El vino de hielo (en alemán Eiswein, en inglés icewine o ice wine y en francés vin de glace) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.
Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común.
Es una técnica que se utiliza en zonas frías donde se cultiva la viña.
Hay indicaciones de que las uvas congeladas se usaban para hacer vino en tiempos romanos. Plinio el Viejo escribió que ciertas variedades de uva no se cosechaban antes de que la primera helada ocurriera. El poeta Marcial recomendó que las uvas deberían dejarse en la viña hasta Noviembre o hasta que estuvieran rígidas por la helada. No se conocen los detalles de la vinificación y descripción de estos vinos. No puede ser completamente descartado que las descripciones se refieren a los vinos de uva seca, un estilo común de vino en tiempos romanos, donde las uvas pasas eran cosechadas lo suficientemente tarde para la primera helada ya hubiera caído. En cualquier caso, el método parece que ha sido olvidado. El vino de Chiomonte en el Valle de Susa era popular en tiempos romanos, y hoy en día esta localidad sigue produciendo uno de los pocos Vinos de Hielo de Italia.
Se cree que el primer Vino de Hielo post- romano se hizo en Franconia, Alemania en 1794. Existe una mejor documentación para una cosecha de vino de hielo en Dromersheim cerca de Bingen en Rheinhessen el 11 de febrero de 1830. Las uvas fueron de la cosecha de 1829. Ese invierno fue duro y algunos viticultores tuvieron la idea de dejar las uvas colgando en la viña para darles el uso de pasto para animales.
Cuando se dieron cuenta de que estas uvas segregaban un moho muy dulce, fueron prensadas y el Vino de Hielo fue producido. Cabe señalar que los vinos dulces producidos a partir de uvas tardías cosechadas estaban bien establecidos como los vinos de estilo alemán mejor valorados en el siglo XIX. Tras el descubrimiento de Spätlese en Schloss Johannisberg en Rheungau en 1775 y la posterior introducción de la designación de Auslese. Estos vinos siempre serían producidos de uvas afectadas por la pudrición noble. Así, Eiswein es un estilo de vino alemán más reciente que los vinos botritizados.
Durante el siglo XIX y hasta 1960, las cosechas de Eiswein eran raras ocurrencias en Alemania. Sólo seis cosechas del siglo XIX con cosechas de Eiswein han sido documentadas, incluyendo 1858, el primer Eiswein en Schloss Johannisberg. Parece haber habido poco esfuerzo para producir sistemáticamente estos vinos durante este período, y su producción era probablemente el resultado raro de condiciones climáticas anormales. Fue la invención de prensa de la cámara de aire neumática la que hizo que la producción de Vino de Hielo fuese práctica, y cedió a un total aumento substancial en la frecuencia y la cantidad de producción. El año 1961 vio la producción de una serie de Vinos de Hielo alemanes, y el vino incrementó su popularidad en los años siguientes.
La producción ha sido también asistida por otros inventos tecnológicos en forma de iluminación eléctrica conducida por generadores portátiles (para asistir la cosecha en las horas frías de oscuridad de la temprana mañana, antes de que el sol brille y las uvas puedan deshielarse), alarmas de temperatura por control remoto (después de un re- deshielo las uvas se echan a perder rápidamente ya que los cristales de hielo habrán destruido las paredes celulares; así la cosecha debe de estar completa en pocas horas en la primera mañana que haga frío suficiente) y películas plásticas que se utilizan para el “embalaje” de los vinos durante el período de espera entre la madurez y la primera helada, con el fin de proteger las uvas maduras de los pájaros que se las comen. En Alemania a principios de los años 2000, las buenas cosechas de Vino de Hielo fueron menos comunes que durante los 80 y 90. Muchos viticultores citan el cambio climático como una causa, una posición apoyada por un estudio realizado por el Instituto Geisenheim.
