Scottish Ale

La Scottish ale es el nombre por el que se define la cerveza elaborada en Escocia. Históricamente, en Escocia era imposible de cultivar lúpulo que estuviese mínimamente bien; la necesidad de importar lúpulo y el clima frío de Escocia produjo una cerveza en que la malta era predominante, con la fermentación de la levadura más limpia que la cerveza Inglesa.

Originalmente, el estilo de las cervezas escocesas estaba hecho con malta ligeramente marrón, mirto de los pantanos en lugar de lúpulo para la amargura. Después los elaboradores usaron más malta tostada y cebada sin maltear para el color. La cerveza escocesa moderna tiene menos amargura, y un sabor más dulce o tal vez afrutado debido al mayor uso de la malta. Algunas pueden tener un gusto ligeramente ahumado
Las subcategorías son diferenciadas basándose en el viejo precio por barril del siglo XIX (/- se lee como "shilling", chelines):

• light 60/-
• heavy 70/-
• export 80/-

Las tres, sin embargo, presentan características similares; aunque cada una tiene más densidad y más alcohol que anterior. En la sección de características generales veremos las características de las tres.

Aroma: Carácter maltoso entre bajo y medio, a menudo con sabores de migajas torrefactas o galletas inglesas. A este sabor se le permiten también notas sutiles de malta Caramel y caramelo cremoso (similar a la mantequilla), con una cierta dulzura de manzana en los mejores ejemplos. Asimismo, las Scottish Ale también pueden transmitir aromas comunes de lúpulos ingleses (terroso, floral, cítrico, especiado, etc.).
Apariencia: Del cobrizo pálido al marrón oscuro casi negro, la Scottish Ale es una cerveza cristalina, con una capa de espuma cremosa y blanca.
Sabor: Claramente focalizado en la malta, los sabores de esta cerveza escocesa van de la malta pale, con notas a pan y a caramelo, hasta las maltas más tostadas y con tonos ligeramente torrefactos. Aunque los ésteres afrutados no son necesarios, en bajos niveles añaden una cierta profundidad y complejidad a la cerveza.
En cuanto al lúpulo, el amargor es perceptible y, de hecho, equilibra el carácter de la malta. Sin embargo, su sabor es entre bajo e inexistente. En el caso de poderse percibir, debería recordar a los sabores tradicionales de los lúpulos ingleses (terroso, floral, cítrico, especiado, etc.).
El final puede variar entre rico y maltoso o seco y granoso, con notas sutiles de caramelo cremoso (similar a la mantequilla) y un equilibrio entre malta y lúpulo que debería decantarse por la malta.
Sensación en boca: Cerveza de cuerpo entre bajo y medio. La carbonatación también difiere de baja a moderada. La sensación en boca, además, puede ser relativamente rica y cremosa o, en cambio, ser seca y con reminiscencias a grano. Nunca será, sin embargo, totalmente torrefacta.
Impresión general: Se trata de una cerveza cuyo protagonismo se centra en la malta, generalmente un tanto caramelizada, quizá con un poco de ésteres y, de forma ocasional, con un retrogusto a caramelo cremoso de mantequilla. Sin embargo, solo suele contar con notas sutiles a tostado.
Historia: Las Scottish Ales tradicionales reflejan ingredientes autóctonos, como el agua y la malta, y contienen menos lúpulos que sus vecinas inglesas (debido a la importación). Son muy usuales las fermentaciones frías y largas.
Comentarios: Las ales altamente maltosas suelen lograr su carácter debido a maltas especiales. En la gran mayoría de ocasiones, las encontramos en formato barril. Las Scottish ales nunca deberían tener un carácter ahumado, tal y como dictaba la tradición. De ser así, deberían ser calificadas como Classic Style Smoked Beer.
Ingredientes usuales: Malta Scottish pale y maltas Brown y Amber. También maltas Cristal y de trigo. Maltas tostadas para darle color a la cerveza, pero no para conseguir el sabor tostado. Azúcares como adjunto. Levadura ligeramente afrutada.
Comparación de estilos: Se podría considerar una variación escocesa de la English dark mild. Tiene un carácter similar a la Wee Heavy.

Características generales (Scottish Light)

• IBUs: 10-20
• Color (SRM): 13-22
• Densidad original: 1.035 – 1.040
• Densidad final: 1.010 – 1.015
• Vol. Alcohólico: 3.2 – 3.9%

Ejemplo: McEwan’s 60

Características generales (Scottish Heavy)

• IBUs: 10-20
• Color (SRM): 13-22
• Densidad original: 1.030 – 1.035
• Densidad final: 1.010 – 1.013
• Vol. Alcohólico: 2.5 – 3.2%

Ejemplos: Caledonia Smooth, Orkney Raven ale, Tennent’s Special ale.

Características generales (Scottish Export)

• IBUs: 15-30
• Color (SRM): 13-22
• Densidad original: 1.040 – 1.060
• Densidad final: 1.010 – 1.016
• Vol. Alcohólico: 3.9 – 6.0%  

Ejemplos: Orkney Dark Island, Scottish ale, Weasel Boy Plaid Ferret Scottish ale.

Algunos párrafos extraídos del libro de Michael Jackson.

Las ales escocesas se conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o 90/- (sesenta chelines....) en alusión a una moneda británica ya desaparecida. El número de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en cuestión. Esta terminología, que utiliza los precios de finales del siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, paralelamente a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohólico, no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export (1040-1043). Las ales 90/-tienen un carácter especial con densidades comprendidas en el rango de 1050-1080.
Escocia, cuyo clima puede llegar a ser bastante frío, con viento y nieves, ha producido tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las mas conocidas son rojizas o de color castaño oscuro.

