Tipos de Lavado de Grano

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos “lautering”.
Las dos formas más populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son la que utiliza la adición de agua en etapas y   el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja técnica generalemte abandonada por las cervecerías modernas a favor del lavado continuo pero es usado por muchos cerveceros caseros debido a su sencillez.
Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o asperción (sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas.
Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos distinguir cuatro métodos:

1. Lavado por etapas
2. Lavado continuo por aspersión
3. Lavado por etapas sin drenado total (combinación de los anteriores)
4. No Lavado

Lavado por etapas

Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía todavía la fabricación de grandes calderas de metal que pudieran aceptar el volumen total del mosto elaborado en las sí grandes cubas de madera usadas como macerador. En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar una cerveza de más baja densidad y por último una tercera adición de agua se podía agregar para lograr una tercera cerveza más débil aún. De hecho, podemos decir que este método es la base histórica a las cervezas triples, dobles y singles de las abadías trapenses.
Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para hacer más de una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante la segunda adición para lograr un mosto de diferentes características. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza fuerte y del segundo una oscura más liviana.
Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de cada una.
Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.
Al finalizar la maceración se agrega un volumen pequeño de agua para diluir levemente el mosto, entonces se recircula para clarificarlo -la cama de cascarillas y restos sirve de filtro- (“vorlauf” en alemán) y se retira rápidamente, enviándo la totalidad del líquido a la olla de hervor. Luego un segundo volumen de agua de lavado es agregado, se mezcla la cama de grano y se la deja asentar y nuevamente se recircula y se escurre. En este método se debe calcular la cantidad de agua para el lavado de manera que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen.
Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros caseros. Es simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la extracción de compuestos fenólicos.
Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo. Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del macerador.
A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es más denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre uniforme.
La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación porque la mezcla del empaste posterior a cada adición de agua permite el contacto uniforme del grano con el líquido de lavado. En el lavado continuo la cama de grano no se revuelve y la formación de canales produce una disminución del rendimiento, por eso requiere mayor control.
Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la olla de hervor.
Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás del mosto para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos casos puede llegar a tardar hasta 90 min). De esta manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adición de agua, aseguran los defensores de este método que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida rápida puede causar la compactación de la cama de grano y hacer más lento o interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje rápido puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos
El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos porque la densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crítico de 1.5 a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).
La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.
Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cáscara del grano en la maceración y que al oxidarse afectan la calidad del mosto oscureciendo su color, aportándole un sabor más astringente y enturbiándolo.
El drenaje completo del líquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos expuestos al aire que junto con calor y el agua favorecen la oxidación de los taninos y la formación de uniones protéicas (sedimento grisáceo que se puede ver encima de la cama de grano después de la recirculación).
La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún más el grano al aire.

Lavado continuo

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el lavado continuo porque produce un mosto de una calidad más alta y mucho más claro, además resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de arrastre o desplazamiento del mosto
La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve constantemente el empaste. Luego, este empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para reducir al mínimo la exposición al oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el fondo.
Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de grano de un lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta formando en el macerador.
Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En ese momento se comienza a rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen idéntico al del mosto que sale. Mientras esto sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no deben ser demasiado profundos, para evitar la formación de canales.
En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los volúmenes de los líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder igualarlos.
El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano gracias a la cubierta   constante de agua que los protege contra el oxígeno.
La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques modernos de filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque de filtrado.
Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la práctica, la pérdida de calor de estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los cerveceros aprenden por ensayo y error cuanto más deben calentar el agua en sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con válvulas esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi siempre visualmente.
Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el pH aumenta, por eso los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos parámetros tratando que la densidad del mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008 y evitar así el sobre-lavado que produce una extracción exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a la concentración baja del mosto
El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia (para realizar las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero casero tenga este sistema probado y funcionando, la recolección del mosto es más directa.

Llavado por etapas sin drenado total

Existe un tercer método de lavado usado también en cervecerías comerciales en todo el mundo que combina la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.
A diferencia del primer método, en éste no se drena completamente el mosto después de cada adición de agua exponiendo la cama de grano al aire.
En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión de los azúcares, drenan lo más rápido posible todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) de líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza entonces la primera adición del agua de lavado rociándola toda de una vez y se vuelve a drenar pero aquí se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente, quede una pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano para aumentar permeabilidad y para reducir la formación de canales. Posteriormente un segundo y un tercer volumen de agua son agregados repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el mosto calculado.
Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado está más tiempo en contacto con el grano
La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtención del mosto es básicamente constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al lavado dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste y bajan el volúmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner, donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más cuerpo como Marzen usan volúmenes más bajos de agua en el empaste y un lavado más intenso para extraer los sabores maltosos.
Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En su lugar, necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto recogido para saber cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite la oparación. Muchos brewpubs usan este modo.
El método antedicho es fácilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos de un sistema de rociado (sparging), después de que se haya clarificado el mosto recirculando, dividimos el volumen de agua de lavado en tres partes iguales. Drenamos de forma bastante rápida el mosto inicial del macerador (cuidando siempre no compactar la cama de grano) hasta que esté cerca de una pulgada sobre la cama filtrante, entonces vertemos suavemente la primera parte del agua sobre una espumadera o cuchara de inoxidable al revés para poder distribuirla bien.
Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos una segunda parte de agua y repetimos la operación. Lo mismo con la última parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y reducir la formación de canales en la cama de grano podemos realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que esto podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.
Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá varias pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua, pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este método no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado de grano en etapas.


