Acetaldehído

Es un defecto que podemos reconocer tanto por el olor como por el sabor.
Cuando la cerveza está contaminada por acetaldehído se asemeja al olor y sabor de una manzana verde inmadura.
Es un sabor parecido al sabor de la sidra.
El sabor  es perceptible a partir de 175mg/l, cuando la concentración es mayor el sabor es parecido al vinagre (ácido acético).
Pasaremos a enumerar las causas más frecuentes por las cuales se puede contaminar la cerveza:

1. Puede ser causado por la cepa de levadura usada ( algunas producen más que otras).
2. Por la terminación prematura de la fermentación.
3. Contaminación por infección de la bacteria (acetobacter).

Pasamos a enumerar como evitar la contaminación por acetaldehído del apartado anterior.

1. Tendremos que elegir una cepa de levadura adecuada al tipo de cerveza que estemos elaborando, (en algunos estilos es buscado el sabor a acetaldehído).
2. La contaminación por terminación prematura de la fermentación puede darse de dos formas distintas:
   

   • Por el agotamiento del oxígeno del mosto por los cambios de temperatura y la floculación prematura. 

   El acetaldehído es un compuesto intermedio en la formación del alcohol, si se detiene la fermentación en el momento de la transformación de la glucosa en alcohol en la etapa de acetaldehído, produce un sabor y aroma a fruta (manzana verde) que desaparecerán con más tiempo de acondicionamiento. 

   • Por la exposición del alcohol al oxígeno. 

   Provocando su oxidación y dando de tal forma sabores a manzana verde inmadura.

3. La contaminación por infección de acetobacter puede ser evitada con la adecuada limpieza y desinfección del equipo de elaboración.

Unos de los ejemplos de cerveza donde es buscado este sabor “defecto” es la Budweiser donde está presente en un 6/8ppm.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/acetaldehido/