Cómo John y Jen Kimmich elaboraron un ícono de cerveza artesanal.
Por Sam Riches 01 de marzo de 2017
Durante ocho años, hasta que la tormenta tropical Irene golpeó el pueblo de Waterbury, Vermont, la esquina de South Main Street y Elm fue ocupado por The Alchemist Pub and Brewery. Era, según la mayoría de las medidas, un bar común de una pequeña ciudad. Las paredes eran de ladrillo marrón chocolate. Los taburetes eran de acero y sin respaldo y rematados con cuero negro. Una mesa de billar estaba en la esquina. Los techos eran altos y la iluminación era suave. Un reparto de clientes habituales ayudó a llenar los 60 asientos del pub. Era encantador en su familiaridad, pintoresco y cómodo, pero preparar cerveza en el sótano era una cerveza capaz de inspirar obsesión. Se llamaba Heady Topper y, dado que el pub era el único lugar donde se podía comprar, Waterbury, hogar de solo unos pocos miles, pronto se convirtió en la meca de los bebedores de cerveza artesanal .
El pub pertenecía a Jen y John Kimmich. Jen manejó el lado comercial y John manejó la cerveza. Se conocieron por primera vez en 1995, cuando ambos trabajaban en Vermont Pub and Brewery en Burlington. John había llegado hasta allí desde Pittsburgh. Había sido cautivado por un cervecero casero y escritor llamado Greg Noonan, quien fue pionero en la elaboración de cerveza artesanal, especialmente en Nueva Inglaterra, donde ayudó a impulsar la legislación que reconocía el concepto de cervecerías.
Después de graduarse de Penn State, John empacó todo lo que poseía en su Subaru y condujo a Vermont con la esperanza de que Noonan le diera un trabajo. Lo hizo, y durante un año John esperó en las mesas, llegando los fines de semana sin paga para aprender el oficio junto con el jefe cervecero. Entonces John se convirtió en el principal cervecero. Jen era camarera en el pub. Después de rechazar la oferta inicial de John para la primera cita, regresó una semana después y lo invitó a salir. Un mes después estaban comprometidos.
Dos meses después de que Kimmiches abriera The Alchemist en Waterbury, John, impulsado por una obsesión por los sabores frescos, florales y lupulados, preparó el primer lote de Heady Topper. La respuesta inmediata de los clientes al probarlo fue desconcertante, seguida de intriga. Sus ojos recorrieron la habitación, encontrando a todos los demás ojos explorando la sala, todos en busca de una respuesta a la misma pregunta: ¿Qué es esto? "La gente se sorprendió, tal vez", dice John. “Lo saboreaban y decían: 'Dios mío'. Nunca habían tenido algo así antes. La gente realmente se volvió loca por eso ”.
Al principio, John no preparó Heady durante todo el año. Lo haría dos veces al año, luego tres, luego cuatro, jugando con la receta cada vez. Tenía otras cervezas para hacer, como Pappy's Porter o Piston Bitter o Bolton Brown. Todas eran cervezas distintas, inusualmente convincentes, pero pronto se corrió la voz sobre Heady: fue un éxito. El problema, si había uno, era que solo estaba disponible en el pub. Los clientes emprendedores lo resolvieron metiendo pintas en el baño, donde las vertían en botellas, atornillaban las tapas y luego salían de la barra con los bolsillos abultados. El negocio y el nombre de Alchemist estaban creciendo a una velocidad rápida y radical, más allá de lo que los Kimmiches habían anticipado, y luego llegó la tormenta.
Irene llegó a Vermont un domingo por la tarde en agosto de 2011. Rugió hacia el norte desde el extremo sur del estado. El tranquilo y apacible río Winooski de Waterbury, a poca distancia del pub, crecía sin control. Las vías fluviales y los afluentes locales se desbordaron, y el agua contaminada atravesó la ciudad, absorbiendo aguas residuales y basura empapada y combustible para calefacción, manchando todo lo que tocaba. Los árboles y arbustos fueron desenterrados o se volvieron grises y marrones, como si hubieran sido mojados por una columna de ceniza. Los autos fueron volteados; los puentes se doblaron y colapsaron; las casas quedaron retorcidas y sin techo. En algunos tramos del estado, cayó más de un pie de agua.
Desde su casa en Stowe, a solo 16 kilómetros al norte de Waterbury, Jen y John y su hijo, Charlie, vieron cómo se desarrollaba la tormenta. Cuando recibieron la llamada de que Waterbury estaba siendo evacuado, John saltó al auto y condujo hacia abajo, impotente pero decidido a ver la destrucción con sus propios ojos.
