El nawa (tejuino) en la cultura wixárika

FOTO: Vémundr Oakenbear

El nawa o tejuino es una bebida preparada con maíz cuyo uso entre los wixaritari reviste todo un mundo de significaciones. En el presente texto se expone su uso entre los habitantes de una comunidad wixárika del estado de Nayarit, cuyos haceres y saberes muestran los diferentes caminos que el yeiyari (la tradición) toma para continuar en el camino de los ancestros.

La preparación del tejuino en esta región se realiza de forma similar a la de algunos lugares dentro del reconocido legalmente como territorio wixárika. A grandes rasgos, se pone a germinar el maíz bajo una capa de arena que es humedecida y, una vez que el maíz tiene los primeros brotes, se lava y se muele en metate o en molino. Se pone a hervir agua y se echa el maíz en ella; se deja hervir durante muchas horas. Una vez hervida la mezcla de agua y maíz, se vacía en recipientes en los que se deja reposar por al menos dos días para que fermente; entre más tiempo pase, mayor es la fermentación. Como escribiera Omar Fernando Alonso (s/f: pag. 30), “preparar el nawa es un proceso delicado”, y recae en las mujeres, quienes deben observar varias prohibiciones: no estar menstruando; no tener relaciones sexuales días antes y durante el lapso en que se elabora el tejuino; no comer azúcar ni alimentos dulces, por ejemplo naranjas, porque todo el trabajo se echa a perder y la bebida resultará dulce; muy distinta al sabor deseado. A lo anterior hay que sumar los desvelos de las mujeres, quienes deben estar siempre “supervisando que la intensidad del fuego sea la correcta para que la bebida quede bien” (Alonso, s/f: pag. 30). Los hombres, por su parte, deben permanecer alejados del lugar donde se elabora el tejuino para no echarlo a perder con su presencia.

El tejuino, por la materia de que está hecho, representa en cierta medida a la familia wixárika y la cooperación que existe en los diferentes ámbitos entre todos sus miembros: el hombre, las mujeres, niñas y niños que siembran, cuidan de la planta sagrada del maíz y lo cosechan. Asimismo, en la preparación, los polos opuestos o más bien complementarios, masculino-femenino, siempre están presentes y en constante relación; el hombre que acarrea leña y la mujer que prepara la bebida; el tejuino proviene del maíz seco (masculino), pero que ha germinado (femenino) y ha sido molido para ser cocido en ollas con agua (femenino) lentamente en el fuego (masculino). Se sirve en jícaras u otros recipientes (femenino) que representan al mundo (Kindl, 2003), la totalidad de las rancherías humanas.

El tejuino es una conjunción de los ancestros wixaritari: fuego, sol, agua, cerro, venado, hikuri (peyote) y maíz. Y en ese sentido, beber el nawa es la comunión entre las personas del presente y quienes estuvieron antes como tales y que ahora forman parte del paisaje y de las fuerzas que dan vida y forma al mundo; a final de cuentas, los humanos de esta parte del mundo somos hijos del maíz, somos maíz y estamos formados por maíz porque descendemos de Watakame, el primer wixárika y las cinco Niwetsika, Muchachas-Maíz: “Yuawime, el maíz azul oscuro del sur; Tuxame, el maíz blanco del norte; Ta+lawime, el maíz morado del poniente; Taxawime, el maíz amarillo del oriente, y Tsayule, el maíz pinto del centro, las cuales deben sembrarse juntas en el coamil o milpa, pero nunca revueltas” (Neuratt, 2006).

Watakame vivía con su madre y al sentir hambre fue a buscar comida. Se encontró a la gente hormiga que llevaba granos de maíz y quiso saber de dónde lo obtenían. Conoció que la paloma era la madre del maíz y le solicitó dejarlo que visitara su casa. Cuando llegó, quiso comprar maíz, pero la dueña de la casa, una viejita, le dijo que sólo podía darle una muchacha, pero que no debía regañarla ni ponerla a trabajar en el metate. Se fueron para el rancho de Watakame y con ella hubo maíz en abundancia. Pero la madre de este violó el trato porque puso a trabajar en el metate a la muchacha maíz y aquella se molió a sí misma cortándose los dedos y sangró. La muchacha se fue con su madre y el ancestro wixárika se quedó sin maíz, porque la madre de Niwetsika se enojó mucho por el maltrato inferido a su hija. La única forma en que permitió su regreso fue haciendo una ceremonia de la siembra. Desde esa época, los humanos sólo pueden tener maíz con grandes trabajos y con los rituales debidos. (Sobre Watakame y las Niwetsika, ver Neurath 2006; 2009, de donde se toma gran parte de la información presentada en este relato.)

