Carbonatación forzada

La mayor diferencia que existe entre la carbonatación natural y la forzada es que en la carbonatación artificial no tenemos que añadir azúcar a nuestra cerveza y aunque para mi o mi paladar es imperceptible cualquier rastro dejado por esa azúcar, para el cervecero sibarita no deja de ser un añadido más que puede alterar nuestra cerveza final.
Si has leído el artículo sobre la carbonatación en botella o carbonatación natural, sabemos que en dicha carbonatación intervienen una serie de factores como es la temperatura, el estilo de cerveza que hemos elaborado, etc. Como ya está explicado en el otro artículo no vamos a comentar otra vez estos factores.
Básicamente la carbonatación forzada utiliza los mismos factores que la natural con una salvedad, que es que nosotros tenemos que añadir el CO2 disuelto en la cerveza y es aquí donde interviene el factor de la presión y la capacidad de absorción de un líquido a un gas bajo la influencia de una determinada presión, es decir si sometemos a ese liquido, en nuestro caso la cerveza a una determinada presión y la mantenemos esto hace que ese gas pase a la cerveza en forma de micro burbujas quedándose atrapadas hasta que se haga una descompensación de esa presión, generando esas burbujas que vemos cuando nos servimos una cerveza y a la vez creando la capa de espuma, para llegar a esto necesitamos un equipo que costa de:

• Botella de CO2.
• Manómetro (a ser posible con dos relojes el de alta que nos indica el “nivel” de CO2 que hay en la botella y el manómetro de baja, que nos indica la presión de salida.
• Barril (tipo Cornelius).
• Línea de gas con cabezal para inyectar el CO2 al barril.

Como se ha dicho antes la carbonatación forzada se basa en los mismos factores que la natural y claro está los volúmenes de CO2 disuelto en nuestra cerveza “verde” según su temperatura es la misma como puedes ver en la siguiente tabla:

TEMPERATURA ºC	V0L CO2
0	1,7
2	1,6
4	1,5
6	1,4
8	1,33.
10	1,2
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83
25	0,73
27	0,69
28	0,65

Aquí tenéis los volúmenes de CO2 más adecuado para carbonatar cada estilo de cerveza y de esta manera no tengáis que estar mirando en la otra entrada y te sea más fácil y rápido.

Carbonatación de los estilos de cerveza más comunes

American Amber Ale	2,2-2,8	Belgian Tripel	1,9-2,4	Eisbock	2,4	Kolsch	2,4-2,7
American Brown	1,5-2,5	Belgian White	2,1-2,6	English Bitter	0,8-1,3	Marzen Oktoberfest	2,6-2,7
American Lager	2,5-2,7	Beliner Weisse	3,5	English Brown	1,5-2,3	Helles	2,3-2,7
American Pilsener	2,6-2,7	Bock	2,2-2,7	English Mild	1,3-2,0	Dunkel	2,2-2,7
American Wheat	2,3-2,6	Bohemian Pilsener	2,3-2,5	English Strong Ale	1,5-2,3	Porter	1,7-2,5
American Pale Ale	2,2-2,8	Barley Wine	1,3-2,3	English Ale	1,5-2,3	Scottish Ale	0,8-1,3
Belgian Dubbel	1,9-2,4	Crean Ale	2,6-2,7	German Pilsener	2,5	Strong Scotch Ale	1,5-2,3
Belgian Lambic Fruit	2,6-4,5	Doppelbock	2,3-2,6	Imperia Stout	1,5-2,3	Weizen / Weissbier	2,7-4,5
Belgian Lambic	3,0-4,5	Dunkelweizen	2,7-4,5	IPA	1,5-2,3	Weizenbock	2,7-4,7
Belgian Ale	1,9-2,5	Dusseldorf Altbier	2,2-3,1	Irish Dry Stout	1,6-2,0	California Common	2,4-2,8