Cuando llegó a la cervecería, el sótano, donde había estado elaborando cerveza durante ocho años, donde almacenaba las recetas originales para más de 70 cervezas, y donde él y Jen tenían sus oficinas y guardaban la comida, estaba completamente bajo el agua. . En el primer piso, John entró. El agua aún no estaba a la altura de la cintura, pero estaba en camino, así que se abrió paso hasta la barra y se sirvió una pinta final de Holy Cow IPA. Luego, con el agua subiendo a sus pies, levantó su vaso hacia el cielo y brindó adiós a todo lo que habían construido.
Durante la mayor parte de las últimas tres décadas, el estilo de cerveza artesanal más vendido de Estados Unidos fue la pale ale. En 2011, perdió ese título con India pale ale , un estilo a menudo definido por un mayor alcohol y sabores de lúpulo más prominentes. Heady Topper es un IPA doble, lo que significa que es una muesca más boozier y hoppier. Es afrutado y espumoso y dorado brumoso. John lo describe como "un hermoso homenaje a los húmedos lúpulos estadounidenses". Y ahora, en Nueva Inglaterra, es el estándar.
"2011 fue un momento decisivo", dice Jeff Alworth, autor de The Beer Bible . “Estados Unidos estaba encontrando su paladar. Cuando miras alrededor del mundo, donde sea que haya una cerveza nativa, siempre ves a las personas desarrollar sus propios intereses y pasiones sobre ciertos tipos de cervezas ”. Piensa en cervezas bávaras, cervezas británicas con cerveza de barril o cervezas irlandesas. En Estados Unidos, la IPA es el rey.
Aproximadamente cinco años antes de que las IPA comenzaran a subir en las listas de los más vendidos, hubo un cambio generalizado en su proceso de elaboración de cerveza, dice Alworth. Muchos cerveceros comenzaron a enfocarse en una técnica llamada salto en seco, que requiere agregar lúpulo a la cerveza después del hervor, cuando sus sabores y aromas matizados no se eliminan. También hubo un aumento en el uso de lúpulo de aroma, como Centennial, Cascade, Mosaic y El Dorado, que introdujeron un perfil de sabor completamente nuevo para las IPA. Esto resultó en "un bálsamo masivo de sabores y aromas vivos sin un montón de amargor de lúpulo", dice Alworth. "Y creo que eso es algo a lo que Heady trajo a mucha gente".
Heady tiende a sorprender a las personas que asocian cervezas grandes y lupuladas con amargura. "Tiene este sabor a frutas tropicales, y es súper, súper equilibrado", dice Ethan Fixell, escritor de cerveza y Cicerone certificado. “Creo que hay un atractivo cruzado que es realmente clave para su éxito. El padre de mi amigo de 75 años nunca había bebido una IPA en su vida. Luego lo intentó con Heady, y ahora está obsesionado con eso.
Alworth no cree que la IPA, la cerveza artesanal más popular de Estados Unidos, sea expulsada en el corto plazo. Eso exigiría un cambio masivo en el gusto. Es como la cocina, dice, y cuando desarrollas un enfoque, te mantienes dentro del rango de sabores y técnicas familiares. "Si estás en Francia, no estás haciendo comida como lo hacen en Perú o Tailandia", dice. “Así es como suele ser la cerveza. Y me parece que el paladar estadounidense está totalmente centrado en estos saltos expresivos que cultivamos aquí ”.
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Dos días después de la inundación, y a solo unos minutos de la cervecería derribada, las primeras latas de Heady Topper salieron de una línea de producción. Jen había convencido a John, en el transcurso de unos años, de que abrir una fábrica de enlatado era el siguiente paso lógico para The Alchemist. "Jen fue absolutamente la fuerza impulsora detrás de esto", dice John. “Realmente no quería tener nada que ver con eso porque estábamos muy ocupados en el pub. Tuvo la previsión de decir: 'No, tenemos que hacer esto' ”. Después de Irene, lo que Jen había concebido inicialmente como un impulso para el negocio ahora era todo lo que les quedaba.
"La gente venía y compraba Heady, y sabíamos que al menos estábamos ayudando un poco", dice John. “Fueron unos días emotivos. Fue salvaje.
"Pudimos aumentar la producción allí de inmediato y emplear a algunas personas del pub", dice Jen. "Eso fue realmente importante para nosotros".
La nueva fábrica de enlatado tenía un pequeño espacio comercial y una sala de degustación. Ahora, por primera vez, Heady Topper, la cerveza esquiva que había surgido de la sensación de boca en boca a ser el tema de discusión en foros y foros de Internet, y finalmente se clasificó como la cerveza número uno del mundo en Beer Advocate, un popular sitio web de revisión de cerveza: estaba disponible para ir.
