Los lúpulos con un porcentaje elevado de alfa ácidos, se incorporan al principio del hervido para extraer el máximo de amargor. Los lúpulos bajos en alfa ácidos y elevada cantidad de aceites esenciales se añaden al final del hervido para evitar que se evaporen.
Tiempo de hervido del lúpuloLas adiciones de lúpulo en etapas previas al cocido (mash hopping, first Wort hopping, etc.) llevan al extremo la isomerización de los compuestos.
Mientras que en etapas posteriores (hopback, hop cannon, hop torpedo, dry hopping, etc.) como se hace en ausencia de calor, sólo añade aceites esenciales. Bueno, si apuramos demasiado el lúpulo también dejará partículas no deseadas como los taninos y polifenoles, clorofila, etc. pero nunca amargor.
Los lúpulos nobles tienen un porcentaje bajo de alfa-ácidos, alrededor o por debajo del 5%.
Los lúpulos nobles contienen más cantidad de humulonas que cohumulona y adhumulona. La cohumulona debería estar cerca o por debajo del 25%.
Un hervido largo (60-90 minutos) asegura la transformación de todos los alfa ácidos. Mientras que un hervido corto transformará proporcionalmente más cohumulona, ya que es más soluble que el resto. Recordad que produce un amargor más áspero.
Contienen elevadas cantidades de humuleno y de los otros aceites esenciales principales.
El ratio de humuleno:cariofileno H/C por encima de 3: 1.
Debido a la cantidad de aceites esenciales volátiles, el aire y la luz pueden ser especialmente perjudiciales para los lúpulos nobles. Los alfa ácidos y aceites se deterioran sobre todo cuando están frescos, por eso se congelan o se hacen pellets, intentando frenar su pérdida.
La llamada estabilidad de almacenamiento, o sea el porcentaje de alfa ácidos que perduran con el paso del tiempo a temperatura ambiente (20º), es baja en los lúpulos nobles.
Hallertau
Originario de la región de Hallertau o Holledau en la Bavaria central.
Con un área de 178 Km2 se considera la mayor plantación continua de lúpulo del mundo. Esta región es el gran productor mundial de lúpulo. Alemania produce un tercio del lúpulo mundial, y esta zona concentra el 80% de la producción de lúpulo de Alemania.
La primera mención a los jardines de lúpulo (humularia) de Hallertau es del año 768, en un documento de la Abadía de Weihenstephan. El cultivo intensivo comienza en el siglo XVI con la Reinheitsgebot, la ley de la pureza alemana.
Su linaje puede estar remotamente relacionado con las variedades Saazer, pero genéticamente es diferente.
Debido a su debilidad ante hongos como elVerticillium fue sustituido en gran medida por el Hersbruck en los años 1970 y 1980 y ahora se desarrollan híbridos para reforzar su resistencia.
Aroma hallertauerEs el lúpulo original de las cervezas lager, especialmente las pilsner alemanas y empleado también en Bock, cervezas de trigo, estilos Bavaria, belgas…
Tiene un amargor bastante intenso, agradable y armonioso. Aroma floral, afrutado y Hoppy (que definiríamos como lúpulo, valga la redundancia, es decir especiado, floral, algo herbáceo, etc.), incluso un poco picante.
Alfa ácidos de 3,5-5,5%. Beta-ácidos 3-4%
Aceites: cohumulona 18-24%, aceites totales 0,6-1,0ml / 100gr, mirceno 35-44%, cariofileno 10-12 %, humuleno 30-38%, farneseno <1%.
Estabilidad de almacenamiento baja. Retiene un 55% de alfa ácidos después de 6 meses a 20º.
Saaz
El nombre viene de la pronunciación alemana de la ciudad checa de Zatec, en la región de Bohemia, conocida por la tradición de más de 700 años el cultivo del lúpulo.
La República Checa es el tercer productor mundial de lúpulo, y el Saaz representa más de las dos terceras partes de su producción.
El Saaz es una planta terriblemente delicada, y se ha clonado nueve veces en un intento de preservar la especie debido a su baja viabilidad y susceptibilidad al mildiu (como no, otra enfermedad producida por hongos). Su rendimiento es escaso, y los conos, ligeros.
Perfil sensorial SaazSe utiliza para las lager pálidas checas, las pilsener, como la famosa Pilsner Urquell y Stella Artois.
Aroma y amargura suaves, especiado, cítrico y floral. Las notas de olor pueden incluir el estragón, la lavanda, la madera de cedro o incluso el bacon. Su elevado número de polifenoles ayuda a mitigar la oxidación, alargando la vida de la cerveza.
Alfa ácidos: 3-4,5%. Beta ácidos 3-4,5%
Aceites: cohumulona 23-26%, aceites totales 0,4-1,0ml / 100gr, mirceno 25-40%, cariofileno 6-9%, humuleno 15-30%, farneseno 14-20%.
Estabilidad de almacenamiento baja, quedan de un 45 a 55% de ácidos alfa restantes después de 6 meses.
Spalt
Originario de la región de Spalt, sur de Nüremberg, Alemania.
La evidencia más antigua de la producción de lúpulo se puede seguir hasta el año 736, pero no es hasta el siglo XIV que se internacionalizó tras el posible cruce con el Saaz checo y la aparición de la Liga Hanseática. El 1538, el Príncipe-Obispo Eichstätt concedió el primer sello de lúpulo alemán en el pueblo de Spalt para documentar su autenticidad del lúpulo.
Aroma spaltRendimiento es bajo, se obtiene una cantidad no muy elevada de conos, y de pequeño tamaño.
