Calculo de la cantidad de agua

Dado que la mayoría de las birras están constituidas por más del 90% de agua, se puede argumentar que no hay ingrediente más importante que el agua. En otros artículos de la web y de El Pimplón se han tratado aspectos de la química del agua, pero igual de importante y práctico es controlar la cantidad de agua a emplear. Son las dudas habituales de los cerveceros acerca del agua necesaria para macerar, lavar, etc.

Si empleas agua tratada o embotellada, o ajustas el contenido mineral, está claro que necesitas saber la cantidad total de agua necesaria para una jornada de fabricación. El volumen de agua también tiene su importancia en el diseño del equipo, ya que es un factor relevante a la hora de determinar el volumen de los recipientes. En cualquier caso, teniendo claros unos pocos conceptos y con cuatro operaciones, serás capaz de calcular de forma ajustada el volumen de agua necesaria para la elaboración de cerveza, tanto para el proceso completo como para cada uno de los pasos.

La mayoría de los programas de brewing disponibles tienen calculadoras de volumen de agua que pueden hacer estos cálculos por ti. También se puede hacer una hoja de cálculo que recoja las fórmulas. En cualquier caso, y aunque los cálculos los hagas en el ordenador, el conocimiento de estos principios te ayudará a ser un cervecero con más criterio y puede que te ayude a mejorar tu cerveza.

Empezando por el final

Lógicamente, para calcular la cantidad de agua debes tener presente el volumen final de birra que quieres hacer. Normalmente las recetas se expresan en cifras redondas, como 25 ó 50 litros, y que suelen reflejar el volumen final que termina embotellado o en barril. Durante la fermentación, trasiego a otros recipientes o en el embotellado (o pasar a barril), hay algo de cerveza que es absorbida por el lúpulo o la levadura, mientras que otra parte se evapora o se queda en los recipientes. Con la experiencia, el cervecero sabe más o menos cuanto mosto necesita en el fermentador para conseguir un determinado volumen de birra. A ese volumen de mosto le llamaremos “volumen de fermentador” y será el volumen de referencia de la receta. Así, el volumen de fermentador de una receta típica de 25-50 l, será entre uno y cuatro litros superior al volumen nominal de la receta.

Una vez que conoces el volumen de fermentador, puedes determinar el volumen total de agua necesaria, considerando las pérdidas de agua que se producen durante el proceso de fabricación. En orden inverso, serán muchas de las siguientes:

• Mosto restante en tubos y equipos, tales como el enfriador, bomba, olla, etc.
• Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en la olla de hervido.
• Evaporación en la olla durante el hervido.
• Líquido restante en tubos y equipo (bomba, grant, etc.) entre el macerador y la olla.
• Agua absorbida por el grano.
• Evaporación durante el macerado.
• Espacio muerto en el macerador.
• Espacio muerto en el HLT.
• Evaporación en HLT.

Obviamente, estas pérdidas se compensan con adiciones de agua, que suelen incluir, de las primeras a las últimas:

• Agua inicial, la que se mezcla con el grano al inicio del macerado.
• Cualquier infusión adicional durante el macerado.
• Agua de lavado añadida al macerador para extraer los azúcares.
• Agua añadida a la olla para alcanzar el volumen de antes de hervir requerido.
• Agua añadida después del hervido, tanto a la olla como al fermentador, para alcanzar el volumen de fermentador deseado.

Algunos de estos valores se extraen de la receta y el método de elaboración, otras son función de relaciones entre valores, mientras que otros se determinan empíricamente en función del equipo y el método de elaboración. En este último grupo incluye los volúmenes que se quedan en tubos, recipientes, enfriador, bomba, etc. Los valores relacionados son las pérdidas por evaporación y las reposiciones en la olla o el fermentador. El resto de valores, agua inicial, agua absorbida por el grano, infusiones adicionales al macerado, agua de lavado, pueden ser calculadas a partir de la receta. Pronto veremos cómo se hace.

Prueba y error

Cuando tienes suficiente experiencia con el mismo equipo cervecero, deberías ser capaz de estimar las  pérdidas de equipo (el líquido que se queda en tubos, recipientes, etc.) con un cierto grado de precisión. Si tienes un equipo nuevo o quieres mayor precisión, siempre puedes hacer una prueba con agua y medir esas pérdidas. El agua debe estar a la misma temperatura que durante cada etapa de la elaboración, ya que el volumen del agua (o del mosto) varía con la temperatura, incrementándose en cosa de un 4% entre 20 ºC y 100 ºC.

Para el macerado y el lavado, es muy útil conocer la capacidad útil del macerador y el HLT. Es habitual que no sea igual a la capacidad total del recipiente. Los espacios muertos y otras consideraciones geométricas hacen que sea inferior. El mejor modo de determinar la capacidad útil es medir el volumen de agua necesario para llenar el recipiente y luego medir el volumen de agua que se extrae.

La pérdida durante el hervido depende de la fuente de calor, la geometría de la olla y las condiciones ambientales durante el hervido (temperatura y viento principalmente). Es un valor que se suele expresar en litros por hora. Puede determinarse durante una jornada de elaboración, o puedes hacer una prueba con agua. Es tan sencillo como medir el volumen evaporado y dividirlo por el tiempo de hervido (en horas, claro).

Más difícil resulta medir el líquido absorbido por el lúpulo y la porquería precipitada en la olla durante el hervido, que además puede variar bastante de receta a receta, por lo que un valor estimado promedio para todas las recetas puede ser suficientemente preciso al efecto del cálculo de agua.

Macerado

El volumen de agua inicial en el macerado es función de la cantidad de grano de la receta y de la densidad del macerado. La densidad puede variar con la receta, la configuración del macerador, el volumen de infusiones adicionales o las preferencias del cervecero, pero el valor habitual se sitúa entre dos y tres litros de agua por kilogramo de grano.

En consecuencia, el volumen de agua inicial se calcula: peso de grano x densidad del macerado

Por ejemplo, para una densidad de macerado de 3 l/kg y una receta con 5 kg de grano, el volumen de agua inicial será 3 x 5 = 15 l.

El volumen de agua que absorbe el grano varía con cada receta, siendo función del tipo de malta y adjuntos y su contenido en humedad, pero se puede estimar un valor medio de 1 litro de agua por kilogramo de agua, que es muy razonable en la mayoría de los casos. En la receta modelo que vimos arriba (5 kg de grano) en volumen de agua absorbida sería de 5 litros.

Para estar seguros de que tenemos bastante capacidad de recipientes para el macerado y/o lavado, es muy útil el conocer el volumen total de macerado. La siguiente fórmula es sencilla y bastante obvia:

Volumen total del macerado = volumen de agua + volumen de grano

Por supuesto, es necesario saber primero el volumen que desplaza el grano en el macerado (que no es el mismo que cuando está seco). Aquí también depende de los pormenores de grano de la receta, pero un valor de 0.67 litros por kilogramo es un promedio razonable. Así, en el ejemplo de arriba, el volumen de macerado sería: 15 + (5 x 0.67) = 15 + 3.35 = 18.35 l.

Lavado

El cálculo correcto del volumen de agua de lavado es de particular importancia, ya que determinar el volumen de antes de hervir, lo que es crítico para conseguir la densidad inicial deseada. Hay una vieja regla que habla de emplear unos cuatro litros de agua de lavado por kilogramo de grano, pero hay otros factores como la densidad del macerado o cualquier infusión adicional de agua al macerado que pueden modificar considerablemente esa cantidad.

Se está volviendo cada vez más popular entre los cerveceros caseros hacer el “batch sparge”, esto es, se añade el agua de lavado en una o más tandas, tras cada una de las cuales se remueve el macerado, se permite que asiente y se recircula hasta que está claro, antes de vaciar el macerador completamente a la olla.

Un valor que puede ser útil conocer es el volumen inicial que se extrae del macerador antes de añadir el agua de lavado, los “first runnings” que hablan por ahí. Se calcula con la siguiente expresión: Volumen inicial extraído = Volumen de agua inicial + volumen de cualquier infusión adicional añadida al macerado – volumen de agua absorbida por el grano – volumen de líquido remanente en el fondo del macerador – volumen de líquido remanente en tubos, bomba o grant.

En nuestro ejemplo anterior, y tomando valores de 1 litros para el líquido remanente en el macerador, y 0.2 litros para las pérdidas en tubos, bomba, etc., el volumen extraído inicial (first runnings) sería = 15.0 + 0 - 5.0 - 1.0 - 0.2 = 8.8 litros.

Al margen de si haces “batch sparge” o “continuous sparge”, el volumen total de lavado se calcula restando al volumen estimado antes de hervir el volumen extraído inicial. Es decir:

Volumen total de agua de lavado = Volumen en olla antes de hervir – volumen extraído inicial

En nuestro ejemplo, suponiendo que el volumen antes de hervir deseado sean 27 litros, si el volumen inicial extraído son 8.8 l,  el volumen total de agua de lavado será 27 – 8.8 = 18.2 litros. Con el objeto de conseguir la cantidad correcta de agua de lavado, deberás añadir al volumen calculado cualquier espacio muerto que tengas en el HLT o en las mangueras.

Si haces “batch sparge”, lo normal es que tu macerador no tenga capacidad suficiente para todo el volumen de agua de lavado del lote. En este caso, se hace el lavado en varias tandas. El procedimiento habitual es dividir el agua de lavado necesaria en tandas de igual volumen, en función de la capacidad útil del macerador y el volumen del macerado una vez lavado el volumen extraído inicial (first runnings). Para calcular el número de tandas de lavado:

Número de tandas de lavado = (volumen de agua de lavado – espacio muerto en el macerador) / (capacidad útil del macerador – volumen de grano – volumen de agua absorbido por el grano)

Redondeado al número entero superior.

En nuestro ejemplo, asumiendo una capacidad útil de 20 litros en el macerador, el cálculo sería:

(18.2 – 1.0) / (20 – 3.35 – 5.0) = 1.48

Que redondeado al número entero superior son dos tandas de “batch sparge” adicionales a la extracción del “first running”.

Para saber cuanta agua de lavado hay que añadir por tanda, simplemente divide el volumen de agua de lavado por el número de tandas, en nuestro ejemplo: 18.2 / 2 = 9.1 litros por tanda.

