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Kefir Ale - Cerveza de kefir

La cerveza Kefir tiene los mismos grandes efectos probióticos que el kefir. El alcohol de dependerá de los ingredientes y la mezcla de microbios de ese lote. Cuanto más levadura crezca, mayor será el contenido de alcohol.lev
Los seres humanos han estado haciendo cerveza de una forma u otra durante mucho tiempo. La mayoría de estas cervezas se hicieron usando una variedad de levaduras y bacterias en alguna combinación, principalmente cualquier cosa que estaba flotando en el aire que poblaba el medio de cultivo líquido.
Sin una correcta o estricta esterilización los recipientes en crecimiento, que a menudo eran sólo ollas de arcilla o bolsas de cuero, por lo tanto uno se puede preguntar sobre los motivos por los cuales no se echan a perder esos alimentos ni causan intoxicación. La respuesta a esto son los ingredientes. Los zumos de frutas y almidones tienden a ser poblados por levaduras y lactobacilos, que tienden a poblar y erradicar el tipo de bacterias.
La mayoría de las cervezas terminan siendo lo suficientemente ácidas, o tienen suficiente alcohol, que los patógenos simplemente no sobreviven.
Cuando se fermenta la cerveza, se obtiene una combinación de levaduras y bacterias que crecen. Las levaduras producen alcohol a partir de azúcares. Las bacterias producen otras cosas, como ácido láctico y ácido acético y todo tipo de compuestos orgánicos aromáticos.
Las cervezas originales eran como la moderna "Lambic Ale", que es una combinación de bacterias y fermentos de levadura. Estas cervezas eran complejas y ricas, bastante agradable de beber. Sin embargo, el contenido de alcohol era algo más bajo, porque las bacterias consumían parte del azúcar que la levadura conseguiría.
Para remediar esa situación, los fabricantes de cerveza aprendieron a hacer cosas como la adición de lúpulo, que suprimen el crecimiento bacteriano. También aprendieron a esterilizar los recipientes y hervir el "mosto" para matar a cualquier lactobacilos nativos para que la levadura pueda tener una ventaja.
Cuando se hace la cerveza del kéfir, usted está esencialmente haciendo una clase de cerveza inglesa de Lambic, que tiene levadura y bacterias. El contenido de alcohol puede variar. Si se usa lúpulo y azúcar, es más alcohólico; cuando usamos manzanas, menos alcohólico. El uso de frutas ácidas parece hacer que sea menos alcohólico también.
La mayoría de los fermentos hacen un poco de alcohol, incluyendo la fermentación que sucede en su intestino. Usando suero de leche como starter puede provocar menos alcohol.
El proceso básico de la cerveza kefir es simple:
  1. Hacer una solución dulce (mosto).
  2. Añadir un par de granos de kefir y dejar que fermenten.
Entonces, ¿qué "solución dulce"?. Básicamente cualquier cosa bastante dulce (no usar nada que tenga conservantes, pues matan las bacterias). Se puede usar "jugo" que no tenga materia sólida como pulpas, cascaras u hollejos. Sin embargo, sin duda puede utilizar mezclas con pulpa de fruta y semillas. En algún momento deberá botar los sólidos. También puede usar frutas secas, siempre y cuando no tenga demasiados sulfitos o productos químicos que maten bacterias; de preferencia, frutas orgánicas.


Porter Kefir

Para una Porter, hierva un galón (3,785-3,800 litrps) de agua con 1 taza de melaza y 3 tazas de azúcar, y 2-3 puñados de lúpulo.
Deje que hierva durante unos 20 minutos, luego apague el fuego y agregue otros 2 puñados de lúpulo. Déjalo reposar hasta que esté frío. Luego colar y proceder como para cualquier otra cerveza kefir
La ebullición es para extraer el sabor del lúpulo. Sin embargo, la ebullición mata algunos de los sabores más "aromáticos", por lo que el lúpulo añadido al final, el "acabado" de lúpulo, están ahí para el aroma. También puede agregar granos molidos secos al paso de ebullición para obtener más sabor. La mayoría de las recetas caseras utilizan la cebada, que no es sin gluten, pero usted puede utilizar el maíz secado o el arroz para el sabor, o incluso el café.
Añadir más azúcar hace que la cerveza sea más alcohólica. Añadir más melaza hace que sea más rica su degustación, pero la melaza es muy fuerte de sabor. También puedes usar miel. La miel hará que la fermentación proceda muy lentamente, lo cual es bueno si te gusta su brew dulce.
Poner a fermentar en alguna botella con bloqueo de acceso de aire pero que permita la salida de los gases propios de la fermentación.
En algún momento, la levadura y las bacterias consumirán la mayor parte del azúcar de la infusión. Si tiene un airlock, notara que cesara el burbujeo. si por el contrario no posee un bloqueador de aire, verá que la preparación comienza a "separarse" y aclarar.
En este punto, usted puede: a) beberlo o b) embotellarlo.
Embotellarlo permite facilitar su consumo dado que se fracciona en cantidades mas pequeñas y facilmente accesibles y ademas produce y facilita la carbonatacion.
Las burbujas se producen cuando la levadura y las bacterias producen gas que no puede salir de la botella.
Al embotelar cuele la bebida evitando de esa manera que pasen al interior de la botella los restos de los ingredientes sólidos usados, como resto de lúpulo, semillas, borras y los granos de kefir

Vinagre de kéfir

Si mantiene el kefir de cerveza demasiado tiempo, se convierte en vinagre. Exactamente cuanto tiempo toma depende del lote, pero parece ser más de un mes o así, y el proceso sucede más rápido si se expone al aire. El vinagre así producido puede ser extremadamente delicioso.

Kvass de Pan

Mezcle un poco de pan viejo con un poco de agua y hágalo fermentar, luego cuele. El pan no es "dulce", pero los almidones son básicamente un par de azúcares unidos entre sí, y alimentan perfectamente a las bacterias y a la levadura del Kefir.

Composicion del Kefir de Agua o Nodulo Tibico

Bacteria

Species Lactobacillus
  • Lb. acidophilus
  • Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
  • Lb. casei subsp. casei
  • Lb. casei subsp. rhamnosus
  • Lb. paracasei subsp. paracasei
  • Lb. fermentum
  • Lb. cellobiosus
  • Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lb. delbrueckii subsp. lactis
  • Lb. fructivorans
  • Lb. helveticus subsp. lactis
  • Lb. hilgardii
  • Lb. helveticus
  • Lb. kefiri
  • Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
  • Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
  • Lb. parakefiri
  • Lb. plantarum
Species Streptococcus
  • St. thermophilus
  • St. paracitrovorus 
Species Lactococcus
  • Lc. lactis subsp. lactis
  • Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
  • Lc. lactis subsp. cremoris
Species Enterococcus
  • Ent. durans
Species Leuconostoc
  • Leuc. mesenteroides subsp. cremoris
  • Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
  • Leuc. dextranicum 
Yeasts
  • Dekkera anomala / Brettanomyces anomalus 
  • Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr 
  • Pichia fermentans / C. firmetaria
  • Yarrowia lipolytica / C. lipolytica
  • Debaryomyces hansenii / C. famata
  • Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
  • Issatchenkia orientalis / C. krusei
  • Galactomyces geotrichum / Geotrichum candidum
  • C. friedrichii
  • C. rancens
  • C. tenuis
  • C. humilis
  • C. inconspicua
  • C. maris
  • Cryptococcus humicolus
  • Kluyveromyces lactis var. lactis
  • Kluyv. bulgaricus
  • Kluyv. lodderae
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Sacc. subsp. torulopsis holmii
  • Sacc. pastorianus
  • Sacc. humaticus
  • Sacc. unisporus
  • Sacc. exiguus
  • Sacc. turicensis sp. nov
  • Torulaspora delbrueckii
  • Zygosaccharomyces rouxii
  • Acetobacter
  • Acetobacter aceti
  • Acetobacter rasens


