Cerveza: Empaste de la Maceración

Entiéndase empaste como la relación agua-malta que se hace para una maceración. Es un factor de mucha importancia ya que tendrá impacto en nuestra eficiencia y en la fermentabilidad de nuestro mosto.
Si un empaste es excesivamente denso, digamos relación agua-malta de 2 litros por kilogramo, el almidón tendrá mayor dificultad en diluirse; por lo tanto, las enzimas no podrán realizar el trabajo de conversión de azúcares de forma eficiente.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a que éstas necesitan de un medio acuoso para poder realizar su trabajo. Al final, la extracción de azúcares fermentables será pobre, sin mencionar la dificultad que nos generará en el filtrado
Por otro lado, si un empaste es excesivamente acuoso (demasiada agua), por ejemplo de más de 5 litros por kilogramo, el almidón se disolverá ciertamente, pero la conversión tomará un tiempo más prolongado, ya que el agua es el medio por donde las enzimas se mueven. A mayor volumen de agua habrá mayor distancia entre las moléculas de almidón y las enzimas. Sin embargo, dado que el almidón se encuentra más diluido por el volumen de agua, esto conllevaría a una mayor fermentabilidad del mosto ya que las enzimas no son inhibidas por una alta concentración de azúcares.
Ahora bien. ¿cuál es la relación ideal? Pues, no hay un consenso de una definitiva y única relación de empaste, pero la mayoría de textos y autores sugieren una relación de 3 a 5 litros por kilogramo. Es más, cerveceros que usan bolsa en el sistema BIAB (Brew in a Bag) afirman que usando rangos mayores de incluso 6 l/kg no han tenido inconvenientes obteniendo resultados exitosos.
Por ello, es importante seguir las teorías y recomendaciones, pero siempre constatatando con los resultados propios para obtener un empaste idóneo que le funcione bien a cada cervecero.

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Cerveza: Grados de alcohol

El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje de alcohol por volumen o ABV%.
El contenido de alcohol de la cerveza varía entre 3% ABV a 12 ABV% aproximadamente. La cerveza sin alcohol contiene menos del 1% ABV, y la más fuerte del mundo tiene 41%.
Ahora veamos algunas de las cervezas más comunes y su contenido de alcohol:

• Lager 4 a 5 %
• Pilsner Lager 3 a 6 %
• Wheat (Weissbier) 4 a 5 %
• Porter 4 a 5 %
• Bitter (ESB) 3 a 7 %
• IPA (India Pale Ale) 5 a 7 %
• Stout 5 a 10 %
• Double (Dubbel) 6.5 a 9 %
• Tripel (Trippel, Triple) 7.5 a 9.5 %
• Barleywine 8 a 12 %

Obviamente que hay diferentes tipos de cerveza, e incluso cada marca tiene sus particularidades.

Destilar cerveza

Hacer un destilado partiendo de esta cerveza de unos 6.5% Vol y malta pale como base y maltas caramelo para darle color y aroma, un total de 75 botellines de 33cl  (24.75 litros) fueron al alambique.

1. Vaciar los botellines, uno a uno en un barreño y una olla grande en donde poder quitarle el gas antes de meterlo al alambique.
2. Una vez que la cerveza ya no tenía gas, se trasvasa el alambique y se comienza a calentar.
3. Se sella las juntas del alambique con un engrudo de harina. Así no se pierde nada de alcohol.
4. Cuando comenzó la destilación, se desechan los primeros 200ml por la posibilidad de que fuera metanol. 
5. Se reoclecta el alcohol destilado. Comenzó con un 55% ABV y terminamos de recoger cuando llegaba a 30% ABV. La mezcla final tenía en torno a 40%ABV.

Consejos a la hora de hacer un destilado.

• Si el alambique tiene termómetro, hay que intentar mantener la temperatura entre los 76ºC y 96ºC. A temperaturas inferiores se puede generar metanol (muy tóxico) y a temperaturas superiores se obtienen aromas no deseados.
• No hay que llenar el alambique hasta arriba. Al ser líquido se dilatará y cuando comience a moverse el líquido dentro del sistema puede salir por el serpentín. Eso puede disolver el engrudo de las juntas del alambique.
• No recoger las cabezas (primer vaso de destilado).
• No recoger las colas (por debajo de 30%ABV). El sabor ya no es igual.

Al contener la cerveza una gran cantidad de lúpulo cascade, el destilado o licor obtenido tiene en nariz un aroma que recuerda al licor de hierbas, una presencia muy agradable del lúpulo. En boca, a pesar de su fuerte graduación, encontramos presencia de maltas y lúpulos.

AVISO IMPORTANTE

• En el proceso de destilación se puede producir metanol, un alcohol muy tóxico que puede provocar ceguera. Es el motivo por el que se desechan las cabezas del destilado. Para asegurarte de que tu orujo no tiene metanol es recomendable analizarlo.

