Las variedades de Quilmes

Quilmes segun Quilmes

Quilmes Cristal - Clásica

Quilmes Cristal es la marca emblema de Cervecería y Maltería Quilmes, la cerveza líder del mercado, y, sin lugar a dudas, la preferida de los argentinos. En 1890 se sirvió el primer chopp de Quilmes, y en ese momento comenzó una historia de calidad y tradición cervecera que se ha transmitido de generación en generación y que, aún hoy, continúa escribiéndose. Quilmes Cristal simboliza el sabor que eligen los argentinos desde hace más de un siglo.
Quilmes Cristal es la cerveza para todos aquellos que disfrutan del sabor del encuentro. Es la cerveza para aquellos que valoran la familia y la amistad, que disfrutan de la diversión y del compartir cosas con los demás.
Su equilibrio perfecto entre cuerpo, suavidad y amargor permiten que la cerveza Quilmes sea elegida en cada destino, y que cada vez más gente fuera de la Argentina pueda también disfrutar su refrescante y original sabor.

Características

• 4.8 Graduación alcohólica %
• 15 Amargor IBU
• 3 Temperatura ideal ℃
• Maridaje Tostado clásico, milanesa con papas fritas, pizza de jamón y morrones.

Quilmes Bajo Cero

Quilmes Bajo Cero es una cerveza ligera que se destaca por su suavidad única y su extrema refrescancia. Ofrece una alternativa diferente a Quilmes Cristal pensada para aquellos consumidores que prefieren una cerveza suave. Quilmes Bajo Cero se elabora mediante un novedoso proceso de filtrado a dos grados bajo cero, que da como resultado una cerveza suave y extremadamente refrescante.

Características

• 4.5 Graduación alcohólica %
• 7,5 Amargor IBU
• 3 Temperatura ideal ℃
• Maridaje Rabas, tabla de quesos suaves, picada de snacks salados.

Quilmes 1890

Quilmes 1890 es una bavarian pilsener lager que se elabora a partir de una antigua receta de finales del siglo XIX combinando distintas maltas, que fuera preparada por el Maestro Cervecero de Quilmes para celebrar en ocasiones especiales. Es una cerveza rubia especial, de color dorado, cuerpo y delicioso sabor intenso.

Características

• 5.4 Alcohol por volumen %
• 0 Grasa g/100 ml.
• 47.3 Energía kcal/100 ml.
• 4.23 Carbohidratos g/100 m.

Quilmes Lieber

Quilmes Lieber es una cerveza pilsener lager, con el mismo sabor y refrescancia que Quilmes Cristal pero sin alcohol. Te ofrece la alternativa de disfrutar una cerveza fresca, refrescante y amigable, con la alternativa de ser sin alcohol. El proceso de elaboración cuenta con las mismas materias primas y las técnicas de Quilmes Cristal desde 1890, pero con la variación que las levaduras no llegan a fermentar los azúcares. Esta técnica es innovadora, resultante de más de 3 años de desarrollo, nos da una cerveza que es ideal para tomar en cualquier momento y lugar.

Características

• 0.4 Graduación alcohólica %
• 12 Amargor IBU
• 2 Temperatura ideal ℃
• Maridaje Sandwich de salame y queso, escabeche, bife de chorizo con ensalada.

Quilmes Night 6.9

Quilmes Night, una cerveza con un toque más de alcohol y un sabor refrescante, con notas herbales y frutales.
Esta nueva cerveza cuenta con un lúpulo aromático que le da un sabor distintivo. Además, su prolongado proceso de maceración genera, durante la fermentación, 6,9° de graduación alcohólica, 2° más que Quilmes Cristal.
Quilmes Night tiene un atractivo nuevo envase de vidrio azul y se vende únicamente en porrones de 355cm3 en cadenas de supermercados y autoservicios y en bares de moda y discotecas. Su precio sugerido será un 35% superior al de Quilmes Cristal.

Quilmes Red Lager

Quilmes Red Lager es una cerveza roja que se destaca por su equilibrio, cremosidad y su delicado sabor amargo. Resulta fácil de tomar e ideal para resaltar momentos especiales. Su color rojo cobrizo es producto de la perfecta combinación de maltas finamente seleccionadas y el tostado natural de los taninos de la cebada durante el proceso de malteo. Quilmes Red Lager esta elaborada con materias primas finamente seleccionadas, de leve aroma, amargor delicado y ligero sabor cremoso. Se recomienda beberla a una temperatura que ronde entre los 7° y 10º. Quilmes Red Lager, una nueva variedad para descubrir tus sentidos.