Hervido

Tenemos ahora los 27 l de mosto en la olla, y hasta que llegue al corni o a la botella todavía tenemos cambios de volumen.

En primer lugar, lógicamente, tenemos la pérdida por evaporación, que se produce durante la cocción del mosto. Este es un número propio de cada instalación, función de la geometría de la olla, si se realiza en exterior o interior, tapada o sin tapar, de la fuente de calor, etc. Hay que determinarlo de forma empírica, y se expresa en volumen evaporado por tiempo de hervido, es decir, en litros por hora. Conociendo este valor, podrás bien calcular el volumen antes de hervir que necesitas para conseguir una determinada cantidad de mosto después del hervido, o bien preparar el agua necesaria para reponer la evaporada.

Asumiendo que se repone el agua evaporada y volvemos a tener los 27 l después de hervir, habrá que descontar las pérdidas que se producen en el trasiego del mosto desde la olla al fermentador. Aquí incluimos el mosto que queda empapado en el lúpulo o el turbio, el que resta en el espacio muerto de la olla, en mangueras o en la bomba, la muestra para densidad, etc. También aquí hablamos de un valor propio de cada equipo.

Restando ese valor a los 27 l, tendremos el volumen de fermentador.

Fermentación y post-fermentación

Durante la fermentación no hay un cambio de volumen significativo, a menos que se quiera ajustar la densidad añadiendo agua. Sí que habrá unas mermas cuando se trasiegue a secundario o al embotellar, correspondiente a la cerveza que se queda con la levadura en el fondo del fermentador, o empapada en el lúpulo en caso de hacer dry-hopping. Es un volumen pequeño y que depende de la geometría del fermentador y de la receta (tipo de leva, tasa de inoculación, dry-hopping, etc.).

Resumiendo

Con toda esta información ya deberíamos ser capaces de calcular el volumen total de agua necesario para una jornada de elaboración. Recapitulando lo expuesto, vemos que el total de agua necesaria es la suma del agua inicial, las infusiones adicionales al macerado, el agua de lavado (incluyendo agua que pueda quedar “muerta” en el macerador), agua que se añada a la olla antes o después del hervido o al fermentador.

En nuestro ejemplo, sin infusiones adicionales al macerador, ni a la olla o fermentador, el total de agua necesaria sería la suma del agua inicial más el agua de lavado, es decir: 15 + 18.2 = 33.2 l

Si bien hemos visto los cálculos con una precisión de 0.1 l, en el caso de los cerveceros caseros, lo normal es hacerlo redondeando a la unidad, en litros vaya. Esto supone, para los lotes habituales de 25-50 l, una diferencia inferior al 5%, que a efectos prácticos es más que suficiente.

Por supuesto, puedes determinar la cantidad de agua necesaria por prueba y error, si bien eso te llevará a veces a quedarte sin agua para lavar o a que te sobre.

Autor: Antoineitor

www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/calculo-cantidad-agua.html

Técnicas de Dilución para Mayor Volumen

La elaboración de cerveza a alta densidad (y posterior dilución) te permite elaborar más cerveza sin comprar un nuevo equipo.

Una de las mayores emociones del cervecero casero es preparar la cerveza para un acontecimiento especial. ¿Probablemente usted empezó a elaborarla mucho antes de que a alguien preguntara? O se ofreció voluntariamente para suministrar la cerveza para un evento especial. Mi esposa y yo somos cerveceros caseros y cuando nos casamos quisimos celebrar con cerveza casera. Sin embargo, nosotros no teníamos tiempo para preparar ni espacio para fermentar. Entonces para aumentar nuestra producción, pasamos a elaborar cerveza de alta densidad -cerveza fuerte- y diluirla posteriormente cuando es embotellada. Esta técnica es llamada estandarización blending (mezcla).

La elaboración de cerveza de alta densidad, o la mezcla, es una técnica utilizada por grandes cervecerías estadounidense. La American Pilsners es elaborada con una densidad original (DO) alrededor 14-16 °Plato (1,056-1,064). Después de la fermentación, la cerveza fuerte es diluida a una densidad original (DO) virtual alrededor de 10-11 °Plato (1,040-1,044). Las grandes cervecerías utilizan esta técnica porque así ellos pueden producir mayor volumen de cerveza que si elaboraran todo en la densidad habitual. Un fermentador que contenga 25000 litros de cerveza terminará por producir 35000 litros. Para un casero, una producción de 19 litros de cerveza fuerte fácilmente puede ser diluida para llegar a 23 o 25 Litros de cerveza terminada, más si usted es cuidadoso.

¿La cerveza no es “acuosa”?

Para dominar satisfactoriamente la técnica de dilución de cerveza de alta densidad, usted tiene que ser capaz de producir una cerveza fuerte decente como la cerveza suave. Si usted puede hacerla, la técnica de dilución en sí misma es muy simple.

Contrariamente a la sabiduría popular casera, la elaboración de cerveza de alta densidad no produce cervezas acuosas o sin cuerpo. De hecho, muchas cervecerías de arte (Nueva Bélgica, para nombrar una) usan esta técnica para producir cervezas “full-bodied”. Esto puede demostrarse con matemáticas simples.

