Para reproducir levaduras debemos preparar los contenedores y medios donde reproduciremos y guardaremos nuestra levadura. Si está preparada apropiadamente estas pueden estar hasta 6 meses o mas en la heladera y ser reproducidas indefinidamente.
Preparación de tubos Starters usando extracto de malta
- Hierva 250 ml de agua. Retirar del fuego y agregar 15 gr. de extracto de malta seco y revolver hasta que se disuelva. Hervir nuevamente por 10 minutos para asegurar esterilizarlo y retirar del fuego.
- Agregar un sobre de gelatina a esta preparación y revolver hasta que se disuelva. Llenar hasta ¼ de tantos frascos de pyrex o tubos de ensayo como pueda. Mantenga 1 frasco vacío hasta el próximo paso. Se pueden llenar de 15 a 20 frascos o tubos de ensayo con esta cantidad de preparación.
- Colocar los frascos o tubos de ensayo dentro de la olla a presión en posición parados o en un porta tubo y llenar con agua por debajo del labio del tubo de ensayo. Las tapas de los tubos debe estar puesta pero no firmemente cerrada, debe permitir escapar aire al calentar. Caliente y hierva durante 10 minutos sin la válvula de presión puesta permitiendo que salga el aire contenido en la olla, coloque la válvula de presión y hierva 10 minutos más.
- Apague el fuego y una vez suficiente mente frío cierre bien los tubos con su tapa. Ya ha logrado la sanitización.
- Ahora debe enfriar totalmente mientras mantiene los tubos inclinados en una posición de aproximadamente 45 grados. Por supuesto, al enfriar esta solución gelificará con su superficie horizontal y al poner los tubos verticalmente quedará un plano inclinado de 45 grados pero con mayor superficie que la que hubiera obtenido enfriando los tubos en posición vertical. Estos tubos están listos para ser inoculados con células de su levadura favorita.
- Tubo Starter (iniciador): Un tubo pequeño conteniendo 10 a 15 ml de mosto estéril usado para expandir el tamaño de nuestra cepa.
- Tubo erlenmayer de 1 litro usado para aumentar o expandir nuestra cepa.
- Un tubo de ensayo pequeño conteniendo mosto estéril solidificado inclinado (paso anteriormente detallado) usado para almacenar a largo plazo nuestra cepa de levadura.
- Placa de Petri: Un plato de vidrio ancho con tapa, de poca altura. Usados para aislar colonias de levaduras y almacenarlas a corto plazo.
- Lazo de inoculación: Es una barrita metálica continuada en una alambre axial que se extiende en un sentido. El extremo del alambre forma un lazo. Usado para transferir pequeñas cantidades de levadura.
- Medios de crecimiento: Extracto de malta seco + nutrientes para alimentar a la levadura que crece.
Utilizaremos en este caso como partida paquetes de levadura Wyeast.
Antes de comenzar a trabajar, debe elegir un área de trabajo que debe limpiar cuidadosamente y donde pueda poner y organizar todos los elementos de trabajo a utilizar. La clave de una tarea exitosa en este caso pasa por la Higiene y la minimización de la cantidad de movimientos que hará o el pararse y sentarse a busca cosas durante todo el procedimiento. Contar con todos los elemento organizados en el área de trabajo le permitirá moverse eficientemente y reducir el riesgo de posible contaminación. Recuerde que el peligro mas grande es el riesgo de contaminación, la reproducción de levaduras es muy fácil de Infectarse.
Antes de comenzar limpie con alcohol todo el área de trabajo, distribuya todos los elementos y asegúrese de que no será interrumpido, cuide de tener ventanas cerradas a fin de que no haya circulación de aire, trabaje sin reloj ni anillos y habiéndose desinfectado las manos apropiadamente. No es mala idea volver a enjuagar sus manos con alcohol etílico.
Presumiblemente su paquete de Wyeast ha sido activado un día o dos (a lo sumo) antes y está listo para seguir adelante.
Tenga listo el paquete de Wyeast, los tubos de ensayo con el plano inclinado gelificado, el lazo de inoculación (o aguja larga), algodón o papel toalla plegado, alcohol etílico y el frasco erlenmayer apoyado sobre el papel toalla junto con el tubo de ensayo con su tapa que ha esterilizado vacío al inicio, cuando preparó los planos inclinados y dejó un tubo vacío.
