La elaboración de cerveza de alta densidad, o la mezcla, es una técnica utilizada por grandes cervecerías estadounidense. La American Pilsners es elaborada con una densidad original (DO) alrededor 14-16 °Plato (1,056-1,064). Después de la fermentación, la cerveza fuerte es diluida a una densidad original (DO) virtual alrededor de 10-11 °Plato (1,040-1,044). Las grandes cervecerías utilizan esta técnica porque así ellos pueden producir mayor volumen de cerveza que si elaboraran todo en la densidad habitual. Un fermentador que contenga 25000 litros de cerveza terminará por producir 35000 litros. Para un casero, una producción de 19 litros de cerveza fuerte fácilmente puede ser diluida para llegar a 23 o 25 Litros de cerveza terminada, más si usted es cuidadoso.
Para dominar satisfactoriamente la técnica de dilución de cerveza de alta densidad, usted tiene que ser capaz de producir una cerveza fuerte decente como la cerveza suave. Si usted puede hacerla, la técnica de dilución en sí misma es muy simple.
Contrariamente a la sabiduría popular casera, la elaboración de cerveza de alta densidad no produce cervezas acuosas o sin cuerpo. De hecho, muchas cervecerías de arte (Nueva Bélgica, para nombrar una) usan esta técnica para producir cervezas “full-bodied”. Esto puede demostrarse con matemáticas simples.
Usted quiso elaborar 19 Litros de cerveza en la manera habitual en una densidad original de 1,048. Si usted usa una levadura con una atenuación del 75 %, esto terminará en una densidad final (DF) de 1,012. Ahora si usted quiere elaborar la misma cerveza pero usa técnicas de dilución. Usted prepara 19 Litros de cerveza con DO 1,060 para luego diluirla a 24 Litros, correspondiente a una DO virtual de 1,048). Si usted usara la misma levadura con la misma atenuación del 75 % su cerveza de 1,060 terminaría en una DF 1,015. Luego diluyéndola llegará a una DF 1,012 igual como era con la cocción normalmente preparada. Como la DF de cervezas fuertes es más alta, las cervezas diluidas terminan en DF similares a las obtenidas con métodos normales.
Desde luego, el estilo American Pilsners no tiene mucho cuerpo. Estas cervezas son elaboradas con 30-40 % de arroz como adjunto. Por consiguiente, hay menos carbohidratos no fermentables en ellos comparados con cervezas de todo-malta. La proporción de adjuntos utilizada y no la técnica de dilución, causa el bajo cuerpo del Estilo American Pilsners.
Cálculos de receta simple
El modo más simple de formular una receta de alta densidad es tomar una receta para un volumen y ampliarlo al volumen deseado. Sin embargo, usted debería elaborar la cerveza en el volumen original, porque ese es el tamaño de su equipo. Para calcular cuanto ampliar la receta, divida el volumen más grande de cerveza objetivo por el más pequeño de cerveza fuerte.
Por ejemplo, tomamos una receta de 19 Litros de Pale Ale con 4,54 Kg. de Malta pálida, 450 gramos de malta cristal y 56 g de lúpulo. Si usted quiere terminar con 23 Litros de cerveza, tiene que multiplicar todos los ingredientes por 23 y dividirlo por 19, o lo que es lo mismo multiplicar por 1,2. Entonces tenemos 5,4 Kg de Malta pálida 540 gramos de cristal y 68 g de lúpulo. Ahora deberá elaborar 19 Litros de cerveza con estos ingredientes y luego diluirlos a 23 Litros.
Una desventaja a este método de cálculo simple es que la utilización de lúpulo ligeramente se disminuye en wort de alta densidad. Así, calculando proporcionalmente la cantidad de lúpulo a utilizar en su cerveza de alta densidad pueden conducir a cervezas poco lupuladas luego de la dilución. Sin embargo, en la mayor parte de casos, esta discrepancia será mínima.
Cálculos de receta completos
Para calcular en forma completa la receta todo lo que usted tiene que saber es esta simple fórmula:
C1V1 = C2V2
donde C es la concentración y V es el volumen. Los subíndices se refieren a la cerveza de alta densidad (1) y a la cerveza diluida (2).
Para el cálculo de densidad utilizamos la parte decimal de la misma. Por ejemplo para una densidad de 1.045 colocamos 45.
Si tenemos 19 litros de mosto a 1.064 y queremos llevarlo a 26 litros, reemplazando las variables tenemos:
64 * 19 = C2 * 26 despejando C2
C2 = (64 * 19) / 26
C2 = 46.77
Tendremos 26 litros de mosto a casi 1.047. Se puede utilizar °Brix y volúmenes en otras unidades.
Puede utilizar IBUs y valores de SRM como una concentración (C) en esta ecuación para calcular amargos y color. Por ejemplo, si sus 19 litros de la cerveza tenía 50 IBUs, la ecuación 50*19 = X*26 le daría 26 litros de cerveza a 36.5 IBUs
Usando software para cerveceros, como ProMash, usted puede calcular su OG, IBUs Y SRM para una cerveza fuerte. Luego, usted puede calcular los valores para diluirla usando la fórmula CV. De esta forma, la influencia de la densidad sobre el amargo debe ser considerada.
Preparación de la cerveza fuerte
Elabore su cerveza fuerte como cualquier cerveza de alta densidad. La calidad de su cerveza final va a depender principalmente de cuan bien fue la fermentación. Para concejos generales en la elaboración de cervezas de alta densidad, ver artículo “Monster Beers” (Diciembre de 2003) o la nota de Bill Pierce? “Brewing de Big Ones” (Diciembre de 2003).
Los subproductos de fermentación, como ésteres y alcoholes más altos, son producidos en una mayor cantidad en Works espesos que en livianos. En tasas de dilución más altas, usted puede notar que su cerveza terminada es un poco más esterosa que si hubiera sido elaborada normalmente. Si usted observa cervezas finales muy esterosa, u otros subproductos de fermentación no deseados, quizás usted empujó la técnica demasiado lejos. En tasas de dilución muy altas, usted también puede tener que juguetear con su receta un poco para conseguir la cerveza para saber como usted lo quiere.
Las grandes cervecerías típicamente no exceden 16 °Plato (SG 1.064) elaborando su cerveza fuerte para dilución. Encima de esta gravedad la cerveza diluida puede quedar muy esterosa. Para la mayoría de las lagers, 16 °Plato (SG 1.064) es un máximo muy razonable para la cerveza fuerte de partida.
Elaborando cervezas Ale, la cantidad de ésteres en la cerveza puede ser manipulada no sólo con buenas prácticas de fermentación, también escogiendo una levadura apropiada. Una cepa de levadura neutra como Wyeast 1056 o White Labs WLP001 fermentará limpiamente en altas densidades y dejara cervezas con finales aceptables. Yo obtuve buenos resultados en Ales hasta 21 °Plato (SG 1.084) y diluyéndolas a 16 °Plato (SG 1.064). El límite de densidad superior para cervezas Ales depende de su gusto en los niveles de ésteres finales de su cerveza. Ya sea que elabore una cerveza Lager o Ale, déjela fermentar completamente. El paso de dilución se realizará cuando la cerveza este lista a ser embotellada o encornichada.
Ya sea que embotelle o encorniche su cerveza, El agua para diluirla la debe preparar de la misma manera.
Preparación del agua para dilución
El agua para dilución debe ser limpia y ser sin el cloro o cloraminas. Como cuando usted la prepara para el macerado, un filtro de carbón con el agua de la canilla debería dejar el agua para dilución aceptable. No hay ninguna necesidad de añadir calcio u otra sal para la preparación de esta agua.
Normalmente el agua tiene algo de oxígeno disuelto en ella. A 20 °C, el agua pura que fue expuesta al aire, tendrá 9.0 partes por millón (ppm) de oxígeno en equilibrio. Esta cantidad se disminuye a temperaturas más altas.
Cuándo usted diluye la cerveza, usted no debe introducir oxígeno en ella. El oxígeno hará que la cerveza se oxide y se añeje más rápido que de costumbre, causando aromas y sabores parecidos a cartón mojado, o sabores parecidos a un jerez. Por lo tanto, usted tiene que quitar el oxígeno de su agua para dilución.
Las cervecerías comerciales quitan el oxígeno del agua por calentamiento y rociándola en una cámara de vacío. El agua asi tratada contiene menos de 50 partes por billón (ppb) de oxígeno. Probablemente, usted no tiene este equipo tirado en algún rincón de su casa. Por suerte, hay un camino más fácil para desairear el agua.
Para reducir el contenido de oxígeno del agua para dilución, hiérvala enérgicamente durante 15 minutos. Por lo general mido la cantidad del agua que tengo más aproximadamente un 5 % considerando la evaporación. Después del hervor, enfrío el agua tan rápidamente como sea posible. Poniendo la olla de hervido en un baño de hielo, es suficiente para esto. Procure no salpicar o agitar el agua hervida porque así introducirá de nuevo oxígeno en el agua. A no ser que usted tenga un modo de almacenar el agua de dilución bajo atmósfera de CO2, usted debería prepararla inmediatamente antes de utilizarla. Inmediatamente después del hervor, su agua contendrá menos de 1 ppm de oxígeno.
Si usted es paranoico sobre el oxígeno, usted también puede añadir un antioxidante al agua para dilución. Un cuarto de cucharadita de te de ácido ascórbico (vitamina C) añadido a 19 Litros de cerveza ya diluida será suficiente.
Para la cerveza embotellada, añadir acido ascórbico es absolutamente innecesario, ya que la levadura activa que carbonata la cerveza en la botella rápidamente consumirá cualquier oxígeno que podría estar en el agua. Para los barriletes carbonatados con CO2, dejando un pellizco de levadura es también una opción. (Tenga presente que, a no ser que usted lo filtró, su cerveza ya tiene una pequeña cantidad de levadura en suspensión.) Si usted hierve el agua, rápidamente la enfría y la usa inmediatamente, no tiene necesidad de tomar ningún recaudo adicional para reducir el contenido de oxígeno en la cerveza. Yo nunca utilice ácido ascórbico, o añadí levadura a mis cervezas encornichadas, nunca tuve ningún problema de oxidamiento prematuro en mis cervezas.
Dilución cuando embotella
Si usted embotella su cerveza, comience transfiriendo el agua para dilución cuidadosamente a un recipiente para mezclarla y embotellarla. Trasvase el agua con sifón y permita que fluya con mucho cuidado, no la vierta para que no se agite. Después, añada el azúcar para carbonatar, entonces revuelva muy suavemente para que se mezcle. (Nota: usted puede hervir el agua para diluir junto con el azúcar para ahorrar un paso.) Introducir con sifón la cerveza en el agua debería ser suficiente para mezclarlo a fondo. Sin embargo, nunca esta de mas mover la cerveza lentamente (despacio y sin agitarla) para estar seguro. Una vez usted mezcló el agua y la cerveza, embotelle y acondicione como de costumbre.
Muchas veces el recipiente para mezclar es del mismo tamaño que nuestro equipo de 20 Litros, entonces usted será incapaz de manejar 23 Litros de cerveza mezclada. Si su recipiente de embotellado no es suficientemente grande para sostener toda la cerveza diluida, usted tiene dos opciones. La primera es simple, debe diluir y embotellar la cerveza en dos tandas. La segunda es embotellar algunas cervezas no diluidas para bajar el nivel en el recipiente de mezcla, y luego diluir cuando halla suficiente espacio en el cubo. (Para hacer las cosas simples, use PrimeTabs o Coopers carbonation drops para la cerveza fuerte embotellada.) Si usted hace esto, recuerde ajustar los calculos en la formula para su dilución.
Dilución cuando se encornicha
Si usted envasa sus cervezas en barriles o Cornelius, comienza por llenarlos con CO2. Para hacer esto, llene el barril de agua y empuje toda el agua hacia fuera con CO2. En este punto, usted substituyó el agua en el barril con CO2. Después, ventile el exceso de presión y abra la tapa del barril o Cornelius. Introduzca el agua para dilución en el barril seguida de la cerveza. Finalmente, coloque la tapa, conecte el CO2 y fuerce el carbonatado. (Usted puede querer ventilar la presión del barril varias veces volviendo a cargar el CO2 para quitar cualquier oxígeno en el espacio superior.)
Si usted elabora bachs de 20 litros y encornicha su cerveza en Cornelius estándar 20 litros, siempre le sobrara cerveza si piensa diluirla. Hay un par de soluciones posibles en este problema. La más simple debe dividir la cerveza en dos cornelius. La otra es darle presión al cornelius y luego embotellar un poco de la cerveza sin diluir con un llenador contrapresión. Una vez que embotelló un volumen de la cerveza igual a la cantidad calculada de agua de dilución, añada el agua al cornelius.