No lavado

Por último existe una manera de extraer los azúcares en la cual no se realizan adiciones de agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el lavado se agrega junto con el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste se hace con todo el grano con toda el agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola vez hacia la caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor capacidad.

Eficiencia del lavado

Cuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos a su capacidad de extraer los azúcares que éste tiene. El porcentaje de azúcares disueltos en el mosto nos va a dar el valor.
A nivel casero el método más eficiente es el que combina el lavado por etapas con el continuo (75 % aprox.) . Le sigue el lavado por aspersión contínua (73 % aprox.), luego el lavado por etapas (66 % aprox.) y por último el llamado “no lavado” ( 50% aprox.)

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/lavado_grano.html 

http://www.preparatucerveza.com/Elaborar-Cerveza-Paso-a-Paso/

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=356

Otto Bemberg y Cerveza Quilmes

En Argentina, Cerveza Quilmes es una marca absolutamente tradicional y se ha impuesto en la memoria colectiva como "el sabor del encuentro".
Quilmes se llama asi por tomar el nombre del lugar en donde se creo la empresa pero su creador y fundador fue un aleman, Otto Bemberg.
La empresa de don Otto practico cuanta argucia empresarial espuria pudo para crecer y hacerse de todo el mercado, fue monopolizando todo el sector y no solo hacia cerveza, tambien se expandio hacia otras actividades algunas de las cuales le conferian la posibilidad de manejar el mercado dela levadura y de la cebada, con ello manejaba el mercado cerveza, desde antes desde el grano de cebada, el proceso de malteado hasta la cerveza propiamente dicha.
Fue derrumbando a sus competidores haciendo uso de malas practicas y fue comprando otras empresas pero tuvo problemas con el gobierno de Juan Peron y el General le puso los puntos en las "ies".
Probadas las practicas empresariales, dictadas leyes,armadas comisiones investigativas y buscado formas de tratar el tema con el grupo Bemberg, finalmente el grupo es disuelto, parte de la empresa pasa a poder estatal otras partes se cooperativizan.
Cuando Peron es derrocado y tras su exilio, la dictadura se pone en tratativas de acercamiento con organismos como el Fondo Monetario Internacional y desde esos organismos se exige dar marcha atrás con "el Caso Bemberg" y de esa manera la familia recupera su empresa y sus deudas son estatizadas es decir, que todos y cada uno de nosotros destinamos parte de nuestros impuestos a favorecer a la familia Bemberg.
Posteriormente parte de la empresa es vendida y luego, mas recientemente, el resto del capital es tambien vendido a grupos internacionales.
Asi la empresa de quien ostento el titulo de "el rey de la cerveza", se mantuvo siendo el "Sabor del Encuentro" y siendo todo un simbolo argentino (de lo peor de la Argentina).

Licor de Semilla de Nispero

Ingredientes:

• 200 Gr. de semillas de Níspero
• 500 Ml. de Raki
• 450 Gr. de Azúcar
• 750 Ml. de Agua

Procediiento

1. Lavar las semillas de níspero, escurrir y dejar durante 5-6 días a la intemperie y al sol cubierto con tul. Cada noche ponerlos al resguardo bajo techo preferentemente dentro de la casa.
2. Cuando al frotar las semillas podamos desprender la piel exterior marrón, cortamos en mitades o cuartos las semillas y las colocamos en un frasco herméticamente cerrado junto con el raki.
3. Guardamos el frasco con las semillas macerando en raki en algún sitio fresco y oscuro (un armario de cocina, por ejemplo) durante 2,5 a 3 meses. 
4. Después de ese tiempo, hacemos un almíbar colocando el azúcar y el agua en una olla a fuego alto durante 3 minutos (el tiempo de hervir). Dejar enfriar por completo.
5. Utilizando un filtro colamos el raki para quitar las semillas, luego mezclamos dentro de un frasco estéril el raki con el jarabe de azúcar. Cerramos el frasco y volvemos a guardar por al menos un mes antes de comenzar a consumir.