Los Vinos de Hielo naturales requieren un congelamiento duro (en Canadá, por ley, -8º C (17ºF) o más frío todavía, y en Alemania -7ºC (19ºF) o más frío) para que ocurra en algún momento después de que las uvas estén maduras, lo que significa que las uvas pueden colgar en la vid durante varios meses después de la cosecha normal. Si una helada no llega lo suficientemente rápida, las uvas pueden pudrirse y el cultivo se echará a perder. Si la helada es muy intensa no podrá extraerse jugo. La Bodega Vineland Winery en Ontario, en 1990 rompió su presión neumática una vez mientras prensaban las uvas heladas porque eran demasiado duras (la temperatura era cercana a -20ºC). Cuanto más se retrase la cosecha, más fruta se perderá en cuanto a animales salvajes y fruta caída. Debido a que la fruta debe prensarse mientras todavía está congelada, los recolectores deben trabajar a menudo por la noche o muy temprano en la mañana, cosechando las uvas en pocas horas, mientras que los trabajadores de la bodega deben trabajar en espacios sin calefacción.
En Austria, Alemania, los Estados Unidos y Canadá, las uvas deben congelarse naturalmente para poder llamarse Vino de Hielo. En otros países, algunos enólogos utilizan la crioextracción, que es una técnica de congelación artificial, para simular el efecto de una congelación y que las uvas no se tengan que quedar colgadas durante un período extendido, como pasa con el Vino de Hielo natural. Estos vinos “no tradicionales” algunas veces se conocen como “vinos de caja de hielo”. Un ejemplo es Bonny Doon´s Vin de Glacière o Vino de Hielo de King Estate (hecho de las uvas Pinot gris de Oregón). La ley alemana del vino prohíbe totalmente los métodos de congelación después de la cosecha, aunque no estén etiquetados como "Eiswein".
El alto nivel de azúcar en el mosto conduce a una fermentación más lenta que la normal. Puede llevar meses para completar la fermentación (comparado con días o semanas que con es lo que conlleva un vino regular) y deberían usarse cepas especiales de levadura. Debido a la menor producción de mostos de uva y la dificultad de procesamiento, los vinos de hielo son mucho más caros que los vinos de mesa. Suelen ser vendidos en botellas con un volumen de unos 375 mililitros, o aún más pequeñas (200ml). Algunas de las bodegas actuales particularmente vende botellas de 200ml y 50ml en paquetes de regalo.
Los requisitos mínimos de peso de los vinos de hielo son los siguientes, en las medidas utilizadas en el país respectivo:
Para el Eiswein alemán, de 110 a 128 grados Oechsle, al igual que para Beerenauslese, dependiendo de la región (zona donde crece) y la variedad de uva. Para el Eiswein austriaco, 25 grados KMW, al igual que para Beerenauslese, correspondiendo a 125 grados Oechsle. Para el Vino de Hielo canadiense, 35 grados Brix, correspondiente a 120 grados Oechsle.
A pesar de que es normal que el contenido de azúcar residual en el Vino de Hielo pase de 180 g / L hasta 320 g / L (con una media de rango de 220 g / L), el Vino de Hielo es muy refrescante (al contrario que el empalagoso) debido a la alta acidez. (La acidez titulable en el vino de hielo es casi siempre superior a 10 g / l.) El Vino de Hielo tiene generalmente un cuerpo medio a completo, con un final largo persistente. La nariz suele ser reminiscencia de melocotón, pera, albaricoque seco, miel, cítricos, higos, caramelo, manzana verde, etc, dependiendo de la variedad. El aroma de frutas tropicales y exóticas como la piña, el mango o el lichi es bastante común, sobre todo en variedades blancas.