Caracteristicas:

• Estilo: Amber Lager
• Alcohol (%): 4.7% ABV
• Ingredientes: Agua, malta, cereales sin malta, Lupulo y antioxidante 224
• Temperatura: 5-7 ° C

Quilmes Bock

Quilmes Bock es una cerveza elaborada bajo una receta centenaria, con una fina selección de cereales malteados, que desde el inicio de la compañía mantiene su calidad y liderazgo en el mercado de cervezas negras. La característica principal es su fuerte sabor amargo, profundo y distintivo, y su color borravino oscuro. Forma parte de la identidad de las Bock sus notas punzantes y agrestes, con un marcado aroma a cereales tostados y frutos maduros. El cuerpo de una cerveza Bock es intenso y de espuma densa.

Características

• 6.3 Graduación alcohólica %
• 19 Amargor IBU
• 5 Temperatura ideal ℃
• Maridaje Guiso de lentejas, carne roja grillada, locro con chorizo colorado, porotos y verduras.

Quilmes Stout

Quilmes Stout se destaca por el dulzor, característica que la distingue de las otras cervezas negras del mercado. Las Stout poseen un sabor inconfundible a caramelo de fácil percepción, tienen un aroma a malta tostada, donde se destaca la esencia de la levadura que remite a café y su color es negro intenso. Esta cerveza posee un cuerpo cremoso de trama perfecta.

Características

• 5 Graduación alcohólica %
• 15 Amargor IBU
• 7 Temperatura ideal ℃
• Maridaje Bondiola de cerdo con salsa agridulce, fugazzeta rellena, alfajor ”Capitán del Espacio” de chocolate negro.

Cervezas Quilmes segun "El Baron de las Cervezas"

Cerveza Industrial desde Buenos Aires, Argentina.

Pale Lager: color amarillo pálido y sumamente cristalino, espuma blanca y porosa de baja retención. En aromas ya se reflejan los matices de etanol encargados del “dolor de cabeza” de los que el publico tanto se queja (alcoholes superiores), fondo de cereales, acidez. Cuerpo ligero de muy alta carbonatación, graduación alcohólica de 4,9%. Paladar muy neutro, pronunciada acidez, final de amargor moderado sumamente aguado. Difícil como para tomarla sola ya que su sabor es muy acido y neutro, de hecho, bastante desagradable.

Red Lager: color rojizo caramelo sumamente cristalino, espuma blancuzca y porosa de muy baja retención. Aromas donde se repite una fuerte acidez, muy neutra, con esfuerzo quizá se pueda llegar a sentir alguna nota de lúpulo, acetona, para nada agradable. Textura semicremosa, ligera, gasificación alta, graduación alcohólica de 4,7%. Paladar donde otra vez se repite la acidez, sensación de almidón de arroz, muy bajo caramelo y leve frutado, no la pude terminar.

Bock: Color cobrizo limpio y oscuro, espuma beige claro de baja retención. Aromas totalmente neutros, acidez, metálico, acetaldehído. En boca la carbonatación es alta, cuerpo de tendencia robusta. Paladar acido, muy tenue tostado y un fugaz punto de caramelo, todo rodeado por una fuerte sensación de maíz y acidez. Graduación alcohólica de 6,3%. Una Bock de pésima calidad.

Stout: Color marón cobrizo oscuro y cristalino, espuma beige de mediana retención. Aromas donde sobresalen acetona y DMS (dimetil sulfuro) bastante desagradables, fuerte dulzor y levadura por detrás. En boca se presenta levemente cremosa, carbonatación media, graduación alcohólica de 4,8%. Paladar de intenso dulzor, amargor nulo, láctico, muy bajo tostado. Esta Stout tiene sabor a fermentación y levadura Lager, como a una especie de Schwarzbier de poca calidad. Obviamente se fue por el inodoro.