- Operando con el tubo de ensayo vacío y el erlenmayer
Tome el paquete Wyeast, sacúdalo bién, limpie uno de los extremos con algodón y alcohol y corte ese extremo con una tijera previamente esterilizada mientras retiene la respiración. Recuerde que el ambiente debe estar con puertas y ventanas cerradas sin circulación de aire.
Coloque un poco de la solución del paquete el el tubo de ensayo y el resto en el erlenmayer. Coloque un airlock (trampa de aire) al erlenmayer y la tapa al tubo de ensayo.
Ya puede volver a respirar, esta operación no le llevará mas de 15 segundos. - Operando con los tubos de ensayo con plano inclinado
- Repita la siguiente secuencia para cada uno de los tubos de ensayo con plano inclinado.
- a) Mantenga la respiración y limpie usando algodón embebido en alcohol el lazo de inoculación o caliéntelo al rojo vivo en el mechero de gas o alcohol para esterilizarlo.
- b) Abra el tubo de ensayo que vá a inocular y en la pared interna del mismo enfríe el lazo. Abra luego el tubo de ensayo con la solución Wyeast.
- c) Sumerja el lazo en la solución conteniendo la levadura y toque luego con él varios puntos de la superficie de la gelatina cuidando de no tocar la superficie de las paredes internas del tubo.
- d) Retire el lazo o aguja y tape ambos tubos
- e) Vuelva a respirar, toda esta operación no pudo durar mas de 15 segundos.
Repita la operación indicada hasta completar todos los tubos de ensayo y luego numere los mismos de 1 hasta el último en el orden en que fueron inoculados. - Reproduciendo la levadura
Mantenga los tubos de ensayo inoculados a temperatura ambiente (idealmente 20 grados centígrados) durante 1 semana.
En unos días comenzará a ver sobre el plano inclinado una película nubosa y unos días después se desarrollará una capa lechosa de aproximadamente 1 mm de espesor. Algunas veces, y dependiendo de la cepa de levadura usada, la temperatura ambiente, y la riqueza del medio de crecimiento utilizado (nutrientes), el CO2 producido por la levadura en crecimiento puede comenzar a presionar la tapa del tubo. No hay problemas, libere la tapa un instante y vuelva a cerrar firmemente.
Una vez que pasó una semana, selle las tapas con cinta aisladora de electricista y ponga los tubos en una bolsa con cierre y colóquelas en el freezer, donde permanecerán allí por lo menos 3 meses en condiciones de ser activadas.
Por supuesto, si está cultivando mas de una cepa, convendrá que identifique a cada una adecuadamente como así también la fecha de envasado y el orden en que fueron ejecutadas las inoculaciones.
Para poder activar una fermentación de cerveza Ud requiere introducir una cierta cantidad de células sanas de levadura en su cocción enfriada. Esta cantidad mínima de células sanas se obtiene escalando en pasos de 10 a 20 volúmenes el volumen inicial de su tubo de ensayo. La cantidad de levadura directamente involucrada en la fermentación está relacionada con el tiempo de fermentación y el tiempo de inicio de la misma.
El objetivo es que la fermentación se inicie lo mas rápido posible a fin de que las posibles bacterias que hayan sobrevivido a la cocción y transferencia de la misma al fermentador no tengan chance de desarrollarse por la competencia que se establecerá con las levaduras por el uso de los azúcares.
Cuanto mas rápido se active la levadura menos espacio quedará para las bacterias y el medio ácido que se va estableciendo durante la fermentación quita la chance de que otros organismos se desarrollen y arruinen su cerveza.
Debe saber que no importa cuan buena sea su técnica, siempre habrá cierto grado de contaminación, para ello es importante que la levadura se despierte y actúe lo más rápido posible a fin de triunfar en la competencia por apoderarse del medio de cultivo, SU CERVEZA.
Entonces comprenderá porqué no colocamos directamente la levadura cultivada en su solución de 20 litros (por ejemplo) de cerveza directamente sino que primero debemos amplificar esa levadura en una cantidad mayor. Es mas fácil para la levadura copar un volumen pequeño de liquido que el de 20 litros.
Para ello escalaremos los siguientes volúmenes:
- 50 ml a 1 litro y luego a los 20 litros.