El maíz es la imagen poderosa de un símbolo en el que manifiesta toda una tradición alimentaria del continente americano, pero de forma especial en grupos como el wixárika, de allí que un admirador de ellos, que asiste continuamente a sus ceremonias, los defina como la cultura del maíz: “los huicholes son la cultura del maíz: comen maíz y toman maíz (…) su historia es el maíz, (…) en sus fiestas sagradas tomamos tejuino, comemos tamales, maíz tostado y hasta la vida del huichol se explica con el maíz. ¿Cuál otra de las culturas actuales gira en torno al maíz como los huicholes?” (Magaña, 2011). De hecho, el parentesco en el grupo wixárika no se da sólo por la sangre sino también y desde los primeros tiempos por quienes siembran el coamil y que están representados en los xirikite, los adoratorios familiares, por las mazorcas más perfectas de la cosecha. En esa lógica, la familia huichola es la familia del coamil.

Si la vida de los wixaritari gira en torno al maíz, el nawa como su representante aparece en todas las ceremonias y actos de agradecimiento y petición a los ancestros divinizados: toda fiesta necesita tejuino y junto con la sangre y el agua, haciendo nuestra la idea de Neurath y Pacheco (s/f), es la sangre de la tierra, de cuyo continuo flujo depende la vida. Así, el también llamado tejuino viaja al mar, a la sierra y al desierto, uniendo con su viaje las distintas partes del universo, que se condensan en cada uno de los rituales.

El nawa está presente en cada Fiesta porque la ceremonia debe ser divertida no sólo para los humanos del presente sino para los ancestros divinizados, de allí que a Tatewari, El Abuelo Fuego, siempre se le da un trago de la bebida. El tejuino también se le da a la tierra junto con chocolate, galletas y otras ofrendas. Igual se entrega en los manantiales y algunas plantas del desierto. También se entrega a Haramara, la Diosa del Mar para que esté contenta.

A diferencia de lo que se pudiera creer, la preparación del nawa no es una tarea de la vida cotidiana, “es un acto mágico, que requiere una iniciación previa: así como el abuelo fuego habla a los marakames (sic), al fermentar el tejuino las diosas del maíz y de la lluvia se comunican con las cocineras” (Alonso, s/f: pag. 30). Quienes elaboran el nawa entregan parte de sí mismas y por ello “tomar el tejuino de una mujer implica de alguna manera tomar su energía, según la visión tradicional todo cuanto piensa y siente durante la preparación se plasma en esta bebida, especialmente al momento de moverlo…” (Alonso, s/f: pag. 30).

Si preparar el tejuino es un acto mágico, la bebida es parte del mundo de la magia de los ancestros porque con su ingestión también se puede ingresar al mundo de los antepasados divinizados al provocar el estado de embriaguez que permite “soñar” a quienes tienen la preparación necesaria para comunicarse con el mundo de los dioses. Es decir, aunque de intensidad diferente a la del hikuri (peyote), el nawa también puede ser un maestro en el mundo espiritual wixárika.

Referencias Biblográficas

• Alonso Vázquez, Omar Fernando (s/f). “La función psicoterapéutica de la tradición Huichola. Una propuesta de aproximación desde lo psicológico”, en Arreguín Arreguín, Isaura (s/f). Diversidad cultural en las cuestiones psicológicas, (disponible en, acceso 30 de abril de 2015).
• Kindl, Olivia S., La jícara huichola: un microcosmos mesoamericano, México DF: INAH; Guadalajara: U. de G., 2003
• Neurath, Johannes (2006). “La boda del maíz”, en Artes de México núm. 78, Los rituales del maíz, México, 2006.
• – “La boda del maíz y la fragilidad de la alianza”, en Ciencias núm. 92 - 93, México, Universidad Nacional Autónoma de México, octubre-marzo de 2009.
• – y Ricardo Claudio Pacheco Bribiesca (s/f.) Atlas de las culturas del agua en América Latina y El Caribe. Pueblos Indígenas de México y agua: huicholes (wixárika). (Disponible, acceso 28 de abril de 2015).

Jorge Luis Marín García y J. Jesús Antonio Madera Pacheco
Profesores del Área de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autónoma de Nayarit
https://www.jornada.com.mx/2015/05/16/cam-bebida.html

Sowiki: la bebida Rarámuri

Adornando la ventana FOTO: Horacio Valero

Son pocas las ocasiones en que preferimos comer o beber en solitario. De hecho, la mayor parte de las veces en que esto ocurre no es por elección personal ni por gusto, sino porque las circunstancias y la vida en una ciudad acelerada así lo han establecido. Sin embargo, comer y beber son verbos que por lo general se acompañan de un sujeto compuesto; son acciones sociales que con frecuencia asociamos con el deleite, la convivencia y el regocijo.