La Cerveza en Argentina

En un folleto publicado por José María Peña y Juan Carlos López Almendros, en la Iª Exposición de Coleccionismo Cervecero en el año 1999 en la Ciudad de Buenos Aires, se hace referencia de la primera fecha de elaboración de cerveza Argentina al año 1806.
La escuadra inglesa, aprovechando la ausencia del inepto Virrey de Buenos  Aires, Marqués de Sobremonte, había tomado la ciudad sin apenas resistencia. Tras la heroica reconquista llevada a cabo por el marino español Santiago Liniers, los bienes de los ingleses residentes en la ciudad fueron confiscados. Uno de ellos, médico de profesión en Retiro, envió una reclamación a las autoridades españolas “por la expropiación de su fábrica de cerveza, contigua al mencionado mercado, después de las invasiones inglesas. Aduce a su favor, que si bien es nacido en Inglaterra, se encuentra al servicio de Su Majestad Española”. Transcurría el año de 1806.
Otra fuente indica que fue en el año 1744 sobre la calle San Francisco hoy llamada Moreno en ciudad de Buenos Aires.
También se tienen noticias que, desde 1804 y hasta la Revolución de Mayo de 1810, funcionó, junto al teatro Coliseo de Buenos Aires, un establecimiento que servía cerveza fabricada por su propio dueño.
El investigador Domingo Vives lleva la historia al año 1738, presentando como pruebas unos documentos, donde indica que la primera fábrica de cerveza Argentina se llamó la Zervezeria, estos serían los datos más antiguos que se conocen a la fecha.
El inglés Thomas Stuart, adquiere en el año 1738 una parcela de tierra, en el Retiro de Buenos Aires, una parte de la manzana delimitada por la actual Avda. del Libertador y las calles Esmeralda, Maipú y Arenales, con entrada por ésta última. En ese lugar, Stuart construye un edificio que incluye: una "sala con siete tirantes", para fabricar “zerveza” (sic), y “varias piezas”, posiblemente, para oficinas, lugar de venta y descanso. En la “sala” se encontraban las “calderas” y los “hervidores”.
Ante la necesidad del propietario de conseguir capitales para ampliar el negocio, decide vender las tierras, al rico comerciante Thomas Ilson, pero conservando el fondo de comercio. De esta manera y conforme a escritura del 13 de diciembre de 1743 del notario Francisco de Merlo, Stuart cede el “dominio y señorío” al capitán de dragones Thomas Ilson sobre “la casa de la zervezería”.
La explotación de la fábrica continuó en manos de Stuart, pero ahora en un establecimiento más amplio y con una mayor producción.
 El Censo de 1744, registra en “La Zervezería” a Thomas Stuart, que en ese momento tenía 48 años y, como agregados a los ingenieros Juan Ittin de 30 años y Roberto Betant de 20, más seis esclavos negros como obreros, todos ellos trabajando en la misma. Con respecto a la propiedad “dize pertenezer al capitán don Thomas Ilson”.
Éste, además de capitán de dragones, fue un caracterizado contrabandista, sosteniéndose que utilizaba la infraestructura de la fábrica de cerveza, como depósito de sus “mercancías”.
Es de esta época, el comienzo de la leyenda de los túneles y bóvedas que se creían existentes en la, posteriormente, llamada “Quinta de Azcuénaga”. La explicación racional de los mismos, estaría en que el método de conservación de la producción de cerveza del establecimiento, era su almacenamiento en barricas de madera instaladas en sótanos. Éstos disponían de una salida "a nivel" orientada hacia un barranco, hoy Avda. del Libertador, en donde existía un camino de carretas y mulas que, costeando el Río de la Plata, comunicaba la zona norte con el fuerte y la plaza Mayor, centro comercial de la época. Esto no implica que Thomas Ilson, también, lo utilizara para "sus otros oscuros negocios".
Ilson era descendiente de irlandeses, nacido en España en tiempos del Gobernador Salcedo y fue procesado por sus negocios ilegales y por su vida "desarreglada". Pero, como gozaba de buenas amistades tanto en Madrid como en América, su causa fue archivada. En 1757, “La Zervezería” fue cerrada, utilizándose el local y parte de las herramientas y utensilios, en especial las calderas y hervidores, para la instalación de una fábrica de jabón.
Deduce el investigador Vives que “no habiendo encontrado antecedentes de establecimientos mas antiguos, concluyo que “La Zervezería” fue nuestra primera fábrica de cerveza".
Para 1835, un anuncio publicitario indicaba que Santiago Renier y Henrique Knoll eran los propietarios de una cervecería en el nº 362 de la calle Tucumán de Buenos Aires, que producía cerveza “blanca” y “colorada”. Los precios eran 13 pesos la docena de botellas, y sólo 8 pesos si se devolvían las vacías.
En marzo de 1842, dos alemanes, Adolfo Bullrich y Carlos Ziegler, están dispuestos a resucitar la vieja cervecería de Ilson y Stuart. Alquilan "una casa y el local" situados en la plazoleta del Retiro. Los arrendatarios pagarían 3 onzas de oro selladas, desde el 1º de abril de 1842, y luego 5 pesos fuertes más por el “potrero”, quedando a cargo de los propietarios la recuperación de techos, galerías altos de la casa principal, el portón de cochera y de todo lo demás que ya amenazaba ruina. El contrato fue por siete años, con opción a renovación por cuatro años más. Por constancias posteriores se sabe que los inquilinos hicieron grandes reformas en la propiedad, instalando, además de la fábrica de cerveza, una taberna y una tienda. Con respecto al alquiler del potrero en “el bajo”, se explica porque en él existían caballerizas y “galpones” donde guardaban los caballos que tiraban los carruajes del reparto de la cerveza. Y, también, era la salida de la producción cervecera, desde los sótanos de la fábrica. Poco tiempo después, la cervecería pasa a las manos de los, también alemanes, Vogel y Schmitz, y de éstos a Guillermo Seydell.
El 20 de enero de 1845, la Gaceta Mercantil de Buenos Aires informaba en una nota que la fábrica de cerveza del Guillermo Seydell había pasado de la plazoleta del Retiro a un local más amplio y conveniente, la Barraca de Capdevilla, situada en el nº 315 de la calle Chacabuco.  En la misma publicación, se comunica al público que en el anterior establecimiento del Retiro, se venden botellas y medias botellas, en cristal y en barro, de cerveza.
Pero la cervecera argentina más antigua y que, aún hoy, se encuentra en funcionamiento es la fundada por el alsaciano Emilio Bieckert, que comenzó a operar en Buenos Aires, en el año 1860, frente a la iglesia de Balbanera.
En 1884, en la ciudad de San Carlos, Pcia. de Santa Fé, un emigrante alemán fundó la Cervecería San Carlos.
En 1888, nació la Quilmes (Otto Bemberg) la cervecera que hoy domina con creces el mercado argentino como parte de la compañia brasileña, AmBev (Compañía de Bebidas de las Américas) y con el control del holding Quilmes Industrial S.A. (QUINSA) con oficinas centrales en Luxemburgo.
En 1892, se estableció la Cervecería Santa Fe, que hoy, junto a la Schneider, pertenece a la CCU de Chile.
En 1913, se fundó la Cervecería del Norte Argentino y, en 1921, la Maltería y Cervecería de Cuyo.
Ambas se fusionaron en 1921 y en 1917, se instituyó la Cervecería Córdoba.

Como pedir una cerveza en Argentina

Como se piden  o como se presentan las cervezas en Argentina, separando entre cervezas "tiradas", o sea las que se sirven de barril, o las cervezas embotelladas.
En el caso de las tiradas tenemos:

• Balón: Copa de forma redonda, también conocida como copa noruega en algunos lados. Por lo general la cantidad servida ronda entre los 330cc y los 500cc.
• Chopp: Muy común en bares antiguos y no tanto. Es el típico jarro alemán. Su capacidad en la mayoría de los casos es de 330cc.
• Liso: Este vaso se caracteriza por ser fino y alto. Es más común encontrarlo en el interior del país y por sobre todo en la provincia de Santa Fe, donde hasta hay una fiesta al respecto. Su capacidad exacta la desconozco pero debe de rondar los 250cc. Está hecho para pedirse por lo menos 4.
• Pinta: Esta medida fue introducida por los bares modernos. Es una medida inglesa y creo que es la que está siendo adoptada como standard en muchas partes del mundo. Su capacidad es de 500cc aproximadamente.
• Media Pinta: Como su nombre lo dice, es la mitad de capacidad que la anterior.

En el caso de las embotelladas:

• Porrón: Típica botella de 330cc (en Buenos Aires). En el interior del país se le dice también comunmente a la botella de 3/4 o de litro.
• 3/4: Se le dice así a todas las botellas que rondan los 660cc, 750cc y de litro. Es posible que haya quedado instaurada esa medida porque originalmente las cervecerías industriales embotellaban 750cc. Pero ahora la mayoría son de litro, aunque algunos bares te engañan con la chica de 660cc.

http://www.logiacervecera.com/2008/05/como-se-pide-una-cerveza-en-argentina.html

Cerveza en Egipto

Relieve del sarcófago de la reina Kawit,
esposa de Metuhotep II.
Dinastía XI – Deir-el-.Bahari

Casi todos recordamos como Sinuhé -aquel de la "Historia de Sinuhé"- se aclimata a la vida en Egipto bebiendo cerveza, cuando regresa a Ity-tawy (Ity-tauy) ya indultado.  Durante su destierro se había visto privado de tal bebida, y había tenido que conformarse con beber leche, agua y otro tipo de bebidas que nada tenían que ver con la popular y añorada bebida egipcia.
En realidad la cerveza que ellos tomaban tenía poco en común con la que conocemos en la actualidad.  Así como hoy en día la cerveza se considera estrictamente bebida alcohólica, a pesar de sus pocos grados, en época faraónica la cerveza se tenía por alimento, y su graduación alcohólica era aún inferior. Esto no sólo sucedió en Egipto, sino que en la Europa en la Edad Media, la cerveza seguía considerándose alimento, incluso para los niños. Así en la Instrucción del escriba Ani, del Reino Nuevo, el autor se refiere al respeto que hay que tener a la propia madre, y uno de los motivos es:

Cuando ella te envió a la escuela
Y se te enseñó a escribir
Ella velaba por ti diariamente
Con pan y cerveza en tu casa

Pero vamos a explicar un poco el proceso de fabricación de la heneket, o cerveza, en el Antiguo Egipto.

Vasija de arcilla,
con sello cónico
Dinastía I
Faraón Den

En época faraónica, después del pan, el segundo producto en importancia obtenido a partir de cereales, fue sin duda la cerveza. Igualmente ocupa el segundo lugar en las fórmulas de ofrendas, detrás del pan, y a lo largo de todos los periodos dinásticos se han encontrado vasijas que contuvieron cerveza.
El explorador y viajero suizo John Bruckhardt recogió el modo de fabricación de la bouza en el siglo XIX.  La bouza es una cerveza amarga nubia, y al ser una forma muy primitiva de cerveza, podría resultar bastante similar a la de la antigüedad.  Según sus informes, la cerveza se fabricaría a partir de la cebada o del trigo candeal.
El cereal se molía de modo rudimentario, colocándose las tres cuartas partes de la harina resultante en una vasija grande, donde se amasaba con agua (en muchas ocasiones se amasaba esta pasta con los pies, para lo cual los sirvientes se apoyaban en unas varas para hacer más fuerza y mantener el equilibrio).  Con esta masa se hacían una especie de panes triangulares que se apilaban y se cocían apenas para que se doraran por fuera, pero teniendo buen cuidado de que por dentro siguieran crudos, con el fin de que la levadura siguiera viva.  Estos panes se desmenuzaban en una gran tinaja con un líquido azucarado, obtenido del zumo de alguna fruta, generalmente dátiles.
El cuarto restante de la harina se mojaba y se dejaba expuesto al aire formando una pasta a la que llamaban wadjit (uadyit) la fresca; tras un rato se aplastaba mientras estaba aún húmeda (forma primitiva del malteado) y se añadía al resto de la masa para dejarla fermentar. Después de la fermentación se filtraba a mano. El líquido filtrado se vertía en vasijas de terracota que luego se sellaban.
El proceso del molido, amasado, filtrado y sellado de vasijas está representado en infinidad de estatuillas y relieves de sirvientes a través de todos los períodos dinásticos, aunque donde mejor se aprecia todo este proceso es, sin duda, en las maquetas de madera policroma que tanto proliferaron en los enterramientos del Reino Medio. Gracias a estas maquetas, auténticas obras de arte, hemos podido observar como eran las casas, los talleres textiles o las carnicerías.
En las ofrendas funerarias al rey, o a cualquier difunto se le solían prometer panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara.  Esto no hace más que informarnos de que esta cerveza se agriaba con facilidad, pensamos que debido a la corta fermentación y a su conservación en recipientes porosos, que oxidaban el líquido. Por lo tanto, a partir de la información de dichas ofrendas, cabe suponer que había que fabricar cerveza a menudo, y que no podía conservarse durante largos períodos de tiempo. Esto también nos informa de que el grado de alcohol debía ser mínimo.
A pesar de esta poca graduación, no cabe duda de que bebida en exceso, la cerveza también embriagaba. En la literatura encontramos pasajes relativos al consumo excesivo de esta bebida, como este de la Dinastía XIX:

“Se dice que vas de calle en calle donde todo apesta a cerveza agria.  La cerveza acabará apartando a los hombres de ti, y enviando tu alma a la perdición.  Eres como el timón roto de un barco... como una capilla sin su dios, como una casa sin pan”.

El escriba Ani insiste en avisar de los problemas que conlleva la embriaguez en este pasaje de su Instrucción:

“No te abandones a beber cerveza, no sea que digas cosas inconvenientes y no sepas lo que dices”.

Sirvienta moliendo grano sobre una piedra plana

La cerveza tenía también otros usos. Uno de ellos era el de servir como medicina. En el papiro Médico Ebers se menciona la cerveza como remedio de enfermedades.  Aunque para que la cerveza fuera curativa debía tener una cebolla sumergida en el líquido.
El otro uso de la cerveza fue el de constituir un medio de pago.  Sabemos que en el Antiguo Egipto cosas tan dispares como la sal, los tejidos, los aceites, etc. se utilizaron como medio de pago. Hasta época muy tardía no circuló ningún tipo de moneda, por lo que las transacciones comerciales se efectuaban por trueque.  Por lo tanto, si en una casa tenían excedente de cerveza podían intercambiarla por otras cosas necesarias.  Incluso podían llegar a fabricar más de la que la familia necesitaba con el fin de obtener a cambio otras cosas.
La zona de la cocina en que se preparaban estos alimentos, se denominaba “pura”.  La cerveza finalmente se trasvasaba a jarras para consumo inmediato, y se bebía en recipientes de metal, piedra o cerámica
Tanto el pan como la cerveza se hacían en las casas para uso propio de la familia.  Si tenían excedentes los utilizaban para el intercambio con otros productos, ya que, como sabemos, los egipcios utilizaban el trueque para sus operaciones comerciales.  Las maquetas del Reino Medio muestran como el pan y la cerveza se fabricaban juntos, quizás porque su preparación era interdependiente.