En su comentario sobre la cervecería Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la única cervecería británica que utiliza calderas de cocción a fuego directo, si bien ahora son a gas y no a leña como antiguamente. El maestro cervecero Russell Sharp, afirma ‘Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento con vapor’
Caledonian elabora actualmente cervezas con un lupulizado mas cercano al inglés que a las clásicas ales escocesas. Utiliza lúpulos Fuggles y Golding en forma de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versión de barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora a base de malta pale ale, ambar, cristal y negra, también algo de malta de trigo. DO:1043, 4,2% de alc en volumen, 30-32 ebc y 36 ibus.

La 80/- de McEwan, de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de alc en vol., 25 ebc y 30 ibu’s.
Una buena muestra de estilo escocés en EEUU es la Piper’s Pride, de color rojizo oscuro y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final ligeramente seco y herbáceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ambar, cristal y de avena y lúpulos Fuggles y Kent Golding

Factores de éxito para scotch ales

Extraído de un libro de Ray Daniels:

• Utilizar cebada tostada,  black patent o chocolate entre 0.5 a 2%.
• Puede agregarse malta de trigo, dextrina o copos de cebada de 2 a 8%.
• Puede excluirse la malta caramelo, como las clásicas Scottish, o utilizar solamente 5 a 10%.
• Utilizar agua alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro, pero baja en sulfato.
• Pueden añadirse pequeñas cantidades de malta ahumada.
• Macerar 68-70ºC para producir un wort dextrinoso.
• Caramelizar el wort.
• Evitar sabor y aroma a lùpulo.
• Seleccionar levadura de baja atenuación que fermente a baja temperatura (13-16ºC.)
• La fermentación a estas temperaturas puede llevar hasta 3 semanas.
• Acondicionar en frío desde 6 semanas a 3 meses entre 2 y 7 ºC.

Receta sencilla de scotch: base más dextrina (para nosotros, carared o caraambar), y un poco de cebada tostada.

Del mismo libro, agrego un par de datos de las maltas que usan algunas marcas comerciales:
Belhaven, Pale y Cristal  en todas sus cervezas.
Caledonian y Orkney, Pale, Cristal y Chocolate.
McEwans, Pale y cebada tostada solamente.

Otras recetas de Scottish han utilizado maltas mas variadas como ahumada (en muy pequeñas proporciones), Munich, Ambar, Carapils y en ocaciones extractos y azúcar, como tambi&eacueacute; algo de trigo, en ocaciones tostado.

Otros factores que pueden favorecer al estilo son el hervor prolongado (nunca menos de 90’), un macerado alto, recirculado super lento y mash out cercano a los 80°C. Se pueden utilizar lúpulos envejecidos.
Inocular gran cantidad de levaura, elegir una cepa neutra.

Se puede ver claramente que los valores (estadistias vitales) fluctuan ligeramente de un autor a otro, inclusive en el mismo BJCP de un año a otro, los tiempos cambian, las cervezas cambian y 1°P o 2 ibu’s de diferencia no destrozan un estilo si se mantiene el carácter principal.

Receta Scottish
- 20 LITROS -
PARÁMETROS GENERALES

• DI 1,050 g/mL 
• DF 1,013 g/mL 
• Amargor (IBUs) 22 
• Color (SRM) 16 
• Alc % 4.93 

LÚPULOS

• Styrian G. 40gr. 60 minutos (amargor)

MALTAS

• Pale Ale 5 kg. 
• Caramelo 30 0,2 kg.
• Caramelo 120 0,2 kg. 
• Cebada tostada 100 gr.

LEVADURA

• SafAle S-04 11 gr.

CLARIFICANTE

• Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor

AGUA DE MACERADO: 16 litros - 75°C
AGUA DE LAVADO: 15 litros - 75°C
MACERACIÓN - 90 minutos a 67°C
HERVIDO - 60 minutos

FERMENTACION 5-7 días a 20°C 

MADURACIÓN 2-3 días a 21-22 °C
CLARIFICACIÓN 3-7 días 2-4 °C

Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriado. Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.

Irish Red Ale

Se desconoce cómo llegaron este tipo de cervezas en Irlanda, lo único que se sabe es que en Irlanda se ha producido cerveza desde principios del siglo VI. De hecho, muchos misioneros irlandeses que fueron a Europa iniciaron cervecerías, pero no se sabe si la cerveza roja fue exportada desde Irlanda o este conocimiento la aprendieron allí donde llegaron. Probablemente, los vikingos ya elaboraban cerveza en Irlanda durante su ocupación de las islas, alrededor del siglo IX. Esto no deja de ser un misterio, pero lo que sí sabemos es que los celtas que elaboraban cerveza durante la Edad Media la hacían de color rojo, incluso un tono rubí.
La cerveza Irish Red Ale se caracteriza por el color cobre rojizo (de 17,7 a 35,5 EBC) y por ser una cerveza con aromas malteados, con poco aroma a lúpulo. El sabor que deja en la boca es caramelizado y dulce, con un sabor final un poco tostado, seco, aceitoso y ligero. Son cervezas que dejan una sensación ligera en la boca. Hay Red Ales que dejan un sabor a mantequilla debido a una temperatura alta durante la fermentación, provocando así que aparezcan diacetil, un componente resultado de la fermentación natural que aporta este gusto a mantequilla.
Estas cervezas son elaboradas normalmente con un bajo contenido alcohólico (normalmente están en torno a los 3,5%) y es lo que hace que la cerveza sea tan ligera y fácil de beber.
Los lúpulos que se utilizan normalmente son suaves, que no den mucho aroma, para mantener la tradición, pero aún así llevan, y se pueden notar al gusto y al aroma.

