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| Jereme Zimmerman - Brew Beer Like a Yeti |
Características de Lúpulos Nobles
Los lúpulos con un porcentaje elevado de alfa ácidos, se incorporan al principio del hervido para extraer el máximo de amargor. Los lúpulos bajos en alfa ácidos y elevada cantidad de aceites esenciales se añaden al final del hervido para evitar que se evaporen.
Tiempo de hervido del lúpuloLas adiciones de lúpulo en etapas previas al cocido (mash hopping, first Wort hopping, etc.) llevan al extremo la isomerización de los compuestos.
Mientras que en etapas posteriores (hopback, hop cannon, hop torpedo, dry hopping, etc.) como se hace en ausencia de calor, sólo añade aceites esenciales. Bueno, si apuramos demasiado el lúpulo también dejará partículas no deseadas como los taninos y polifenoles, clorofila, etc. pero nunca amargor.
Los lúpulos nobles tienen un porcentaje bajo de alfa-ácidos, alrededor o por debajo del 5%.
Los lúpulos nobles contienen más cantidad de humulonas que cohumulona y adhumulona. La cohumulona debería estar cerca o por debajo del 25%.
Un hervido largo (60-90 minutos) asegura la transformación de todos los alfa ácidos. Mientras que un hervido corto transformará proporcionalmente más cohumulona, ya que es más soluble que el resto. Recordad que produce un amargor más áspero.
Contienen elevadas cantidades de humuleno y de los otros aceites esenciales principales.
El ratio de humuleno:cariofileno H/C por encima de 3: 1.
Debido a la cantidad de aceites esenciales volátiles, el aire y la luz pueden ser especialmente perjudiciales para los lúpulos nobles. Los alfa ácidos y aceites se deterioran sobre todo cuando están frescos, por eso se congelan o se hacen pellets, intentando frenar su pérdida.
La llamada estabilidad de almacenamiento, o sea el porcentaje de alfa ácidos que perduran con el paso del tiempo a temperatura ambiente (20º), es baja en los lúpulos nobles.
Hallertau
Originario de la región de Hallertau o Holledau en la Bavaria central.
Con un área de 178 Km2 se considera la mayor plantación continua de lúpulo del mundo. Esta región es el gran productor mundial de lúpulo. Alemania produce un tercio del lúpulo mundial, y esta zona concentra el 80% de la producción de lúpulo de Alemania.
La primera mención a los jardines de lúpulo (humularia) de Hallertau es del año 768, en un documento de la Abadía de Weihenstephan. El cultivo intensivo comienza en el siglo XVI con la Reinheitsgebot, la ley de la pureza alemana.
Su linaje puede estar remotamente relacionado con las variedades Saazer, pero genéticamente es diferente.
Debido a su debilidad ante hongos como elVerticillium fue sustituido en gran medida por el Hersbruck en los años 1970 y 1980 y ahora se desarrollan híbridos para reforzar su resistencia.
Aroma hallertauerEs el lúpulo original de las cervezas lager, especialmente las pilsner alemanas y empleado también en Bock, cervezas de trigo, estilos Bavaria, belgas…
Tiene un amargor bastante intenso, agradable y armonioso. Aroma floral, afrutado y Hoppy (que definiríamos como lúpulo, valga la redundancia, es decir especiado, floral, algo herbáceo, etc.), incluso un poco picante.
Alfa ácidos de 3,5-5,5%. Beta-ácidos 3-4%
Aceites: cohumulona 18-24%, aceites totales 0,6-1,0ml / 100gr, mirceno 35-44%, cariofileno 10-12 %, humuleno 30-38%, farneseno <1%.
Estabilidad de almacenamiento baja. Retiene un 55% de alfa ácidos después de 6 meses a 20º.
Saaz
El nombre viene de la pronunciación alemana de la ciudad checa de Zatec, en la región de Bohemia, conocida por la tradición de más de 700 años el cultivo del lúpulo.
La República Checa es el tercer productor mundial de lúpulo, y el Saaz representa más de las dos terceras partes de su producción.
El Saaz es una planta terriblemente delicada, y se ha clonado nueve veces en un intento de preservar la especie debido a su baja viabilidad y susceptibilidad al mildiu (como no, otra enfermedad producida por hongos). Su rendimiento es escaso, y los conos, ligeros.
Perfil sensorial SaazSe utiliza para las lager pálidas checas, las pilsener, como la famosa Pilsner Urquell y Stella Artois.