Nota:

• La Historia de Sinuhé esta narrada en los papiros de Berlín, el 10499 (B), que contiene algunos fragmentos de la historia, y el 3022 (R), más completo, descubierto por el egiptólogo Chabás en 1863. También se han encontrado partes del texto en otros papiros y en algunos ostraca.

http://www.egiptomania.com/vidacotidiana/vino.htm

¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

En los últimos años el consumo de cerveza sin alcohol ha aumentado en España de forma significativa, debido principalmente al endurecimiento de las normas de circulación y también a una mejora de su sabor, que se parece cada vez más al producto original. ¿Quieres saber cómo se hace la cerveza sin alcohol y por qué no sabe como la cerveza normal?

Tipos de cerveza según su grado alcohólico

La legislación de cada país establece unos límites que definen los tipos de cerveza en función de su concentración de alcohol. En el caso de la legislación española podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza:

• cerveza: normalmente contiene entre un 4% y un 5% de alcohol, aunque hay cervezas con una graduación mucho mayor.
• cerveza baja en alcohol: se denomina así a las cervezas cuya concentración de alcohol se encuentra entre el 1% y el 3%. Al tener una menor concentración de alcohol que la cerveza normal, también aportan menos calorías, por lo que algunas marcas utilizan como reclamo la denominación "light".
• cerveza sin alcohol: su graduación alcohólica debe ser inferior al 1%. (Evidentemente su contenido calórico es inferior al de las denominadas "cervezas light"). Cabe destacar que el término 0,0 no está recogido en la legislación, así que su interpretación queda sujeta a la imaginación del consumidor, que debe suponer  que se utiliza para hacer referencia a una concentración de alcohol inferior al 0,1%.

Para comprender mejor cómo se elabora la cerveza sin alcohol, es necesario saber cómo se elabora la cerveza normal, así que veamos... (Si ya sabes cómo se hace puedes saltar hasta el apartado 2. También puedes ver un vídeo en el que se explica el proceso)

1. ELABORACIÓN DE CERVEZA

Materias primas 

La legislación española establece que la cerveza debe elaborarse a partir de cuatro materias primas: agua, cebada, lúpulo y levadura. Todas ellas se mencionaban ya en la Ley de Pureza de 1516. Mejor dicho, todas, a excepción de la levadura, ya que en esa época ni siquiera se conocía su existencia (los microorganismos fueron descubiertos a finales del siglo XVII por Anton van Leeuwenhoek), y mucho menos su papel en la fermentación (que fue descubierto en el año 1880 por Louis Pasteur).

• Agua. La proporción de agua que contiene la cerveza varía en función de su extracto seco y, sobre todo, de su graduación alcohólica (obviamente, cuanto mayor sea el extracto seco y el grado alcohólico de la cerveza, menor será su contenido en agua). En cualquier caso, se trata del ingrediente mayoritario de esta bebida, así que es importante conocer sus características, especialmente su composición mineral, ya que es un factor que va a determinar las propiedades finales de la cerveza.

• Cebada. No es imprescindible utilizar cebada para la elaboración de cerveza; basta con utilizar una fuente de almidón sacarificable, es decir, capaz de ser transformado en azúcares simples. Esto es fundamental, ya que el almidón no puede ser fermentado por las levaduras, pero los azúcares simples sí. Ahora bien, en el caso de que utilizáramos un cereal diferente de la cebada para la elaboración de esta bebida, ya no podríamos llamarla "cerveza", sino que deberíamos denominarla "cerveza de...".

• Lúpulo. Para la elaboración de cerveza se utiliza la flor femenina del lúpulo, una planta de la familia de las Cannabáceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta (más adelante veremos qué es la malta). Además contiene aceites esenciales aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el lúpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.

• Levaduras del género Saccharomyces. Las levaduras son fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica. La especie de levadura que se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza es Saccharomyces cerevisiae, aunque también se utilizan otras, como Saccharomyces pastorianus. Por cierto que esta última también se conoce con el nombre de Saccharomyces carlsbergensis debido a que fue descubierta por la empresa cervecera Carlsberg.

Proceso de elaboración

Podemos establecer cuatro fases en el proceso de elaboración de la cerveza:

