FCE Juguetes Perdidos, el Documental. Estreno 20 de Junio, 18hs. Argentina. Reviví el Primer Festival de Cervezas Extremas Juguetes Perdidos. El Festival que reunió en 2 días a 16 países, 62 cervecerías y 268 cervezas de todo el mundo.
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El Canal, vinos tropicales cubanos de Orestes Estévez y familia.
El negocio de Estévez comenzó con la producción y venta clandestina en las décadas de 1960 y 1970, hasta que en los 2000 aprovechó reformas del Gobierno de Raúl Castro para legalizarse e instalar una pequeña fábrica en su casa, donde tiene casi 300 botellones de 20 litros tapados con preservativos y de los cuales salen también vinos de jengibre, fruta bomba o remolacha.
Estévez, su esposa, su hijo y un ayudante contratado llevan adelante la empresa. Compran las frutas o las cosechan, las maceran, las mezclan con azúcar y levadura; y lo dejan reposar para luego trasvasarlo a las botellas que fueron previamente hervidas, lavadas y etiquetadas con la marca de la casa: El Canal.
A varias cuadras de distancia se percibe el olor de la fruta fermentada que sale de la casa de Estévez, una vivienda con la fachada cubierta por una parra y a la que cada vez más personas llegan a comprar una botella o sólo un vaso de vino hecho de uvas, guayabas, berros o flor de Jamaica.El productor comentó que junto con otros vinicultores que conforman una asociación probaron diferentes técnicas ante la imposibilidad de conseguir en Cuba las sofisticadas válvulas de presión.
La solución perfecta fueron los preservativo alos que hay que pinchar: "Si usted no lo pincha, ese globo sale disparado. Con dos pinchazos, basta".
"Cuando usted le pone un preservativo a un botellón es igual que con un hombre, se para; y cuando el vino está, a eso no hay quien lo levante", dijo Estévez, en referencia a que al final del proceso no hay más gases que hinchen el preservativo. "Entonces, es que terminó el proceso de fermentación".Entre un mes y 45 días se tarda en dar a luz un vino rústico, de buena calidad y tan aromático como todo el olor dulzón a frutas fermentadas que envuelve la casa de los Estévez.
Aunque el uso de los condones fue producto del ingenio anónimo de los vinicultores cubanos, la tradición de fabricarlo en un país donde el ron es el rey es un legado de la familia de Estévez.En Cuba, los condones tienen varios usos, además de la producción de vino. Algunos pescadores los inflan y los anudan para usarlos como una especie de vela que mantenga a flote la línea en espera de que pique algún pez en las aguas frente al Malecón.
En los años 70, y tras pasar el servicio militar, se hizo oficial del Ministerio del Interior y allí le tocó visitar 45 países, entre ellos, España. Al final, también le sirvió para aprender más sobre la fabricación de la bebida."Hoy soy un hombre realizado, satisfecho", aseguró Estévez.
En 2011 sacó una licencia para poder producir, luego de una serie de medidas impulsadas por el presidente Raúl Castro para ampliar la iniciativa privada, antes estigmatizada. Ahora es fácil conseguir el azúcar, la levadura y la fruta que necesita, pero Estévez aún tiene que luchar para obtener las botellas.
Según el hombre, su pequeña industria va en crecimiento y pasó de vender unas 10 botellas diarias de vino en 2012, a unas 50 en la actualidad. Sus ingresos de oficial retirado —de unos 500 pesos cubanos mensuales (cerca de 20 dólares)— se incrementaron al punto de que pudo apoyar financieramente la creación de casas de vino como la suya en otras barriadas de La Habana.En un país donde una botella de vino importado de España, Chile o la Argentina cuesta unos ocho dólares en las tiendas estatales, la familia Estévez ofrece un vaso de un sabroso tinto por cinco pesos cubanos (0,20 centavos de dólar) y una botella por 10 pesos (0,40 centavos de dólar).
Vino Retsina
Las uvas se descargan en contenedores de acero inoxidable y sus espirales las tansfieren para que prensas neumatica extraigan jugo de las uvas y posteriormente se separe el jugo de la pulpa sometiendolo a baja presion. Posteriormente el jugo se enfria a 15 grados centigrados, se lo coloca en tanques inoxidables para el asentamiento en frío antes de que comience el proceso de fermentación alcohólica: La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable que mantienen estable la temperatura a 20 grados centígrados mientras el jugo está fermentando, se agrega una pequeña cantidad de resina de Pinus halepensis (pino carrasco o pino de alepo) la cual fuie previamente mezclada en un barril de madera tradicional para resaltar todos sus aromas al finalizar el proceso de fermentación.
Una vez fermentado el vino nuevo se separa hacia un tanque donde madurará y se estabilizará durante unos meses, en esta etapa hacemos la mezcla, esta operación es esencial para mezclar vinos con diferentes propiedades organolépticas y se filtra para darle la claridad y color brillante.
Se saben utilizar unos 10 gramos por litro o menos; dicho de otro modo, 1 kilo por cada hectolitro.
Hoy, la uva tradicional para Retsina es Savatiano con Assyrtiko y Rhoditis a veces mezcladas, así como otras variedades de uva en toda Grecia. En la isla de Rodas, Athiri es la uva principal. La Retsina moderna se elabora siguiendo las mismas técnicas de vinificación del vino blanco o rosado, con la excepción de pequeñas piezas de resina de pino de Alepo añadidas al mosto durante la fermentación. Las piezas permanecen mezcladas con el mosto y eluyen una película de resina aceitosa sobre la superficie líquida; En el trasiego, el vino se clarifica y los sólidos y la película superficial se eliminan del vino terminado. Hoy en día, proteger el vino nuevo de la oxidación es fácil de hacer con medios mucho más simples y se usa mucha menos resina de lo que tradicionalmente se requería. Dichos vinos carecen de lavetapicante de "olor a trementina " de la antigüedad, y se consideran acompañamientos ideales para una cocina local de tan fuerte sabor como pastırma osalsas de ajo como skordalia , que a menudo se consumen como mezes con bebidas alcohólicas.
Los principales tipos de uvas griegas
Principales Variedades De Uvas Blancas
Uvas Assyrtico
Son reconocidas por ser la mejor variedad de uva blanca en Grecia. Este tipo de uva posee una buena acidez y produce un vino completamente seco, con aromas a cítricos. Sus cultivos se encuentran en la isla de Santorini lo que hace que se caracterice también por poseer un gusto terroso y mineral. Los racimos de assyrtiko son grandes y las uvas tienen pieles amarillas casi transparentes y una pulpa jugosa.
Uvas Rhoditis
Variedad de piel rosada que tradicionalmente ha crecido en la región del Peloponeso aunque se está extendiendo a otras regiones. La uva era muy valorada en la industria vitivinícola griega, debido a su habilidad para madurar tarde y mantener su acidez en los climas cálidos del Peloponeso y Tesalónica. No obstante, su susceptibilidad al oídio, redujeron las plantaciones de esta variedad en el siglo XX. Hoy suele mezclarse con la savatiano para hacer el vino griego tradicional Retsina. Sus racimos son de forma cilindro-cónica y densos.
Uvas Savatiano
Originaria del centro de Grecia y del Ática cerca de Atenas, es una de las uvas griegas más ampliamente plantadas. Es conocida por su resistencia a las sequías y por su baja acidez. Puede dar buenos vinos blancos secos si crece en terrenos adecuados y es usada sobre todo en el vino Retsina. Sus racimos son de tamaño medio-grande. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color amarillo-blanco.
Moschofilero
Variedad de piel rosada, delicada y aromática. Con un gran carácter floral, donde dominan los pétalos de rosa, los cítricos y los frutos frescos. Se cultiva en gran parte de Grecia y principalmente en el Peloponeso. De maduración tardía, requiere suelos fértiles. Es resistente a la humedad y sensible al corrimiento. Los racimos son grandes, densos y cilindro-cónicos. Las uvas son de tamaño medio y redondas, de color rojo.
Athiri
Esta es una de las más antiguas variedades de uva griega. Al igual que Assyrtiko esta uva se cultiva en la isla de Santorini. Es de piel fina y dulce y sus vinos tienen una excelente mezcla de aromas florales. Los racimos son cilíndricos de tamaño medio. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.
Robola
Se cultiva principalmente en la isla jónica de Cefalonia. Es sensible al corrimiento, muy sensible al oídio y a la botrytis aunque muy resistente a la sequía y se adapta a suelos muy pobres. Los racimos son de tamaño medio, densos y cilíndricos. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.
Vilana
Se cultiva escasamente en la isla de Creta. La uva es difícil de cultivar y produce vinos delicados raramente vistos fuera de Grecia. Los racimos son de tamaño mediano, densos y de forma cónica. Las uvas son ovaladas, de tamaño medio y color amarillo-blanco. Con ella se obtienen vinos con un alto contenido en alcohol y buena acidez.
Principales Variedades De Uvas Tintas
Agiorgítiko
Es la variedad de uva de vino tinto más plantada en Grecia. Los cultivos de esta uva se encuentran en la región de Nemea en el Peloponeso. Produce vinos que son de color rojo vivo y con un sabor a cassís y mora muy pronunciado. Además, este tipo de cepa también produce vinos rosados aromáticos y de sabor interesante y asombroso. Los racimos son de tamaño medio cilindro-cónicos y densos. Las uvas son esféricas, de tamaño pequeño-medio y de color azul oscuro.
