Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?
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Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?
Cerveza cruda
En la Edad Media y antes, las teteras de metal eran extremadamente caras. Tan caro que, para la mayoría de las personas, tener uno simplemente no iba a suceder. Tuvieron que elaborar su cerveza sin un recipiente conveniente para calentar el agua. Muchos lo resolvieron mezclando agua y maltas, y luego arrojando piedras calentadas en el fuego en la mezcla para llevarla a la temperatura del macerado (similar a cómo se hace el steinbier alemán) . Luego, el cervecero filtraba, enfriaba el mosto y echaba la levadura.
¿Hirviendo? No hay necesidad de ello.
Sé que suena increíble, pero la gente ha estado elaborando cerveza cruda durante muchos siglos. Saben perfectamente que otras personas hierven el mosto, pero no ven la necesidad de cambiar lo que a ellos les funciona bien. Y si hervían el mosto, de repente estarían elaborando un estilo diferente de cerveza.
Por supuesto, a medida que las teteras de metal se volvieron asequibles, la mayoría de la gente comenzó a usarlas, pero de diferentes maneras. La gente comenzó a hervir el mosto en algunos lugares, mientras que en otros simplemente calentaban agua para verterla en el puré (eliminando el paso de calentar piedras en el fuego), y nunca se molestaron en hervir. Y algunos encontraron soluciones aún más creativas.
El uso de piedras calientes se volvió bastante raro en el siglo XVIII, pero el uso persistió en algunas regiones remotas, e incluso hoy en día hay personas que elaboran cerveza con piedras calientes en el puré. Tienen teteras de metal, pero les gusta el sabor que les dan las piedras.
Los cerveceros a menudo eran conscientes de estas diferencias regionales y, en algunos lugares, se convirtieron en parte de la identidad local. En el oeste de Noruega, la gente de Sogn sabía que en el norte la gente no hervía el mosto. Esto fue considerado bárbaro, y el resultado imbebible. Sus vecinos del norte lo vieron de otra manera. ¿Esta gente hirviendo el mosto? Eran "hervidores de nuevo", personas con tan poco control de la higiene que no solo tenían que hervir el agua de preparación, sino también el mosto.
Tengo innumerables descripciones de archivos y libros antiguos de cómo se elaboraba la cerveza cruda, pero realmente no puedes entender una cerveza a menos que la hayas probado. Y estas descripciones antiguas generalmente no mencionan las temperaturas o las cantidades precisas de ingredientes. Entonces, para realmente llegar al fondo de estos viejos métodos de elaboración, he viajado para hablar con cerveceros tradicionales de granja, probar sus cervezas y elaborar cerveza con ellos.
En el verano de 2016 visité Paavo Pruul, cerca del extremo sur de la isla estonia de Hiiumaa en el Báltico. Paavo aprendió a elaborar cerveza de su abuelo, como lo hacen los verdaderos cerveceros de granja. Elabora koduõlu, el primo estonio del sahti finlandés. Su abuelo malteaba su propio grano, pero Paavo optó por comprarlo. Toda la molienda es Weyermann Vienna.
Paavo elabora cerveza al aire libre, utilizando una tetera empotrada en el porche de su casa de huéspedes, además de algunas vasijas de madera que heredó de su abuelo. Comienza calentando agua en la tetera. Su abuelo solía poner ramas de enebro en la tetera para hacer una infusión de enebro, pero Paavo dice que muchas personas piensan que el sabor del enebro se vuelve demasiado fuerte, por lo que no usa enebro en todo el licor de elaboración.Una vez que el agua está caliente, la vierte en un gran recipiente de madera que parece un barril sin tapa. Luego se vierten las maltas mientras se revuelve con un palo de madera. Una vez que todo esté listo, la temperatura es de 71 °C (160 °F). Paavo luego envuelve el puré con ropa para agregar una capa de aislamiento. El abuelo solía agregar piedras calientes al puré, pero con la chimenea empotrada eso es incómodo, así que Paavo se salta eso.
Mientras tanto, nos vamos al bosque a recoger enebro ( Juniperus communis ), que crece por todas partes en Hiiumaa como arbustos enormes y densos. El enebro se pone en el tun lauter. Se coloca sobre un taburete de madera, encima de un abrevadero de madera, y tiene un agujero en el fondo, a través del cual el mosto correrá hacia el abrevadero. El agujero se cierra con una vara de madera que se estrecha en el extremo, de modo que tirando ligeramente hacia arriba se puede regular el flujo de mosto. Exactamente el mismo equipo, aparte del comedero, se puede ver en museos de toda Dinamarca y Suecia, y todavía se usa en partes de Letonia y Lituania.
El enebro se ata al poste, haciéndolo parecer una escoba, y también se coloca en la parte inferior. Paavo clava un palo que tiene exactamente la longitud correcta contra los costados del recipiente para sujetar el enebro. El enebro actuará como filtro durante el filtrado y aportará amargor y aroma al mismo tiempo.
Mientras esperamos, nos dirigimos a la granja del abuelo donde crece el lúpulo contra una cerca en un lado del jardín. La cerca tiene quizás de 30 a 50 pies (10 a 15 m) de largo y está completamente oculta por el lúpulo. Los plantó el abuelo, dice Paavo. Es lúpulo de granja local, cultivado aquí en Hiiumaa desde siempre, por lo que la variedad no tiene nombre. Le digo que es genial que se tome la molestia de mantener esta vieja variedad, pero Paavo solo me mira. “De vez en cuando tiramos algunas plantas para que no se apoderen del jardín, pero aparte de eso, no hay nada que hacer”. De hecho, sería más problemático deshacerse del lúpulo que conservarlo.
Cuando se había agregado la primera agua al puré, Paavo puso más agua en la tetera y luego le agregó lúpulo. Básicamente, está hirviendo el lúpulo en agua y luego lo agrega al puré. También eligió Myrica gale en la playa y agrega un montón de eso. Su abuelo no lo usaba, pero es una antigua tradición en la isla, ya Paavo le gusta el sabor amaderado parecido a la lima. Después de aproximadamente una hora, esta agua también se agregó al puré. La tetera se llenó de agua nuevamente y se agregaron algunas ramas de enebro para hacer una infusión de enebro para la filtración.
Finalmente, después de cuatro horas, se terminó el macerado. La temperatura ahora había bajado a 153 °F (67 °C). Paavo sacó el puré de la cuba de maceración y lo pasó a la cuba de filtrado. La infusión de enebro había hervido durante una hora y media y se había vuelto marrón, aproximadamente del color del té Earl Grey. Mientras estaba hirviendo, esto se usó para limpiar la cuba de maceración y luego se vertió en la cuba de filtrado. El mash tun también funciona como fermentador, por lo que debe estar limpio. El antiguo macetero, ahora fermentador, se llevó a la casa y se colocó en un cuarto de almacenamiento.
Paavo levantó ligeramente la varilla y el mosto de color marrón pálido lechoso comenzó a correr hacia el abrevadero. Una vez que se había recolectado suficiente mosto, se recogía en latas de leche. Una vez que una lata estaba llena, se bajaba al pozo para que se enfriara, luego se llevaba a la casa y se vertía en el fermentador.
Si, sin hervir
Se vertió un poco de mosto frío en un balde y se agregó levadura de un frasco de vidrio, guardada en el refrigerador de la preparación anterior. Esta es Fermentis S-04, pero en tiempos más antiguos el cervecero habría tenido su propia levadura. Paavo saca un mortero y tritura algunas hojas de grosella negra, luego las deja caer en el iniciador de levadura. Le pregunto por qué, y Paavo solo sonríe y dice: "Esto lo aprendí del abuelo, pero no sé si es teóricamente correcto". Esa es la esencia de la elaboración de cerveza artesanal. No hay teoría, ni química, ni biología. Simplemente repite lo que hicieron sus predecesores, porque el método se ha perfeccionado durante muchos siglos y sabe que funcionará. Pero no sabes por qué funciona. Simplemente lo hace.
Una vez que todo el mosto se recoge en el fermentador y el iniciador ha comenzado a burbujear, es hora de agregarlo. Paavo lo vierte y dice que su abuelo le enseñó que en este punto debe decir los nombres de todos los perros enojados del pueblo. Si deja fuera uno, la cerveza no fermentará. “Pero en realidad no lo dijiste,” señalo. Paavo solo se ríe y dice: “Basta si lo digo en mi cabeza”.