Irish Red Ale

Aroma: Aroma a malta de bajo a moderado, generalmente del tipo caramelo pero en ocasiones a tostado o a caramelo toffee. Puede tener un ligero carácter mantecoso (aunque no es requerido). El aroma a lúpulo es de nulo a bajo (usualmente no está presente). Muy limpia.
Apariencia: De color ámbar a cobre rojizo profundo (la mayoría de los ejemplos tiene un matiz rojizo). Cristalina. Baja espuma, de color blancuzco a canela.
Sabor: Sabores moderados a malta caramelo, dulce, ocasionalmente con un carácter a manteca tostada o a caramelo toffee. Termina con un ligero gusto a grano torrado, que proporciona la característica sequedad al acabado. Generalmente sin sabor a lúpulo, pero en algunos ejemplos pueden tener un ligero sabor a lúpulos ingleses. Amargor medio-bajo, aunque el discreto uso de granos torrados puede incrementar la percepción de amargor a un rango medio. Acabado de medio-seco a seco. Límpido y suave (las versiones lager pueden ser muy suaves). Sin ésteres frutados.
Sensación en boca: De cuerpo medio-liviano a medio, aunque algunos ejemplos que contienen bajos niveles de diacetilo pueden tener una sensación ligeramente oleosa. Carbonatación moderada. Suave. Moderadamente atenuada (más como las Scottish ales). Puede tener una leve tibieza por alcohol en las versiones más fuertes.
Impresión general: Una cerveza fácil de tomar. Focalizada en la malta con un dulzor inicial y un acabado seco y torrado.
Comentarios: A veces elaborada como una lager (en ese caso, generalmente no exhibe el carácter a diacetilo). Cuando se sirve muy fría, el perfil torrado y el amargor pueden acentuarse.
Ingredientes: Puede contener algunos adjuntos (maíz, arroz o azúcar), aunque una excesiva adición de los mismos puede alterar el perfil de la cerveza. Generalmente tiene una pizca de cebada tostada para ajustar el color y otorgar sequedad en el acabado. Maltas, lúpulos y levaduras de Inglaterra o Irlanda.

• Lim OG: 1044 - 1060
• Lim FG: 1010 - 1014
• Lim IBU: 17 - 28
• Lim SRM: 9 - 18
• Lim Alc (%): 4,0 - 6,0

Receta:

Ingredientes:

• Maltas: Pale 5 Kg, Cara-60 200 g, Cara-140 200g, Chocolate 50 g
  Maceración: Escalonado
• Lúpulos: Kent Golding o Fuggles 30 g (solo para amargor)
• Fermentación: Levadura Ale Inglesas Nottingham o Windsor

Irish Red 
- 20 LITROS -

LUPULOS

• Celeia 30 gr 60 minutos 
• Cascade 20 gr 10 minutos 

FERMENTACION 10 días entre 7° y 9°C
MADURACIÓN 3 días a 21°C
CLARIFICACIÓN 3 a 4 díasa 3°C
LEVADURA

• SafAle S-14 11 gr

CLARIFICANTE Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor
MALTAS

• Pale Ale 3,5 kg 
• Vienna 0,5 kg 
• Munich 0,3 kg 
• Caramelo 60 0,3 kg 
• Biscuit 0,2 kg 
• Cebada tostada 50 gr

PARAMETROS GENERALES

• DI: 1,044 g/ml 
• DF: 1,011 g/ml 
• Amargor (IBUs). 25 
• Alcohol (ABV): 4,4% 
• Color (SRM):12,7 

AGUA DE MACERADO: 17 litros a 72°C
AGUA DE LAVADO: 14 litros a 75°C
MACERACIÓN - : 90 minutos a 65°-67°C
HERVIDO - 60 minutos
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.

Belgian Blond Ale

Su origen está en los años 60 para obtener una cerveza con aspecto de lager rubia. A menudo tiene un carácter casi lager, que le da un perfil más limpio en comparación con muchos otros estilos belgas. Los belgas usan el término Blond, mientras que los franceses lo deletrean Blonde. La mayoría de los ejemplos comerciales están en el rango de 6,5-7% ABV. Muchas cervezas Trapenses o artesanales belgas son llamadas Blond pero no son representativas de este estilo.
Según la guía de la BJCP, se trata de una cerveza dorada de fermentación alta, ale, de moderada intensidad que tiene una complejidad sutil frutal-especiada a levadura belga, un poco de sabor a malta dulce y un final seco.
Ingredientes: Malta Pils belga, maltas aromáticas, azúcar, cepas de levadura belga que producen alcoholes complejos, compuestos fenólicos y ésteres perfumados, lúpulos nobles tipo Saaz, Styrian Goldings y East Kent Goldings. Tradicionalmente no se utilizan especias, aunque los ingredientes y subproductos de la fermentación pueden dar una impresión de condimentos (a menudo una reminiscencia de naranjas o limones). Si las especias están presentes, solo debe ser como un carácter de fondo.