Limnio
Variedad antigua originaria de Lemnos. Da vinos corpulentos y buenos para guardar. Actualmente crece bien en Calcídica (Halkidiki), al norte del país. Los racimos son de tamaño pequeño-medio, densos y cilíndricos. Las uvas son pequeñas y redondas, de color azul.
Xinomavro
Se cultiva en las tierras altas de Náusa, Aminteo y Emacia, en el norte de Grecia. El nombre de esta uva se traduce como ácido negro, y esto se debe a que el color de la uva es rojo intenso. Es rica en taninos y con ella se elabora un vino que en la nariz es de complejos aromas y se descubren notas de grosellas, especias, aceitunas y tomates secos. Los racimos son de forma cónica y densos. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color azul-negro.
Mandilaria
Se cultiva principalmente en las islas de Rodas y Creta. Variedad fuerte y productiva, resistente a la sequía. Se desarrolla bien en zonas de baja altitud y con los veranos cálidos. Da vinos muy pigmentados pero con poca fuerza. Sus racimos son cónicos, de tamaño medio-grande. Las uvas son grandes, de color azul oscuro y piel gruesa.
Mavrodaphne
Se cultiva en los alrededores de Patrás. Produce un tinto generoso lleno de carácter. Los racimos son de tamaño medio y de forma cilíndrica. Las uvas son de tamaño medio y esféricas, de color azul oscuro.
Una vez fermentado el vino nuevo se separa hacia un tanque donde madurará y se estabilizará durante unos meses, en esta etapa hacemos la mezcla, esta operación es esencial para mezclar vinos con diferentes propiedades organolépticas y se filtra para darle la claridad y color brillante.
El fantástico sabor del vino griego Retsina solo es posible debido a un producto de árbol, la savia del pino carrasco.
La forma en que recolectan esta savia es solo marcar el árbol y luego colgar un bolsa debajo de ella y con el tiempo se llena de esta savia. Su uso se remonta en realidad a la antigüedad donde usaban ánforas para transportar cualquier tipo de líquidos como el vino. El problema era con esas ánforas que no siempre eran a prueba de fugas. Entonces, lo que hicieron fue sellarlos con resina que limita la cantidad de oxígeno que entra en contacto con el vino, por lo que este contacto disminuye y evita la oxidación. Sin embargo, esta savia de árbol, por supuesto, dio un sabor muy específico para el líquido dentro y probablemente durante milenios usándolo, realmente comenzaron a disfrutar de ese sabor específico. Entonces resultó que incluso después de que tenían contenedores a prueba de fugas, como barriles de madera de los celtas, todavía añadieron esta savia de pino de Alepo al vino.Se saben utilizar unos 10 gramos por litro o menos; dicho de otro modo, 1 kilo por cada hectolitro.
La resina en el dedo, al tocarla, se ve casi claro mientras que en la bolsa se ve caramelo. Al probarla, la primera impresión es que sabe bastante cursi pero no demasiado fuerte, casi suave. Es un poco pegajoso, pero también cremoso al mismo tiempo. Muy fresco en boca casi como una menta y hay incluso una pista de dulzura. En general, es un sabor muy agradable y muy bueno.
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| Gaia Ritinitis Nobilis Retsina, Nemea, Greece - 12% ABV | $ 18.00 wine.com | 100% Roditis
Gai'a fue establecida en 1994 por Leon Karatsalos y Yiannis Paraskevopoulos. Su misión era producir los mejores vinos de las uvas autóctonas de Grecia utilizando viticultura tradicional y métodos de producción con técnicas modernas e innovadoras. La denominación tradicional de Retsina se puede hacer en cualquier parte de Grecia. Las uvas Roditis para este vino provienen de viñedos de clima frío y laderas orientadas al norte ubicadas en las laderas de Corinto.
Retsina en la antigua Grecia desarrolló su sabor único a partir de la resina de pino utilizada para sellar la superficie porosa del ánfora de arcilla utilizada para almacenar y transportar el vino. Para lograr el perfil de sabor de resina de pino, la resina se agrega directamente al mosto durante la fermentación de Ritinitis Nobilis Retsina.
Color pajizo pálido. Cuerpo medio (-) y acidez. Notas de pino, eucalipto y cítricos.
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Hoy, la uva tradicional para Retsina es Savatiano con Assyrtiko y Rhoditis a veces mezcladas, así como otras variedades de uva en toda Grecia. En la isla de Rodas, Athiri es la uva principal. La Retsina moderna se elabora siguiendo las mismas técnicas de vinificación del vino blanco o rosado, con la excepción de pequeñas piezas de resina de pino de Alepo añadidas al mosto durante la fermentación. Las piezas permanecen mezcladas con el mosto y eluyen una película de resina aceitosa sobre la superficie líquida; En el trasiego, el vino se clarifica y los sólidos y la película superficial se eliminan del vino terminado. Hoy en día, proteger el vino nuevo de la oxidación es fácil de hacer con medios mucho más simples y se usa mucha menos resina de lo que tradicionalmente se requería. Dichos vinos carecen de lavetapicante de "olor a trementina " de la antigüedad, y se consideran acompañamientos ideales para una cocina local de tan fuerte sabor como pastırma osalsas de ajo como skordalia , que a menudo se consumen como mezes con bebidas alcohólicas.
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| Retsina Malamatina Rose
Color: rosa fresco
Fragancia: después del bosque de pinos sobre un fondo afrutado
Gusto: refrescante afrutado, aromático lleno de carácter con el típico bocado de Retsina
Área de cultivo: Kalohori, Macedonia
Variedad de uva: Roditis, Savatiano
Contenido de alcohol: 11.5% vol.
Temperatura de consumo: 8-12 ° C
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| Retsina Malamatina
Color: amarillo fresco
Fragancia: después del bosque de pinos sobre un fondo afrutado
Gusto: refrescante afrutado, lleno de carácter con el típico bocado de Retsina
Área de cultivo: Kalohori, Macedonia
Variedad de uva: Roditis, Savatiano
Fabricante: E. Malamatinas & Son SA, PO Box 10940, 54110 Kalochori / Thessaloniki
Contenido de alcohol: 11.5% vol.
Temperatura de consumo: 8-12 ° C
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¿De qué está hecha la retsina?
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| Assyrtico |
Son reconocidas por ser la mejor variedad de uva blanca en Grecia. Este tipo de uva posee una buena acidez y produce un vino completamente seco, con aromas a cítricos. Sus cultivos se encuentran en la isla de Santorini lo que hace que se caracterice también por poseer un gusto terroso y mineral. Los racimos de assyrtiko son grandes y las uvas tienen pieles amarillas casi transparentes y una pulpa jugosa.
Uvas Rhoditis
Variedad de piel rosada que tradicionalmente ha crecido en la región del Peloponeso aunque se está extendiendo a otras regiones. La uva era muy valorada en la industria vitivinícola griega, debido a su habilidad para madurar tarde y mantener su acidez en los climas cálidos del Peloponeso y Tesalónica. No obstante, su susceptibilidad al oídio, redujeron las plantaciones de esta variedad en el siglo XX. Hoy suele mezclarse con la savatiano para hacer el vino griego tradicional Retsina. Sus racimos son de forma cilindro-cónica y densos.
Uvas Savatiano
Originaria del centro de Grecia y del Ática cerca de Atenas, es una de las uvas griegas más ampliamente plantadas. Es conocida por su resistencia a las sequías y por su baja acidez. Puede dar buenos vinos blancos secos si crece en terrenos adecuados y es usada sobre todo en el vino Retsina. Sus racimos son de tamaño medio-grande. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color amarillo-blanco.
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| Moschofilero |
Variedad de piel rosada, delicada y aromática. Con un gran carácter floral, donde dominan los pétalos de rosa, los cítricos y los frutos frescos. Se cultiva en gran parte de Grecia y principalmente en el Peloponeso. De maduración tardía, requiere suelos fértiles. Es resistente a la humedad y sensible al corrimiento. Los racimos son grandes, densos y cilindro-cónicos. Las uvas son de tamaño medio y redondas, de color rojo.
Athiri
Esta es una de las más antiguas variedades de uva griega. Al igual que Assyrtiko esta uva se cultiva en la isla de Santorini. Es de piel fina y dulce y sus vinos tienen una excelente mezcla de aromas florales. Los racimos son cilíndricos de tamaño medio. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.
Robola
Se cultiva principalmente en la isla jónica de Cefalonia. Es sensible al corrimiento, muy sensible al oídio y a la botrytis aunque muy resistente a la sequía y se adapta a suelos muy pobres. Los racimos son de tamaño medio, densos y cilíndricos. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.
Vilana
Se cultiva escasamente en la isla de Creta. La uva es difícil de cultivar y produce vinos delicados raramente vistos fuera de Grecia. Los racimos son de tamaño mediano, densos y de forma cónica. Las uvas son ovaladas, de tamaño medio y color amarillo-blanco. Con ella se obtienen vinos con un alto contenido en alcohol y buena acidez.