Tres días después la cerveza habrá terminado de fermentar y estará lista para beber. Y luego venía el vecino del abuelo, pidiendo prestada la escalera que era más larga que la suya. Dado que la cerveza estaba siendo transferida al barril en ese momento, por supuesto, se le pediría que la probara y se organizaría una pequeña fiesta en la sala de cocción. El vecino hizo esto con cada cerveza durante 40 años.
La cerveza terminada es encantadora, con un delicado aroma afrutado que combina hojas de grosella negra, enebro y myrica. Detrás se puede distinguir el sabor pajizo y granulado de las maltas, junto con los peculiares sabores “verdes” de la cerveza cruda. No hay mucho rastro del lúpulo, pero el retrogusto es agradablemente seco por el enebro y el lúpulo, equilibrando perfectamente la dulzura inicial. Ni rastro de acidez, ni de ningún tipo de funk.
¿Pero no es necesario hervir?
Pero, ¿cómo puede funcionar esto realmente? Veamos lo que dicen los libros de texto sobre hervir el mosto. Hay tres razones principales por las que se destaca que la ebullición es crítica.
Primero, hervimos el mosto para esterilizarlo. Pero si mantienes tu macerado a 67 °C (153 °F) durante una hora, básicamente lo habrás pasteurizado. Una temperatura de 63 °C (145 °F) durante 30 minutos o de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos se considera suficiente para los productos lácteos. (Nota: estas pautas son para eliminar patógenos y no para saboteadores como las bacterias del ácido láctico. La leche también es más fácil de pasteurizar que un puré con grumos de malta. Así que tenga cuidado con estas pautas no son suficientes para evitar que su cerveza se agrie). Paavo tenía el puré a 67 °C (153 °F) y más durante cuatro horas. Si bien este mosto no es estéril, tampoco lo es un mosto hervido que usted, como cervecero casero, enfría en una tetera abierta en su cocina antes de verterlo en el fermentador. Pero está lo suficientemente cerca como para que la levadura y el lúpulo se encarguen del resto.
Lo que nos lleva al segundo punto: hay que hervir los lúpulos para isomerizar los ácidos alfa que contienen. Por lo general, para los cerveceros de granja, la solución es brillantemente simple. Simplemente hierva los lúpulos en un poco de agua para hacer lo que se llama "té de lúpulo". Eso ahorra enormes cantidades de tiempo y energía. O haga como los noruegos y hierva " humlebeit ", donde hierve los lúpulos en un poco de las primeras corridas. O simplemente pase el mosto caliente por el lúpulo y salte el hervor. Otras sustancias en el lúpulo, además de los ácidos alfa, también protegen contra la infección.
Finalmente, hervir el mosto hace que también ocurra una amplia gama de otras reacciones. Por ejemplo, hace que las proteínas se coagulen, por lo que se caen de la cerveza. En cerveza cruda, esto no sucede. Eso, resulta que en realidad no es un problema. Simplemente significa que la cerveza cruda obtiene un perfil de sabor reconociblemente diferente al de la cerveza hervida.
Aparte de la diferencia en el sabor, la mayoría de los cerveceros caseros desconocen todo esto. Los cerveceros de granja no aprenden a elaborar cerveza leyendo libros de texto o tomando cursos. Aprenden de sus padres o de sus vecinos. Y lo que aprenden no es la teoría de la elaboración de cerveza, sino cómo elaborar una cerveza específica. Haz esto, luego haz aquello, comprueba el sabor de esto, y así sucesivamente. Lo que han aprendido funciona bien, incluso si nadie les dice nunca por qué funciona.
Entonces, ¿cómo sabe Raw Ale?
Por un lado, tiene más proteínas, por lo que tiende a tener un cuerpo más completo incluso cuando está muy atenuado. También hay algunos sabores "verdes" característicos que son difíciles de describir. Los sabores básicos a grano y paja de las maltas tienden a ser mucho más claros en las cervezas crudas. Una vez que hayas aprendido a reconocerlos, los sabores no son tan difíciles de identificar, siempre y cuando no haya algo más en la cerveza (como el lúpulo) que los abrume. Es posible que se pregunte si el sulfuro de dimetilo (DMS) sería un problema, sin embargo, con temperaturas que generalmente nunca superan los 85 °C (185 °F) , la S-metilmetionina (SMM) se convierte en DMS muy lentamente. El DMS es volátil por encima de los 50 °C (122 °F), por lo que lo poco que queda tenderá a evaporarse durante los macerados y lavados prolongados. Es probable que la fermentación más cálida/más rápida elimine el DMS restante.
Antes de comenzar a buscar recetas de cerveza cruda, debe darse cuenta de que este no es un estilo. Al igual que la cerveza hervida no es un estilo. No hervir el mosto es normal para sahti, bastante común en gotlandsdricke, y solía ser normal para Berliner weisse. También era común en muchas, muchas cervezas de granja muertas.
Incluso hoy en día es normal para koduõlu. En la parte norte del oeste de Noruega, los cerveceros elaboran kornøl, que también es un estilo de cerveza cruda. En el norte de Lituania, la gente elabora kaimiškas, otra cerveza casera cruda.
Puede parecer increíble, pero hay cervecerías que elaboran cerveza cruda comercialmente. Visité Piniavos Alutis, una pequeña cervecería de granja en el norte de Lituania. Había sido fanático de sus cervezas raras durante años. La cerveza por la que son más conocidos, aunque no sea la mejor, es Laukini ų Avie č i ų , una cerveza oscura de granja con bastones de frambuesa. Realmente son las cañas, o brotes, lo cual es muy inusual.
La cervecería está ubicada en lo que solía ser el granero de la granja, pero eso no es lo que la convierte en una cervecería de granja a mis ojos. Es una cervecería de granja porque elabora cerveza completamente dentro de la tradición de la granja. El cervecero, Vidmantas Perevi č iaus, aprendió a elaborar cerveza con el tío de su madre y todavía elabora cerveza según la tradición familiar. Su familia proviene del área de Kupiškis, y cuando le pregunté por qué no hace keepinis, el estilo de casa de campo por el que Kupiškis es famoso, dijo que es porque su familia es de la parte noroeste de esa área.
Me llevó a ver su cervecería, que a primera vista se parece a la mayoría de las pequeñas cervecerías artesanales. Dos grandes tanques de acero en la sala de elaboración, con una plataforma de acero frente a ellos, luego muchos fermentadores de acero en la sala contigua. El tanque de acero de la derecha era la cuba de maceración, el de la izquierda la cuba de filtración.
“Entonces”, pregunté, “no hay cobre, ¿eh? ¿Esto realmente es una cervecería de cerveza cruda?
“Por supuesto”, fue la respuesta. “Hacemos cerveza de granja lituana”.
Eso realmente no me sorprendió. Había probado la cerveza y para entonces sabía que se trataba de una cervecería muy tradicional.
"Ese pequeño tanque en la esquina, ¿qué es eso?" Yo pregunté.
"Esa es la olla de té de lúpulo".
Por muy normal que parezca, este no era un kit de preparación estándar. Lo que me llevó a mi siguiente pregunta.
“Tú no compraste esta cervecería, ¿verdad? ¿Dónde lo obtuviste?"
“Nosotros hicimos los dibujos. Los maestros locales vinieron aquí y soldaron todo”.
Fue entonces cuando el flash se disparó en mi cabeza. En la elaboración de la cerveza en las granjas, el puré generalmente se filtra como lo hizo Paavo, pero muchas personas usaron paja en lugar de enebro. ¡Para eso tenían que ser los bastones de frambuesa! Y, efectivamente, resultó que la mayoría de la gente de la zona había usado paja para el filtro, pero en la familia Perevi č iaus era tradición filtrar a través de cañas de frambuesa. Así que esa cerveza era un homenaje a la tradición familiar.
Tenga en cuenta cómo todo lo relacionado con la cerveza proviene de las tradiciones locales y familiares, hasta el diseño físico de la propia cervecería.
Vi algo muy similar cuando visité la fábrica de cerveza Pihtla en la isla de Saaremaa en Estonia. Hacen koduõlu en una cervecería que construyeron con piezas recuperadas de una fábrica de jabón de la era soviética. Al igual que con Piniavos, no hubo tetera para hervir. El mosto se mojaba directamente desde la cuba de maceración al fermentador, y se añadía té de lúpulo, hervido en una estufa de cocina normal.