En el primer año de la fábrica de enlatado, la producción de cervezas Alchemist aumentó de 400 barriles (la cantidad que John había estado preparando en el pub) a 1,500 de Heady Topper solo. Un año después, estaban elaborando 9,000 barriles del doble IPA. Pero eso todavía no fue suficiente para satisfacer la demanda. Poco después de abrir la fábrica de enlatado, John y Jen tuvieron que limitar la cantidad diaria de paquetes de cuatro que podían vender a cada cliente o no tendrían suficiente para abastecer a los minoristas, en su mayoría pequeñas tiendas de mamá y pop, alrededor de Waterbury. Algunos clientes superaron esta restricción manteniendo pelucas y cambios de ropa en sus automóviles para que pudieran regresar por una segunda asignación. "En ese momento", se ríe Jen, "no tratamos de vigilarlo".
La fama de Heady provocó hazañas más audaces también. Los turistas cerveceros condujeron cientos de millas hasta la ciudad. Los recién casados amantes de la cerveza eligieron Waterbury como destino de luna de miel. Una familia viajó en un avión privado desde Sudáfrica, tomó su límite diario y luego regresó a su hogar.
El estacionamiento estaba constantemente lleno, y el tráfico comenzó a derramarse en la carretera. Los autos retrocedieron hasta la Ruta 100 y comenzaron a interrumpir su flujo. Pronto, los vecinos se quejaron. Finalmente, también lo hizo el estado. Dos años después de abrir la cervecería, los Kimmiches no tuvieron más remedio que cerrar su tienda minorista. Como resultado, comprar Heady se convirtió en un deporte; Si estaba dispuesto a conocer los horarios de entrega y esperar a que los camiones se detengan fuera de las tiendas generales y las estaciones de servicio, podría obtener un puntaje.
En julio de 2016, The Alchemist abrió una segunda cervecería en Stowe, esta vez con los fanáticos en mente. Es un campo de fútbol de un edificio, de 16,000 pies cuadrados, con un estacionamiento extra grande y ventanas extensas que enmarcan las vistas a la montaña. La instalación elabora una IPA llamada Focal Banger y una línea rotativa de otras cervezas, pero Heady está a la venta aquí. Los clientes se alinean como si estuvieran esperando una montaña rusa, luego se agitan en el espacio, agarrando cuatro paquetes, camisetas, sombreros y carteles estampados con el logotipo de Heady Topper y el lema "¿Listo para un embriagador?"
En 2012, Ethan Fixell condujo desde Nueva York a Vermont. Después de quedarse corto en seis paradas, un local le escuchó defender su caso en una tienda y le ordenó que se dirigiera a una tienda de delicatessen a unas 15 millas de distancia. Fixell se hizo con 16 latas, lo máximo que la tienda le vendió, y luego se fue de excursión.
"Era verano en Vermont, y estoy caminando en el bosque, bebiendo Heady de una lata, y pensé: 'Hombre, esta es la mejor cerveza que he probado en mi vida'", dice. “Eso es como la experiencia de todos. La gente habla de la cerveza como si tuviera unicornios de mierda ”.
Esta mitología molesta a John sin fin. "Esta no es una fórmula mágica", dice, aunque la composición exacta de Heady es, por supuesto, un secreto. John revelará que Heady está hecho con cebada británica y lúpulo americano, y que la cerveza es un tributo a la variedad de lúpulo Simcoe en particular. El lúpulo Simcoe, desarrollado y patentado por Yakima Chief Ranch en el estado de Washington, ha estado en el mercado solo desde el año 2000. La levadura Alchemist, un contribuyente clave para los sabores de sus cervezas, fue un regalo del mentor cervecero de John, Greg Noonan, quien lo obtuvo en un viaje a Inglaterra en la década de 1980. La única condición: John nunca podría compartir la cultura original con nadie más.
A pesar de la afirmación de John de que Heady Topper no es especial, sigue siendo su bebé, sigue siendo su cerveza favorita para beber, y tiene reglas para su consumo. Principalmente, insiste en que se beba directamente de la lata. Cuando Heady se vierte en un vaso, inmediatamente comienza a morir, dice. “Toda esa carbonatación está saliendo, el CO2 está escapando, el aroma, la esencia del lúpulo y los aceites. Cuando lo bebes de la lata, la cerveza está perfectamente enlatada. Hay una capa de CO2 que atraviesa esa lata, y cuando viertes la cerveza en un vaso vacío, inmediatamente estás acelerando la expulsión de toda esa bondad ”. Otros cerveceros se muestran escépticos ante esto, pero John insiste.
