El proceso de elaboración de la cerveza consistía en la ruptura de la cebada (malteada o no), mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba fermentar esta papilla durante algunos días y se pasaba a unas cestas que favorecían el goteo del líquido que se recogía en un botijo. Se solían añadir miel y algunas plantas aromáticas.
Existen algunos escritos griegos sobre la cerveza egipcia, como los de Esquilo y Sófocles, pero esta bebida no les gustó ni a los griegos ni a los romanos.
SU LLEGADA A BÉLGICA
Existen varias interpretaciones sobre el camino seguido por la cerveza hasta que llegó a Bélgica. Se dice que los romanos introdujeron la cerveza en la Península Ibérica y que de ahí pasó después a Galia, pero Julio César, en su conquista de Bélgica, dijo que esos guerreros, casi invencibles, ya bebían cerveza. Otros dicen que fueron los celtas, y más tarde los germanos, los que introdujeron la cerveza en el norte de Europa. Yo creo que esta fue la ruta real, por varias razones:
- a) Los países cerveceros de siempre han sido las Islas Británicas, Bélgica, Alemania y hasta Escandinavia;
- b) La división entre la Europa cervecera y la Europa vinícola coincide aproximadamente con la frontera lingüística entre los latinos y los germanos/celtas, aunque no se pueden olvidar la larga historia y las influencias mutuas que han tenido lugar a través de las guerras y el comercio.
Al contrario de lo que ocurría con los egipcios, que producían la cerveza en verdaderas fábricas, los celtas, germanos y galos hicieron de la elaboración de la cerveza una actividad doméstica, casera.
La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se debía, en parte, a la falta de agua potable. La cerveza, al tener una fase de cocción, estaba libre de bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como "pan líquido". En su elaboración se usaba más el trigo que la cebada, y la hierba que más frecuentemente se añadía era el comino, aunque también se solía echar miel.
Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros servían para la fermentación y maduración, y los toneles para la conservación y transporte de la cerveza.
Hasta el siglo IX la elaboración de la cerveza no cambió mucho; era una tradición casera y las recetas se pasaban de una generación a otra de forma oral. La producción se destinaba al consumo familiar, aunque la parte sobrante se vendía a los vecinos.
HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad media
LA APARICION DE LOS MONASTERIOS
Como las órdenes monásticas tenían la obligación de autobastercerse, en cada monasterio había un edificio "de piedra" dedicado a la elaboración de cerveza.
Este edificio estaba separado del resto del monasterio, igual que el horno (panadería y secador de malta) y la forja, para evitar incendios, con lo que se situaba junto al río y a un molino de agua y cercano a las cuadras, ya que los restos de malta servían como pienso para los animales.
La cerveza formaba parte de la vida diaria de los monjes. Durante mucho tiempo esta bebida fue el único alimento que se podía tomar durante la Cuaresma.
UN VUELCO EN LA PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA
Estas cervecerías se ubicaban, por orden del señor feudal, al lado de su molino, porque así cobraba impuestos dos veces, una por la molienda del cereal y otra por la producción de la cerveza. Los impuestos se pagaban en cerveza.
El método de elaboración no necesitaba cambios, pero había que poner mucho interés en el proceso de cocción, para evitar la propagación de enfermedades.
EL INGREDIENTE OLVIDADO: EL GRUIT
Existe un documento oficial del año 999 en el que ya se habla del grutum. Ha sido un ingrediente muy enigmático durante mucho tiempo, pero gracias a los estudios de contabilidad de varias ciudades medievales, se sabe que se trata de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy húmedas.
El gruit servía como conservante y para aromatizar la cerveza.
La composición del gruit podía influir tanto en el resultado final del producto, que el oficio de "gruitier" (grutero) era muy importante y la composición del gruit se guardaba en secreto.
Para elaborar la cerveza había que pasar necesariamente por el grutero, para comprarle el gruit. El dueño feudal fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que había que emplear y también el precio de venta, incluido el impuesto. Algunas ciudades medievales obtuvieron un fuero que les permitía comercializar el gruit pagando determinados impuestos al señor feudal.
Como este ingrediente era tan importante, los gruteros eran los hombres más ricos de la ciudad. Un ejemplo de su importancia es el edificio "Gruuthuse" de Brujas, que perteneció a los señores gruteros, que tenían derecho a tener a su servicio a quince soldados.
Hoy en día es un ingrediente imprescindible en nuestra cerveza. Fue introducido por los monasterios.