Usted quiso elaborar 19 Litros de cerveza en la manera habitual en una densidad original de 1,048. Si usted usa una levadura con una atenuación del 75 %, esto terminará en una densidad final (DF) de 1,012. Ahora si usted quiere elaborar la misma cerveza pero usa técnicas de dilución. Usted prepara 19 Litros de cerveza con DO 1,060 para luego diluirla a 24 Litros, correspondiente a una DO virtual de 1,048). Si usted usara la misma levadura con la misma atenuación del 75 % su cerveza de 1,060 terminaría en una DF 1,015. Luego diluyéndola llegará a una DF 1,012 igual como era con la cocción normalmente preparada. Como la DF de cervezas fuertes es más alta, las cervezas diluidas terminan en DF similares a las obtenidas con métodos normales.

Desde luego, el estilo American Pilsners no tiene mucho cuerpo. Estas cervezas son elaboradas con 30-40 % de arroz como adjunto. Por consiguiente, hay menos carbohidratos no fermentables en ellos comparados con cervezas de todo-malta. La proporción de adjuntos utilizada y no la técnica de dilución, causa el bajo cuerpo del Estilo American Pilsners.

Cálculos de receta simple

El modo más simple de formular una receta de alta densidad es tomar una receta para un volumen y ampliarlo al volumen deseado. Sin embargo, usted debería elaborar la cerveza en el volumen original, porque ese es el tamaño de su equipo. Para calcular cuanto ampliar la receta, divida el volumen más grande de cerveza objetivo por el más pequeño de cerveza fuerte.

Por ejemplo, tomamos una receta de 19 Litros de Pale Ale con 4,54 Kg. de Malta pálida, 450 gramos de malta cristal y 56 g de lúpulo. Si usted quiere terminar con 23 Litros de cerveza, tiene que multiplicar todos los ingredientes por 23 y dividirlo por 19, o lo que es lo mismo multiplicar por 1,2. Entonces tenemos 5,4 Kg de Malta pálida 540 gramos de cristal y 68 g de lúpulo. Ahora deberá elaborar 19 Litros de cerveza con estos ingredientes y luego diluirlos a 23 Litros.

Una desventaja a este método de cálculo simple es que la utilización de lúpulo ligeramente se disminuye en wort de alta densidad. Así, calculando proporcionalmente la cantidad de lúpulo a utilizar en su cerveza de alta densidad pueden conducir a cervezas poco lupuladas luego de la dilución. Sin embargo, en la mayor parte de casos, esta discrepancia será mínima.

Cálculos de receta completos

Para calcular en forma completa la receta todo lo que usted tiene que saber es esta simple fórmula:

C1V1 = C2V2

donde C es la concentración y V es el volumen. Los subíndices se refieren a la cerveza de alta densidad (1) y a la cerveza diluida (2).

Para el cálculo de densidad utilizamos la parte decimal de la misma. Por ejemplo para una densidad de 1.045 colocamos 45.

Si tenemos 19 litros de mosto a 1.064 y queremos llevarlo a 26 litros, reemplazando las variables tenemos:

64 * 19 = C2 * 26 despejando C2
C2 = (64 * 19) / 26
C2 = 46.77

Tendremos 26 litros de mosto a casi 1.047. Se puede utilizar °Brix y volúmenes en otras unidades.

Puede utilizar IBUs y valores de SRM como una concentración (C) en esta ecuación para calcular amargos y color. Por ejemplo, si sus 19 litros de la cerveza tenía 50 IBUs, la ecuación 50*19 = X*26 le daría 26 litros de cerveza a 36.5 IBUs

Usando software para cerveceros, como ProMash, usted puede calcular su OG, IBUs Y SRM para una cerveza fuerte. Luego, usted puede calcular los valores para diluirla usando la fórmula CV. De esta forma, la influencia de la densidad sobre el amargo debe ser considerada.

Preparación de la cerveza fuerte

Elabore su cerveza fuerte como cualquier cerveza de alta densidad. La calidad de su cerveza final va a depender principalmente de cuan bien fue la fermentación. Para concejos generales en la elaboración de cervezas de alta densidad, ver artículo “Monster Beers” (Diciembre de 2003) o la nota de Bill Pierce? “Brewing de Big Ones” (Diciembre de 2003).

Los subproductos de fermentación, como ésteres y alcoholes más altos, son producidos en una mayor cantidad en Works espesos que en livianos. En tasas de dilución más altas, usted puede notar que su cerveza terminada es un poco más esterosa que si hubiera sido elaborada normalmente. Si usted observa cervezas finales muy esterosa, u otros subproductos de fermentación no deseados, quizás usted empujó la técnica demasiado lejos. En tasas de dilución muy altas, usted también puede tener que juguetear con su receta un poco para conseguir la cerveza para saber como usted lo quiere.

Las grandes cervecerías típicamente no exceden 16 °Plato (SG 1.064) elaborando su cerveza fuerte para dilución. Encima de esta gravedad la cerveza diluida puede quedar muy esterosa. Para la mayoría de las lagers, 16 °Plato (SG 1.064) es un máximo muy razonable para la cerveza fuerte de partida.