Cerveza: Uso de arroz para elaborar cerveza

Allá por el 1800 y pico, los colonos o emigrantes afincados en los Estados Unidos, comenzaron a elaborar cerveza intentando imitar las lager que tan famosas se estaban haciendo en la vieja Europa. El principal problema que encontraron fue su malta base, la famosa 6 row (o de seis hileras), que es una cebada con alto porcentaje de proteínas, lo cual hace que la cerveza final resulte bastante turbia y algo pesada, con poca “bebibilidad”. La solución que encontraron fue mezclar la cebada de 6 hileras que tenían, con cereales de muy bajo porcentaje de proteínas, como son el arroz o el maiz.
El arroz nos puede dar los siguientes beneficios al ser utilizado en la cerveza. Mayor claridad de la cerveza, por la disolución de las proteínas en el total de granos empleado.
  • Mayor rendimiento del grano, ya que el 90% del arroz es almidón y por lo tanto un futuro azúcar fermentable. 
  • Un sabor más neutro, le quitará “maltosidad” o sabor a grano a la cerveza final.
  • Mayor bebibilidad de la cerveza resultante, creo que todos estamos de acuerdo que de las archiconocidas cervezas industriales, que utilizan estos cereales, puedes beber y beber pintas y parece que nunca te sacias de cerveza.
La temperatura de gelatinización es la temperatura a la que las paredes celulares comienzan a romperse, o lo que es lo mismo, la temperatura a la que el arroz empieza a ponerse blandito, transparente y se hincha al comenzar a absorber agua. Según esto hay 3 categorías de arroz, con temperatura de gelatinización baja (<65ºC), media (65ºC-75ºC) y alta (>75º), los granos que nos interesan a nivel cervecero son los que tengan una temperatura de gelatinización media o baja, son arroces que se hinchan mucho por absorber mucha agua, ya que la ruptura de las paredes celulares es mayor y hace más accesible el amidón, son los arroces baratos que se pasan enseguida.
Ya sabemos que lo primero que debemos hacer es romper las paredes celulares del arroz, pero no debo conocer la temperatura de gelatinización del arroz que voy a usar para hacer un macerado en ese rango. La temperatura de gelatinización sólo nos dice a partir de que temperatura comienzan a romperse esas paredes, pero no significa que a temperaturas más altas, no vaya a suceder lo mismo, de hecho de forma más rápida. Por lo tanto llegamos a la conclusión que un simple hervido del arroz durante unos 15-20 minutos sería suficiente.
Lamentablemente, el arroz, por si solo, no tiene las enzimas necesarias que convertirían ese almidón en azúcares fermentables, por eso da un poco igual la temperatura que utilicemos para llevar al arroz a gelatinización, ya que en esa fase no hay ningún proceso enzimático. 
Hay bebidas alcohólicas que sólo tienen arroz, como es el sake, pero en ese caso utilizan el famoso Koji-kin, que no es otra cosa que un hongo llamado Aspergillus oryzae, encargado de realizar ese proceso enzimático de conversión de almidón en azúcares.
En nuestro caso cervecero, las enzimas las obtendremos de la malta de cebada, y serán las encargadas, durante el macerado principal, en convertir los almidones en azúcares fermentables, tanto de la malta de cebada como del arroz, por igual. En este punto podríamos decir, que podemos tratar el arroz de la misma forma que la malta de cebada. con sus diferentes temperaturas de macerado para obtener una mayor o menor fermentabilidad del mosto, teniendo en cuenta que el arroz es ligeramente más fermentable que la malta de cebada.
Históricamente, se comenzó utilizando entre un 20% y un 30% de arroz del total de granos, aumentando este porcentaje en sucesivas épocas hasta llegar al 50%, hoy por hoy sería imposible (o muy difícil) saber que porcentaje de arroz utilizan las cerveceras industriales para hacer sus insulsos caldos, pero a nivel homebrewer, con los medios que contamos, debemos tener en cuenta un factor. El aumentar el porcentaje de arroz, como hemos comentado anteriormente, reduce el porcentaje total de proteínas, si reducimos en exceso este nivel de proteínas, estaremos haciendo un flaco favor a la levadura, que necesita de aminoácidos simples solubles para crecer y reproducirse. por lo que si tenemos un mosto con demasiado arroz y por tanto bajos niveles de proteías, corremos el riesgo de “estresar” a la levadura, generando sabores y aromas no deseados u obteniendo bajos porcentajes de atenuación.
Se obtienen buenos resultados utilizando entre un 20% y un 30% de arroz.
En resumen, utilizar el arroz en nuestras elaboraciones es muy sencillo, con un hervido previo de unos 15-20 minutos con suficiente agua (preferiblemente una relación de 5 litros de agua por Kg de arroz), ya tendríamos el cereal listo para ser macerado junto al resto de granos de la misma forma que lo hacemos en nuestras recetas de sólo malta.
Cuidado al añadir el arroz al macerado si viene directo de la olla a temperatura de hervido pues te subirá la temperatura de macerado. Puedes enfriar la olla en la que has hervido el arroz hasta dejarlo a la temperatura deseada de macerado.

Chicha de Maní

Ingredientes:
(8 porciones)
  • 200 gramos de maní pelado
  • 200 gramos de maíz blanco molido
  • 8 litros de agua
  • 1 tapa de chancaca (bola de azúcar cruda sin refinar y con alto -contenido de melaza)
Preparación:
  1. En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. 
  2. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. 
  3. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas.

Cerveza y Happoshu

La cerveza se introdujo en Japón a finales de 1800 cuando el cervecero estadounidense William Copeland fundó la primera cervecería de Japón en Yokohama. La fábrica de cerveza finalmente se convirtió en Kirin, ahora una cervecería importante en Japón, en 1907, con la ayuda de inversiones de Mitsubishi zaibatsu y Meidi-Ya. Hoy en día, hay cuatro grandes cervecerías en Japón, (Kirin, Asahi, Suntory y Sapporo) que producen una gran variedad de bebidas alcohólicas.
Una lata de cerveza de tamaño estándar cuesta alrededor de 200 yenes, mientras que las que se sirven en los restaurantes e izakaya cuestan alrededor de 400 yenes. En un izakaya, la cerveza de barril se sirve generalmente en un Jokki, una taza de vidrio con tamaños que van desde dai (grande), chu (medio) y sho (pequeño).
Happoshu es una bebida similar a la cerveza que tiene un contenido de malta de menos de 2/3 (alrededor del 67%), mientras que la cerveza tiene un contenido de malta de más de 2/3. Happoshu es más barato que la cerveza debido a los impuestos de Japón sobre el alcohol; cuanto mayor es el contenido de malta, mayor es el impuesto. También hay un factor en los ingredientes que se utilizan; la malta es considerablemente más cara que el maíz, la soja y el almidón que se usan en happoshu. También hay una bebida tipo cerveza llamada daisan-no-biiru que es incluso más barata que happoshu.


Algunos jóvenes y mujeres realmente prefieren el happoshu por su sabor más ligero. Muchas marcas de happoshu se comercializan como una alternativa baja en calorías y saludable a la cerveza.
Muchas cervezas importados como las de origen belga, por ejemplo, entran en las denominaciones happoshu por el uso de diferentes cereales y el porcentaje de malta.
Kinmugi (金 麦) es considerado el mejor happoshu japones.



Cerveza Asahi con tomate

Asahi Red Eye es el nombre de la cerveza con tomate.
Se empezaron a ofrecer algunas unidades en los combinis (mercados de conveniencia) de Tokyo a modo de edición limitada, pero dado su éxito la cervecera decidió ponerla a la venta en todo el país.
Esta sorprendente cerveza esta elaborada con un 20 % de zumo de tomate de la popular marca Kagome.
Por lo visto el zumo de tomate combina a la perfección con el de la cerveza, lo enriquece y le da un toque ligeramente más dulce. Su color es ligeramente más rojizo que cualquier otra cerveza de tono tostado.

Levadura Lallemand Nottimgham Ale

Cantidad para bach entre 20 a 30 litros.
Estilo English Ale.
Forma un compacto sedimento al final de la fermentación.
Alta atenuación. Brinda un sabor seco.
Usada en muchas microcervecerias comerciales.

La nottingham es una levadura ale de estilo inglés sellecionada por su fiabilidad y gran rendimiento.
Con ella podrás elaborar, entre otras, cevezas ale, porters, ambers, barleywines, stouts.
Pero la gran versatilidad de esta cepa te permite ser creativo y lanzarte a hacer otros tipos diferentes de cerveza más atrevidos como imperiales, ipas, puede operar a bajas temperaturas (10º) para hacer cervezas de estilo lager.
Es una levadura que aporta muy ligeros toques frutales, que no llegan a enmascarar el sabor de la malta o de los lúpulos añadidos.

Rango ideal de temperaturas: entre 10º y 22º. En condiciones ideales de 20º puede completar la Fermetnación en 4 días.
Nivel de atenuación: alto
Nivel de floculación: alto
Sin gluten
Tolerancia al alcohol: hasta 14º
Dosis: de 0,5 a 1 g por litro de mosto aunque no obligatorio, es aconsejable rehidratar la levadura en agua estéril  (no usar agua destilada ni mosto) a 30 o 35º sin remover durante 15 minutos, luego, remover, dejar otros 5 minutos y añadir al mosto. Si el salto de temperatura es de más de 10º, atemperar la levadura hidratada en saltos de 10º cada 5 minutos.