Hace un par de años, la cervecera contrató a un socio más joven, que quería agregar cerveza artesanal moderna a su línea. El problema con eso era que no había un hervidor para hervir el mosto. Lo resolvieron transfiriendo el mosto de la cuba de maceración al calentador de agua (para el agua de maceración) y luego volviéndolo a meter en el fermentador. Eso parece haber funcionado, porque su portero es un portero perfectamente fino. Aunque si alguna vez visitas Estonia, por supuesto que deberías tener su koduõlu, llamado Pihtla õlu, en su lugar.
Cerveza cruda en la cervecería casera
Entonces, ¿cómo puede usted, como cervecero, hacer uso de esta técnica? Hay dos formas principales. Una es simplemente robar la idea y usarla en estilos establecidos o para innovar. La otra es preparar un estilo de cerveza cruda (como las dos recetas al final de esta historia). Si elaboras tu propia receta, corres el riesgo de producir algo que no sea muy bueno porque estás jugando con sabores que nunca has probado. Con un estilo existente que es menos riesgoso. De cualquier manera, los beneficios son el ahorro de tiempo y energía, y la producción de nuevos sabores que pocas personas han probado antes.
Un estilo que puede beneficiarse de la incorporación de la técnica de cerveza cruda es New England IPA. Se supone que este estilo tiene una sensación en la boca suave y jugosa, y no hervir el mosto contribuye a eso a través de la proteína que ayuda a llenar y suavizar el cuerpo. El efecto no es muy diferente de usar avena o trigo en la molienda. Sin embargo, el sabor relativamente sutil de la cerveza cruda se verá superado por el lúpulo.
Otro estilo que se puede beneficiar de no hervirlo es saison. En una saison seca con lúpulo de aroma europeo, la proteína llenará el cuerpo muy bien, y los sabores verdes y granulados del mosto crudo se combinarán muy bien con el aroma ligeramente funky de la levadura de saison.
Un estilo más difícil de preparar es el kornøl, porque tiene un proceso de elaboración único y requiere ramas de enebro y levadura kveik, las cuales pueden ser difíciles de conseguir (sin embargo, las cepas de levadura kveik se han vuelto más comunes en el mercado en los últimos años ). Koduõlu es un poco más fácil, porque en su lugar se puede usar levadura para hornear. O, en su defecto, una levadura hefeweizen muy aromática a alta temperatura.
Y así, en cierto sentido, hemos cerrado el círculo. Los cerveceros de cerveza cruda utilizaron técnicas ridiculizadas como anticuadas y equivocadas por otros lugareños que han aprendido técnicas modernas de elaboración de cerveza. Ahora, la gente está empezando a darse cuenta de que, en realidad, nos han hecho un servicio invaluable a todos, al mantener vivo el conocimiento de las técnicas que todos los cerveceros pueden utilizar. Ya es hora de que estos cerveceros obtengan algo de crédito por lo que han hecho.
Cerveza casera de Paavo Pruul (cerveza de granja del oeste de Estonia)
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1,066 FG = 1,016
IBU = ~14 SRM = 8 ABV = 6,6 %
Tuve que extrapolar algunos de los números e ingredientes de otros cerveceros en Hiiumaa y Saaremaa, ya que Paavo nunca pesó sus lúpulos ni midió los ácidos alfa en ellos. Las maltas realmente deberían ser caseras, y la mayoría de los cerveceros usan levadura de pan de Estonia, pero obviamente eso no va a funcionar aquí. El enebro debe ser Juniperus communis , ramas, no demasiado gruesas, con algunas bayas verdes o azules en ellas.
Ingredientes
- 14 libras. (6,4 kg) Malta de Viena
- 1–2 hojas de grosella negra (no es necesario)
- 3–4 ramas de enebro
- 5–6 tallos de vendaval dulce (60 min.)
- 19,6 Lúpulos AAU Saaz (60 min.) (7 oz./200 g a 2,8 % alfa ácidos)
- Fermentis S-04 o una levadura hefeweizen
Paso a paso
- Primero, recuerda que estás haciendo una cerveza casera. No tienes que acertar ninguno de los números exactamente. Uno o dos días antes del día de preparación, prepare un iniciador de levadura de 1 litro (1 cuarto de galón) con hojas de grosella negra trituradas (opcional) mezcladas.
- El día de la preparación, muele los granos, luego coloca 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del macerador y las maltas encima de ellas.
- Agregue agua caliente, alrededor de 3 a 3,5 galones (11,4 a 13,3 L) para alcanzar una temperatura de macerado de 160 °F (71 °C) y revuelva bien. Este debe ser un puré muy espeso en este punto (donde una paleta de macerado de madera pesada se inclinará lentamente hacia un lado).
- Asegúrese de que la cuba de maceración esté bien aislada para que la temperatura se mantenga alta. Dejar durante dos horas. Después de la primera hora, hierva alrededor de 1 galón (4 L) de agua con lúpulo y vendaval dulce y hierva durante una hora.
- Agregue la adición de agua hirviendo con infusión de lúpulo y vendaval dulce, elevando el puré a 160 °F (71 °C), revuelva nuevamente y comience a hervir el agua rociada con una rama de enebro. Al final, cuando hayas hecho puré durante cuatro horas, la temperatura del macerado debe ser de aproximadamente 67 °C (153 °F).
- Finalmente, Vierta el mosto en el fermentador para que salpique contra el fondo, lo que aportará mucho oxígeno al mosto. Enfría el mosto a 20 °C (68 °F) y luego echa la levadura.
- Déjelo fermentar 72 horas, luego transfiéralo a un barril con válvula de descarga.
- Deja el barril en un lugar cálido para que la cerveza se carbonate. Tenga en cuenta que la carbonatación debe estar muy por debajo de la de la cerveza moderna.
Kornøl de Terje Raftevold (cerveza casera del noroeste de Noruega)
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1,075 FG = 1,018
IBU = 0 SRM = 5 ABV = 7,5 %
Ingredientes
- 7.7 libras. (3,5 kg) malta pálida
- 7,7 lbs. (3,5 kg) malta Pilsner
- 4,5 lúpulos AAU Saaz (0 min.) (1,6 oz./45 g al 2,8% de ácidos alfa)
- 3–4 ramas de enebro (las puntas, con bayas, si es posible)
- Levadura Kveik (Escarpment Labs, idealmente) o levadura de pan
Paso a paso
- Coloque 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del mashtun, luego las maltas molidas encima.
- Haz una infusión de enebro con la última rama, con unos 30,3 L (8 galones) de agua hirviendo.
- Triture con infusión de enebro, apuntando a una temperatura de macerado de 165 °F (74 °C) inicialmente con aproximadamente 5,75 galones (21,9 L), revuelva bien, déjelo de 1 a 1,5 horas.
- Al final, la temperatura aún debe ser de 70 °C (158 °F).
- Rocíe agregando la infusión de enebro caliente restante.
- Deje que el mosto corra a través de una bolsa que contenga el lúpulo. Enfría el mosto a 30 °C (86 °F) y luego echa la levadura. Lo ideal es hacer un starter con el primer mosto y dejar que se rocíe durante unas horas (Terje elabora 32 galones/120 L a la vez).
- Si fermenta con kveik, déjelo fermentar 48 horas. Con levadura de pan americana, 72 horas. Conservar fresco, en un barril con válvula de descarga. Al controlar la temperatura de almacenamiento, puede controlar la cantidad de posfermentación, lo que afectará la dulzura y también el nivel de carbonatación. Fermentada con levadura kveik, la cerveza está lista para beber después de 48 horas.
Consejos para el éxito (se aplica a ambas recetas):
Me doy cuenta de que muchos de los números suenan absurdos, pero esas son realmente las temperaturas y los tiempos que usa esta gente. He preparado la receta de Terje 3 o 4 veces, y 74 °C (165 °F) y una fermentación corta realmente dan los mejores resultados.
Durante el macerado, asegúrese de revolver bien para que se rompan todos los grumos, permitiendo que el agua caliente pasteurice las maltas por completo. No acorte el puré, porque necesita tiempo para asegurarse de que todo esté pasteurizado.