Aroma y amargura suaves, especiado, cítrico y floral. Las notas de olor pueden incluir el estragón, la lavanda, la madera de cedro o incluso el bacon. Su elevado número de polifenoles ayuda a mitigar la oxidación, alargando la vida de la cerveza.
Alfa ácidos: 3-4,5%. Beta ácidos 3-4,5%
Aceites: cohumulona 23-26%, aceites totales 0,4-1,0ml / 100gr, mirceno 25-40%, cariofileno 6-9%, humuleno 15-30%, farneseno 14-20%.
Estabilidad de almacenamiento baja, quedan de un 45 a 55% de ácidos alfa restantes después de 6 meses.
Spalt
Originario de la región de Spalt, sur de Nüremberg, Alemania.
La evidencia más antigua de la producción de lúpulo se puede seguir hasta el año 736, pero no es hasta el siglo XIV que se internacionalizó tras el posible cruce con el Saaz checo y la aparición de la Liga Hanseática. El 1538, el Príncipe-Obispo Eichstätt concedió el primer sello de lúpulo alemán en el pueblo de Spalt para documentar su autenticidad del lúpulo.
Aroma spaltRendimiento es bajo, se obtiene una cantidad no muy elevada de conos, y de pequeño tamaño.
En resultan cervezas con sabores especiados, leñosos, picantes, y en plátano. Aroma lúpulo delicado a especies con notas florales, herbáceas, terrosas y afrutadas.
Se utiliza típicamente en estilos lager, bock, alto, Munich Heller, etc.
Alfa ácidos 4-5%. Beta ácidos 4-5%
Aceites: cohumulona 22-29%, 0,5-0,9ml / 100gr, mirceno 20-35%, cariofileno 8-13%, humuleno 20-30%, farneseno 12-18%
Estabilidad de almacenamiento media, quedan de unos 50% a 60% de ácidos alfa restantes después de 6 meses a 20º.
Tettnang
Toma su nombre de un pequeño pueblo ubicado en la parte sur de Baden-Württemberg, Alemania.
Las referencias al cultivo del lúpulo se remontan a 1150, pero las plantaciones modernas se deben a un decreto del rey Wilhelm I de 1844 para afrontar la desolación de las Guerras Napoleónicas, malas cosechas y epidemias del ganado.
Esta zona representa un 5% del a producción de lúpulo de Alemania. Pariente del Saaz y Spalt, genéticamente muy parecido al Saaz, en muchos casos se ha hibridado con el Fuggle.
Aroma tettnangTradicionalmente se ha utilizado en lagers y ales alemanas, y se ha exportado para utilizarlo en cervezas belgas y francesas.
Amargura armónico, sin asperezas, sutil, por lo que se ha utilizado en cervezas muy amargas. Con aromas florales y herbáceos.
Alfa ácidos 3,5-5,5%. Beta ácidos 3,5-5,5%
Aceites: cohumulona 22-28%, 0,5-0,9ml / 100gr, mirceno 20-35%, cariofileno 6-11%, humuleno 22-32%, farneseno 16-24%
Estabilidad de almacenamiento media, quedan de un 55 a 60% de ácidos alfa restantes después de 6 meses.
¿Y el futuro de los lúpulos nobles?
Las lagers industriales son las cervezas más consumidas mundialmente, y éstas se hacen con las variedades bien conocidas de lúpulos nobles, los tradicionales ingleses, checos y eslovenos que han dominado el mercado del lúpulo.
Históricamente las grandes cerveceras industriales han evitado cambios en el perfil de aroma y sabor de sus cervezas ya consolidadas. Y tampoco han sido muy proclives a lúpulos con diferente comportamiento funcional. Básicamente han querido asegurar los suministro del mismo tipo de lúpulo, tanto en calidad como en cantidad.
La actitud conservadora de las cerveceras y productores de lúpulo difícilmente permitía introducir nuevas variedades. Se trabajaba con diferentes variedades que podían estar muy relacionadas genéticamente. Una especie de endogamia que podía condicionar los futuros esfuerzos de reproducción y hacer que el conjunto de cultivos cultivados fueran susceptibles a enfermedades y plagas.
Se considera preferible la diversidad genética para la supervivencia de una especie. En el caso del lúpulo seleccionando machos y hembras no relacionados para producir descendencia genéticamente diversa.
