La presencia de DMS no es siempre contraproducente; de hecho, a veces es deseable. Así, las lagers suelen contener bajos niveles de sulfuro de dimetilo, siendo las alemanas las que tienen las concentraciones más elevadas (50-175 partes por billón –ppb-). Las americanas, por otro lado, contienen menos de 100ppb, mientras que las ales británicas poseen la concentración más baja (10-20 ppb).
Sin embargo, hay ocasiones en las que la presencia de DMS no es adecuada para un estilo de cerveza en concreto. Además, nuestro umbral de percepción de este compuesto químico es muy bajo (10-150 ppb).
Por estas dos razones, conocer cómo y por qué se origina el DMS es vital si realmente te dedicas a la elaboración de cerveza. Ahora entraremos en detalle.
¿De dónde viene el DMS?
Todas las maltas contienen, en su composición química, el conocido como SMM (S-Metilo Metionina), el amino-ácido responsable del DMS. Este amino-ácido se genera durante la germinación y el horneado de la cebada. Aunque una maltería podría reducir ligeramente sus niveles con un simple ajuste de temperaturas, los cerveceros poco o nada podemos hacer al respeto.
Lo que sí que podemos es encontrar varias formas de reducir la concentración de SMM, puesto que su concentración es directamente proporcional a la presencia mayor o menor de DMS en el mosto.
Algo sencillo que puedes tener en cuenta es la elección de la malta. Las maltas de dos carreras tienen un nivel de SMM inferior a la concentración de las maltas de seis carreras. Por lo tanto, puedes reducir la concentración de SMM escogiendo la malta adecuada.
Tal y como explica Brad Smith, ten también en cuenta que la malta conocida como Pale Lager, usada principalmente para elaborar lagers, tiene niveles de SMM ligeramente superiores. La razón reside en las bajas temperaturas del horneado.
Del SMM al DMS
El proceso de conversión del SMM al DMS tiene lugar cuando se calienta el SMM presente en la malta. En concreto, los amino-ácidos se rompen tanto en DMS como en una variante denominada DMSO (Dimetilsulfóxido), compuesta por DMS y un átomo de oxígeno. Así pues, tras el macerado tienes un mosto con DMS, DMSO y una presencia residual aún de SMM.
¿Las buenas noticias? Que el DMS es muy volátil: parte de él desaparecerá rápidamente durante el hervido del mosto. Por lo tanto, es en la cocción donde debemos fijar toda nuestra atención.
Para hacernos a la idea, la vida media del DMS son 40 minutos, así que podríamos afirmar que la mitad del DMS se evaporará en ese tiempo. Siguiendo esa regla, si aplicas una cocción de 60 minutos, eliminarás el 65% DEL DMS. Y, si alargaras la cocción hasta 90 minutos, reducirás la presencia del DMS hasta un 80%.
Los elaboradores de cerveza más experimentados recomiendan hervir el mosto por lo menos una hora y media.
Esta afirmación, sin embargo, será válida siempre y cuando no cubras del todo la olla donde hierbes el mosto. Si la cubres, el DMS no se evaporará.
La producción de DMS tras la cocción
Aunque la producción principal de DMS tiene lugar durante el hervido, no debes bajar la guardia. La producción de DMS sigue a temperaturas elevadas, de modo que un buen consejo es enfriar rápidamente el mosto tras el hervido.
De hecho, a veces se dice que a cada hora que pasa mientras el mosto está caliente, se produce un aumento del 30% de DMS. La adversidad es que, tras la cocción, ya no hay opción de evaporar el DMS, por lo que el enfriado rápido del mosto es realmente importante.
Igualmente, gracias a Brad Smith sabemos también que algunas cepas de levadura tienden a producir DMS durante la fermentación, principalmente a partir de la conversión del DMSO, que no se evapora durante la cocción. Las levaduras lager o fermentadas a bajas temperaturas tienden a producir más DMS, mientras que la fermentaciones ale más vigorosas producen niveles más bajos.
¿Olor a DMS durante la fermentación? Que no cunda el pánico
Los aromas a DMS recuerdan al maíz cocido, o incluso al huevo podrido. Sin embargo, si percibimos estos aromas durante la fermentación (sobretodo de lagers) no desestimes la cerveza. Parte de este aroma se desvanecerá de forma natural durante el lagering.
El DMS, perceptible en función de los estilos de cerveza
Aunque el DMS es perceptible a umbrales muy bajos, muchas veces su aroma se camufla tras los sabores robustos y potentes de algunos estilos de cerveza. Es el caso de cervezas oscuras o de Strong Ales, que enmascaran el DMS con el tostado o las notas a chocolate o a caramelo.
Algunas claves para no temer al DMS
- Los altos niveles de DMS se perciben como un defecto más a menudo en las lagers, como las Pilsen.
- Escoge una malta de dos carreras para minimizar la presencia del SMM en la malta base.
- Las maltas base pálidas producen niveles de SMM superiores, lo que genera de forma proporcional más producción de DMS.
- Si tus cervezas suelen tener niveles sospechosos de DMS, no uses maíz como adjunto en la receta. Realzarías la percepción de DMS.
- Hierve tu mosto por encima de los 90 minutos.
- No cubras la olla de cocción; el DMS no podrá evaporarse.
- Intenta enfriar el mosto rápidamente.
- Para muchas lagers, el aroma a DMS durante la fermentación no es inusual. Éste probablemente se desvanecerá a medida que la cerveza envejece y madura.
