Cervezal

Cómo se inventó (de nuevo) el champán en la URSS.

Antes de la Revolución de 1917, Rusia producía vino espumoso de la mejor calidad. Sin embargo, tras la agitación política, el conocimiento para ello se perdió.

En 1919, el nuevo jefe de producción, Antón Frolov-Bagreiev, consiguió recrear con éxito la magia sin recurrir a aquellos métodos clásicos. Lamentablemente, el problema de los métodos antiguos era que hacían que el proceso fuera largo, lo que encarecía demasiado las botellas resultantes.

Frolov formuló entonces un método acelerado: no se utilizaban botellas, sino depósitos especiales, donde la bebida fermentaba durante unos 30 días. Así surgió el famoso "champán soviético".

Esta nueva tecnología hizo que el producto volviera a ser asequible para las masas, y hoy en día se sigue utilizando en todo el mundo, ¡incluso en Francia, la cuna del champán!

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Kvas, bebida por excelencia de la Federación Rusa

El kvas se produce a partir de la fermentación de un sustrato rico en carbohidratos. Tradicionalmente se utiliza el pan de centeno duro o sus sobras para ser aprovechado en la elaboración de esta bebida, pero esto no quiere decir que sea el único sustrato del que se parte, puesto que el kvas puede realizarse a partir de otros sustratos ricos en hidratos de carbono, como diferentes tipos de pan tostado, que variarán el sabor final del kvas.

Al mosto de kvas se añaden una serie de microorganismos capaces de realizar el proceso de fermentación (ruta metabólica de transformación de azúcares en otros productos en ausencia de oxígeno):

Saccharomyces cerevisiae: Se trata de una levadura comercial que va a realizar la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en el mosto dando como resultado etanol y CO2. La levadura de pan Saccharomyces cerevisiae se utiliza para la producción de kvas; las células de esta levadura provocan una intensa fermentación de etanol durante la fermentación anaeróbica formando alcohol y dióxido de carbono. Para controlar la fermentación y evitar la formación de demasiado alcohol, se suministra oxígeno durante este proceso.
Leuconostoc mesenteroides: Bacteria que realiza la fermentación láctica a partir de los azúcares del mosto, dando como resultado ácido láctico. Además, junto al CO2 que se formaba en la fermentación alcohólica de Saccharomyces cerevisiae producen acetato.
Lactobacillus casei: Se trata de una bacteria del ácido láctico que, al igual que el Leuconostoc mesenteroides, interviene también en la formación de ácido láctico y acetato.

La presencia de las bacterias del ácido láctico tienen su origen en una contaminación natural, ya que el medio de estas suelen ser superficies vegetales, o provenir de un previo cultivo de fermentación. La composición de éstas varía en función de las técnicas de fermentación y materia prima empleadas.

La calidad del agua afecta la formación de indicadores sensoriales de kvas. La consistencia del kvas es mejor si se usa agua más blanda. El contenido elevado de sulfato en el agua hace que el kvas tenga un sabor amargo, los silicatos interfieren con el proceso de fermentación y provocan sedimentos, los cloruros provocan un sabor desagradablemente dulce, el hierro y el manganeso afectan el color y la formación de espuma del kvas.

Adicionalmente, durante la fermentación, el alcohol y el ácido láctico producidos son considerados conservantes naturales que protegen parcialmente al kvas.

Para la elaboración de kvas es preciso preparar un mosto rico en azúcares.