El Vino de Hielo tiene generalmente un contenido de alcohol levemente más bajo que vino de mesa regular. Algunos Vinos de Hielo de Riesling, Alemania tienen un contenido de alcohol tan bajo como 6%. Los Vinos de Hielo producidos en Canadá suelen tener un mayor contenido de alcohol, entre 8 y 13 por ciento. En la mayoría de los años, los Vinos de Hielo de Canadá generalmente tienen un mayor grado Brix (peso requerido) en comparación con los de Alemania. Esto se debe en gran parte a los inviernos más consistentes en Canadá. El mosto con un nivel de Brix insuficiente no puede convertirse en Vino de Hielo y, por lo tanto, se vende a menudo como "cosecha tardía selectiva especial" o "selección de la cosecha tardía" a una fracción del precio que el Vino de Hielo verdadero ordena.
Los conocedores discuten sobre si el Vino de Hielo mejora con la edad o está destinado a ser bebido joven. Aquellos que apoyan el envejecimiento afirman que el nivel de azúcar muy alto del Vino de Hielo (que a menudo es mucho mayor que el del Sauternes) y la alta acidez preservan el contenido durante muchos años después del embotellado. Aquellos que no están de acuerdo afirman que a medida que el Vino de Hielo envejece pierde su acidez, fruta, aroma y frescura.
El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo.
Las uvas típicas usadas para la producción de Vino de Hielo son las uvas Riesling, consideradas como la variedad más noble por los enólogos alemanes; las uvas Vidal son muy populares en Ontario, Canadá; y las uvas rojas de Cabernet Franc. Muchos viticultores, especialmente los actuales, están experimentando con hacer Vino de Hielo de otras variedades: blancas, como las Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc y Ehrenfelser; o rojas, como la Merlot, Pinot noir, e incluso Cabernet Sauvignon. La bodega Pillitteri Estates de Niagara- on- the- lake de Ontario afirma ser la primera bodega del mundo en producir Vino de Hielo Shiraz (Syrah) con la cosecha de 2004 y Semillion y Sangiovese en 2007. Los Vinos de Hielo de las variedades blancas tienden a ser de color amarillo pálido o de color dorado claro cuando son jóvenes y pueden maderizar (adquiriendo un color ámbar- dorado intenso) a medida que envejecen.
Criomaceración y crioextracción, son los procesos seguidos por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aun pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones.
La crioextracción es el proceso por el cual las uvas se congelan con refrigeración y prensado. Los viticultores exponen las uvas a temperaturas alrededor de los 20 grados Fahrenheit (o -7 grados centígrados), y las presionan mientras todavía están congeladas. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro.
Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.
Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad.
Condiciones para ser un vino de hielo:
- En el momento del prensado las uvas empleadas deben estar congeladas o en la cepa.
- Las uvas utilizadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
- Las uvas nunca serán heladas por métodos artificiales.
- La vendimia y el prensado se realizarán a temperaturas inferiores a los -8º C.
- No está permitido agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
- El contenido mínimo natural de azúcar será del 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero sin un grado máximo fijo.
- El vino terminado alcanzará un grado mínimo de alcohol de 5%.
Elaboración del vino de hielo natural
La vendimia: Los racimos enteros se recogen si la congelación es homogénea o uva a uva si la helada no ha sido suficiente. En el Hemisferio Norte las uvas se recogen entre finales de agosto y primeros de octubre o noviembre. Se realizará a oscuras en las madrugadas de invierno que alcancen entre los -8 y -12ºC.
Uvas de los ‘vinos de hielo’: Son vinos con un carácter varietal muy puro de concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad. Las principales variedades son riesling y gewürztraminer, aunque también se ulitizan otras como vidal, grüner veltliner, chardonnay, chenin blanc, pinot blanc, pinot gris, sémillon, incluso gamay y merlot.
El prensado: Deberán utilizarse prensas hidráulicas o mecánicas y jaulas robustas cuando la uva se encuentra congelada de manera natural.
Fermentación: Proceso muy lento debido al contenido en azúcar. Se utilizarán cubas de madera y el empleo de una cuba de pie de entre 0,5-1%. Una vez terminada esta fermentación continúan los procesos normales de cualquier vino.
