Cervezal: Tejuino

Tejuino

El tejuino o tesgüino (del náhuatl tecuin, "latir el corazón"1) es una cerveza de maíz que consumen diversos grupos étnicos de México, principalmente los del norte del país (yaquis y pimas, de Sonora, y tarahumaras y tubares, de Chihuahua y Durango), en el noroeste y oeste (huichol) y, en menor proporción, en el sur (zapotecas de Oaxaca).
Para los tarahumaras, al igual que para otros grupos étnicos como los huicholes, el tesgüino constituye la bebida preferida en sus eventos sociales, festividades religiosas y deportivas, y en las llamadas tesgüinada, que son reuniones en las que se toman decisiones políticas y económicas importantes para la comunidad, o en las que se realizan trabajos o labores difíciles que requieren de la participación comunitaria de los hombres. Así, el tesgüino es empleado como una forma de pago; bebida embriagante y vehículo para la administración de diversas plantas medicinales; además, mezclado con leche materna o diluido en agua, es consumido por lactantes y niños por lo que puede considerársele como un complemento importante en su dieta.
El proceso de elaboración de la bebida varía de un grupo étnico a otro, aunque generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, que son molidos en metate y cocidos en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela. El líquido recuperado se vacía en olla tesgüineras, se le adiciona el catalizador o fortificador y se deja fermentar de 1 a 10 días o más. Es importante señalar que las ollas tesgüineras nunca se lavan por lo que presentan, adheridos a sus paredes, residuos de fermentaciones previas. El tesgüino no se filtra ni pasteuriza, por lo que contiene los microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.
Por otro lado, el tejuino es mestizo y es una bebida refrescante que también se encuentra en Guadalajara y en Mazatlán, entre otras ciudades. Aunque también se hace con maíz germinado, a este se le agrega piloncillo o azúcar.
Se bebe con limoncillo han, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un bajo grado de alcohol. Los vendedores ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades de la región, y es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverias.
Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino; el tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor.
También existen dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino oscuro, elaborado con piloncillo.
En Nochistlan se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz. Tiene un sabor amargo fuerte, es espeso y color café. No se modifica la receta original, se toma natural, es decir, no se le añaden hielos, sal o limón.
Hay quienes elaboran el tejuino fermentando masa (maíz en nixtamal, molido para formar una pasta con la que se hacen las tortillas).
Hay quienes agregan nieve de limón en sustitución del hielo y el limón. También hay quienes agregan hielo raspado (utilizado para los "raspados" o "nieve raspada") en vez de hielo en trozos.
Los Huicholes lo utilizan principalmente en sus festividades y actividades, llevando a cabo un proceso de fermentación (bebida alcohólica).

Recetas

La masa de maíz se hierve junto con el agua y el piloncillo, luego se le agrega jugo de limón y se deja fermentar durante 2 o 3 días.

Ingredientes

3 litros de agua
2 kilos de piloncillo
1 kilo de masa de maíz
4 limones, su jugo

Cómo hacerlo

Hierve el agua con el piloncillo hasta que este último se haya disuelto.
Licúa la masa con un poco de agua y agégala a la mezcla anterior. Cocina hasta formar un atole. Cuando ya casi está frío, agrega el jugo de los limones. Deja reposar durante 2 o 3 días hasta que se haya fermentado.
Una vez fermentado, el tejuino se cuajará. Agrega la cantidad suficiente de agua purificada, hasta alcanzar la consistencia deseada. La forma más fácil de diluir el tejuino es licuarlo con agua hasta tener un licuado homogéneo.
Sirve en vasos con jugo de limón, hielo y sal. Si lo deseas, agrega nieve de limón.

Tejuino Estilo Nayarit

Ingredientes

Masa de maíz,
azúcar morena,
sal en grano,
limón,
piloncillo,
canela en raja,
bicarbonato.

Preparación

Mezclar la masa de maíz en un recipiente con poca azúcar, de preferencia morena que es la que originalmente se usaba porque no existía el azúcar refinada.
Una pizca de sal NO refinada, la de grano, o de mar como también se le conoce.
Hervir agua y echarle piloncillo rallado y canela en raja. Ya que se ha derretido el piloncillo, agrega la masa y revuélvela muy bien para que quede como atole.
Retirar del fuego.
Mientras se enfría el atole prepara un fermento de la siguiente manera: en un vaso normal pones el jugo de 1 limón, poquita sal y carbonato lo que quepa en la punta de una cucharada sopera.
Vierte el fermento en el atole ya frío y guarda la mezcla varios días hasta que fermente.
Revuelve bien y buen provecho.

