Así como los nombres de los azúcares terminan usualmente con la sigla “OSA” (glucosa, fructosa, maltosa, entre otros), y las proteínas tienen nombres que terminan con “INA” (albúmina, caseína, miosina, hemoglobina), los nombres de las enzimas terminan con “ASA” (amilasa, pectinasa, glucanasa, proteasa, entre muchas otras).
Las enzimas son proteínas (cadenas de aminoácidos) que tienen actividad catalítica. Es decir, tienen la capacidad de transformar unos compuestos químicos en otros.
Su existencia en contextos biológicos es muy importante ya que, por ejemplo, permiten metabolizar los alimentos y transformarlos en energía química y otras moléculas útiles para la vida.
En relación con la cerveza, el cervecero aprovecha las enzimas de la malta (que eventualmente serían las encargas del metabolismo de la planta) para llevar adelante, entre otros, los procesos de transformación del almidón en azúcares fermentables.
Una característica de las enzimas es que su actividad se ve favorecida con el aumento de la temperatura. Sin embargo, su forma química es relativamente frágil y puede ser dañada por efectos del calor excesivo. Esto provoca cambios en las formas químicas de las enzimas, lo que provoca el fenómeno de “desnaturalización”. Una enzima desnaturalizada es muy raro que vuelva a recuperar su forma y por ende su actividad catalítica (este hecho es el fundamento de la instancia de mash out, en la que se eleva la temperatura del macerado a 76-77°C para detener la actividad enzimática, es decir, detener la maceración)
Dos de las enzimas más importantes en cervecería son la alfa y beta amilasas. La primera tiene una temperatura de desnaturalización más alta que la segunda, y su pico de actividad también se encuentra en un rango de temperaturas más altas (específicamente entre 67 y 70°C para la alfa). La beta-amilasa en cambio, presenta un pico de actividad a temperaturas menores, entre 62 y 65°C. Por otra parte, ambas enzimas funcionan de manera diferente. La alfa amilasa corta el almidón en moléculas de mayor tamaño que se denominan dextrinas que son en general “no fermentables” y colaboran con el cuerpo final de la cerveza. La beta amilasa, en cambio, corta el almidón en moléculas mucho más pequeñas y fermentables denominadas maltosas.
La conclusión es que manipulando las temperaturas de maceración el cervecero puede controlar la fermentabilidad del mosto, y conseguir productos con final más o menos seco, con más o menos alcohol y con más o menos cuerpo.
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