Si usted con frecuencia diluye cervezas de alta densidad y tiene un barril o cornelius, hay un truco que puede hacer para diluir rápido y fácil. Prepare un barril entero de agua de- aireada hirviendo 20 Litros, enfriándola y poniéndola con sifón en el barril. Luego carbonate el agua entonces usted tiene 20 Litros de agua carbónica (soda.) Cuando usted elabore su cerveza, encornichela y carbonatela. Luego cuando quiera diluirla, coloque un puente para mover el agua (carbónica) en el cornelius de cerveza (carbónica). Un puente es solamente una manguera de las que utiliza para tirar la cerveza con conexiones para cornelius en ambos extremos. Coloque la salida de agua en la entrada de cerveza, luego despresurice el cornelius de cerveza y saque la tapa. Empuje el agua al barril de cerveza.
Una vez que el nivel alcanza el calculado, desconecte la línea y tape el cornelius de cerveza.
Hay dos ventajas en la utilización de este sistema. La cerveza diluida por este método está lista para servir ya que ambas la cerveza y el agua están con gas antes de que usted las mezcle. En segundo lugar, usted puede siempre, rápidamente expandir la cantidad de cerveza que ya tiene envasada en cornelius si la necesita.
Aplicaciones
La elaboración de cerveza de alta densidad puede ser usada para hacer muchos estilos de la cerveza, aunque lo más común es que sea usado con el American Pilsners. Esto funciona mejor cuando usted planea hacer una cerveza liviana a cuerpo moderado.
La primera vez que usted intente esta técnica, pensara usar aproximadamente 10-20% de agua para diluir. El agregado de agua para diluir en un volumen menor al 10% de cerveza –en mi opinión- no da suficiente cerveza como para que valga la pena.
Para una dilución del 20 %, usted podría hacer 20 Litros de cerveza en una densidad de 1.058 (14.4 °Brix) y diluirlo a 24 Litros de cerveza en 1.048 (12 °brix). Si usted la embotella, tendrá casi 11 o 12 botellas de 355 mL más que una preparación estándar de 20 litros.
Para las cervezas diluidas entre un 10 y 20 %, usted debería ser capaz de forma simple de aumentar cualquier receta y elaborarla ligeramente más fuerte. Esta cerveza diluida no debería tener sabores perceptiblemente diferentes de la misma cerveza elaborada del modo normal.
Si usted intenta elaborar cerveza de alta densidad, y trata de añadir más agua de dilución para tener mayor cantidad de cerveza terminada. No es demasiado difícil prepara una buena cerveza diluida con agua en un 30 %. Y, si usted realmente quiere empujarlo, usted podría tratar de ir al 40 %. En el 40 %, usted terminara con 28 Litros de cerveza partiendo de 20 litros. La desventaja más grande para intentarlo son los inaceptablemente altos niveles de ésteres en la cerveza terminada.
El segundo problema para tener cuidado con las cervezas de alta densidad es el temprano oxidamiento. Con el aumento de las cantidades de agua de dilución, usted introduce más oxígeno en su cerveza. Yo no recomiendo diluciones grandes si usted planea almacenar su cerveza durante algún período largo (mayor, digamos, a 6 meses). Por el contrario, si usted diluye la cerveza fresca para un evento grande en el cual espera que toda la cerveza sea consumida, puede intentar maximizar su cantidad de cerveza, porque toma un tiempo empezar a oxidarse. Use siempre el sentido común para diluir, pese a todo. Siempre recuerde que 23 Litros de buena cerveza hecha en casa es mejor que 26 Litros de brebajes imtomables.
Yo elaboro la mayor parte de mis cervezas de la forma normal. Sin embargo, uso cervezas de alta densidad diluidas, cuando estoy corto de cerveza o si quiero hacer dos cervezas - uno fuerte y uno regular - del mismo bach. No deje que el hecho de que esta técnica sirve para producir "soda amarilla" le disuadan de añadir esta técnica juego de técnicas cerveceriles.
Chris Colby, redactor de BYO, prefiere más cervezas a menos cerveza.
Calculador de la cantidad de agua para diluir un mosto
por Chris Colby de http://byo.com/departments/1169.html Traducción: Sebastian Caffaratti