Cerveza: Lebadura Safale US 05

Levadura de la marca Fermentis de tipo Ale de origen americana. Da lugar a cervezas de sabor limpio y con buen final en boca. Genera una espuma densa y estable.
Produce cervezas bien balanceadas, con bajos niveles de diacetilo y un paladar final limpio, fresco y vivaz.

Sedimentación: media.
Peso específico final: medio.
Uso: rehidratar la levadura en agua estéril o en mosto a un temperatura de entre 24 y 30 grados (ideal de 27) y dejar reposar entre 15 y 30 minutos. Remover suavemente durante unos minutos y añadir al fermentador. Como forma alternativa, se puede espolvorear directamente en el fermentador sobre el mosto. Dejar 30 minutos y luego remover suavemente durante unos minutos.
Características técnicas: Temperatura de fermentación: entre 12 y 25 grados, (entre 15 y 22 grados para una activación óptima)

Se recomienda conservar el producto en nevera aunque puede mantenerse a temperatura ambiente hasta 3 meses sin afectar sus cualidades. Una vez abierto elo sobre debe consumirse en una semana.

Cerveza: Levadura Safale S04

Safale S04 Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
  • Paquete de origen: 11 gramos
  • Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
Propiedades: Cepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida, seleccionada por su rápida velocidad de fermentación y la capacidad de formar un sedimento compacto en el fondo de los fermentadores, hecho que mejora la limpidez de las cervezas. Esta cepa es recomendada para elaborar una amplia variedad de cervezas tipo ale y está especialmente adaptada para utilizarse en cervezas tipo ale acondicionadas en barricas o producidas en fermentadores cilíndrico – cónicos.
Sedimentación: alta.
Peso específico final: medio.
Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl.
Levadura seca Ale. Sobre origen de 11 gramos. Cantidad para bach entre 20-30 litros. Estilo English Ale, rápida fermentación. Forma un compacto sedimento al final de la fermentación.

Mazato de Yuca

El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejarlos fermentar en una olla agua por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. Al igual que otras bebidas alcohólicas se produce por fermentación microbiana, en especial por varios tipos de Lactobacillus.​
La forma de masato más prevaleciente a nivel comercial y se prepara moliendo yuca y agregando levadura para la fermentación.

Preparación de la bebida tradicional de forma artesanal:

Esta modo de preparación data desde épocas muy antiguas y prevalece entre las distintas etnias nativas de la amazonía peruana quienes aún conservan este tipo de preparación como manifestación cultural propia.
La preparación es también a base de yuca, la cual es masticada y escupida en un recipiente, en el cual se mezcla con agua y se deja reposar para que el almidón de la yuca se convierta en azúcar por acción de las enzimas de la saliva y que finalmente se fermenta para convertirse en alcohol.
Este proceso actualmente está proscrito por ser antihigiénico.


Ingredientes
  • 3 kg de yuca
  • 500 g de azúcar
  • 50 cl de agua hervida
Preparación
  • Pelar y lavar las yucas, y cocinar hasta blandas; y antes que terminen de enfriarse se aplastan (machacarlas), 
  • Se agrega el azúcar también el agua hervida y se mezcla bien quedando una masa espesa. 
  • La masa va en una olla de barro entre 5 a 10 días, cuanto más días esté en la olla mejor será su macerado. 
  • El día que se retira de la olla, se mezcla con agua y se pasa por un colar y ya se puede servir. Sugerencia: servirlo con un poco de canela en polvo.

Debido a que esta preparación es doméstica, se necesita más cantidad de azúcar y tiempo de fermentación. Si desean que fermente más rápido pueden echarle una de estas tres opciones:
  • Levadura de pan
  • Media botella de cerveza
  • Un par de copas de Aguardiente

Ingredientes:
(5 porciones)
  • 1 Kg. de Yuca
  • 1 L de Agua
  • 2 Tazas de Azúcar
  • 1 Botella de Aguardiente
Preparación:
  1. Para comenzar debemos pelar y licuar las yucas con agua y azúcar.
  2. Mezclar con el aguardiente y dejar fermentar durante 1 semana en un recipiente de barro cubierto con un paño fino (recordando siempre de ir removiendo de vez en cuando).
  3. Para finalizar colar a través de un paño y embotellar.

Cerveza: Los ibus, el (no) indicador del amargor de la cerveza

En 2007, en motivo del Copenhagen Beer Festival, la microcervecería danesa Mikkeller lanzó la X Hop Juice 2007 IBU, una cerveza con 2007 IBUs.
En 2011, superando ese récord, la canadiense Flying Monkeys sacaba una edición limitadísima de una Imperial IPA bautizada como Alpha-fornication, con ni más ni menos que… ¡¡2500 IBUs!!
La persecución del amargor lleva despertando pasiones desde hace varios años y, de paso, desata una amarga rivalidad entre las cervecerías.
Además, todos los productores de cerveza siguen empeñados en calcular el número de IBUs de las cervezas que elaboran. Los consumidores, en el lado opuesto, también esperan ver esa cifra en las etiquetas de las cervezas que consumen.
Llegados a este punto, sería interesante hacer una reflexión sobre qué información aportan realmente las conocidas como unidades internacionales de amargor (IBU). Sigue leyendo y no te la pierdas.

“Es muy amarga ésta cerveza?”

Probablemente, ésa sea la pregunta que encuentra su respuesta en el nivel de IBU. Sin embargo, los IBUs están lejos de medir el amargor exacto de las cervezas.
Enseguida indagamos en las razones por las que el lúpulo no especifica claramente el amargor ni el perfil sensorial de una cerveza, pero antes te explicamos qué son realmente los IBU y por qué los lúpulos son tan importantes.

¿Qué son los IBUs?

IBU responde a las siglas International Bittering Unit (Unidad internacional de amargor), y se usa desde hace tiempo (erróneamente o no) para calcular el amargor de la cerveza artesana.
Para ser más precisos, mide la cantidad de alfa-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa-ácidos, son los compuestos químicos que se encuentran en el lúpulo y que contribuyen al sabor amargo de las cervezas. Contribuyen. Pero no les da todo el amargor.

¿Por qué los lúpulos son tan importantes?

En la producción de cerveza, la malta se macera con agua caliente para producir un mosto fermentable, azucarado y dulce, que luego la levadura pueda fermentar.
Aunque el proceso de fermentación ya reduce de por si el dulzor de la cerveza, siempre sobreviven algunos azúcares residuales, no fermentables, que obviamente también contribuyen a la creación del sabor final de la cerveza.
Para equilibrar ese dulzor, se suele usar el amargor que logramos con los lúpulos.

Ahora sí: Las voces que abogan prescindir de los IBU como indicador fiable
En Estados Unidos ya se están alzando algunas voces que proclaman abandonar las unidades internacionales de amargor y apostar por otras formas de describir el carácter sensorial de las cervezas. Dos impulsores son Jack Harris, de la micro-cervecería Almanac (San Francisco, California) y Jesse Friedman, de la marca Fort George (Astoria, Oregon).