En el caso de kvas de pan, galletas o bizcochos, es necesario un tostado del alimento para romper el almidón en azúcares simples fermentables para los microorganismos y también para aportar ligeros toques de acidez y color a la bebida.
Posteriormente se trocea el alimento para aumentar la superficie de contacto con el agua, de modo que los azúcares pasen al mosto fácilmente y también para aportar ligeros toques de acidez y color a la bebida.
Tras calentar agua (aproximadamente a 70°C), se añade el alimento tostado y/o la malta en una relación de 1 kg de sólido por cada 10 L de líquido, esta mezcla se deja reposar por 12 horas a temperatura ambiente para que ocurra el paso de nutrientes del pan al agua.
Tras este tiempo se retiran los sólidos del mosto. En el caso del kvas de remolacha u otras frutas el mosto se prepara añadiendo las frutas hasta el final de la fermentación.
Para finalizar la elaboración del mosto se activa el medio con la adición de levadura comercial, o un lote previo de kvas si se tiene, y otros ingredientes de interés (azúcar, miel, bayas, hierbas, especias, etc) para saborizar la mezcla y favorecer la aparición de bacterias del ácido láctico presentes de forma natural en algunos de estos.
El mosto se dejará fermentar a través de un proceso denominado “Backslopping” (usar restos de una preparación anterior como cultivo iniciador) durante un período variable (normalmente entre 2 y 5 días) a unos 20°C, momento en el que la levadura, junto a otras bacterias ácido lácticas (BAL), aportarán los metabolitos secundarios que le confieren su aroma, color, sabor y textura característicos. Estos metabolitos son en mayor proporción etanol, aunque su contenido total sea bajo y no se considere una bebida alcohólica, lactatos, acetatos, oligosacáridos varios y vitaminas.
Al terminar la fermentación el kvas se enfría hasta los 4ºC y está listo para su consumo.

A nivel industrial se suele realizar un proceso de decantado para extraer los restos de sólidos presentes en la bebida y el exceso de masa microbiana depositada en el fondo de la mezcla.

Un tipo clásico de kvas casero contiene los siguientes ingredientes: levadura, rebanadas de pan tostadas y azúcar. Se vierten trozos de pan (200 g) con agua hirviendo (0,5 l), el recipiente se cierra herméticamente con una tapa y se deja reposar durante 2-3 horas. Colar la masa madre resultante, dejando sólo el líquido, se le añade azúcar (50g) y levadura (10g). Tal mezcla permanece de 5 a 6 horas en un lugar cálido. La bebida terminada se enfría y se embotella. Debe consumirse dentro de dos días, de lo contrario se volverá agria.

https://reklamirajte.se/opste/kvas-napitak-star-hiljadu-godina/

https://bebidasfermentadas.wordpress.com/2020/11/25/kvas-bebida-por-excelencia-de-la-federacion-rusa/

Emprendedores pergaminenses premiados por su Gin en concurso internacional

Federico González y Pedro Apodaca son estudiantes de ingeniería Química de la Universidad UTN de Rosario y están desarrollando un emprendimiento comercial de elaboración de Gin que ha sido galardonado internacionalmente.
Diodin Gin es la marca del producto generado desde una receta doméstica hasta desarrollarlo en forma profesional y comercial.
En las redes sociales compartieron: “participamos de uno de los certámenes más prestigiosos de bebidas espirituosas del mundo, realizado en Londres @theiwsc (International World Spirit Competition), estamos muy contentos porque nos han otorgado 92 puntos sobre 100, galardonándonos con medalla de plata para nuestra variedad de Gin London Dry. Así quedamos en el top tres de Gin a nivel continente americano en su categoría. Es una gran motivación para seguir adelante, mejorar y continuar cumpliendo nuestro sueño”.
En el posteo dieron a conocer el contenido de la nota de cata realizada por los integrantes del jurado del concurso: “Exquisitamente perfumado con los aromas veraniegos de fresas, madreselva y satsumas dulces. Suave y calmante en boca con elegantes sabores de té oolong, fresas maduras, enebro y pimienta blanca.
Fede González contó: “El proyecto lo llevo a cabo junto a Pedro Apodaca amigo y compañero de la UTN de Rosario con quién estudiamos Ingeniería Química. Empezamos hace unos cuatro años con el gin. Probando y creando recetas en Rosario en un alambique de cinco litros. Hasta que creamos un proyecto para armar una micro destilería en Pergamino y poder vender nuestro producto. Este año enviamos una variedad de nuestros gins, de estilo London Dry al IWSC (Internacional Wine And Spirits Competition), que se realiza en Londres, y obtuvimos medalla de plata con 92 puntos sobre 100. Quedando en el podio entre los mejores tres puntajes de América en dicha categoría y entre los 40 mejores del mundo”, expresó con orgullo.

https://www.diariopergamino.com.ar/emprendedores-pergaminenses-premiados-por-su-gin-en-concurso-internacional/