Principales Variedades De Uvas Tintas
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| Agiorgítiko |
Es la variedad de uva de vino tinto más plantada en Grecia. Los cultivos de esta uva se encuentran en la región de Nemea en el Peloponeso. Produce vinos que son de color rojo vivo y con un sabor a cassís y mora muy pronunciado. Además, este tipo de cepa también produce vinos rosados aromáticos y de sabor interesante y asombroso. Los racimos son de tamaño medio cilindro-cónicos y densos. Las uvas son esféricas, de tamaño pequeño-medio y de color azul oscuro.
Limnio
Variedad antigua originaria de Lemnos. Da vinos corpulentos y buenos para guardar. Actualmente crece bien en Calcídica (Halkidiki), al norte del país. Los racimos son de tamaño pequeño-medio, densos y cilíndricos. Las uvas son pequeñas y redondas, de color azul.
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| Xinomavro |
Se cultiva en las tierras altas de Náusa, Aminteo y Emacia, en el norte de Grecia. El nombre de esta uva se traduce como ácido negro, y esto se debe a que el color de la uva es rojo intenso. Es rica en taninos y con ella se elabora un vino que en la nariz es de complejos aromas y se descubren notas de grosellas, especias, aceitunas y tomates secos. Los racimos son de forma cónica y densos. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color azul-negro.
Mandilaria
Se cultiva principalmente en las islas de Rodas y Creta. Variedad fuerte y productiva, resistente a la sequía. Se desarrolla bien en zonas de baja altitud y con los veranos cálidos. Da vinos muy pigmentados pero con poca fuerza. Sus racimos son cónicos, de tamaño medio-grande. Las uvas son grandes, de color azul oscuro y piel gruesa.
Mavrodaphne
Se cultiva en los alrededores de Patrás. Produce un tinto generoso lleno de carácter. Los racimos son de tamaño medio y de forma cilíndrica. Las uvas son de tamaño medio y esféricas, de color azul oscuro.
Pilsner Urquell, la primera cerveza lager rubia del mundo se debe a un error
La mundialmente famosa cerveza Pilsner Urquell, conocida también con la simple denominación de cerveza Pilsen, surgió por error. Gracias a ello nació la primera rubia lager del planeta que, con sus particularidades se fabrica única y exclusivamente en Pilsen, la ciudad a la que debe su nombre. Hoy visitaremos las instalaciones de la fábrica para conocer un poco más de la historia de una de las mejores cervezas del mundo.
La mejor opción para no perderse en la inmensa fábrica donde se prepara la cerveza Pilsner Urquell, es recurrir a la persona que domina al dedillo todos los detalles de la producción y conoce todos los recovecos del enorme complejo. Nuestro guía es Rudolf Šlehofer, director del Centro de Turismo y Patrimonio, que empieza su relato con una breve introducción de lo que será el recorrido de los próximos minutos.
“Ahora nos encontramos en el patio de la Cervecería de Pilsen, justo en el centro destinado a los visitantes. Aquí empiezan todas las visitas guiadas. Les hablamos de la historia de nuestra empresa, de cómo surgió la cerveza Pilsner Urquell, la primera rubia lager del mundo. Explicamos cómo se prepara, por qué es única, qué tipo de materias utilizamos y, por supuesto, pueden probarla“.
En la ciudad de Pilsen, la cerveza era un producto muy conocido por sus habitantes que la preparaban y consumían desde el siglo XIII, pero solo a nivel artesanal. Se puede decir que cada familia producía cerveza propia. Nuestro guía nos explica a qué respondía esa situación y cuáles fueron sus consecuencias.
“Se trató de algo muy simple. La producción de cerveza en Pilsen data del siglo XIII. Al ser una ciudad real, todos los miembros del señorío tenían derecho a fabricar cerveza, y lo hacían en casa. A finales del siglo XVIII y principios del XIX se dieron cuenta que la competencia les había dejado atrás"
“Partiendo de la situación existente, en 1839 decidieron construir, de manera conjunta, una nueva cervecería. Al principio pensaron en una cerveza tipo Baviera, entonces semi-morena y hasta rojiza. Al final se hicieron con las mejores tecnologías de la época, y gracias a las excelentes materias primas disponibles consiguieron una bebida rubia, con sabor a lúpulo y espuma abundante, algo desconocido hasta entonces“.
Pero no todo fue alegría, al principio las familias habían querido presentar una cerveza como la que se conocía entonces, oscura como todas, pero de mejor calidad, pero cuál fue la sorpresa.
“Podemos decir que la cerveza Pilsner Urquell se debe a un error. Querían hacer algo parecido a la popular cerveza bávara, oscura y hasta rojiza, pero como habían comprado una nueva caldera tipo británica, la malta les salió muy pálida, que es la que hoy se conoce como malta de Pilsen. Y fue así como la primera cerveza Pilsner Urquell salió rubia por error“.
Volvamos ahora al lugar donde nos encontramos al director Rudolf Šlehofer, que impaciente quiere contarnos muchas cosas de la fábrica y de la cerveza.
“Bueno, al principio de cada visita presentamos la historia de nuestra fábrica. Tenemos aquí muchos utensilios de la época en la que el maestro cervecero Groll se equivocó para el bien de todos. Se puede observar el gran desarrollo alcanzado en los primero 50 años de la empresa, que en 1892 ya disponía de 55 hectáreas“.
Las personas que realizan el recorrido guiado por la cervecería tienen la posibilidad de conocer a fondo y ver con sus propios ojos cómo se fundó y creció una de las empresas que proyectó a nivel mundial la capacidad de entrega de los checos para la que siempre ha sido su bebida por excelencia.
Nuestro guía Rudolf Šlehofer insiste en la importancia que tiene el patio principal de la cervecería. Porque de un simple camino de carretas se ha convertido en un selecto lugar para atender a los visitantes.
“Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas. Aquí está el restaurante más grande de la República Checa y un bar de reciente apertura para que visitantes y público en general puedan probar nuestra cerveza“.
El antiguo camino de carretas destacó en un momento como vía importante, servía para comunicar la ciudad de Pilsen con la capital Praga, y su aspecto actual es bastante reciente.
“En el pasado el patio fue utilizado para producir cerveza. El camino o vía que lo divide en dos, es la antigua carretera principal hacia Praga. Fue comprada por los cerveceros para ampliar las instalaciones. Su aspecto actual responde a cambios realizados a principios del siglo XXI y se ha abierto al público“.
Sin exagerar, se puede decir que uno de los puntos emblemáticos de la ciudad de Pilsen es la puerta histórica de la fábrica de cerveza, que desde un costado de la carretera recibe a los visitantes que arriban a la “capital de la cerveza”.
En un extremo del patio, se puede ver nuestra puerta histórica, construida en 1892 en el 50 aniversario de la cervecería. Y en el otro extremo del patio, se puede ver la construcción de la sala de cocción, que está en el mismo lugar donde fue elaborada por primera vez la cerveza Pilsner Urquell“.
“Estamos ahora en la exposición dedicada a las materias primas, aquí mostramos a los visitantes con qué elaboramos realmente la cerveza. En primer lugar tenemos que mencionar nuestra malta. Se trata de malta propia, nosotros hacemos todas las maltas que necesitamos para nuestra cerveza. Utilizamos cebada de la más alta calidad, que compramos a los agricultores locales, se trata de unos 140 o 150, y toda la cebada proviene de la República Checa“.
Sorprendente resulta lo importante que es el agua a la hora de producir una cerveza de alta calidad. Asegura Šlehofer con cierta picardía, como si revelara uno de los tantos secretos que existen en la preparación de la cerveza rubia de Pilsen.
“Hacemos esto para controlar la calidad, porque con malta de alta calidad cocinamos cerveza de alta calidad. Para elaborar la cerveza utilizamos nuestra propia agua de pozos, que provienen de más de 100 metros de profundidad. Tenemos cinco pozos“.
Según se dice muchas veces se ha querido copiar la cerveza Pilsner Urquell, pero resulta imposible, de ahí que al final en el mundo se hable de cervezas tipo Pilsen, que de cierta manera se asemejan. Pero nuestro anfitrión insiste en dar más detalles sobre el agua.
“Se trata de algo indispensable. Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena“.
Para seguir descubriendo las materias necesarias para preparar la cerveza Pilsen necesitamos de dos cosas más, que en principio serían de acceso fácil, pero no al tratarse de una de las mejores cervezas rubias del planeta.
“Además de la malta y el agua, necesitamos dos ingredientes básicos más: lúpulo y levadura. Aquí se puede ver bajo un microscopio la levadura. Es una cepa de levadura especial que fue traída en 1842 por el Sr. Groll de Alemania, la cepa H, se utiliza exclusivamente para cocinar cerveza Pilsner Urquell“.
La cepa H es uno de los mayores tesoros de los cerveceros de Pilsen y no se puede adquirir en cualquier lugar, y es más desde Chequia no se exporta, todo queda en casa y luego se transforma en cerveza.
“Las cepas de levadura H se utilizan exclusivamente para la cerveza Pilsner Urquell, que se encuentra solo en varios lugares del mundo: aquí en la cervecería y en varios bancos de levadura, para mantener la cepa limpia“.