Los esfuerzos organizados, estatales, para mejorar el cultivo del lúpulo comienzan a finales de siglo XIX en Alemania. A inicios de siglo XIX, EEUU e Inglaterra se ponen a ello. Y un montón de países productores les siguen, tanto con programas públicos como privados.
La aparición de productos procesados del lúpulo, particularmente extractos, y variedades con mayores rendimientos o tolerantes a ciertas enfermedades, han sido aceptados desde hace décadas. Habría dos enfoques:
- – Variedades con aroma y sabor similares a variedades existentes, pero con un mayor rendimiento (por ejemplo la sustitución del Hallertau por Hersbrucker, resistente al Verticillium).
- – Variedades con nuevos aromas y sabores, o niveles extremos de sus componentes. En Europa se han clonado y creado nuevas variedades, pero últimamente parece que toma un papel protagonista las demandas de la industria craft americana (son ejemplos la consolidación de lúpulos aparecidos hace años como el Willamette, Cascade, Galena, Perle, etc. y los que aparecen año tras año: Mandarina Bavaria, Equinox, Loral, Styrian Wolf y un largo etcétera).
Visto así, el futuro de los lúpulos nobles más probable sería el de ser reemplazados por descendientes o mutaciones que mantengan sus propiedades organolépticas pero incrementen la producción y resistencia ante enfermedades.
Y en paralelo, a largo plazo, un cambio de los estilos de cerveza pedidos por los consumidores o promovidos por la industria cervecera, junto con el crecimiento de la cerveza craft, que modifique las variedades de lúpulo más cultivadas.
Sea como sea, no puede quedar todo igual mientras cambia el mercado, los elaboradores y consumidores, mientras cada año aparecen nuevos estilos cerveceros y nuevas variedades de lúpulo, algunos de ellos para mejorar los lúpulos nobles.Producción Hallertau
Da la impresión de que los auténticos lúpulos nobles, los domesticados lúpulos silvestres, con su pobre rendimiento, con sus pequeños y ligeros conos, quedarán reducidos a una producción anecdótica.
Ahora es difícil imaginarlo para algunas variedades como el Saaz, que lidera holgadamente la producción en Chequia. Pero el auténtico Hallertau actualmente no llega a ser ni el 3% de la producción de la región de Hallertau. Muy por detrás de la producción de uno de sus descendientes, el Hallertau Tradition. Y también del candidato a ser su sucesor, el Hersbrucker resistente al Verticillium.
Lúpulos Nobles
El lúpulo aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza. Es lo que compensa la dulzura de los cereales malteados. Además, es un antibacteriano natural eficaz que favorece la conservación.
Estudios apuntan que el lúpulo se originó en Asia. Hace más de un millón de años un grupo europeo divergió del grupo original. Y hace medio millón de años o más hizo lo mismo un grupo estadounidense, que hoy en día es el que mantiene más diversidad genética.
El cultivo del lúpulo del grupo europeo se cree que comenzó en el siglo VIII y se extendió a otros continentes por los emigrantes europeos. Los lúpulos salvajes seleccionados se conocieron por el nombre de los lugares donde fueron cultivados.
A finales del siglo XIX aparecen los programas sistemáticos de cultivo de lúpulo para sustituir las simples prácticas locales de selección de los agricultores. Este fue el comienzo del desarrollo formal del cultivo del lúpulo y la proliferación de especializadas variedades de lúpulo.A pesar de estos antecedentes, según Stan Hieronymous, autor del extenso libro ‘For the Love of Hops’ (2012), el término “noble hop” sólo se popularizó a partir de los años ochenta.
La expresión “lúpulos nobles” se refiere a las primeras variedades de lúpulo cultivadas para la industria cervecera en regiones centroeuropeas de gran tradición. Por lo tanto, tienen un importante peso cultural y agrícola en aquellas tierras y en la historia de la cerveza.
Comparten características similares y algún ancestro. Investigaciones genéticas sugieren que Saaz, Tettnager y Spalt son originarios de la misma planta. Es decir, comparten un antepasado común o fueron cruzados en algún momento. Se clasifican en el mismo grupo: Saazer.
En cuanto al cuarto en discordia, el Hallertau, su linaje puede estar remotamente relacionado con las variedades Saaz, pero genéticamente es diferente.
