La realidad es que ésteres y fenoles son muy diferentes entre sí y pueden estar presentes al mismo tiempo. Vamos dar una mirada a algunas de las principales causas de su formación.
Ésteres
Los perceptibles aromas frutales en una cerveza son típicamente ésteres (compuestos organicos derivados de ácidos orgánicos) generados por acción de la levadura. Durante la fermentación, la reacción de los ácidos grasos presentes en el mosto durante la formación de etanol es la que propicia su formación.
Las características aromáticas más comunes de los ésteres incluyen plátano, pera, manzana, miel, rosas e incluso a solvente en algunos casos.
Composición del mosto
Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres tienden a promover niveles más altos de ésteres. Niveles más altos de oxígeno disuelto y contenido de lípidos en el mosto tienden a inhibirlos.
La cepa de levadura
Algunas cepas de levadura son más proclives a producir ésteres que otras. Por ejemplo las levaduras utilizadas para fermentar cervezas de trigo alemanas son conocidas por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que dan ese característico aroma/sabor a plátano como una firma que se encuentra en casi todas estas cervezas.
En términos generales, las levaduras ale producen más ésteres que las lagers, pero esto se debe principalmente a las temperaturas de fermentación más altas.
Medio ambiente y condiciones de fermentación
La forma del fermentador puede afectar la producción de ésteres. Los fermentadores altos y estrechos tienden a producir niveles más bajos de ésteres que fermentadores menos profundos y más abiertos. Esto se debe a la mayor presión hidrostática y los niveles de CO2.
Fenoles
En la mayoría de los casos, los fenoles no son deseables, pero hay algunas excepciones para ciertos estilos de cerveza.
Los fenoles son detectables a concentraciones muy pequeñas y tienden a expresarse como aromas parecidos al clavo de olor, aromas medicinales o ahumados. Los fenoles volátiles se derivan generalmente de tres fuentes diferentes.
Ingredientes: agua y maltas ahumadas
El agua a menudo puede contener fenoles que son transferidos a la cerveza, los cuales no fueron erradicados durante la ebullición. Maltas ahumadas, como la rauchmalt y la malta de turba añaden fenoles que imparten notas terrosas y ahumadas que recuerdan a una fogata.
Al elaborar cervezas ahumadas, estos fenoles pueden ser deseables. El lúpulo y la malta también son una fuente de polifenoles en forma de taninos, que son percibidos más como una sensación en boca que como un aroma.
Productos químicos
El cloro y el bromo tienden a fomentar altos niveles de fenoles y polifenoles. El cloro es común en los suministros de agua potable pero pueden ser tratados antes de la elaboración para ser eliminados.
El cloro también podría traspasarse a través de equipos que han sido limpiados con productos a base de cloro y no se han enguajado correctamente. Los fenoles derivados del cloro y el bromo tienden a desarrollar respectivamente características antisépticas y quemantes.
Levaduras y/o bacterias
Por ejemplo, el carácter a clavo de olor que se encuentra comúnmente en cervezas de trigo bávaras y cervezas belgas es causado por el 4-vinil-guayacol, que es producido por la descarboxilación del ácido ferúlico.
Cuando las cervecerías desean más fenoles a clavo de olor, el objetivo es aumentar el ácido ferúlico. Esto se puede lograr mediante la selección de cepas de levadura específicas, la realización de un mash rest a 45°C y/o una fermentación a temperaturas más altas. Algunas de las características terrosas y aromas a establo producidos por Brettanomyces también son fenoles.
