, entre otros, que representan una gran oportunidad de diversificación para el destino del cultivo.
Características productivas
El lúpulo es una especie trepadora, por lo que en las plantaciones se colocan espalderos o tutores destinados a brindarle sostén para su desarrollo. Generalmente se utilizan postes de madera pero también pueden ser de hormigón o hierro que se encuentran unidos a lo largo de la línea de las plantas y transversalmente. Asimismo sostienen un enrejado de alambre que puede ir de manera sencilla perpendicular al suelo o en forma de V aumentando la superficie de crecimiento de la planta. La altura del enrejado y la cantidad de postes es variable según cada instalación (aproximadamente 5 m. de altura).
El lúpulo se adapta a varios tipos de suelos preferentemente arenosos, francos o franco-arcillosos y con algunas dificultades en los suelos muy arcillosos debido a la impermeabilidad que los caracteriza. El pH óptimo del suelo está entre 6,0 y 6,5. El sistema de raíces muchas veces alcanza hasta 2 metros de profundidad.
Cuando los brotes comienzan a crecer se realiza una poda para evitar que la planta quede expuesta a las bajas temperaturas (de Junio a Agosto).
La planta tiene un período de dormición invernal cuando las horas de luz empiezan a reducirse y vuelve a tener actividad vegetativa a finales del invierno. El crecimiento de la planta es vertical, es decir, los tallos crecen primero hacia arriba y luego comienzan a desarrollarse las ramas laterales hasta el inicio de la floración, que durará aproximadamente 10 días (mediados de diciembre). Las flores comienzan a madurar incrementando su contenido de alfa ácidos y materia seca hasta el momento de la cosecha (desde mediados de febrero a mediados de marzo). Para este momento las flores deben tener un contenido de humedad cercano al 75-80 %.
El primer año del cultivo no se cosecha; el segundo año la producción se ubica alrededor del 50-65% de la capacidad de la planta; en el tercer año se incrementa entre el 65-100%, y hacia el cuarto año alcanza su máximo nivel de producción.
En nuestro país el lúpulo se produce principalmente en la Comarca Andina del Paralelo 42, que comprende la ciudad rionegrina de El Bolsón y varias localidades y comarcas de Río Negro y Chubut eslabonadas principalmente por la ruta 40. Allí se comenzó a trabajar el cultivo en 1957 con la variedad aromática Spalt originaria de Alemania, y en 1975 se introdujo la variedad Cascade proveniente de Estados Unidos. Esta última se adaptó muy bien y produce mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen. Esto se debe a las condiciones agroecológicas que caracterizan el Alto Valle.
Actualmente las variedades cultivadas en Argentina son:
- CASCADE 70%,
- NUGGET 25%,
- BULLION Y OTRAS 5%.
La variedad y la frescura del lúpulo son relevantes para la calidad de la cerveza, en cuya elaboración se utilizan como extracto, pulverizadas o como pellets. Esta última forma es la más extendida y con un adecuado acondicionamiento frigorífico permite conservar muy bien los ácidos y aceites esenciales del producto.
Elaboración de pellets de lúpulo
Los mercados
El desempeño de la producción está fuertemente relacionado con el sector cervecero ya que, como se mencionó, el lúpulo es una materia prima indispensable para la elaboración de esta bebida, aunque representa un porcentaje pequeño en relación con la malta, la levadura y otros componentes de la cerveza.
La producción mundial de lúpulo en el año 2011 fue cercana a las 128 mil toneladas, manteniéndose respecto del año 2010 y en promedio con la dinámica que el sector registra desde el año 1995
(Gráfico 1).
Los principales productores son Alemania y Estados Unidos, que reúnen más del 50% de la producción mundial. Países como China y la República Checa alcanzan el 10%, escoltados con menores producciones por el Reino Unido, España, Australia, Nueva Zelanda, y otros.
Fuente: FAO STAT
La producción mundial de cerveza registra un crecimiento continuo en los últimos años y en 2011 alcanzó los 185 millones de toneladas
(Gráfico 2). De acuerdo con esta tendencia creciente del sector cervecero la producción de lúpulo se halla frente a un panorama favorable.
