Los seres humanos han estado haciendo cerveza de una forma u otra durante mucho tiempo. La mayoría de estas cervezas se hicieron usando una variedad de levaduras y bacterias en alguna combinación, principalmente cualquier cosa que estaba flotando en el aire que poblaba el medio de cultivo líquido.
Sin una correcta o estricta esterilización los recipientes en crecimiento, que a menudo eran sólo ollas de arcilla o bolsas de cuero, por lo tanto uno se puede preguntar sobre los motivos por los cuales no se echan a perder esos alimentos ni causan intoxicación. La respuesta a esto son los ingredientes. Los zumos de frutas y almidones tienden a ser poblados por levaduras y lactobacilos, que tienden a poblar y erradicar el tipo de bacterias.
La mayoría de las cervezas terminan siendo lo suficientemente ácidas, o tienen suficiente alcohol, que los patógenos simplemente no sobreviven.
Cuando se fermenta la cerveza, se obtiene una combinación de levaduras y bacterias que crecen. Las levaduras producen alcohol a partir de azúcares. Las bacterias producen otras cosas, como ácido láctico y ácido acético y todo tipo de compuestos orgánicos aromáticos.
Las cervezas originales eran como la moderna "Lambic Ale", que es una combinación de bacterias y fermentos de levadura. Estas cervezas eran complejas y ricas, bastante agradable de beber. Sin embargo, el contenido de alcohol era algo más bajo, porque las bacterias consumían parte del azúcar que la levadura conseguiría.
Para remediar esa situación, los fabricantes de cerveza aprendieron a hacer cosas como la adición de lúpulo, que suprimen el crecimiento bacteriano. También aprendieron a esterilizar los recipientes y hervir el "mosto" para matar a cualquier lactobacilos nativos para que la levadura pueda tener una ventaja.
Cuando se hace la cerveza del kéfir, usted está esencialmente haciendo una clase de cerveza inglesa de Lambic, que tiene levadura y bacterias. El contenido de alcohol puede variar. Si se usa lúpulo y azúcar, es más alcohólico; cuando usamos manzanas, menos alcohólico. El uso de frutas ácidas parece hacer que sea menos alcohólico también.
La mayoría de los fermentos hacen un poco de alcohol, incluyendo la fermentación que sucede en su intestino. Usando suero de leche como starter puede provocar menos alcohol.
El proceso básico de la cerveza kefir es simple:
- Hacer una solución dulce (mosto).
- Añadir un par de granos de kefir y dejar que fermenten.
Porter Kefir
Para una Porter, hierva un galón (3,785-3,800 litrps) de agua con 1 taza de melaza y 3 tazas de azúcar, y 2-3 puñados de lúpulo.
Deje que hierva durante unos 20 minutos, luego apague el fuego y agregue otros 2 puñados de lúpulo. Déjalo reposar hasta que esté frío. Luego colar y proceder como para cualquier otra cerveza kefir
La ebullición es para extraer el sabor del lúpulo. Sin embargo, la ebullición mata algunos de los sabores más "aromáticos", por lo que el lúpulo añadido al final, el "acabado" de lúpulo, están ahí para el aroma. También puede agregar granos molidos secos al paso de ebullición para obtener más sabor. La mayoría de las recetas caseras utilizan la cebada, que no es sin gluten, pero usted puede utilizar el maíz secado o el arroz para el sabor, o incluso el café.
Añadir más azúcar hace que la cerveza sea más alcohólica. Añadir más melaza hace que sea más rica su degustación, pero la melaza es muy fuerte de sabor. También puedes usar miel. La miel hará que la fermentación proceda muy lentamente, lo cual es bueno si te gusta su brew dulce.
Poner a fermentar en alguna botella con bloqueo de acceso de aire pero que permita la salida de los gases propios de la fermentación.
En algún momento, la levadura y las bacterias consumirán la mayor parte del azúcar de la infusión. Si tiene un airlock, notara que cesara el burbujeo. si por el contrario no posee un bloqueador de aire, verá que la preparación comienza a "separarse" y aclarar.
En este punto, usted puede: a) beberlo o b) embotellarlo.
Embotellarlo permite facilitar su consumo dado que se fracciona en cantidades mas pequeñas y facilmente accesibles y ademas produce y facilita la carbonatacion.
Las burbujas se producen cuando la levadura y las bacterias producen gas que no puede salir de la botella.
Al embotelar cuele la bebida evitando de esa manera que pasen al interior de la botella los restos de los ingredientes sólidos usados, como resto de lúpulo, semillas, borras y los granos de kefir
Vinagre de kéfir
Si mantiene el kefir de cerveza demasiado tiempo, se convierte en vinagre. Exactamente cuanto tiempo toma depende del lote, pero parece ser más de un mes o así, y el proceso sucede más rápido si se expone al aire. El vinagre así producido puede ser extremadamente delicioso.
Kvass de Pan
Mezcle un poco de pan viejo con un poco de agua y hágalo fermentar, luego cuele. El pan no es "dulce", pero los almidones son básicamente un par de azúcares unidos entre sí, y alimentan perfectamente a las bacterias y a la levadura del Kefir.
Composicion del Kefir de Agua o Nodulo Tibico
Bacteria
Species Lactobacillus
- Lb. acidophilus
- Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
- Lb. casei subsp. casei
- Lb. casei subsp. rhamnosus
- Lb. paracasei subsp. paracasei
- Lb. fermentum
- Lb. cellobiosus
- Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lb. delbrueckii subsp. lactis
- Lb. fructivorans
- Lb. helveticus subsp. lactis
- Lb. hilgardii
- Lb. helveticus
- Lb. kefiri
- Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
- Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
- Lb. parakefiri
- Lb. plantarum
- St. thermophilus
- St. paracitrovorus
- Lc. lactis subsp. lactis
- Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
- Lc. lactis subsp. cremoris
- Ent. durans
- Leuc. mesenteroides subsp. cremoris
- Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
- Leuc. dextranicum
- Dekkera anomala / Brettanomyces anomalus
- Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr
- Pichia fermentans / C. firmetaria
- Yarrowia lipolytica / C. lipolytica
- Debaryomyces hansenii / C. famata
- Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
- Issatchenkia orientalis / C. krusei
- Galactomyces geotrichum / Geotrichum candidum
- C. friedrichii
- C. rancens
- C. tenuis
- C. humilis
- C. inconspicua
- C. maris
- Cryptococcus humicolus
- Kluyveromyces lactis var. lactis
- Kluyv. bulgaricus
- Kluyv. lodderae
- Saccharomyces cerevisiae
- Sacc. subsp. torulopsis holmii
- Sacc. pastorianus
- Sacc. humaticus
- Sacc. unisporus
- Sacc. exiguus
- Sacc. turicensis sp. nov
- Torulaspora delbrueckii
- Zygosaccharomyces rouxii
- Acetobacter
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasens