Diego Bruno, maestro cervecero de Patagonia

Diego Felipe Bruno (33 años) se radicó con su familia en Bariloche para dirigir la planta de cerveza Patagonia. Es oriundo de Buenos Aires, donde se recibió de ingeniero en alimentos en la UCA. Comenzó a elaborar cerveza en su casa, en ollas de 20 litros, como la mayoría de los cerveceros. “Uno de los profesores de la universidad, en biotecnología, nos propuso que elijamos hacer pan, masa de pizza o cerveza. Yo elegí la birra y desde entonces no paré”, recordó.

Hace 11 años que trabaja en el grupo AB-InBew y realizó la maestría de tecnología cervecera y maltera en la Universidad Politécnica de Madrid, a lo largo del 2009. Antes de llegar a Bariloche se desempeñó como brewmaster en la cervecería Andes, que el grupo empresarial tiene en Mendoza.

“Me siento muy bien en Bariloche y acá nacerá mi primera hija, que acompañará a los dos varoncitos”, señaló ante Visión Gourmet. Bruno habla pausado y con seguridad, demostrando un profundo conocimiento cervecero. Y tampoco oculta su pasión por la birra. Por ello, además de trabajar en una planta modelo, en su casa mantiene el equipo casero y cada tanto elabora una cerveza personal, para compartir con amigos.

“Me agrada mucho tomar cervezas negras, en particular una Porter o Stout dulce y también la familia de las India Pale Ale. Son cervezas que respetan un cuerpo maltoso; cada pinta enseña que hay posibilidades de combinar los lúpulos y también que hay diferentes colores y hasta tipos de espuma. Son birras muy representativas de la gran variedad de cervezas que podemos encontrar y probar”, detalló.

Bruno es apasionado por la cerveza y participa con entusiasmo en alguna visita guiada por la planta, explicando cada una de las etapas del proceso. “Si la persona que simplemente vino a tomar una birra se va compenetrada de algo más sobre el producto, yo me siento satisfecho”, reconoció.

Diego reconoció que tener una planta como la que se encuentra en el emprendimiento Patagonia facilita hacer una muy buena cerveza. Pero reiteró que a pesar de la tecnología el proceso es artesanal y en cada etapa es la persona quien decide que se debe hacer.

Cuando uno recorre la planta constata que el resultado de cada cocción depende del técnico a cargo. La molienda de la malta no se realiza con un molinillo manual, es cierto, tiene un motor, y a partir de allí la malta base llega a las ollas de cocina por un tubo, no en un balde. Asimismo, las ollas de cocción no demandan revolver con cuchara, ya que tienen rotación interna a motor, pero el que opera todo ello es una persona, que decide los tiempos de cada proceso. Asimismo, los lúpulos y las levaduras se agregan en forma manual, en las variedades y cantidades que fija el maestro cervecero. Cada cocción produce entre 1700 y 1800 litros de cerveza, que pasan por cañerías hacia el sector de fermentación y maduración, lo mismo que sucede en cada planta mediana. Hay tres tanques de 2000 litros y cinco de 6000, que tampoco son los mayores del mercado.

No hace falta ser un experto para constatar que el sistema de producción no es el mismo que se utiliza para elaborar las cervezas Quilmes, Budweiser, Heineken, que sí son industriales. Y también se puede constatar que la higiene en una planta como Patagonia es mejor a la que tienen varias cervecerías de pequeña escala.

Diego Bruno comparte el proceso de elaboración con seis técnicos cerveceros, uno ex empleado de Invap. Habitualmente elaboran cerveza 3 o 4 veces por semana, desde las 8 de la mañana a las 5 de la tarde. Las tres ollas iniciales, el macerador, la cocina (cuba filtro) y el hervidor lucen en el salón principal, a la vista del público. Los días de cocción se puede disfrutar del agradable olor a lúpulos.

Bruno evaluó que el proceso de producción se optimizó en mucho menos tiempo al esperado. “Logramos la cerveza deseada en las primeras cocciones, lo cual nos deja más que satisfechos”, afirmó. Se producen los cuatro estilos clásicos de Patagonia y cuatro nuevos, creados en Bariloche. Entre estos últimos se destaca la India Pale Ale y una doble IPA.

Utilizan maltas nacionales, la Pilsen, Munich y tostada, como maltas base, y también maltas importadas, para lograr los estilos buscados. Lo mismo sucede con los lúpulos, donde tienen preferencia los cultivados en El Bolsón, pero también suelen ser complementados con los provenientes del hemisferio norte.

La cerveza solo se envasa en barrilles, la mayoría de 20 litros, para ser consumidos en el bar. El protocolo de Patagonia establece que ningún barril debe estar más de siete días en una chopera. La producción de botellas podría comenzar en el 2017.

En los depósitos se pueden ver barricas de roble americano y francés, adquiridas a una bodega mendocina, donde se envasarán las cervezas especiales, que demandan una maduración en madera. La primera birra en ingresar a estas barricas fue la Barley Wine, cuyo proceso de añejamiento durará entre 3 y 4 meses. Bruno dijo que están buscando cervezas de calidad premiun, con sabores típicos. En un futuro incorporarán barricas utilizadas con whisky.

Si bien la planta es única en Argentina hay varias en el mundo, entre otros países, en Colombia. Son elaboradas por una familia cervecera alemana, con más de 300 años en el mercado, Kaspar Schulz, siempre con tecnología de vanguardia.

http://www.visiongourmet.com.ar/diego-bruno-maestro-cervecero-de-patagonia/

Vino Navegao

El navegado, navega'o, o vino navegado es una bebida alcohólica, popular en el sur de Chile, que se prepara a partir de una mezcla de vino tinto, rodajas de naranja, azúcar y especias. Se le llama "navegado" por la analogía entre al vino con trozos flotantes de naranja y el mar cuando es atravesado por una embarcación.

Para prepararlo se debe calentar el vino tinto y mientras tanto se le añaden rodajas de naranja, azúcar y canela, a veces también clavo de olor. La mezcla se revuelve y se mantiene en el fuego hasta que esté a punto de hervir, de lo contrario quedará amargo. Justo al momento de hervir hay quienes prenden fuego a la mezcla, eliminando así parte del alcohol del vino (apagando la flama con un soplido) o todo eliminando todo su alcohol (dejando que la flama extinga sola); con esto último se logra del navegado una bebida no alcohólica. Servir caliente.
De alguna manera recuerda a la Queimada gallega.

Ingredientes 

• 6 tazas de vino tinto
• 1 taza de azúcar
• 1 o 2 palitos de canela 
• 1/4 cucharadita de clavo de olor
• 2 naranjas medianas lavadas y cortadas en finas rodajas

Preparacion

1. Poner 1 taza de vino en una jarrito con clavo olor
2. Hervir por un minuto
3. Colocar el vino, canela, naranjas, azúcar y el vino que esta con clavo olor
4. Deja hervir por unos 3 minutos
5. Dejar entibiar

Recreando la Chicha De Molle

03/25/2016

Un recipiente de bebida Wari del Cerro Baul con capacidad de medio galón, que representa la cara de una deidad principal Wari. Cortesía del Proyecto Arqueológico de Cerro Baul.

Elevándose a 2,000 pies sobre sus alrededores en el sur de los Andes peruanos, la mesa de Cerro Baúl se encuentra sola en una zona montañosa árida al sol. Fue aquí donde la cultura Wari, un imperio poderoso que precede a los incas, construyó una colonia y una cervecería masiva.

Las antropólogas Donna Nash y Ryan Williams, un equipo de marido y mujer que han excavado en el área, consideran que la cervecería era capaz de bombear lotes de 500 galones de cerveza de maíz con sabor a mora o chicha de molle.

Los Wari finalmente abandonaron el sitio, pero antes de que lo hicieran, celebraron una ceremonia elaborada, bebiendo, festejando, quemando edificios y rompiendo sus tazas de cerveza de barro. Nash y Williams ahora están juntando los restos de esa celebración final para recrear la antigua receta de Wari para la chicha.

Cerro Baul
La ciudad de la montaña Wari de Cerro Baul fue el sitio de la cervecería a gran escala más antigua descubierta en los Andes. Foto cortesía del Proyecto Arqueológico de Cerro Baul.

Cervecería en sala de hervir
La sala de ebullición excavada en la cervecería Wari en Cerro Baul reveló evidencia de más de una docena de cubas de ebullición para producir el puré del cual se hizo la chicha. Foto cortesía del Proyecto Arqueológico de Cerro Baul.

Dr. Williams Climbing
Ryan Williams hace el ascenso por el empinado sendero que conduce a la fábrica de cerveza en la cima de la montaña. Foto cortesía del Proyecto Arqueológico de Cerro Baul.

Mujeres peruanas elaborando chicha
Los lotes de chicha se enfrían antes de colarse y agregarse a un recipiente de fermentación de cerámica. Foto cortesía del Proyecto Arqueológico de Cerro Baul.

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https://www.sciencefriday.com/segments/concocting-modern-day-cicha-de-molle/

Chicha

Chicha de Maiz masticada en Ecuador

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada Taqui.
En Jujuy, Argentina, la chicha elaborada tras masticar y escupir se le llama chicha nuqueada; esta preparacion esta prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuche se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada Muday.
En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama Chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
En Argentina se denomina Guarapo a esta chicha de miel. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.

Chicha de Manzana

Ingredientes:

• 23 a 25 manzanas, 
• 15 litros de agua, 
• Azúcar a gusto.