Recuerde que no hay lado frío, por lo que realmente debe desinfectar el mashtun, el filtro, las ramas de enebro y todo lo que se usa durante el macerado y el filtrado. Sí, la pasteurización debería, en teoría, encargarse de ello, pero en la práctica, los cerveceros de cerveza cruda son muy cuidadosos con el saneamiento. Terje sumerge las ramas de enebro en infusión de enebro hirviendo, por ejemplo.
Escrito por Lars Marius Garshol
https://byo.com/article/raw-ale/
¿Qué son las Kveik?
Se habla mucho en verano de las Kveik, ¿qué son?, ¿qué características presentan?
Las Kveik son cultivos de levaduras no purificados (pero sí domesticados) que contienen varias cepas de Saccharomyces Cerevisiae (la levadura de cerveza). El término Kveik significa levadura, y proviene de las granjas noruegas, quienes las han utilizado y re-utilizado por generaciones.
Un investigador llamado Lars Marius Garshol llevó adelante un gran trabajo de recolección e identificación, que facilitó el acceso por parte de todos los cerveceros del mundo. Se puede consultar en su blog citado abajo las características de los cultivos identificados hasta el momento.
Las características sobresalientes de las Kveik se originan en el fenómeno de selección natural a lo largo de las generaciones. Se han adaptado a temperaturas altas de fermentación (35 – 40°C), y sin producción de off-flavors. Esto las hace ideales para el verano, fundamentalmente para los cerveceros que no tienen control de temperatura.
Otras características distintivas de las Kveik son: 1) La alta floculación, que facilita la elaboración de cervezas muy bien clarificadas, aunque puede tener la desventaja de dar lugar a fermentaciones incompletas, 2) La alta velocidad de fermentación, asociada en parte a las altas temperaturas, podemos tener una buena cerveza en 2 a 4 días, 3) La alta tolerancia al alcohol, 4) La posibilidad de ser deshidratadas y mantenerse por mucho tiempo en esas condiciones, 5) Producen flavors limpios y aromáticos, frutas tropicales, cítricos y no fenólicos (POF-), 6) Pueden ser utilizadas para fermentar varios estilos de cerveza. Tanto para recrear estilos de granja tradicionales, como para elaborar Porter, IPA o Neipa, entre otros.
En cuanto a la inoculación, es tradicional utilizar una muy baja tasa. Entre 2 y 3 gramos de levadura cada 25 litros. Lallemand por otro lado sugiere para su Voss Kveik entre 10 y 25 gramos cada 25 litros. Lo reportado en general es que a menor tasa de inoculación en general se producen más aromas.
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3875998525815272
Elaboración de cerveza granjas danesas
Respuestas a la encuesta (solo una fracción), Museo Nacional, Copenhague |
Lars Marius Garshol descubrio que existían extensas encuestas etnográficas sobre la elaboración de cerveza en las granjas danesas en dos lugares de Copenhague, y paso tres días fotografiando 126 respuestas separadas para obtener una imagen de la cerveza de la granja danesa.
126 respuestas son en realidad una gran cantidad de datos y luego de revisarlas toda per analizado solo unas 21 en detalle, sorprende lo similares que son. Se han podido encontrar 3 procesos diferentes, donde uno domina totalmente (17 respuestas) y otro es solo muy ligeramente diferente (2 respuestas). Esto contrasta totalmente con los datos de Noruega, donde todo difiere enormemente de una respuesta a otra.
Por supuesto, esto se explica fácilmente. En Noruega, la gente vive en valles profundos entre mesetas de alta montaña o entre bosques enormes. Las comunicaciones internas eran bastante difíciles y en lugares francamente peligrosos. Dinamarca, por otro lado, es plana como una tabla y está muy densamente poblada. Se podía caminar fácilmente de pueblo en pueblo. Obviamente, esto va a producir una cultura cervecera más homogénea.
Otra diferencia clara es que en Dinamarca era mucho más común comprar maltas y lúpulos. Una vez más, la geografía es una gran parte de la razón. Una maltería local podría servir a una población mucho mayor en Dinamarca y, por lo tanto, ser más rentable. Del mismo modo, transportar lúpulo en Dinamarca fue mucho más fácil que en Noruega. Una cosa que se destaca en el material es cuánta gente compraría lúpulo a comerciantes de lúpulo itinerantes de Funen. Estos pasarían aproximadamente a la misma época todos los años, lo que permitiría a las personas abastecerse en un momento predecible.
Todo el mundo, sin embargo, parece haber tenido su propia levadura, exactamente de la misma manera que el kveik noruego. Se utilizaron muchos métodos diferentes para conservar la levadura: anillos de levadura (como en Noruega), secar en un ladrillo, secar en un anillo de paja o guardarla en una olla. Las temperaturas de la brea parecen haber estado en el rango de 25 a 37 ° C. Desafortunadamente, todas estas cepas de levadura ahora parecen haber muerto.
El proceso de elaboración de la cerveza, básicamente, es el proceso de cerveza cruda más sencillo, donde uno comienza con un simple puré de infusión. Luego, el puré se mueve al colador y se escurre directamente al fermentador. Los lúpulos se hierven en agua a un lado, para hacer té de lúpulo, que luego se agrega al fermentador. Enfriar el mosto, luego echar la levadura.
El colador danés, dibujo de Jens C. Andersen, Gylling (de la colección de la Universidad de Copenhague) |
Aunque se trataba de una cerveza cruda, mucha gente escribe que en marzo / abril la gente preparaba una cerveza llamada "gammelt-øl" (literalmente "cerveza vieja"), que se almacenaba hasta el otoño. Esta se elaboró de la misma manera que la cerveza común, pero más fuerte y con más lúpulo. Entonces, esta es una cerveza cruda que estaba destinada a almacenarse durante seis meses. Claramente, es posible elaborar cerveza cruda que dure al menos ese tiempo.
En gran parte de Noruega, la gente elaboraba cerveza solo unas pocas veces al año, porque no tenían suficiente grano para hacerlo con más frecuencia. En Dinamarca esto no parece haber sido una preocupación en absoluto, por lo que la gente preparaba cerveza una vez al mes, o cada tres semanas, o cuando se acababa la cerveza. Por lo que se puede ver, solo se utilizó cebada. Probablemente esto se deba a que la gente no tuvo problemas para cultivar cebada como lo hacía la gente en Noruega.
Mujer elaborando cerveza (foto de prensa de Den Fynske Landsby) |
Una cosa sorprendente es la ausencia casi total de enebro. El enebro se usó en casi todas las ales de granja en Noruega, y se usó ampliamente en al menos partes de Suecia. En Dinamarca, el único lugar donde mencionan el enebro es Bornholm, que está tan al este que en realidad está más cerca de Suecia que de Dinamarca propiamente dicha. Probablemente se deba a la influencia de Suecia.
De las respuestas se desprende claramente que en el siglo XIX la gente elaboraba cerveza en toda Dinamarca, excepto en la isla de Anholt . La razón es probablemente que el suelo de Anholt no permite la agricultura, por lo que no había grano para elaborar. El encuestado escribe que la gente podría preparar cerveza para bodas, pero de ser así, comprarían maltas en el continente.
Toda la cultura de elaboracion habia desaparecido en la mayoría de los lugares en el momento en que se escribieron las respuestas de la encuesta. Per Kølster encontró a una anciana en el norte de Funen que todavía estaba elaborando cerveza en 2005, por lo que probablemente la tradición aún no esté completamente muerta, pero esa es la única señal que he visto de que todavía esté viva en cualquier lugar hasta ese momento.
Sin embargo, una respuesta es bastante sorprendente. Es de Bredstrup, en las afueras de Fredericia en Jutlandia. La respuesta está escrita en 1971, y el encuestado escribe que mucha gente está preparando cerveza, incluso jóvenes. Los jóvenes tienen el honor de elaborar una cerveza mejor que otras. La levadura local también estaba viva. Sin embargo, eso fue hace más de cuarenta años, así que quién sabe qué pasó desde entonces.
Hay mucha más información en las respuestas, suficiente información para escribir un pequeño libro sobre la cerveza de campo danesa.
Cerveza campestre de Møn (Landøl fra Møn)
The famous and infamous Olga, with her beer.