Cervezas sin alcohol

Existen varios métodos para la elaboración de cerveza sin alcohol, los más conocidos son:

1. Controlando el extracto fermentable que va para la fermentación, se recomienda que el extracto original no supere el 8% p/p (densidad 1032) o bien si se fabrica un mosto de alta densidad diluirlo a este valor, antes de inocular de debe acidificar en lo posible con ácido láctico para  obtener un mejor redondeo en el sabor final de la cerveza.
   Es favorable el uso de levaduras de alta fermentación (ales) o fermentar con lager pero a mayor temperatura para obtener más subproductos de la fermentación, tratar además de utilizar algo de malta caramelo.
   Estos factores ayudan a atenuar el gusto a mosto o a malta de la cerveza terminada.
   En la maceración realizar la mezcla de la harina de malta en un único escalón de 75 a 78 grados para evitar la producción de azúcares fermentables por parte de la beta amilasa.
   Usar malta lo más modificada posible.
2. En caso de tener algo de actividad de beta amilasa que produzca un remanente de azúcares fermentables se deberá interrumpir la fermentación para controlar la cantidad de alcohol producido mediante enfriamiento brusco.
   Para provocar la interrupción se deberá contar con un equipo de frío potente e enfriador tipo flash.
3. También se puede utilizar para la fermentación levaduras especiales que no produzcan alcohol o bajo porcentaje del mismo como en el caso de la saccaromyces ludwigii que fermenta glucosa, fructuosa y sacarosa pero no fermenta maltosa quedando un producto final muy dulce con gusto a mosto o malta.
   Hay otros tipos de levaduras que son mutaciones y se las utiliza para la producción de este tipo de cerveza, las mismas no producen alcohol pero producen glicerol que mejora el cuerpo del producto terminado.
4. Utilizando equipos avanzados de remoción de alcohol de una cerveza común, como utilizan las grandes cervecerías, que pueden ser por ultrafiltración por membranas, por evaporación a baja presión, destilación a baja presión o por  la técnica de levadura sostenida o inmovilizada entre tantas otras.

Sidra de fermentación natural (Chicha de Manzana)

Las levaduras silvestres están presentes en la mayoría de las frutas y verduras, por lo que podemos fermentarlas para empezar.
El único ingrediente que necesitas es sidra de manzana fresca y prensada.
Es útil tener una jarra de boca ancha de unos 4 litros y una jarra de de similar capacidad y un airlock. Primero, llenará el frasco de boca ancha con sidra fresca prensada, dejando 5 a 8 centimetros de espacio libre. Cubra el frasco con una estopilla o una toalla de cocina y asegúrelo con una goma elástica.
Coloque la jarra en un rincón oscuro y silencioso, y revuélvala vigorosamente con una cuchara limpia todos los días. Es posible que desee utilizar, debajo del frasco, un recipiente tipo bandeja o algo para atrapar cualquier desbordamiento.
Cuando comience a burbujear y a notarse una espuma, significa que la fermentación está yendo bien y es hora de transferirla a una jarra con un airlock, esto mantendrá fuera cualquier levadura no deseada.
Luego hay que colocarla en un rincón oscuro y déjala fermentar.
Una vez que desaparecen las burbujas,alrededor de una semana más o menos, es hora de embotellar la sidra.
Se volverá más claro después de que se embotella y se asentará durante un par de semanas.
En la preparación, también, se puede agregar media taza de azúcar o media taza de miel.

Cerveza Frigia

Durante el más reciente “ Ale través de la Edad ” serie de elaboración de la cerveza (4 de febrero º 2010), que elaborase hasta una edad de hierro de Anatolia Ale, que se basa en el análisis arqueológico molecular de residuos que se encuentran dentro de los vasos de bronce encontrados en una tumba antigua 2.750 años de un rey en el sitio de Gordion en la Turquía moderna (McGovern 2009: 134).
Gordion se convirtió en el asiento real de la cultura frigia que originalmente emigró a Anatolia (Turquía) desde el sudeste de Europa ca. 1200 aC Eran una cultura sofisticada y obtuvieron influencia de una variedad de tradiciones mediterráneas y del Cercano Oriente. Hablaban su propio idioma e incluso crearon un alfabeto, que se basaba en una combinación de griego y semítico. Sin embargo, su influencia cultural disminuyó después de una derrota por los cimerios de las montañas del sur del Cáucaso en 695 a. En 278 a. C., el rey Nicomedes I de Bitinia (un antiguo reino situado justo al este de la moderna Estambul) dio la bienvenida a 20,000 celtas europeos (conocidos como Galatai) para establecer su presencia en la antigua ciudad de Gordion. Marcharon en el noroeste de Anatolia con miles de guerreros, civiles y mercaderes, y rápidamente se instalaron.
El sitio de Gordion está ubicado a unas 60 millas al suroeste de Ankara en el centro de Turquía. La identificación de Gordion se basa en información geográfica de autores antiguos, así como en la evidencia arqueológica descubierta durante el siglo pasado, principalmente por el Museo de la Universidad de Pensilvania de las décadas de 1950 a 1990 (Young, De Vries, Sam, Sumner, Voigt y otros). El sitio está situado en un valle agrícolamente rico, ideal para el cultivo de cereales. Además de los restos de varios edificios identificados como posibles cervecerías / panaderías en Gordion de granos carbonizados, cebada germinada, molinillos, hornos y recipientes de cerámica indicativos de consumo de cerveza también se han identificado en Gordion.
Una prueba particularmente notable de una bebida fermentada provino de los residuos encontrados dentro de una gran cantidad de vasijas de bronce que fueron enterradas con un macho de 60-65 años que fue enterrado en una tumba de madera, sobre la cual se construyó un enorme montículo de tierra. Conocido como Tumulus MM (Midas Mound), se cree que este entierro elaborado fue para un Rey Frigio, inicialmente interpretado como el Rey Midas. Sin embargo, el reciente análisis del anillo de los árboles de las tumbas indica una fecha de construcción de 740 a. C., varias décadas antes de que se supiera que el rey Midas había asumido el trono de Frigia. Por lo tanto, puede ser el entierro de su padre Gordios, después de lo cual la ciudad se hizo conocida.