¿Qué argumentos dan estos cerveceros para atreverse a cuestionar el sistema? 
  1. El nivel de IBUs de una cerveza no se basa en una medición real
    La mayoría de cerveceros calculan los IBUs con una simple fórmula matemática que da como resultado una cifra que está lejos de ser aproximada. Aunque sería posible realizar una medición real y científica del volumen de alfa-ácidos isomerizados en el mosto, hay pocas micro-cervecerías que tengan los recursos necesarios para realizar constantemente análisis de espectrometría.
  2. El nivel de IBU de una cerveza no tiene en cuenta otros elementos gustativos
    Aunque el nivel de IBU se calculara de forma científica, de ninguna manera sería un argumento válido para asegurar el amargor exacto de una cerveza. El cálculo de los IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que harían de contrapeso, como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor que imparten.
    Asimismo, los IBUs tampoco tienen en cuenta elementos de sabor que incrementarían la sensación de amargor, como la composición del agua o la malta torrefacta. Y ni que nos pusiéramos a hablar de otros aspectos más técnicos relacionados con los lúpulos, como el momento de la cocción en el que se añaden, la utilización o su almacenamiento.
    Por lo tanto, el carácter sensorial final de una cerveza se formulará a partir del equilibrio entre los sabores amargos y dulces de todos los componentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanas con dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmente diferente.
    Te ponemos otro ejemplo, en este caso fijándonos en el nivel de IBUs aproximado de algunos estilos de cerveza según la Guía de Estilos del BJCP:

    American Stout: 35 - 75
    Foreign Extra Stout: 50 - 70
    Imperial Stout: 50 - 90
    English IPA: 40 – 60
    American IPA: 40 – 70

    Llama la atención que el nivel de amargor medio de todos estos estilos es similar. En cambio, sabemos que las IPA son conocidas por ser cervezas amargas, cosa que no sucede con las Stouts. ¿Qué pasa entonces?
    Los IBU no determinan el amargor final de una cerveza, pues éste puede quedar compensado por la malta u otros sabores. De hecho, una cerveza con 20 IBUs y un perfil maltoso bajo podría percibirse como más amarga que una cerveza con 60 IBUs y un perfil maltoso muy marcado.
  3. El nivel de IBU no describe el perfil organoléptico que imparten los lúpulos

    Por último, como bien debes saber, el amargor es tan sólo una de las características sensoriales que el lúpulo imparte a la cerveza. Pero los lúpulos también le dan sabor y aroma, sobre todo si se añaden hacia el final del hervido. ¿Cómo trasladamos a los consumidores esos sabores y aromas? ¿Cómo indicamos si son más resinosos, más especiados o más florales? Desde luego que los IBU no aportan esa información tan valiosa.
    Como ves, el debate está servido y Jack Harris y Jesse Friedman han puesto la carne en el asador. Sin embargo, si el nivel de IBUs no es realmente un indicador confiable de cómo sabe la cerveza o qué nivel de amargor tiene, resulta imprescindible hallar otras fórmulas de comunicar el carácter sensorial de una cerveza de forma más eficaz.
    Para terminar, te dejamos la propuesta de Jeff Alworth, autor del libro The Beer Bible. Propone definir el nivel de “lupulización” de una cerveza a partir de tres parámetros, el amargor, el sabor y el aroma:



Fuentes:
http://homebrewmanual.com/what-are-ibus
http://allaboutbeer.com/bitterness-is-not-the-same-hoppiness/
http://www.fermentobirra.com/ibu-no-indice-amaro-birra

Cerveza Rapida

Ingredientes:
  • 20 l. de agua
  • 1 Kg. de cebada abrillantada
  • 500 gr. de maíz amarillo
  • 1 1/4 Kg. de azúcar moreno
  • 25 gr. de lúpulo
  • 25 gr. de levadura de cerveza
Preparación:
  1. Primero ponemos los 20 litros de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y lo dejamos en remojo durante 4 horas.
  2. Luego agregamos el azúcar y el lúpulo. Se pone a hervir durante 2 horas más, se retira del fuego y se deja enfriar.
  3. Estando aún tibio mezclamos la levadura bien diluida con un poco de agua. Tapamos la olla y la dejamos en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
  4. Luego filtramos con un tejido de hilo espeso y la envasamos en botellas que taparemos bien.
  5. Por último las guardaremos en un lugar fresco y a los 6 días tenemos nuestra cerveza artesanal lista para beber

Amilasa Salival y Fermentación

De las bebidas alcohólicas no destiladas, originarias de América, sobresalen las bebidas insalivadas. La saliva humana se utilizaba para elaborar bebidas alcohólicas por medio de la masticación, ya que era un componente fundamental que facilitaba la fluidificación de materias primas de naturaleza amilicea y su sacarificación. Según Bemfeld et al. 1948 (apud Gonzalves de Lima 1975), la enzima α-amilasa de la saliva humana es activa con el pH entre 3.8 y 9.4 y se optimiza con el pH de 6.9. Su actividad óptima es a la, 40°C.
Kreipe (1967) señaló que en la sacarificación de substancias amiliceas para la preparación de alimentos fermentados se utiliza una enzima que transforma el almidón en doctrinas (fluidificación). mientras que la B-amilasa conduce la degradación hasta maltosa (Gonzalves de lima 1975).

Las enzima, hidrolizantes del almidón se distribuyen de manera amplia entre los seres vivos. Según Pazur (1965, apud Gonzalves de Lima 1975). hay cuatro grupos de amilanas: α-amilasas, B-amilasas, glucoamilasas y oligosacárido-hidrolasas. Las glucoamilasas son sobre todo de origen microbiano. Las α-amilasas se encuentran virtualmente en toda célula viva y pueden convertir el almidón en azúcares reductres. Las B-amilasas existentes principalmente en órganos vegetales, en especial en granos sin germinar (Kellin y Hartree 1998, aplud Gonzalves de Lima 1975) hidrolizan hasta maltosa las cadenas externas de la molécula de almidón, permaneciendo sin hidrolizar las uniones a-D-(16), lo que origina una acumulación de dextrinas. Las glucoamilasas y las oligosacárido-hidrolasu están presentes en microorganiamos y en celulas animales, hidrolizan el almidón y los oligosacáridos, respectivamente, hasta D-glucosa.

La amilasa salival es capaz de romper los enlaces a-1-4glucosidicos de manera aleatoria, excepto en el caso de lamaltosa (Widdar 1971, apud Gonzalves de Lima 1975), lo que provoca una demolición de ha cadenas lineales largas de amilosa en una mezcla de glucosa y maltosa, mientras que en las ramificadas (amilopectinaa) existen enlaces a-I-6 glucosídicos, hallándose presentes isomaltosa y oligosacáridos, que contienen enlaces resistentes al ataque enzimático (Banks et al 1967. apud Gonzalves de Lima 1975).

Guarapo

El Guarapo es una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela y la otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino.
El Guarapo fermentado es una bebida de color blanquecina, creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

El guarapo de caña es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Es el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refescante y energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
En Cuba se denomina guarapo, en hogares comúnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o sin fermentar.
En el estado de Tabasco, México el guarapo es una bebida muy popular entre la población indígena chontal, y se consume principalmente durante el Día de muertos o los rezos, ya que se acostumbra ponerlo en los altares. Esta bebida es elaborada con jugo de caña fermentada. Existe también el guarapo de maíz el cual es de color blanquecino, y es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
En las Islas Canarias se denomina con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis), muy común en Isla de La Gomera.
Para los venezolanos, incluso el café expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado (o apocopado como café aguarapa'o) o guayoyo.
En Cochabamba, Bolivia el guarapo es un producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido de azúcar que no exceda de 5% y no baje de 2%, medido con el peso jarabe. El guarapo no puede contener adición de ningún alcohol extra, menos el alcohol de caña, en cuyo caso se trata de un producto adulterado”, esta puede prepararse sobre la base de uva fresca o de pasas. Esta bebida genera mucha confrontación entre los poblados de Sipe Sipe y Capinota sobre su origen. Los dos poblados durante el año tienen sus festividades del guarapo donde se selecciona al mejor guarapo del año.

Ingredientes::
  • Jugo de la Caña de Azúcar
  • Maza de maíz cocinado
Preparacion:
  1. Se exprime la caña de azúcar y se separa el jugo
  2. Se deja fermentar por unos días (una semana), añadiendo un poco de masa de maíz cocinado.


Sake masticado

En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente "sake masticado", y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.
El sake, aunque es llamado 'vino de arroz', no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).
En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).
La novedad en el método japonés es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu ("sake de mujer hermosa").
 Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu (olor de la mediana y la tercera edad) ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un "hedor seboso y herbal" en las personas.
El kimoto, es el proceso en donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki).
Mizumoto es el sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua (mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.

Chicha de Maíz Blanco

Ingredientes:
(10 porciones)
  • 500 gramos de maiz blanco molido
  • 4 litros de agua
  • azucar
Preparación:
  1. Se muele el maiz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo sin cesar. 
  2. Se hierve por unas cuatro horas. 
  3. Colamos y endulzamos con azucar al gusto. 
  4. Colocamos en botellas de vidrio hermeticamente cerradas y dejamos fermentar por unos tres dias.

Cerveza: Temperaturas de fermentación en la cerveza


La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.
Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal.

Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:

  • Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).
  • En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.
  • En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.


Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:

  • La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).
  • Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.