Llegado hasta aquí tenemos por un lado el CO2 residual que hay en nuestra cerveza “verde” y también sabemos la carbonatación más adecuada para cada estilo de cerveza, y al igual que en la carbonatación natural donde añadimos un azúcar a nuestra cerveza para que fermente y nos produzca nuestro CO2 deseado “priming”, en la carbonatación forzada tenemos que añadir en este caso el CO2 directamente a nuestra cerveza para que llegue a los volúmenes de CO2 deseados, para lo cual tenemos que saber la temperatura de nuestra cerveza en el momento de carbonatar y el volumen de CO2 final deseado para lo cual tendrás que guiarte por las siguientes tablas de carbonatación simplificándote el proceso.
La siguiente tabla expresa la presión en bares y la temperatura en grados centígrados y funciona de la siguiente manera: Por ejemplo tenemos una cerveza del estilo American Brown la cual tiene una carbonatación adecuada entre 1.5 y 2.5 volúmenes de CO2, y queremos carbonatar a 2 volúmenes de CO2, lo primero que tenemos que medir es la temperatura de nuestra cerveza por ejemplo 6ºC, nos vamos entonces a la tabla y vemos la fila de la temperatura nos movemos hacia abajo hasta llegar a la fila de los 2 volúmenes de CO2 y vemos que corresponde a 0.56, pues ese es el valor que tenemos que alcanzar para que nuestra cerveza quede bien carbonatada.

VOL. CO2	TEMPERATURA ºC
	0	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22	24	26	28	30
1.5			0.08	0.16	0.25	0.34	0.43	0.53	0.62	0.72	0.82	0.92	1.03	1.13	1.24	1.35
1.6		0.06	0.15	0.24	0.34	0.43	0.52	0.62	0.72	0.82	0.93	1.04	1.14	1.26	1.37	1.48
1.7	0.04	0.13	0.22	0.32	0.42	0.51	0.61	0.72	0.82	0.92	1.04	1.15	1.26	1.38	1.49	1.61
1.8	0.11	0.20	0.30	0.40	0.50	0.60	0.71	0.81	0.92	1.03	1.15	1.26	1.38	1.50	1.62	1.74
1.9	0.17	0.27	0.37	0.48	0.58	0.69	0.80	0.91	1.02	1.14	1.26	1.38	1.50	1.62	1.75	1.87
2.0	0.24	0.34	0.45	0.56	0.66	0.78	0.89	1.01	1.12	1.24	1.36	1.49	1.61	1.74	1.87	2.00
2.1	0.31	0.41	0.52	0.63	0.75	0.86	0.98	1.10	1.22	1.35	1.47	1.60	1.73	1.86	2.00	2.13
2.2	0.37	0.48	0.60	0.71	0.83	0.95	1.07	1.20	1.32	1.45	1.58	1.71	1.85	1.99	2.12	2.26
2.3	0.44	0.55	0.67	0.79	0.91	1.04	1.16	1.29	1.42	1.56	1.69	1.83	1.97	2.11	2.25	2.36
2.4	0.50	0.62	0.74	0.87	1.00	1.12	1.25	1.39	1.52	1.66	1.80	1.94	2.08	2.33	2.38	2.52
2.5	0.57	0.69	0.82	0.95	1.08	1.21	1.35	1.48	1.62	1.76	1.91	2.05	2.20	2.35	2.50	2.65
2.6	0.63	0.76	0.89	1.02	1.16	1.30	1.44	1.58	1.72	1.87	2.01	2.16	2.32	2.47	2.63	2.78
2.7	0.70	0.83	0.97	1.10	1.24	1.38	1.53	1.67	1.82	1.97	2.12	2.28	2.43	2.59	2.75	2.91
2.8	0.76	0.90	1.04	1.18	1.32	1.47	1.62	1.77	1.92	2.07	2.33	2.39	2.55	2.71	2.88	3.04
2.9	0.83	0.97	1.11	1.26	1.41	1.56	1.71	1.86	2.02	2.18	2.34	2.50	2.67	2.83	3.00	3.17
3.0	0.89	1.04	1.19	1.34	1.49	1.64	1.80	1.96	2.12	2.28	2.45	2.61	2.78	2.95	3.13	3.30
3.1	0.96	1.11	1.26	1.41	1.57	1.73	1.89	2.05	2.22	2.38	2.56	2.73	2.90	3.07	3.25	3.43
3.2	1.02	1.18	1.34	1.49	1.66	1.82	1.99	2.15	2.32	2.39	2.66	2.84	3.02	3.19	3.38	3.56
3.3	1.09	1.25	1.41	1.57	1.74	1.9	2.08	2.24	2.42	2.49	2.77	2.95	3.13	3.31	3.50	3.69
3.4	1.15	1.32	1.49	1.65	1.82	1.99	2.17	2.34	2.52	2.59	2.88	3.06	3.25	3.43	3.63	3.82
3.5	1.22	1.39	1.56	1.73	1.9	2.08	2.26	2.43	2.62	2.70	2.99	3.18	3.37	3.55	3.85	3.95
3.6	1.28	1.46	1.65	1.81	1.98	2.17	2.35	2.53	2.72	2.80	3.10	3.29	3.48	3.67	3.98	4.08
3.7	1.35	1.53	1.73	1.88	2.07	2.25	2.44	2.62	2.82	2.90	3.20	3.40	3.60	3.79	4.10	4.21
3.8	1.41	1.60	1.80	1.96	2.15	2.34	2.53	2.72	2.92	3.01	3.31	3.51	3.72	3.91	4.23	4.34
3.9	1.48	1.67	1.88	2.04	2.23	2.43	2.63	2.81	3.02	3.11	3.42	3.63	3.83	4.03	4.35	4.47
4.0	1.54	1.74	1.95	2.12	2.32	2.51	2.72	2.91	3.12	3.21	3.52	3.74	3.95	4.15	4.48	4.60
	PRESIÓN EN BARES