La historia de la creación de kvas en Rusia

Kvass es una bebida bastante antigua. Ya se conocía en Egipto, 3000 años antes de Cristo. Los antiguos filósofos, Herodoto e Hipócrito, describieron el origen, producción y uso de esta bebida.
Kvass apareció en territorio esloveno hace unos mil años, incluso antes de la fundación de Kievan Rus.
Por primera vez, el kvas se mencionó en 989, cuando el Vladimiro I de Kiev ordenó tratar a la gente con miel y kvas. También se cree que el granjero Solodkin, descubrió el método para hacer el kvas ruso original. En su granero, guardaba grano que de alguna manera se empapó. Para secarlo todo, Solodkin lo extendió bajo los rayos del sol. Pero gracias al calor y la humedad, el grano brotó. No tuvo más remedio que moler el grano hasta convertirlo en harina. Luego, Solodkin amasó la masa de harina, pero no aumentó en volumen, sino que, por el contrario, disminuyó a la mitad, ya que la malta no es levadura. Los intentos de hornearlo y freírlo no dieron ningún resultado, ya que los pasteles resultaron amargos y a medio hornear.

Para remediar la situación, Solodkin empapó la masa preparada en agua, esperando poder quitarle el ácido. Sin embargo, después de un par de días, el agua fermentada resultó ser agradable al gusto, agria y lupulada. Así apareció el primer kvas.

"Kvas" es una palabra rusa original, que se designa como "bebida agria", que caracteriza su sabor.

En Rusia, había más de mil recetas para hacer kvas. La base para la preparación de esta bebida fueron granos como: centeno, avena, mijo o cebada. Inicialmente, el grano se remojaba, luego se germinaba, se secaba, se molía y solo después se preparaba el kvas. En la antigüedad, el kvas tardaba en prepararse. En términos de tiempo, el proceso de cocción podía tardar hasta 70 días. El kvas estaba constantemente presente en las casas. Como dicha bebida duraba mucho tiempo, se vertía en barriles y se almacenaba en el sótano.

El kvas se preparaba en todas partes: en ciudades y pueblos, en hospitales y cuarteles. También se elaboraba a escala industrial. Para ello, se produjeron cervecerías especiales. La profesión de fermento fue muy respetada. Ellos fueron los que experimentaron con la bebida, agregándole todo tipo de frutas y bayas, por ejemplo, manzanas, peras, menta, pimientos, arándanos rojos y mucho más.

Se agregaron varias hierbas al kvas, por ejemplo, ajenjo, hierba de San Juan, lúpulo y otros. Luego se agregaron grosellas, frambuesas, fresas e incluso hojas de menta a las hierbas. El kvas de centeno con hierbas se consideraba una bebida para los pobres, y el kvas de miel se consideraba el más caro y el mejor de todos.

En los viejos tiempos, el kvas se tomaba con rábano, pan negro y cebollas verdes. Se creía que una comida así satisfacía el hambre y la sed. Esta misma comida era tradicional durante el ayuno. Durante el período de ayuno, el kvas se bebía tres veces al día.

Así apareció el kvas, una bebida tradicional de la sociedad rusa.

https://clases-de-ruso.online/blog/kvas-bebida-nacional-rusa
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Chuvashia, el corazón del cultivo de lúpulo de Rusia

Imagen ilustrativa

Cheboksary, capital de Chuvashia, está a un viaje en tren nocturno de Moscú, como la mayoría de los otros centros regionales construidos en las extensiones planas de la Rusia europea. Sin embargo, a diferencia de otras ciudades de la misma estatura, se ve y se siente muy diferente.

Chuvashia es también una de las naciones cerveceras más antiguas del mundo, donde el lúpulo se ha cosechado desde tiempos inmemoriales y la cervezatradicionalmente adorado como una "bebida de los dioses".

Son los lúpulos, más que los rituales paganos, los que me llevan a Chuvashia hoy. Como cervecero aficionado, siempre me ha fascinado la diversidad y complejidad de la parte del lúpulo de la ecuación de la cerveza. Los lúpulos tienen un vasto repertoriode diferente acidez y amargor. Rezuman aromas contrastantes que traicionan miles de posibilidades. Fueron los lúpulos, en particular los de un carácter audaz y picante desarrollado por los bioingenieros estadounidenses en la década de 1970, los que desencadenaron la revolución en curso de la cerveza artesanal. Sin embargo, pocas personas saben que el gran avancepodría nunca haber sucedido si no fuera por los científicos de Chuvash.

Gracias a su historia y su microclima único, terrenos escarpados y veranos calurosos, Chuvashia era un lugar obvio para que la URSS estirara sus músculos cerveceros. Deseoso de saciar la sed de los trabajadores de la industria, el joven estado proletario rápidamente convirtió esta república semiautónomaen una superpotencia de cultivo de lúpulo. A fines de la década de 1980, los sovjozes locales producían casi el 95% de todos los lúpulos utilizados en la industria cervecera soviética. Los lúpulos fueron proclamados como el "oro verde" de Chuvashia. Había tantos de ellos que los niños de Cheboksaryhelado con sabor a lúpulo mientras sus padres se trataban con champús milagrosos con infusión de lúpulo.

El cultivo de lúpulo se estaba convirtiendo rápidamente en una disciplina científica de prestigio que exigía su propia jerarquía burocrática. Por lo tanto, el primer instituto de investigación de lúpulo de los soviéticos se estableció en las afueras de Cheboksary. Sus inventos y experimentos aún resuenan en todo el planeta. Uno de sus productos emblemáticos:una raza particularmente sabrosa llamada Serebryanka, inspiraría a los científicos de la Universidad de Oregón a criar Cascade, una especie con sabor a cítricos que ahora se ha convertido en el lúpulo más utilizado por los cerveceros artesanales. Sin embargo, es difícil decir cuánto se podría rastrear Serebyanka en la actualidad.-día Cascade, ya que casi no queda nada de lo anterior.

No pasó mucho tiempo, después del colapso de la URSS, para que el imperio del lúpulo de Chuvashia se evaporara casi sin dejar rastro. Los gigantes internacionales de la cerveza tomaron por asalto los mercados rusos a principios de la década de 1990, arrasando con las fábricas locales y sus cadenas de suministro.de 35,000 acres de campos de lúpulo cultivados en Chuvashia en la década de 1980, apenas hay 200 todavía en uso. Afortunadamente, la mayoría de esos preciosos kilómetros cuadrados se cultivan como un patio de estudio por el mismo Chuvash Hop Institute que, como una señal cada vez más débil deun satélite fuera de servicio, todavía envía señales de vida a la Tierra.

La gente de Chuvash, particularmente aquellos que viven en pueblos y aldeas más pequeñas, tienden a desarrollar sus propias recetas y a menudo recolectan a mano lúpulos silvestres en los bosques paraproducir una "cerveza viva" que los mantenga hidratados y joviales durante todo el año. La cerveza casera a menudo se presenta como un regalo en bodas y otras ocasiones críticas como Seren, una fiesta pagana en la que los espíritus malignos son expulsados, acelerados por barriles dela bebida de los dioses y el baile salvaje.

Antes se burlaban de los lúpulos Chuvash en el extranjero por ser demasiado olorosos. Ahora todo el mundo se está volviendo loco por los lúpulos aromáticos.

Zoya Nikonova es una de essas académicas quemadas por el sol que pasó la mayor parte de su vida preservando el legado de los lúpulos de Chuvashia. Cultiva cientos de lúpulos que se traen a Chuvashia de todas partesel mundo, desde Nueva Zelanda hasta Alemania ”.

Nikonova posee una la colección que es similar a la bóveda global de semillas de Svalbard en su misión de mantener una amplia variedad de plantas para las generaciones futuras. La gran pregunta es si su arsenal de lúpulo contiene la legendaria Serebyanka. Serebyanka, una raza semi-salvaje, no ha sido muy eficiente para crecer. Pero también le gustan sus aromas. Ella menciona “toques de grosella negra”.

https://www.flavor77.com/features/show/6502/chuvashia-cheboksary-hop-growing-russia

Serebrianka

Serebrianka, o Silver como se le llama a veces, es un lúpulo aromático ruso y padre de Cascade . Su viabilidad comercial se probó durante la asombrosa cantidad de 20 años en los EE. UU. antes de que se descartara en 1991 por una serie de fallas, en particular, su rendimiento increíblemente bajo. Sin embargo, a veces todavía está disponible para uso doméstico.

