A diferencia de los métodos tradicionales para elaborar cervezas, los cuales se realizan en ambientes estériles y controlados para evitar la contaminación con levadura silvestre, la cerveza sour es elaborada permitiendo que esas bacterias, levaduras o agentes de fermentación (Brettanomyces, Lactobacillus, Pedioccocus) entren en contacto con la bebida.
El proceso de elaboración y maduración de las cervezas agrias es uno lento, inestable, incierto y costoso. Sin embargo, los maestros cerveceros se encargan de que esas bacterias y levaduras tengan las condiciones apropiadas y el tiempo necesario para producir una cerveza perfecta.
Este estilo de cerveza se caracteriza por tener un sabor ácido, agrio y amargo de manera intencional. Los aromas pueden ir desde limón hasta granja y los sabores pueden ir desde manzana verde hasta vinagre balsámico.
La categoría de cervezas agrias se divide en varios estilos:
Las sours Alemanas – estas son cervezas de trigo, muy refrescantes y apropiadas para días calientes.
- Berliner Weisse – Este estilo se originó en Berlín y se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y tener un bajo contenido de alcohol. Esta cerveza se sirve tradicionalmente en Alemania con una pizca de sirope de frambuesa y se conoce como ¨Champagne de Norte¨.
- Gose – se originó en el norte de Alemania. Es una cerveza sin filtrar, la cual está sazonada con cilantro y sal.
Las sours de Bélgica
- Lambic básica – es una cerveza de fermentación espontánea que se originó en el Valle del Senna cerca de Bruselas. Es una cerveza que tiene trigo en la receta y son ácidas y frutosas. Típicamente esta cerveza no tiene carbonatación.
- Gueuze – Es una mezcla de Lambics las cuales tienen de 1 a 3 años de añejamiento. Mientras las Lambics más añejadas le aportan complejidad de sabores, las Lambics más jóvenes le aportan a esta cerveza una mayor carbonatación. Son cervezas altamente ácidas, frutosas y con una marcada característica de granja (barnyard funk).
- Lambic de Fruta – Son cervezas Lambic carbonatadas, a las cuales se les añade fruta majada o sirope de fruta. Los sabores tradicionales son: cereza, frambuesa, grosellas negras, melocotón. Son moderadamente agrias y altamente ácidas.
- Flanders red – Este estilo se originó en West Flanders y usualmente se añejan por dos años en barriles de cedro. Predominan los aromas y sabores a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera. El estilo se conoce como el ¨Burgundy de Bélgica¨ porque estas cervezas presentan características de taninos del cedro y una astringencia parecida al vino tinto.
- Flanders Brown ó Oud Bruin – Originario de East Flanders, es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.
- Cervezas Agrias y Wild Ales americanas
Las cervecerías estadounidenses buscaron inspiración en los procesos tradicionales de elaboración de cervezas agrias de Bélgica y Alemania y algunas de ellas cuentan actualmente con excelentes programas de elaboración de este estilo. Utilizando bacterias y levaduras silvestres, y en la mayoría de los casos, fermentándolas y añejándolas en barriles de madera, estas cervezas son intensas y creativas, son agrias, amargas, frutosas y complejas.
En adición a New Belgium, Russian River y Avery, otras reconocidas cervecerias elaborando excelentes cervezas sours en Estados Unidos son: The Bruery (CA), Cascade (OR), Jester King (TX) Wicked Weed (NC) y Crooked Stave (CO), entre otras.