También os dejo la siguiente tabla por si utilizáis otro tipo de medidas como los PSI / Fahrenheit, la forma de actuar es idéntica a la descrita en la tabla anterior. Miramos la temperatura de la cerveza seguimos la tabla hasta los volúmenes de carbonatación deseados y nos desplazamos hacia la tabla de presión y vemos los PSI que tenemos que inyectar a nuestra cerveza.

PSI	TEMPERATURA ºF
	32	34	36	38	40	42	44	46	48	50	52	54	56	58	60	62	64	0.88
2	1.85	1.78	1.69	1.61	1.56	1.48	1.43	1.37	1.31	1.26	1.23	1.19	1.15	1.10	1.08	1.02	0.97	1.00
4	2.05	1.97	1.88	1.80	1.74	1.66	1.60	1.54	1.48	1.42	1.39	1.34	1.29	1.24	1.21	1.15	1.09	1.06
5	2.15	2.06	1.98	1.90	1.83	1.75	1.69	1.62	1.56	1.50	1.46	1.41	1.36	1.30	1.26	1.21	1.15	1.17
7	2.38	2.28	2.19	2.10	2.01	1.94	1.87	1.80	1.73	1.66	1.61	1.56	1.50	1.44	1.41	1.34	1.27	1.29
9	2.59	2.48	2.38	2.24	2.21	2.12	2.04	1.95	1.89	1.82	1.76	1.71	1.65	1.59	1.54	1.46	1.39	1.41
11	2.80	2.69	2.57	2.48	2.39	2.30	2.22	2.13	2.05	1.98	1.92	1.86	1.79	1.74	1.62	1.59	1.51	1.46
12	2.90	2.79	2.67	2.57	2.47	2.39	2.30	2.22	2.14	2.06	1.99	1.93	1.85	1.80	1.75	1.65	1.57	1.58
14	3.11	3.00	2.86	2.75	2.65	2.56	2.47	2.38	2.30	2.21	2.14	2.07	2.00	1.94	1.88	1.78	1.69	1.70
16	3.31	3.19	3.05	2.94	2.84	2.74	2.64	2.56	2.46	2.38	2.30	2.22	2.15	2.08	2.01	1.90	1.81	1.82
18	3.52	3.39	3.24	3.12	3.01	2.91	2.81	2.72	2.62	2.54	2.45	2.37	2.29	2.21	2.14	2.03	1.93	1.93
20	3.73	3.59	3.43	3.30	3.16	3.09	2.99	2.89	2.79	2.70	2.61	2.52	2.43	2.35	2.27	2.15	2.05	2.05
22	3.94	3.79	3.63	3.49	3.37	3.26	3.10	3.06	2.96	2.86	2.76	2.66	2.57	2.48	2.40	2.28	2.17	2.17
24	4.15	4.00	3.82	3.68	3.55	3.44	3.33	3.23	3.13	3.02	2.92	2.81	2.71	2.62	2.53	2.41	2.29	2.28
26	4.36	4.20	4.01	3.87	3.73	3.62	3.50	3.40	3.30	3.17	3.06	2.96	2.85	2.75	2.66	2.53	2.41	2.40
28	4.57	4.40	4.21	4.06	3.91	3.78	3.67	3.57	3.46	3.33	3.22	3.10	2.99	2.88	2.79	2.66	2.52	2.52
30	4.77	4.60	4.40	4.24	4.10	3.97	3.84	3.73	3.63	3.49	3.37	3.24	3.13	3.02	2.92	2.78	2.64	2.58

http://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-la-cerveza-en-barril-cornelius/