1. Preparación de la malta Como ya hemos mencionado, el almidón que contiene la cebada no es fermentable, así que debemos provocar su hidrólisis para obtener azúcares simples que las levaduras sean capaces de fermentar. Para ello lo que se hace es remojar los granos de cebada con agua, bajo condiciones de temperatura controlada. De este modo comienza la germinación del grano y se activan las enzimas que transformarán el almidón en azúcares simples. Una vez obtenidos los resultados deseados, se somete el grano a una desecación para detener el proceso, y posteriormente a un tostado, que será más o menos intenso en función de los aromas que queramos conseguir. Finalmente el grano se triturapara que la parte interna (el cotiledón), quede expuesta, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los azúcares. Al final de esta primera fase se obtiene lo que se conoce con el nombre de malta o cebada malteada.
2. Obtención del mosto Una vez obtenida la malta, se introduce en un depósito con agua y se calienta. Así se inicia de nuevo el proceso de sacarificación del almidón y se extraen los aromas de la malta. Finalmente la mezcla azucarada resultante de este proceso, conocida con el nombre de wort, se filtra con ayuda de las vainas de la cebada y se introduce en una caldera, donde se añade el lúpulo. En dicha caldera se somete la mezcla a ebullición, de modo que conseguimos varios objetivos: extraer los aromas del lúpulo, mejorar el color, eliminar proteínas que podrían enturbiar la cerveza y esterilizar el wort. Una vez finalizado el proceso, se hace pasar el wort a través de un intercambiador de calor para enfriarlo.
3. Fermentación del mosto El mosto obtenido en la fase anterior se introduce en un fermentador, que no es más que un depósito donde podemos controlar ciertos parámetros, como por ejemplo la temperatura. Aquí se adicionan levaduras seleccionadas del géneroSaccharomyces, que llevan a cabo la fermentación de los azúcares simples procedentes de la hidrólisis del almidón, para dar como resultado etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono, y también otros compuestos que otorgan sabor y aroma a la cerveza, como ácido succínico, ácido láctico y glicerol.
4. Maduración y clarificación La cerveza obtenida después de la fermentación se somete a un proceso demaduración en bodega y, en el caso de que sea necesario, a una posteriorclarificación para reducir su turbidez. Finalmente se ajusta su contenido en dióxido de carbono y se embotella.

2. ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL

Para elaborar cerveza sin alcohol no existe un único método, sino varios, lo explica en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas. ¿Cuál es el método que se utiliza habitualmente? Pues eso depende, porque como puedes imaginar, cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecera. El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad de alcohol deseada (a poder ser de forma rápida y sencilla), que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal (aspecto, olor, sabor) y que fuera económicamente rentable.

Para comprender mejor los diferentes métodos que existen para elaborar cerveza sin alcohol, podemos clasificarlos en dos grupos: 

• métodos que se basan en adaptar el proceso de elaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación, 
• tratamientos físicos para separar el etanol una vez que la cerveza ha sido elaborada.

Los tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los primeros, entre las que podemos destacar la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en la mayoría de los casos). Sin embargo requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.

La forma más sencilla de producir cerveza con bajo contenido alcohólico es comenzar con un wort de baja densidad (normalmente se consigue añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada (más adelante veremos en que consiste). Como puedes imaginar, la cerveza así obtenida, no sólo tiene poco alcohol, sino que también tiene poco sabor. Para resolver este problema existen varias alternativas. Una de ellas consiste en utilizar un wort de alta densidad, con el que después de la fermentación se obtiene una cerveza cuya concentración de compuestos volátiles (que aportan sabor y aroma) es mucho mayor de lo habitual, mientras que su grado alcohólico no aumenta en la misma proporción. Lo que se hace a continuación es diluir la cerveza con agua para reducir el grado alcohólico, mientras se conservan parte de los aromas y los sabores. Un importante inconveniente que presenta esta técnica es que sólo sirve para obtener cervezas de hasta un 2% de alcohol.

Adaptación del proceso de elaboración

Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el proceso de malteado y/o sobre el proceso de fermentación.

• Adaptación del proceso malteado
  Si queremos obtener cerveza de hasta un 1% de alcohol, lo que se puede hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue inactivar una de las enzimas que participan en la hidrólisis del almidón (concretamente la β-amilasa, que se inactiva a 80 ºC), por lo que la cantidad de azúcares fermentables producidos será menor (y por consiguiente la cantidad de etanol obtenida). Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, por lo que su sabor no será igual que el de la cerveza normal.
• Adaptación de la fermentación
  Si variamos algunos aspectos relacionados con la fermentación podremos conseguir cervezas con bajo contenido alcohólico. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomyces ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol.

Otra forma de prevenir la transformación a etanol de todos los azúcares fermentables, consiste en llevar a cabo una fermentación controlada, que puede consistir en la aplicación de baja temperatura sobre el depósito de fermentación para finalizar el proceso y después retirar las levaduras antes de que de que éste se complete.

En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal. El principal inconveniente de estos métodos es que no permiten obtener cerveza con bajas concentraciones de etanol.

• Cold contact
  Se trata de una variante de fermentación controlada con la que podemos obtener cerveza con una concentración de etanol inferior al 0,05%. Consiste en enfriar el wort hasta temperaturas de entre -1 ºC y 0 ºC, inocular levaduras en gran número y dejarlas actuar durante varios días. A esas temperaturas su metabolismo es más lento, por lo que producen una menor cantidad de etanol. El inconveniente es que se pueden producir sabores anómalos, debidos en gran parte a la autolisis de estos microorganismos.
  