Cuando hablamos de bebidas alcohólicas, esto es aún más evidente. Para muchas sociedades alrededor del mundo, el alcohol y su consumo en todas sus variedades representan la suspensión de las normas cotidianas y la ruptura del tiempo productivo, actuando como lubricantes de las relaciones interpersonales y de la cohesión grupal en contextos casi siempre festivos. En México, las bebidas alcohólicas son uno de los actores protagónicos de nuestras reuniones familiares y de las celebraciones nacionales más significativas; algunas de ellas son símbolo de nuestra identidad y reconocimiento como mexicanos dentro y fuera del país.

De esta forma no es de extrañar que el sowiki, batari, tesgüino o cerveza de maíz sea una bebida de gran y especial importancia para la cultura rarámuri. Los rarámuri, también conocidos como tarahumaras, son uno de los grupos étnicos que habitan la Sierra Tarahumara en el estado de Chihuahua al norte de México. Allá entre pinos, cimas y cobrizas barrancas, los rarámuri se han asentado desde hace casi mil años en ranchos (unidad doméstica) y rancherías (grupos de cuatro a 20 ranchos) dispersos por toda la región, trabajando la tierra en parcelas domésticas y cultivando maíz como cereal primordial.

Cada rancho y ranchería rarámuri es independiente en sus actividades básicas de subsistencia (agricultura, pastoreo y recolección de alimentos); un día ordinario en la SierraTarahumara se basa en la división del trabajo entre los mismos miembros de la familia con actividades que no requieren de grandes desplazamientos ni de la interacción con otras personas. Esto es así porque el paisaje de la Sierra no permite una ubicación próxima entre los ranchos, sino que la distancia entre ellos es variable, lo que, muchas veces y para visitar a un vecino o pariente, hace necesario recorrer a pie grandes y accidentadas distancias que incluyen laderas y ríos.

Por lo tanto, si en el día a día cada familia rarámuri vive y trabaja de manera prácticamente autónoma, dando por resultado un patrón de asentamiento disperso y aparentemente fragmentado, es inevitable preguntar cómo es que hasta nuestros días la cultura rarámuri ha persistido, cómo es que actualmente es un grupo étnico unido y cómo es que los individuos del grupo se identifican a sí mismos como tal. La respuesta es sencilla y consta de una bebida –el sowiki- y de su consumo –las fiestas.

Preparación del sowiki

El sowiki es una bebida tradicional consumida por los rarámuri, o´óba, warijío y óódami. Se trata de un fermentado de maíz espeso, de bajo contenido alcohólico (4 por ciento vol.), y altamente nutritivo, sobre todo en cuanto a proteínas se refiere. Su elaboración está ampliamente difundida por toda la Sierra Tarahumara y consiste en los siguientes pasos:

Primero se seleccionan los granos de maíz en función de la cantidad de bebida que se desee elaborar, se limpian y se ponen a remojar en agua. Trascurridos dos días, los granos se escurren, se tapan con mantas o costales y se dejan cerca del calor del fuego, evitando que la luz solar los alcance. Tres o cuatro días después, los granos deben germinar y mostrar algunos brotes o embriones; es entonces cuando éstos son molidos en metate o en molino metálico manual con el fin de obtener una masa que se mezclará con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del proceso concluye con la cocción del maíz y la descomposición de sus carbohidratos en compuestos de menor tamaño; esto es, azúcares dobles o disacáridos (maltosa).

Listos para la celebración FOTO: Horacio Valero

Más adelante, el maíz molido ya cocido debe dejarse en reposo para su enfriamiento y ser filtrado y vaciado en las ollas tesgüineras (ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso importante consiste en la adición de una suspensión hecha a partir de la molienda de un zacate local llamado basiáwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de tesgüino viejo que han quedado impregnados en las paredes de la olla, actúan como catalizadores para el proceso de fermentación. Finalmente, las ollas se tapan con un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o tres días; tiempo durante el cual la maltosa del maíz sufre un cambio químico llamado fermentación alcohólica. En suma, la preparación completa del sowiki toma entre siete y diez días de trabajo que corre a cargo de las mujeres anfitrionas. La bebida debe estar lista para el día de la fiesta, cuando las ollas se destapan y se ofrecen al Padre, a Onorúame.

Para trabajar y estar contentos

Cuando las ollas tesgüineras hacen su aparición en la cocina de algún rancho podemos predecir con facilidad que el aislamiento cotidiano en que viven las familias rarámuri está próximo a desaparecer. Bajo el argumento de una curación, una muerte, un nacimiento, la siembra, la cosecha, la bendición de la tierra, una carrera de bola o la construcción de una casa, los rarámuri se reúnen, desde las más lejanas rancherías y más allá de cualquier montaña o barranco, para festejar y beber sowiki.