La película de los años 30 sobre los procesos de elaboración

En la década de 1930, se filmó una película muda educativa que muestra cómo se elabora la cerveza en una gran fábrica de cerveza, de acuerdo con los métodos alemanes.
Esta película forma parte del archivo Periscope Film LLC, una de las mayores colecciones históricas de material de archivo militar, de transporte y aviación en los EE. UU. Completamente respaldado por película, este material está disponible en 24p HD y 2k.
Para la fabricación de cerveza, se debe agregar una fuente de almidón (generalmente cereales) en agua y fermentar el líquido dulce resultante con levadura. Se puede hacer en una fábrica de cerveza por un cervecero comercial, en el hogar por un cervecero casero, o por una variedad de métodos tradicionales, como comunalmente por los pueblos indígenas en Brasil al hacer cauim.
La fabricación de cerveza ha tenido lugar desde hace milenios, y la evidencia arqueológica sugiere que las civilizaciones emergentes, incluyendo el antiguo Egipto y Mesopotamia, elaboraron cerveza. Desde el siglo XIX, la industria cervecera ha formado parte de la mayoría de las economías occidentales.

Los ingredientes básicos de la elaboración

Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua y una fuente de almidón fermentable como la cebada malteada. La mayoría de la cerveza se fermenta con levadura de cerveza y se condimenta con lúpulo. También se pueden usar fuentes secundarias de almidón (adjuntos), como maíz (maíz), arroz o azúcar. Las fuentes de almidón menos utilizadas incluyen el mijo, el sorgo y la mandioca.
Los pasos en el proceso de elaboración de la cerveza incluyen maltear, moler, macerar, laminar, hervir, fermentar, acondicionar, filtrar y envasar. Hay tres métodos principales de fermentación, la alta fermentación (ale), la baja, en frío (lager), y la espontánea, como pueden ser las lambic. La fermentación puede tener lugar en un recipiente de fermentación abierto o cerrado; una fermentación secundaria también puede ocurrir en el barril o botella. 

https://loopulo.com/conocer/pelicula-muda-1930-como-elaborar-cerveza/

https://www.youtube.com/watch?v=0jWLZpSY8iY

Carbonatado con miel

Carbonatar con miel es muy sencillo lo primero que tenemos que tener en cuenta es cuanta azúcar tiene la miel que vamos a utilizar, normalmente viene reflejada en la etiqueta y puede estar entre un 70 y un 85% más o menos.
Sabiendo que cantidad de azúcar tiene nuestra miel, la temperatura de la cerveza y a los volúmenes que queremos carbonatar según el estilo podemos calcular la cantidad de azúcar que necesitamos.
Es decir si tenemos la cerveza a 5ºC de temperatura y queremos carbonatar a 2.2 volúmenes de CO2 sabemos que la cerveza tiene un CO2 residual de 1.4 volúmenes, por lo cual :

2.2 – 1.4 = 0.8 vol CO2

Este 0.8 volúmenes de CO2 es lo que nos falta para llegar a carbonatar la cerveza a 2.2 vol. CO2
Como sabemos que 4 gramos de azúcar blanca genera 1 vol. CO2 en 1 litro calculamos:

0.8 x 4 = 3.2 gramos de azúcar por litro

Ya tenemos el dato de cuanta azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza por litro, ahora tenemos que calcular que cantidad es el equivalente en miel.
Mirando en la etiqueta de la miel vemos que de cada 100g de producto nos dice que 82g de esa miel es azúcar con lo cual tenemos:

100g de miel son 82g de azúcar
1g de miel es 0.82g de azúcar

Con lo cual aplicando una regla de tres simple decimos:

1g de azúcar es 0.82g de azúcar de miel
3.2g de azúcar de miel es X

Con lo cual tenemos:

X = 1 x 3.2 / 0.82 = 3.9g de miel por litro

Ya solo nos quedaría multiplicar esta cantidad por los litros de cerveza que queremos carbonatar y añadirla justo antes de embotellar.
También podemos hacer estos cálculos con la cantidad total del azúcar que tenemos que añadir a nuestro lote ya cada cual que escoja la forma que más le guste.
Aquí os dejo un video para que veáis como realizo el priming en una prueba en un litro de cerveza, claro está que si realizáis más litros trabajaréis con más cantidades de miel y será más fácil manipularla.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-cerveza-con-miel/

Carbonatar la cerveza en botella

Antes de nada explicaré brevemente y de puntillas que es la carbonatación y los factores que influyen.

La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.

Los factores que intervienen en la carbonatación es la temperatura y la presión, siempre hablando desde el punto de vista cervecero y en concreto sobre la cerveza.

• La temperatura: Toda cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura determinada, a partir de ese punto el gas que se esta generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde 1L de CO2 en 1L de cerveza es igual a 1volumen de CO2.
  El factor de la temperatura actúa sobre el punto de saturación de la siguiente manera, a más temperatura menos nivel de saturación tiene la cerveza y al contrario.
• La presión: Al someter la cerveza a una determinada presión, dicha presión actúa aumentando el punto de saturación de dicha cerveza.

Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado con azúcar es lo que utilizamos para carbonatar nuestra cerveza. Cuando embotellamos y cerramos con la chapa dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura devora el azúcar del cebado (priming) produce CO2 el cual hace que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación, que no es más que la disolución del CO2 en la cerveza (burbujas que vemos en la cerveza). Cuando la abrimos y cambiamos la presión dentro de la botella también cambiamos el punto de saturación y esto hace que se libere el CO2.

Como cervecero casero tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza, la carbonatación natural y la carbonatación artificial.

Carbonatación natural como hemos explicado anteriormente no es más que una pequeña fermentación dentro de un recipiente cerrado donde forzamos al CO2 a disolverse en la cerveza.

Carbonatación artificial la producimos inyectando directamente el CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, cornys etc).

De momento en esta entrada trataremos la carbonatación natural, su formulación y que podemos utilizar para carbonatar por ser la más económica puesto que la artificial tendríamos que tener barriles cornys, manómetro, botella de gas, conectores y mangueras.

Para la carbonatación natural lo más utilizado es el azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel, hay más métodos  como el jarabe de arce y otras melazas pero que no lo he utilizado y no conozco.

Hasta aquí todo va bien, pero empezamos a complicar un poco la cosa ¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de responder esta pregunta tenemos que tener en cuenta una serie de variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como veis es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2  en nuestra cerveza “verde” según la temperatura del lugar donde carbonatemos.

TEMPERATURA ºC	V0L CO2
0	1,7
2	1,6
4	1,5
6	1,4
8	1,3
10	1,2
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83
25	0,73
27	0,69
28	0,65

Para comprender esta tabla vemos como por ejemplo una cerveza que embotellamos a una temperatura de 18ºC tiene 0,93 volúmenes de CO2 ya disuelto.

Para determinar que cantidad de azúcar debemos agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa (azúcar blanca de mesa) por litro nos va a dar 1 volumen de CO2.

Como sabemos que la cerveza del ejemplo está a 18ºC y tenemos 0,93vol CO2 y queremos carbonatar a 2,5 volúmenes de CO2 lo primero que tenemos que hacer es restarle a los 2,5vol CO2 los 0,93 que ya tenemos.

2,5 – 0,93 = 1,57 vol CO2 nos faltaría para llegar a la carbonatación elegida

Como sabemos que 4g de azúcar por litro es igual a 1 vol CO2 tenemos:

1,57 X 4g = 6,28g de azúcar por litro

Ahora bien se preguntareis de donde sacamos los volúmenes de CO2 que necesitamos para carbonatar la cerveza correctamente, pues aquí os dejo una tabla con los volúmenes más adecuados para carbonatar algunos de los estilos más comunes.