Dado su perfil de origen y sabor, se cree que Serebrianka posiblemente esté relacionado con Saaz y se dice que imparte algunas características aromáticas interesantes y únicas que incluyen toques de té negro, hierbas e incluso tabaco. Tiene un alto contenido de humuleno y farneseno, lo que sin duda contribuye a su agradable aroma y sabor, en gran medida continental.

También conocido como	Plata Lúpulo, Plata
Características	Aroma y sabor continental con toques de té negro, hierbas y tabaco.
Objetivo	Aroma
Composición de ácido alfa	3%-4%
Composición del ácido beta	3%
Composición de Co-Humulona	23%
País	Rusia
Tamaño del cono
Densidad del cono
Madurez estacional	Temprano
Cantidad de rendimiento	220 kg/hectárea (200 libras/acre)
Tasa de crecimiento	Bajo
Resistente a	Moderadamente resistente al mildiú velloso
Susceptibles a
Capacidad de almacenamiento	Retiene un 53 % de ácido alfa después de 6 meses de almacenamiento a 20 ºC (68 ºF)
Facilidad de cosecha
Composición total del aceite	0,41 ml/100 g
Composición del aceite de mirceno	30%
Composición del aceite de humuleno	27%
Aceite de Cariofileno	8%
Aceite de farneseno	12%
suplentes
Guía de estilo

https://www.hopslist.com/hops/aroma-hops/serebrianka/
https://www.greatlakeshops.com/store/p107/Serebrianka.html

Cerveza Zhiguli de los tiempos de la URSS

La cerveza Zhiguli de las décadas de 1960 y 1980 es recordada con cariño por todos los que la han probado. En ese momento, cientos de cervecerías en todo el país la elaboraban de acuerdo con GOST y, a pesar de esto, Zhigulevskoe era la bebida más popular y favorita de muchos fanáticos de la cerveza. Y el hecho de que se elaboró a partir de malta barata y lúpulo con la adición de materias primas sin maltear, el sabor de Zhiguli fue el más exitoso y demandado.

La historia misma del surgimiento de la cerveza Zhiguli se remonta a los lejanos años del Imperio Ruso. La cerveza de Viena, que era popular en ese momento, después de la revolución decidió reemplazarla con un nombre diferente, debido a su origen burgués. Anastas Mikoyan, el comisario del pueblo favorito de Stalin, después de haber visitado la cervecería Zhigulevsky en Samara, sugirió llamar a la cerveza Zhigulevsky. En la segunda mitad de la década de 1930, Zhigulevskoye comenzó a producirse a escala de toda la Unión, la variedad era una versión ligera de la cerveza de Viena. En el apogeo de su prevalencia, Zhiguli se elaboraba en 735 fábricas en el país.

La densidad final de la cerveza Zhigulevsky según GOST fue del 11% y la fortaleza fue del 3,5%. La malta de Viena le dio un color oscuro a la bebida, aunque esta cerveza se consideraba ligera. Había un toque de caramelo en el sabor. Más tarde, debido al alto costo de la malta, se agregó hasta un 15% de materias primas sin maltear (cebada, trigo, paja de arroz y maíz) a la composición de la molienda de Zhiguli. Para dar un color rico, comenzaron agregando color.

La cerveza casera Zhigulevskoe, elaborada a mano con la tecnología de los años 60, recuerda mucho a la bebida original. Esta lager dorada tiene un sabor suave a malta de Viena, caramelo, bajo 3.5-4% ABV y un refrescante amargor a lúpulo. La preparación de la cerveza se lleva a cabo por el método de decocción. La maceración por decocción permite extraer al máximo todos los sabores de la malta, aumentar el caramelo y la transparencia del mosto.

Ingredientes

-5-27 litros de cerveza terminada:

Malta "Vienna" - 4 kg-
Granos de cebada - 1 kg.
Lúpulo de Podvyazny - 20 gramos para amargor 1 hora antes del final de la ebullición.
Lúpulo de Podvyazny - 40 gr por aroma 10 minutos antes del final de la ebullición.
Levadura Bohemia Lager M84 - 10 gr. (Se puede utilizar la levadura Saflager W-34/70 en lugar de la Bohemia Lager M84 indicada en la receta).

