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Guinness Extra-Stout, Argentina

La cerveza Guinness empezó a fabricarse en la Argentina. Es la primera vez que la marca irlandesa, que ya se elabora en 49 países y se vende en más de 150, se produce en América del Sur. 

Guinness Extra-Stout se elabora a partir de malta de calidad, lúpulo y cebada tostada. Robusto y solido sabor, que lleva a una experiencia completamente diferente a la suave y cremosa propuesta de Guinness Draught. Un balance equilibrado, con caracteres tostados y sutil afrutado de fermentación con aromas cálidos y tostados de café y caramelo. Una cerveza negra distintiva y con cuerpo, con una rica y cremosa espuma.

El comienzo de la elaboración local se concretó por medio de un acuerdo estratégico que alcanzó la multinacional de bebidas espirituosas y cervezas premium Diageo con la cervecería artesanal Rabieta, que estará a cargo de la importación, la fabricación y la comercialización local del producto, como partner estratégico. 

Guinness se vendió en el país oficialmente hasta 2014 con un esquema de importación que comprendía a otro socio local, un modelo, según Diageo, "más transaccional para mantener el producto enfocado en un segmento de nicho". Ahora, el proyecto con Rabieta apunta a ofrecer una mayor disponibilidad, comenzando por el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) y extendiendo la cobertura al interior en los próximos meses.

Por el momento, se fabricará una sola variante en el brewhouse de Rabieta en la localidad bonaerense de Pilar: la Guinness Extra Stout, que ya está a la venta. Se consigue a un precio sugerido de $ 220 la lata de 473 cc. en la plataforma de venta online Craft Moments y los principales supermercados y autoservicios. 

En 2022, empezará a producirse también la Hop House 13 Lager, para ser ofrecida primero en bares y luego en góndola. Además, se sumará otra versión de Guinness, que será importada. Diageo y Rabieta consideran que estas variantes son las que mejor se adaptan al consumidor argentino.

De esta manera, Guinness completa la oferta de Diageo en la Argentina, compuesta por whiskies, gin, vodka, ron y licores, con marcas icónicas como Johnnie Walker, Smirnoff, Tanqueray, Baileys y Gordon's, entre otras. A futuro, analizan exportar a los principales mercados de América latina.

Guinness llega a fabricarse en Argentina de la mano de ellos: Gustavo Schickendantz (ex VP Marketing Innovación and Global Brands Heineken Américas), Tomás Fellner, ex Director Trade Marketing Cervecería y Materia Quilmes), Sebastián MacKinnon (ex Managing Director LATAM Diageo Guinness), Miguel de Achaval (Director Comercial de HAPSA), Guido Mühr (MBA, Maestro Cervecero diplomado titulado en la Universidad Munich Weihenstephan, ex Gerente Industrial de Fabricas Nacionales de Cerveza, Montevideo y Minas – Uruguay, y ex-gerente de planta Cervecería Boliviana Nacional S.A. en Santa Cruz – Bolivia) y Rubén Diciero (Maestro Cervecero Titulado en Doemmens, ex Gerente Industrial de Cervecería y Materia Quilmes). 

En Argentina durante la década del 90 se importaba la Foreing Extra, una Stout concentrada en sabores, con un alcohol mucho más alto que los 5 grados de esta receta.

Luego hasta el 2012 CCU importo la Guiness Draught, deliciosa cerveza de solo 4.2 grados de alcohol, que invitan a beber a toda hora, con un amargor exquisito dejando un final casi adictivo. Al principio contenía el famoso dispositivo de capsula de nitrógeno, patentado por Guinness en 1988, que al servirlo nos quedaba una pinta verdaderamente perfecta, tal cual, y hasta ese invento uno solo la podía disfrutar en un exclusivo bar del mundo que importe el barril de Guinness. Lo cierto es que argentina importaba también los barriles, en 1998, con la apertura del bar Kilkenny se llegó a batir records de venta para Sudamérica, pero un problema de logística serio, sumado a la devaluación de diciembre de 2001, hizo que desde 2003 quedaran abandonadas las canillas de Guinness Argentina, por suerte una pequeña pero gran fábrica, supo aprovechar ese vacío. Fue Gambrinus Beer, pero esa es otra historia. Argentina siguió importando por CCU la botella Draught, pero ya en 2011 se traía solo la versión con nitrógeno libre, no con el “chiche” como dispositivo, desde la casa matriz aclararon que lo hacían para poder ser disfrutada más fácilmente desde el pico, sin vaso. Y un año más tarde por restricciones importadoras especialmente a las grandes cervecerías argentinas, como CCU, estas se terminaron dedicando más, casi exclusivamente a la producción nacional, más tarde surgiría la idea de ampliar las licencias para fabricar más marcas importadas en Argentina. 

