Cerveza: Molienda de la Malta

Muchos cerveceros suelen darle poca importancia al molido de la cebada malteada. Más importancia le dan a otros procesos en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, la molienda es tan importante como la maceración, el hervido y la fermentación.
Es más que moler o romper el grano de malta. Es así, que las cervecerías invierten capital en equipos de molienda que puedan mejorar su eficiencia en la producción de cerveza.
La importancia de la molienda reside en dos aspectos:

1. El grano de malta debe ser partido de tal manera que su cáscara quede lo más intacta posible y así servir de filtro natural en el macerador. Esta cáscara hará más fácil la separación del mosto de el grano de malta.
2. Exponer el endospermo del grano de malta (parte blanca) y facilitar la exposición del almidón que tendrá contacto con el agua durante el macerado. Así, las enzimas podrán degradar el almidón y convertirlo en azúcares fermentables.

Si el grano se muele muy fino y las cáscaras se pulverizan, pues el proceso de macerado será tedioso y el resultado al final será algo que no queremos, ya que produciría mostos turbios y nos daría taninos que le otorgarán astringencia a la cerveza final.
Si el grano se muele muy grueso, pues la eficiencia del macerado decaerá notablemente al no exponer el endospermo del grano de malta lo suficiente.

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Negra artesanal. Revista Caras y Caretas, N° 34. Buenos Aires, 25 de mayo de 1899.

Archivo General de la Nación Argentina
Negra artesanal. Revista Caras y Caretas, N° 34. Buenos Aires, 25 de mayo de 1899.
Biblioteca. Tomo 2. Números 29-52.

Cerveza: Empaste de la Maceración

Entiéndase empaste como la relación agua-malta que se hace para una maceración. Es un factor de mucha importancia ya que tendrá impacto en nuestra eficiencia y en la fermentabilidad de nuestro mosto.
Si un empaste es excesivamente denso, digamos relación agua-malta de 2 litros por kilogramo, el almidón tendrá mayor dificultad en diluirse; por lo tanto, las enzimas no podrán realizar el trabajo de conversión de azúcares de forma eficiente.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a que éstas necesitan de un medio acuoso para poder realizar su trabajo. Al final, la extracción de azúcares fermentables será pobre, sin mencionar la dificultad que nos generará en el filtrado
Por otro lado, si un empaste es excesivamente acuoso (demasiada agua), por ejemplo de más de 5 litros por kilogramo, el almidón se disolverá ciertamente, pero la conversión tomará un tiempo más prolongado, ya que el agua es el medio por donde las enzimas se mueven. A mayor volumen de agua habrá mayor distancia entre las moléculas de almidón y las enzimas. Sin embargo, dado que el almidón se encuentra más diluido por el volumen de agua, esto conllevaría a una mayor fermentabilidad del mosto ya que las enzimas no son inhibidas por una alta concentración de azúcares.
Ahora bien. ¿cuál es la relación ideal? Pues, no hay un consenso de una definitiva y única relación de empaste, pero la mayoría de textos y autores sugieren una relación de 3 a 5 litros por kilogramo. Es más, cerveceros que usan bolsa en el sistema BIAB (Brew in a Bag) afirman que usando rangos mayores de incluso 6 l/kg no han tenido inconvenientes obteniendo resultados exitosos.
Por ello, es importante seguir las teorías y recomendaciones, pero siempre constatatando con los resultados propios para obtener un empaste idóneo que le funcione bien a cada cervecero.

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Cerveza: Grados de alcohol

El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje de alcohol por volumen o ABV%.
El contenido de alcohol de la cerveza varía entre 3% ABV a 12 ABV% aproximadamente. La cerveza sin alcohol contiene menos del 1% ABV, y la más fuerte del mundo tiene 41%.
Ahora veamos algunas de las cervezas más comunes y su contenido de alcohol:

• Lager 4 a 5 %
• Pilsner Lager 3 a 6 %
• Wheat (Weissbier) 4 a 5 %
• Porter 4 a 5 %
• Bitter (ESB) 3 a 7 %
• IPA (India Pale Ale) 5 a 7 %
• Stout 5 a 10 %
• Double (Dubbel) 6.5 a 9 %
• Tripel (Trippel, Triple) 7.5 a 9.5 %
• Barleywine 8 a 12 %

Obviamente que hay diferentes tipos de cerveza, e incluso cada marca tiene sus particularidades.

Destilar cerveza

Hacer un destilado partiendo de esta cerveza de unos 6.5% Vol y malta pale como base y maltas caramelo para darle color y aroma, un total de 75 botellines de 33cl  (24.75 litros) fueron al alambique.

1. Vaciar los botellines, uno a uno en un barreño y una olla grande en donde poder quitarle el gas antes de meterlo al alambique.
2. Una vez que la cerveza ya no tenía gas, se trasvasa el alambique y se comienza a calentar.
3. Se sella las juntas del alambique con un engrudo de harina. Así no se pierde nada de alcohol.
4. Cuando comenzó la destilación, se desechan los primeros 200ml por la posibilidad de que fuera metanol. 
5. Se reoclecta el alcohol destilado. Comenzó con un 55% ABV y terminamos de recoger cuando llegaba a 30% ABV. La mezcla final tenía en torno a 40%ABV.