Enterrado con este anciano rey había 14 piezas de muebles de madera que se cree que se han utilizado como mesas de servicio y comedor para un banquete funerario comido por los dolientes durante la ceremonia del entierro. También había tres grandes calderos de bronce que podían contener al menos una capacidad de 150 litros. También se descubrieron un cubo con cabeza de león ( situla ) y una situla con cabeza de carnero, además de dos jarras con caños largos, diecinueve jarras pequeñas y al menos 100 cuencos de bronce para beber.
Tras un análisis más detallado de los residuos encontrados dentro de estos recipientes, el Dr. Patrick McGovern del Museo de la Universidad de Pensilvania determinó que estos residuos incluían oxalato de calcio, que es indicativo de fermentación de cebada, ácido tartárico, que indica vino de uva, así como cera de abejas compuestos, lo que sugiere una adición fermentada de miel o hidromiel. El "grog frigio" resultante, como lo llama McGovern (ibid), era probablemente una cerveza estilo braggot fermentada con cebada, uvas, miel y la potencial adición de azafrán para el color, el sabor y la conservación.

Cerveza Renania - Rheinland Ale

Bienes funerarios de Kasendorf Alemania ca. 800 a. C., periodo Hallstatt

Si bien la producción de cerveza ha sido una innovación humana durante al menos 10.000 años en partes del este y oeste de Asia, Europa central y Alemania en particular llegaron tarde en comparación. Por ejemplo, un entierro excavado en 1935 cerca de la aldea de Kasendorf, en el norte de Baviera, contenía un individuo masculino del período celta de Hallstatt, ca. 800 aC Entre los artefactos enterrados con él había un recipiente en forma de ánfora con los restos de una cerveza negra de trigo dentro de él. Hasta ahora, esto marca la evidencia arqueológica más temprana del consumo de cerveza en Alemania.
El uso de centeno (Secale cereale) en la producción de cerveza es anterior a la ley de pureza alemana (Reinheitsgebot) de 1516 que declaró

 "... en todas las ciudades, mercados y en el país, los únicos ingredientes utilizados para la elaboración de cerveza deben ser cebada, lúpulo y agua ... "

El centeno se omitió porque se consideró una fuente vital de alimentos, para no agotarse por la producción excesiva de cerveza. Antes de la medida de control de calidad de comienzos del siglo XVI, el uso de centeno en la elaboración de cerveza era común en todo el norte de Europa, porque es muy tolerante a los climas más fríos y puede crecer en suelos más ácidos que el trigo o la cebada. La planta misma probablemente fue domesticada primero en el este de Turquía y el noroeste de Irán durante el Período Neolítico ca. 5000 BCE, pero no comienza a aparecer en Europa central en su forma domesticada hasta finales de la Edad de Bronce ca.1800-1500 BCE (Zohary y Hopf 2000: 75). En Europa, probablemente creció como una hierba en los campos de cultivo de los primeros agricultores, hasta que sus granos más grandes fueron aislados y seleccionados para el cultivo continuo, es decir, la domesticación.

El autor romano Publius Cornelius Tacitus escribió en el año 98 que:

“the Germanii serve an extract of barley and rye as a beverage that is somehow adulterated to resemble wine” (De origine et situ germanorum). 

"Los Germanii sirven un extracto de cebada y centeno como una bebida que de alguna manera está adulterada para parecerse al vino" (De origine et situ germanorum). 

Además, en 1256, el autor Aldorbrandino de Siena Italia escribió que la cerveza elaborada con:

“rye or rye bread with mint and wild celery as additives was the best kind of beer” (Li Livres dou Santé). 

"Pan de centeno o centeno con menta y apio silvestre como aditivos fue el mejor tipo de cerveza" (Li Livres dou Santé).