Guinness Argentina

  • Presentación: Lata de 473ml. Con el logo tradicional, impecable. Precio: 220 pesos argentinos (al lanzamiento, 1 noviembre 2021).
  • Vista: oscura casi negra. Con espuma firme, cremosa y amarillenta. 
  • Nariz: típica, muy agradable, suave. 
  • Boca: se nota mucho el carbónico, dejando el cuerpo más liviano de lo esperado. El amargor es leve, final corto, agradable. 


Cerveza ligera de solo 2,5 abv. (Sven Debuysscher)

Consejo para este tipo de cervezas:
  • Macerar a 70 grados, para tener bastante maltotriosas y dextrinas. La Kveik Voss no las come.
  • Ver bien los ibus para que sean balance con los grados de alcohol.
  • Usar mas lúpulo en aroma o DH, no como para una IPA o apa, pero suficiente para dejar rastro.
  • Y las maltas especiales usarlas como si fuera una cerveza normal.
  • Si se usa 3 kg de caramelo para una ambar normal, aquí se sigue usando la misma carga, aunque eso va en contra de algunas reglas generales; acá casi un 30% son maltas especiales, normalmente no uso mas que 5%
Datos de la elaboracion

  • DI 1025
  • DF 1006
  • 2,5 ABV.

Lúpulo

  • 18 IBU MAGNUM
  • Mosaic en aroma ma y DH

Levadura

  • VOSS KVEIK, recuperada de una fermentación anterior, inoculación directa cono a cono, cantidad desconocido. 
    La levadura se sacamos den un fermentador presurizado por el cono abajo, y se envía con una manguera sanitizada, casi esterilizada al otro fermentador entrando igual por el cono, y después el mosto por la misma entrada para mezclar bien. 
  • Inoculación, fermentación isobárico 1,5 b , DH todo en el mismo momento a 38-40 grados

Entre macerar y barril paso exactamente 1 semana.

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Por qué las levaduras generan fenoles

Los fenoles son indiscutibles off-flavors en muchos estilos de cerveza. Sin embargo en otros son buscados, como las cervezas de Trigo Alemanas o las Belgas. Los aromas típicos a clavo de olor o especiados son derivados de algunos fenoles.

Pero, ¿por qué la levaduras producen fenoles?, se cree que es por una cuestión adaptativa. Los vegetales se defienden de las levaduras produciendo algunos compuestos tóxicos como el ácido cinamico. Las levaduras por su parte convierten estos compuestos en fenoles menos tóxicos y resguardan de este modo su supervivencia.

Es por ello que las levaduras salvajes son productoras de fenoles. 

En cambio, las levaduras de cerveza ya caracterizadas y comerciales han sido seleccionadas por ser POF-, es decir, no son productoras de fenoles. Son levaduras en general de fermentación limpia. 

Como conclusión final de este tema, podemos hacer cerveza con levaduras de pan, pero tener en cuenta su capacidad de producción de fenoles puede opacar el desarrollo de una buena cerveza

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Si haces Cerveza estas a un paso de hacer Whisky

La elaboración de cerveza comparte muchos pasos con la elaboración de whisky.

En ambos procesos hay un primer objetivo a cumplir que es el de conseguir un mosto azucarado partiendo de cebada malteada.

Hasta allí prácticamente no hay diferencias, quizás para el whisky optemos por alguna malta diastásica, pero no es obligatorio. Las temperaturas de maceracion tienden a ubicarse en los rangos inferiores en el whisky (63 a 65 grados), para lograr mayor fermentabilidad.

Luego de la maceracion, el mosto de cerveza pasa por un proceso de cocción, que se puede obviar en el caso del whisky. 

Luego los procesos se vuelven a juntar en la fermentación, con el detalle del tipo o cepa de levadura utilizada. Para el whisky hay algunas cepas específicas que desarrollan mejores perfiles.