Datos de interés del estilo

• DI.: 1.062-1.075
• DF.: 1.008-1.018
• IBUs: 15 – 30         
• SRM: 4 – 7
• Graduación alcohólica: 6º - 7,5º

Ejemplos comerciales conseguibles solamente en Colonia: Affligem Blond, Grimbergen Blond, La Trappe Blond, Leffe Blond, Val-Dieu Blond

RECETA PARA 20 LITROS

• Malta Pilsen  4,8 kg.
• Malta trigo claro 200g
• Malta biscuit/ abadia   230g
• Malta munich 480g
• Azucar candy claro 500g
• Levadura fermentis fermentis T-58 / Levadura belga Mangrove Jack´s M47

• Empaste 3 a 1
• Maceración simple 90 minutos a 66º-67ºC
• Recirculado.
• Hervido 60 minutos

Para IBU aprox. 25

• 53 gr. de Styrian goldings  (3%) al inicio del hervor
• 26 gr. de Saaz (2,8%) a los 45 minutos

Densidades:

• Densidad inicial 1065
• Densidad final 1010-1013

Preparacion

1. Llevar a hervor unos 26-27 litros de mosto
2. Clarificar con irish moss 15 minutos antes del final de cocción
3. Debería mandar al fermentador unos 20 litros de mosto
4. Fermentación 14 días a 20ºC
5. Clarificado 14 días a10ºC
6. Maduración 3-4 semanas a 4-7ºC.
7. Embotellado con 6 gr./l de azúcar

Brown Ale

La Brown Ale es un estilo distintivamente inglés que también se ha vuelto popular en los Estados Unidos.

La Historia de la Brown Ale La Brown Ale es un estilo sin fecha clara de comienzo. Muchas de las más antiguas cervezas inglesas eran similares a las Brown Ales, en tanto que la mayoría de las maltas eran horneadas sobre fuegos hechos con maderas duras que les dejaban un distintivo color marrón como así también un sabor ahumado. La malta marrón, aunque casi extinta hoy en día, formó la mayor parte de las cervezas inglesas por al menos 800 años.  El uso formal del término “Brown Ale” está relacionado con la introducción de la Porter en los tempranos 1700. Antes de ello la Brown Ale era simplemente conocida como “Ale”, ya que casi todas las cervezas inglesas habrían sido marrones previo al 1700. El término “Brown Ale” fue también usado de manera indistinta por los siguientes 100 años para denominar tanto a las Porters como a las Stouts. De hecho “Brown” fue un término genérico utilizado para describir la tremendamente popular Porter de este período [Ref: Daniels]. En los tempranos 1800, se fue haciendo alguna distinción entre Stouts, Porters y Milds. En muchos casos la Brown Ale fue producida a partir de la elaboración de una Stout o una Porter hechas con las primeras tandas del macerado, para luego colectar la segunda tanda y producir una Brown Ale. Sin embargo, a lo largo del siglo XVIII, el término “Brown” aún era utilizado extensivamente para describir Stouts, Porters y otras cervezas oscuras elaboradas primariamente alrededor de Londres. El estilo distintivo de la Brown Ale que conocemos hoy es una invención relativamente reciente, aunque la muy cercana Mild Ale era muy popular en los últimos años del siglo XIX y primeros años del XX. La Brown Ale emergió en el siglo XX como una versión más fuerte y a veces más oscura que la Mild inglesa. Estilos de Brown Ale Hay al menos tres estilos mayores de Brown Ale, excluyendo la Brown Porter, que es una variación de la Porter. La Northern o Newcastle Brown Ale tiene una densidad original de entre 1.040 y 1.052, de color ámbar oscuro entre los 12 y 22 SRM y con un amargor de 20 – 30 IBUs. Tanto la malta como el amargor se presentan en niveles moderados, y el sabor de la malta caramelo le agrega algo de dulzor. La  Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, aunque una variedad de Nut Brown Ales también cae dentro de esta categoría. La London o la Southern Brown Ale son maltosas con un amargor relativamente bajo. Tienen sabor a caramelo dulce, un color muy oscuro y algo de sabor a frutas morenas. Están elaboradas con una densidad original de entre 1.035 y 1.042 y un nivel bajo de amargor de 12 – 20 IBUs, de un color oscuro de 19 – 35 SRM.   La American Brown Ale está elaborada con una densidad inicial más alta, de entre 1.045 – 1.060, con un mayor amargor de 20 – 40 IBUs. Al igual que la London Brown, tiene un color oscuro, de entre 19 – 35 SRM. Tiene maltosidad y cuerpo medios, son levemente secas, de mayor amargor y aroma que los de sus colegas inglesas. No sorprende que frecuentemente sean usadas las variedades de lúpulos americanos. Elaboración de las Brown Ales Muchos cerveceros agarran “todo menos el fregadero de la cocina” para la elaboración de las Brown Ales, pero Ray Daniels argumenta que se puede llegar a un resultado superior concentrándose en unos pocos ingredientes claves junto a la levadura apropiada y la selección del agua. Las Brown Ales son elaboradas en base a la malta tipo pale inglesa. La malta crystal es casi siempre utilizada en la Brown Ales, promediando cerca de un 10% a 15% de la cuenta total de maltas empleadas. La malta chocolate, también es usada pero de manera moderada, de un 3% a 15% del total. Las maltas oscuras y tostadas son rara vez utilizadas, y si se emplean estas maltas, hacerlo con tan poco como un 2% del total. Los cerveceros caseros usan variedades de maltas especiales para agregarle carácter, incluyendo maltas aromáticas, maltas biscuit, maltas de trigo, maltas tostadas, special B, oatmeal y otras. En algunos casos estas maltas especiales pueden usarse tanto como un 5% a 15% del total. Sin embargo las Brown Ales comerciales toman una aproximación más simple utilizando sólo una o dos maltas oscuras para proveer el volumen del color y el carácter. Una maceración de infusión simple en el rango de los  66ºC a 67ºC es la apropiada para lograr una cerveza de cuerpo medio para todos los estilos de Brown Ales. Las Brown Ales tienen un bajo nivel de amargor y son por lo tanto levemente lupuladas. Los lúpulos más frecuentemente utilizados son los populares lúpulos ingleses tales como Goldings, Fuggles y a veces la variedad Tettnanger. Las Brown Ales americanas son mucho más lupuladas, en algunos casos aproximándose al doble de las típicas Brown Ales inglesas. El lúpulo Cascade es el más popular, aunque el Perle, el Willamette y otras variedades de lúpulos americanos pueden llegar a ser utilizados. Para las Brown Ales americanas los lúpulos son agregados en diferentes pasos incluyendo ocasionalmente el dry hopping. La selección de la levadura también depende del estilo de Brown Ales que se quiera elaborar. Las Brown Ales americanas son típicamente hechas con levaduras secas americanas o alemanas de alta atenuación. Las Brown Ales inglesas utilizan la amplia gama de levaduras ale del Reino Unido, incluyendo las levaduras London, Irish Ale y otras levaduras ale inglesas de mucho cuerpo para agregarle carácter, ésteres y el exclusivo mix de complejidad inglesa. Es deseable el uso de aguas altas en carbonatos, especialmente para los estilos Brown Ales inglesas. Londres fue largamente el hogar de las cervezas oscuras durante los pasados 250 años debido a su agua alta en carbonatos. Los sulfatos, en cambio, no son deseables, por lo que hay que minimizar el uso de gypsum. Las Brown Ales americanas suelen usar agua más baja en carbonatos respecto a sus primas inglesas. Recetas de Brown Ales A continuación, una selección de recetas de Brown Ales del sitio de recetas de Beer Smith. This Nut (Northern English Brown Ale) Nombre de la Cerveza: This Nut Estilo: Northern English Brown Ale Cervecero: Taylor Medida del Batch: 19 litros (5.00 gal.) Tiempo de hervor: 60 min. Ingredientes: Malta Pale (2 hileras – 2.0 SRM): 72,73 % - 3,63 kg. (8 libras) Malta Biscuit (23.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg. (0.75 libras) Malta Brown (65.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras) Malta Special Roast (50.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras) Malta Victory (25.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras) Lúpulo East Kent Goldings (A.A. 5%): 8.5 IBUs (60 min); 7,4 IBUs (40 min); 3,1 IBUs (10 min)  Levadura: European Ale (Wyeast Labs #1338) Perfil de la cerveza: Densidad Inicial (estimada): 1059 Densidad Inicial (medida): 1056 Densidad Final (estimada): 1018 Densidad Final (medida): 1016 Amargor: 19 IBUs Color (estimado): 14,5 SRM Color