Cerveza: Pan Liquido

La cerveza solia ser elaborada para acompañar otros alimentos en lugar de preparar pan por una simple razón, con la misma cantidad de grano se hacía menos pan y más cerveza.
En determinado momento de la historia, la cerveza también fue hecha con pan ya fermentado, no comestible, cocido en agua con otros ingredientes y dejándose fermentar nuevamente para conseguir el ‘pan líquido’, término que se le dio en la edad media por los monjes europeos encargados de refinar el proceso de elaboración de esta nutritiva bebida durante los ayunos de cuaresma, posteriormente como parte de la dieta diaria de estos hombres religiosos y finalmente, con el paso del tiempo y muchos procesos de ‘control de calidad’ haciéndose más preciada en las altas esferas religiosas; es decir, ahora no cualquier monje por más autoflagelación propinada o penitencia purgada, tenía derecho a beber cerveza (les hablo del siglo XIII).
Para estas ocasiones de cuaresma eran preparadas estas Bock de alta densidad, con mas nutrientes y energías que las cervezas mas livianas.
En la versión original había un contenido de alcohol inferior y mas contenido dulce, de este modo era considerado como "pan líquido" por los monjes, reemplazando en esta circunstancia a un plato de comida.
Con el paso del tiempo comenzaron a ser conocidas por el término alemán doppelbock, en directa alusión a otro estilo de baja fermentación, las bock, pero interpretado de forma que el producto final resulta más maltoso, complejo y alcohólico.
La doppelbock es un estilo de baja fermentación (lager) de origen alemán. Los monjes (de la orden de San Francisco de Paula, originaria de Italia) afincados en Múnich, fueron los primeros en elaborar este tipo de cerveza de elevado contenido alcohólico, a la que denominaron "pan líquido", como ocurre también con algunas Weissbier. Su propósito era alimentar carne y espíritu durante la Cuaresma. Este pan líquido, era tan sublime que llegó a manos del Papa en Roma para que la bendijera. Sin embargo a causa del largo y cálido viaje, la cerveza se arruinó por completo, y el Papa no resultó impresionado, por lo que no se percató de la verdadera virtud de este tipo de cerveza. Llegó a asegurar que era lo suficientemente pobre como para que sirviera de penitencia. De este modo los monjes que la elaboraban, desterraron su temor a a ser acusados de practicar una excesiva indulgencia en una época destinada al recogimiento y la abstinencia, como es la Cuaresma.
Las cervezas de estilo doppelbock suelen estar bautizadas con un nombre terminado en el sufijo -ator.
Del mismo modo las doppelbock suelen estar asociados con la imagen de un macho cabrío, ya que la palabra "bock" es también usada en alemán para referirse al carnero o el macho cabrío.

La cerveza en la Edad Media y el clero

Lejos de las fronteras de los reinos cristianos ibéricos, en el corazón de Europa, la Edad Media supuso un punto de inflexión en la historia para la evolución de la cerveza, llegando a ser una época dorada donde la producción de nuestra amada bebida comenzó a ser un negocio rentable. Quienes mejor parados salieron en un comienzo fueron los monjes de los monasterios donde se comenzó a elaborar cerveza, como en más de una ocasión he comentado en el blog anteriormente. Frente a los productores privados ajenos a los monasterios, los frailes gozaban de una situación privilegiada ya que estaban exentos de pagar impuestos en la mayoría de las ocasiones, aparte de que la Iglesia como institución mantenía enormes propiedades, principalmente en forma de terrenos, que le permitía disponer de materias primas para la fabricación de la cerveza en cantidades en las que nadie podía competir. Era la consecuencia de los vínculos entre nobleza (incluso realeza) y clero, donde los primeros querían comprar de alguna manera su entrada en el reino celestial de mano de regalos, donaciones y dádivas hacia la Iglesia. Esta situación de flagrante competencia desleal produjo una obvia diferenciación entre las cervezas producidas en abadías y conventos y las laicas, siendo las primeras más densas, sabrosas y de mejor calidad.
Curiosamente con una misma cosecha de cereales resultaba mucho más productivo fabricar cerveza que destinarla a la fabricación de harina y pan. Este hecho influyó notablemente en el éxito que tuvo la cerveza como bebida durante el medievo, aparte de que sin duda era una bebida placentera, que lograba también alimentar el estómago aparte del espíritu y los sentidos, por lo que era incluida como parte del refrigerio y avituallamiento de los peregrinos que pedían alojamiento y comida en los monasterios. Con estas premisas es fácil imaginar la enorme influencia que han ejercido los monasterios en la historia de la cerveza. Como muestra de ello en el año 817, en la ciudad de Aquisgrán se celebró un concilio por orden de la autoridad de la Iglesia, donde se llegó a la conclusión de que era necesario reglamentar la producción, venta y consumo de cerveza.
A lo largo de la Edad Media, fueron los monasterios quienes mantuvieron e hicieron evolucionar la tradición cervecera, dando origen con el tiempo a las conocidas como cervezas de abadía,  su principal legado que hoy mucho conocemos y seguimos disfrutando con infinidad de ejemplos, especialmente abundantes entre las cervezas belgas. Los monjes supieron mantener toda su sabiduría acumulada al respecto, en el más estricto secreto, consiguiendo preservar las recetas y los procesos aplicados durante la elaboración de su particular cerveza alcanzando notables avances, logrando mejorar tanto el aspecto de la cerveza como su sabor y aroma. Hemos de tener en cuenta que el sabor de la cerveza en la Edad Media no era ni mucho menos el que conocemos ahora, entre otros motivos debido al uso de diferentes cereales malteables. Aunque los principales cereales utilizados eran cebada y el trigo, como en la actualidad,  la avena y el centeno resultaban también muy frecuentes. Pero al margen del cereal, existía un ingrediente especial añadido a la malta, y que fue introducido por los monasterios, y que era el responsable en gran parte del sabor de la cerveza del medievo: el gruit (grutum en latín). Hay existencia de documentos oficiales que atestiguan su utilización ya en el año 999. El gruit ha sido un ingrediente envuelto en multitud de misterios durante largo tiempo, pero gracias a los documentos conservados de varias ciudades medievales, se tiene constancia de que se trataba en realidad de una mezcla de una media docena de plantas silvestres de zonas pantanosas, desecadas, molidas y mezcladas a su vez con resina de pino. El gruit hacía de conservante y aromatizante de la cerveza, y terminó siendo un ingrediente crucial en la elaboración de la cerveza medieval, llegando a generar toda una regulación respecto a la cantidad que se podía fabricar, el precio que debía tener y los impuestos asociados al producto. Algunas ciudades medievales obtuvieron un permiso especial mediante el cual podían comercializar el gruit abonando determinados impuestos al señor feudal de turno. La importancia de este ingrediente llegó a ser tal que los comerciantes de grut eran los hombres más ricos de la ciudad.
Los monjes continuaron refinando el proceso de elaboración prácticamente hasta la perfección, y dentro de esta constante evolución pasaron de utilizar gruit a otro ingrediente de origen vegetal que revolucionó la cerveza desde el momento de su introducción en la elaboración de la misma. Muchos ya sabréis que me estoy refiriendo al lúpulo. Su uso fue institucionalizado por parte del clero debido a su sabor y sus valiosas propiedades como conservante.  Su sabor amargo hacía a la cerveza más ligera e igualmente era útil para combatir levaduras silvestres, por lo que la cerveza se podía conservar mejor, incrementando las posibilidades de transporte y comercialización. Como muestra del cambio del gruit por el lúpulo, en el año 1.079, la abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg menciona el poder antibacteriano del lúpulo y apunta que la cerveza aromatizada con lúpulo se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su obra contiene la mención escrita más antigua que existe de la utilización del lúpulo en la elaboración de la cerveza.
Los señores feudales intentaron de algún modo frenar el uso del lúpulo, para no perder los ingresos derivados de los impuestos sobre el gruit, pero las ciudades hanséaticas del norte de Alemania, que empezaron a elaborar cerveza utilizando lúpulo, eran tan poderosas comercialmente, que se incluso comenzaron a exportar esta cerveza a territorios más al sur.  El éxito de la nueva cerveza, más ligera y más limpia, gracias al uso del lúpulo hizo que desapareciera la utilización del gruit. La consecuencia lógica de ello fue la paralela desaparición del impuesto aplicado sobre el gruit, lo que llevó a la aparición de un nuevo impuesto especial en la producción de la cerveza. Como podemos comprobar los monjes marcaban la pauta en el terreno de la producción cervecera, primero con la introducción del gruit y después del lúpulo. Su peso en materia de elaboración ha ido perdiendo relevancia por lógica con el paso del tiempo, pero aún hoy en día permanece parte de su influencia. Tal y como comentaba anteriormente su principal legado son las denominadas cervezas de abadía, y dentro de estas especialmente las trapenses. La tradición de las excelentes cervezas belgas que muchos conocemos, no sería la misma de no ser por estas cervezas denominadas trapistas (si usamos el extranjerismo) o trapenses, que son aquellas elaboradas en los monasterios cistercienses de la orden de la trapa bajo unas excepcionales normas de calidad, que aumentan su acumulado prestigio gracias al hecho de que sólo reciben esta denominación seis cervezas belgas y una holandesa, cumpliendo con una serie de principios necesarios para la obtención del sello de producto trapista. Afortunadamente hoy en día podemos seguir disfrutando de auténticas joyas como una Rochefort 10, o una Westmalle Tripel, o una Chimay Grand Reserve, o quizás una Orval, que esperemos que se sigan produciendo durante muchos años. Otros fabricantes de carácter laico, simplemente han comprado o repoducido o incluso mejorado las recetas de estas cervezas, dando lugar a algunas otras maravillas perpetuando las cervezas de abadía como un género (con sus variantes doble, triple, cuádruple) en sí mismo.
Como podemos comprobar, en todo momento la comunidad monástica ha tenido mucho que decir en el terreno de la elaboración cervecera y todos los que amamos la cerveza debemos mucho al trabajo de estos hombres que durante siglos han amado igualmente esta maravillosa bebida, haciendo posible que la cerveza haya ido alcanzando el status que mantiene hoy día. Salud!