La famosa e infame Olga, con su cerveza. |
"Esa receta del periódico", dijo riendo, "es una tontería. Olga se reía de los periodistas cuando se iban en coche, porque las recetas que les daba eran inservibles. ¿30 kilos de malta y 24 litros de agua? la levadura a 26 ° C con levadura lager? " Ella rió de nuevo.
Añadió que fue el periodista quien llamó a la cerveza "landøl". Quizás otras personas en Møn llamaban a su cerveza "landøl", pero ella no sabía de nadie que lo hiciera.
"Entonces, ¿cómo llamaste a la cerveza?", Le pregunté.
"La cerveza de Olga", dijo Lotte encogiéndose de hombros.
Según Lotte, tiene planeado realizar su cerveza con fines comerciales y por eso, la receta no se divulga:
... comencé con mis preguntas habituales sobre cómo se elabora la cerveza. Lotte dijo que querían comenzar a elaborar la cerveza comercialmente, por lo que no me iban a dar la receta.
Lo que se deduce de o anterior que ha recogido Grashol en su entrevista con Lotte es que ella dio a los periodistas datos imprecisos porque, como bien se mofa ella, no podrán hacer cerveza con solo 24 litros de agua para 30 kilos de malta y, por otro lado, si les dijo que usaba una levadura lager la temperatura también es incorrecta, como ella misma señala jocosa. Además, en este tipo de cervezas no se usaban levaduras lagers, con lo cual, si alguien las ha introducido en el procedimiento claramente esta alejándose de lo tradicional de este tipo de elaboraciones.
En el sitio que Lars Marius Garshol señala como la fuente de esta receta por la que consulto a Vinge la receta que se muestra parece seguir otro tipo de parámetros a los mencionados por la propia Lotte cuando recuerda las ridículas directrices que habría entregado los periodistas. Esto hace suponer que quizás ellos modificaron la información quizás con oros datos. Además mencionan un consejo de Olga cuando en realidad habrían hablado con Lotte Vinge, nieta de Olga Hansen ya fallecida.
En esta receta cuando se mencionan los ingredientes y utilitarios se detallan 2 cubos y se especifica entre paréntesis que son de 12 litros, también se menciona el tonel de 200 litros. Pero tomando el dato de que cada cubo o balde usado tiene esa capacidad, la cantidad final de litros de cerveza se aproxima a 252 litros finales lo cual supera la capacidad del tonel de madera maciza en donde debe guardarse la cerveza y que se menciona entre los elementos necesarios. En cambio si tomamos que cada cubo es de 6 litros, terminamos con 126 litros que perfectamente entran en el tonel ya mencionado. Por otro lado siguiendo las instrucciones detalladas tenemos que se usarían 30 kilos de malta, así comparando esto con una elaboración casera normal al día de hoy, donde usamos entre 4,5 o 5 kilos de maltas para 20 litros de cerveza, esa cantidad total de grano andarían bien para 126 o 130 litros finales.
Posiblemente, entonces, si los periodistas que entrevistaron a Lotte Vinge son quienes publicaron la receta en el sitio danés, Spise (comer) es factible o casi evidente, que ellos hayan modificado las instrucciones con mas información que puedan haber conseguido por otros medios o bien, pensando ellos mismos como pudo ser el proceso general.
En spise.dk se publica lo siguiente:
Landøl fra Møn
Opskriften er fra fru Olga Hansen fra Nøddebjerggård i Busemarke. Der anbefales pilsnergær og -malt, som kan købes hos materialisten.
For en forvænt fabriksøldrikker, kan denne gammeldag overgærede landøl virke uklar og syrlig, men serveret kold er den både herlig og forfriskende.
- 30 kg råmalt
- 750 g humle
- 2 spande (12 liter)
- rughalm
- stor bryggegryde med aftapperhane i bunden
- diverse kar
- ølgær
- solid trætønde på 200 liter
Først skråes malten, hvilket betyder, at den males i enden med en blender eller en kaffemølle, stødes i en morter eller knuses med en kagerulle. I to 12 litersspande sættes humlen i blød natten over. I bunden af bryggegryden lægger man en måtte af rughalm, som skal fungere som filter. Derefter lægger man den blødgjorte humle over i bryggergryden. Væsken tappes nu af i en spand. Nu blandes råmalten med 4 spande kogende vand og en spand koldt vand i bryggergryden. Det er den såkaldte mæsk, der skal omrøres grundigt med en mæskeåre, som kan være en stor grydeske. Når malten er godt gennemfugtet, overhældes den med yderligere 8 spande kogende vand. Denne blanding skal stå og køle af i 3 timer. Så tappes væsken, kaldet humleurten, gennem hanen i bunden af gryden over i et kar og gemmes. Nu hældes yderligere 6 spande kogende vand i gryden.
Efter 4 timers afkøling kan væsken tappes af i et kar. Når temperaturen er godt 26 grader tilsættes om aftenen ølgær under omrøring. Næste morgen skummer og bobler karret lystigt. Gæren er steget til overfladen, skummes af og gemmes køligt i en krukke til næste gang, der skal brygges. Humleurten hældes nu i karret, og der omrøres forsigtigt. Så hældes de næsten 200 liter øl på en stor tønde, som naturligvis skal være af træ.
Nu er øllet faktisk færdigt og klar til at drikke, men både velsmag og styrke øges, hvis man har tålmodighed til at lade den lagre en uges tid eller mere.
Servering: Ifølge Olga Hansen giver det en forrygende effekt, hvis der tilsættes en tsk sukker pr. liter øl, lige inden den drikkes.
Cuya interpretación (teniendo en cuenta todo lo dicho mas arriba) seria algo así:
La receta es de la Sra. Olga Hansen de Nøddebjerggård en Busemarke. Se recomiendan la levadura Pilsner y la malta, que se pueden comprar al proveedor.
Para un bebedor de cerveza de fábrica mimado, esta cerveza campestre sobre fermentada anticuada puede parecer turbia y amarga, pero si se sirve fría, es deliciosa y refrescante.
Ingredientes:Otros elementos:
- 30 kg de malta cruda
- 750 g de lúpulo
- levadura
- 2 cubos (12 litros) (los 12 litros deben ser totales, 6 litros por balde cubo)
- Paja de centeno
- olla de preparación grande con grifo de drenaje en la parte inferior
- Varios cubas
- Barril de madera maciza de 200 litros
Preparación:
- Primero, la malta se muele con una licuadora o un molinillo de café, se machaca en un mortero o se tritura con un rodillo.
- En dos cubos, remojar el lúpulo durante la noche y luego se filtran reservando el liquido lupulado. Como filtro se suele usar la paja de centeno dispuesta en la olla con grifo y se vierte el agua con los lúpulos, la paja retiene las flores y el liquido se drena por el grifo hacia otro recipiente,.
- Ahora mezcle la malta cruda con 4 baldes de agua hirviendo y un balde de agua fría en la olla.
- Es el llamado puré que se debe remover a fondo con una cuchara grande. Cuando la malta esté bien humedecida, viértala con otros 8 baldes de agua hirviendo.
- Esta mezcla debe reposar y enfriar durante 3 horas.
- Luego, el mosto se vierte a través del grifo en el fondo de la olla en una tina y se almacena.
- Ahora vierte otros 6 baldes de agua hirviendo en la olla.
- Después de enfriar durante 4 horas, el líquido se puede drenar en un recipiente.
- Cuando la temperatura supera los 26 grados, se agrega la levadura de cerveza por la noche mientras se revuelve. A la mañana siguiente, la bañera hace espuma y burbujea alegremente.
- La levadura ha subido a la superficie, se desnata (se la quita) y se almacena fría en un frasco para la próxima vez que necesite ser elaborada.
- El agua lupulada, la infusión fría de lúpulo, ahora se vierte en la cerveza se revuelve suavemente.
- Luego Se vierten la cerveza (sumando los baldes mencionados, son 21 baldes que a 6 litros por cada 1 son 126 litros) en un barril grande de 200 litros, que por supuesto debe ser de madera.
- Ahora la cerveza está realmente lista para beber, pero tanto el sabor como la fuerza aumentan si tienes la paciencia de dejarla almacenar durante una semana o más.
Al Servir: Según Olga Hansen, agrega un efecto tremendo si se agrega una cucharadita de azúcar por porción. litros de cerveza, justo antes de beberla.