LA RENOVACIÓN MÁS IMPORTANTE DE LA EDAD MEDIA: EL LÚPULO
Los señores feudales intentaron parar el uso del lúpulo, para no perder sus impuestos sobre el gruit, pero las ciudades "Hanza" del norte de Alemania, que empezaron a elaborar cerveza con lúpulo, eran tan poderosas comercialmente, que se empezó a importar esta cerveza a los Países Bajos. El éxito de esta cerveza ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilización del gruit. La consiguiente desaparición del impuesto sobre el gruit llevó a la aparición de un nuevo impuesto especial en la producción de la cerveza. Este impuesto especial todavía existe.
El uso del lúpulo en lugar del gruit hizo que la denominación "cervesia" o "cervoise" cambiase a "bier".
HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad moderna
LA ORGANIZACIÓN GREMIAL
Las diferentes industrias de las ciudades formaron organizaciones gremiales o gremios; el gremio de los cerveceros fue, en muchos casos, el más poderoso de todos. Buen ejemplo de su poder fue la "casa de los cerveceros" que tenía cada ciudad, donde se reunían estos productores.
La Confederación de las Cervecerías Belgas reside hoy en la Casa de los Cerveceros de Bruselas, situada en la Plaza Mayor. Aunque este hermoso edificio perteneció primero al gremio de los curtidores y, más tarde, al de los tejedores, los cerveceros lo compraron ya en el siglo XVII.
Para formar parte de este gremio había que pasar un período de aprendizaje que finalizaba con un examen; luego se trabajaba durante un tiempo en la cervecería de uno de los miembros. La aceptación como miembro costaba bastante dinero. El gremio era muy poderoso y tenía como objetivos defender sus intereses y fomentar la solidaridad entre sus miembros.
LA CERVEZA BELGA EN LOS SIGLOS XVI Y XVII
Hasta el siglo XV toda la cerveza era de fermentación espontánea. A partir del siglo XV se empezó a utilizar levadura o los restos de una producción anterior, que contenía restos de fermentación. Las bacterias de la levadura sólo eran activas a temperaturas elevadas: 15 - 25 ºC.
En esa época se bebía tanto cerveza fuerte como ligera; esta última era la de consumo diario.
Hacia el año 1620 el consumo per capita en Amberes era de 400 litros por año. Los soldados, por ejemplo, tenían derecho a dos litros de cerveza al día, tanto en tiempos de guerra como de paz. A finales del siglo XVII el consumo per capita en Flandes bajó a 250 litros al año.
Cada región tenía su propio estilo de cerveza, pero esta gran variedad de especialidades locales no impidió la importación de cerveza de otros países. En Bruselas, por ejemplo, se vendía cerveza de Irlanda, los Países Bálticos y Hamburgo.
Estos fueron los siglos de la estructuración y reglamentación, debido a la gran influencia de los gremios cerveceros. A partir de esta época los cerveceros eran profesionales que tenían que aplicar las normas del gremio. El gremio podía imponer las materia primas que se debían utilizar, controlaba la calidad de cada producción y fijaba los precios de venta. También controlaba los locales de hostelería e imponía sus normas.
Los impuestos especiales eran el ingreso más importante de las arcas de las ciudades. En Amberes constituían el 60 % de sus ingresos a finales del siglo XVI.
Aunque en esta época ya se puede hablar de una verdadera industria cervecera, la burguesía todavía tenía derecho a su propia elaboración, o podía encargar producciones a la cervecería comunal. También quedaban muchas cervecerías caseras activas.
EL SIGLO XVIII
Durante el siglo XVIII, tiempos de turbulencias políticas y guerras, no hubo grandes cambios en el mundo de la cerveza. Lo que sí cambió fue la aparición de una limitación de las libertades de las cervecerías feudales, que no pagaban impuestos, en favor de cervecerías-granjas.
Con la Revolución Francesa llegó el desorden y la miseria, sobre todo durante el invierno, y la carestía de 1795. Aunque la anexión de Bélgica al Imperio Francés no afectó básicamente a la producción cervecera, el anticlericalismo de los revolucionarios franceses llevó a la fuga de los monjes cistercienses, al cierre de sus cervecerías y a la confiscación de sus bienes.
PROSPERIDAD PARA LA EMPRESA CERVECERA EN EL SIGLO XIX
El primer gobierno belga contaba con tres cerveceros que quisieron subir los impuestos sobre el café, para compensar la reducción del impuesto especial sobre la cerveza.
La independencia de Bélgica en 1830 y los problemas consecuentes retrasaron esta revolución, pero a partir de 1850, con las garantías de un sistema bancario estable y la construcción del ferrocarril por toda Bélgica, se consolidó la industrialización. Durante esta época aparecieron algunos inventos que revolucionaron el mundo cerveceroHasta 1880 en Bélgica se elaboraba exclusivamente cerveza de alta fermentación. El éxito creciente de la cerveza de baja fermentación, importada de Checia y Alemania, llevó a la fundación de la "Brouwerij Van Koekelberg" ("Cerveceria de Koekelberg") en 1886, que fue la primera cervecería especializada en baja fermentación. Su éxito, debido en parte a la gran aceptación de este tipo de cerveza por parte de los consumidores, estaba asegurado por la contratación de expertos cerveceros de Munich. Esto condujo a la construcción de otras cervecerías de baja fermentación y a la transformación de las cervecerías tradicionales, que aceptaron esta nueva tecnología.
Bélgica ocupaba en 1897 el segundo lugar a nivel mundial en el consumo de cerveza, con 169,2 litros per capita, detrás de Bavaria, que consumía 253,8 litros.
La importancia de la industria cervecera se refleja en su omnipresencia en la exposiciones universales con unos pabellones impresionantes, verdaderas obras de arte arquitectónico y decorativo.
Pese a la importancia de la propia industria cervecera, no se puede olvidar la creciente cifra de cerveza importada, especialmente de Alemania, lo que llevó a la creación de aranceles.
HISTORIA DE LA CERVEZA - Del siglo XX en adelante
LA CRISIS DE PRINCIPIOS DEL SIGLO XX
A principios del siglo XX se produjo una crisis en el sector cervecero, debido a problemas sociales, como huelgas y exigencias de subidas de sueldos, y la aparición de numerosas cervecerías nuevas (en 1907 había en Bélgica 3387 cervecerías). Había un exceso de producción para las necesidades de los consumidores. Se produjo entonces una dura competencia en la que se bajaron los precios.
La crisis en el sector hostelero llevó a la implantación de ayudas a los hosteleros por parte de las cervecerías, imponiendo contratos para la venta de sus cervezas en exclusiva (compra de mercado).
LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL
Durante este período se produjo una división entre la parte ocupada por los alemanes y la pequeña parte libre, detrás del río Yzer. En esta zona libre había unas cien cervecerías y cuatro malterías industriales. La zona de Poperinge, centro de cultivo del lúpulo, también se encontraba en esta región. La mala calidad del agua, debida a las inundaciones producidas intencionadamente como defensa natural, hizo que se produjera una cerveza de calidad inferior, lo que llevó a la importación de cerveza de Inglaterra, Francia y Suiza.
La parte ocupada tenía que obedecer las normas impuestas por el gobernador alemán, que obligaba a que se distribuyera cerveza alemana, repartía las materias primas y mandó crear cervecerías centrales. En 1916 los alemanes confiscaron el cobre de las instalaciones del 90 % de las cervecerías para fabricar armamento.
Cuando terminó la guerra, en 1918, la situación del sector cervecero era desastrosa; había que empezar otra vez casi desde cero.
ENTRE LAS DOS GUERRAS
Con el material de producción destruido y casi sin materias primas, la producción de cerveza era tan escasa y de tan mala calidad, que los ingleses se aprovecharon de la ocasión para comercializar su cerveza en Bélgica. Como la cerveza belga de antes de la guerra era más fuerte que la inglesa, los ingleses elaboraron versiones más fuertes de sus cervezas, por lo que su éxito fue enorme. Esta tradición todavía existe hoy: la Bass Pale Ale elaborada para Bélgica es más fuerte, y la Guiness fabricada para los belgas tiene un 8 % de grado alcohólico, mientras que la de otros países sólo tiene un 5 %.
Para terminar con la mala calidad de las cervezas belgas y poder así reconquistar el mercado a los ingleses, la Federación de las Cervecerías Belgas recomendó a sus miembros que se reunieran en centrales cerveceras. Se juntaron trece cervecerías en Gante para la construcción de una nueva cervecería de baja fermentación, a la que llamaron "Bélgica", y en Eeklo 19 cervecerías fundaron la nueva "Kruger".
Formaron así las bases de la reconstrucción y prosperidad de los años 30. La cerveza tradicional de alta fermentación acabó perdiendo mucho terreno en favor de las cervezas de baja fermentación, que llegaron a las zonas rurales, donde antes de la guerra eran consideradas como un producto de lujo.
No obstante, el consumo per capita desciende, debido a la venta masiva de refrescos, café, etc. La instauración de la ley Vandevelde en 1919, que prohibía la venta en hostelería de todo tipo de bebidas alcohólicas con un grado alcohólico superior a 20, tuvo como consecuencia positiva el aumento de la venta de cerveza fuerte (hoy en día nuestro gran atractivo mundial), pero también se incrementaron los impuestos especiales para compensar las pérdidas de los ingresos de las bebidas espirituosas.
LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
La Segunda Guerra Mundial llevó otra vez a la escasez de materias primas, con lo que se volvieron a utilizar remolacha, sacarina y levaduras de mala calidad, que producían cervezas de bajo grado alcohólico (0,8 %). Sin embargo, esta vez la situación no fue tan dramática, porque los alemanes dejaron el aparato de producción intacto. De hecho, de las 1000 cervecerías que existían antes de la guerra, en 1944 todavía quedaban activas 758.
La política alemana del favoritismo por la parte flamenca puso en apuros a la industria cervecera walona, hasta tal punto, que algunos fabricantes "importaron" cerveza desde la parte flamenca para su comercialización en la parte walona.
El gran problema al finalizar la guerra fue la introducción de la Coca Cola, bebida elaborada a base de sacarina, que no tuvo ningún problema en competir con la cerveza de baja graduación y sabor a sacarina.
La posibilidad de importar cebada de Canadá y Estados Unidos para la producción cervecera permitió la rápida recuperación de la cerveza de alta calidad. Además, los franceses prohibieron la utilización de cebada importada para elaborar cerveza, destinándola íntegramente a la producción de pan, con lo que la reputación de su cerveza era malísima, y se favoreció así la fama de la cerveza belga.
TRAS LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
La reconstrucción después de la Segunda Guerra Mundial fue muy costosa, pero Bélgica fue uno de los primeros países de Europa en poner su industria a punto, con lo que en 1945 los belgas ya podían beber su cerveza con la densidad de antaño. Las cervezas de mayor éxito fueron las de baja fermentación.
La evolución económica que condujo a la creación de holdings (grandes grupos cerveceros industriales) perjudicó seriamente a las medianas cervecerías. Las pequeñas cervecerías, a base de un aparato barato y a la ubicación de sus bares contratados cerca de las fábricas, conocieron su época de esplendor, elaborando las cervezas Export, Pils y Dort (al estilo Dortmunder).
Entre 1955 y 1960 se introdujeron con éxito las cervezas pils danesas. A partir de 1960 la venta de cerveza se estancó en favor del vino y de las bebidas espirituosas. También se produjo un cambio en el tipo de consumo: se pasó de la hostelería a los hogares.
La construcción de supermercados, con distribución nacional, y la publicidad en los cines y en la televisión hizo perder fuerza a los fabricantes pequeños (algunos empezaron a embotellar cervezas importadas, como Carlsberg, Tuborg, Bass y Whitbread) y ganar terreno a los grandes productores, que invierten grandes presupuestos en publicidad. A finales de los años 70 siete fabricantes de cerveza elaboran el 75 % de la producción total; los dos más grandes, Jupiler y Artois, producen el 51 %.
HISTORIA DE LA CERVEZA - Artesanal e Industrial
LAS SEPARACIÓN ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES
La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad y el éxito creciente de las cervezas trapenses, debido exclusivamente a su calidad, ya que no se hace publicidad sobre ellas, culminaron con el renacimiento de las cervezas de alta fermentación a partir de los años 70.
Los monjes trapenses siempre han sido fieles a su tradicional cerveza de alta fermentación, elaborada a base de materias primas 100 % naturales y garantizando una larga vida a sus cervezas con una segunda fermentación en botella. En los años setenta, muchas de las pequeñas fábricas tenían todavía la tradición de producir cerveza de alta fermentación y, viendo el éxito que estaban teniendo las trapenses, comenzaron a elaborar cervezas llamadas de abadía, imitando o redescubriendo el sistema de producción tradicional. Así, han reaparecido muchas cervezas tradicionales, adaptadas lógicamente a los nuevos sistemas de producción; junto a éstas han aparecido marcas nuevas.