Los ingleses querrían que se consideraran nobles el Fuggle (el nombre proviene del primer granjero a cultivarlo) y la East Kent Golding (este se vuelve a llamar así por la localidad de donde es originario), que tienen una tradición envidiable. O los eslovenos, el lúpulo Styrian Goldings (de nuevo por la localidad), que parece emparentado con el Fuggle. O los americanos la Ultra, Vanguard, Target y Crystal.
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| Cosecha de lúpulo, Bohemia 1898 |
Para explicarlo muchos autores se refieren al terruño, el terroir tan nuestro en el vino: un entorno con unas características propias del que se obtienen elaboraciones con características cualitativas especiales.
La región, su climatología, el suelo, la insolación, la altitud, la inclinación del terreno, un entorno que atenúe las diferencias térmicas, corrientes de aire, etc., incluso los métodos para cultivarlos, collir- los y secarlos confieren unas particularidades al lúpulo.
Los lúpulos nobles son los de las variedades Hallertau, Tettnang, Spalt y Saaz, pero cada uno cultivado en el lugar que le es propio. Vendría a ser como una especie de denominación de origen.
Sin embargo, se encuentran variedades que derivan de los lúpulos nobles y también otros que no están relacionadas (como el U.S. Hallertau que genéticamente es del grupo del Fuggle) con nombres similares y confusos.
Así qu una forma un tanto redundante que se ha establecido para nombrar el original es combinando el nombre de la variedad y del lugar: Hallertau Hallertau, Czech Saaz, Spalt Spalt, German Spalt… Esto sería como decir lúpulo Spalt de Spalt, o lúpulo Spalt de Alemania.
Gracias a un buen número de técnicas (cruce, selección, hibridación, clones, marcadores, etc., que próximamente podrían llegar hasta la ingeniería genética) hay unas 270 variedades de lúpulo.
En el pasado no había tanta diversidad y sería complicado encontrar lúpulo con unas cualidades organolépticas agradables. El desarrollo y la protección de las valiosas variedades de lúpulo ha sido una lucha desde el comienzo de su cultivo. Por ejemplo, el emperador del Sacro Imperio Romanogermànico Carlos IV prohibió y sancionó con pena de muerte las exportaciones de esquejes que amenazaban la viabilidad de los cultivos.
Los lúpulos nobles son variedades de lúpulo, salvajes en su día y luego cultivados en estas regiones que decíamos, que tienen una amargura relativamente baja y agradable, y un aroma muy marcado.
Quizás sí que se podían considerar la aristocracia de los lúpulos en contraposición a lúpulos silvestres de amargores y gustos desagradables. Contienen elevadas cantidades de humuleno, un aceite del lúpulo, que infunde un efecto aromático en la cerveza. Y bajas cantidades de unos compuestos llamados alfa ácidos, que dan amargor. Así como cantidades aún más bajas de los beta ácidos, que hacen un amargor sensorialmente más áspero.
Cargador de chicha
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| Cargador de chicha Tinta, Sicuani, 1940 Fotógrafo: Martín Chambi Felicidad, no obstante el sufrimiento |
Cazando la cerveza perdida del Imperio Inca - Brújula Oculta
La nota se presenta esta resumida sin que se altere o modifique su idea central. La traducción al castellano se hace mediante Google Translate. Las opiniones vertidas sobre la Chicha, el Perú y su gente y costumbres son las escritas por la autora en la nota original. Aquellas consideraciones que puedan sonar ofensivas o innecesarias e inadecuadas son opiniones personales de quien escribe la nota original. Cuando dice que la chicha es como "la mierda del baño" es porque fue dicho de esa forma en la nota original. Entendemos que la chicha no sea del gusto de todas las personas, esto es normal y atendible pero algunas descripciones ofensivas son innecesarias dado que se pueden evitar y simplemente decir que no es del gusto personal, también se pueden hacer uso de descripciones simples y mas adecuadas como "es insípido" o "no me gusta" en lugar de decir que es "mierda". Mas alla de esto, que no es menor, la nota tiene algunas características interesantes. La fuente original esta al final, puede visitarse y ser comparada.
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| Una mujer sostiene un vaso de chicha de jora. La cerveza de color de flema del imperio incaico fue hecha una vez de maíz y la saliva de las vírgenes incas |
Conocidas como las Vírgenes del Sol, fueron sacadas de sus aldeas a los ocho años y escondidas en los templos durante años, masticando y escupiendo su camino a través de la adolescencia con su castidad intacta.