Finalmente, la etapa final es la que presenta las mayores diferencias.

El mosto fermentado en cerveza pasa a una instancia de maduración, clarificacion y luego gasificacion, mientras que el whisky requiere de un paso de destilación en alambique y añejamiento en barrica.

Estas etapas las podemos resolver en forma casera con una olla a presión y chips de roble en reemplazo de la barrica. Es decir, si hacemos cerveza estamos muy cerca de hacer también nuestro propio whisky

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Hidromiel - Micro lotes

Un lote de Un Galón (4,54 litros) de hidromiel generalmente usa de 2 (0,9 gramos) a 3 libras (1,36 kilos) de miel. Tres libras (1,36 kilos) de miel por galón peude resultar demasiado dulce a menos que agregue algo agrio para equilibrarlo. 

Tres libras (1,36 kilos) por galón funcionan muy bien para algo como el hidromiel de grosella negra, donde la fruta es bastante ácida y astringente. Para algo como el hidromiel de frambuesa, el resultado es un poco empalagoso. Ajústese a sus propios gustos, pero tenga en cuenta que la proporción de 3 libras (1,36 kilos) por 1 Galón (4,54 litros) le dará un hidromiel de postre.

Sin embargo, Tres libras (1,36 kilos) por galón es una proporción conveniente para convertir una receta de un lote de Un Galón (4,54 litros) a un lote de Un Cuarto de Galón (0,94 litros). Una libra de miel son 1 taza y 1/3 de taza, por lo que Tres libras (1,36 kilos) de miel serían 4 tazas de miel. 

Un lote de Un Cuarto de Galón (0,94 litros) es 1/4 del tamaño de un lote de Un Galón (4,54 litros), lo que significa que si está haciendo un hidromiel dulce, comenzaría con 1 taza de miel para su lote de un cuarto de aguamiel.

Para un hidromiel más seco, la recomendación es de 2 Libras (0,9 gramos)por galón en lugar de 3 libras (1,36 kilos). Para Un Cuarto de Galón (0,94 litros), eso significa que querrás 2/3 de taza para un hidromiel más seco. Cualquier lugar entre 2/3 de taza y 1 taza llena funcionará bien.

La levadura es un poco más complicada, una pizca de levadura de pan producirá alcohol pero no tendrá un sabor particularmente bueno. 

Las diferentes levaduras imparten un carácter diferente a sus lotes. Un buen lugar para comenzar es con una levadura de champán porque permitirá que su preparación alcance un porcentaje de alcohol respetable sin ser demasiado exigente. Tampoco produce sabores desagradables.

Los paquetes de levadura de cerveza en seco se empaquetan para lotes de 5 Galones (18,9 litros), por lo que ya son exagerados si está haciendo un lote de 1 Galón (4,54 litros), y son francamente absurdos en un lote de 1 Cuarto de Galón (0,94 litros). Empiezo con un paquete pequeño y mido alrededor de una cuarta parte para rehidratarlo en 1/4 de taza de agua. El resto, lo guardo dentro del paquete en una bolsa ziploc en el refrigerador hasta que esté listo para hacer mi próximo lote.

Es importante rehidratar la levadura seca antes de exponerla a un ambiente con alto contenido de azúcar para que las células de la levadura no se vuelvan locas demasiado rápido. Ponerlos en el agua con miel antes de que se rehidraten puede potencialmente matarlos o atrofiarlos. Asegúrese de rehidratar la levadura en una pequeña cantidad de agua, para Un Cuarto de Galón (0,94 litros) yo uso aproximadamente 1/4 de taza.

Las levaduras líquidas también son una opción, y White Labs fabrica viales de vidrio de una variedad de cepas de levadura especializadas. Si vas a hacer sidra dura o una sidra (mezcla de hidromiel / sidra), prueba su levadura de sidra líquida . Nuevamente, solo usaría una parte del vial en un lote del tamaño de Un Cuarto de Galón (0,94 litros).


Hacer un litro de aguamiel

Comience agregando 2/3 a 1 taza de miel directamente en el fondo de un frasco de vidrio de Un Cuarto de Galón (0,94 litros). Hierva un poco de agua limpia y sin cloro en una tetera. Deje que se enfríe un poco y luego vierta agua caliente, casi hirviendo, en el frasco hasta que esté aproximadamente a 3/4 de su capacidad. Revuelva hasta que la miel se disuelva por completo.

