La técnica de maceración BIAB (Brew in a Bag) es una buena opción para elaboración de cerveza en pequeña escala, ya que permite desarrollar los procesos en pequeños espacios y con equipamiento reducido.
Consiste en utilizar una bolsa de tela o bien un canasto (como en los equipos “todo en uno”), en el cual se coloca el grano, y luego de la maceración se quita y se deja escurrir. En ese momento surge la duda de si es necesario o no hacer un lavado del grano.
En nuestro laboratorio experimental El Molino realizamos un estudio con seis maceraciones utilizando malta Pale Ale y a diferentes relaciones de empaste, con el objetivo de responder a dicha inquietud.
En todos los casos se llevó a cabo un lavado con el volumen necesario de agua para recuperar la absorción del grano (aprox. 1 litro de agua por cada kilo de grano).
Lo que se observó claramente en los ensayos fue que para relaciones de empaste mayores a 5:1 el lavado no genera ningún tipo de recuperación de azúcar. Por lo tanto, en estos casos si se desea lograr cierto volumen sería conveniente agregar el agua directamente en la olla luego de quitar el grano. De otra manera, no sólo no recuperaríamos azúcar, sino que además tendríamos mayor riesgo de extracción de compuestos indeseados, como taninos o silicatos.
Recién, al menos con el equipamiento utilizado y bajo las condiciones de maceración aplicadas en nuestro estudio, comienza a tener sentido un lavado a partir de relaciones de empaste 5:1 o menores.
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