En la cultura rarámuri, la fiesta y la bebida están en estrecha relación con el trabajo comunitario, en tareas que para un solo individuo resultarían agotadoras, por lo que la fiesta comienza al salir el Sol, cuando los hombres se reúnen en el campo para desmontar, arar, cosechar o trabajar en la construcción, mientras las mujeres permanecen en el rancho anfitrión preparando tortillas, frijoles y carne. Por la tarde, todos los asistentes se reúnen para descansar, comer juntos y beber hasta el amanecer o hasta que el sowiki haya sido consumido en su totalidad. Los rarámuri afirman que el sowiki es un regalo del Padre, Onorúame, para que ellos puedan trabajar y estar contentos.

La importancia del sowiki es indudable para los tarahumaras, pues actúa como un combustible que intensifica la comunicación, la integración y el intercambio. El sowiki y su consumo fomentan la reunión, la consolidación de un círculo de apoyo, la ruptura de cualquier barrera física impuesta por el paisaje y el reconocimiento de una identidad compartida. En la década de los años 60’s, el antropólogo estadounidense John G. Kennedy estudió los contextos festivos de los tarahumaras y el sowiki. Él afirmó que “para un individuo (rarámuri), el grupo social más significativo fuera de su unidad doméstica es aquél con el que bebe tesgüino”. Y efectivamente, la fiesta como el contexto de consumo del sowiki es una institución social de la vida tarahumara en la que el silencio de la Sierra es sustituido por los cantos y la música, y el aislamiento se suspende para dar paso a un espíritu grupal. Incluso, el carácter reservado y a veces esquivo que caracteriza a los rarámuri desaparece cuando el sowiki se hace presente, liberando entre hombres y mujeres mayores de 14 años todo tipo de actitudes contenidas y enmascaradas por la cotidianidad: albures, ajustes de cuentas, bromas, celos, y lenguaje con doble sentido donde, mezclado con la risa, la sexualidad juega un papel central.

Una bebida para la vida

Ver al sowiki desde la perspectiva de la cohesión social, la convivencia y la cosmovisión tarahumara requiere de un cuidadoso acercamiento a la cultura rarámuri. Desde la llegada de los primeros misioneros jesuitas en el siglo XVII, la población tarahumara ha sido calificada y juzgada por su gran afición a la fiesta y a la bebida, al recreo y a los vicios. No obstante, como hemos dicho aquí, el sowiki y su consumo son una institución social que fortalece los lazos grupales y la reproducción de una cultura específica.

En diversas ocasiones los rarámuri han defendido sus prácticas y han afirmado que a diferencia de los chabochi (mestizos y habitantes de las grandes urbes), ellos tienen siempre un motivo ritual o comunitario para beber. El sowiki es una bebida para la vida, para el trabajo, las curaciones, los nacimientos y la muerte.

Desde las más remotas épocas de habitación rarámuri en la Sierra Tarahumara, la ingesta de sowiki es una práctica cultural esencial para el mantenimiento del grupo; su preparación y consumo se mantienen vigentes y lejos de desaparecer, pese a la incorporación de nuevas formas de vida en la región y al orden globalizante del siglo XXI. En las décadas recientes han aumentado de forma alarmante los niveles de alcoholismo entre la población tarahumara y esto se debe a la introducción de bebidas alcohólicas comerciales que son ingeridas sin ninguna relación afectiva o significado tradicional, pero con violentas consecuencias para la comunidad, aún por ser atendidas.

Textos consultados y para leer más: BENNETT, Wendell y Robert Zingg; 1986. Los Tarahumaras. Una tribu india del norte de México. INI, Clásicos de la Antropología: 6, México; KENNEDY, John; 1970. Inápuchi, una comunidad tarahumara gentil. Ediciones especiales: 58, Instituto Indigenista Interamericano, México; MOLINARI, Claudia; 2001. “Beber o no beber tesgüino, identidad y conversión en la Tarahumara”, en Claudia Molinari y Eugeni Porras (coords.).Identidad y cultura en la Sierra Tarahumara. INAH, México. Pp. 155-161; MORALES, Marco; 2012. “Química nutricional del tesgüino”, en Luis Eduardo Gotés Martínez, et al. (coords.). Los pueblos indígenas de Chihuahua. Atlas Etnográfico. INAH, México. Pp. 94-99; RIVERO, Pedro SJ, 2006. Danzar o morir. Religión y resistencia a la dominación en la cultura tarahumara. Segunda edición, ITESO, México.