Quilmes Bajo Cero: En esta nueva variedad Quilmes ha bajado el nivel de gasificación. En la etiqueta dice estar “doblemente filtrada a -2ºC” y les puedo asegurar que se nota, si hasta el color le sacaron.
Este nuevo producto se presenta como una bebida tremendamente refrescante y muy suave, y en eso no mienten, doy fe. Es muy suave, muy fea de color, muy fea de aroma (sarpada en acetaldehído y DMS y otra porquería como a descompuesto que después me voy a fijar bien de qué descriptor se trata) y muy mala.

Quilmes 1890: El viernes me encontré con ésta cerveza en el super, la verdad que no tenía idea de que Quilmes había sacado un nuevo producto. Se llama “Quilmes 1890” y supuestamente rescata una antigua receta de finales del siglo XIX. Promete un color dorado profundo, más cuerpo, más aroma y más sabor, junto con sus 5,4% de graduación alcohólica. Por supuesto que todo quedó en la etiqueta, y ya que me refiero a la etiqueta no puedo evitar pensar en lo mucho que se parece a la etiqueta de la ex “Quilmes Imperial”, ahora solo “Imperial” en manos de la trasandina CCU.

La cerveza sigue la misma línea que las anteriores, con mucho sabor a almidón de arroz, y un cuerpo dorado pálido. Bajo aroma y sabor y también algo menos de carbonatación. Realmente deja mucho que desear. 

Quilmes Night 6.9%: Una Strong Lager de 6.9% de graduación alcohólica que, según la escueta descripción que realiza el fabricante en la etiqueta, se trata de una cerveza "con mayor alcohol pero muy fácil de tomar".
Sin dudas esta nueva variedad “bolichera” o “de previa”no cumple la función de satisfacer un paladar algo mas entendido ni mucho menos de ser una bebida compleja que acompañe una tranquila charla entre amigos; todo lo contrario, pareciera que viene simplemente a tratar de sacarle un poco de terreno al speed con vodka.
El envase es bastante curioso, no recuerdo haber visto este color de envase en ningún país que haya visitado, el vidrio es de color azul oscuro, y nos recuerda colores de la noche porteña, también nos recuerda si lo que estamos por tomar es realmente cerveza o un energizante.
La cerveza es planísima, no tiene aroma ni gusto a granos, ni siquiera el mínimo que uno espera para una densidad de esas características. Es menos acida que la variedad cristal y tiene también una gasificación mas moderada. Igualmente carece realmente de todos los aspectos mínimos que debería tener una cerveza aun comparándola con sus competidoras del mercado.
Una cerveza realmente mediocre que deja mucho que desear y que realmente me intriga mucho la recepción del público.

Quilmes Lieber: “Quilmes Lieber es el resultado de un proceso de investigación que duró tres años y se elabora con los mismos cuidados e ingredientes que Quilmes Cristal, la cerveza preferida por los argentinos desde 1890”
Nueva variedad sin alcohol de Cervecería y Maltería Quilmes.
Liberty, la marca sin alcohol de Quilmes, era hasta hace poco la única opción industrial de cerveza sin alcohol. La semana pasada salió al mercado otra variedad de Quilmes sin alcohol llamada Quilmes Lieber. La verdad que no sé bien a qué apunta este nuevo producto ya que me cuesta entender que la cervecería tenga dos productos que compitan entre si dentro del mismo segmento de variedades sin alcohol. Sacarán a la Liberty del mercado? realmente querrán tener dos productos sin alcohol pero con distintas etiquetas? Querrán completar el portfolio de productos con la palabra “Quilmes”?
En fin, me extraña que a esta altura no hayan sacado una variedad mezclada con coca-cola.
Sobre la cerveza, solo puedo decir que la prefiero antes que a Quilmes Cristal.

https://elbarondelascervezas.blogspot.com

Temperaturas para beber la cerveza

Una buena regla es que las cervezas claras usualmente deben servirse un poco más frías, con eso nos referimos a entre cuatro y siete grados centígrados. Del lado más cálido del espectro se encuentran las cervezas oscuras como las Quadrupels (un estilo oscuro y pesado de Bélgica) y las Imperial Stout, que deben servirse entre 14 y 16 grados centígrados. Mientras tanto, las India Pale y otras cervezas inglesas deben beberse entre los 12 y los 14 grados centígrados.


Reglas generales

• Todas las cervezas se deben servir entre 3,5 y 13 °C. 
• Las cervezas lagers se sirven más frías que las ales. 
• Las cervezas de mayor graduación se sirven más tibias que las de menor graduación. 
• Las cervezas más oscuras se sirven más tibias que las cervezas más claras. 
• Las lagers industriales se sirven muy frías. 
• Servir la cerveza unos pocos grados por debajo de la temperatura deseada permite dar espacio a la tibieza añadida por el cristal y las manos del bebedor.

¿Cerveza caliente?

Hay creencias que indican que en Alemania la cerveza se toma caliente, esto no es asi.
Lo que sí es cierto, es que en muchos lugares se toma a temperatura ambiente, esto quiere decir que no está refrigerada. Pero el hecho de que no pase por una chopera el contenido del barril no significa que se beba caliente.
Esta temperatura "ambiente" nunca superará los 12°-14°. Este mismo rango de temperatura es llamado temperatura de sótano, donde se conserva en determinados lugares esa temperatura de modo constante durante todo el año. Lo esperable es que esto se aplique sobre una cerveza Ale, de alta fermentación y no sobre una Lager, de baja fermentación y sabores más delicados, la que sí requiere ser servida a una temperatura aproximada de 5°.

El hierro caliente

Una curiosidad sobre la "cerveza caliente", posiblemente la que le ha dado vida a este mito, es el Stachelbier.
Consiste en sumergir un hierro incandescente, calentado al rojo, en el vaso de cerveza. Esto producirá fundamentalmente una caramelización de los azucares presentes en la cerveza final, una descarbonatación y, por supuesto, un calentamiento de la bebida.
Siempre sobre cervezas de buen cuerpo donde puedas encontrar azúcares residuales para caramelizar.

http://tucerveza.blogspot.com/2008/08/cerveza-caliente.html

Sulfuro de Dimetilo (DMS)

El sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto químico que se genera durante la fermentación de la cerveza y que, por lo tanto, está presente en todos los fermentados. Ya sea en mayor o menor nivel.
La presencia de DMS no es siempre contraproducente; de hecho, a veces es deseable. Así, las lagers suelen contener bajos niveles de sulfuro de dimetilo, siendo las alemanas las que tienen las concentraciones más elevadas (50-175 partes por billón –ppb-). Las americanas, por otro lado, contienen menos de 100ppb, mientras que las ales británicas poseen la concentración más baja (10-20 ppb).
Sin embargo, hay ocasiones en las que la presencia de DMS no es adecuada para un estilo de cerveza en concreto. Además, nuestro umbral de percepción de este compuesto químico es muy bajo (10-150 ppb).
Por estas dos razones, conocer cómo y por qué se origina el DMS es vital si realmente te dedicas a la elaboración de cerveza. Ahora entraremos en detalle.

¿De dónde viene el DMS?

Todas las maltas contienen, en su composición química, el conocido como SMM (S-Metilo Metionina), el amino-ácido responsable del DMS. Este amino-ácido se genera durante la germinación y el horneado de la cebada. Aunque una maltería podría reducir ligeramente sus niveles con un simple ajuste de temperaturas, los cerveceros poco o nada podemos hacer al respeto.
Lo que sí que podemos es encontrar varias formas de reducir la concentración de SMM, puesto que su concentración es directamente proporcional a la presencia mayor o menor de DMS en el mosto.
Algo sencillo que puedes tener en cuenta es la elección de la malta.  Las maltas de dos carreras tienen un nivel de SMM inferior a la concentración de las maltas de seis carreras. Por lo tanto, puedes reducir la concentración de SMM escogiendo la malta adecuada.
Tal y como explica Brad Smith, ten también en cuenta que la malta conocida como Pale Lager, usada principalmente para elaborar lagers, tiene niveles de SMM ligeramente superiores. La razón reside en las bajas temperaturas del horneado.