Construida en la forma de un puma, un animal sagrado en la mitología inca, la ciudad se convirtió en la capital del Imperio Inca de Tawantinsuyu en el siglo XV. Todos los caminos en el territorio de 2,500 millas recorrieron la ciudad gobernante hasta que llegaron los españoles. Con la amargura de una reciente angustia, los lugareños aquí pueden decirle el año exacto, 1532, que el conquistador español, Francisco Pizarro, conquistó al verdadero verdadero inca, el rey Atahualpa. Una vez que los conquistadores derrotaron a los incas, saquearon, arrasaron y quemaron todo lo que pudieron. Muchos de los muros incaicos del templo, que son las estructuras de piedra más finamente trabajadas de cualquier civilización antigua, fueron imposibles de destruir, por lo que los españoles construyeron sobre ellos. En toda la ciudad, una gran falda de cama de piedra inca perfectamente equipada, muchos de los edificios de ladrillo colonial.
Como en cualquier buena ciudad de América Latina, los españoles habían colocado una gran catedral en el centro de la ciudad como una justificación constante de por qué habían aniquilado una civilización (Dios la quería) y por qué habían robado miles de libras de oro de la población indígena. (A Dios le gustan las cosas brillantes). Así que naturalmente, la histórica Basílica de la Catedral, una bóveda de piedras ornamentada y bañada en oro erigida sobre la base de un templo inca, fue donde comencé mi recorrido oficial por el Cusco.
Hacia la parte trasera de la enorme y resplandeciente catedral, colgaban sombrías pinturas al óleo de estilo renacentista que parecían idénticas a las que colgaban en Italia. Sin embargo, en una inspección más cercana, la Última Cena Judas seguramente se parecía al malvado conquistador Francisco Pizarro. Y no fue el pan lo que Jesús y sus discípulos se habían reunido: era un conejillo de indias asado, con los pies en alto, listo para ser comido. El conejillo de indias, o cuy como se llama en el Perú, es un manjar. Secciones enteras de ciudades incas estaban, y siguen siendo, dedicadas a la crianza de conejillos de indias para ser ensartados enteros, luego fritos o asados en un asador. Cuyes se ha convertido en una mascota nacional: las tiendas de regalos están llenas de animales de peluche y camisas con dibujos animados de Cuy Marley, un conejillo de indias disfrazado de rastafari, o Cuytallica, una banda similar a Metallica con cuatro cobayas incondicionales.
El siguiente fue el mercado principal de Cusco, el Mercado de San Pedro. Fila tras fila de vendedores se sentaron detrás de mesas llenas de frutas, verduras, quinoa, queso, flores, productos secos, vitaminas y curas autóctonas para todo, desde disfunción eréctil hasta angustia y buen insomnio.
Las islas de carne en estos mercados siempre me hacen considerar ser vegetariano. Hocicos, jaulas de costillas de animales no identificados y cabezas de cerdos sentados al aire libre. Las moscas zumbaban alrededor de pilas de huesos, sangre y carne. Mirando hacia otro lado mientras un anciano luchaba por atravesar un cadáver con una sierra endeble, le pregunté a mi guía sobre la chicha.
"Hay dos tipos de chicha", dijo. "Está la chicha morena, que no tiene alcohol y está hecha de maíz morado, y hay chicha de jora, o cerveza de maíz".
Continuó describiendo cómo los lugareños del Valle Sagrado alrededor de Cusco hacen chicha de jora , pero no entendí la mayor parte. Hablo español lo suficientemente bien como para que la gente asuma que hablo muy bien español. Mi guía comenzó a describir rápidamente algo sobre secar maíz, algo, algo, algo, esperando brotes, algo, algo, un cubo, algo, todo el proceso lleva aproximadamente dos semanas. Esperaba que la respuesta a mi siguiente pregunta no hubiera sido descrita con detalle minucioso.
“¿Dónde encontraría la chicha original ahora?” Pregunté.
"No estoy seguro", dijo ella. “Puedes conducir por el Valle Sagrado y buscar las chicharías con globos rojos, pero ya no mucha gente lo hace. Es más de un antiguo pasatiempo. Ahora, si la gente quiere cerveza, puede ir a su tienda local y comprarla ".
Esa tarde, vagé por la ciudad y pregunté a los lugareños dónde podía encontrar una chicharía . Sin excepción, todos me dijeron "dos cuadras de esa manera", apuntando en cualquier dirección, "y una cuadra más". Encuentro que cuando le pregunto a la gente cómo llegar en Perú, todo está a dos cuadras de distancia y una cuadra hasta que llegue allí.
