Este método debe su nombre a que, justamente, la botella se llena por la depresión que se produce dentro de la misma respecto de la presión que tiene el Cornelius, donde está la cerveza. La cerveza fluye desde donde hay más presión (Cornelius), a donde hay menos presión (botella).
Al disminuir la presión en la botella, lo que estamos haciendo es desalojar parte del CO2 que satura el circuito de mangueras, llenadora, etc. Es por esto que tenemos que tener conectado el tubo de gas en forma permanente para mantener una presión constante en el Cornelius a la vez de reponer el CO2 desalojado del circuito.
Las ventajas principales de este método son:
- la eliminación los sedimentos al no tener que carbonatar con azúcar y
- reducir el tiempo necesario para poder consumirla.
Es difícil controlar una correcta cantidad de volúmenes de CO2 que tendrá disuelta nuestra cerveza, mediante el sistema de llenado contrapresión. En el mismo intervienen muchos factores ajenos a los que a nivel homebrew no podemos controlar. Como primer lugar podemos carbonatar nuestra cerveza, según tablas y fórmula, pero hay factores que harán ir perdiendo esos cálculos previos que realizamos, un ejemplo de ello es el tiempo transcurrido en sacar la botella de llenador contrapresión y taparla. Otro es la temperatura que esté el envase, si se encuentra a temperatura ambiente, hará elevar la temperatura de la cerveza, perdiendo volúmenes de CO2, los factores que influyen son múltiples pero es un buen método para embotellar nuestras cervezas.Este sistema de llenador contrapresión, puede ser más complejo que otros, pero considero que se obtienen mejores resultados en el barrido del oxígeno de las botellas, al ingresar el CO2 por el mismo conducto que ingresará la cerveza.
Lo primero que tenemos que lograr es que la cerveza esté lo más próximo a 0 ºC o si es posible un poco menos sin llegar al congelamiento.
Otro punto a tener en cuenta es aplicarle un porcentaje mayor de presión al calculado por pérdidas provocadas en las maniobras de embotellado, cercano al 20%. Si nuestra cerveza tiene una carbonatación aceptable para ese estilo en 1 kg/cm2, sería adecuado carbonatarla cerca de 1,2 kg/cm2. Acá cabe aclarar que sería conveniente que esta carbonatación se controle o se efectúe a temperaturas cercanas al 0 ºC.En primer término recordemos tener la cerveza en nuestro cornelius carbonatada un poco más que lo habitualmente usado, y enfriada lo máximo posible (cercano al 0 ºC), también es aconsejable tener la botellas frías para que al entrar al envase la cerveza, no pierda su temperatura. Si es posible rodear nuestro cornelius con hielo para que no vaya incrementando la temperatura, a medida que llenamos nuestras botellas.
Debido a la famosa ley de gases ideales, la temperatura fría de la cerveza hace que el gas dentro de la misma quede disuelto con mayor facilidad que si la cerveza está más caliente o sea menos fría. Desde el punto de vista de la presión, si a un Cornelius ya carbonatado con cierto volumen de gas y a determinada temperatura, luego se le eleva dicha temperatura, la presión va a aumentar, y repercutirá en ese límite de 1,2 kg/cm2 que aconsejé más arriba.
El consejo, entonces, es trabajar llenando a la misma temperatura y presión con que se estabilizó la carbonatación de la cerveza, esta estabilidad la dicta la ley de Henry.
Una vez conectado el cornelius, al tubo de CO2 y al llenador contrapresión, y este también conectado al ramal que sale de la conexión de CO2, abrimos el tubo de gas, y presurizamos todo a un valor igual al estimado anteriormente, en nuestro caso sería de 1,2 kg/cm2.Acto seguido colocamos el llenador en la botella ejerciendo una leve presión para que el tapón cónico se introduzca en la botella y no haya fugas de gas al ir abriendo las válvulas. Luego se abre la válvula de ingreso de CO2, y sentiremos como el gas entra a la botella, hasta que logre la presión a la que estamos trabajando. Si vemos que no hay pérdidas de gas abrimos suavemente la válvula que controla la presión, el gas debe fluir muy lentamente, de esta forma el CO2 que está ingresando por el cañito central, desde el fondo de la botella va desplazando y eliminando el O2 que contiene esta, como lo indica la figura superior de la derecha, transcurrido un tiempo como para imaginar que ya se completó el barrido, se cierra primero la válvula que controla la presión y luego la del ingreso de CO2, se abre la del ingreso de cerveza y se vuelve a abrir la que controla la presión suavemente hasta que veamos que la cerveza ingresa lentamente por el fondo, si lo hace muy rápido es que estamos abriendo en forma excesiva la válvula que controla la presión. Una solución que limita bien el caudal de salida del gas es colocarle a la salida de la válvula un pico de gas utilizados en los artefactos hogareños, al tener un orificio muy chico deja salir el gas en forma muy lenta a medida que se llena la botella.
Una vez que llegamos al nivel deseado cerramos la válvula de ingreso de cerveza, luego la que regula la presión , retiramos el llenador, y tapamos inmediatamente la botella.
Luego se vuelve repetir el proceso hasta la culminación de la cerveza que tengamos en nuestro cornelius.