Blanca Cárdenas Posgrado en Filosofía de la Ciencia, Universidad Nacional Autónoma de México  etno23@hotmail.com

https://www.jornada.com.mx/2015/05/16/cam-bebida.html

Propiedades funcionales del tejuino

31 marzo 2017 Por Yolanda Torres López

El tejuino es una bebida de consumo popular en la Ciudad de Guadalajara y en la zona Occidente de México y su consumo se ha extendido a otros Estados de la república como Veracruz, Nayarit, Michoacán, Baja California Sur y Colima.

El proyecto “Caracterización y evaluación de las propiedades funcionales del tejuino”, a cargo del Dr. Javier Plácido Arrizon Gaviño, investigador del área de Biotecnología Industrial del CIATEJ es un proyecto que se derivó de una colaboración con la Universidad Federal de Lavras (Brasil) por medio de una convocatoria bilateral del CONACYT-CNPq cuya responsable fue la Dra. Anne Gschaedler (2012-2014), se condujo a participar en este valioso tema, ya que en este país como en algunos otros países latinoaméricanos es común las investigaciones sobre fermentaciones tradicionales indígenas a partir de sustratos ricos en almidones como es la mandioca del cual se obtiene una bebida fermentada no alcohólica , y que es muy posible encontrar microorganismos ácido lácticos con propiedades probióticas al igual que en el tejuino que es un referente en nuestra cultura como una bebida adecuada con muchos beneficios al beberla como disminuir la diarrea o resaca por consumo de alcohol.

El CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-"National Counsel of Technological and Scientific Development"), es un organimso brasileño equivalente al CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología) en México, que otorga financiamiento para proyectos científicos. De forma que a través de este proyecto bilateral México-Brasil a cargo de la Dra. Gschaedler que actualmente ya concluyó (2012-2014), se ha logrado mantener la continua participación de movilidad académica de investigadores y estudiantes principalmente de estudiantes brasileños que han llega a nuestro centro quienes a cargo del Dr. Arrizon y de la Dra. Marisela González Ávila se ha avanzado en las investigaciones.

La primera etapa consistió en definir que es el tejuino por lo que se llevó a cabo una investigación para conocer los antecedentes históricos de la bebida y su origen. En México existe una variedad de bebidas tradicionales elaborados a partir de varios sustratos en particular del maíz y existe una diversidad muy grande con distintas particularidades de proceso de las que se puede mencionar el tesguino que elaboran los Tarahumaras en el Estado de Chihuahua, el pozol que se hace al Sur de México y está asociada a las culturas mayas, el tejate que se hace en Oaxaca, atole agrio que se elabora en Puebla bebida del altiplano y el tejuino que se elabora en la zona metropolitana de Guadalajara.

Para identificar la diferencia entre la bebida tesguino y el tejuino el Doctor Javier nos explicó en entrevista que estas bebidas son elaboradas a partir de fermentaciones muy distintas. El tesguino es un tipo de cerveza a base de maíz con un proceso de malteo donde el grano del maíz se germina con agua, se interrumpe la germinación para cocerlo e hidrolizar la mayor cantidad de azúcares (almidones) y la malta resultante se fermenta. Es una cerveza viscosa con un alto contenido alcohólico que los tarahumaras utilizan en ceremonias religiosas tradicionales, es una bebida que consumen tanto los adultos como los menores de la comunidad.

El tejuino se elabora de dos maneras, a partir de masa de maíz fermentada que después se formula con piloncillo y agua para obtener la bebida la cuál se sirve mezclado con sal y limón. La segunda, la cual es el proceso más común, consiste en un atole fermentado. El origen exacto de esta bebida no es muy claro, ya que las otras bebidas de maíz tienen un origen asociado a una cultura, sin embargo el tejuino no ha sido atribuido a alguna en específico, al parecer la Huichola tiene algún contacto con algunos tipos de fermento de maíz en sus bebidas pero no está completamente demostrado lo que hace necesaria una investigación histórica antropológica al respecto del origen del tejuino que se consume en Guadalajara de manera local.

Se aprovechó la experiencia de los investigadores brasileños que participaron en este proyecto bilateral respecto a caracterización de bebidas indígenas y particularmente a los métodos para caracterizar bacterias, el CIATEJ tiene basta experiencia en caracterización de levaduras y hongos pero en las bacterias de bebidas tradicionales apenas está comenzando y es una actividad que se va fortaleciendo poco a poco. Gracias a los apoyos para movilidad se pudo trasladar a una estudiante de Brasil a nuestro centro de investigación, con la que se logró caracterizar el tejuino de fermentación sólida y fermentación sumergida, tanto la parte físico-química como la dinámica microbiana durante la elaboración de ambos tipos de tejuino ya antes mencionado.