Deje que la mezcla de miel y agua se enfríe a aproximadamente la temperatura corporal, en algún lugar entre 90 y 100 grados (32 °C a 37-38°C). Agregue la levadura ya disuelta y luego cubra con más agua hasta que esté aproximadamente a 1 pulgada (2,5 cm) de la parte superior del frasco. Agregue la exclusa de aire y deje que su infusión fermente a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 4-6 semanas.


Fermentación Primaria y Secundaria

A menudo, los cerveceros caseros hablan de la fermentación "primaria" y "secundaria", y mientras observa cómo burbujea su hidromiel en el frasco, podrá ver la diferencia. Durante la fermentación primaria, el burbujeo es muy vigoroso ya que la levadura se deleita con grandes cantidades de azúcar. Tardará uno o dos días en empezar, pero después de eso, durante las primeras 1-2 semanas, debería haber una fermentación primaria muy activa.

Después del fermento primario, cuando la levadura se asienta un poco, la mayoría de los cerveceros vierten la infusión en un recipiente limpio, dejando atrás el sedimento. Esto da como resultado una preparación final más clara y puede mejorar la calidad. 

Es opcional pero muy recomendable en algunos casos. Si está usando trozos de fruta o especias enteras, le sugiero que “coloque” el hidromiel en un recipiente limpio después de la primaria y filtre las especias sólidas o la fruta a través de un colador de malla fina. 

Los trozos grandes de fruta que flotan por encima del nivel del agua en el recipiente pueden moldearse con el tiempo, y las especias como la canela pueden agregar sabores fuertes si se dejan demasiado tiempo.

Si opta por mover o "trasvasar" el hidromiel en un recipiente secundario, simplemente elija otro frasco de vidrio limpio de Un Cuarto de Galón (0,94 litros) y después de haber vertido cuidadosamente el hidromiel, dejando sedimentos y filtrando los sólidos, coloque el bloqueo de agua en la parte superior del el nuevo frasco y deje que termine de fermentar hasta que llegue el momento de embotellar. 


Embotellado 

Para embotellar, para lotes más grandes, desvíe la infusión a otro recipiente, dejando las heces en el fondo para que no le den ningún sabor desagradable a su infusión. En un frasco de Un Cuarto de Galón (0,94 litros), he tenido mucho éxito simplemente vertiendo el hidromiel con mucho cuidado y lentamente en un frasco separado antes de embotellarlo, dejando el sedimento. Esto ahorra tanto el costo de la instalación del sifón como el desorden.

Para embotellar, puede simplemente taparlo en el frasco de vidrio limpio en el que colocó el hidromiel. Mejor aún, he estado usando estas botellas de grolsch . La tapa está integrada en la botella, lo que le permite ahorrar en la compra de una tapadora de botellas y es mucho más fácil que los tapones de corcho.

Dependiendo del tipo de hidromiel, puede que tenga un sabor bastante decente en este punto o horrible. Algunas de las mejores hidromiel saben un poco crudas en este momento, pero solo necesitan tiempo. 

Si sabe a vinagre, entonces algo salió mal, probablemente con la esclusa de aire. Úselo como vinagre de miel en ensaladas y vuelva a intentarlo.

Casi todos los tipos de hidromiel saben mejor después de un tiempo en la botella. Al menos 2 semanas, pero preferiblemente mucho más. Los hidromiel de frutas maduran más rápido, los hidromiel florales más delicados o cualquier tipo de hidromiel especiado necesita más tiempo.

Lo bueno de embotellarlo en una botella de Grolsch o directamente en un frasco de vidrio es que puede tomar un trago, probarlo y luego volver a taparlo. Esa no es una opción con corcho.


Notas
  • La mayoría de los fabricantes de hidromiel ayudan un poco a la levadura agregando un poco de otros nutrientes para estimularlos. Una buena forma económica de hacerlo es agregar algunas pasas a un lote. Dos a tres es suficiente para Un Cuarto de Galón (0,94 litros).
  • Para darle sabor, también es una buena idea agregar un poco de tanino y ácido. Una rodaja de limón o naranja, con cáscara y todo, agrega un poco de ácido y amargor de la médula en la cáscara, junto con algunas deliciosas notas cítricas. 
  • Algunos cerveceros ponen una bolsita de té negro con su infusión para obtener taninos, pero eso es excesivo para un micro lote. Si desea probarlo, prepare una taza de té muy débil, remoje el té negro en 1 taza de agua durante 30 segundos a un minuto, e intente agregarlo como parte de su agua.