Consejos a la hora de hacer un destilado.

• Si el alambique tiene termómetro, hay que intentar mantener la temperatura entre los 76ºC y 96ºC. A temperaturas inferiores se puede generar metanol (muy tóxico) y a temperaturas superiores se obtienen aromas no deseados.
• No hay que llenar el alambique hasta arriba. Al ser líquido se dilatará y cuando comience a moverse el líquido dentro del sistema puede salir por el serpentín. Eso puede disolver el engrudo de las juntas del alambique.
• No recoger las cabezas (primer vaso de destilado).
• No recoger las colas (por debajo de 30%ABV). El sabor ya no es igual.

Al contener la cerveza una gran cantidad de lúpulo cascade, el destilado o licor obtenido tiene en nariz un aroma que recuerda al licor de hierbas, una presencia muy agradable del lúpulo. En boca, a pesar de su fuerte graduación, encontramos presencia de maltas y lúpulos.

AVISO IMPORTANTE

• En el proceso de destilación se puede producir metanol, un alcohol muy tóxico que puede provocar ceguera. Es el motivo por el que se desechan las cabezas del destilado. Para asegurarte de que tu orujo no tiene metanol es recomendable analizarlo.

Cervezas sin alcohol

Existen varios métodos para la elaboración de cerveza sin alcohol, los más conocidos son:

1. Controlando el extracto fermentable que va para la fermentación, se recomienda que el extracto original no supere el 8% p/p (densidad 1032) o bien si se fabrica un mosto de alta densidad diluirlo a este valor, antes de inocular de debe acidificar en lo posible con ácido láctico para  obtener un mejor redondeo en el sabor final de la cerveza.
   Es favorable el uso de levaduras de alta fermentación (ales) o fermentar con lager pero a mayor temperatura para obtener más subproductos de la fermentación, tratar además de utilizar algo de malta caramelo.
   Estos factores ayudan a atenuar el gusto a mosto o a malta de la cerveza terminada.
   En la maceración realizar la mezcla de la harina de malta en un único escalón de 75 a 78 grados para evitar la producción de azúcares fermentables por parte de la beta amilasa.
   Usar malta lo más modificada posible.
2. En caso de tener algo de actividad de beta amilasa que produzca un remanente de azúcares fermentables se deberá interrumpir la fermentación para controlar la cantidad de alcohol producido mediante enfriamiento brusco.
   Para provocar la interrupción se deberá contar con un equipo de frío potente e enfriador tipo flash.
3. También se puede utilizar para la fermentación levaduras especiales que no produzcan alcohol o bajo porcentaje del mismo como en el caso de la saccaromyces ludwigii que fermenta glucosa, fructuosa y sacarosa pero no fermenta maltosa quedando un producto final muy dulce con gusto a mosto o malta.
   Hay otros tipos de levaduras que son mutaciones y se las utiliza para la producción de este tipo de cerveza, las mismas no producen alcohol pero producen glicerol que mejora el cuerpo del producto terminado.
4. Utilizando equipos avanzados de remoción de alcohol de una cerveza común, como utilizan las grandes cervecerías, que pueden ser por ultrafiltración por membranas, por evaporación a baja presión, destilación a baja presión o por  la técnica de levadura sostenida o inmovilizada entre tantas otras.

Sidra de fermentación natural (Chicha de Manzana)

Las levaduras silvestres están presentes en la mayoría de las frutas y verduras, por lo que podemos fermentarlas para empezar.
El único ingrediente que necesitas es sidra de manzana fresca y prensada.
Es útil tener una jarra de boca ancha de unos 4 litros y una jarra de de similar capacidad y un airlock. Primero, llenará el frasco de boca ancha con sidra fresca prensada, dejando 5 a 8 centimetros de espacio libre. Cubra el frasco con una estopilla o una toalla de cocina y asegúrelo con una goma elástica.
Coloque la jarra en un rincón oscuro y silencioso, y revuélvala vigorosamente con una cuchara limpia todos los días. Es posible que desee utilizar, debajo del frasco, un recipiente tipo bandeja o algo para atrapar cualquier desbordamiento.
Cuando comience a burbujear y a notarse una espuma, significa que la fermentación está yendo bien y es hora de transferirla a una jarra con un airlock, esto mantendrá fuera cualquier levadura no deseada.
Luego hay que colocarla en un rincón oscuro y déjala fermentar.
Una vez que desaparecen las burbujas,alrededor de una semana más o menos, es hora de embotellar la sidra.
Se volverá más claro después de que se embotella y se asentará durante un par de semanas.
En la preparación, también, se puede agregar media taza de azúcar o media taza de miel.