En el estudio realizado se encontraron bacterias patógenas y benéficas durante la caracterización del proceso de fermentación en ambos procesos, se produjeron algunos ácidos orgánicos como ácido láctico, málico y acético y se identificaron bajas cantidades de etanol cercanas a 2 gramos por litro por lo que el tejuino no se considera una bebida alcohólica, el gusto dulce característico de la bebida se debe a los azúcares del piloncillo y a los almidones parcialmente hidrolizados. La fermentación de esta bebida se da entre 24 y 48 horas. Se obtuvo cerda de 600 microorganismos, principalmente bacterias lácticas cuya identidad a nivel de especie fue determinada con métodos moleculares.

Para demostrar la veracidad de las bondades probióticas atribuidas al tejuino se realizó una prueba en el Simulador del Tracto Digestivo desarrollado por la Dra. Marisela González Ávila, investigadorea del área de Biotecnología Médica y Farmacéutica del CIATEJ. Se observó que el tejuino sin sal y limón tiene efecto probiótico pero al mezclar el tejuino con sal y limón, la disminución del pH inicial potencia aún màs el efecto probiótico de la bebida, lo cual inhibe a bacterias patógenas y favorece a las benéficas que son resistentes a pHs ácidos.

Entonces se demostró que este uso tradicional de adición de sal y limón a la bebida tiene una razón lógica. En ambos casos se identificaron bacterias patógenas, las muestras fueron tomadas directo del puesto del vendedor de tejuino y fueron llevadas al laboratorio donde se hicieron pruebas, con lo que se concluyó que el tejuino es un probiótico natural. Luego de estos resultados en una segunda etapa de esta colaboración llegó otra estudiante brasileña de la Universidad Fedral de Lavras con el conocimiento de una metodología ya probada para aislar nuevos probióticos que no hayan sido reportados en la literatura científica a partir del tejuino, para lo cual, se elaboró una lista para identificar cuales de ellos estaban identificados y cuáles no sin ser clasificados como patógenos. De los cerca de 600 organismos se llegó a una lista de 50 bacterias aproximadamente para hacer la determinación de probióticos.

Se identificaron dos microorganismos, uno de ellos con un alto potencial y ambos por primera vez reportados cuyo origen es el tejuino (Publicación científica en proceso). Todos estos resultados los encontramos con el muestreo de solamente dos productores de tejuino pero se desconoce como es la microbiota en la diversidad de tejuinos elaborados por diferentes productores. Durante este proceso se caracterizó la microbiota y también los compuestos generados, algo interesante es saber cual es la microbiota que las personas consumen al beber el tejuino.

Fue en esta etapa del proyecto que la Dra. Julia del Carmen Martínez Rodríguez originaria de Baja California Sur y egresada de la Universidad Autónoma de Guadalajara quien se incorporó a la investigación como postdoc a cargo del Dr. Arrizón, se ha dedicado a muestrear la Zona Metropolitana de Guadalajara en diversas fuentes de venta de tejuino al público tanto ambulante como locales establecidos incluyendo algunas fuera del los límites de la ZMG, como Nayarit. La doctora Julia nos compartió en entrevista que ya se caracterizó la microbiota de las bebidas recolectadas e identificó las mas representativas en cuanto a bacterias. También llevó a cabo la caracterización de levaduras ampliando con esto el estudio inicial. Actualmente ya cuenta con una selección de cepas que fueron aisladas de las bebidas y se trabaja en caracterizar propiedades organolépicas del tejuino como son pH y ácidos grasos de cadena corta. Así como la segunda etapa de la posdoctorante en ampliar la selección de bacterias con actividad probiótica aún no reportadas, en la que para esta etapa estará participando activamente la Dra. Marisela González.

Este proyecto como se menciona va dirigido hacia las bacterias que aún no están reportadas y que puedan ser fuente potencial de actividad probiótica, hacer toda la metodología para establecer la función de estos microorganismos con el propósito de incluir también las levaduras. Se estan encontrando datos importantes sobre todo respecto al índice de enterobacterias que son las que generan infecciones gastrointestinales y en los avances recientes de la investigación se encontró que en algunos de los tejuinos muestreados por la doctora Julia había ausencia de éstas, es decir cero enterobacterias, todo esto comprobado mediante métodos moleculares independientes de cultivo.

Se demostró entonces que la mayor parte de tejuino que se vende en la ZMG constituye una bebida saludable con una baja carga de bacterias dañinas (enterobacterias) como característica común de al menos diez tipos de tejuino. Por lo que se podría fomentar la tradición en Jalisco respecto a esta bebida que además es benéfica para la salud y una costumbre heredada de nuestros antepasados quienes lo utilizaban para el control de diarreas y que tiene un agradable y peculiar sabor.