Encontrar chicha fue más difícil de lo que pensaba, así que me dirigí a Harly, una expatriada de Nueva York que realizaba recorridos de bares. Si alguien supiera dónde encontrar chicha en un idioma que pudiera entender, sería este tipo.
"Entonces, ¿quieres probar la chicha?" Preguntó Harly.
"Sí."
"¿Sabes que la verdadera chicha es la mierda de agua de baño ?"
"Sí, lo hago", le dije. "Eso es lo que quiero intentar".
Caminamos durante quince minutos, a través de la Plaza de Armas, pasando la concurrida Avenida de Sol, hasta La Cusquenita Pikanteria Tradicional, un restaurante grande, tradicional y de estilo banquete. A las 3 de la tarde de un viernes, casi todos los asientos fueron tomados por Cucscanas que comían cerveza y comían cuy.
“¿Alguien trabaja en esta ciudad?” Pregunté.
"No lo sé", dijo Harly.
Harly nos ordenó dos chicha de frutilladas . La bebida rosada se hizo con cerveza chicha, pero se agregaron fresas, azúcar y agua durante la fermentación para reducir la acidez de la cerveza. Levanté el vaso del tamaño de un cuarto de galón con ambas manos para moverlo y obtener algo del líquido rosado y espumoso que se derramó en el piso.
"Eso es un sacrificio", dijo Harly.
Era costumbre que el rey inca Tupac Amaru, sí, como el rapero, y otros derramaran, o sacrificaran, el primer sorbo de chicha a Pacha Mama (Madre Tierra) como un signo de respeto y gratitud por proporcionarles maíz. hacer la cerveza Me sentí atraído por mis años universitarios cuando, mientras escuchaba al rapero Tupac, mis amigos y yo derramábamos el primer sorbo de nuestra cerveza de 32 onzas en las playas de San Diego para nuestros homies muertos.
Necesitaba encontrar algo más auténtico, con menos fresas.
Después de una serie de incursiones infructuosas a través de restaurantes, callejones, zanjas y estaciones de policía, nuestra búsqueda de chicha fue casi de seis horas. Las calles estaban oscuras y resbaladizas por una lluvia reciente y estaba cansado. Estaba a punto de sugerir que lo llamáramos una noche cuando un hombre que pasaba por allí nos dijo que había una chicharía cerca, dos cuadras más abajo ... y una cuadra más.
Tenía poca fe en el peruano "dos cuadras abajo y una cuadra", pero mientras caminábamos vimos una única luz brillando tenuemente en las paredes desmoronadas, y una puerta azul que estaba medio abierta. No había ningún globo rojo, pero había una luz encendida en la parte posterior. Pasamos por la puerta baja y entramos en una habitación llena de unas pocas mesas, taburetes de madera y un televisor Panasonic descompuesto que descansaba en una estantería vacía.
Un grupo de cuatro hombres nos miró con suspicacia mientras nos sentábamos en la mesa más cercana a la puerta. Una mujer peruana corta y de aspecto cansado tomó nuestro pedido y regresó con dos vasos llenos hasta el borde con lo que parecía agua de baño. Los vasos de plástico estaban resbaladizos con la suciedad, después de haber sido lavados sin agua caliente después de demasiadas manos sucias.
Servido a temperatura ambiente, el primer sorbo del líquido turbio tenía un sabor amargo ligeramente familiar, lo que me hizo tomar otro sorbo de inmediato para ver si podía resolverlo. Las únicas bebidas con las que pude compararlo fueron las tomas de "la estera de la barra" que un barman con el que trabajé hizo que los servidores bebieran cuando perdieron una apuesta. Tomaría el tapete de goma y vertería todo el licor recogido de las bebidas derramadas en un vaso de chupito.
"¿Sabes que la verdadera chicha es la mierda de agua de baño?" "Sí, lo hago", le dije. "Eso es lo que quiero intentar".
Se dice a menudo que el "sabor adquirido" de la chicha se combina mejor con la cocina local. En mi opinión, es repugnante y cualquier cantidad de tarifa local no podría cambiar ese hecho.
"Bueno, no me encanta", le dije.