Secretos, consejos y tips para hacer Tejuino en casa

Puedes emplear nixtamal, masa de maíz o maíz germinado. La maseca es lo menos recomendable.
Incluye piloncillo. No uses azúcar blanca.
En lugar de limón puedes agregar vinagre.
Si quieres disfrutar de tu tejuino inmediatamente, no hay necesidad de esperar a la fermentación.
Para hacer tejuino sin fermentar, prepáralo en la noche y disfrutarlo al día siguiente.
Los chiles que más sabor chiloso dan al tejuino preparado, son el piquín y el habanero, ambos en polvo.
La sal gruesa o de mar es preferible a la sal refinada.
Asegúrate de que el hielo esté hecho con agua potable.
Exprime 1/2 limón en el fondo de tu vaso y agrega una pizca de bicarbonato para dar un sabor burbujeante al tejuino.
Es muy importante vertir el tejuino de un recipiente a otro para oxigenarlo bien.
Frota limón sobre el borde del vaso y espolvorea sal.
Para guardar el tejuino puedes dejarlo dentro del refrigerador. Si hace frío nada pasa si lo dejas afuera del refri.

Jarabe de Tejuino
Rinde 13 Litros en total ya diluida con agua fria... o Hielo.
Ingredientes

1 Olla de 10 litros para hacer el jarabe
7 Litros de agua en total
2 lbs. de Tamarindo Hidratado una Noche Antes
6 Tazas de Azucar Morena
6 Piloncillos de Cono obscuros
3 Rajas de Canela Enteras
2- 1/2 lbs. de masa para Tortillas Caseras ( 1- 1/4 kg.) o Maseca Harina de Maiz Blanca.

Preparación

El tamarindo se hidrata una noche antes colocandolo en agua.
Hierve agua con la canela y el piloncillo hasta diluirlos bien.
Se vuelca el tamarindo en un bol u olla y se lo muele y desarma bien, luego se lo cuela en otro recipiente.
Se agrega el azúcar al pilonsillo con canela, se revuelve bien y se agrega el tamarindo.
La masa de maiz se coloca en la licuadora y se le agrega el agua de tamarindo con pilonsillo y canela, precedamos.
De la olla con la canela y el tamarindo quitamos las rajas de canela con un colador.
Agregamos la masa procesada y espesamos.
Dejar dos días y esta listo para diluir.
Se coloca la "gelatina" de tejunio en una licuadora y se le agrega agua como para cubrir y se procesa
Se cuela el jarabe vertiéndolo en otro recipiente. Quedara un jarabe espeso.
Le agregamos agua helada o hielo.
Estará listo para ser servido con mas hielo, limón y algo de sal

En estos videos se explica como se hace el tejuino y comienza con lo que vendría a ser el malteado del grano de maíz.
Se lo hace germinar, se lo seca y muele. Esta es la clave real del tejuino, a diferencia de los que se hacen con masa que suelen ser de maíz nixtamalizadas (cocidos en cal o ceniza) que se compran en comercios para tortitas y otras varias preparaciones.
El método que se explica para la germinación del grano de maíz consiste en hacer un pozo en la tierra donde se hará un piso de arena y sorbe el mismo se depositara una bolsa de tela que contendrá el maíz. Para esto se coloca el maíz en una tela, se la cierra amarrando los extremos y se sumerge en agua humedeciendo bien los granos, luego se coloca la bolsa de maíz en el pozo, sobre el piso de arena y se cubre por encima con mas arena. Todos los días se ha de regar para mantener humedad y al cabo de una semana, aproximadamente, esto puede variar según el clima, los granos habrán germinados. Luego se procede a la limpieza de los granos germinados, se les quita el brote (cosa que no todos hacen necesariamente) y se dejan los granos al sol para secar; posteriormente se pasaran por una moledora a fin de partirlos.
Hecho esto se guardan los granos apenas cubiertos de agua, en una tinaja o recipiente similar útil para tal fin y se lo deja macerar unos tres días y se revuelve una vez por día.
Pasado los tres dias se coloca a hervir, es un hervor mínimo que no se especifica claramente su duración pero indican que debe ser un "atole ligero" y,posteriormente, se cuela.
Se lava el bagazo separado con algo mas de agua. Para evitar que quede muy aguado es que al dejar macerar los granos recién molidos se les cubrió apenas con agua.
Luego, en un poco de este caldo de maíz se le agregan los piloncillo y se los disuelve, posteriormente se cuela porque el piloncillo suele tener algún resto de suciedad.
Se le suele dar el dulce a gusto, si el piloncillo es poco se suele agregar azúcar morena. Hecho esto se cubre con un trapo y se lo deja reposar 5 días mas; comenzara a fermentar.
Para servirlo, se coloca hielo en un vaso, luego se exprime 1 limón (lima) y se agrega un toque de sal, se completa agregando el tejuino. Lo que resta es mezclar bien para lo cual se pasa parte del contenido a otro vaso y luego se lo vuelve al vaso original, se hace esto un par de veces.
La fermentación continuara en la bebida que no consumamos y generara mas alcohol.
Como algo curioso y quizás anecdótico, señalamos que en estos vídeos se menciona que tejuino o tesgüino refiere a que es como un "té" y no un licor o una cerveza de maiz, porque se lo sirve mas lavado, como un té.
Las definiciones mas aceptadas o comúnmente mencionadas dicen o señalan que referiría al latir del corazón y vendría del termino náhuatl tecuin (tecuini, latir.).