Con información de:
http://spise.dk/land%C3%B8l-fra-m%C3%B8n/
https://www.garshol.priv.no/blog/412.html
La cerveza de graja de Olga Hansen (granja Nøddebjerggård en Møn, Dinamraca)
La preparación comenzó el día anterior a la coccion, poniendo los lúpulos en agua y calentándolos hasta que alcanzaran el punto de ebullición. Luego se apagó el fuego y se dejó todo en remojo hasta el día siguiente.
Tras limpiar se lleva agua a hervor y se vierte el agua hirviendo sobre las maltas, pero no demasiada, por lo que las maltas todavía estaban bastante secas.
La cuba de filtración se preparaba con paja de centeno atada en forma de abanico en la parte inferior. La cuba de filtración es del tipo clásico danés y báltico con la varilla larga atravesando un agujero en la parte inferior. Luego se vertió el té de lúpulo a través de la cuba de filtración, filtrando los conos de lúpulo.
Luego, el puré se movió a la cuba de filtración y se añadió más agua caliente. Se dejó durante una hora antes de que comenzaran a filtrar, lentamente, para asegurarse de que ninguna de las maltas viniera con el mosto.
Luego, el mosto se enfrió a 26 ° C (hoy 22-28 ° C) y la levadura se lanzó. Después de 3-4 días de fermentación mueven la cerveza a secundaria, donde la dejan 3-4 meses. Olga, por supuesto, no lo dejaba tanto tiempo. Ella elaboraba cerveza una vez al mes.
Así que es una ale cruda típica.
La cerveza que Lotte llama "clásica", debe ser la más cercana a la cerveza original de Olga, era de 8,4% y había madurado algunos meses. Estaba pálido y ligeramente brumoso con una gran espuma duradera. Aroma claro afrutado con notas de tierra y bodega. El sabor fue dulce y nuevamente con ese carácter frutal, que Lotte dijo que es del lúpulo, y un carácter masivo a malta: nuez y caramelo con notas que recuerdan al mazapán. El carácter terrenal regresó al final y se demoró mucho tiempo.
Realmente no tenía mucho sabor a cerveza cruda, y no estoy seguro de por qué. La cerveza calienta la boca y el calor duró un buen rato, por lo que Lotte claramente no estaba bromeando sobre la fuerza. La carbonatación era débil, como debería ser en una cerveza de granja. Definitivamente era una cerveza limpia y bien elaborada.
En la sala de coccion en donde trabaja, Lotte aun consrva lso viejos toneles de madera que usaba su abuela Olga pero no los usa ya que, sin importar cuanto se limpien ni que haga, la cerveza termia estropeandose. Ademas posee equipos nuevos para su cerveza.
Segun Lotte la última cerveza de Olga fue en 1984, cuando se mudó a un hogar de ancianos. En realidad, la cerveza se sirvió en una especie de celebración por su mudanza a la residencia. Murió en 1988. Lotte retomó la elaboración de cerveza en 2005. Había elaborado con Olga, así que sabía qué hacer, pero para estar absolutamente segura tenía una mujer local mayor con ella "como consultora". Esa anciana había elaborado cerveza hasta el 2000, por lo que probablemente fue la última persona en preparar cerveza en Møn antes de que Lotte volviera a tomar la cerveza.
Olga solía comprar lúpulo en una tienda local, pero cuando Lotte fue allí en 2005, el comerciante dijo que no había vendido lúpulo desde la década de 1980. Durante unos años obtuvieron lúpulos de la farmacia, pero ahora tienen el suyo. Tienen tres tipos: una es la planta de lúpulo Nøddebjerggård original, otra del norte de Zelanda y una tercera del este de Jutlandia. Crecen en diferentes lotes para mantenerlos separados.
Cada otoño bajan el lúpulo, cortan los tallos sueltos y llevan todo a la casa con una carretilla. Luego vienen los vecinos y les ayudan a recoger los lúpulos mientras charlan y cuentan historias. Luego hay una cena de arenque con cerveza. Esto suena exactamente como lo que los granjeros de lúpulo de Funen describieron hace un siglo en los documentos de archivo antiguos.
Saliendo de la casa, mas alla del patio y por una zanja entre los campos se peude llegar hasta un pequeño montículo con un árbol encima. Es un túmulo largo, una tumba, construida por la cultura Funnelbeaker alrededor del 3500 a. C. Estas tumbas fueron construidas para ser utilizadas en entierros múltiples, y una de las piedras tiene marcas de cuencos cortadas. Las marcas se agregaron en la Edad del Bronce, más de 2000 años después de la construcción del túmulo.
Lotte dijo que una de las reglas de Olga era que no se podía preparar durante una tormenta, porque entonces la cerveza se echaría a perder. Por supuesto, la tormenta podría comenzar mientras ya estabas preparando, y si eso sucediera, Olga tomaría una botella de cerveza en la carretilla y diría algunas palabras sobre la cerveza. Lotte dijo que había hecho esto junto con Olga, pero que no recordaba las palabras. No estaba segura de si Olga realmente creía en eso o si lo hacía por diversión.
La cultura Funnelbeaker fue la gente que trajo el cultivo de granos a Dinamarca, es probable que también trajeron el conocimiento de la elaboración de cerveza. Quizas los agricultores de Møn hayan estado elaborando cerveza de granja de forma continua durante más de 5500 años. Esa antigua tradición se detuvo en 2000, pero no murió, ya que Lotte decidió comenzar de nuevo. Gracias a ella, y solo a ella, la tradición aún vive en Møn, y la cerveza cruda tradicional danesa todavía se está elaborando.
Vivir en una granja donde la gente puede pasar a charlar y tomar una cerveza es importante para ella, dijo Lotte. Quiere que sus hijos experimenten la vida en una granja donde la gente pasa así. Mantener la tradición de servir cerveza que comenzó Olga fue parte de por qué comenzó a elaborar cerveza nuevamente.
KornølFestival, el festival noruego de ales de la granja 2017
KornølFestival de 2017 |
emonta a cientos de años. Hornindal es uno de los centros de la “cerveza cruda”, rå øl en noruego, donde el mosto permanece sin hervir antes de la fermentación. Eso está lejos de ser la única diferencia entre lo que se llama localmente kornøl , literalmente "cerveza de grano" (para diferenciarla de otras cervezas de granja como la cerveza de savia de abedul - bjørkesevjeøl- o cerveza hecha solo con azúcar). Todas las cervezas están hechas con agua a la que se le han hervido ramas de enebro (pero nunca las bayas, demasiado amargas). Los lúpulos se usan a la ligera, en todo caso: se colgará una pequeña bolsa de lúpulo en el recipiente que recoge el mosto. Quizás lo más importante es que la levadura, conocida como kveik (una palabra que se remonta al nórdico antiguo kvikur y parece estar relacionada con la palabra inglesa "quick" en el sentido de "vivo"), se habrá recolectado y secado de preparaciones anteriores. , y dará sabores bastante diferentes a los de las levaduras utilizadas por los cerveceros "convencionales". Estas son cervezas que traspasan los límites de la experiencia de la cerveza.
El número de cerveceros caseros en 2017 fue de más de dos docenas, hubo 11 cerveceros comerciales representados y 600 visitantes llegaron, desde lejanos como Canadá, Dinamarca, Polonia, Reino Unido y Lituania.
Los lituanos llevaron su propia fábrica de cerveza con ellos, en la parte trasera de una camioneta, y organizaron una demostración en la sala de elaboración de cerveza de granja al estilo lituano, que incluyó maceración con piedras calientes (llenando el aire con vapor y olores hermosos) y elaboración con una levadura superrápida que produjo una cerveza bebible al 5,2 por ciento vol. en 15 horas. 15 horas desde el mosto crudo hasta la cerveza potable. Todavía estaba tibio como la leche de vaca cuando lo probamos al día siguiente, anaranjado y turbio, ligeramente ácido, pero delicioso.
Simonas Gutautas agrega agua al mash tun mientras Vykintas Motuza mira. |
Vykintas Motuza envuelto en vapor después de agregar piedras calientes al puré. |
Håvard Beitland. |
Terje Raftevold de Hornindal. |
Otro cervecero de granja local, Lars Andreas Tomasgård, usa malta pilsner y 200 gramos de East Kent Goldings hervidos en una pequeña cantidad de mosto para hacer su cerveza cruda, con la fermentación realizada con levadura kveik que su abuelo había adquirido de un vecino en 1959. La cerveza resultante es, nuevamente, turbia y ácida, pero excelente, con el resultado alimonado y ligeramente astringente que proviene de hervir las ramas de enebro en el agua del puré.