Elaborando cervezas Ale, la cantidad de ésteres en la cerveza puede ser manipulada no sólo con buenas prácticas de fermentación, también escogiendo una levadura apropiada. Una cepa de levadura neutra como Wyeast 1056 o White Labs WLP001 fermentará limpiamente en altas densidades y dejara cervezas con finales aceptables. Yo obtuve buenos resultados en Ales hasta 21 °Plato (SG 1.084) y diluyéndolas a 16 °Plato (SG 1.064). El límite de densidad superior para cervezas Ales depende de su gusto en los niveles de ésteres finales de su cerveza. Ya sea que elabore una cerveza Lager o Ale, déjela fermentar completamente. El paso de dilución se realizará cuando la cerveza este lista a ser embotellada o encornichada.

Ya sea que embotelle o encorniche su cerveza, El agua para diluirla la debe preparar de la misma manera.

Preparación del agua para dilución

El agua para dilución debe ser limpia y ser sin el cloro o cloraminas. Como cuando usted la prepara para el macerado, un filtro de carbón con el agua de la canilla debería dejar el agua para dilución aceptable. No hay ninguna necesidad de añadir calcio u otra sal para la preparación de esta agua.

Normalmente el agua tiene algo de oxígeno disuelto en ella. A 20 °C, el agua pura que fue expuesta al aire, tendrá 9.0 partes por millón (ppm) de oxígeno en equilibrio. Esta cantidad se disminuye a temperaturas más altas.

Cuándo usted diluye la cerveza, usted no debe introducir oxígeno en ella. El oxígeno hará que la cerveza se oxide y se añeje más rápido que de costumbre, causando aromas y sabores parecidos a cartón mojado, o sabores parecidos a un jerez. Por lo tanto, usted tiene que quitar el oxígeno de su agua para dilución.

Las cervecerías comerciales quitan el oxígeno del agua por calentamiento y rociándola en una cámara de vacío. El agua asi tratada contiene menos de 50 partes por billón (ppb) de oxígeno. Probablemente, usted no tiene este equipo tirado en algún rincón de su casa. Por suerte, hay un camino más fácil para desairear el agua.

Para reducir el contenido de oxígeno del agua para dilución, hiérvala enérgicamente durante 15 minutos. Por lo general mido la cantidad del agua que tengo más aproximadamente un 5 % considerando la evaporación. Después del hervor, enfrío el agua tan rápidamente como sea posible. Poniendo la olla de hervido en un baño de hielo, es suficiente para esto. Procure no salpicar o agitar el agua hervida porque así introducirá de nuevo oxígeno en el agua. A no ser que usted tenga un modo de almacenar el agua de dilución bajo atmósfera de CO2, usted debería prepararla inmediatamente antes de utilizarla. Inmediatamente después del hervor, su agua contendrá menos de 1 ppm de oxígeno.

Si usted es paranoico sobre el oxígeno, usted también puede añadir un antioxidante al agua para dilución. Un cuarto de cucharadita de te de ácido ascórbico (vitamina C) añadido a 19 Litros de cerveza ya diluida será suficiente.

Para la cerveza embotellada, añadir acido ascórbico es absolutamente innecesario, ya que la levadura activa que carbonata la cerveza en la botella rápidamente consumirá cualquier oxígeno que podría estar en el agua. Para los barriletes carbonatados con CO2, dejando un pellizco de levadura es también una opción. (Tenga presente que, a no ser que usted lo filtró, su cerveza ya tiene una pequeña cantidad de levadura en suspensión.) Si usted hierve el agua, rápidamente la enfría y la usa inmediatamente, no tiene necesidad de tomar ningún recaudo adicional para reducir el contenido de oxígeno en la cerveza. Yo nunca utilice ácido ascórbico, o añadí levadura a mis cervezas encornichadas, nunca tuve ningún problema de oxidamiento prematuro en mis cervezas.

Dilución cuando embotella

Si usted embotella su cerveza, comience transfiriendo el agua para dilución cuidadosamente a un recipiente para mezclarla y embotellarla. Trasvase el agua con sifón y permita que fluya con mucho cuidado, no la vierta para que no se agite. Después, añada el azúcar para carbonatar, entonces revuelva muy suavemente para que se mezcle. (Nota: usted puede hervir el agua para diluir junto con el azúcar para ahorrar un paso.) Introducir con sifón la cerveza en el agua debería ser suficiente para mezclarlo a fondo. Sin embargo, nunca esta de mas mover la cerveza lentamente (despacio y sin agitarla) para estar seguro. Una vez usted mezcló el agua y la cerveza, embotelle y acondicione como de costumbre.

Muchas veces el recipiente para mezclar es del mismo tamaño que nuestro equipo de 20 Litros, entonces usted será incapaz de manejar 23 Litros de cerveza mezclada. Si su recipiente de embotellado no es suficientemente grande para sostener toda la cerveza diluida, usted tiene dos opciones. La primera es simple, debe diluir y embotellar la cerveza en dos tandas. La segunda es embotellar algunas cervezas no diluidas para bajar el nivel en el recipiente de mezcla, y luego diluir cuando halla suficiente espacio en el cubo. (Para hacer las cosas simples, use PrimeTabs o Coopers carbonation drops para la cerveza fuerte embotellada.) Si usted hace esto, recuerde ajustar los calculos en la formula para su dilución.