Perfil de la maceración:

• Infusión simple, cuerpo medio
• Temperatura maceración: 67ºC (153ºF) durante 60 minutos – Mash Out: 75ºC (168ºF) durante 10 minutos
• Total de malta: 5 kilos (11 libras)
• Total de agua: 13 litros
• PH de la maceración: 5,4

Carbonatación y guarda:

• Tipo de carbonatación: extracto de malta seco
• Volumen de CO2: 1,6
• Presión/peso: 79.38 g (2,8 oz)
• Temperatura de guarda: 11ºC (58ºF) 
• Tiempo de guarda: 14 días

London Brown (Northern English Brown Ale)

Nombre de la Cerveza: London Brown

Estilo: Northern English Brown Ale

Cervecero: Fred Bonjour

Medida del Batch: 19 litros (5.00 gal.)

Tiempo de hervor: 60 min.

Ingredientes:

• Malta Pale (2 hileras – 3.5 SRM): 61,76 % - 2,36 kg. (5,25 libras)
• Malta Caramelo (90.0 SRM): 23,53% - 0,91 kg. (2,00 libras)
• Malta Chocolate (350.0 SRM): 2,94% - 0,11 kg (0.25 libras)
• Azúcar marrón Light (8.0 SRM): 11.76% - 0,45 kg. (1.00 libra)
• Lúpulo Fuggles (A.A. 4,5%): 15.2 IBUs (40 min); East Kent Goldingd (A.A. 4,1) 7,8 IBUs (15 min) 
• Levadura: British Ale II (Wyeast Labs #1335)

Perfil de la cerveza:

• Densidad Inicial (estimada): 1044
• Densidad Inicial (medida): 1043
• Densidad Final (estimada): 1011
• Densidad Final (medida): 1013
• Amargor: 23 IBUs
• Color (estimado): 24,4 SRM

Color

• Grado de alcohol (estimado): 4,32º
• Grado de alcohol (medido): 3,90º

Perfil de la maceración:

• Infusión 153 (nombre de la infusión dado por la temperatura en grados Farenheit)
• Temperatura maceración: 67ºC (153ºF) durante 40 minutos
• Total de malta: 3,4 kilos (7.50 libras)
• Total de agua: 10,65 litros
• PH de la maceración: 5,4

Carbonatación y guarda:

• Tipo de carbonatación: azúcar de maíz
• Volumen de CO2: 2,4
• Presión/peso: 107 g (3,8 oz)
• Temperatura de guarda: 15,5ºC (60ºF) 

• Tiempo de guarda: 28 días

Tipos de Maltas y Usos

Revisado General de Algunos Tipos de Maltas

Maltas pálidas

Podrá degustarlos simplemente masticándolos o aplastándolos ligeramente para hacer “té” con agua caliente a unos 75°C, y usando un filtro de café después de unos pocos minutos. Pruebe la malta lager, luego la pale ale.
Note la limpieza, la maltosidad a pan blanco de la primera. La malta pale ale será más nítida, con notas a galleta. Piense en estos sabores la próxima vez que degustes la limpia maltosidad de una pilsner o la nitidez acentuada por el lúpulo de una pale ale.

Maltas bizcocho

A continuación, compara las maltas a bizcocho y aromáticas, dos maltas en el rango de los 25 a 30. Muy diferentes, ¿no? La malta a bizcocho tiene un fino tostado que hace que sea buena base de una Brown ale; la melanoidina sabe a galletas, con un rico y dulce tostado.
La diferencia es el nivel de humedad durante el estofado, la melanoidina es secada húmeda.