Tomasgård estuvo alli con su cerveza cruda y sobre un cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.
Lars Andreas Tomasgård de la granja Lars-tunet en Hornindal y su cerveza cruda. En el cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca. |
Torkjel Austad, de unos 30 años, de Setesdal, a 200 millas al sur, había aprendido a elaborar cerveza hace tres o cuatro años con un cervecero de Setesdal y hacía una ale hervida con pale ale, pilsner, maltas ahumadas y caramalt, “media “shopping bag” de enebro de montaña en el agua del macerado y una pequeña cantidad de lúpulo Saaz en el macerado y en el hervor posterior. Ese hervor tomó de dos a tres horas, tiempo durante el cual el volumen del mosto se redujo en un 30 por ciento. El resultado fue una cerveza con un contenido de alcohol del 10 por ciento y una bebida peligrosa.
Torkjel Austad con rama de enebro y tazón de cerveza tradicional noruega. |
Jørund Geving |
Jørund Geving le demuestra a un periodista de radio el arte de triturar granos sin moler en una lavadora reconvertida: reciclando su mosto, para mejorar el extracto.
Mientras Jørund estaba machacando, Reimund estaba afuera demostrando cómo secar malta con un fuego de leña.
La malta que se seca con una pala de malta casera |
Después de seis horas de secado, la malta Reimund es notablemente más oscura. |
Es fascinante descubrir, recorriendo las mesas donde se sentaban los cerveceros caseros, lo fácil que era detectar las ales crudas: todas tenían una redondez en la lengua, una plenitud, que las ales hervidas no tenían. Lars Marius Garshol ha sugerido que los cerveceros agrícolas noruegos aceptan una tasa de extracción más baja de la que buscarían los cerveceros comerciales porque creen que están obteniendo mejores sabores, y alrededor de Stjordal a veces usan un porcentaje de grano sin moler.
También es notable cuán llenas de sabor podrían estar algunas de las cervezas elaboradas con kveik, únicamente a partir de la levadura. Odd Stian Botnen y Even Standal, dos jóvenes cerveceros caseros de Ørsta, a 32 kilómetros al norte de Hornindal "a través del túnel" habían aparecido con un " mørk rå øl ” (cerveza oscura y cruda) elaborada con Lida kveik, una cepa de Hornindal que se remonta al menos a 1980. Era tremendamente afrutada, con cereza entre el chocolate, aunque había un ligero toque de acidez avinagrada. El organizador del festival William Holden también presentó una de sus propias cervezas para el jurado, utilizando levadura Ebbegarden kveik de Stordal y quedó tercero, y los jueces llamaron a su bebida "una bomba de frutas ... como una IPA de Nueva Inglaterra, pero con fruta de la levadura en lugar de los lúpulos ".
La cervecería Geiranger, del pueblo del mismo nombre cerca de Ålesund, tenía una encantadora ale sin lúpulo con sabor a milenrama, llamada Vesterås, después de una granja local, que era carnosa, agria y cítrica. Nøgne Ø, la cervecera artesanal noruega anteriormente independiente, tenía cuatro cervezas diferentes con influencias del farmbrew: Norsk Høst, o Norwegian Autumn, una gårdsøl con un vendaval dulce y puntas de abeto, fermentada con levadura recolectada de Sigmund Gjernes de Voss; Raw, un “Hornindal rå øl” con levadura kveik de Terje Raftevold, el maestro de Hornindal; Brisk, una "IPA negra noruega con enebro", de nuevo con la levadura de Sigmund Gjernes; y XXX, un “tripel noruego con naranja”, una vez más con levadura de Sigmund Gjernes. Entre las bebidas destacadas de otros productores se encontraba una ale aromatizada con reina de los prados y una hidromiel fermentada con kveik, que saltaron una barrera no muy alta para ser la mejor hidromiel que he bebido.
La ley de licencias noruega impide que los cerveceros comerciales vendan sus cervezas al mismo tiempo que los cerveceros caseros estan regalando las suyas.
MARTYN CORNELL
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/
Cerveza en Chuvashia
En la eco-aldea Yasna, un proyecto financiado por el gobierno local, muestra las tradiciones de Chuvasia a los visitantes interesados. Demostrar la elaboración de cerveza local estaba en su camino. Alli las mujeres preparan pan, kvas y cerveza entre otras actividades.
La cerveza de la granja de Chuvasia se llama "saura", obviamente relacionada con la Komi "sur" (y húngara y finlandesa; la cerveza de Marina Ivanovna en Kudymkar, por ejemplo).
Los Chuvashia eran originalmente nómadas y solo se establecieron en Chuvashia en el siglo XIII. En ese momento, el área estaba dominada por los pueblos finno-ugros, y los Chuvash probablemente aprendieron de ellos el cultivo de granos y la elaboración de cerveza, también tomando su palabra para la cerveza.
Hacen su propia malta a partir de centeno. Los Chuvash también usan cebada o cebada y centeno. El centeno se hace brotar humedeciéndolo con agua tibia, aproximadamente a 40 ° C, una vez al día. Se coloca en una especie de rejilla encima del gran horno ruso y se cubre con almohadas. Cada día se agrega más agua tibia y, después de 3-4 días, el centeno ha brotado lo suficiente.
Para secarlo se enciende un fuego en el horno y se deja arder. Luego se retiran las cenizas y se limpia el horno con ramas de roble con hojas y una toalla húmeda, para que el interior quede realmente limpio. Las maltas verdes se colocan dentro del horno en una capa de unos 5 cm de profundidad y se dejan secar. Después de 12 horas, calientan el horno con un nuevo fuego, luego nuevamente después de 24 horas.
Al probar algunas maltas, son desagradablemente difíciles de masticar, con sabor a caramelo y centeno. Básicamente eran maltas de caramelo. Eso no es tan extraño, porque así es como se hacen las maltas de caramelo: un calor inicial alto produce primero un poco de azúcar en las maltas y luego la carameliza.
Una vez secadas las maltas, se limpian tirándolas al aire para que el viento se lleve las impurezas.
La molienda de las maltas es interesante: en Chuvashia la gente no tenía piedras adecuadas para hacer molinos, así que los hacían de madera. Por supuesto, moler con madera no funcionará muy bien, por lo que insertan trozos de metal que parecen grapas grandes en la madera. Estos están hechos de herramientas rotas y artículos de metal sobrantes similares. Tengo que darle la vuelta al molino por un rato, moliendo maltas, y no es demasiado pesado para darle la vuelta, pero hacerlo durante mucho tiempo sería agotador.
La elaboración de la cerveza se basa en un recipiente de metal que Marina llama "korchaga". Es el mismo nombre y forma que usaron Dmitriy (Zhezlov) y Marina en Kudymkar . Para preparar, Marina calienta el agua hasta que esté tan caliente que solo puedes mantener la mano en ella. Eso no es muy preciso, pero Marina lo probó una vez con un termómetro y descubrió que era de 45 ° C. Luego, el agua se vierte sobre las maltas en la korchaga.
Luego se coloca la korchaga en un horno precalentado, que no debe estar demasiado caliente. Para comprobarlo, sujete la mano y, si puede soportarlo, la temperatura es la adecuada. Por supuesto, esto es más caliente que 45 ° C, porque ahora su mano está en el aire, no en el agua. Es importante que el horno no esté demasiado caliente, porque no quieres que el puré hierva. La korchaga se deja en el horno durante 12-20 horas.
El horno sirve para calentar el puré, aunque no es necesario hacerlo de esta manera. También puede usar una fogata al aire libre para calentar el puré. Supongo que en ese caso el cervecero usa una tetera ordinaria en lugar de una korchaga.
Se pone la korchaga en el horno y al otro dia se saca. Luego, se lleva al aire libre donde se llevó a cabo el resto de la elaboración. En una gran fogata exterior construida con piedras, dos ollas de metal esperaban, una pequeña y otra grande. Se añadió agua a ambas y se inició el fuego. A medida que el agua se calentaba, se formaban manchas blancas en la superficie que se quitan con una cuchara, son minerales del agua. Esta agua era de las plantas de abastecimiento de agua locales, pero por lo general usan agua de un manantial y que tiene menos minerales.