“La última materia prima que utilizamos para nuestra cerveza es el lúpulo. Aquí se puede ver la mejor variedad de Žatec. Los lúpulos utilizados para nuestra cerveza son muy aromáticos, son de los mejores, y se usan desde el principio para elaborar nuestra cerveza, es realmente amargo“.
Nuestro camino sigue hasta un lugar muy especial del enorme recinto. La temperatura ambiente de la sala es de unos 35°C, y la razón nos las explica de inmediato nuestro acompañante.
“Esta es nuestra cervecería histórica que funcionó hasta 2004. Aquí, en la caldera, mostramos lo que es especial para la cerveza Pilsner Urquell. Se trata de algo completamente único, porque ya nadie lo hace de esta manera a gran escala. El fondo de la caldera es de cobre, se alcanza una temperatura de 680°C y los tejidos dulces que se extraen de esa malta se caramelizan allí, y esto hace que al comienzo la cerveza Pilsner Urquell sea amarga y al final un poco dulce“.
En la antigua cervecería se respira el paso de los años, la nostalgia de tiempos mejores tal vez, y quizás difíciles, pero también han dejado su huella en las paredes. Pero el avance y el desarrollo no se detienen y en Pilsen somos testigos una vez más de que lo que se hace bien perdura.
„Este es un lugar del que estamos sumamente orgullosos, es el corazón de la cervecería. Es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas. Usamos todos los métodos tradicionales, pero esta es una caldera moderna con todas las prestaciones del caso“.
Nuestro recorrido no puede terminar en otro lugar que el restaurante que se encuentra en las propias instalaciones de la cervecería y como dice el dicho popular podemos beber al pie la de ubre. Salud!
La mejor opción para no perderse en la inmensa fábrica donde se prepara la cerveza Pilsner Urquell, es recurrir a la persona que domina al dedillo todos los detalles de la producción y conoce todos los recovecos del enorme complejo. Nuestro guía es Rudolf Šlehofer, director del Centro de Turismo y Patrimonio, que empieza su relato con una breve introducción de lo que será el recorrido de los próximos minutos.
En la ciudad de Pilsen, la cerveza era un producto muy conocido por sus habitantes que la preparaban y consumían desde el siglo XIII, pero solo a nivel artesanal. Se puede decir que cada familia producía cerveza propia. Nuestro guía nos explica a qué respondía esa situación y cuáles fueron sus consecuencias.
“Se trató de algo muy simple. La producción de cerveza en Pilsen data del siglo XIII. Al ser una ciudad real, todos los miembros del señorío tenían derecho a fabricar cerveza, y lo hacían en casa. A finales del siglo XVIII y principios del XIX se dieron cuenta que la competencia les había dejado atrás"
Pilsen es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas.Las crónicas indican que los ciudadanos de Pilsen eran personas muy emprendedoras. Al enterarse de que en la vecina Baviera tenían cervezas de mayor calidad, y a la vez muy populares, decidieron poner manos a la obra.
“Partiendo de la situación existente, en 1839 decidieron construir, de manera conjunta, una nueva cervecería. Al principio pensaron en una cerveza tipo Baviera, entonces semi-morena y hasta rojiza. Al final se hicieron con las mejores tecnologías de la época, y gracias a las excelentes materias primas disponibles consiguieron una bebida rubia, con sabor a lúpulo y espuma abundante, algo desconocido hasta entonces“.
Pero no todo fue alegría, al principio las familias habían querido presentar una cerveza como la que se conocía entonces, oscura como todas, pero de mejor calidad, pero cuál fue la sorpresa.
Volvamos ahora al lugar donde nos encontramos al director Rudolf Šlehofer, que impaciente quiere contarnos muchas cosas de la fábrica y de la cerveza.
“Bueno, al principio de cada visita presentamos la historia de nuestra fábrica. Tenemos aquí muchos utensilios de la época en la que el maestro cervecero Groll se equivocó para el bien de todos. Se puede observar el gran desarrollo alcanzado en los primero 50 años de la empresa, que en 1892 ya disponía de 55 hectáreas“.
Las personas que realizan el recorrido guiado por la cervecería tienen la posibilidad de conocer a fondo y ver con sus propios ojos cómo se fundó y creció una de las empresas que proyectó a nivel mundial la capacidad de entrega de los checos para la que siempre ha sido su bebida por excelencia.
Podemos decir que la cerveza Pilsner Urquell se debe a un error. Querían hacer algo parecido a la popular cerveza bávara, oscura y hasta rojiza, pero,la malta les salió muy pálida y fue así como la primera cerveza Pilsner Urquell salió rubia por error.“Podemos ver aquí los documentos fundacionales originales de la cervecería, donde en 1839 un total de 256 familias de Pilsen decidieron invertir su dinero en la construcción de una nueva cervecería. Básicamente, la mayoría de los propietarios de los Derechos decidieron poner su dinero en la nueva cervecería“.
Nuestro guía Rudolf Šlehofer insiste en la importancia que tiene el patio principal de la cervecería. Porque de un simple camino de carretas se ha convertido en un selecto lugar para atender a los visitantes.
“Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas. Aquí está el restaurante más grande de la República Checa y un bar de reciente apertura para que visitantes y público en general puedan probar nuestra cerveza“.
El antiguo camino de carretas destacó en un momento como vía importante, servía para comunicar la ciudad de Pilsen con la capital Praga, y su aspecto actual es bastante reciente.
“En el pasado el patio fue utilizado para producir cerveza. El camino o vía que lo divide en dos, es la antigua carretera principal hacia Praga. Fue comprada por los cerveceros para ampliar las instalaciones. Su aspecto actual responde a cambios realizados a principios del siglo XXI y se ha abierto al público“.
Sin exagerar, se puede decir que uno de los puntos emblemáticos de la ciudad de Pilsen es la puerta histórica de la fábrica de cerveza, que desde un costado de la carretera recibe a los visitantes que arriban a la “capital de la cerveza”.
En un extremo del patio, se puede ver nuestra puerta histórica, construida en 1892 en el 50 aniversario de la cervecería. Y en el otro extremo del patio, se puede ver la construcción de la sala de cocción, que está en el mismo lugar donde fue elaborada por primera vez la cerveza Pilsner Urquell“.
Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público las 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas.Nos hemos desplazado a la parte de lo que serían las entrañas de la cervecería. Nuestro guía, Rudol Ślehofer nos habla de todas y diferentes materias indispensables para la fabricación del “pan líquido” como se suele llamar a la cerveza aquí en Chequia.
“Estamos ahora en la exposición dedicada a las materias primas, aquí mostramos a los visitantes con qué elaboramos realmente la cerveza. En primer lugar tenemos que mencionar nuestra malta. Se trata de malta propia, nosotros hacemos todas las maltas que necesitamos para nuestra cerveza. Utilizamos cebada de la más alta calidad, que compramos a los agricultores locales, se trata de unos 140 o 150, y toda la cebada proviene de la República Checa“.
Sorprendente resulta lo importante que es el agua a la hora de producir una cerveza de alta calidad. Asegura Šlehofer con cierta picardía, como si revelara uno de los tantos secretos que existen en la preparación de la cerveza rubia de Pilsen.
“Hacemos esto para controlar la calidad, porque con malta de alta calidad cocinamos cerveza de alta calidad. Para elaborar la cerveza utilizamos nuestra propia agua de pozos, que provienen de más de 100 metros de profundidad. Tenemos cinco pozos“.
“Se trata de algo indispensable. Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena“.
Para seguir descubriendo las materias necesarias para preparar la cerveza Pilsen necesitamos de dos cosas más, que en principio serían de acceso fácil, pero no al tratarse de una de las mejores cervezas rubias del planeta.
“Además de la malta y el agua, necesitamos dos ingredientes básicos más: lúpulo y levadura. Aquí se puede ver bajo un microscopio la levadura. Es una cepa de levadura especial que fue traída en 1842 por el Sr. Groll de Alemania, la cepa H, se utiliza exclusivamente para cocinar cerveza Pilsner Urquell“.
La cepa H es uno de los mayores tesoros de los cerveceros de Pilsen y no se puede adquirir en cualquier lugar, y es más desde Chequia no se exporta, todo queda en casa y luego se transforma en cerveza.
“Las cepas de levadura H se utilizan exclusivamente para la cerveza Pilsner Urquell, que se encuentra solo en varios lugares del mundo: aquí en la cervecería y en varios bancos de levadura, para mantener la cepa limpia“.
Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena.Ya casi tenemos, o mejor dicho conocemos la mayoría de los ingredientes que se utilizan para la elaboración de la cerveza. El último que menciona nuestro guía Rudolf Šlehofer es el lúpulo, que sirve para dar sabor.
“La última materia prima que utilizamos para nuestra cerveza es el lúpulo. Aquí se puede ver la mejor variedad de Žatec. Los lúpulos utilizados para nuestra cerveza son muy aromáticos, son de los mejores, y se usan desde el principio para elaborar nuestra cerveza, es realmente amargo“.
Nuestro camino sigue hasta un lugar muy especial del enorme recinto. La temperatura ambiente de la sala es de unos 35°C, y la razón nos las explica de inmediato nuestro acompañante.