Del SMM al DMS

El proceso de conversión del SMM al DMS tiene lugar cuando se calienta el SMM presente en la malta. En concreto, los amino-ácidos se rompen tanto en DMS como en una variante denominada DMSO (Dimetilsulfóxido), compuesta por DMS y un átomo de oxígeno. Así pues, tras el macerado tienes un mosto con DMS, DMSO y una presencia residual aún de SMM.
¿Las buenas noticias? Que el DMS es muy volátil: parte de él desaparecerá rápidamente durante el hervido del mosto. Por lo tanto, es en la cocción donde debemos fijar toda nuestra atención.
Para hacernos a la idea, la vida media del DMS son 40 minutos, así que podríamos afirmar que la mitad del DMS se evaporará en ese tiempo. Siguiendo esa regla, si aplicas una cocción de 60 minutos, eliminarás el 65% DEL DMS. Y, si alargaras la cocción hasta 90 minutos, reducirás la presencia del DMS hasta un 80%.
Los elaboradores de cerveza más experimentados recomiendan hervir el mosto por lo menos una hora y media.
Esta afirmación, sin embargo, será válida siempre y cuando no cubras del todo la olla donde hierbes el mosto. Si la cubres, el DMS no se evaporará.

La producción de DMS tras la cocción

Aunque la producción principal de DMS tiene lugar durante el hervido, no debes bajar la guardia. La producción de DMS sigue a temperaturas elevadas, de modo que un buen consejo es enfriar rápidamente el mosto tras el hervido.
De hecho, a veces se dice que a cada hora que pasa mientras el mosto está caliente, se produce un aumento del 30% de DMS. La adversidad es que, tras la cocción, ya no hay opción de evaporar el DMS, por lo que el enfriado rápido del mosto es realmente importante.
Igualmente, gracias a Brad Smith sabemos también que algunas cepas de levadura tienden a producir DMS durante la fermentación, principalmente a partir de la conversión del DMSO, que no se evapora durante la cocción. Las levaduras lager o fermentadas a bajas temperaturas tienden a producir más DMS, mientras que la fermentaciones ale más vigorosas producen niveles más bajos.

¿Olor a DMS durante la fermentación? Que no cunda el pánico

Los aromas a DMS recuerdan al maíz cocido, o incluso al huevo podrido. Sin embargo, si percibimos estos aromas durante la fermentación (sobretodo de lagers) no desestimes la cerveza. Parte de este aroma se desvanecerá de forma natural durante el lagering.

El DMS, perceptible en función de los estilos de cerveza

Aunque el DMS es perceptible a umbrales muy bajos, muchas veces su aroma se camufla tras los sabores robustos y potentes de algunos estilos de cerveza. Es el caso de cervezas oscuras o de Strong Ales, que enmascaran el DMS con el tostado o las notas a chocolate o a caramelo. 

Algunas claves para no temer al DMS

• Los altos niveles de DMS se perciben como un defecto más a menudo en las lagers, como las Pilsen.
• Escoge una malta de dos carreras para minimizar la presencia del SMM en la malta base.
• Las maltas base pálidas producen niveles de SMM superiores, lo que genera de forma proporcional más producción de DMS.
• Si tus cervezas suelen tener niveles sospechosos de DMS, no uses maíz como adjunto en la receta. Realzarías la percepción de DMS.
• Hierve tu mosto por encima de los 90 minutos.
• No cubras la olla de cocción; el DMS no podrá evaporarse.
• Intenta enfriar el mosto rápidamente.
• Para muchas lagers, el aroma a DMS durante la fermentación no es inusual. Éste probablemente se desvanecerá a medida que la cerveza envejece y madura. 

 https://www.cervezartesana.es/blog/post/dms-de-donde-viene-y-como-combatirlo.html

Acetaldehído

Es un defecto que podemos reconocer tanto por el olor como por el sabor.
Cuando la cerveza está contaminada por acetaldehído se asemeja al olor y sabor de una manzana verde inmadura.
Es un sabor parecido al sabor de la sidra.
El sabor  es perceptible a partir de 175mg/l, cuando la concentración es mayor el sabor es parecido al vinagre (ácido acético).
Pasaremos a enumerar las causas más frecuentes por las cuales se puede contaminar la cerveza:

1. Puede ser causado por la cepa de levadura usada ( algunas producen más que otras).
2. Por la terminación prematura de la fermentación.
3. Contaminación por infección de la bacteria (acetobacter).

Pasamos a enumerar como evitar la contaminación por acetaldehído del apartado anterior.

1. Tendremos que elegir una cepa de levadura adecuada al tipo de cerveza que estemos elaborando, (en algunos estilos es buscado el sabor a acetaldehído).
2. La contaminación por terminación prematura de la fermentación puede darse de dos formas distintas:
   

   • Por el agotamiento del oxígeno del mosto por los cambios de temperatura y la floculación prematura. 

   El acetaldehído es un compuesto intermedio en la formación del alcohol, si se detiene la fermentación en el momento de la transformación de la glucosa en alcohol en la etapa de acetaldehído, produce un sabor y aroma a fruta (manzana verde) que desaparecerán con más tiempo de acondicionamiento. 

   • Por la exposición del alcohol al oxígeno. 

   Provocando su oxidación y dando de tal forma sabores a manzana verde inmadura.

3. La contaminación por infección de acetobacter puede ser evitada con la adecuada limpieza y desinfección del equipo de elaboración.

Unos de los ejemplos de cerveza donde es buscado este sabor “defecto” es la Budweiser donde está presente en un 6/8ppm.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/acetaldehido/

El diacetil en los Alimentos

El diacetil, se destaca por su atractivo aroma similar a la mantequilla, esta presente de forma natural en muchos alimentos y los humanos han estado expuestos a la misma desde el comienzo de la civilizacion. El advenimiento de microondas (MW) la tecnologia de coccion ha llevado al desarrollo de un mercado significativo para las palomitas de maiz, al que se han añadido con frecuencia diacetilo y otros compuestos aromatizantes.

Sobre la base de las asociaciones reportadas entre la inhalación de diacetil y la enfermedad pulmonar en los trabajadores de las instalaciones de procesamiento de palomitas, un nivel de seguridad muy conservadora de la exposición ocupacional al diacetil ha sido propuesto por la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Gubernamentales.

Sin embargo, hay pruebas contradictorias que el diacetil causa la enfermedad pulmonar en los trabajadores, y no hay pruebas para condenar al diacetil como la causa del problemas pulmonares en los consumidores de palomitas de maíz. La exposición alimentaria de los consumidores al diacetil en los alimentos está por debajo de los niveles de preocupación para la salud, mientras que los niveles ambientales comunes de diacetilo de palomitas están muy por debajo del límite establecido de manera conservadora para proteger a los trabajadores.
El diacetilo, o 2,3-butanodiona es un compuesto aromático pequeño, muy volátil, con una presión de vapor de 56,8 mm Hg a 25 grados C. Comúnmente asociado con los productos lácteos, el diacetilo es un aroma importante en la mantequilla, margarina, crema agria, yogur y un número de quesos, incluyendo Cheddar, Gouda, Camembert, suizo, Maasdam, Quarg, mexicano de Chihuahua, ricotta y quesos de cabra.

El diacetilo es producida por algunas especies de la familia de bacterias de ácido láctico incluyendo Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, y Oenococcus. Su función biológica parece ser como un sustrato para la regeneración de NAD (P) para las necesidades energéticas de los microorganismos. Un trabajo considerable se ha dedicado a aumentar la cantidad de diacetil que ocurre naturalmente en algunos productos y las estrategias de ingeniería metabólica han propuesto obtener cepas que producen grandes cantidades de diacetilo durante la fermentación.
El diacetil está presente de forma natural en el vino, el brandy, el vinagre balsámico, el café tostado, miel, ensilaje, y muchos otros alimentos fermentados. Un número de compuestos volátiles de bajo peso molecular son generados por los microorganismos del catabolismo de hidratos de carbono durante la fermentación de carnes, incluyendo diacetilo, acetoína, butanodiol, acetaldehído, etanol y ácido acético, propiónico, butírico y ácidos.
El contenido de diacetilo en un producto que puede tanto aumentar como disminuir durante la fermentación. Por ejemplo, en el caso de la leche de cabra el  el diacetilo aumenta hasta la semana 18 (debido a la formación de diacetilo por las bacterias del ácido láctico) y luego disminuyó hasta la semana 30 (debido a la conversión de diacetilo en otros productos finales de la fermentación) durante maduración (Atay 2009).
Numerosos alimentos, alimentos fermentados, en particular han sido una fuente de exposición de los consumidores a diacetilo durante milenios. Las características de aroma atractivos de diacetilo incluyen tanto ortonasal y vías retronasal. Los consumidores están regularmente y de forma intermitente expuestos a niveles moderados de diacetilo en la dieta.
La exposición alimentaria al diacetil en condiciones exageradas en varios alimentos sigue representando los niveles de exposición muy inferiores a los considerados de importancia toxicológica. Además, los niveles típicos de diacetil en el aire como resultado de las palomitas son significativamente inferiores a los niveles de preocupación para la salud y seguridad ocupacional.
Los niveles de diacetil en los productos alimenticios no son peligrosos y las etiquetas de advertencia especiales no están garantizados. El diacetil, en los niveles que se encuentran en muchos alimentos y bebidas, incluyendo las palomitas, no presenta un riesgo para los consumidores y no debe estar implicado como causa de enfermedad pulmonar para los consumidores de palomitas u otros alimentos.