En resultan cervezas con sabores especiados, leñosos, picantes, y en plátano. Aroma lúpulo delicado a especies con notas florales, herbáceas, terrosas y afrutadas.
Se utiliza típicamente en estilos lager, bock, alto, Munich Heller, etc.
Alfa ácidos 4-5%. Beta ácidos 4-5%
Aceites: cohumulona 22-29%, 0,5-0,9ml / 100gr, mirceno 20-35%, cariofileno 8-13%, humuleno 20-30%, farneseno 12-18%
Estabilidad de almacenamiento media, quedan de unos 50% a 60% de ácidos alfa restantes después de 6 meses a 20º.
Tettnang
Toma su nombre de un pequeño pueblo ubicado en la parte sur de Baden-Württemberg, Alemania.
Las referencias al cultivo del lúpulo se remontan a 1150, pero las plantaciones modernas se deben a un decreto del rey Wilhelm I de 1844 para afrontar la desolación de las Guerras Napoleónicas, malas cosechas y epidemias del ganado.
Esta zona representa un 5% del a producción de lúpulo de Alemania. Pariente del Saaz y Spalt, genéticamente muy parecido al Saaz, en muchos casos se ha hibridado con el Fuggle.
Aroma tettnangTradicionalmente se ha utilizado en lagers y ales alemanas, y se ha exportado para utilizarlo en cervezas belgas y francesas.
Amargura armónico, sin asperezas, sutil, por lo que se ha utilizado en cervezas muy amargas. Con aromas florales y herbáceos.
Alfa ácidos 3,5-5,5%. Beta ácidos 3,5-5,5%
Aceites: cohumulona 22-28%, 0,5-0,9ml / 100gr, mirceno 20-35%, cariofileno 6-11%, humuleno 22-32%, farneseno 16-24%
Estabilidad de almacenamiento media, quedan de un 55 a 60% de ácidos alfa restantes después de 6 meses.
¿Y el futuro de los lúpulos nobles?
Las lagers industriales son las cervezas más consumidas mundialmente, y éstas se hacen con las variedades bien conocidas de lúpulos nobles, los tradicionales ingleses, checos y eslovenos que han dominado el mercado del lúpulo.
Históricamente las grandes cerveceras industriales han evitado cambios en el perfil de aroma y sabor de sus cervezas ya consolidadas. Y tampoco han sido muy proclives a lúpulos con diferente comportamiento funcional. Básicamente han querido asegurar los suministro del mismo tipo de lúpulo, tanto en calidad como en cantidad.
La actitud conservadora de las cerveceras y productores de lúpulo difícilmente permitía introducir nuevas variedades. Se trabajaba con diferentes variedades que podían estar muy relacionadas genéticamente. Una especie de endogamia que podía condicionar los futuros esfuerzos de reproducción y hacer que el conjunto de cultivos cultivados fueran susceptibles a enfermedades y plagas.
Se considera preferible la diversidad genética para la supervivencia de una especie. En el caso del lúpulo seleccionando machos y hembras no relacionados para producir descendencia genéticamente diversa.
Los esfuerzos organizados, estatales, para mejorar el cultivo del lúpulo comienzan a finales de siglo XIX en Alemania. A inicios de siglo XIX, EEUU e Inglaterra se ponen a ello. Y un montón de países productores les siguen, tanto con programas públicos como privados.
La aparición de productos procesados del lúpulo, particularmente extractos, y variedades con mayores rendimientos o tolerantes a ciertas enfermedades, han sido aceptados desde hace décadas. Habría dos enfoques:
- – Variedades con aroma y sabor similares a variedades existentes, pero con un mayor rendimiento (por ejemplo la sustitución del Hallertau por Hersbrucker, resistente al Verticillium).
- – Variedades con nuevos aromas y sabores, o niveles extremos de sus componentes. En Europa se han clonado y creado nuevas variedades, pero últimamente parece que toma un papel protagonista las demandas de la industria craft americana (son ejemplos la consolidación de lúpulos aparecidos hace años como el Willamette, Cascade, Galena, Perle, etc. y los que aparecen año tras año: Mandarina Bavaria, Equinox, Loral, Styrian Wolf y un largo etcétera).
Visto así, el futuro de los lúpulos nobles más probable sería el de ser reemplazados por descendientes o mutaciones que mantengan sus propiedades organolépticas pero incrementen la producción y resistencia ante enfermedades.
Y en paralelo, a largo plazo, un cambio de los estilos de cerveza pedidos por los consumidores o promovidos por la industria cervecera, junto con el crecimiento de la cerveza craft, que modifique las variedades de lúpulo más cultivadas.
Sea como sea, no puede quedar todo igual mientras cambia el mercado, los elaboradores y consumidores, mientras cada año aparecen nuevos estilos cerveceros y nuevas variedades de lúpulo, algunos de ellos para mejorar los lúpulos nobles.Producción Hallertau
Da la impresión de que los auténticos lúpulos nobles, los domesticados lúpulos silvestres, con su pobre rendimiento, con sus pequeños y ligeros conos, quedarán reducidos a una producción anecdótica.
Ahora es difícil imaginarlo para algunas variedades como el Saaz, que lidera holgadamente la producción en Chequia. Pero el auténtico Hallertau actualmente no llega a ser ni el 3% de la producción de la región de Hallertau. Muy por detrás de la producción de uno de sus descendientes, el Hallertau Tradition. Y también del candidato a ser su sucesor, el Hersbrucker resistente al Verticillium.