Preparación:

1. Licuar unas 23 manzanas para 15 litros de agua
2. Agregamos Azúcar como desees
3. Se guarda en un bidon grande, tapado con nylon pero con un pequeño orificio par que respire.
4. Se deja en un lugar libre de luz
5. Pasado los 30 dias se puede realizar la limpieza, colando la bebida con un colador.
6. Se puede beber o guardar para continuar la fermentación. Después de un mes de guarda hay chicha dulce y ya puede beberse, con más tiempo fermentando la bebida es menos dulce y se la suele denominar "chicha curadora" porque posee mayor grado de alcohol.

Notas:

• La fermentacion puede iniciarse con restos de pulpa en el jugo o previo a su colado, si se cuela antes de comenzar la fermentacion, puede usarse la pulpa en la preparacion de algun tipo de preparacion, postres, destilacion, etc.
• Se pude limpiar con la clara de 1 huevo o gelatina sin sabor, la clara se bate y la gelatina se adhiere al fermento y luego al colarlo la impureza se saca más fácil.

Chicha de jora

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al "chichero", nombre popular que se le da a las personas que la elaboran.
En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.

Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio Inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.

Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.
En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.
La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón.
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado sobre la base de azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Agregándole un aglutinante como chuño o fécula de maíz a la preparación tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada», a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.

Ingredientes:

• Un kilo de maíz morado
• Dos tazas de cáscara de piña, de manzana y de membrillo
• Dos rajas de canela
• Una cucharada de clavo de olor
• una taza de piña picada
• Azúcar y jugo de limón al gusto

Preparacion:

1. Debemos desgranar el maíz y cubrirlo con el doble de agua. 
2. A continuación, añadimos la canela, cáscara de piña y el clavo de olor. 
3. Dejamos hervir por una hora hasta que el maíz reviente. A mitad de la cocción retiramos las cáscaras, colamos y agregamos la piña picada. 
4. Por último, dejamos enfriar, para luego agregar el azúcar y el jugo de limón. 
5. Servir bien fría.

Chicha de Maiz (Colombia)

Ingredientes:

• 2 litros de miel.
• 5 kg de maíz blando en grano.
• 20 litros de agua.
• Helecho silvestre.

Preparacion:

1. Moler el maíz. Agregar a la masa un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Poner en una olla de barro por 15 días para que fermente. 
2. Molerlo de nuevo y añadir más agua y miel hasta obtener una masa suave. Luego, hacer con esta masa las bolas, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz. 
3. Cubrir el fondo y las paredes de la olla de barro con hojas de helecho silvestre y llenar el recipiente con agua, con mucho cuidado, para no mover las hojas de helecho. 
4. Las bolitas de maíz ponerlas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua, si es necesario. Luego colar la mazamorra, agregando agua fresca hervida y miel. Tapar la olla y dejar fermentar el líquido por 10 días, agregándole diariamente un poco de miel y revolviéndolo para que se disuelva. 

Chicha de Yuca

Ingredientes:

• 2 Yucas medianas
• 1 Camote
• 1 Plátano maduro
• Agua

Preparación:

1. Lo primero es pelar la yuca y cocerla hasta que esté blanda.
2. Cuando está lista se la aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien. 
3. En un recipiente separado se ralla el camote con agua. 
4. Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo líquido que se cocinó. 
5. Se deja fermentar durante 24 horas por lo menos. La chicha máximo se puede beber hasta con cinco días de fermentación, luego de este tiempo es demasiado fuerte.

Chicha de Uva

Son dos las formas de elaborar esta típica bebida, la primera es la fresca o cruda. Los racimos de uva fresca sin lavar se llevan en canastos a las Sarandas (varillas de coligüe o bambú amarradas una al lado de la otra), restregando la fruta hasta obtener su jugo. Introducida a barriles de roble, se deja reposar unos días hasta que comience a soltar los vapores de la fermentación. Una vez lista, se saca el orujo sobrante completando el proceso.
La otra forma es conocida como Chicha Baya o Cocida. Es el mismo proceso, pero con la diferencia que el líquido resultante se cuece durante unas horas, posándose luego en grandes vasijas de greda, selladas con barro. Estos recipientes se entierran en lugares frescos y privados de luz por 6 meses.
La chicha genuina se reconoce dulce chispeante producto del gas de la

Chicha de Cáscara de Piña y Arroz

Ingredientes

• Cáscaras de piña
• Arroz
• Azúcar
• Canela
• Clavos de olor
• Esencia de cola o vainilla

Preparación

1. Se pone a cocinar la cáscara de la piña con el arroz, la canela, el clavo de olor y una parte del azúcar.
2. Luego se licua incorporándolo todo, se puede poner más azúcar si se desea.
3. Luego de licuado todo se le agrega la esencia de cola y se sirve con hielo; es deliciosa.