Carbonatación de los estilos de cerveza más comunes

Belgian Tripel	1,9 – 2,4
Belgian White	2,1 – 2,6
Beliner Weisse	3,5
Bock	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsener	2,3 – 2,5
Barley Wine	1,3 – 2,3
Crean Ale	2,6 – 2,7
Doppelbock	2,3 – 2,6
Dunkelweizen	2,7 – 4,5
Dusseldorf Altbier	2,2 – 3,1

American Amber Ale	2,2 – 2,8
American Brown	1,5 – 2,5
American Lager	2,5 – 2,7
American Pilsener	2,6 – 2,7
American Wheat	2,3 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Belgian Dubbel	1,9 – 2,4
Belgian Lambic Fruit	2,6 – 4,5
Belgian Lambic	3,0 – 4,5
Belgian Ale	1,9 – 2,5

Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen Oktoberfest	2,6 – 2,7
Helles	2,3 – 2,7
Dunkel	2,2 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Strong Scotch Ale	1,5 – 2,3
Weizen / Weissbier	2,7 – 4,5
Weizenbock	2,7 – 4,7
California Common	2,4 – 2,8

Eisbock	2,4
English Bitter	0,8 – 1,3
English Brown	1,5 – 2,3
English Mild	1,3 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Ale	1,5 – 2,3
German Pilsener	2,5
Imperia Stout	1,5 – 2,3
IPA	1,5 – 2,3
Irish Dry Stout	1,6 – 2,0

Que utilizar para carbonatar en botella

• Azúcar blanquilla (Sacarosa):  hablamos de la azúcar común de mesa, esta azúcar está refinada, es fermentable al 100% y es fácil de conseguir. Se trata de un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Particularmente las cervezas que he carbonatado con azúcar blanquilla le noto matices a sidra, pero como cervecero casero siempre hay que empezar por algo y este es un método fácil de conseguir.
• Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mi es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
  A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar blanquilla tenemos que incrementar el peso en un 15% más.
• Azúcar moreno: con el azúcar moreno tenemos que tener en cuenta si es pura porque normalmente lo que nos solemos encontrar en los supermercado es azúcar blanquilla con algún colorante. Si encontramos azúcar moreno pura se trata de una parte de azúcar y otra parte de impurezas que aportan sus carácter a la cerveza. Yo particularmente la suelo utilizar para las cervezas “negras” Porter,Stout etc.
  La cantidad a utilizar es la misma que la de la azúcar blanquilla puesto que es 100% fermentable y la parte de impurezas es insignificante.
• Azúcar Candy o azúcar cristalizada: no es más que sacarosa y es 100% fermentable, la puedes encontrar oscura, blanca y líquida. En el caso de la oscura aporta carácter a la cerveza y aportará color también.
  La cantidad a utilizar es la misma que la azúcar normal de mesa a no ser que el fabricante indique lo contrario.
• Miel: La miel la podemos utilizar para carbonatar nuestra cerveza pero tenemos que tener en cuenta que le aporta unos matices muy peculiares puesto que esta compuesta por sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y otro tipos de azúcares. Carbonatar con miel contribuye a la estabilidad, generación de espuma y aporta unos matices a la cerveza que muchos cerveceros caseros buscan en la cerveza final.
  Para carbonatar con miel tenemos que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tiene la miel que vamos a utilizar, si el fabricante lo tiene reflejado en la etiqueta vendrá los gramos de azúcar por 100 mili litros y solo tendremos que hacer una regla de tres. Por el contrario si no tenemos referencia del azúcar que lleva la miel tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,4 la cantidad de gramos que hayas calculado para la sacarosa, esto viene hacer un 40% más.
• Siropes: Aportan muchos matices y carácter a la cerveza también aporta color, para utilizarlos en la carbonatación tendremos que saber que cantidad de azúcar tienen y calcularlo al igual que hemos hecho con el apartado anterior de la miel.
  Otros métodos que utilizan algunos cerveceros es carbonatar con extracto de malta, también  con el mismo mosto de la fabricación, con zumos de frutas y ya por último carbonatar con las pastillas para carbonatación que no es más que agregar una pastilla por botella llenar tapar y listo.

Botellas

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras o negras nuca utilizar botellas trasparentes o verdes a no ser que las tengas bien protegidas.

Por otro lado utilizar botellas con un peso superior a 200g (botellas de tercio) si vas a carbonatar a volúmenes altos con eso te aseguras que aguanten bien la presión, normalmente el fabricante de este tipo de botellas la taran entre 3,5 / 3,7 volúmenes, como norma general las botellas que se venden en tiendas de insumos cerveceros aguantan bien la presión y no tendrás problemas de que te estallen a no ser que embotelles con la fermentación inacabada. Y como norma general a mayor peso mayor aguante a la presión.