Fuente: FAO STAT
En el año 2012 las exportaciones mundiales de lúpulo superaron las 33 mil toneladas, que representan US$ FOB 276 millones
(Gráfico 3), con un valor unitario promedio de 8.230 US$/Ton. Alemania tiene la mayor participación con el 57%, seguida por Estados Unidos con el 22% y la República Checa con el 11%
(Gráfico 4).
Fuente: UN COMTRADE
Fuente: UN COMTRADE
En cuanto a las importaciones mundiales, las del año 2012 superaron las 40 mil toneladas y representaron US$ 289 millones, lo que arroja un valor unitario de 7040 US$/Ton. Japón, Estados Unidos y Brasil son los principales importadores, con una participación del 14%, 10 % y 8% respectivamente. El resto de las importaciones se distribuyen entre varios países con participaciones inferiores.
(Gráfico Nº 5)
Fuente: UN COMTRADE
Como permite apreciar la evolución de los valores unitarios de importación
(Gráfico 6) después del año 2008 se registró una significativa disminución. Esto se debió a un aumento considerable de la producción mundial: Estados Unidos incrementó su cosecha un 34% y Alemania un 24% respecto del año anterior. Se generó así una sobreoferta que se extendió por 3 años más, dando como resultado precios unitarios bajos: en 2011 el precio llegó a US$ 6.028/Ton.
Fuente: UN COMTRADE
Perspectivas potenciales
Argentina, donde el lúpulo llegó de la mano de los inmigrantes alemanes provenientes de Chile y de los galeses que colonizaron el valle del Río Chubut a fines del siglo XIX, presenta excelentes condiciones ambientales para la producción de lúpulo en la sureña Comarca Andina del Paralelo 42°, destacada por la escasa incidencia de enfermedades en el cultivo y una utilización muy baja de agroquímicos, factores que la diferencian de las obtenidas en otras partes del mundo.
De acuerdo a las cifras de la Cámara de Productores de Lúpulo, actualmente la producción nacional se acerca a las 200 toneladas anuales y tiene como destino el mercado interno en su totalidad. Este volumen es insuficiente para abastecer la industria cervecera y como consecuencia en 2012 fueron importadas cerca de 300 toneladas según datos de UN COMTRADE. Estas importaciones provienen en un 86% de Estados Unidos y en un 14% de Alemania.
En nuestro país la producción de lúpulo presenta dos situaciones bien diferenciadas. Por un lado, las grandes cervecerías industriales que cuentan con producciones propias y con establecimientos pelletizadores para autoabastecerse; y por otro lado, cinco pequeños productores que tienen serias dificultades competitivas y para ubicar el producto en otro mercado.
De ahí que el crecimiento de la industria artesanal de cervezas esté abriendo un buen panorama para los pequeños productores argentinos, dado que brinda una posibilidad de comercialización más competitiva.
Los dos grandes protagonistas del mercado internacional son Estados Unidos y Alemania pero hay numerosos países importadores de lúpulo en los que Argentina podría ubicar su producto. La apertura de mercados internacionales puede parecer una meta ambiciosa, pero es un rumbo que de iniciarse abriría grandes perspectivas a los pequeños productores.
Bibliografía Consultada
- J.A. Magadán Marcos - S.A.E. Fomento del Lúpulo, J.L Olmedo Nadal - Hijos de Rivera S.A., J. Piñeiro Andión CIAM, Juan Valladares Alonso CIAM, J.M. García Pedreira-Ramisquido, J. Fernández Paz Lafiga. Guía del Cultivo de Lúpulo, Junio de 2011.
- Luis Alberto Bertani, María Alejandra Lavalle, Gabriela Susana Allaria. La modernización agropecuaria en el circuito productivo del Lúpulo.
- N. Apro, J. Rodriguez, E. Sánchez, C. Canepare, D. Fornés, M. Fournier, C. Orlando, INTI Cereales y Oleaginosas Sede 9 de Julio. Fortalecimiento de la cadena de producción y comercialización de Cerveza Artesanal, Malta y Lúpulo.
- Prof. J.R. Martínez Álvarez, Dra. V. Valls Bellés, Prof. Dr. A. Villarino Marín. El lúpulo contenido en la cerveza, su efecto antioxidante en un grupo controlado de población Marzo 2007.
- Cámara Argentina de productores de Lúpulo.
- International Trade Center.