Chicha de arroz (Venezuela)

• 1 Taza de Arroz blanco(normal,el de toda la vida) 
• 1 Taza de Leche completa 
• 1 Taza de Leche condensada 
• 1 Taza de leche evaporada 
• 1/2 cdta de esencia de Vainilla 
• 5 cdas de Azúcar ( más o menos cantidad si la desea más o menos dulce) 
• 1 rama de Canela 
• Una pizca de sal 

Preparacion:

1. Lave bien el arroz y colóquelo en remojo de un día para otro junto con dos tazas de Agua.
2. Al día siguiente para la Preparación, escúrralo y colóquelo en una cazuela con la rama de canela más siete tazas de agua y cocine durante unos 35 min. apróx. a fuego medio, retire del fuego y deje que se enfríe, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y vainilla. 
3. Deje enfriar bien en la refrigeradora y sirva con Hielo picado, y espolvoree canela al momento de servir si le apetece, a los niños les gusta con un chorrito de leche condensada por encima al momento de servir en vez de la canela. 

Chicha de Maní

Ingredientes

• ½ kilo de maní pelado y tostado
• ½ taza de almendras peladas
• ½ taza de coco rallado
• 1 kilo de quínua bien lavada
• 1 taza arroz bien lavado
• 2 tazas de azúcar
• ½ taza de agua
• 7½ tazas de agua para hacer cocer la quínua

Preparación

1. En batán o máquina de moler, moler el maní tostado juntamente con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido.
2. En una olla grande poner el azúcar y el agua. Dejar hervir hasta tener un almibar a punto pelo.
3. Al almibar agregar la pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media más o menos. 
4. Sacar del fuego, vaciar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar.
5. Aparte, en una olla grande, poner la quínua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quínua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quínua por dos o tres dias en un lugar abrigado.
6. Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado.
7. Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima.

Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezclar solamente lo que se consumirá en el día.

Chicha de Papaya

Ingredientes
(2 litros)

• 2 tazas de papaya licuada
• 4 tazas de agua
• 1 lata de Leche Evaporada de 315g
• 1/2 taza de azúcar o al gusto
• 4 tazas de hielo

Preparación

1. Mezclar los 4 primeros ingredientes y verter en una jarra.
2. Agregar el hielo y servir bien frío.

Dra. Maria Rosa Giraudo y la Biotecnología en Bariloche: 30 años de historia

Publicada: 17 mayo, 2016

Los investigadores y becarios del grupo de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev) del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA, CONICET – UNComahue) brindaron un reconocimiento a su fundadora y directora Dra. María Rosa Giraudo de van Broock. Este Laboratorio es pionero en Bariloche y la región en biotecnología microbiana, y ha acompañado el crecimiento de la industria cervecera artesanal local desde sus inicios. Con una importante actividad de transferencia y servicios, fiel a la visión de la ciencia aplicada al desarrollo socioeconómico regional y nacional, ha trascendido ya las fronteras, y próximamente se lanzará al mercado europeo una cerveza elaborada con levaduras patagónicas surgidas del trabajo de este incansable grupo de científicos argentinos. Acompañada por autoridades del CONICET Patagonia Norte, colegas, familiares y amigos, la Dra. Giraudo recibió con mucha emoción de manos del Dr. Diego Libkind, discípulo y continuador de este Proyecto, un presente recordatorio y uno de los primeros ejemplares de H41, marca con que se comercializa esta cerveza de la firma Heineken. En la ocasión, la Dra. Giraudo brindó una charla en la que repasó la historia y logros de su grupo, que compartimos a continuación.

AUTORA DE ESTE ENCABEZADO: Lic. Silvia Brizzio CCT CONICET

HISTORIA DEL MABB, LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA APLICADA Y BIOTECNOLOGÍA CONICET-UNCO
BARILOCHE-RN-PATAGONIA NORTE (ARGENTINA)

Dra. Maria Rosa Giraudo de van Broock

Ex-Investigadora Principal de Conicet, Ex-Profesora Asociada Microbiología de la UNCo

Una de las definiciones de Historia la refiere como “el conjuntos de acontecimientos y hechos, especialmente los vividos por una persona (en este caso la autora de este breve resumen) por un grupo de personas, o por los miembros de una comunidad”…

Las levaduras son hongos unicelulares de estructura y fisiología celular compleja consideradas un “Modelo Eucariota”. Acompañan a los humanos “hace miles de años”, por cuanto participan en procesos de transformación de la materia que dan como resultado alimentos y bebidas de importante consumo en todos los paísesdel mundo (pan, cerveza, vino, bebidas espirituosas y alimentos fermentados).
Los estudios de levaduras están estrechamente ligados al desarrollo de la Biotecnología y de la Biología Molecular. En cuanto a escalas de trabajo necesarias, comprenden una etapa de laboratorio (up-stream de la Biotecnología) que puede llegar a semi-piotocon estudios a nivel celular, bioquímico y molecular. Para su aplicación y uso a mayor escala, debe desarrollarse una etapa piloto, semi-industrial e industrial (down-stream). En esta fase se aplican los conocimientos de la ingeniería en todas sus formas, y muy especialmente la ingeniería química de procesos.

