La transparencia ha sido un aspecto importante de la cerveza desde la aparición de las primeras pilsen. Los bebedores de cerveza preferimos que las cervezas sean lo más transparentes posible. ¿Y esto en qué afecta al cervecero casero? Bueno, las cervecerías industriales filtran la birra para conseguir transparencia y cristalinidad. Para nosotros, como cerveceros caseros, hay algunas cosas que podemos hacer para mejorar la claridad de nuestras cervezas.
Turbidez Fria
La principal causa de turbidez en la cerveza es la denominada turbidez fría. ¿Y de dónde sale? Bueno, principalmente procede de la malta. La malta contiene proteínas, y la cascarilla está llena de taninos (polifenoles). Las proteínas y los polifenoles se unen para formar pequeñas cadenas complejas que son demasiado pequeñas para sedimentar. Estos complejos proteico-polifenólicos (toma palabro) son solubles a temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el frío, y forman la turbidez que se puede ver en tu birra casera. Para reducir la turbidez fría, un cervecero puede hacer varias cosas. Sabiendo que está generada por una combinación de proteínas y polifenoles (taninos), será cuestión de limitar su cantidad en la cerveza. Estas son algunas de las cosas que puedes intentar:
Reducir la turbidez fría
- Para reducir los niveles de proteínas y/o polifenoles en tus birras, puedes reducir la cantidad de malta empleada en la receta. Así, puedes añadir adjuntos como maíz, arroz o azúcares como se hace con las lager americanas, o las belgas de alta graduación.
- El empleo de maltas sin cáscara como trigo o centeno también reduce los polifenoles, pero incrementa los niveles de proteínas. Cuando el porcentaje de estas maltas supera el 40%, la cantidad de polifenoles es tan baja que las proteínas no tienen con qué combinarse y las birras quedan muy claritas.
- El lúpulo también es una fuente de polifenoles. El empleo de lúpulos con bajo contenido en alfaácidos incorporará mucha más materia vegetal en la birra por unidad de amargor, es decir, se extraerán más alfaácidos. Así, si empleas lúpulos con alto contenido en alfaácidos, la turbidez será menor.
- Un escalón de proteínas durante el macerado ayuda a dividir las proteínas grandes o otras de tamaño mediano o pequeño. Pero lleva cuidado no te vayas a cargar la espuma.
- Hierve vigorosamente el mosto para conseguir un buen turbio caliente.
- Enfría rápidamente para conseguir un buen turbio frío y trata de minimizar su entrada en el fermentador (del turbio frío, claro); esto es viable si enfrías en la olla de hervido o en un recipiente ad hoc, si empleas un enfrador contracorriente o similar será difícil separarlo.
- Emplea maltas con un menor contenido proteico.
- Usa un agente coagulante durante el hervido, como irish moss, para limitar la cantidad de proteínas grandes. La adición de bentonita durante los últimos 15 minutos del hervido también reduce de forma significativa los niveles de proteínas y polifenoles. Prueba añadiendo de 5 a 20 g cada 10 l, pero recuerda que la bentonita también absorbe agua a punta pala, de modo que deberías empezar a probar con la cantidad mínima recomendada.
- Otra práctica que reduce los niveles de proteínas y es empleada comercialmente es la adición, una vez finalizada la fermentación, de agentes clarificantes como isinglass, gelatina, polyclar, etc.
- Haz el lavado del macerado por tandas (batch sparge), que reduce la extracción de taninos de las cáscaras de la malta.
- Filtra la birra. Usa primero un filtro de paso más grueso y luego uno más fino para terminar de limpiarla. Para que sea eficaz con la turbidez en frío debe hacerse a la temperatura más baja posible.
- Asegúrate de hacer una guarda en frío a la temperatura más baja posible.
- Minimiza la aireación durante el embotellado o el trasiego a barriles. Un aumento del oxígeno disuelto en la cerveza puede promover una turbidez en frío permanente.