“Esta es nuestra cervecería histórica que funcionó hasta 2004. Aquí, en la caldera, mostramos lo que es especial para la cerveza Pilsner Urquell. Se trata de algo completamente único, porque ya nadie lo hace de esta manera a gran escala. El fondo de la caldera es de cobre, se alcanza una temperatura de 680°C y los tejidos dulces que se extraen de esa malta se caramelizan allí, y esto hace que al comienzo la cerveza Pilsner Urquell sea amarga y al final un poco dulce“.
„Este es un lugar del que estamos sumamente orgullosos, es el corazón de la cervecería. Es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas. Usamos todos los métodos tradicionales, pero esta es una caldera moderna con todas las prestaciones del caso“.
Nuestro recorrido no puede terminar en otro lugar que el restaurante que se encuentra en las propias instalaciones de la cervecería y como dice el dicho popular podemos beber al pie la de ubre. Salud!
Elaboración de puré en frío - Cold Mash
Grano- 8 lbs (3.6 kilos) Pale Ale Malt
- 10,5 oz (297 gramos)Munich II
- 1 bolsa de US-05
Esto es mucho lúpulo para maceración en frío!
- 13g Columbus @ 60
- 9g Cascade @ 5
- 14g Denali @ 5
- 9g Cascade DryHop después de la primaria
- 14g Denali Dryhop después de primaria
2 horas de macerado en frio. Se llego a unos 23 litros de agua totales.
Pozol - Preparaciones
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| Masa de pozol con cacao, vaso de pozol con cacao y masa de pozol blanco |
En comunidades indígenas y rurales de Chiapas, se consume el tradicional pozol blanco; este producto, una vez fermentado, se conoce como pozol agrio y lo utilizan como remedio casero para algunos malestares físicos.
Consiste en escoger el maíz, separar las impurezas lavándolo y poco después ponerlo a cocer para luego colocarlo en un fogón con agua y cal (nixtamalizado). Dejarlo aproximadamente tres horas en fuego hasta que el agua
cambia de color pues ya se lava, y al otro día los molemos. A partir de ahí hacemos las bolitas y lo ponemos unas hojas de plátano y se deja reposar unos 5 a 8 días.
El pozol agrio después de varios días enrollado con hojas de plátano produce penicilina, un poderoso antibiótico que se genera al batirlo con agua y azúcar, en las comunidades es común consumirlo
cuando no se está enfermo. Se puede tomar dos veces al dia con fines medicinales.
Pozol Bebida Tradicional, La Ruta del Sabor, Chiapa de Corzo Chiapas
Pozol de cacao
Ingredientes
-5 litros-
- 1/2 kg. de maíz
- 200 gr. de cacao
- 2 cucharadas de cal
- Agua (la necesaria)
- Azúcar al gusto
Pozol
Para hacer el pozol se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua, tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe solo o adicionado con sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una variante del pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas, fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
Constitución microbianaLa microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. En principio, se supone que los trabajadores tabasqueños que laboraban en los campos de cultivo preparaban esta bebida con un doble propósito: quitar la sed, y calmar el apetito. La razón de esto, es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" (en Tabasco) o "muzú" (en Chiapas) constituído de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco, "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el shish o muzú, calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.
Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras.
El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del arbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular, así como nombrar "Shishito" al resíduo del pozol.
En Tabasco hay un dicho popular que dice: "el visitante que toma pozol, se queda a vivir en Tabasco".
Orígenes
En diversos escritos de la época colonial, los españoles que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor.2 En 1579, en las "Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco" se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente:
Pero no sólo los colonizadores españoles llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la colonia asediaron este territorio, lo conocieron. El famoso pirata inglés William Dampier quien escribió hacia 1680, acerca de los indios y el pozol:..."Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano"
..."Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas"Por las famosas rutas comerciales de los ríos, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el "pinole" que solían llevar consigo.
Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó a otros lugares del sureste como en donde se apreció el valor alimenticio del pozol. Se sabe que los indígenas mayas, zoques y chiapanecas, que habitaban esas regiones de Chiapas, preparaban el "pozolli" y era considerado un ritual para sus dioses. Es así como a través de las rutas comerciales, el consumo del pozol se extendió a regiones tan lejanas como la Península de Yucatán y Centroamérica.
En la antigüedad, la preparación del pozol entre los Maya-Chontales de Tabasco, requería de las virtudes culturales y de la sabiduría de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.
La masa de maíz nixtamalizado es la materia prima para la preparación de muy diversas formas de alimentos clave de la dieta mexicana, como el atole o los tamales. Dentro de estos productos destacan particularmente los fermentados, es decir, aquellos cuya transformación requiere de la acción de los microoganismos.
Todos ellos ubicados dentro de una aplicación de la biotecnología que hoy clasificamos como antigua o tradicional, pero que, al igual que los procesos de la biotecnología moderna, requiere del eficiente trabajo de transformación que realizan los microorganismos. Dentro de estos procesos de la biotecnología antigua se encuentran los atoles agrios, el tesgüino y el pozol, todos ellos resultado de la fermentación del maíz.
El pozol (del nahuatl pozolli, espumoso) es una bebida de origen mesoamericano, con propiedades refrescantes que se elabora a partir de masa nixtamalizada, con la cual se elaboran manualmente bolas, que se envuelven en hojas de la planta del plátano. Se consume después de un día o hasta un mes de fermentación. Hasta la fecha, el pozol se sigue consumiendo en el sureste mexicano y actualmente, a pesar del proceso de mestizaje, los mayas mantienen viva esta costumbre heredada de sus ancestros. A los pueblos originarios les debemos la conservación de esta bebida, que ha pasado de generación en generación.
Como el pozol se elabora con masa de nixtamal, se desarrolla un conjunto de microorganismos muy especiales. Dentro de éstos se encuentra Streptococcus infantarius ssp. infantarius, que es una bacteria que se encuentra siempre en la masa, constituyendo uno de los misterios de la bebida.
Para resolver estos misterios, se han usado métodos modernos de estudio de los microorganismos. Estos métodos consisten, a diferencia de los tradicionales, en extraer el material genético de las bacterias que crecieron en la masa, y generar -a partir de este material- un perfil que, como si fuera una huella digital, nos muestra el conjunto de microorganismos presentes. Con esta metodología fue muy fácil determinar la estructura de la comunidad microbiana del pozol y la sorpresa fue que la huella más intensa corresponde al género Streptococcus. Esto causó sorpresa, ya que en otros alimentos de maíz predominan otras bacterias, muy particularmente las bacterias lácticas. Dentro de los Streptococcus, S. infantarius ha mostrado ser muy especial, ya que presenta características inusuales. Primeramente, utiliza el almidón para crecer, pero lo hace más rápido que otras bacterias, lo que pensamos se debe a su nivel de adaptación al nixtamal. Esto lo concluimos en parte por el hecho de que en el pozol no crecen bacterias que sí encontramos en otros alimentos de maíz que se elaboran con maíz que no se ha nixtamalizado.
Otro misterio es que a pesar de que este microorganismo predomina inicialmente, la proporción de bacterias amilolíticas (aquellas que fermentan hidratos de carbono de reserva de granos, es decir del almidón), disminuye durante la fermentación con respecto a otras poblaciones. Además el aislamiento de bacterias capaces de usar compuestos del maíz que se encuentran en el nixtamal, no están disponibles en el maíz. Me refiero a materiales derivados de la hemicelulosa, como los xilanos. Así, además de S. infantarius, otras bacterias como Weissella confusa, no crecen en almidón, pero sí en este tipo de compuestos.
Otra bacteria (Leuconostoc citreum) posee una enzima inusual. Las enzimas son los catalizadores que las células necesitan para que ocurran las reacciones en la naturaleza, y lo inusual de la enzima de L. citreum es que puede producir polímeros de fructosa (inulina), importante para la salud, ya que favorece el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino.
Otro aspecto biotecnológico de particular importancia es el que descubrieron los pioneros en el estudio del pozol, los doctores Teófilo Herrera y Miguel Ulloa, del Instituto de Biología de la UNAM y el Dr. Javier Taboada, del Instituto de Química de la UNAM. Ellos encontraron una bacteria fijadora de nitrógeno en el pozol, lo cual es inusual porque nunca se había reportado un proceso como éste en un alimento fermentado. En esa época (en la década de los 70´s) no se consideró un hallazgo significativo, hasta que recientemente, en un estudio aún no publicado, encontramos componentes protéicos que dan lugar a la fijación de nitrógeno en el pozol. Esto se hizo usando métodos en los cuales se extraen y analizan directamente las proteínas del alimento (proteómica).
El pozol: microorganismos en un ambiente complejo
El pozol es un alimento que contiene lo que se conoce como una “microbiota compleja”: un conjunto de microorganismos de muy diversas especies. A partir de la época de Pasteur y de Koch, para estudiar a los microorganismos se acostumbra usar métodos en los cuales se les cultiva sembrándolos de forma diluida en una caja que tiene una gelatina que contiene las sustancias nutritivas que requiere el microorganismo para crecer. Posteriormente, estas cajas se guardan a la temperatura que requieren los microorganismos y cuando cada microorganismo se reproduce, se acumula en montículos que denominamos “colonia”. Así, los contamos como “unidades formadoras de colonias”.
