La alcalinidad (carbonatos y bicarbonatos) tira de la cuerda hacia arriba. Mientras que hay varios componentes que luchan contra ese efecto intentando tirar de la cuerda hacia abajo.
Entre estos están los fosfatos de las maltas, que se unen con el calcio y el magnesio del agua, formando un complejo químico que precipita, y libera protones que en definitiva intentan neutralizar la alcalinidad.
Los ácidos orgánicos como el cítrico y el láctico, y también otros ácidos como el fosfórico, luchan contra la poderosa alcalinidad para acomodar el pH en el rango adecuado.
Las maltas oscuras aportan acidez y melanoidinas que también juegan en ese mismo sentido. Siempre el pH de los mostos más oscuros bajará mucho más rápido que en los mostos claros. Las maltas aciduladas por su parte tienden a neutralizar alcalinidad por su contenido de ácido láctico.
En definitiva, el resultado de este complejo rompecabezas químico dependerá de la composición mineral del agua que se utilice, de la receta de cerveza a elaborar, y de las adiciones de ácidos o bases que se puedan realizar.
Conociendo cómo se comportan estos componentes en solución y sus reacciones químicas asociadas, es posible predecir el resultado y ajustar a tiempo el agua para lograr una mejora en la calidad de la cerveza
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