Por Stephanie Clark y Carl K. Winter Instituto de Alimentos Technologists®Derechos Reservados© Se permite la total o parcial reproducción del contenido, siempre y cuando se reconozca y se enlace el artículo como la fuente de información utilizada.Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

http://www.foodnewslatam.com/3728-el-diacetil-en-los-alimentos.html

Ésteres y Fenoles en la cerveza

Al percibir ciertos aromas de la cerveza, es posible que alguna vez hayas escuchado a alguien referirse a los “ésteres” y “fenoles” presentes en ella, aunque a menudo, estos términos son utilizados de forma incorrecta e indistinta.
La realidad es que ésteres y fenoles son muy diferentes entre sí y pueden estar presentes al mismo tiempo. Vamos dar una mirada a algunas de las principales causas de su formación.

Ésteres

Los perceptibles aromas frutales en una cerveza son típicamente ésteres (compuestos organicos derivados de ácidos orgánicos) generados por acción de la levadura. Durante la fermentación, la reacción de los ácidos grasos presentes en el mosto durante la formación de etanol es la que propicia su formación.
Las características aromáticas más comunes de los ésteres incluyen plátano, pera, manzana, miel, rosas e incluso a solvente en algunos casos.

Composición del mosto

Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres tienden a promover niveles más altos de ésteres. Niveles más altos de oxígeno disuelto y contenido de lípidos en el mosto tienden a inhibirlos.

La cepa de levadura

Algunas cepas de levadura son más proclives a producir ésteres que otras. Por ejemplo las levaduras utilizadas para fermentar cervezas de trigo alemanas son conocidas por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que dan ese característico aroma/sabor a plátano como una firma que se encuentra en casi todas estas cervezas.
En términos generales, las levaduras ale producen más ésteres que las lagers, pero esto se debe principalmente a las temperaturas de fermentación más altas.

Medio ambiente y condiciones de fermentación

La forma del fermentador puede afectar la producción de ésteres. Los fermentadores altos y estrechos tienden a producir niveles más bajos de ésteres que fermentadores menos profundos y más abiertos. Esto se debe a la mayor presión hidrostática y los niveles de CO2.


Fenoles

Siempre habrá alguna forma de fenoles o fenólicos (compuestos orgánicos similares al alcohol) presentes en la cerveza, pero cuando un consumidor detecta “fenoles” o describe una cerveza como “fenólica” generalmente se refieren a los aromas asociados a fenoles volátiles.
En la mayoría de los casos, los fenoles no son deseables, pero hay algunas excepciones para ciertos estilos de cerveza.
Los fenoles son detectables a concentraciones muy pequeñas y tienden a expresarse como aromas parecidos al clavo de olor, aromas medicinales o ahumados. Los fenoles volátiles se derivan generalmente de tres fuentes diferentes.

Ingredientes: agua y maltas ahumadas

El agua a menudo puede contener fenoles que son transferidos a la cerveza, los cuales no fueron erradicados durante la ebullición. Maltas ahumadas, como la rauchmalt y la malta de turba añaden fenoles que imparten notas terrosas y ahumadas que recuerdan a una fogata.
Al elaborar cervezas ahumadas, estos fenoles pueden ser deseables. El lúpulo y la malta también son una fuente de polifenoles en forma de taninos, que son percibidos más como una sensación en boca que como un aroma.