La microbiología ha evolucionado y en la actualidad se usan métodos en los cuales, en vez de cultivar los microorganismos, se extrae su material genético (el ADN) de una muestra (por ejemplo de una masa de pozol) y a partir de éste se estudian. Esto fue posible, ya que el Prof. Carl Woese de la Universidad de Yale, descubrió que si extraía el ADN de los microorganismos y lo secuenciaba (el ADN está compuesto de cuatro moléculas, que se encuentran en un orden determinado) para después comparar esta secuencia con una lista de las secuencias de microorganismos que se hayan determinado previamente, los podía identificar.
Fue así como en el pozol identificamos Streptococcus, Weissella y Leuconostoc.
Todos estos hallazgos están siendo estudiados usando las técnicas más recientes, como la secuenciación masiva y la proteómica (que han sido descritos en números previos de esta revista), para comprender cómo actúan y cómo interaccionan todos estos microorganismos.
Sabiduría tradicional
Se debe reconocer a los pueblos originarios, cuyos antecesores fueron los que preservaron esta sabiduría tradicional, que pasó de generación en generación y que se mantiene viva. Y qué mejor reconocimiento que contribuir a destacar esta sabiduría ancestral, estudiando las bases y eventualmente produciendo estos alimentos con los métodos de higiene y control que hoy en día demanda la población. Estos beneficios deben llevarse a nivel rural, de manera que los pueblos originarios sean los primeros beneficiados tanto a nivel de la salud como en el nivel económico. Se trataría de producir el alimento en condiciones que se pudieran controlar para obtenerlo en forma segura y atractiva desde el punto de vista nutrimental y organoléptico. En otras aplicaciones, dentro de las actividades denominadas de bioprospección, es posible pensar en el uso de microorganismos específicos del pozol con objetivos de producción de nuevos alimentos, aprovechando que la industria de alimentos está siempre en búsqueda de innovación y nuevos procesos. Todo esto asegurando que los pueblos originarios sean los primeros beneficiados.
La Chicha, canción folclórica del Perú
Antes de la creación del himno nacional del Perú, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo compusieron "La chicha", una canción que se compone de un coro y ocho estrofas, que celebra la comida y bebida nacionales en oposición a la cultura culinaria europea.Lo cantaron el primer 28 de Julio después de la proclamación de la Independencia del Perú.
Coro
Oh licor precioso, tú licor peruano,
Juan José Vega nos dice: "La Chicha se estrenó en las festividades y jolgorios que se organizaron en Lima en los días previos a la proclamación de la Independencia (...). Se trata de una melodía fácil y aun ingenua; con su texto popular pegó sobre todo entre las masas de negros, mulatos, zambos y trigueños que en ese entonces abundaban en Lima.
“La Chicha” era una canzonetta popolare y se convirtió en la canción de la esperanza en los primeros meses de 1821. Cuando finalmente la corte del nuevo Virrey La Serna tuvo que abandonar la ciudad (6 jul 1821), y se produjo el ingreso del ejército patriota, “La Chicha” fue tocada entre tambores y cornetas por las bandas militares, cual marcha nacional. Y no hay duda en decirlo, fue su sagrada letra la que entre algarabías se entonó en el pueblo a falta de un “Himno Nacional” aquel 28 de julio de 1821, que todavía faltaba mes y medio para el parto musical de aquel hijo de la libertad cuyo nombre iniciaría con el “Somos libres…”.
Al iniciarse 1821, la prensa realista ya no podía ocultar el éxito de la campaña patriota sanmartiniana: la captura del buque español “Esmeralda”, el paso del batallón realista “Numancia” al bando patriota y sobre todo, la temeraria proclamación de las independencias de Trujillo (29 dic. 1820) y Piura (4 ene. 1821) así lo evidenciaban. En ese sentido, enero fue un mes especial. El Virrey Pezuela terminó siendo destituido de su cargo por su Estado Mayor en el denominado Motín de Aznapuquio (29 ene 1821) y aunque San Martín no llegaría a Lima hasta julio de ese año, un rumor entonado comenzó a inundar la capital: “LA CHICHA”. No se escuchaba en las casas señoriales de la Ciudad de los Reyes pero si se bailaba y cantaba a viva voz en callejones y galpones. Y algo destacable además, cuando el temor todavía cundía entre aquellos criollos que apoyaban la independencia ya la plebe, fueran indios, esclavos, mestizos y cholos celebraban aquella canción creada nada más y nada menos que por dos viejos conocidos: Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte. Y aunque aquella composición les valió ser perseguidos por los realistas su patriotismo quedó sin temor al descubierto para la historia.
El 28 de julio de 1821, día de la Proclama de la Independencia; no fue la celebración de una victoria militar, ni la rendición del virreinato; para la aristocracia limeña fue una fiesta más de jolgorio, celebrada en el Cabildo, la que fue superada por el baile de gala que ofreció don José de San Martín la noche del día siguiente en Palacio de Gobierno, según La Gaceta publicada el 1 de agosto de 1821.
Sobre el tema Basilio Hall, –marino británico– escribió: "Por la noche, San Martín dio un baile en Palacio, de cuya alegría participó él mismo cordialmente; bailó y conversó con todos los que se hallaban en el salón, con tanta soltura y amabilidad, que de todos los asistentes, él parecía ser la persona menos embargada por cuidados y deberes".
Diversos autores consideran que fue el éxito de esta canción la que predispuso al Generalísimo San Martín a inclinarse por la composición que Alcedo y Torre Ugarte presentaron en el concurso de selección del Himno Nacional del Perú. Cabe indicar sin embargo, que esa predisposición quedó relegada ante la perfección de su letra y música, al punto que el Libertador hubo de decir: “Sin disputa, este es el Himno Nacional del Perú”.
Y aunque oficialmente hubo Himno Nacional del Perú desde el 23 de septiembre de 1821, fue aquella canción popular, “La Chicha”, al son de marcha militar, una de las que más se entonó en aquellos tiempos de independencia, cuando los grandes mariscales y los pueblos americanos combatieron por la libertad de los peruanos.
La Chicha
¡Patriotas el mate de chicha llenad
Y alegres brindemos por la libertad
Y alegres brindemos por la libertad! (bis)
I
Cubran nuestras mesas el chupe y quesillo,
Y el ají amarillo, el celeste ají
Y a nuestras cabezas la chicha se vuele
la que hacerse suele de maíz o maní,
la que hacerse suele de maíz o maní. (bis)
II
Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra, para envenenar.
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el ibero pudo codiciar,
a cuanto el ibero pudo codiciar. (bis)
III
El inca la usaba en su regia mesa
Con que ahora no empieza que es inmemorial.
Bien puede el que acaba, pedir se renueve
el poto en que bebe o su caporal,
el poto en que bebe o su caporal. (bis)
IV
El seviche venga, la guatia enseguida
que también convida y excita a beber.
Todo indio sostenga, con el poto en mano
Que a todo tirano ha de aborrecer,
Que a todo tirano ha de aborrecer. (bis)
V
Oh licor precioso, tú licor peruano,
licor sobrehumano, mitiga mi sed.
Oh néctar sabroso del color del oro,
del indio tesoro ¡patriotas bebed!,
del indio tesoro ¡patriotas bebed! (bis)
VI
Sobre la jalea del ají untada
con mano enlazada el poto apurad.
Y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad,
a los que engendramos en la libertad. (bis)
VII
Al cáliz amargo de tantos disgustos
sucedan los gustos, suceda el placer.
De nuestro letargo a una despertemos,
y también logramos, libres por fin ser.
y también logramos, libres por fin ser. (bis)
VIII
Gloria eterna demos al héroe divino
Que nuestro destino cambiado ha, por fin.
Su nombre grabemos en el tronco bruto
del árbol que el fruto debe a San Martín,
del árbol que el fruto debe a San Martín. (bis)
Juan José Vega nos dice: "La Chicha se estrenó en las festividades y jolgorios que se organizaron en Lima en los días previos a la proclamación de la Independencia (...). Se trata de una melodía fácil y aun ingenua; con su texto popular pegó sobre todo entre las masas de negros, mulatos, zambos y trigueños que en ese entonces abundaban en Lima.
“La Chicha” era una canzonetta popolare y se convirtió en la canción de la esperanza en los primeros meses de 1821. Cuando finalmente la corte del nuevo Virrey La Serna tuvo que abandonar la ciudad (6 jul 1821), y se produjo el ingreso del ejército patriota, “La Chicha” fue tocada entre tambores y cornetas por las bandas militares, cual marcha nacional. Y no hay duda en decirlo, fue su sagrada letra la que entre algarabías se entonó en el pueblo a falta de un “Himno Nacional” aquel 28 de julio de 1821, que todavía faltaba mes y medio para el parto musical de aquel hijo de la libertad cuyo nombre iniciaría con el “Somos libres…”.