Maltas caramelo

Pasar a las maltas caramelo, de la más pálida a la más oscura. Son muy diferentes, elaboradas por un proceso especial que produce más azúcar que almidón en el proceso de secado en el horno, como se puede deducir de su textura crujiente y vidriosa.
En el extremo pálido (20° L) encontrarás notas a caramelo dulce, luego derivara hacia las pasas (40° L) o incluso ciruelas (60° L). A medida que la malta se oscurece (80° L), los sabores derivaran hacia el azúcar quemada o sabores a malvavisco tostado prominentes en las cervezas rojas.
Todas las maltas caramelo aportaran también un poco de dulzura a la cerveza. Medita en estos sabores cuando bebas una American Pale Ale, donde estás maltas de colores intermedios son una parte fundamental del estilo.

Maltas oscuras

Por último, las maltas oscuras. No son muy divertidas de probar por sí mismas, por lo que puede tomar el “té” o bien dejar que se enfríe y agregarlo a una cerveza pálida neutral como una pilsner o cerveza rubia. Vea cómo la malta chocolate no es del todo achocolatada.
Para mí es un nombre equivocado, al encontrarse más bien orientada hacia al café, con una fuerte y penetrante carga de tostado. La malta negra debe ser más profunda, sin embargo, más suave y mostrar una persistente carácter a chocolate.
Si usted ha cogido cebada tostada para comparar, se encontrará con la agradable purgencia que Guinness desarrolla a su alrededor.

Después de la práctica repetida, usted puede aprender a deconstruir una cerveza sorbo por sorbo, una habilidad valiosa para los cerveceros y aficionados por igual. Su recién descubierta conciencia sobre la malta no hará que te olvides de lúpulo, pero le dará algo igual de fantástico a la hora de degustar una cerveza

(Los valores de color, por ejemplo Lovibond, listados como XX L, son valores típicos) 

Del libro de Palmer (www.howtobrew.com) 

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.


Maltas horneadas

Necesitan ser maceradas

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas están dados en el Capítulo 20 – ¡Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).


Maltas Caramelo (Crystal) 

Pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -.

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos (¼ – ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).


Maltas Quemadas 
Pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-.

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.


Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones serán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ – 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ – 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

Maltas en Argentina

Color ° Lovivond  + Descripción

Dorado pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo dorado
Dorado 20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante
Ambar 35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.
Ambar oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo cobrizo
Cobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo rubí oscuro.
Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí marrón
Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí oscuro

Chocolate 300 Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón rubí oscuro.

EBC (Europa Brewing Convention) 
es una escala de color.

La escala de color usada habitualmente es la SRM (Standard Reference Method). La relación entre ambas escalas de color es SRM=EBC/1,97.

El color de las maltas se mide en °L (grados Lovibond).

Existe un método aproximado que deduciría el color de la cerveza derivado del aporte de color que brinda cada ingrediente (maltas).

MCU (Malt Color Units) = (Q1 * °L1 + Q2 * °L2 + ... + Qn * °Ln) / (Total Litros)

Donde;

Qx es la cantidad kilos de malta usada.
°Lx es el grado Lovibond que tiene cada malta, respectivamente.

Luego de obtenido el MCU, hay que comparar ciertos rangos:

MCU SRM Color

0,1 - 1,2 1 – 10 Dorado pálido - ámbar claro
1,3 - 2,4 8 – 12 Ambar - ámbar oscuro
2,5 - 3,6 11 – 15 Ambar oscuro - cobre
3,7 - 4,8 14 – 17 Cobre
4,9 – 6 17 – 20 Marrón claro - marrón
6,1 - 10,2 20 – 30 Marrón - negro
> 10,3 >30 Negro