Experimentando
  • Si está haciendo un lote experimental, intente agregar de 1/4 a 1/2 taza de fruta, algunas cucharadas de hierbas o cambie su agua por sidra, jugo o té. He disfrutado de todo tipo de hidromiel, desde pimiento picante hasta tomate, y todos son bastante buenos. 
  • Tenga cuidado al usar cualquier cosa que vaya a cambiar drásticamente la química de la infusión. Mucho jugo de limón o lima, por ejemplo, agregará una gran cantidad de ácido que puede ser fuerte para la levadura (y su paladar).
  • En general, diviértete, ¡y el cielo es el límite! Estás haciendo un lote pequeño para aprender y probar nuevos sabores, por lo que hay poco riesgo de tiempo, equipo, desorden o ingredientes con este método.

La bodega más antigua del mundo

La bodega más antigua del mundo se encuentra en Armenia, en una profunda cueva denominada Areni I, situada en la localidad homónima. Junto a la bodega y sus diferentes restos arqueológicos, los expertos encontraron decenas de tumbas, constatación de la función que cumplía el vino en las ceremonias religiosas. Cada año, el país del vino celebra «Areni Wine Festival«, una oportunidad para conocer y vivir su historia.

Areni-1 es una cueva situada junto a la población de Areni, en Armenia, en el valle del río Arpa, en la provincia de Vayots' Dzor. En el interior de la gruta se han encontrado un zapato de cuero de hace 5.500 años y una prensa de vino de la misma época. Pertenecen a la cultura de Kura Araxes (KA), en el principio de la Edad del Bronce en el sur del Cáucaso.

Desde el año 2008, el yacimiento ha revelado diversos artefactos prehistóricos, aunque el más destacable es el calzado, varios cientos de años más antiguo que el del hombre de Ötzi, pero no tanto como unas sandalias encontradas en Oregón de 10.000 años de antigüedad.

El descubrimiento lo ha llevado a cabo un equipo internacional dirigido por Boris Gasparyan, arqueólogo del Instituto de Arqueología y Etnología de la Academia Nacional de las Ciencias de la República de Armenia.

Las excavaciones han sacado a la luz una bodega con una antigüedad de 6100 años, con una prensa, cubas de fermentación y una cuba de arcilla rodeada de pepitas de uva y restos de uvas prensadas, así como tazones de cerámica y un cuenco.

En 2011 se descubrió parte de una falda de paja en buen estado de 3900 a. C.




Vino de Uva Chinche, Vitis Labrusca

En 1967 la Vitis labrusca fue extraída del listado de uvas permitidas para la elaboración de vino. En 2003, gracias al trabajo de la cooperativa de la Costa, lograron el reconocimiento por parte del Instituto Nacional de Vinicultura como vino regional. Desde entonces, tuvieron que soportar agresiones desde los sectores monopólicos de Cuyo, que no reconocían las historias que había detrás y que no consideran al Vino de Berisso, un auténtico vino argentino.


BODEGA CON Doliums para fermentar vino en una Bodega de la rustica Villa Regina de Boscoreale en Italia

En Villa Regina de Boscoreale se encuentra una bodega que contiene 18 doliums para la fermentación del vino. 

Una vez prensada la uva, se fermentaba el jugo de la uva en estas dolias incrustadas en el patio.

Los dos métodos de almacenar doliums eran mantenerlos medio enterrados en el suelo o de pie bajo techo. Se usaban para contener artículos como vino, piel de uva, aceite de oliva, amurca, trigo y otros cereales comunes. A diferencia del ánfora, el dolium no se consideraba un accesorio a vender junto con la mercancía que contenía, sino que los dolia constituían instalaciones fijas, siendo su finalidad principal servir de almacenamiento permanente para los productos.

Esta villa rústica fue descubierta en 1977, consta de varias habitaciones dispuestas en tres lados de un patio abierto. La villa, que fue construida en el siglo I a.C, se expandió con el tiempo.