Macerado Parti Gyle


Vamos a hablar de como obtener varios mostos de distintas densidades de un mismo macerado para hacer varias cervezas diferentes. Para ello vamos a obtener un primer mosto de alta densidad para hacer una cerveza fuerte y un segundo mosto de menor densidad para hacer una cerveza normal.
Hace siglos era posible hacer grandes maceradores de madera, pero no grandes calderas de hierro, así que el mosto era hervido por fases. Maceraban, sacaban un primer mosto y lo hervian. Como su densidad era mucho más alta hacían una cerveza fuerte con el. Luego repetían el proceso con el segundo y tercer mosto, obteniendo cervezas cada vez más ligeras. La cerveza hecha con el mosto más denso del primer lavado  era conocida como strong ale y la cerveza hecha con el mosto más flojo era conocida como small beer.
Clásicamente obtenían hasta tres mostos diferentes de un mismo macerado; los ingleses marcaban los mostos con “X”, a más “X” más fuerte era el mosto, o más próximo a la primera extracción. Los belgas lo hacían tres veces, la primera extracción era conocida como trippel o triple, la segunda la doble o dubbel, y la primera la normal. Pero nosotros solo vamos a hacer dos extracciones, porque la tercera, según dicen, queda muy desvirtuada y nosotros no buscamos rentabilidad, sino calidad.
Este método te va a resultar útil para elaborar una pequeña cantidad de cerveza fuerte a partir de un lote de tu cerveza habitual, pero vamos a ver como ajustar los cálculos con la cantidad de grano para poder hacerlo sin variar ese perfil de maltas de tu receta, que tanto te gusta. Como esa cerveza la has hecho muchas veces y te gusta, no vamos a tratarla como un subproducto de una elaboración destinada a hacer una strong ale, sino al contrario, la strong ale va a ser un plus de nuestra elaboración habitual.
Vamos a basarnos en esa premisa, en mantener el carácter y la calidad de tu cerveza habitual. Si quieres producir grandes cantidades de cerveza fuerte, o no te preocupa mucho el resultado de la cerveza más floja es mejor que hagas una elaboración solo para obtener la cerveza fuerte, o emplees el método Parti Gyle en su máxima expresión y hagas una autentica small beer.
Partimos de tu receta habitual, con su densidad origen habitual y su proporción de maltas habitual, ajustado al volumen de batch que manejes normalmente. Pero vamos a tener que ajustar algo esos cálculos, porque si retiras parte del mosto de la primera extracción, el resto de la cerveza quedaría demasiado floja, dando lugar a esa small beer de la que hablábamos antes. Lo que necesitamos es saber cuanto aumentar la cantidad de grano de nuestra receta habitual, para poder retirar gran parte de los azúcares en el primer mosto, y que el resto siga alcanzando la DO de nuestra cerveza de siempre.
Manos a la obra. Vamos a obtener una tercio del batch en forma de primer mosto y dos tercios en forma de receta habitual. Para los cálculos de ejemplo voy a usar mi receta habitual de Pale Ale, y voy a obtener un mosto fuerte para hacer una Imperial IPA. Y para hacer las cuentas vamos a trabajar con unidades de densidad.
Básicamente vamos a decidir la densidad deseada de cada una de las cervezas, calcular la cantidad bruta de azúcares contenida en ellas, sumarla y ver que densidad obtendríamos si sumáramos los dos mostos. Así sabremos que densidad tenemos que alcanzar y ajustaremos la cantidad de grano de nuestra receta a esa densidad.
Mi receta habitual de cerveza rubia Pale Ale cuenta con un 70% de malta pilsner y un 30% de malta pale, y una densidad origen de 1045. Supongamos una elaboración de 27 litros, pero puedes usar el volumen que tu quieras. Para los cálculos vamos a transformar la densidad 1045 (SG) a Unidades de Densidad (GU), que consiste en quedarte solo las últimas cifras: 1045 es 45, 1100 es 100… etc y vamos a suponer 2/3 partes del volumen de tu cerveza habitual. Eso son 18l.
Bien, una densidad de 45 en un lote de 18 litros da lugar a (45×18=810) 810 Unidades de Densidad. Como con el primer mosto voy a hacer una Imperial IPA, me gustaría que rondará los 7 grados, así que voy a suponer una DO de 1070. 9l a 1070 (70×9=630)  son 630 unidades de densidad. Si sumamos los dos valores, sabemos que necesitamos una cantidad total de 1440 GU. Así que necesitamos calcular el grano para poder obtener 1440 GU en 27 litros, lo que da lugar a una densidad de 53 (1440/27=53, DO 1053).
Ahora solo necesitas calcular la cantidad de grano necesario para alcanzar ese valor de densidad en 27 litros manteniendo el perfil de malta de tu receta habitual, y ya puedes ponerte manos a la obra. ¿ha sido fácil, no? y hemos controlado bastante el proceso.
Solo necesitas saber que lo diluyas como lo diluyas al grano que uses se le puede sacar una cantidad X de azúcares, y la densidad origen variará en función de cuanta agua uses en ese proceso de extracción. Lo diluyas como lo diluyas el perfil de la malta será el mismo y la cantidad bruta de fermentables será la misma. Eso te permite jugar con esos datos para hacer los ajustes que quieras y obtener la densidad y volumen que tu quieras.
Ya estoy viendo que hacer los cálculos a mano te ha parecido un coñazo. Y que estas pensando: ¿y no puedo hacerlo con mi programa de recetas?. Pues si, si que puedes… 
Haces lo siguiente: Coges tu receta habitual, con tu perfil de malta de siempre y la escalas al volumen que quieres y la densidad que quieras para tu cerveza fuerte, y haces lo mismo para tu cerveza regular. Así tienes dos volúmenes con dos densidades diferentes. El truco es el siguiente, vienes a esta calculadora online y usas la herramienta de sumar mostos para sumar esos dos mostos.


Te dará un único volumen y una única densidad. Con los valores del ejemplo, sumar 18 litros DO 1045 y 9 litros DO 1070 dan 27 litros de DO 1053. Así ya sabes como escalar la receta; en mi caso la ajusto con mi programa habitual (sin variar el perfil de la malta) para obtener un volumen de 27 litros con una DO de 1053. Así el programa me dice cuanto grano usar. Luego yo extraigo los primeros 9l del primer lavado con una DO de 1070, y el resto de los lavados los calculo para obtener otros 18l de DO 1045, y lo ajusto todo al rendimiento de mi equipo, un 77%. Y te ha costado dos minutos calcularlo.
Y tiene la ventaja sobre el Party Gile normal que controlas la densidad tanto del primer mosto como de el segundo, pudiendo hacer dos mostos con la configuración que tu quieras, no eligiendo el primero y siendo el segundo un subproducto.
Pero aún tenemos un problema. Necesitas saber cuanta agua usar en tu primer macerado para extraer un primer mosto de la densidad que tu quieres; no te preocupes: La densidad del primer mosto obtenido va a depender enteramente de la cantidad de malta y de agua que has usado; es decir, de la proporción de agua:malta del macerado. Así que la proporción de agua malta es lo que te va a permitir obtener un primer mosto de la densidad deseada.