Escala SRM

Maltas Cargill

Maltas Base El primer paso en la elaboración de cerveza es la producción de malta de cereales. Es posible producir malta de diferentes granos pero, la cebada ha probado ser el cereal más adecuado para la elaboración de malta cervecera Cebada y Malteo A diferencia de las cervecerías, las cuales se encuentran principalmente cerca de sus zonas de comercialización, las malterías están situadas, primordialmente, cerca de su fuente de materia prima: cebada de malteo. Son dos tipos de cebada los utilizados en maltería: 6-hileras y 2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras es más gruesa y con una cáscara más fina que la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que el grano de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio para crecer y desarrollarse. Por lo general produce malta con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas. Etapas del Proceso de Malteado Acondicionamiento previo: se trata de obtener un lote(batch) de cebada lo más homogéneo posible. Para esto: Se almacena separada por: variedad, proteína y zona de originación, manteniendo siempre intacto su “vigor” germinativo. Se pre-limpia y se clasifica por tamaño de grano. REMOJO GERMINACIÓN SECADO(TOSTADO) DESBROTADO (LIMPIEZA)
Malta Pilsen	Color: 3.5-4.5 EBC (1.8-2.2 °L) Humedad: 2,40% Características: Color pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras. Producción: Suficiente modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Malta base para elaborar todo tipo de cervezas.
Malta Pilsen High Extract	Color: 3.8-4.2 EBC (1.8-2.0 °L) Características: Bajo contenido de proteínas. Extracto mayor al 83%s.s. Mayor rendimiento debido al mayor contenido de carbohidratos. Producción: Suficiente modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Aumenta el rendimiento. Mejorar el carácter de la cerveza.
Malta Pilsen Super Foam 380 (SF380)	Color: 5.0-5.5 EBC (2.4-2.6 °L) Características: Mayores contenidos de beta-glucanos y proteínas de elevado peso molecular. Su baja modificación y mayor viscosidad generan una menor tensión superficial a las micro burbujas de la espuma. Color pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras. Producción: Baja modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Mejora de la calidad y consistencia de la espuma. Mejora de la consistencia de la cerveza.
Munich	Malta base tipo Munich, más oscura que la malta pilsen. Utilizada como malta base para la elaboración de cervezas oscuras. Color: 10-15EBC (25-40 °L) Características: Intensos aromas y sabores a malta fresca. Sabores redondeados y enteros propios de las cervezas oscuras, cervezas fuertes y cervezas de festival. Producción: Proceso especial de secado de malta que mantiene el poder enzimático. Aplicaciones: Malta base para cervezas ale y lager oscuras.
Maltas Especiales Brown ales, ales oscuras, ales irlandesas, escocesas, porters, stouts, cervezas de trigo, lagers de Viena, Märzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks, cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. Estas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, café, frutas secas, todos ellos pueden ser encontrados en nuestros productos. Producción de Maltas Especiales Nuestras Maltas Especiales son producidas respetando los más altos estándares de calidad, garantizados por nuestras certificaciones ISO 9001:2000 y HACCP. Producción de Maltas Caramelo Nuestras Maltas Caramelo son producidas en el tostador. La primera etapa envuelve un proceso llamado "stewing", el cual consiste en el aumento gradual de la temperatura de la malta "verde", aún húmeda, hasta que las enzimas diastásicas del grano (alfa y beta-amilasas) transformen todo el almidón en azúcares. Durante la segunda etapa, estos azúcares se caramelizan o cristalizan debido a la exposición adicional de la malta a temperaturas elevadas mientras el contendio de humedad del grano es aún alto. Una vez que se obtiene la consistencia, el color y aromas deseados, es que se remueve la humedad. Producción de Maltas Tostadas Malta Pilsen Base es utilizada para elaborar nuestras maltas tostadas. La malta es producida en tambores de tostado especialmente diseñados para este fin. Las etapas incluyen el desarrollo de compuestos formadores de color, los cuales reaccionarán entre sí en presencia de calor (reacción de Maillard), a temperaturas inferiores a los 100°C y el proceso de tostado en sí. Este proceso consiste en someter a la malta a temperaturas de hasta 220°C. Mediante la adicion de agua durante el tostado se evita quemar los granos, a la vez que aromas y sabores no deseados son eliminados. El proceso es terminado una vez que se obtiene el color deseado. El control es realizado en forma visual, con la toma de muestras a cada instante. La experiencia de nuestros maestros tostadores garantiza la consistencia de batch a batch y la calidad de nuestros productos.
Maltas Caramelo Elaboradas usando la mejor cebada de dos hileras. Procesos especiales de secado caramelizan los azúcares, lo que impartirá sabores especiales a frutas secas, mejorará el cuerpo de la cerveza, así como la calidad de la espuma.
Malta Caramelo 30	Color: 65-85 EBC (20-30 °L) Características: Maltas caramelo que imparten tonos dorados y rubí. Agradables e intensos sabores y aromas a malta. Producción: Sacarificación y desdoblamiento intenso de proteínas por medio de procesos de tostado especiales. Aplicaciones: Imparte un mejor cuerpo a la cerveza tipo Pilsen. En porcentajes mayores brinda color y cierta dulzura a cervezas ámbar y rojas.
Caramel Light o Cara Munich	Color: 25-35 EBC (9.5-13.5 °L) Humedad: 3,30% Características: Sabor y aroma intensos a malta. Producción: Modificación intensa. Condiciones especiales para la formación de compuestos melanoidinos. Aplicaciones: Aumento del carácter de la cerveza debido a su intenso aroma.
Maltas Tostadas Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado, a temperaturas de hasta 220°C, producen una torrefacción total del producto. El poder enzimático de estas maltas es nulo, por lo que deben usarse con moderación.
Malta Chocolate (Malta Tostada)	Color: 850-950 EBC (300-350 °L) Características: Intenso aroma a café tostado. Producción: Proceso especial de tostado de malta base que elimina intensos aromas y sabores no deseables Aplicaciones: En cantidades pequeñas, ajustan el color en cervezas tipo Porter y/o Stout.
Malta Negra	Color: 1100-1200 EBC (400-450 °L) Características: Color intenso. Aroma a malta y café tostado. Producción: Proceso especial de tostado de malta a altas temperaturas que libera intensos aromas y sabores no deseados. Aplicaciones: Imparte color y un agradable aroma a malta a cervezas oscuras.
Cebada Tostada	Color: 1400 EBC (525 °L) Cebada de primavera, de dos o seis hileras, es procesada utilizando elevadas temperaturas, al mismo tiempo que se extraen aromas y sabores no deseados. Color: 1400 EBC (525 °L) Características: Aromas y sabores a café tostado. Amargor intenso. Producción: Proceso especial de tostado de cebada. Aplicaciones: En cantidades pequeñas para obtener sabores y aromas a café tostado.

http://www.maltaspremium.com.ar

BA-MALT

Maltas especiales:
Malta	Trigo	Cebada	Sorgo
Malta Biscuit. Caramelo 30/60/120/140 Black Malt. ChocoMalt. Pale chocolate Brown Malt Melanoidin Malt Smoked Malt	Wheat Malt. Caramel Wheat. Roasted Wheat.	Cebada Tostada. Choco Barley. Brown Barley.	Malta de sorgo. Sorgo Tostado.

Packaging: 5 - 10 - 15 - 20 kilos.

BA Malt no utiliza ingredientes o aditivos, no utiliza ácido giberélico.

Variedad utilizada: preferentemente Quilmes Ayelén dado las características del grano.

Almacenaje: en lugares limpios, frescos y secos, sin olores extraños.