Al iniciarse 1821, la prensa realista ya no podía ocultar el éxito de la campaña patriota sanmartiniana: la captura del buque español “Esmeralda”, el paso del batallón realista “Numancia” al bando patriota y sobre todo, la temeraria proclamación de las independencias de Trujillo (29 dic. 1820) y Piura (4 ene. 1821) así lo evidenciaban. En ese sentido, enero fue un mes especial. El Virrey Pezuela terminó siendo destituido de su cargo por su Estado Mayor en el denominado Motín de Aznapuquio (29 ene 1821) y aunque San Martín no llegaría a Lima hasta julio de ese año, un rumor entonado comenzó a inundar la capital: “LA CHICHA”. No se escuchaba en las casas señoriales de la Ciudad de los Reyes pero si se bailaba y cantaba a viva voz en callejones y galpones. Y algo destacable además, cuando el temor todavía cundía entre aquellos criollos que apoyaban la independencia ya la plebe, fueran indios, esclavos, mestizos y cholos celebraban aquella canción creada nada más y nada menos que por dos viejos conocidos: Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte. Y aunque aquella composición les valió ser perseguidos por los realistas su patriotismo quedó sin temor al descubierto para la historia.
El 28 de julio de 1821, día de la Proclama de la Independencia; no fue la celebración de una victoria militar, ni la rendición del virreinato; para la aristocracia limeña fue una fiesta más de jolgorio, celebrada en el Cabildo, la que fue superada por el baile de gala que ofreció don José de San Martín la noche del día siguiente en Palacio de Gobierno, según La Gaceta publicada el 1 de agosto de 1821.
Sobre el tema Basilio Hall, –marino británico– escribió: "Por la noche, San Martín dio un baile en Palacio, de cuya alegría participó él mismo cordialmente; bailó y conversó con todos los que se hallaban en el salón, con tanta soltura y amabilidad, que de todos los asistentes, él parecía ser la persona menos embargada por cuidados y deberes".
Diversos autores consideran que fue el éxito de esta canción la que predispuso al Generalísimo San Martín a inclinarse por la composición que Alcedo y Torre Ugarte presentaron en el concurso de selección del Himno Nacional del Perú. Cabe indicar sin embargo, que esa predisposición quedó relegada ante la perfección de su letra y música, al punto que el Libertador hubo de decir: “Sin disputa, este es el Himno Nacional del Perú”.
Y aunque oficialmente hubo Himno Nacional del Perú desde el 23 de septiembre de 1821, fue aquella canción popular, “La Chicha”, al son de marcha militar, una de las que más se entonó en aquellos tiempos de independencia, cuando los grandes mariscales y los pueblos americanos combatieron por la libertad de los peruanos.
La tradicional planta de cerveza de jengibre es un organismo compuesto
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| Harry Marshall Ward |
En pocas palabras, es una sustancia gelatinosa que se usa para hacer una cerveza de jengibre ligeramente alcohólica. Lo que enfáticamente no es, es una planta. Su verdadera naturaleza fue descubierta por un naturalista impresionantemente bigotudo del siglo XIX llamado Harry Marshall Ward. Después de un estudio prolongado y encomiable, descubrió que se trataba de una mezcla de levaduras y bacterias, unas 20 especies en total. Sin embargo, solo dos de los constituyentes fueron esenciales en la elaboración de una buena infusión, una fue una levadura y la otra una bacteria.
La levadura era Saccharomyces pyriformis (que significa hongo de azúcar en forma de pera) y la bacteria Brevibacterium vermiforme (oximorfón - bacterias cortas en forma de gusano). Las bacterias forman una malla gelificada en la que residen las células de levadura. Pero no solo cohabitaban, sino que formaban una relación simbiótica al igual que los hongos y las algas para formar líquenes. La levadura excreta alcohol y la bacteria lo consume, lo que permite que la levadura, que solo puede tolerar bajas concentraciones de alcohol, siga prosperando. Existen varias otras relaciones de este tipo, en particular el "kéfir", que se ha utilizado durante mucho tiempo para fermentar la leche.
Generalmente los granos GBP son confundidos con la Ginger Beer Plant que son en realidad levaduras comerciales como la Saccharomyces cerevisiae, la cual trabaja a una temperatura de entre 18 y 24 ºC, en cambio la Saccharomyces pastorianus lo hace a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC, de cualquier forma solo tienes que seguir las instrucciones del empaque.
Definiciones: Vino de jengibre: una bebida alcohólica hecha de jengibre magullado fermentado, azúcar y agua; Ginger ale: una bebida fermentada de jengibre: Ginger Beer: una bebida fermentada de jengibre con una patada de jengibre pronunciada
Chicha: Bebida milenaria de los Incas - Cusco
Se explica de forma simple la elaboración de chicha y su importancia para el pueblo andino.
Cuando se dice que el grano se fermenta y hecha raíz en realidad se hace mención a la germinación del grano.
Cuando se dice que el grano se fermenta y hecha raíz en realidad se hace mención a la germinación del grano.
Chicha de Jora Wanka
Desgranan el maíz que puede ser blanco o de colores, ellos mezclan maíces sin prejuicio. Los maices de colores suelen tener poca aceptación en el mercado por lo que la gente los aprovecha para hacer chicha.
Ponen los granos secos de maíz en remojo dentro de un cántaro de 3 a 8 días, dependiendo de cuan seco estén los granos. Estando blando los granos se los retira para proceder al germinado. Se cuela luego del remojo por tres días
Con hojas de Sauco, Chilca y Aliso se arma una cama sobre ramas de Retama. Las hojas deben cubrir bien las ramas de retama para que no se pasen los granos de maíz. La Chilca aportaría calor y el Sauco, dulce y sabor, al igual que el Aliso.
Sobre esa cama de hojas y ramas se coloca el maíz que se tapa luego por mas hojas, debe quedar bien cubierto. Por encima colocan tejas o piedras y lo dejan de 8 a 15 días. El tiempo dependerá del clima, en clima frío tardara mas tiempo.
Pasado el tiempo de germinado el grano de maíz estará brotado. Se lava y se seca el grano. Lo secan al sol en 8 días durante el mes de agosto que llueve poco.hecho esto se muele el maíz en un batan, en realidad no debe quedar demasiado molido, hay que romper el grano.
Al grano molido le agregan lo que denominan jora negra que seria un residuos de la cosecha de otras semillas, como habas, quinoa, de maíz también, se usan los subproductos de esas semillas como la cascara. Se los remoja en agua, se lo humedece y se deja fermentar hasta que se sienta el olor a fermentado, como a levadura. También agregan lo que llaman "semitilla de trigo", un subproducto de este grano cuando se pela, vendría a ser el salvado de trigo . Todos estos ingredientes están levemente tostados.
El otro ingrediente es la chancaca de caña de azúcar y la chancaca de maguey que se pueden usar indistintamente o mezclando ambas.También usan cascaras de frutas como cascara de banana, de piña, de naranja o lo que se disponga a mano; también toronjil, cedrón, hierba luisa, clavo y canela.
En 30 litros de agua usan 1 kilo de jora, 1/2 de semitilla, 1/2 de jora negra, cascara de 1 o dos platanos, 1 naranja y lo que se desee agregar de estos otros ingredientes de frutas; la chancaca usan 5 "tapas" que equivalen a 1 "chipa" pero depende del dulce que se le quiera dar y las hierbas las colocan en ramos.
La mayor parte de los ingredientes se colocan al comienzo de la cocción salvo las hierbas aromáticas y cascaras que van una vez que se alcanza el hervor, no antes.
Se hierve aproximadamente 1 hora y media y se va revolviendo cada cierto tiempo. Una vez pasado el tiempo del hervido hay que colar. La jora recién hervida se denomina Upi.
Hay que dejar que se enfríe tu upi antes de ponerlo dentro del cántaro de barro dónde se va a fermentar. El tapado debe ser hermético para que no entre polvo ni moscas. Se fermenta dependiendo la cantidad preparada, ciando mas se prepara mas tarda en fermentar y según el grado alcohólico que se desee. Para 30 litros fermentan alrededor de 30 dias. Aquí también depende el clima.
Ademas de la chicha de jora se hacen chichas de quinoa y la chicha de 7 semillas donde ademas de quinoa utiliza kiwucha, haba, jora, cebada, trigo, linaza pero puede variar según las semillas que se encuentran en el valle.
Cuanto mas tiempo se deja fermentar mas alcohol posee y va perdiendo dulzor para ser mas ácido.
Si quieren ponerse en contacto con Roberto y su familia:
Material de Katie Williamson
Soy Pachamamista - Soy Fermentista
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Tejuino
Para los tarahumaras, al igual que para otros grupos étnicos como los huicholes, el tesgüino constituye la bebida preferida en sus eventos sociales, festividades religiosas y deportivas, y en las llamadas tesgüinada, que son reuniones en las que se toman decisiones políticas y económicas importantes para la comunidad, o en las que se realizan trabajos o labores difíciles que requieren de la participación comunitaria de los hombres. Así, el tesgüino es empleado como una forma de pago; bebida embriagante y vehículo para la administración de diversas plantas medicinales; además, mezclado con leche materna o diluido en agua, es consumido por lactantes y niños por lo que puede considerársele como un complemento importante en su dieta.
El proceso de elaboración de la bebida varía de un grupo étnico a otro, aunque generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, que son molidos en metate y cocidos en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela. El líquido recuperado se vacía en olla tesgüineras, se le adiciona el catalizador o fortificador y se deja fermentar de 1 a 10 días o más. Es importante señalar que las ollas tesgüineras nunca se lavan por lo que presentan, adheridos a sus paredes, residuos de fermentaciones previas. El tesgüino no se filtra ni pasteuriza, por lo que contiene los microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.