Otras causas de turbidez en la cerveza
Comprueba que tus problemas de claridad no derivan de una infección bacteriana o por levaduras salvajes. En este caso, la turbidez es un indicio de un problema de fondo. Las infecciones bacterianas más habituales en la cerveza incluyen Pediococcus, que pueden generar diacetilo a punta pala. Las Lactobacillus también pueden producir muchos sabores en tu cerveza, algunos agradables como en las lambic, y otros, ejem, no tan agradables. Existen otros numerosos tipos de bacterias a las que le puede molar tu birra o tu mosto, como clostridium, leuconostoc, coliformes, estas últimas generando sabores vegetales como de apio viejo :S en tu cerveza. Lo normal es que estas turbideces las observes en botella después de la fermentación. Un “collar” en el cuello de la botella a la altura del líquido también es indicio de contaminación. La solución para evitar infecciones bacterianas ya sabes cual es: limpieza y desinfección, limpieza y desinfección, limpieza y desinfección.
Otra fuente de problemas de transparencia es la levadura. La turbidez por levadura puede venir de levaduras salvajes, de mutaciones de la levadura que empleamos o de cepas de leva poco floculantes. Si consideras que puede deberse a levaduras salvajes, ya sabes que tienes que revisar la desinfección de tus equipos y los protocolos de limpieza. Las mutaciones de la levadura se originan de forma espontánea, si bien su efecto se amplifica en el caso de reutilizar la levadura en sucesivos lotes, así que hay que renovar la leva de vez en cuando, no seas tan rata ;). Por último, algunas cepas de leva son muy poco floculentas, por lo que es recomendable el empleo de algún auxiliar de floculación (como la gelatina) o bien su filtrado o centrifugado.
Y aún hay más: cabe la posibilidad de que lo que tengas sea una turbidez química causada por la composición mineralógica del agua que empleas. Por ejemplo, una deficiencia de calcio puede provocar una turbidez química conocida como turbidez de oxalato. La cantidad mínima de calcio necesaria es 25 ppm (mejor si son 50 ppm) mediante un análisis químico del agua. Si tratas tu agua para rebajar los bicarbonatos, el nivel de calcio puede caer considerablemente, si hiciera falta, añade calcio. Otros minerales como cobre o hierro por encima de 1 ppm o cinc en más de 0.1 ppm también pueden generar turbideces químicas. En ese caso, filtra el agua por carbón activo o diluye con agua destilada o de ósmosis.
Clarificantes habituales
- Irish Moss, es un coagulante de proteínas, que mejora la transparencia en casi todos los tipos de mosto, si bien no se recomienda para birras con muchos adjuntos o a partir de extracto. Se añade en los últimos 10-15 minutos del hervido para ayudar a la coagulación y precipitación de proteínas en el turbio caliente y frío.
- Whirlfloc (pastillas), es una versión refinada del irish moss, con sus mismas propiedades pero más molona y fácil de usar,
- Isinglass, se trara de un floculante de levadura, que mejora la claridad sedimentando alguna turbidez de proteína. El isinglass se combina con las levaduras (carga neta negativa) y las proteínas por interacción electrostática, formando grandes agregados que precipitan rápidamente.
- Gelatina, otro floculante de levadura, mucho menos efectivo que el isinglass (más barato también, vaya).
- Polyclar / PVPP, un precipitador de polifenoles.
- Gel de sílice, un precipitador de proteínas.
Como puedes ver, hay muchas cosas que puedes hacer para mejorar la claridad de tu birra. Para muchos cerveceros, un poco de turbidez en sus cervezas no es importante, ya que no afecta al sabor o a la retención de espuma. Como consumidores nos han condicionado a favor de las cervezas cristalinas, y asumir la turbidez como un defecto, cuando no tiene porqué serlo. No obstante, una turbidez excesiva sí puede ser indicio de fallos en el proceso o en los ingredientes, como hemos visto. Por último, si tienes pensado participar en concursos, ten presente que en la mayoría de los estilos la turbidez no es aceptable.