Así que ya sabes cuanto grano tienes que meter en el macerador. Ya sabes que volumen tienes que extraer de tu primer mosto y sabes que densidad quieres que tenga. Con la tabla eliges la proporción de grano:agua que te va a dar ese valor de densidad. ¡Ya casi lo tienes todo! 
Un par de observaciones: La tabla muestra valores con un 100% de extracción, tienes que ajustar los valores teniendo en cuenta la extracción de tu equipo. Acuérdate también de añadir el agua que se queda retenida en el bagazo (aproximadamente un litro de agua por kilo de grano). Y ten en cuenta ceñirte a los números; si extraes más cantidad del primer mosto o con mayor densidad, la segunda cerveza se verá perjudicada.


Parti-Gyle

El parti-gyle es una de las tradiciones cerveceras más antiguas que se conocen, podemos decir que es una técnica de elaboración que consiste en instrumentar un único macerado de malta con una única carga de grano en el macerador, de tal manera que gracias a una oportuna gestión del mismo y manejando por separado los diferentes mostos extraídos, podamos elaborar diferentes cervezas de una vez.
Esto implica poner agua caliente en la malta, vaciar el macerador, darle un uso a ese mosto hirviéndolo por separado, y volver a poner agua caliente en el macerador para seguir aprovechando los azúcares que han quedado en la malta, dándole otro uso diferente a este segundo mosto, y repitiendo la operación tantas veces como sea conveniente. Usualmente, esto se hace aprovechando el primer mosto (más denso) para hacer una cerveza potente y el resto de mostos (o la suma de ellos), para otra (u otras) cervezas.

Gyle

Hay muchas palabras que fuera del círculo de cerveceros son difíciles de entender, algunas son incómodas de traducir y no se traducen. Otras, directamente, tienen una traducción muy difícil o imposible, por lo que se opta también por el hecho de no traducirse.
“Gyle” (\ˈgī(ə)l\) viene a significar, ni más ni menos, que “la cerveza que está en proceso de fermentación”, o más técnicamente “el mosto, una vez se ha puesto la levadura en él, y que está en proceso de fermentación para convertirse en cerveza”, es difícil de encontrar en diccionarios de inglés comunes, pero se puede acudir al Merriam-Webster . La palabra está relacionada con la francesa “guiller”, del mismo significado, y en algunos casos, la grafía de la palabra era “gael” o “guile”.
“Parti” es más fácil de asimilar, puesto que viene del latín partīre, en su acepción de “dividir”.
Se usó mucho entre en los siglos XIV y XIX, y ahora ya es más complicada de encontrar, puesto que se perdieron muchas costumbres y palabras cuando la cerveza dejó de ser algo exclusivo de elaboraciones tradicionales y de monasterios dando el salto a la industrialización de sus procesos. Así que de no ser porque define una técnica de elaboración muy antigua, probablemente la palabra en sí ya habría desaparecido del todo.
En muchos textos sobre el parti-gyle, se puede encontrar el verbo, “to barm”, que venía a significar “añadirle levadura a algo” (como sustantivo, era equivalente a kraeusen).

Parti-Gyle, históricamente hablando

Actualmente, lo usual es diseñar una cerveza partiendo de una receta en la que has previsto qué densidad vas a conseguir, extraer todos los azúcares posibles de dicha malta mediante un macerado simple, lavar la malta para arrastrar los azúcares residuales y potenciar tu rendimiento, y mezclar el mosto junto con el líquido del lavado para completar así la cantidad de mosto a hervir, y cumplir con tu objetivo de densidad. Suena lógico y fácil, sobre todo ahora que se dispone de un densímetro y de muchos conocimientos acerca de qué reacciones químicas suceden dentro del mosto.
Sin embargo, el proceso estándar de elaboración de cervezas hace siglos, no era éste, si no que por sistema, se ponía agua caliente en la malta molida, se sacaba el mosto tras el macerado y se le daba un uso concreto a dicho mosto. Luego, se volvía a poner agua caliente en la malta ya macerada para volverla a macerar (a menudo, añadiendo algo más de malta molina) y se volvía a sacar el mosto. Éste segundo mosto tendría una densidad menor, y se destinaría a elaborar una cerveza distinta. Se hacían más macerados, o se combinaban el primero y el segundo mosto, y se aprovechaba el tercero (o el resto) para hacer la famosa “small beer” (cerveza floja). Las posibilidades eran múltiples y dependía del sitio de elaboración y del maestro cervecero en cuestión. Es muy popular la historia de que en las casas donde se hacían cerveza, se aprovechaban los primeros mostos para elaborar las bebidas de los señores, y los criados se contentaban con los últimos.
Los primeros libros que ilustran las metodologías empleadas en la elaboración de cerveza de manera más o menos seria datan del siglo XVIII, y en ellos se encuentran muchos ejemplos del método comentado. Gracias al historiador Ron Pattinson (que tiene un blog interesantísimo ), que se ha encargado de investigar muchos de ellos, sabemos que esto era así. Y se percata del hecho de que lo realmente raro era elaborar una cerveza en la que se usaran todos los mostos mezclados para un único fin, y va más allá, la cerveza Porter (quien quiera conocer más detalles de la historia de la Porter puede leer este ameno post ), en un principio se denominaba “Entire”, ya que sí que se elaboraba “a partir de un macerado entero” (es decir, todos los mostos de un único macerado se recogían en la misma olla de hervido para crear un único lote con una densidad consistente), puesto que, gracias a la llegada del densímetro a finales de ese siglo, se empezaron a dar cuenta de cómo aumentar rendimientos y a manejar las densidades de una manera óptima.
Aun así, el parti-gyle no fue una tendencia en desuso, sino que se empezó a usar de una manera más sofisticada, al tener más control sobre los procesos. Las nuevas tecnologías como el densímetro (que ya lo habíamos dicho) y nuevas técnicas de malteado y macerado, hicieron que las fábricas cambiaran sus planteamientos de elaboración de cara al ahorro de costes y la búsqueda de la rentabilidad.
En las publicaciones del siglo XIX, lo normal es que hasta los cerveceros más pequeños tuvieran una cierta cantidad de cervezas en sus listas de precios… cualquier fábrica era capaz de venderte Stock Ales, diferentes Pale Ales, diferentes Milds, Table Ales y Stouts de diferentes potenciales, y esto se conseguía por medio de la elaboración parti-gyle, usualmente manejando entre tres y cuatro mostos de un mismo macerado, y sus diferentes combinaciones, no solo de mostos completos, sino de parte de ellos.
En el siglo XX, fueron los cerveceros escoceses los que más aplicaron esta técnica. Su costumbre era usar una misma receta básica y a partir de ahí, sacar diferentes mostos con diferentes potenciales de alcohol… las famosas 60/-, 70/-, 80/- y la Strong Ale. Para más detalles sobre la historia (fantasma) de las cervezas escocesas, se puede leer este otro post también muy ameno…
Pero el parti-gyle no se detenía en el macerado… los cerveceros, que ya controlaban las densidades del mosto a placer, podían coger una parte de la producción ya embarrilada y cebarla con azúcar para potenciar su nivel alcohólico. Y como podían, pues lo hacían para sacar versiones más potentes, controlando también el nivel de producción de acuerdo a la demanda de dichas cervezas.
El uso de esta técnica empezó a decaer en la década de 1960, pero no se ha extinguido, sobre todo en Inglaterra, donde sigue siendo una forma habitual (y práctica) para hacer diferentes cervezas a partir de una única carga de malta. Fuller’s, por ejemplo, sigue haciendo sus cervezas Chiswick, London Pride, Export London Pride, ESB, ESB Export, Golden Pride y Vintage Ale mediante esta técnica. O la fábrica Woodforde’s en Norwich elabora una Barleywine de 7% y una Golden Ale de 4,3% partiendo de una misma receta. También sigue siendo lo normal en algunas fábricas alemanas para elaborar Bocks con distinto potencial e incluso en Bélgica, variaciones de algunas cervezas trapenses.
De hecho, hay quien apunta que este es el origen de que las cervezas belgas trapenses se llamen Triples, Dobles y Singles, siendo la Triple elaborada con el primer mosto, la Doble con el segundo y la Single con el tercero. O en Inglaterra, las famosas X que aparecían en las etiquetas de las cervezas, siendo las XXX las del primer mosto, las XX las del segundo mosto y la X, la del tercero.