En la olla pequeña se hace té de lúpulo, "sarashu" en chuvasiano. Se agregan a la olla un par de puñados de conos de lúpulo de cosecha propia y se dejan reposar en agua caliente durante 2-3 horas. El té de lúpulo no debería hervir, seguramente la razón es no hacer la cerveza demasiado amarga. Habiendo probado el té de lúpulo, e incluso sin hervir resultó muy aromático y amargo.
Después de enfriar el mosto, antes de lanzar la levadura, se agrega el té de lúpulo al gusto. Esta es una forma inteligente de hacerlo, porque con maltas caseras, maceradas sin termómetro y lúpulos de cosecha propia, no puede confiar en una receta para obtener el equilibrio dulce / amargo adecuado. Así que lupular al gusto tiene mucho sentido. En Chuvashia también es costumbre permitir que las personas agreguen té de lúpulo según sus preferencias personales mientras se sirve la cerveza.
La olla grande es para el puré. El puré se vierte con una cuchara grande del korchaga en el agua y se calentó sobre el fuego. El puré en este punto se ve completamente negro, casi como alquitrán, incluso cuando esta diluido con agua. El sabor es un poco como café ligeramente ácido, fangoso y con granos suaves y blandos, segun explican habían tenido problemas con la germinación, por lo que el mosto no era tan dulce como debería ser.
Ahora se hirve el puré durante 2-3 horas. Y el puré realmente debe hervir visiblemente. Se hace a leña debajo de la olla e ,incluso, si se considera necesario, podrían agregar piedras calientes al puré, para que hierva más rápido.
Cuando el puré termina de hervir, cosa que se puede conocer colocando una gota del puré sobre una uña y si, la gota se asienta en una gota ordenada sin escurrirse, entonces el hervido debe darse por terminado. Llega el momento del filtrado.
Para el filtrado usan un dispositivo de madera que costa de un recipiente hecho de un rozo de tronco ahuecado que en el centro posee un agujero por el que pasa una rama o varilla gruesa con la que el agujero se abre y se cierra.
El tronco ahuecado tiene forma de abrevadero y su forma recuerda claramente a la cuba de filtración finlandesa, la kuurna, pero la varilla para abrir y cerrar se parece más a la cuba de filtración del Báltico con un agujero en la parte inferior. Es una especie de túnel de filtrado híbrido. El filtro está hecho de ramas de tilo y paja de avena. En esta demostración la paja es verde, pero por lo general se elaboran en invierno, y luego, por supuesto, la paja está seca.
Lentamente se coloca el puré en la parte superior del filtro y el mosto humeante sale del recipiente filtrante al fermentador de madera que se encuentra debajo.
Luego se hace algo extraño: toman un par de piedras calientes del fuego y las arrojó al mosto. Las piedras desaparecen en el mosto negro, dejando solo manchas de mosto hirviendo por un tiempo sobre ellas para mostrar dónde se habían hundido. Lo que es aún más confuso es que no intentan hervir todo el mosto y quedan satisfechas con estas pocas piedras; luego se procede a enfriar el mosto.
El enfriamiento del mosto se realiza simplemente dejando el mosto en el recipiente de madera, colocando un paño sobre él y esperando. En invierno, esto podría ser bastante rápido con lotes tan pequeños, pero en verano tomó un buen tiempo.
En este punto, aparece un cucharón de madera con un bulto oscuro que parecía una especie de masa. Esto era el zakvaska. Esta seria una palabra rusa que designa a cualquier tipo de cultivo de levadura que no haya sido purificado por un laboratorio.
La zakvaska utilizada por la cervecera, es propia y la han heredado de su madre, pero no sabe de dónde lo consiguió. La gente usa la misma levadura para preparar, hornear y hacer kvas. Ahora se guarda en el frigorífico, pero antiguamente se guardaba con hielo en el sótano. Si no se usa durante mucho tiempo puede estropearse, en cuyo caso se acudirá a los vecinos a buscar levadura fresca.
Se deja enfriar un poco de mosto en un cucharón hondo de madera y luego se lo remueve añadiendo la levadura. Se añade un buen poco de azúcar, removiéndola. Finalmente, agregan harina de centeno en varias rondas, revolviendo con cuidado y rompiendo todos los grumos, produciendo un extraño líquido marrón. Finalmente, se cubrió con un paño y se dejó reposar mientras se enfriaba el mosto. Lo que tomó un buen rato.
Para saber cuando el mosto esta con la temperatura adecuada, simplemente lo prueban. Llegado el momento, levantan la tela sobre el zakvaska y si ven que esta lista la utilizan y si no es así, esperan un poco mas.
Antes de la inoculación se midió la temperatura del mosto, cosa que ellas no hacen, y se vio que el termómetro marcaba 39.1°C. Exactamente a la misma temperatura a la que lanza Sigmund Gjernes en Voss, y obviamente muy por encima de lo que hace cualquier cervecero comercial. Pero históricamente, la temperatura estándar de la brea en la elaboración de cerveza en las granjas en Europa parece haber sido de 36-37 ° C, por lo que en realidad era perfectamente normal.
Vierten el contenido del cucharón en el mosto sin ninguna ceremonia visible, pero dicen que cuando lanzan la levadura debe decir algo en su mente. No hay palabras fijas, pero por lo general "dice" algo como "gracias al universo, haz que la cerveza sea saludable, deja que la fuerza de la cerveza nos haga más fuertes".
Normalmente fermenta de 5 a 7 días antes de que la cerveza esté lista.
Probando una cerveza que había fermentado durante dos días y por tanto, sin terminar podemos tener una idea de como sabe la preparación.
La cerveza verde es negra, seca y ácida, muy fina y ligera. No se nota aroma a lúpulo. Sin carbonatación. Huele a pan de centeno recién hecho, probablemente porque todavía estaba fermentando, y sabía a café y centeno oscuro y terroso. Notas afrutadas agradables y limpias de la levadura de fondo. El final tenía notas de corteza de pan. Claramente, esta no era una cerveza fuerte, lo que me confundió un poco. Por las canciones de cerveza, uno pensaría que la cerveza Chuvash normalmente es bastante fuerte.
Las cerveceras de la comunidad cedieron muestras de su levadura y han permitido compartirla y dárselo al NCYC (National Collection of Yeast Cultures) o Colección Nacional de Cultivos de Levadura de Reino Unido.
Esta cerveza estaba fermentada con una levadura diferente a la que utiliza una mujer llamada Rima Il'inischna Petrova, así que también se obtuvo una muestra de eso y se obtuvo su permiso.
Pasado el tiempo se pudo acceder a algunos resultados de los análisis realizados a los cultivos que han demostrado contener bacterias, moho y varios tipos de levadura. Los laboratorios extrajeron varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los fermentos de prueba produjeron aromas limpios y afrutados, y los indicios hasta ahora son que se trata de levaduras de granja domesticadas. Genéticamente, parecen no estar relacionados con ningún otro grupo de levaduras en las pruebas realizadas hasta ahora.
Es muy probable que haya mucho más que decir sobre estas levaduras, pero aún no lo sabemos. La investigación está en curso y se publicará a su debido tiempo.
Las levaduras se enumeran en el registro de levadura de granja como #39 y #40. No quizás no estén aun disponibles comercialmente, pero los cerveceros caseros los están compartiendo, y también están disponibles en el NCYC.
Richard Preiss , NCYC y Jan Steensels de VIB / KU Leuven compartieron los resultados de sus análisis.
Marina, Elena, Anna, Zoya y fueron las anfitrionas cerveceras.
Como ultima nota podemos decir que Chuvash tiene toda una gama de canciones relacionadas con la cerveza. Algunas son canciones que se cantan cuando se sirve la cerveza, otras se cantan durante la elaboración de la cerveza.
Primera canción:
Mamá y papá, reunamos a toda la familia,
Cultivando centeno, viviendo juntos,
En otoño cuando cosechamos granos,
Preparemos la cerveza.
Segunda canción:
Que sea la olla llena de malta,
la mesa con toda la familia,
Que la cerveza fluya lentamente,
Habrá una bodega llena de barriles.
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