De uno de los tubos de ensayo con plano inclinado (llevado a temperatura ambiente y en forma estéril como ya hemos explicado mas arriba) tomamos con el lazo e inoculamos varias placas de Petri con Agar-Agar para hacer stock de trabajo quincenal de colonias de levadura. Luego de criar estas colonias en las placas de Petri, inoculamos varias colonias de una placa (el resto de las placas se almacena) en un tubo de ensayo que tiene 50 ml de solución de malta estéril, esta se incuba por 2 dias a temperatura ambiente hasta que se detecta actividad. Luego este tubo se inocula en 1 litro de solución de cerveza estéril que a los días estará listo para ser usado en nuestro batch de 20 litros de cerveza.
Es importante aclarar que en cada paso mencionado debemos procurar que la levadura se encuentre en el momento de su inoculación con una buena cantidad de oxígeno presente para comenzar a trabajar, esto se obtiene agitando el recipiente a fin de oxigenar el líquido en el momento de la inoculación, otra forma mas eficiente es airear el medio con oxígeno o bien con aire filtrado con filtro de 0,2 micrones (antibacteriano)
¿Cómo funciona el proceso?
Al ser inyectadas las células comienzan estas a sintetizar esteroles, una clase de molécula de la membrana celular. Esta síntesis de esteroles al inicio de la fermentación altera la permeabilidad de la membrana celular y permite a la levadura comenzar el transporte de aminoácidos y luego de azúcares de la solución (wort) de cerveza al interior de las células. Una vez que los aminoácidos y los azúcares están en el interior de las células, ellos son degradados y su energía es extraída por medio de un metabolismo catabólico permitiendo así a la levadura crecer y reproducirse.
La síntesis de esteroles al inicio de la fermentación requiere la presencia de lípidos celulares o ácidos grasos, oxígeno molecular y energía. Las células de levadura obtienen la energía del glycogen que tienen almacenado (al igual que en los seres humanos). La levadura comercial, una vez separada del wort (solución de cerveza) para ser envasada, comienza a consumir sus reservas de glycogen a lo largo del tiempo. Situaciones estresantes tales como grandes variaciones de temperatura también hacen que las levaduras sacrifiquen grandes cantidades de glycogen. Es por ello que las levaduras almacenadas sin ser alimentadas con wort durante mucho tiempo pueden tener muy pocas reservas de energía resultando en una muy lenta síntesis de esteroles y muy posible largos retardos de tiempo para entrar en actividad.
Retardos de tiempo muy largos dan chance a las bacterias para reproducirse y arruinar la cerveza. Es por ello que es muy importante usar levaduras frescas y sanas. Debido a que se requiere oxígeno en las ultimas etapas de síntesis del esterol (oxidación de esqualene), una buena oxigenación del wort es requerida al inicio de la fermentación para activar adecuadamente el inicio de la activación de las levaduras.
Fuentes de levadura de alta calidad
Hay dos medios apropiados para los artesanos de cerveza para obtener levaduras de alta calidad y saludables.
- Obteniendo levadura de una cervecería limpia activada dentro de los 3 días de su cosecha del tanque de fermentación (desde el cono, parte inferior del mismo).Debe tomarse de la porción del medio del sedimento.
- Cultivando su propia levadura usando, placas de Petri, planos inclinados y medio de crecimiento estéril.
El primer caso es bueno si se puede obtener y garantizando que la cervecería trabaja en un medio lo suficientemente limpio que no siempre es el caso.
La levadura del fermentador es superior a la cultivada dado que esta contiene mas altos niveles de glycol almacenado lo cual resultará en una levadura de alto poder de reacción y activación.
Con una levadura saludable se pueden esperar retardos de reacción de la misma con tiempos inferiores a 6 horas y con el agregado de oxígeno esto se puede mejorar mas aún.
Recordar que si se inyecta aire en el wort este debe ser filtrado, lo cual no es necesario si es oxígeno puro.
Chris White de White Labs aconseja usar O2 puro oxigenando 10 segundos cada 15 minutos durante la primera hora. Este procedimiento puede reducir los tiempos de activación en hasta un 50%.
Dave Lodson de Wyeast recomienda.
Colocar un paquete de Wyeast de 50 ml en 500 ml de wort de 1040 de densidad y oxigenar durante 10 segundos por hora las primeras 4 a 8 horas de propagación.
En ningún caso oxigenar despues de las primeras 24 horas.