Como experiencia personal yo he embotellado en botellas comerciales de la típicas pintas alemanas a 2,5 volúmenes y nunca he tenido problemas aunque fue al principio de mis andaduras como cervecero casero y la verdad no es lo más recomendable.

¿Cómo agregar el azúcar?

Suponiendo que has llegado a esta parte del proceso y tienes la cerveza lista para embotellar, las botellas desinfectadas y el azúcar que necesitas calculada y pesada tenemos dos métodos para añadir el azúcar a nuestra cerveza.

En primer lugar podemos diluir el azúcar en una pequeña cantidad de agua dejándola hervir durante unos cinco minutos para matar cualquier bacteria lo colocamos en un fermentador limpio y desinfectado y luego trasvasamos la cerveza con cuidado de no oxigenar para evitar la oxidación. Esta insignificante cantidad de sirope será inapreciable en el sabor de la cerveza y tampoco matará gran cantidad de levadura al mezclarse caliente, pero si quieres puedes dejar enfriar tomando las precauciones necesarias para que no se contamine.

En segundo lugar si eres un sibarita y no quieres que cambie un ápice el sabor de tu cerveza puedes diluir el azúcar en una cantidad de la misma cerveza que va a embotellar siguiendo las mismas pautas que diluyendo con agua

 Otro método utilizado por muchos cerveceros es echar el azúcar directamente en la botella para lo cual utilizan unos medidores como los de la foto de la derecha donde puedes encontrar tres casitos  graduados para botellas de 33/50/75 centilitros. Son muy practicas pero sólo se pueden utilizar para la sacarosa y es utilizado por cerveceros que hacen lotes pequeños 5 / 10 litros para no influir en el sabor.

 http://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-la-cerveza-en-botella/

Calcio

Normalmente, se agrega algo de yeso o cloruro de calcio antes de hervir para eliminar el carbonato. Después de un breve hervor, el agua debe extraerse, dejando atrás el carbonato de calcio. Cuánto agregar dependerá del contenido mineral de su agua, pero 2.5 gramos de sulfato de calcio (yeso) o 5 gramos de cloruro de calcio por 5 galones / 19 L es un buen comienzo, y 200 ppm de rango de carbonato, lo dejan con suficiente calcio para un rendimiento de mash decente.
Una alternativa más fácil a la ebullición es simplemente diluir el agua del grifo de carbonato con agua destilada o RO para reducir el contenido de carbonato a 70 o menos.
Las cervecerías a menudo se descarbonizan usando cal apagada (óxido de calcio), que elimina sin necesidad de calentar el agua, pero esto requiere un cálculo preciso.
El agua con mucho sulfato de calcio se denomina "permanentemente dura", ¿y adivina qué significa eso? No hay una manera fácil de eliminarlo.
El sulfato no es tan negativo para la preparación como el carbonato, pero sí tiene una personaje particular que puede estar fuera de lugar en cualquier cosa que no sea una cerveza hoppy, no demasiado oscura. Aquellos de ustedes con agua muy suave tienen el problema opuesto, más uno nuevo. Todo lo que elabore va a necesitar calcio, que debe estar en el rango de 50 ppm o superior. Para las cervezas pálidas, el sabor más suave del cloruro de calcio funciona mejor. Para la una IPA de estilo Burton, querrá agregar de 5 a 120 gramos por 5 galones / 19 l de sulfato de calcio para alcanzar el rango de 150 a 250 ppm de sulfato.
No es un mineral altamente soluble, así que agítelo bien y dele tiempo para que se disuelva. Aunque a veces la gente lo hace, no veo mucho sentido agregar enormes cantidades de sulfatos de calcio y magnesio para emular el agua súper mineral de Burton.
Para las cervezas más oscuras, el cloruro de calcio funciona, pero si desea replicar un agua más alcalina, el carbonato de calcio, aunque no es particularmente soluble en agua, se disolverá en el puré con la acidez proporcionada por las maltas oscuras; 120 a 150 ppm es probablemente un buen rango para disparar.

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Cerveza de mora de Nestor Muñiz

de Nestor Muñiz

Para 100 litros.
Granos

• 12 kg de malta pilsen.