Dilución cuando se encornicha

Si usted envasa sus cervezas en barriles o Cornelius, comienza por llenarlos con CO2. Para hacer esto, llene el barril de agua y empuje toda el agua hacia fuera con CO2. En este punto, usted substituyó el agua en el barril con CO2. Después, ventile el exceso de presión y abra la tapa del barril o Cornelius. Introduzca el agua para dilución en el barril seguida de la cerveza. Finalmente, coloque la tapa, conecte el CO2 y fuerce el carbonatado. (Usted puede querer ventilar la presión del barril varias veces volviendo a cargar el CO2 para quitar cualquier oxígeno en el espacio superior.)

Si usted elabora bachs de 20 litros y encornicha su cerveza en Cornelius estándar 20 litros, siempre le sobrara cerveza si piensa diluirla. Hay un par de soluciones posibles en este problema. La más simple debe dividir la cerveza en dos cornelius. La otra es darle presión al cornelius y luego embotellar un poco de la cerveza sin diluir con un llenador contrapresión. Una vez que embotelló un volumen de la cerveza igual a la cantidad calculada de agua de dilución, añada el agua al cornelius.

Si usted con frecuencia diluye cervezas de alta densidad y tiene un barril o cornelius, hay un truco que puede hacer para diluir rápido y fácil. Prepare un barril entero de agua de- aireada hirviendo 20 Litros, enfriándola y poniéndola con sifón en el barril. Luego carbonate el agua entonces usted tiene 20 Litros de agua carbónica (soda.) Cuando usted elabore su cerveza, encornichela y carbonatela. Luego cuando quiera diluirla, coloque un puente para mover el agua (carbónica) en el cornelius de cerveza (carbónica). Un puente es solamente una manguera de las que utiliza para tirar la cerveza con conexiones para cornelius en ambos extremos. Coloque la salida de agua en la entrada de cerveza, luego despresurice el cornelius de cerveza y saque la tapa. Empuje el agua al barril de cerveza.

Una vez que el nivel alcanza el calculado, desconecte la línea y tape el cornelius de cerveza.

Hay dos ventajas en la utilización de este sistema. La cerveza diluida por este método está lista para servir ya que ambas la cerveza y el agua están con gas antes de que usted las mezcle. En segundo lugar, usted puede siempre, rápidamente expandir la cantidad de cerveza que ya tiene envasada en cornelius si la necesita.

Aplicaciones

La elaboración de cerveza de alta densidad puede ser usada para hacer muchos estilos de la cerveza, aunque lo más común es que sea usado con el American Pilsners. Esto funciona mejor cuando usted planea hacer una cerveza liviana a cuerpo moderado.

La primera vez que usted intente esta técnica, pensara usar aproximadamente 10-20% de agua para diluir. El agregado de agua para diluir en un volumen menor al 10% de cerveza –en mi opinión- no da suficiente cerveza como para que valga la pena.

Para una dilución del 20 %, usted podría hacer 20 Litros de cerveza en una densidad de 1.058 (14.4 °Brix) y diluirlo a 24 Litros de cerveza en 1.048 (12 °brix). Si usted la embotella, tendrá casi 11 o 12 botellas de 355 mL más que una preparación estándar de 20 litros.

Para las cervezas diluidas entre un 10 y 20 %, usted debería ser capaz de forma simple de aumentar cualquier receta y elaborarla ligeramente más fuerte. Esta cerveza diluida no debería tener sabores perceptiblemente diferentes de la misma cerveza elaborada del modo normal.

Si usted intenta elaborar cerveza de alta densidad, y trata de añadir más agua de dilución para tener mayor cantidad de cerveza terminada. No es demasiado difícil prepara una buena cerveza diluida con agua en un 30 %. Y, si usted realmente quiere empujarlo, usted podría tratar de ir al 40 %. En el 40 %, usted terminara con 28 Litros de cerveza partiendo de 20 litros. La desventaja más grande para intentarlo son los inaceptablemente altos niveles de ésteres en la cerveza terminada.

El segundo problema para tener cuidado con las cervezas de alta densidad es el temprano oxidamiento. Con el aumento de las cantidades de agua de dilución, usted introduce más oxígeno en su cerveza. Yo no recomiendo diluciones grandes si usted planea almacenar su cerveza durante algún período largo (mayor, digamos, a 6 meses). Por el contrario, si usted diluye la cerveza fresca para un evento grande en el cual espera que toda la cerveza sea consumida, puede intentar maximizar su cantidad de cerveza, porque toma un tiempo empezar a oxidarse. Use siempre el sentido común para diluir, pese a todo. Siempre recuerde que 23 Litros de buena cerveza hecha en casa es mejor que 26 Litros de brebajes imtomables.

Yo elaboro la mayor parte de mis cervezas de la forma normal. Sin embargo, uso cervezas de alta densidad diluidas, cuando estoy corto de cerveza o si quiero hacer dos cervezas - uno fuerte y uno regular - del mismo bach. No deje que el hecho de que esta técnica sirve para producir "soda amarilla" le disuadan de añadir esta técnica juego de técnicas cerveceriles.