El planteamiento correcto

Para una fábrica comercial, es bastante ventajoso, ya que puede que ciertas cervezas tengan un mercado limitado con menos demanda, por lo que hacer un lote entero de una Imperial Stout o una Barley Wine usando el 100% de la capacidad del mosto de su macerador sea algo poco rentable. O que su equipo esté limitado para conseguir una densidad muy alta (y hervir mucho tiempo también sea poco rentable). Pero si el cervecero se plantea usar el parti-gyle y usar el primer mosto para hacer un lote pequeño con una densidad muy alta, puede hacer una operación rentable, usando el resto de material para un lote de una cerveza habitual con mayor cuota de mercado.
Esto es extrapolable a los jombrigüeres, sobre todo porque a algunos, elaborar 20, 30 o 50 litros de una cerveza con 10% de alcohol nos hacía mucha gracia al principio, pero cada vez la tendencia es moverse a cervezas de fácil consumo, así que puedes experimentar y hacer, el mismo día, unos pocos litros de una cerveza más exclusiva y usar el resto de mostos para conseguir otra receta más normalita. Además, te da el juego para usar dos cepas de levadura, lupulizar deferente (o no, y ver cómo afecta la densidad a un mismo planteamiento). Si elaboras 50 litros, a menos que en tu casa viva un equipo de futbol o tus amigos tengan más vicio que una garrota, elaborar un lote de esa cantidad de la misma variedad no siempre va a ser la mejor idea.
La flexibilidad de esta idea es infinita. Digamos que quieres hacer una Doble IPA con bastante alcohol, y sacas un primer mosto de tu macerador bastante subido de densidad. Nada te impide entonces añadir malta Chocolate o Cebada Tostada al macerador y usar los azúcares restantes en la malta para hacer una Dry Stout o una Brown Ale. Y si no añades las maltas tostadas, es posible elaborar una Ordinary Bitter, o añadirle azúcar al hervido del segundo mosto y convertir la cerveza en Pale Ale o IPA… el límite está en tu imaginación.
Pero no todo iba a ser fácil: vas a necesitar más equipo. Más fermentadores, y obviamente, al menos dos ollas para hacer hervidos distintos y sus correspondientes fuentes de calor. La clave para empezar en el parti-gyle pasa por invitar a otro compañero jombrigüer a tu casa, para que se traiga sus cacharros y elaborar de manera conjunta sin invertir en más equipo.
La experiencia de los jombrigüeres que han intentado esto no aconseja hacerlo con una sola olla, porque si tienes que esperar a hervir un mosto para luego hervir el otro, la jornada se hace interminable. Por otro lado, si lo que tienes pensado es guardar el mosto todo un día y una noche para hervirlo al día siguiente, la posibilidad de que en lugar de mosto tengas un líquido repugnante son muchísimas. Eso sí, si hierves a la vez, programa bien los tiempos para poder enfriar uno de los mostos cuando ya estés seguro de que el otro se encuentre a la temperatura correcta para “barmearlo”.

La teoría matemática

Según el material de consulta, a nadie les ha funcionado la teoría de densidades que todo el mundo maneja. Sin embargo, a pesar de eso, se necesita un punto por dónde empezar, y como estimación, resulta una guía útil, así que a no ser que encuentres una teoría diferente, es la única por dónde empezar a hacer números hasta que se haya comprobado en propia experiencia que es lo que sale en la práctica con los equipo que uno dispone.
Hazte a la idea de que la primera vez que hagas un parti-gyle, si atinas con las densidades, será por casualidad, y estate preparado para ajustar las densidades a la cantidad correcta si necesitas forzosamente entrar en un rango concreto, y prepárate para equilibrar los IBUs sobre la marcha. Conviene tratar las recetas como cervezas independientes a la hora de lupulizar y estimar el amargor.
Cuando nos planteamos hacer un lote parti-gyle, tenemos que pensar cómo vamos a dividir el mosto. Lo usual es dividir un mosto (el macerado + el lavado) en 1/3 + 2/3 o bien en 1/2 + 1/2.
Si dividimos el lote en 1/3 + 2/3, aproximadamente la mitad del extracto total va al primer tercio, mientras que la otra mitad del extracto iría a la parte más grande de 2/3.
Pongamos que queremos hacer 30 litros de cerveza con una densidad inicial de 1,060 para el lote completo, contando con que tenemos 1.800 Puntos de Densidad (30 litros x 60 del ‘factor denso’), así que vamos a estimar qué densidades conseguiremos dividiendo el mosto, usando la siguiente fórmula:
(1.800 Puntos de Densidad x 0,50) / 10 litros = 90(1.800 Puntos de Densidad x 0,50) / 20 litros = 45
Concluyendo que los primeros 10 litros (1/3 de los 30 litros) podrán tener una densidad aproximada de 1,090, mientras que los 2/3 restantes (los otros 20 litros), tendrán una densidad de alrededor de 1,045.
Los lotes divididos en 1/2 + 1/2 tendrán alrededor del 58% del extracto total en el primer mosto, y un 42% en el segundo. Usando el mismo ejemplo que antes (lote de 30 litros con una densidad inicial programada de 1,060 para el lote completo), podremos estimar que los primeros 15 litros tendrán una densidad de unos 1,070 y la otra mitad del mosto, unos 1,050. La explicación se ve muy clara en el siguiente cálculo:
(1.800 Puntos de Densidad x 0,58) / 15 litros = 69,6
(1.800 Puntos de Densidad x 0,42) / 15 litros = 50,4
 Como ya hemos dicho, no conviene fiarse al 100% de estos cálculos, puesto que estamos hablando de estimaciones (la realidad es que el equipo, la cantidad de malta usada y el ratio agua:malta entre otros factores suman una cantidad de variables infinitas imposibles de controlar).
Una buena idea para controlar los rendimientos de tu equipo es que cuando elabores la próxima vez sin hacer parti-gyle, midas las densidades separando los mostos (aunque luego los mezcles, como siempre, sólo haciendo una simulación) y te hagas una idea de cómo funciona. La experiencia dice que tendrás diferentes rendimientos si has planteado hacer una receta de densidad 1,050 o de 1,060 o de 1,070, así que es buena idea ‘tantear’ tu equipo para afinar más, más pronto.
Por supuesto, las elaboraciones Parti-Gyle permiten otras divisiones o planteamientos, por ejemplo, supongamos que vamos a coger el enfoque medieval de la elaboración de cervezas, donde conseguimos 3 mostos distintos, de igual volumen, macerando 3 veces la misma carga de malta. La estimación a seguir es la de que el lote del medio tendrá, más o menos, la misma densidad que la densidad programada para el lote completo. Para el primer mosto tendríamos que multiplicar dicha densidad por 1,5 y para el último, por 0,5.
Siguiendo con el ejemplo anterior, si hemos programado 30 litros a 1,060, los primeros 10 litros tendrán una densidad de 1,090 (60 x 1,5 = 90), los siguientes 10 litros la densidad programada, es decir, 1,060 y los últimos 10 tendrían 1,030 (60 x 0,5 = 30).
Y como digo, no tienes que quedarte ahí, puedes hacer muchas otras variaciones. Como por ejemplo, puedes mezclar partes del primer, segundo y tercer mosto para conseguir cualquier densidad que necesites. O puedes añadir extractos, azúcar o miel a los mostos más flojos para elevar su densidad y conseguir tres cervezas potentes (si eso es lo que realmente quieres). O puedes usar los dos primeros mostos para hacer una cerveza de densidad alta-media, y el último tercio del mosto para hacer una cerveza realmente ligera, o “aguachirri”… No se pueden cubrir todos los supuestos, pero el texto es suficientemente descriptivo como para abrir la mente del jombrigüer y que, manejando los Puntos de Densidad, puedas estimar qué mostos vas a conseguir.

Conclusión

Llegados a este punto podemos concretar que el Parti-Gyle era el método inherente de elaboración de cervezas antes de 1780, pero que con la llegada del densímetro y un mayor control de los procesos de elaboración, dicha técnica empezó a ser una herramienta secundaria, pero a la vez, un método para ajustar las densidades y poder cumplir con la planificación de las elaboraciones de las fábricas.
A nivel jombrigüer, es ideal para hacer varias cervezas en un solo día e ir afinando las recetas a un ritmo más alegre, ya que la experimentación con volúmenes de cerveza más pequeños es menos problemático.

Referencias
  • Ron Pattinson (Revista Zymurgy, Noviembre/Diciembre 2014)
  • Terry Foster (Brew Your Own)
  • Brad Smith (Brew Your Own)
  • Randy Mosher (Morebeer)