Dra. Maria Rosa Giraudo de van Broock

En el año 1987 me trasladé con mi familia a la ciudad de San Carlos de Bariloche desde San Miguel de Tucumán, lugar en el que cursé mis estudios completos de grado y posgrado y nacieron 3 de mis hijos. Comencé a trabajar en levaduras en el año 1971, bajo la Dirección del Ing. Danley Callieri, en la Cátedra de Microbiología Industrial de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán, UNT. Importantes figuras de la comunidad científica acompañaron al equipo local de levaduras en esta etapa (D. Callieri de Proimi; Frank y Dorothy Spencer del London College, Inglaterra, Graham Stewart de Labatt, Canada; Robert Mortimer de Berkeley, USA; Herman Phaff de Davis CA, USA y su discípulo AndreLachance, entre otros. Todos ellos excepto R. Mortimer estuvieron en nuestro país estudiando levaduras).
En Bariloche, fueron muchos y muy variados los esfuerzos para continuar la investigación científica en levaduras, iniciada en la UNT y en Proimi, Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos de Conicet,bajo la dirección del Ing. Callieri. Fue en este Instituto (hoy de enorme prestigio nacional e internacional) donde pudo concluirse mi Tesis Doctoral en Mejoramiento Genético de Levaduras Industriales, aplicando por primera vez en Argentina la técnica de fusión de protoplastos, al mejoramiento genético de cepas de levaduras empleadas en procesos de fermentación alcohólica.
Desde la llegada a esta ciudad, me desempeñé como Profesora de Microbiología en el CRUB, Centro Regional Universitario Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo). En este Centro no estaban dadas las condiciones para los estudios de procesos bioquímicos complejos que el tema requería, tanto en infraestructura como en disponibilidad de equipamiento. Con un grupo de investigadores de Conicet creamos Biotec S.A. entre 1988 y 1992, continuando los estudios de levaduras (Levaduras vínicas y factor killer, por ej.) y accediendo al financiamiento de Conicet para proyectos de I+D. Desde Biotec brindamos los primeros servicios a terceros (mantenimiento de cepas de cervecería, preparación de inóculos de fermentación, etc., a productores artesanales de cerveza de Bariloche y zona de influencia.
En 1992 y dadas las condiciones adversas del país que hacían difíciles los intentos privados, me desvinculé de Biotec S.A. y obtuve una beca del gobierno de Japón para realizar un Curso de Bioindustrias. A mi regreso a Bariloche me desempeñé como Secretaria Académica del CRUB lo que permitió afianzar vínculos con la Fac. de Ing. de la UNCo en Neuquén y lentamente, conseguir un espacio para instalar el primer laboratorio de Microbiología en el CRUB. En este período fue muy importante el enorme apoyo recibido por la Secretaria de CyT de la UNCo, la Dra. Ana M. Pechén de D`Angelo, más adelante Rectora de la UNCo, y por el Dr. Ernesto Crivelli, Decano del CRUB. Se destinó un espacio para docencia e investigación en levaduras en el CRUB al que fueron trasladados algunos de los equipos de Biotec S.A. (ej., el Flujo laminar para dos operadores Casiba, que aún hoy se utiliza). Este fue el inicio del MABB.
El primer proyecto de I+D+i en levaduras comprendió estudios de levaduras en ambientes naturales y artificiales y fue financiado por la UNCo y Conicet. Por ambientes artificiales entendimos aquellos creados o manejados por personas, ej., los viñedos y las bodegas del Alto Valle del Río Negro. Estos estudios fueron acompañados eficazmente en Neuquén por Adriana Caballero. Además de obtener excelentes resultados en materia de levaduras durante 10 años (1993-2003), se terminaron en este período dos tesis doctorales en Biología (Christian Lopes y Maria Eugenia Rodríguez) y dos tesis de Maestría en Cs. Qcas. Orientación Biotecnología (Irene Zajonkowsky y Laura Lavalle). La exploración de levaduras en ambientes naturales de Patagonia (la primera pista la aportó Alejandra Ruffini con su valioso trabajo de licenciatura versado en los hábitos alimentarios del picaflor rubí) tuvo el efectivo seguimiento de Frank y Dorothy Spencer, quienes se trasladaron a vivir a Tucumán y durante 5 años vinieron a Bariloche a apoyar los esfuerzos del pequeño grupo local (Alejandra Ruffini, Silvia Brizzio, Sonia Fontenla y MRG) por no desaparecer en el intento.
A partir de la llegada del Siglo XXI, sin duda se produjo el crecimiento determinante del MABB tanto en resultados de la I+D+i como en la formación de recursos humanos. Fueron muchos los alumnos y becarios de grado (Tesinistas) y posgrado (Doctorandos) recibidos por el MABB, tanto nacionales como internacionales e inter-institucionales: ej., el Lic. Jorge Durand del Instituto Balseiro, quien realizó en el MABB su trabajo de tesis de Maestría en Física Médica.
A comienzos de los años2000, nuevamente las condiciones no estaban dadas en Bariloche como para comprender y apoyar los estudios en levaduras. Fue preciso entonces formar posgraduadosen Bioquímica. Así, se terminaron en el MABB las Tesis Doctorales en Bioquímica (UNT) de Diego Libkind, Martín Moliné, Virginia de García y Gabriel Russo. Todas ellas obtuvieron las más altas calificaciones por parte de la UNT (Suma cum laude yCum laude).
Los principales logros de este equipo excepcional fueron y siguen siendo una consecuencia de los exhaustivos estudios de levaduras de ambientes naturales en Patagonia, tanto temperados como extremos: glaciarios, Atlántico sur y ácidos. Fue posible la descripción de decenas de especies nuevas, se reportó por primera vez la síntesis de micosporinas, se describió la producción de pigmentos carotenoides y se aplicó el enfoque polifásico a la identificación de especies (estudios morfológicos-fisiológicos y moleculares) en estudios taxonómicos y filogenéticos.
Constituye un hito del grupo local y un aporte muy significativo al conocimiento en levaduras haber descripto una cepa local dePhaffiarhodozyma/Xantophyllomycesdendrorhousy Saccharomyceseubayanus, probable parental de la actual cepa de levaduras empleada mundialmente en la producción de cerveza Lager. De igual jerarquía son las levaduras que producen lipasas, proteasas, enzimas activas a bajas temperaturas aisladas de ambientes fríos, y las levaduras resistentes a bajo pH aisladas de ambientes volcánicos. Su importancia radica en las innumerables aplicaciones industriales de estos organismos al desarrollo de biotecnologías para la industria de alimentos y bebidas, cosmética y de materiales.
Veintitrés años se necesitaron para consolidar estos estudios. Hoy incluyen tecnología derivada de las cienciasómicas (genómica, proteómica, metabolómica, transcriptómica, etc.) incorporando como herramienta la Bioinformática lo que permiteel análisis de un gran número de datos y el uso de bases de datos internacionales de libre acceso.
La formación de recursos humanos de excelencia ha despertado el interés de importantes empresas internacionales en el trabajo desarrollado localmente. También destacamos el incremento de los servicios a terceros brindados por el MABB, los subsidios nacionales e internacionales y los convenios bilaterales financiados por Conicet. Junto a la descentralización de Conicet (creación del CCT Patagonia Norte e Institutos de investigación de bipertenencia, UUNN y Conicet) ésta en sin duda, una etapa promisoria para la investigación en levaduras en Bariloche y para el desarrollo de biotecnologías que utilizan este extraordinario organismo unicelular en beneficio de los seres humanos y el medio ambiente.