Preparación

Machacar el mosto. Preparar dos recipientes, una olla de 10 litros y una olla de 30 litros con sistema de filtrado. Muele la malta en un molino de rodillos especial, de modo que los granos se vean enteros, pero se desmoronan cuando los presionas. Tal molienda permite que el mosto se filtre lo más rápido posible.
Vierta 8 litros de agua en una sartén separada, caliente a 55 grados. Agregue, revolviendo, 1 kg de malta y todos los granos de cebada. Pausa por 10 minutos.
Luego sube la temperatura a 70 grados y pausa la sacarificación por 20 minutos. Al calentar el mosto en la sartén, es necesario remover constantemente el puré para evitar que se queme.
Al final de la sacarificación, llevar el puré a ebullición a fuego lento.
Mientras el mosto hierve en la primera olla, vierta 16 litros de agua en la caldera con un sistema de filtro y caliéntelo a 55 ° C, agregue los 3 kg restantes de malta molida, revuelva y mantenga a esta temperatura durante 20 minutos.
Después de una pausa, vierta el mosto hirviendo de la primera olla en el puré principal y revuelva. Después de tal procedimiento, la temperatura del puré aumentará a 68-70 grados. Si es menor que este valor, entonces es necesario llevarlo al 70 deseado mediante calentamiento.
Mantenga durante 30 minutos. Después de eso, seleccione un tercio del mosto espeso en una cacerola para hervir. Lleve a ebullición, cocine a fuego lento durante 10 minutos y vuelva a verter en la olla de puré principal, elevando su temperatura a 78°C.
Mientras se realiza el macerado, vierta 15 litros de agua de lavado en una cubeta vacía y caliéntela a 78°C.
Filtración. Después de un macerado de 10 minutos, abra el grifo y comience a filtrar el mosto. Para que sea limpio y transparente, es necesario devolver los primeros litros de mosto a la caldera. Tan pronto como salga el mosto claro, comience a drenarlo en el recipiente de elaboración a través de la manguera del grifo. Evite el contacto con el aire tanto como sea posible.
A medida que los granos quedan expuestos, vierta con cuidado el agua de lavado sobre toda la superficie. Como resultado, se deben recolectar alrededor de 30 litros en el hervidor de agua. Mida la densidad inicial, debe estar dentro del 11%.
hervir el mosto. Lleve el mosto a ebullición y recoja la espuma de la superficie. Tiempo de ebullición 90 minutos. El líquido debe hervir vigorosamente.
Después de que hayan pasado 30 minutos desde la ebullición, agregue la primera tanda de lúpulo. Después de otra media hora, instale un enfriador en la caldera para la desinfección. 10 minutos antes del final de la ebullición, agregue el segundo lote de lúpulo.
Después de hervir, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible a la temperatura de fermentación de la levadura para evitar la contaminación. El enfriador le permite hacer esto en 15-30 minutos. Dado que la fermentación se realiza sobre levaduras de base, la temperatura de aplicación no debe ser superior a 20°C, preferiblemente 15 grados.
Vierta, aireando, puré enfriado en el fermentador para una mayor fermentación. Después de tratar la bolsa con alcohol, ábrela y espolvorea la levadura sobre la superficie del mosto. O fermentarlos en una pequeña cantidad de agua (mosto) según las instrucciones y agregarlos al recipiente.
Instale un sello de agua en el fermentador y fermente a una temperatura de 12 a 15 grados durante dos semanas. La cerveza joven tiene una fuerza del 3,5%.
Vierta la cerveza en botellas, agregue dextrosa para la carbonización a razón de 9 gramos por litro. Después de que las botellas de PET se endurezcan, coloque la cerveza en un lugar fresco para que madure durante 3 a 4 semanas. La cerveza terminada Zhigulevskoe en botellas de PET se almacena hasta por 6 meses, se puede almacenar en vidrio.

Podvyazny

La variedad más amarga del lúpulo Chuvash, lo que la convierte en una variedad versátil que se puede añadir tanto para el amargor al principio de la ebullición como para el aroma al final.
La variedad de lúpulo Podvyazny, un análogo de la variedad Spalter Select, se caracteriza por un mayor contenido de ácidos alfa de 5-6% en comparación con las variedades aromáticas. Con él, se puede producir cerveza con un discreto amargor sabroso y un delicado aroma a lúpulo, lo que es garantía de una cerveza de alta calidad.

Descripción