Además señala el Dr. Arrizón que el potencial biotecnológico de esta microbiota es que constituye una fuente rica de enzimas originales con actividad galactosiltransferasa y fructosiltransferasa, esto es que pueden utilizarse en la elaboración de prebióticos u oligosacáridos polímeros de azúcares que no degrada el ser humano en el tracto digestivo y que al llegar al cólon en combinación con los probióticos se encargan de romperlos mediante enzimas y producir ácidos orgánicos de cadena corta lo que facilita su proliferación, es decir son una fuente de carbono para los probióticos lo que es deseable en las bebidas para un potencial efecto en la salud.

Son anticancerígenos, ayudan a controlar el peso y la absorción de agua así como el aumento de calcio óseo por lo que constituyen una singular simbiósis prebióticos-probióticos hechos por oligosacáridos y microorganismos benéficos, es por eso que también se trabaja en la búsqueda de enzimas que sinteticen prebióticos las cuales están presentes en el tejuino.

La Dra. Julia Martínez realizó su doctorado en el Insituto de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Baja California en Mexicali y actualmente realiza su posdoctorado en el CIATEJ en el que lleva ya trabajando un año y continuará durante todo el 2017 a través de financiamento del CONACYT. De este trabajo están surgiendo varios temas de interés y se está redactando ya una publicación científica con los resultados de este tema de estudio del que en la actualidad se están llevando a cabo las últimas determinaciones en laboratorio. Se ha enviado ya otra publicación que se encuentra en proceso de revisión realizada por una de las alumnas brasileña que colaboró en el proyecto por lo que se tienen contempladas al menos tres publicaciones arbitradas de esta investigación.

https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Propiedades-funcionales-del-tejuino/7

Tejuino

El tejuino o tesgüino (del náhuatl tecuin, "latir el corazón"1​) es una cerveza de maíz que consumen diversos grupos étnicos de México, principalmente los del norte del país (yaquis y pimas, de Sonora, y tarahumaras y tubares, de Chihuahua y Durango), en el noroeste y oeste (huichol) y, en menor proporción, en el sur (zapotecas de Oaxaca).
Para los tarahumaras, al igual que para otros grupos étnicos como los huicholes, el tesgüino constituye la bebida preferida en sus eventos sociales, festividades religiosas y deportivas, y en las llamadas tesgüinada, que son reuniones en las que se toman decisiones políticas y económicas importantes para la comunidad, o en las que se realizan trabajos o labores difíciles que requieren de la participación comunitaria de los hombres. Así, el tesgüino es empleado como una forma de pago; bebida embriagante y vehículo para la administración de diversas plantas medicinales; además, mezclado con leche materna o diluido en agua, es consumido por lactantes y niños por lo que puede considerársele como un complemento importante en su dieta.
El proceso de elaboración de la bebida varía de un grupo étnico a otro, aunque generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, que son molidos en metate y cocidos en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela. El líquido recuperado se vacía en olla tesgüineras, se le adiciona el catalizador o fortificador y se deja fermentar de 1 a 10 días o más. Es importante señalar que las ollas tesgüineras nunca se lavan por lo que presentan, adheridos a sus paredes, residuos de fermentaciones previas. El tesgüino no se filtra ni pasteuriza, por lo que contiene los microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.
Por otro lado, el tejuino es mestizo y es una bebida refrescante que también se encuentra en Guadalajara y en Mazatlán, entre otras ciudades. Aunque también se hace con maíz germinado, a este se le agrega piloncillo o azúcar.
Se bebe con limoncillo han, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un bajo grado de alcohol. Los vendedores ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades de la región, y es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverias.
Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino; el tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor.
También existen dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino oscuro, elaborado con piloncillo.
En Nochistlan se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz. Tiene un sabor amargo fuerte, es espeso y color café. No se modifica la receta original, se toma natural, es decir, no se le añaden hielos, sal o limón.
Hay quienes elaboran el tejuino fermentando masa (maíz en nixtamal, molido para formar una pasta con la que se hacen las tortillas).
Hay quienes agregan nieve de limón en sustitución del hielo y el limón. También hay quienes agregan hielo raspado (utilizado para los "raspados" o "nieve raspada") en vez de hielo en trozos.
Los Huicholes lo utilizan principalmente en sus festividades y actividades, llevando a cabo un proceso de fermentación (bebida alcohólica).

Recetas

La masa de maíz se hierve junto con el agua y el piloncillo, luego se le agrega jugo de limón y se deja fermentar durante 2 o 3 días.