Chris Colby, redactor de BYO, prefiere más cervezas a menos cerveza.

Calculador de la cantidad de agua para diluir un mosto

Cantidad de agua para diluir un mosto

Densidad actual
Volumen en litros
Densidad objetivo

Añadir agua:

por Chris Colby de http://byo.com/departments/1169.html Traducción: Sebastian Caffaratti

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/tecnicas-dilucion-mayorvolumen.html
http://cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/dilucion

De Chicha y Pïpeño

Para degustar una buena chicha no hay que ser enólogo ni catador, uno debe tomarle el aroma, que no sea hedionda, que tenga olor a uva, que sea fresca. Segundo, un color bonito, en el caso de la uva negra que sea un rojo natural, porque hay muchas personas que le echan algunas cositas que no corresponden. Y el sabor, delicioso al paladar, que no deje un gusto a sacarina en la garganta.
La chicha es un jugo de uva al que se le detiene parte de la fermentación y se mantiene dulce, desde marzo a septiembre, en cambio el pipeño se muele la uva, se saca el jugo y se deja seguir su curso natural, comienza a fermentar y todo el dulzor que tiene una uva, por efectos de la levadura que trabajan sobre los almidones y sobre los azúcares, se transforma en alcohol.
Para beber chicha lo ideal es la temperatura ambiente.

El jugo se cuece durante dos o tres horas de manera de eliminar las impurezas en fondos de cobre que abarcan hasta mil 800 litros.

El proceso se realiza durante marzo y abril cuando las uvas están más maduras, para luego entre mayo y julio envasar la chicha donde se espera hasta el mes de Septiembre.

El Grado Plato

Se entiende por “grado plato” es una unidad de medida que indica los gramos de extracto seco que hay en 100 gramos de mosto a la temperatura de 20 grados Centígrados.

El grado Plato debe su denominación al científico de origen alemán Fritz Plato (1858-1938).

Entendiendo el gava como el número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura (expresándose, por tanto, en un tanto por ciento), es momento de analizar qué es el grado Plato, dónde se contempla y la equivalencia del mismo respecto del alcohol etílico.

Se entiende por “grado Plato” la cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100 gramos de dicho mosto a la temperatura de 20º C. Se entiende por “extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza” la materia seca natural procedente de la molturación de la malta y de otros productos autorizados, molturados o no, que dan lugar por digestión enzimática al concentrado azucarado existente en un mosto del que se obtendría, mediante fermentación alcohólica, la cerveza.

Si hacemos un ejercicio de síntesis de la redacción, podría definirse el extracto seco primitivo como el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto de la cerveza antes de su fermentación durante el proceso de elaboración del producto, exceptuando el agua. Así pues, el grado Plato es una unidad de medida que indica los gramos de extracto seco que hay en 100 gramos de mosto.

No obstante, no podríamos finalizar el presente escrito sin hacer mención una constante que resulta harto necesaria para determinar qué cantidad de extracto ha hecho falta para obtener el alcohol contenido en la cerveza. A estos efectos, léase:

2,0665 gramos de extracto de mosto dan una media de:

• 1 gramo de alcohol etílico.
• 9565 gramos de C0.
• 0,11 gramos de levadura.

De esta suerte, como la mayor parte del C0 y de la levadura no permanecen en la cerveza acabada, se puede admitir que cada gramo de alcohol de la cerveza proviene de 2,0665 gramos de mosto original.

Pasar Densidad Inicial a Grados Plato
Una fórmula que es bastante precisa para el cálculo de los grados platos, es la siguiente

°P = 259 - ( 259 / D )

En el caso que tomemos la Densidad como la hablamos habitualmente, 1050 en vez de 1,050 la fórmula sería la siguiente

°P = 259 - 259000
                      D

Por ejemplo tomemos los 1050 de DI.

ºP= 259 - 259000 = 11,39 ºP
                  1050

Tabla de Conversion

Tabla de conversión de Densidades Iniciales a Grados Plato

DI ° P DI °P DI °P 1,000 0,00 1,030 7,56 1,060 14,47 1,001 0,26 1,031 7,80 1,061 14,98 1,002 0,52 1,032 8,05 1,062 15,21 1,003 0,77 1,033 8,29 1,063 15,44 1,004 1,03 1,034 8,54 1,064 15,67 1,005 1,28 1,035 8,78 1,065 15,90 1,006 1,54 1,036 9,02 1,066 16,14 1,007 1,80 1,037 9,27 1,067 16,37 1,008 2,05 1,038 9,51 1,068 16,60 1,009 2,31 1,039 9,75 1,069 16,83 1,010 2,56 1,040 9,99 1,070 17,06 1,011 2,81 1,041 10,23 1,071 17,28 1,012 3,07 1,042 10,47 1,072 17,51 1,013 3,32 1,043 10,71 1,073 17,74 1,014 3,57 1,044 10,96 1,074 17,97 1,015 3,82 1,045 11,19 1,075 18,20 1,016 4,08 1,046 11,43 1,076 18,42 1,017 4,33 1,047 11,67 1,077 18,65 1,018 4,58 1,048 11,91 1,078 18,88 1,019 4,83 1,049 12,15 1,079 19,10 1,020 5,08 1,050 12,39 1,080 19,33 1,021 5,33 1,051 12,62 1,081 19,55 1,022 5,58 1,052 12,86 1,082 19,78 1,023 5,83 1,053 13,10 1,083 20,00 1,024 6,07 1,054 13,33 1,084 20,23 1,025 6,32 1,055 13,57 1,085 20,45 1,026 6,57 1,056 13,81 1,086 20,67 1,027 6,82 1,057 14,04 1,087 20,89 1,028 7,06 1,058 14,27 1,088 21,12 1,029 7,31 1,059 14,51 1,089 21,34