Productos químicos

El cloro y el bromo tienden a fomentar altos niveles de fenoles y polifenoles. El cloro es común en los suministros de agua potable pero pueden ser tratados antes de la elaboración para ser eliminados.
El cloro también podría traspasarse a través de equipos que han sido limpiados con productos a base de cloro y no se han enguajado correctamente. Los fenoles derivados del cloro y el bromo tienden a desarrollar respectivamente características antisépticas y quemantes.

Levaduras y/o bacterias

Por ejemplo, el carácter a clavo de olor que se encuentra comúnmente en cervezas de trigo bávaras y cervezas belgas es causado por el 4-vinil-guayacol, que es producido por la descarboxilación del ácido ferúlico.
Cuando las cervecerías desean más fenoles a clavo de olor, el objetivo es aumentar el ácido ferúlico. Esto se puede lograr mediante la selección de cepas de levadura específicas, la realización de un mash rest a 45°C y/o una fermentación a temperaturas más altas. Algunas de las características terrosas y aromas a establo producidos por Brettanomyces también son fenoles.

http://www.homebrewersassociation.org

https://www.thebeertimes.com/esteres-vs-fenoles-en-la-cerveza-cual-es-la-diferencia/

Cuándo utilizar la trampa de aire y su empleo en la cocina

La trampa de aire, denominada airlock en inglés, es uno de los adminículos más empleados por los fabricantes de vinos y cervezas artesanales. Permite establecer una barrera protectora entre el mosto y su entorno durante la fermentación, impidiendo el ingreso de microorganismos contaminantes y favoreciendo un ambiente anaerobio en el interior del fermentador.

El modelo más popular

Existen diversos modelos, pero el de mayor popularidad es el llamado "de tres piezas". Éste consiste de un recipiente cuya base es atravesada por una cánula que a su vez se inserta en el fermentador. En el interior contiene un pequeño vaso colocado de manera invertida. Cuando es llenada con agua, ésta cubre parcialmente el pequeño vaso invertido y actúa como una válvula anti retorno. De esta manera se permite la salida del CO2 a la vez que se impide la entrada del aire y otros agentes indeseables.

Un objeto controvertido

Aún hoy día existe cierta controversia entre los fabricantes de vino y cervezas artesanales en cuanto a la verdadera necesidad de su uso. Y todo surge del debate originado hace algunos años con el que se intentaba explicar el metabolismo de los azúcares en la célula de levadura. Mientras unos investigadores defendían la tesis de la necesidad del oxígeno para el proceso de fermentación, otros argumentaban que la presencia de este elemento desviaba el metabolismo hacia procesos respiratorios y no fermentadores.
Es en años recientes cuando se establece que la fermentación realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (la del vino y la cerveza) requiere la presencia de oxígeno durante la etapa inicial pero no así en su estado final. Se piensa que al principio la levadura utiliza la glucosa y otros azúcares como material plástico para su proceso reproductivo y de adaptación. Una vez alcanzada la máxima densidad celular, su metabolismo pasa a modo fermentación, en el cual se produce y acumula gran cantidad de alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2), lo que es favorecido por un ambiente anaerobio o exento de oxígeno.
Lo anterior se resume de la siguiente manera: La etapa inicial de la fermentación es aerobia, mientras que la final es anaerobia. Por lo tanto, lo aconsejable es colocar la trampa de aire luego de unos dos días de iniciada la fermentación y mantenerla hasta su culminación.

Otros usos

Las trampas de aire o airlock son elementos de gran versatilidad y pueden ser empleadas no solo en la elaboración de vinos y cervezas sino también en la preparación de alimentos fermentados como encurtidos, sauerkraut, chucrut, yogur y kéfir, entre otros.

Aunque el tipo de fermentación varía según el alimento que se desea preparar (alcohólica, láctica, propiónica, etc), la mayoría libera gas carbónico como parte del proceso. Cualquiera sea el producto elaborado, las trampas de aire deben ser colocadas de manera correcta con el objetivo de asegurar la completa hermeticidad. Para ello se emplean tapones horadados y ojales de goma (grommets) que las ajustan perfectamente a las tapas de los recipientes.
Sin duda, las trampas de aire o airlocks han pasado con gran éxito del ámbito de las bebidas alcohólicas a los predios de cocineros y amantes de los productos fermentados de todo el mundo.

http://vinosalternativos.blogspot.com/2017/04/cuando-utilizar-la-trampa-de-aire-y-su.html