Mientras que la levadura de cerveza y la levadura de panadería pertenecen a la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, con el tiempo se han adaptado a diferentes funciones. Prepararse con levadura de panadería no es una práctica muy común, ni se recomienda generalmente entre los cerveceros, principalmente porque estas cepas pueden no mostrar características de fermentación favorables, como la producción de compuestos de sabor deseables, atenuación adecuada y floculación. De los estilos de cerveza reconocidos, es más o menos solo en las cervezas tradicionales del norte de Europa (como Sahti, Gotlandsdricka y Kvass) que es aceptable fermentar con levadura de panadería. Como hay poca información publicada sobre las características fisiológicas de la levadura de panadería finlandesa en elaboración de cerveza, pensé que publicaría algunos resultados recientes de mi investigación relacionada.
Realicé una serie de mini-fermentaciones (30 ml de mosto) en una variedad de cepas de levadura a principios de esta primavera para propósitos de detección, e incluí la levadura de panadería de Suomen Hiiva, así como dos cepas comunes de elaboración casera WLP002 (Ale inglesa) y WLP380 (Hefeweizen IV). Estas mini-fermentaciones se realizaron a dos temperaturas diferentes, 15 y 20 ° C. El progreso de la fermentación se controló mediante la pérdida de peso y, después de la fermentación, la cerveza resultante se analizó para determinar el ABV% (Anton Paar Alcolyzer ME), Extracto (Anton Paar DMA 5000 M), pH (Anton Paar pH ME), compuestos aromáticos (HS-GC / FID), diacetilo (HS-GC / ECD) y compuestos fenólicos (HPLC / PAD). Se utilizó un mosto Plato (OG 1.060) a 15 ° para todas las fermentaciones, y la levadura se arrojó a una tasa de 2,5 g / L (~ 10 millones de células / ml).
Lo primero que me sorprendió fue lo bien que funcionaba la levadura del panadero durante la fermentación. En comparación con las otras dos cepas de referencia presentadas aquí, fermentó más rápido a ambas temperaturas y alcanzó una mayor atenuación final. Logró alcanzar una atenuación final del 85% en solo 5 días cuando se fermentó a 20 ° C. No está mal para un mosto de malta con esta fuerza. Así que la levadura del panadero definitivamente puede dar lugar a una atenuación adecuada. Tenga en cuenta que se utilizó un cultivo puro de la levadura (a partir de un paquete similar al de la imagen anterior), por lo que no hubo riesgo de contaminación por bacterias del ácido láctico, que de lo contrario es probable cuando se usa la levadura directamente. Los valores de pH de todas las cervezas fueron bastante similares, independientemente de la presión y la temperatura de la levadura, y parece que la levadura de panadería acidificó el mosto ligeramente menos que las otras dos cepas de referencia. En la tabla a continuación puede encontrar un resumen del Extracto, ABV% y pH de las cervezas. En la siguiente figura puede encontrar una gráfica del progreso de la fermentación a lo largo del tiempo (cuadrados de 20 ° C; círculos de 15 ° C).
En realidad, nunca he usado levadura de panadería para la fermentación de la cerveza, ya que no soy un gran fan de Sahti, pero todas las cervezas (bueno, principalmente Sahtis) que he probado han tenido un aroma dominado por ésteres. Especialmente el 3-metilbutilacetato (acetato de isoamilo), con su prominente aroma a plátano, es muy pronunciado en, y también una parte integral de, Sahti. Por lo tanto, no es sorprendente que, en comparación con las otras dos cepas de referencia, la levadura de panadería produzca más alcoholes y ésteres superiores. No solo el 3-metilbutilacetato se produjo en grandes cantidades (incluso más que la cepa Hefeweizen WLP380), sino también los ésteres etílicos. El acetato de etilo, con su aroma similar al solvente, generalmente no es deseado en concentraciones más altas en la cerveza, pero los otros ésteres etílicos pueden aportar un aroma afrutado a la cerveza. En la siguiente figura puede ver un resumen del impacto del sabor (es decir, la concentración del compuesto en la cerveza dividido por su umbral de sabor. Un impacto por encima de 1 debe afectar al sabor, mientras que un impacto entre 0.5 y 1 puede afectar el sabor) del Diversos alcoholes superiores, ésteres y acetaldehído en las cervezas fermentadas con las diferentes cepas de levadura (20 ° C sólido, 15 ° C rayado). Como se puede ver en la figura, solo el 3-metilbutanol (el precursor del éster de banano) de los alcoholes superiores está cerca del umbral de sabor. Como no debería sorprendernos, se produjeron menos alcoholes y ésteres superiores a una temperatura de fermentación más baja. A partir de los resultados de estos compuestos aromáticos, queda claro que la levadura del panadero producirá una cerveza afrutada, y tal vez incluso ligeramente solvente. Por lo tanto,
Para concluir, es evidente que la levadura de panadería finlandesa es perfectamente utilizable para fermentaciones de cerveza, y no sorprende que se haya utilizado con éxito para la fermentación de cerveza tradicional en forma de Sahti. De las dos cepas de referencia, la levadura del panadero estaba más cerca del WLP380 (Hefeweizen IV), y puede describirse como una versión de fermentación más rápida y más frutal. Como nota al margen, se puede mencionar que la levadura de panadería floculó muy mal, lo que también es similar al comportamiento del WLP380. No recomendaría el uso de la levadura de panadería para los estilos de cerveza que requieren un aroma a levadura limpio y no fenólicos picantes, pero sería perfectamente adecuado para un Hefeweizen, belga Rubio y por qué no incluso la Ale belga fuerte (los sahtis son elaborados fuerte, por lo que la levadura del panadero debe ser bastante tolerante a los niveles de alcohol que alcanzan hasta el 10% ABV). Fermentó bastante rápido a 20 ° C y 15 ° C, y recomendaría una temperatura más baja si buscas un acabado más limpio. Como se mencionó anteriormente, los paquetes de levadura que se encuentran en el supermercado están casi seguramente contaminados con bacterias del ácido láctico, por lo que definitivamente se recomienda el uso de un cultivo puro.
Referencia para umbrales de sabor:
- Meilgaard, M., predicción de las diferencias de sabor entre las cervezas de su composición química. Revista de química agrícola y de alimentos 30 (1982) 1009-1017.
Kristoffer Krogerus