Dubbel, tripel, quadrupel; el origen de los nombres de los estilos belgas

Cuando la mayoría de la población era analfabeta la forma más fácil de indicar el nivel de alcohol de una bebida era con cierta cantidad de “X”.
Una X habría sido utilizada para la graduación alcohólica más ligera, XX, XXX y XXXX sucesivamente para las versiones más fuertes. Así entonces, una X indicaba una simple, XX una doble, XXX una triple y XXXX una cuádruple

Teoría de la MBAA

El MBAA (Master Brewers Association of the Americas) ofrece una teoría más técnica sobre cómo estas cervezas habrían obtenido su nombre basado en la técnica de maceración llamada parti-Gyle.
Con esta técnica se extrae un primer mosto con un contenido de azúcar fermentable de aproximadamente 22,5%. La segunda extracción será menos fuerte y en torno al 15%. El lavado final acabaría con un contenido de azúcar de alrededor del 7,5%.
Ahora bien, en sentido inverso, se obtendrán mostos con proporciones de azúcar de 2X y 3X con respecto al primero. Esencialmente, se podrían obtener 3 cervezas de 3 graduaciones diferentes elaboradas a partir de un mismo mosto.
Y aunque se trata de una técnica casi en desuso, este sistema podría ser una buena explicación histórica sobre cómo estos estilos obtuvieron sus nombres.

Teoría Westmalle

Una tercera teoría afirma que el origen de estos nombres se debe a la denominación utilizada por el monasterio Westmalle, que hasta 1856 sólo producía una cerveza.
A partir de ese año comenzaron a elaborar una segunda cerveza, a la que identificaron con el nombre de Dubbel, y luego en 1956 una tercera, a la que denominaron Tripel.
Cada cerveza fue significativamente más fuerte en alcohol y sabor que la anterior, y es a partir de aquí que estos nombres se habrían popularizado.
Más tarde, la cervecería Koningshoeven (La Trappe) en Holanda elaboró una cerveza aún más fuerte a la que llamó Quadrupel, dando inicio a esta denominación que engloba cervezas tipo monasterio de 10, 12, o hasta 14 ABV.

Estilos
Como referencia (BJCP) estas con algunas de las características que podemos encontrar en cada estilo

Dubbel
ABV: 6 – 7,6. IBU: 15 – 25. SRM: 10 – 17. Color ámbar oscuro, cobriza, cristalina, de espuma voluminosa, cremosa, blancuzca y duradera. Aromas y sabores maltosos, a chocolate, caramelo y/o tostado, esteres frutados moderados y suave alcohol.

Tripel
ABV: 7.5 – 9.5. IBU: 20 – 40. SRM: 4,5 – 7. Color amarillo/dorado profundo, cristalina y efervescente, espuma duradera, cremosa y blanca. Aromas y sabores especiados, a frutas y alcohol, de carácter cítrico y amargor medio-alto.

Quadrupel (Belgian Dark Strong Ale)
ABV Alcohol: 8 – 11. IBU: 20 – 35. SRM: 12 – 22. Color ámbar/cobrizo profundo, espuma grande, cremosa y persistente. Aromas y sabores complejos, a malta, esteres y alcohol significativo, suave carácter especiado y bajo amargor.

Granos, Lupulos, Frutos, Hierbas y Semillas

Cerveza con Frijoles Negros y Levadura de Pan (Stout)

Perfil del agua: del grifo;
Datos Vitales

• OG:1.046
• FG: 1.012
• ABV: 4.3%
• IBU's: 28.2
• Cor (EBC): 58
• Volumes de CO2: 2.2

Adición de frijoles: poco antes de la parada proteica. El frijol fue precalentado, hasta quedar al diente. Todo el agua de la haba fue agregada.

Maltas / granos:

• 35.7 % - trigo claro;
• 28.6 % - pilsen;
• 14.3 % - malta de color ámbar;
• 21.4 % - judías cocidas (Frijol Negro);

Lúpulo:

• 41 % - hallertauer [4.00 %]-Fwh (80 min-16.1 Ibu)
• 59 % - hallertauer  [4.00 %]-hervido(20 min-12 ibu)

Levadura:

• Levadura de pan seco;

Maceracion:

• 1-55 ºC-10 min - parada de proteínas;
• 2-68 ºC-110 min - sacarificación;

Ebullición:

• Intensa-80 min

Ferrmentacion:

• 18 ° C hasta la atenuación;

Maduración:

• 20° C 7 días;

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Ítalo Carvalho 
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