John también sostiene que Heady debe mantenerse frío en todo momento, y ha dicho que puede saber cuándo una lata se ha calentado y enfriado. No todos los devotos de Heady compran esto, pero pocos quieren arriesgarse. Un empleado de la ferretería local de Stowe, a poca distancia de la cervecería, dice que sus ventas de refrigeradores se han disparado desde que The Alchemist abrió la segunda instalación. Vender particularmente bien es un modelo de servicio pesado que puede mantener el hielo congelado hasta por una semana. Sin embargo, ese no es barato. "La gente tiene que sopesarlo", dice. "Dicen: 'Si compro uno de estos, no puedo comprar tanto Heady'".
John se apresura a descartar cualquier conversación sobre Heady como pionero de un nuevo estilo, o incluso la existencia de una IPA al estilo de Vermont. "Lo que hacemos", dice, "no merece su propia categoría".
Jeff Alworth tiene una opinión diferente. Dibuja una línea entre Heady y Pilsner Urquell, que se elaboró por primera vez en 1842 y aún sigue en gran medida la misma receta. "Si puedes hacer una cerveza fundadora como esta, una que defina un estilo, durará y llevará una cervecería durante décadas o incluso siglos y seguirá siendo muy bien considerada", dice.
"No creo que ningún estadounidense piense en esos términos", continúa Alworth. “No piensan, estoy desarrollando una cerveza que estará aquí dentro de 100 años, y los geeks de la cerveza, que andan en sus paquetes espaciales, elogiarán esta cerveza y la considerarán el sello distintivo del estilo. Pero eso podría suceder. Heady podría convertirse en esa cerveza.
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Son poco más de las ocho de la mañana, y la línea de enlatado está disparando a toda velocidad dentro de la cervecería en Stowe. Es una cacofonía de maquinaria, todos chirridos, chasquidos y silbidos, y cuando las latas se mueven por la línea y se acercan a la finalidad, uno se desvía del rumbo, causando una acumulación piramidal detrás de ella.
"Se puede atascar!"
A pocos metros de la escena, Kenny Gardner, un operador de enlatado que ha estado metódicamente arrancando latas para pesarlas, asegurándose de que equivalen a 16 onzas (o una pinta estadounidense), entra en acción. Se apresura y guía las latas con las manos para devolverlas a la posición correcta, usando sus antebrazos como carriles parachoques. Luego intercambia un asentimiento con un compañero de trabajo, indicando que se ha restablecido el orden.
Hoy se llenarán más de 30,000 latas de Focal Banger, y este tipo de hipo es regular, pero es un papel diferente para Gardner, quien comenzó a trabajar para The Alchemist en 2004, en la cervecería. Eventualmente, se convirtió en jefe de camareros, un trabajo que disfrutaba, pero también le gusta este. "Nunca pensé que estaría operando una línea de enlatado, pero ha sido genial", grita por encima del estruendo. "Todo el mundo tiene que trabajar, así que es mejor que lo disfrutes".
Entre las dos operaciones, en Stowe y Waterbury, los Kimmiches ahora emplean a 48 personas, en posiciones que no escanean inmediatamente como trabajos normales de cervecería. Tienen un camarógrafo, por ejemplo, y un instructor de bienestar. Muchos de los empleados permanecen de los días originales del brewpub. Las azafatas se convirtieron en gerentes de distribución; los camareros se convirtieron en operadores de enlatado; las camareras se convirtieron en diseñadores. Los empleados obtienen seguro médico completo, planes de jubilación, días de enfermedad pagados, vacaciones pagadas y cuidado infantil subsidiado.
A pocos metros de Gardner, en el espacio comercial, que todavía está a horas de su apertura, otros miembros del personal se extienden sobre colchonetas de yoga, después de haber completado su entrenamiento matutino. Cada día, el turno de Alchemist comienza con una sesión de ejercicio opcional, a los empleados se les da el tiempo y el espacio necesarios para hacer ejercicio.
Todo esto influye en la cerveza, según John. "La forma en que tratamos a nuestros empleados, la atmósfera que creamos, es la energía de The Alchemist, y la traducimos en nuestra cerveza", dice. “Si esta atmósfera estuviera llena de ansiedad, ira e insatisfacción, nuestra cerveza reflejaría eso. Existe una relación simbiótica entre las personas que trabajan con esa levadura para crear la cerveza y el producto terminado. Nuestra cerveza está viva.