Entre 1981 y 1986 se duplicó la cantidad de marcas de cervezas belgas y la mayoría eran de alta fermentación. Las grandes cervecerías de pils, como Stella Artois, Jupiler, Maes, etc, compraron pequeñas fábricas productoras de cerveza de abadía o de fermentación espontánea, dando así entrada a las cervezas especiales en sus locales de contrato. Teniendo en cuenta que el 90 % de los locales de hostelería de Bélgica están bajo contrato de una u otra fábrica, el éxito de algunas cervezas de abadía, como Leffe o Grimbergen, y de fermentación espontánea, como Belle Vue o Mort Subite, tiene que ver más con la potencia económica y el dominio del mercado de Interbrew y Alken Maes, que con la calidad de estas cervezas. Después de que estas cervezas artesanales fueran absorbidas por las grandes industrias perdieron su aspecto artesanal y, por razones puramente económicas, vieron eliminado su elemento más importante: la segunda fermentación en botella. De hecho, algunas cervezas, como la Grimbergen, tienen hasta conservantes y antioxidantes (ver tipos de cervezas belgas).
Hace poco se publicó una entrevista a un famoso autor y periodista belga (Geert Van Istendael), que trabajó durante muchos años para la televisión estatal, en la que decía sobre sus costumbres al escribir: "Cuando finalizo mi trabajo bebo gueuze de Girardin o las verdaderas trapenses Rochefort, Orval, Westvleteren, Chimay o Westmalle; a todas les tengo el mismo cariño. Los productos de Interbrew o los de Heineken son auténticas violaciones de los derechos humanos".
En los años noventa , el mercado cervecero belga se divide en dos grandes grupos:
- Por una parte, las dos grandes industrias cerveceras:
- Interbrew: cervezas tipo pils: Stella, Artois y Jupiler; cervezas especiales: Leffe, Hoegaarden, Belle Vue y Vieux Temps.
Al principio era un grupo puramente belga, pero pronto se han metido en la lucha por ser el grupo cervecero más grande del mundo, comprando cervecerías en todo el mundo. Las más importantes eran Bass, Becks y en este siglo Spaten-Franziskaner-Löwenbräu.
Finalmente se han fusionado con el grupo brasileiro Ambev bajo el nombre InBev, formando así el grupo cervecero más grande del mundo, pero a costa de perder su independencia, que ahora los brasileiros tiene el peso más grande y deciden las estrategias a seguir. - Maes Alken: cervezas tipo pils: Cristal Alken y Maes; cervezas especiales: Grimbergen, Judas, Mort Subite.
Alken Maes perteneció primero a Danone, que la vendió a Scottisch Newcastle que recientemente ha sido comprado por Heineken y Carlsberg que han divido los países y marcas según su mutuo interés.
Sus cervezas especiales se elaboraban en fábricas pequeñas, pero desde hace tiempo se tiende ha incorporar su producción en los grandes centros de producción industriales, para reducir los costes. Con la creación de InBev por un lado y la venta de Alken Maes a Scottisch Newcastle por el otro lado han perdido fuerza las cervezas especiales belgas en estos grupos, que buscan vender sus marcas premium y eliminan referencias especiales para optimizar sus gastos.
- Interbrew: cervezas tipo pils: Stella, Artois y Jupiler; cervezas especiales: Leffe, Hoegaarden, Belle Vue y Vieux Temps.
- El resto de las fábricas pequeñas y medianas, en las que se engloban tres tipos:
- las que elaboran tanto cervezas pils como especiales y que llegan a determinados acuerdos con otras fábricas para poder ofertar todos los tipos de cerveza en sus locales en propiedad o contratados;
- las cervecerías que sólo elaboran cervezas especiales y que han llegado a un acuerdo con un productor de pils para suministrar también este tipo de cerveza en sus locales, contratados o en propiedad;
- las cervecerías que elaboran cervezas especiales exclusivamente y que no tienen locales en propiedad. Dentro de este grupo se encuentran los monasterios trapenses y la cervecería St. Bernardus.
Son las fábricas pequeñas las que garantizan la verdadera tradición y la enorme variedad en sabores y tipos de cervezas. El hecho de que la mayoría de estas cervecerías sean pequeñas, comparadas con las grandes industrias, no impide que algunas de ellas sean punteras en cuanto a sus instalaciones.
Esta misma tendencia se ha impuesto en los otros paises cerveceros como Reino Unido, Alemania, Irlanda etc. donde los grandes grupos cerveceros han comprado cervecerías de todo tipo y tamaño para hacerse con su clientela y su volumen de venta. El hecho que han uniformizado los productos, eliminado marcas, cerrado fábricas etc ha llevado a una pérdida de clientes y un renacimiento de micro cervecerías que vuelven a elaborar cervezas tradicionales y que forman junto a las cervecerías tradicionales de cada país un panorama cervecero variopinto y esperanzador para el futuro.