Perros callejeros entraban y salían por la puerta abierta. De vez en cuando, entre servir a los clientes y alimentar a sus hijos en la habitación de atrás, el dueño salió corriendo con un palo para espantar a los perros. Se irían, hasta que la costa estuviera despejada, luego volverían a colarse para retomar sus posiciones debajo de las mesas, husmeando en busca de restos.
No había nada refrescante en la cerveza agria, ya que se sentaba pudriéndose en mi estómago. A mitad de mi primer y único vaso, pedimos el cheque.
"Cuatro soles", dijo la mujer.
“¿Cuatro soles? Eso es como, ¡75 centavos de dólar por cada una de estas enormes cervezas! ¡Eso es increíble! ”, olvidando momentáneamente que pensé que era lo más grosero que había probado en mi vida.
Mientras ponía dinero en la mesa, pensé en esas jóvenes y hermosas doncellas, pasando sus días masticando y escupiendo, masticando y escupiendo, para hacer este elixir de maíz para los dioses a quienes serían sacrificados. Entonces pensé: si vivía en una época en la que esta era la mejor bebida disponible, también me gustaría que me sacrificaran. Es hora de un nuevo objetivo de vida.
JENNIFER SIMONSON,escritora independiente radicada en Austin que se especializa en viajes de aventura, cerveza artesanal y vino. Su trabajo ha aparecido en Paste Magazine, Canoe & Kayak Magazine y All About Beer Magazine.
PHOTO: MABELÍN SANTOS
Algunas variedades de chicha
¡Chicha que el cuerpo mejora
y acaba con la desdicha...!
¡La chicha de Terranova!
¡De Terranova la chicha...!
Casera,casero,
ya llegó de Terranova
¡Chiii-chaaaa...!
de Terranova (...)
Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.
Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.
Clarito: Es la chicha de jora joven y es típica del departamento de Piura.
Frutillada: Es elaborada en el Cuzco generalmente entre los meses de noviembre y enero. La chicha de jora se mezcla y tamiza con fresa local, recolectada en el Valle Sagrado del Urubamba. La costumbre de usar frutilla se ha ido perdiendo, siendo reemplazada por colorante vegetal y otros ingredientes.
Chicha de jora con pata de vaca: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.
Chicha mellicera: Se elabora en Catacaos-Piura. Ahí emplean más maíz de lo normal para obtener una chicha más espesa. Tiene fama de ayudar a procrear mellizos.
Chicha de maní: se prepara con maní, chancaca y clavo de olor. Por grasosa y dulce no se toma sola, sino mezclada con chicha de jora, o de garbanzo, espolvoreándole un poco de canela en polvo.
Chicha de garbanzo: se prepara con garbanzo, ajonjolí y clavo de olor, y se deja macerar con chancaca rallada, por cinco o seis días.
Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco. En Puno por ejemplo, se hierve una olla grande con cáscara de piña, canela y anís; al hervir se agrega la quinua previamente licuada con un poco de agua; hervir una hora. Enfriar en una olla o recipiente (llamado "ppuño") por un día, luego pasarla a otro reciepiente por otro día; finalizar con un tercer recipiente por otro día. Mezclar con manzana y piña licuada, azúcar al gusto, colarla, y servir espolvoreando un poco de canela.
Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash. Se utiliza el maíz jora negro, el primer paso es moler el maíz germinado y luego mezclarlo con agua, después se deja hervir por 12 horas, al final al se cuela y se obtiene una bebida dulce y con una pureza asombrosa ya que los ingredientes solo son maíz y agua. Para que la bebida fermente se guardan en cántaros Botija grandes por 8 días hasta que se genere un cierto grado de alcohol. Actualmente, la Chicha Huarmeyana es elaborada y promocionada por El señor Felipe Morante en su hacienda cercana a la ciudad; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.
Chicha loretana: Se prepara sobre la base de harina de yuca y chancaca.
Chicha morada: nombrada así por su color que se debe al uso del maíz de grano morado (se hierve en abundante agua con clavo, canela, manzana, membrillo y cáscara de piña). Constituye un refresco no fermentado que se consume en todo el país. Es común actualmente, encontrarlo a la venta en imitaciones de polvo químico (para su preparación instantánea) o como bebida envasada.
Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.
Masato: Chicha de Yuca. Bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada. Mayormente no la nombran "chicha" (pues no está vinculada al proceso socio-histórico de las chicherías o picanterías andino-costeñas); sin embargo, las características de su proceso de fermentación la emparentan con este concepto.
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