Consumir preferentemente antes de los 6 meses, si se conserva en embalaje cerrado puede utilizarse hasta los 12 meses de la fecha de elaboración.

Maltas especiales:
Malta	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Malta Biscuit	20	Contribuye con aroma a pan o bizcochos, flavor a nueces. Provee tonalidad oro.	Se puede utilizar hasta un 15% en brown ales, scottish, dark lager y stout.
Caramelo 30	30-35	Mejora el aroma a malta, provee color intenso y tonalidades rojizas. Otorga cuerpo.	Se usa hasta 20%, para Red Ale, Red lager, Scottish Ale. Amber Wheat, Bock Beer, Brown Ale, Alt Beer.
Caramelo 60	55-65	Flavor dulce, pronunciado caramelo. Las maltas caramelos tostadas imparten colores oro y rubí. Ayuda a la retención de espuma.	Se usan en cervezas de estilo pilsener ( 3- 7%) para el balance. También se utilizan en cervezas amber o rojas (5- 15%).
Caramelo 120	100-120	Flavor a frutas secas, a pasas. Imparten colores rojizos.	Se usan en cervezas amber y rojas (3-15%). Cervezas bocks (10-15%), darks (7-15%) y porter y stout (10-15%).
Caramelo Dark	140	Flavor a pasas secas, caramelo quemado. Otorga cuerpo y colores rojizos a la cerveza.	Se usa hasta un 15% en cervezas, Amber Ale, Cunkel Lager, Dark Ale, stout, porter y bock beer.
Black Malt (Black Patent/ Malta tostada)	450-500	Rico tostado. No es intercambiable con la cebada tostada.	Se usa en todos los estilos para ajustar color y otorga astringencia. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –10 %.
ChocoMalt Ó Malta chocolate	350-400	Rico tostado, a café	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –15 %.
Malta pale-chocolate	300-350	Rico tostado, adiciona color, cuerpo y aroma.	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Dark beer, stout,                      porter, alt beer, bockbier. El rango es de 1-15%.
Brown Malt	100-150	Aroma a tostado a café.	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –20%.
Melanoidin Malt	20-30	Aroma a frutas secas, bizcochos, pan horneado, muy aromática e imparte tonos rojizos.	Para cervezas nut brown Ales, dark lagers y Ales, scottish ales y red ales.
Smoked Malt	2 – 4	Imparte aroma a ahumado	Para scottisch ales , rauch beer, smoked porters y barleywines.

Cebada	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Cebada Tostada	450-500	Aroma a café, intenso amargo	Para cervezas porters y stouts secas.
Choco Barley	350-400	Aroma a café, intenso amargo.	Se usa para cervezas Porter y stout (3 – 7%) y Nut Brown Ales (2 –5 %).
Brown Barley	100-150	Aroma a café.	Se usa para cervezas Porter y stout.

Trigo	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Wheat Malt	2-3	Flavor dulce, harinoso, a trigo. Ayuda a la retención de espuma en cualquier estilo.	Cervezas de trigo y otros estilos (5%). Doppel bock.
Caramel Wheat	40-60	Flavor dulce, proporciona color y ayuda a la retención de espuma.	Para dark ales, hefeweizen, dunkelweizen, wheat bocks y double bocks.
Roasted Wheat	400-500	Contribuye con altos extractos, mejora la espuma, mejora el flavor en cervezas light y de trigo.	Para dark ales, wheat bocks.

Sorgo	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Malta de sorgo.	2-3	Es apta para el consumo de personas celíacas.	Cervezas de sorgo (lager beer). En otras cervezas lager pueden usarse como adjunto.
Sorgo Tostado.	400-500	Es apta para el consumo de personas celíacas. Para ajustar color	Cervezas de sorgo.

http://www.ba-malt.com.ar/

Tabla de equivalencias de Maltas

Briess	Weyermann	B.A. Malt	Cargill
Victory	-	Biscuit
Crystal 60	Caramunich III	Caramelo 60
Crystal 120	-	Caramelo 120
-	Caraaroma	Dark Caramelo
Special Roast	-	Brown malt
-	Carafa I	Pale chocolate
Chocolate	Carafa II	Malta chocolate
Black Patent	Carafa III	Malta tostada
Roasted Barley	-	Cebada tostada
-	-	Cebada chocolate
-	-	Cebada brown
-	Chocolate Wheat	Trigo tostado
-	-	Trigo Brown
Wheat	Wheat	Trigo malteado

Algunas Aplicaciones

Fermentación Alta Pale Ale Malta Pilsen Malta Caramelo Malta Chocolate (para ajustar color) IPA Malta Pilsen Mala Pilsen High Extract Malta Caramelo (color) Cerveza Roja Maltas Pilsen y caramelo Cebada Tostada (para ajustar color) Porter Maltas Pilsen y Caramelo Malta Chocolate Malta Negra Stout Malta Pilsen Cebada Tostada Alt Malta Pilsen Malta Caramelo Cara-Munich Trigo Tostado

Fermentación Baja Pilsen Malta Pilsen Malta SF380 Light Lager Malta Pilsen Malta Pilsen High Extract Malta Caramelo 20 Lager Oscura Malta Pilsen Malta SF380 Cara-Munich Malta Chocolate Schwarz (Negra) Malta Pilsen Malta Chocolate Malta Negra Cebada Tostada Bock-Doppelbock Maltas Pilsen y Caramelo Malta Chocolate Cebada-Trigo Tostados

https://www.thebeertimes.com/los-diversos-esplendores-de-la-malta/
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id=1137953475&archive=&start_from=&ucat=10&

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas1.htm

Rueda de Sabores

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Cartilla de Colores de las Cervezas por Estilos (SRM)

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