  Una adaptación de este método es el que utiliza la cervecera neerlandesa Bavaria, que consiste en inmovilizar las levaduras para que no exista el riesgo de autolisis que causa sabores anómalos en la cerveza. La compañía patentó este sistema en 1979, consiguiendo así desarrollar la primera cerveza 0,0% del mercado.

Tratamientos físicos 

Para tratar de retirar parte del etanol que contiene la cerveza, podemos utilizar calor, o bien, llevar a cabo un proceso de separación por membranas. Veamos en qué consisten estos métodos.

1. Métodos que aplican calor

Como sabrás, el punto de ebullición del etanol es inferior al del agua (a presión atmosférica, el punto de ebullición del etanol es de 78 ºC, mientras que el del agua es de 100 ºC), así que podemos aprovechar esa característica para lograr separarlo de la cerveza. 

• Destilación 
  Este método consiste simplemente en calentar la cerveza para que se evapore el etanol. El concentrado que resulta al final de este proceso, se diluye con agua. Así se puede obtener cerveza con una concentración de alcohol de hasta 0,5%. Como puedes imaginar, la cerveza que se obtiene de esta forma no tiene un sabor muy agradable, ya que la elevada temperatura provoca la aparición de un sabor "a quemado" y la pérdida de compuestos volátiles (aportan sabor y aroma), por lo que en la actualidad apenas se utiliza.
• Destilación a vacíoComo su nombre indica, este método es similar al anterior, con la diferencia de que en este caso se aplica vacío, por lo que se necesitan temperaturas más bajas (50 ºC-60 ºC) para evaporar el alcohol. Así se evita el sabor "a quemado", pero se siguen perdiendo compuestos volátiles. Para solucionar este inconveniente, se puede llevar a cabo un proceso en dos pasos: en el primero se retiran ésteres y otros compuestos volátiles y en el segundo se retira el etanol. Finalmente la cerveza sin alcohol se enfría y se mezcla con los compuestos volátiles que se retiraron en la primera fase. Así se puede obtener una cerveza muy baja en alcohol (inferior al 0,05%) y con buenas características organolépticas.
• Evaporación en película a vacíoLa cerveza se introduce en un cilindro que cuenta con una serie de tubos de gran longitud y reducido diámetro. Al atravesar estos tubos, el fluido forma una delgada lámina, favoreciendo así la evaporación del etanol. Este sistema trabaja a vacío, así que la temperatura necesaria para evaporar el etanol no es muy elevada (entre 30 ºC y 40 ºC). Así se minimiza la degradación de la cerveza, aunque se siguen perdiendo algunos compuestos volátiles. Mediante este método se puede obtener cerveza con muy baja concentración de alcohol (hasta un 0,03%).
• Sistema Sigmatec Este sistema es el más avanzado que existe en la actualidad. Es similar al anterior, con la importante diferencia de que en este caso se incorpora una Unidad de Recuperación de Aromas (patentada por la empresa que fabrica esta maquinaria), que permite reincorporar a la cerveza la mayor parte de los compuestos volátiles que se evaporan junto al etanol.

2. Métodos de separación por membranas

Estos métodos se basan en la utilización de membranas semipermeables, que actúan como filtros muy específicos: dejan pasar el agua, mientras que retienen los sólidos suspendidos y otras sustancias. Como puedes ver, en estos casos no es necesario aplicar altas temperaturas, por lo que la cerveza no sufre alteraciones debidas al calor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que no es económicamente rentable utilizar estos métodos para obtener cervezas con una concentración de alcohol inferior al 0,5% (normalmente se utiliza para obtener cervezas con una concentración del 2%).

• Ósmosis inversaEste método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso). Eso significa que la pérdida de aromas se limita a compuestos de bajo peso molecular. 

La membrana semipermeable deja pasar agua, etanol y otros compuestos de bajo peso molecular.

• Diálisis
  La diálisis se basa en un principio similar al de la ósmosis inversa, sólo que en lugar de utilizar altas presiones para hacer pasar los compuestos a través de la membrana, se emplea el gradiente de concentración, por lo que se trata de una técnica, en principio, más sencilla y económica.

En este caso el paso a través de la membrana obedece al gradiente de concentración que existe entre el fluido que se encuentra en el interior del cilindro central y el fluido exterior.

CONCLUSIONES

• Como ves, existen numerosos métodos para elaborar cerveza sin alcohol, cada uno de los cuales presenta una serie de ventajas e inconvenientes, que hay tener en cuenta a la hora de decantarse por uno de ellos. 
• Al emplear cualquiera de estos métodos, no sólo se elimina el alcohol de la cerveza, sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que aportan olor y sabor. Es por esto que las características organolépticas de la cerveza sin alcohol son diferentes a las de la cerveza normal. 
• Aunque consiguiéramos reincorporar todos y cada uno de estos compuestos volátiles, las características organolépticas de este producto seguirían siendo diferentes a los de la bebida original, ya que el etanol que retiramos en el proceso también aporta sabor y olor al producto.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/10/como-se-hace-la-cerveza-sin-alcohol.html