Lupulos

• 18 gr de lúpulo magnum 13.8% a los 50 min.
• 60 gr de lúpulo cascade 7% a los 0 min.

Levadura

• Safale S04

Extras

• 8 gr de clarificante a los 15 min.
• 5kg de pulpa de mora, fue añadida al fermentador al momento de pasar el mosto frío.
  Conviene que no sea pulpa para no perder tanto aroma y colocarla al tercer o cuarto día. 

La pulpa se obtuvo de moras ya lavadas en agua a 60°C y pasadas a mínima velocidad por la licuadora y luego separar las semillas en un colador.
Al final de la fermentación, un poco ácida. Se dejo madurar 10 días en los cuales cambio ese sabor por el clásico de la cerveza pero con el gusto a la fruta.
La carbonatación fue forzada con CO2, 30psi a 5 grados.
Salieron 92 litros finales. Se puede hacer una Dorada como base y agregar la fruta. Se recomienda no poner mucho lúpulo aromático al final para que no compita con la fruta.

de Nestor Muñiz

de Nestor Muñiz

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Carbonatar cerveza con extracto de malta seco

El extracto de malta seco no es más que el mosto que por ejemplo sacamos en nuestras elaboraciones al cual someten a una deshidratación convirtiéndolo en un polvo fino.
Por lo cual al carbonatar la cerveza con extracto lo que estamos añadiendo son los propios azúcares fermentables que extraemos en la maceración.
Bajo mi punto de vista esta manera de carbonatación natural, es decir carbonatar produciendo una nueva fermentación, es una de las que menos modifica el sabor final de nuestra cerveza, y como veremos más adelante no es complicado de realizar y es muy similar al proceso de carbonatar con azúcar.
Para saber cuánto extracto de malta necesitas para carbonatar tu cerveza tienes que guiartr por unos factores que son, la temperatura del mosto en el momento de embotellar, y que cantidad de volúmenes de CO2  necesita el estilo de cerveza que estamos embotellando.
Una vez que sabemos el volumen de CO2 residual que tiene nuestro mosto y el volumen de CO2 final que queremos que tenga nuestra cerveza, solo nos queda averiguar que cantidad de extracto de malta seco necesitamos.
Pues bien sabemos que 4,34g de extracto de malta seco por litro producen 1vol. de CO2.
Por lo cual sabiendo este parámetro ya podemos calcular cuanto extracto necesitamos y que mejor forma de explicarlo que con un ejemplo.
Tenemos 23 litros de mosto a una temperatura de 20ºC y la receta es una American Brown que queremos carbonatar a 2,3 vol.CO2 finales.
Por lo cual y guiándonos por las tablas sabemos que nuestra cerveza tiene 0,88 vol. de CO2 residual, por lo cual tenemos:

2,3 vol. CO2 final le restamos 0,88 vol. CO2 residual
2,3 – 0,88 = 1,42

Este resultado (1,42) son los volúmenes de CO2 que tenemos que completar para carbonatar nuestra cerveza a 2,3 vol. CO2 deseados.
Como sabemos que 4,34g de extracto por litro es 1 vol. CO2 tenemos:

1,42 vol. CO2 a añadir x 4,34g de extracto por litro = 6,16g de extracto por litro

Como tenemos 23 litros de mosto:

23 L x 6,16g = 141,68 gramos de extracto 

Como vemos el proceso es similar a cuando añadimos azúcar o dextrosa.
Al utilizar el extracto de malta tenemos que tener en cuenta una serie de precauciones. Al ser un producto que atrae la humedad y bajo mi experiencia aconsejo que pongáis el extracto en un recipiente más bien alto que ancho, y que después se añada el agua hirviendo poco a poco sin pasarse con el agua, mover enérgicamente porque se hacen grumos y si es necesario ayudarse con una batidora previamente desinfectada con Oxi o cualquier desinfectante alimenticio.
A continuación mi procedimiento es verter esta mezcla a el cubo de embotellado y a continuación hago un trasvase del mosto a este cubo con cuidado de no oxigenarlo, de esta manera hago que se mezcle bien el extracto con el mosto sin necesidad de agitarlo y por otro lado dejo las ultimas impurezas en el fermentador, terminando con una cerveza final más limpia y transparente.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-extracto-malta/