http://revistanyt.com.ar/online/biotecnologia-en-bariloche-30-anos-de-historia/

Kefir de cebada tostada

http://mikefirdeagua.blogspot.com

Ingredientes:

• 1 cucharada sopera de Malta molida o Cebada tostada
• Agua mineral
• 1 cucharada de Azúcar

Proceso:

1. Hervimos el agua y cuando esté hirviendo lo apartamos del fuego y añadimos una cucharada sopera de malta.
2. Lo dejamos reposar y a los 10 minutos podemos colar la infusión resultante. Dejamos la infusión enfriarse un par de horas.
3. Una vez fría la infusión de malta, podemos añadirselo a los granos de kefir y añadir una cucharada de azúcar. Movemos con una cuchara de madera o plástico y tapamos el tarro con su tapadera.
4. Lo dejamos fermentar durante 3 días.
5. Colamos el kefir separando los granos.

Queimada Gallega

La queimada es una bebida alcohólica de la tradición gallega y propia de su gastronomía.
Se le atribuyen facultades curativas y se afirma que, tomada tras la pronunciación del conjuro, funciona como protección contra maleficios, además de mantener a los espíritus y demás seres malvados alejados del que la ha bebido
Los orígenes de la bebida son desconocidos. Popularmente, a la queimada se le atribuyen orígenes celtas, pero, según afirmó en 1972 el catedrático de prehistoria de la Universidad de Santiago de Compostela, Carlos Alonso del Real esto sería imposible, ya que la destilación del aguardiente en Galicia no puede ser anterior a la introducción del alambique (de origen árabe) a partir de los siglos XII o XIII, ya en la Edad Media. Asimismo, siempre según Alonso del Real, el azúcar de caña, uno de sus ingredientes fundamentales, también lo introdujeron los árabes en la península ibérica (la difusión de su equivalente de remolacha es muy posterior, correspondiendo a las Guerras Napoleónicas). Esto le llevó a atribuirle orígenes medievales a la bebida.