Por otro lado, el tejuino es mestizo y es una bebida refrescante que también se encuentra en Guadalajara y en Mazatlán, entre otras ciudades. Aunque también se hace con maíz germinado, a este se le agrega piloncillo o azúcar.
Se bebe con limoncillo han, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un bajo grado de alcohol. Los vendedores ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades de la región, y es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverias.
Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino; el tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor.
También existen dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino oscuro, elaborado con piloncillo.
En Nochistlan se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz. Tiene un sabor amargo fuerte, es espeso y color café. No se modifica la receta original, se toma natural, es decir, no se le añaden hielos, sal o limón.
Hay quienes elaboran el tejuino fermentando masa (maíz en nixtamal, molido para formar una pasta con la que se hacen las tortillas).
Hay quienes agregan nieve de limón en sustitución del hielo y el limón. También hay quienes agregan hielo raspado (utilizado para los "raspados" o "nieve raspada") en vez de hielo en trozos.
Los Huicholes lo utilizan principalmente en sus festividades y actividades, llevando a cabo un proceso de fermentación (bebida alcohólica).
Recetas
Ingredientes
- 3 litros de agua
- 2 kilos de piloncillo
- 1 kilo de masa de maíz
- 4 limones, su jugo
Cómo hacerlo
- Hierve el agua con el piloncillo hasta que este último se haya disuelto.
- Licúa la masa con un poco de agua y agégala a la mezcla anterior. Cocina hasta formar un atole. Cuando ya casi está frío, agrega el jugo de los limones. Deja reposar durante 2 o 3 días hasta que se haya fermentado.
- Una vez fermentado, el tejuino se cuajará. Agrega la cantidad suficiente de agua purificada, hasta alcanzar la consistencia deseada. La forma más fácil de diluir el tejuino es licuarlo con agua hasta tener un licuado homogéneo.
- Sirve en vasos con jugo de limón, hielo y sal. Si lo deseas, agrega nieve de limón.
Tejuino Estilo Nayarit
Ingredientes
- Masa de maíz,
- azúcar morena,
- sal en grano,
- limón,
- piloncillo,
- canela en raja,
- bicarbonato.
- Mezclar la masa de maíz en un recipiente con poca azúcar, de preferencia morena que es la que originalmente se usaba porque no existía el azúcar refinada.
- Una pizca de sal NO refinada, la de grano, o de mar como también se le conoce.
- Hervir agua y echarle piloncillo rallado y canela en raja. Ya que se ha derretido el piloncillo, agrega la masa y revuélvela muy bien para que quede como atole.
- Retirar del fuego.
- Mientras se enfría el atole prepara un fermento de la siguiente manera: en un vaso normal pones el jugo de 1 limón, poquita sal y carbonato lo que quepa en la punta de una cucharada sopera.
- Vierte el fermento en el atole ya frío y guarda la mezcla varios días hasta que fermente.
- Revuelve bien y buen provecho.
Secretos, consejos y tips para hacer Tejuino en casa
- Puedes emplear nixtamal, masa de maíz o maíz germinado. La maseca es lo menos recomendable.
- Incluye piloncillo. No uses azúcar blanca.
- En lugar de limón puedes agregar vinagre.
- Si quieres disfrutar de tu tejuino inmediatamente, no hay necesidad de esperar a la fermentación.
- Para hacer tejuino sin fermentar, prepáralo en la noche y disfrutarlo al día siguiente.
- Los chiles que más sabor chiloso dan al tejuino preparado, son el piquín y el habanero, ambos en polvo.
- La sal gruesa o de mar es preferible a la sal refinada.
- Asegúrate de que el hielo esté hecho con agua potable.
- Exprime 1/2 limón en el fondo de tu vaso y agrega una pizca de bicarbonato para dar un sabor burbujeante al tejuino.
- Es muy importante vertir el tejuino de un recipiente a otro para oxigenarlo bien.
- Frota limón sobre el borde del vaso y espolvorea sal.
- Para guardar el tejuino puedes dejarlo dentro del refrigerador. Si hace frío nada pasa si lo dejas afuera del refri.
Jarabe de Tejuino
Rinde 13 Litros en total ya diluida con agua fria... o Hielo.
Ingredientes
- 1 Olla de 10 litros para hacer el jarabe
- 7 Litros de agua en total
- 2 lbs. de Tamarindo Hidratado una Noche Antes
- 6 Tazas de Azucar Morena
- 6 Piloncillos de Cono obscuros
- 3 Rajas de Canela Enteras
- 2- 1/2 lbs. de masa para Tortillas Caseras ( 1- 1/4 kg.) o Maseca Harina de Maiz Blanca.
- El tamarindo se hidrata una noche antes colocandolo en agua.
- Hierve agua con la canela y el piloncillo hasta diluirlos bien.
- Se vuelca el tamarindo en un bol u olla y se lo muele y desarma bien, luego se lo cuela en otro recipiente.
- Se agrega el azúcar al pilonsillo con canela, se revuelve bien y se agrega el tamarindo.
- La masa de maiz se coloca en la licuadora y se le agrega el agua de tamarindo con pilonsillo y canela, precedamos.
- De la olla con la canela y el tamarindo quitamos las rajas de canela con un colador.
- Agregamos la masa procesada y espesamos.
- Dejar dos días y esta listo para diluir.
- Se coloca la "gelatina" de tejunio en una licuadora y se le agrega agua como para cubrir y se procesa
- Se cuela el jarabe vertiéndolo en otro recipiente. Quedara un jarabe espeso.
- Le agregamos agua helada o hielo.
- Estará listo para ser servido con mas hielo, limón y algo de sal
En estos videos se explica como se hace el tejuino y comienza con lo que vendría a ser el malteado del grano de maíz.
Se lo hace germinar, se lo seca y muele. Esta es la clave real del tejuino, a diferencia de los que se hacen con masa que suelen ser de maíz nixtamalizadas (cocidos en cal o ceniza) que se compran en comercios para tortitas y otras varias preparaciones.
El método que se explica para la germinación del grano de maíz consiste en hacer un pozo en la tierra donde se hará un piso de arena y sorbe el mismo se depositara una bolsa de tela que contendrá el maíz. Para esto se coloca el maíz en una tela, se la cierra amarrando los extremos y se sumerge en agua humedeciendo bien los granos, luego se coloca la bolsa de maíz en el pozo, sobre el piso de arena y se cubre por encima con mas arena. Todos los días se ha de regar para mantener humedad y al cabo de una semana, aproximadamente, esto puede variar según el clima, los granos habrán germinados. Luego se procede a la limpieza de los granos germinados, se les quita el brote (cosa que no todos hacen necesariamente) y se dejan los granos al sol para secar; posteriormente se pasaran por una moledora a fin de partirlos.
Hecho esto se guardan los granos apenas cubiertos de agua, en una tinaja o recipiente similar útil para tal fin y se lo deja macerar unos tres días y se revuelve una vez por día.
Pasado los tres dias se coloca a hervir, es un hervor mínimo que no se especifica claramente su duración pero indican que debe ser un "atole ligero" y,posteriormente, se cuela.
Se lava el bagazo separado con algo mas de agua. Para evitar que quede muy aguado es que al dejar macerar los granos recién molidos se les cubrió apenas con agua.
Luego, en un poco de este caldo de maíz se le agregan los piloncillo y se los disuelve, posteriormente se cuela porque el piloncillo suele tener algún resto de suciedad.
Se le suele dar el dulce a gusto, si el piloncillo es poco se suele agregar azúcar morena. Hecho esto se cubre con un trapo y se lo deja reposar 5 días mas; comenzara a fermentar.
Para servirlo, se coloca hielo en un vaso, luego se exprime 1 limón (lima) y se agrega un toque de sal, se completa agregando el tejuino. Lo que resta es mezclar bien para lo cual se pasa parte del contenido a otro vaso y luego se lo vuelve al vaso original, se hace esto un par de veces.
La fermentación continuara en la bebida que no consumamos y generara mas alcohol.
Como algo curioso y quizás anecdótico, señalamos que en estos vídeos se menciona que tejuino o tesgüino refiere a que es como un "té" y no un licor o una cerveza de maiz, porque se lo sirve mas lavado, como un té.
Las definiciones mas aceptadas o comúnmente mencionadas dicen o señalan que referiría al latir del corazón y vendría del termino náhuatl tecuin (tecuini, latir.).
https://es.wikipedia.org/wiki/Tejuino
https://peopleenespanol.com/recetas/4495-tejuino/
https://www.ensenada-baja-vacations.com/tejuino-estilo-nayarit.html
Carmen8a https://www.youtube.com/watch?v=7XLw0WTqV0M
Cocina Practica https://www.youtube.com/watch?v=kMAHpdjcJs4
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=AaNaUgGmlzM
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=-OoIhiugvkQ
https://peopleenespanol.com/recetas/4495-tejuino/
https://www.ensenada-baja-vacations.com/tejuino-estilo-nayarit.html
Carmen8a https://www.youtube.com/watch?v=7XLw0WTqV0M
Cocina Practica https://www.youtube.com/watch?v=kMAHpdjcJs4
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=AaNaUgGmlzM
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=-OoIhiugvkQ
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