John es el menor de seis hijos, y en junio pasado, su hermano mayor, Ron, se mudó de su ciudad natal de Pittsburgh y comenzó a trabajar en la cervecería. Durante décadas antes, Ron trabajó en ventas corporativas. John había hablado con él en el pasado sobre hacer el movimiento, pero el momento nunca fue el correcto. Cuando finalmente se lanzó, su salud comenzó a sufrir.
“Lo habían tratado por hipertensión y una válvula que funciona mal en su corazón, tenía presión arterial alta. Iba a tomar medicamentos para todo tipo de cosas ", dice John. “Después de venir aquí, perdió 17 libras. Su válvula cardíaca ya no funciona mal, su presión arterial está baja y su colesterol está bajo. Es el cambio de estilo de vida, eliminando ese estrés de su vida. Mi hijo tiene 12 años y toda nuestra familia, sus primos, todos, está de regreso en Pittsburgh, así que ahora que tiene a su tío Ron aquí, es realmente genial ”.
"La primera vez que vine a Stowe y vi todo esto, tenía lágrimas en los ojos", dice Ron. "Verlos haciendo esto, es casi abrumador".
No hay planes, dicen los Kimmiches, para expandirse, fusionarse con inversores corporativos o convertirse en una operación más grande. La oportunidad está ahí, y ha estado durante años, pero los Kimmiches no están interesados.
"Arruinaría la cerveza", dice John. "Cualquiera que hubiera tenido socios e inversores corporativos habría estado haciendo 100.000 barriles al año por ahora porque habría dicho: 'Sí, tenemos algo bueno aquí, y vamos a explotarlo todo' '. Hay muchachos por ahí y ese es su objetivo. Ese no es nuestro objetivo. Nuestro objetivo no es retirarnos en una montaña de dinero. Nuestro objetivo es crear un ejemplo sostenible de lo que puede ser un negocio. Puedes ser socialmente responsable y aún ganar más dinero del que necesitas ".
John también está contento con que su cerveza sea una especialidad regional. "No puedes ir a tu restaurante de sushi favorito de San Francisco en Des Moines", dice. “Tienes que estar en San Francisco. Tienes que ir a la ciudad de Nueva York por esa pizza que tanto amas. No lo obtienes todos los días de tu vida, y no deberías. Debes anticiparlo y hacer todo lo posible para conseguirlo, y cuando lo haces es genial, pero no lo obtienes nuevamente hasta que lo obtienes de nuevo, ¿sabes?
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En los días que siguieron a la tormenta tropical Irene, los céspedes frontales en Waterbury se llenaron de chatarra y revestimiento agrietado y tuberías rotas arrancadas de sótanos podridos. Los contenedores de basura se desbordaron con aislamiento, sofás anegados y vidrios rotos. Las carreteras todavía estaban llenas de lodo, y el olor a agua contaminada aún flotaba espeso en el aire.
El Alchemist Pub and Brewery fue derribado hasta las vigas del piso y los postes de la pared. Los Kimmiches comenzaron a reconstruirlo, pero nunca se volvió a abrir. En su lugar, decidieron centrarse en la cervecería Waterbury y vendieron el espacio del pub a otra cervecera. Ahora, la esquina de South Main Street y Elm pertenece a Prohibition Pig. En el interior, recuerda al pub original. Los techos siguen siendo altos, las multitudes siguen vivas, los grifos aún abundantes. Detrás de la barra, las botellas están apiladas en el techo y hay una escalera cerca, por si alguien necesita llegar a la cima. Un viernes por la noche en diciembre, el interior de Prohibition Pig está lleno de gente. En un rincón lejano, un hombre con un traje estampado con bastones de caramelo y muñecos de nieve suelta una risa gutural. Cerca, una mesa de oficinistas tintinean juntos. En el bar, dos hombres con camisas de franela pintan. Afuera, un grupo de personas se ha reunido en la ventana para leer el menú. De repente, alguien grita: "¡Lo tenemos!". El grupo se da vuelta para mirar a dos hombres que corren hacia ellos, con los brazos rebosantes de latas de Heady Topper.
Su próxima decisión es fácil. La cena puede esperar. Después de un breve coro de gritos y gritos, giran sobre sus talones, pasos desde donde comenzó todo, y se dirigen hacia la noche, con los brazos ahora cargados de la cerveza que los trajo aquí, pero sus pasos largos y ligeros. Listo, por fin, para un embriagador.
Sam Riches es escritor y periodista con sede en Toronto.
Editor: Lawrence Marcus | Verificador de hechos: Matt Giles
Esta historia fue cofinanciada y coproducida con nuestros amigos en Longreads .
Fotos: © COREY HENDRICKSON