Posteriormente, el antropólogo Xosé Manuel González Reboredo, afirma que el consumo de aguardiente —normalmente sin quemar— era habitual en la Galicia rural tradicional, donde tenía fama como medicina contra el catarro y que en un momento dado —que él sitúa en torno a los años 1950— gallegos residentes en el exterior empezaron a tomar esta bebida en las fiestas o después de las comidas.1 En reuniones de este tipo habría surgido la costumbre de acompañar el consumo de la queimada de conjuros compuestos ex-profeso para el momento. Esta costumbre se difundió tan rápidamente que ya en 1955 el alfarero mindoniense Tito Freire, creó los recipientes de barro cocido, con forma de tartera y patas en los que se suele preparar habitualmente.
Todo el ritual de preparación está dirigido a alejar a los malos espíritus y a las meigas que, según la tradición, acechan a los hombres y mujeres para intentar maldecirles ya sea por diversión, por venganza, por algo que han realizado anteriormente, o por cualquier otro motivo. Cualquier ocasión es buena para realizar una queimada: una fiesta, reuniones familiares o de amigos. Tras la cena, en la oscuridad de la noche (que es uno de los mejores momentos para realizarla), los comensales se reúnen alrededor de la queimada, para animar los corazones y estrechar los lazos de amistad. Uno de ellos se encargará de darle el toque final levantando con un cucharón el líquido en llamas y dejándolo caer poco a poco en el recipiente mientras pronuncia el conjuro, lo que crea un ambiente muy especial.
Sus ingredientes principales son el aguardiente y el azúcar, a los que generalmente se les añade: corteza de limón o naranja. Pese al rechazo de los puristas, dependiendo de la costumbre local y de forma independiente, hay quien le añade unos pocos granos de café sin moler, trozos de manzana, uvas o algún otro ingrediente.

En un recipiente de barro cocido (a poder ser, en el pote tradicional) se vierte el aguardiente y el azúcar en la proporción de unos 120 gramos de éste por litro de aquella, ralladura de limón, o naranja y se remueve.
En un recipiente más pequeño (generalmente el cucharón con el que se remueve) se coge aparte una pequeña cantidad de queimada, sin otros posibles ingredientes (sólo el aguardiente y el azúcar disuelto), se mojan los bordes del cucharón con la bebida y se le prende fuego. Cuando esté ardiendo se mete el cucharón en el recipiente grande hasta que el fuego se extienda por toda la superficie. A continuación se revuelve lentamente dejando que suban las llamas del alcohol y creando cascadas con ellas.
A continuación se pone en el cucharón solo azúcar y se coloca sobre la queimada hasta que este se derrite convirtiéndose en caramelo, que se vierte sobre las llamas y se remueve.
Se revuelve hasta que consumido el alcohol la queimada se apague por sí sola, o sólo queden los bordes ardiendo, que no se apagaran.
Cuando empieza a apagarse, pero mientras el aguardiente aún arde, se recita el esconxuro (también llamado conxuro).

Se sirve la queimada caliente, cuando se haya apagado casi por completo, incluyendo también los granos de café, cáscara de limón, trozos de manzana y naranja y se bebe. En ocasiones hay que soplar para apagar alguna de las llamas que llegan al vaso, para no quemarse.
El esconxuro o conjuro tradicional de la queimada fue inventado en Vigo en 1967 por Mariano Marcos Abalo para una fiesta de juegos florales de las muchas que entonces tenían lugar en un barco decomisado amarrado en el puerto de la ciudad. En 1974 su creador le añadió las referencias a Satán y Belcebú y comenzó a representarlo en la discoteca Fausto de la Ciudad Olívica. Por esa misma época, una imprenta viguesa empezó a vender copias del conjuro, inicialmente sin su autorización y luego pagando una peseta por ejemplar vendido. El éxito hizo que otras empresas empezaran a vender copias por su cuenta, sin ninguna autorización y sin citar su nombre, lo que puede haber contribuido a la creencia de que el conjuro era de un autor anónimo. En 2001, Abalo decidió registrar la propiedad intelectual del conjuro.
De acuerdo con la tradición, durante su preparación se debe recitar en voz alta un conjuro (esconxuro o conxuro en idioma gallego) para espantar a los malos espíritus y a las meigas. En la actualidad se utilizan diversas versiones con múltiples pequeñas variantes, pero una de las más comunes sería:

En gallego Mouchos, coruxas, sapos e bruxas; demos, trasnos e diaños; espíritos das neboadas veigas, corvos, pintegas e meigas; rabo ergueito de gato negro e todos os feitizos das menciñeiras... Podres cañotas furadas, fogar de vermes e alimañas, lume da Santa Compaña, mal de ollo, negros meigallos; cheiro dos mortos, tronos e raios; fuciño de sátiro e pé de coello; ladrar de raposo, rabiño de martuxa, oubeo de can, pregoeiro da morte... Pecadora lingua de mala muller casada cun home vello; Averno de Satán e Belcebú, lume de cadáveres ardentes, lumes fatuos da noite de San Silvestre, corpos mutilados dos indecentes, e peidos dos infernais cus... Bruar da mar embravecida, agoiro de naufraxios, barriga machorra de muller ceibe, miañar de gatos que andan á xaneira, guedella porca de cabra mal parida e cornos retortos de castrón... Con este cazo levantarei as chamas deste lume que se asemella ao do inferno e as meigas ficarán purificadas de tódalas súas maldades. Algunhas fuxirán a cabalo das súas escobas para iren se asulagar no mar de Fisterra. Ouvide! Escoitade estos ruxidos...! Son as bruxas que están a purificarse nestas chamas espiritosas... E cando este gorentoso brebaxe baixe polas nosas gorxas, tamen todos nós quedaremos libres dos males da nosa alma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, mar e lume! a vós fago esta chamada: se é verdade que tendes máis poder ca humana xente, limpade de maldades a nosa terra e facede que aquí e agora os espiritos dos amigos ausentes compartan con nós esta queimada.

En castellano Búhos, lechuzas, sapos y brujas; Demonios, duendes y diablos; espíritus de las vegas llenas de niebla, cuervos, salamandras y hechiceras; rabo erguido de gato negro y todos los hechizos de las curanderas... Podridos leños agujereados, hogar de gusanos y alimañas, fuego de la Santa Compaña, mal de ojo, negros maleficios; hedor de los muertos, truenos y rayos; hocico de sátiro y pata de conejo; ladrar de zorro, rabo de marta, aullido de perro, pregonero de la muerte... Pecadora lengua de mala mujer casada con un hombre viejo; Averno de Satán y Belcebú, fuego de cadáveres ardientes, fuegos fatuos de la noche de San Silvestre, cuerpos mutilados de los indecentes, y pedos de los infernales culos... Rugir del mar embravecido, presagio de naufragios, vientre estéril de mujer soltera, maullar de gatos en busca gatas en celo, melena sucia de cabra mal parida y cuernos retorcidos de castrón... Con este cazo elevaré las llamas de este fuego similar al del Infierno y las brujas quedarán purificadas de todas sus maldades. Algunas huirán a caballo de sus escobas para irse a sumergir en el mar de Finisterre. ¡Escuchad! ¡Escuchad estos rugidos...! Son las brujas que se están purificando en estas llamas espirituales... Y cuando este delicioso brebaje baje por nuestras gargantas, también todos nosotros quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo maleficio. ¡Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego! a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que los humanos, limpiad de maldades nuestra tierra y hacer que aquí y ahora los espíritus de los amigos ausentes compartan con nosotros esta queimada.

Ingredientes

• 1 Litro de Aguardiente
• 150 Gramos de Azúcar
• 1 Unidades de Limón

Procedimiento:

1. Colocar en un recipiente propio para queimada o en una tartera de porcelana o de hierro el azúcar y dos trozos de corteza de limón.
2. Reservar dos cucharadas de azúcar y ponerlas en el cucharón. Echar el aguardiente, poner un poco en el cucharón y prenderle fuego, incorporandola ardiendo al resto de la queimada.
3. Dar vueltas a la mezcla que hemos hecho sin tocar demasiado el fondo. Coger del fondo el azúcar. Escurrirle el aguardiente y dejar que se queme con el fuego. El caramelo así formado le da un color tostado. Podemos dejar que arda el tiempo que queramos,eso va en gustos.
4. Cuanto menos se queme más fuerte resulta. Se apaga soplando fuerte o con una tapadera. Hay quien le incorpora a la queimada al comenzar a hacerla unos trozos y el zumo de un limón.
5. Para hacer el caramelo de la queimada podemos reservar un poco del azúcar y no mojarlo en el aguardiente, estando seco se dora mas fácilmente. Cuanto más arda más suave quedará.
6. Antes de que se apaguen las llamas, coger del fondo del recipiente azúcar con el cucharón y dejamos que se queme un poco para hacer caramelo y se deja caer en la Queimada con ello conseguimos un bonito color tostado.
7. Revolver y ya está lista para degustar.

Notas

1. Otros le echan unos granos de café y la apagan con vino tinto. Los ingredientes que indicamos son los fundamentales.
2. El Ron Cremado o Rom Cremat (Cremat a secas) es basicamente lo mismo, se usa Ron y se especia con ramitas de canela, granos de cafe y azucar de caña (mascabo)

https://es.wikipedia.org/wiki/Queimada

http://www.sabordesiempre.com/producto-tipico/queimada-gallega-conxuro-noches-magicas/
http://jugandoconfogones.es/receta-de-ron-cremat/