Ingredientes

• 3 litros de agua 
• 2 kilos de piloncillo 
• 1 kilo de masa de maíz 
• 4 limones, su jugo

Cómo hacerlo

1. Hierve el agua con el piloncillo hasta que este último se haya disuelto.
2. Licúa la masa con un poco de agua y agégala a la mezcla anterior. Cocina hasta formar un atole. Cuando ya casi está frío, agrega el jugo de los limones. Deja reposar durante 2 o 3 días hasta que se haya fermentado.
3. Una vez fermentado, el tejuino se cuajará. Agrega la cantidad suficiente de agua purificada, hasta alcanzar la consistencia deseada. La forma más fácil de diluir el tejuino es licuarlo con agua hasta tener un licuado homogéneo.
4. Sirve en vasos con jugo de limón, hielo y sal. Si lo deseas, agrega nieve de limón.

 Tejuino Estilo Nayarit

Ingredientes

• Masa de maíz, 
• azúcar morena, 
• sal en grano, 
• limón, 
• piloncillo, 
• canela en raja, 
• bicarbonato.

Preparación

1. Mezclar la masa de maíz en un recipiente con poca azúcar, de preferencia morena que es la que originalmente se usaba porque no existía el azúcar refinada.
2. Una pizca de sal NO refinada, la de grano, o de mar como también se le conoce.
3. Hervir agua y echarle piloncillo rallado y canela en raja. Ya que se ha derretido el piloncillo, agrega la masa y revuélvela muy bien para que quede como atole.
4. Retirar del fuego.
5. Mientras se enfría el atole prepara un fermento de la siguiente manera: en un vaso normal pones el jugo de 1 limón, poquita sal y carbonato lo que quepa en la punta de una cucharada sopera.
6. Vierte el fermento en el atole ya frío y guarda la mezcla varios días hasta que fermente.
7. Revuelve bien y buen provecho.

Secretos, consejos y tips para hacer Tejuino en casa

• Puedes emplear nixtamal, masa de maíz o maíz germinado. La maseca es lo menos recomendable.
• Incluye piloncillo. No uses azúcar blanca.
• En lugar de limón puedes agregar vinagre.
• Si quieres disfrutar de tu tejuino inmediatamente, no hay necesidad de esperar a la fermentación.
• Para hacer tejuino sin fermentar, prepáralo en la noche y disfrutarlo al día siguiente.
• Los chiles que más sabor chiloso dan al tejuino preparado, son el piquín y el habanero, ambos en polvo.
• La sal gruesa o de mar es preferible a la sal refinada.
• Asegúrate de que el hielo esté hecho con agua potable.
• Exprime 1/2 limón en el fondo de tu vaso y agrega una pizca de bicarbonato para dar un sabor burbujeante al tejuino.
• Es muy importante vertir el tejuino de un recipiente a otro para oxigenarlo bien.
• Frota limón sobre el borde del vaso y espolvorea sal.
• Para guardar el tejuino puedes dejarlo dentro del refrigerador. Si hace frío nada pasa si lo dejas afuera del refri.

Jarabe de Tejuino
Rinde 13 Litros en total ya diluida con agua fria... o Hielo.
Ingredientes

• 1 Olla de 10 litros para hacer el jarabe
• 7 Litros de agua en total
• 2 lbs. de Tamarindo Hidratado una Noche Antes
• 6 Tazas de Azucar Morena
• 6 Piloncillos de Cono obscuros
• 3 Rajas de Canela Enteras
• 2- 1/2 lbs. de masa para Tortillas Caseras ( 1- 1/4 kg.)  o Maseca Harina de Maiz  Blanca.

Preparación

1. El tamarindo se hidrata una noche antes colocandolo en agua.
2. Hierve agua con la canela y el piloncillo hasta diluirlos bien.
3. Se vuelca el tamarindo en un bol u olla y se lo muele y desarma bien, luego se lo cuela en otro recipiente. 
4. Se agrega el azúcar al pilonsillo con canela, se revuelve bien y se agrega el tamarindo.
5. La masa de maiz se coloca en la licuadora y se le agrega el agua de tamarindo con pilonsillo y canela, precedamos.
6. De la olla con la canela y el tamarindo quitamos las rajas de canela con un colador.
7. Agregamos la masa procesada y espesamos. 
8. Dejar dos días y esta listo para diluir.
9. Se coloca la "gelatina" de tejunio en una licuadora y se le agrega agua como para cubrir y se procesa
10. Se cuela el jarabe vertiéndolo en otro recipiente. Quedara un jarabe espeso.
11. Le agregamos agua helada o hielo.
12. Estará listo para ser servido con mas hielo, limón y algo de sal

En estos videos se explica como se hace el tejuino y comienza con lo que vendría a ser el malteado del grano de maíz.
Se lo hace germinar, se lo seca y muele. Esta es la clave real del tejuino, a diferencia de los que se hacen con masa que suelen ser de maíz nixtamalizadas (cocidos en cal o ceniza) que se compran en comercios para tortitas y otras varias preparaciones.
El método que se explica para la germinación del grano de maíz consiste en hacer un pozo en la tierra donde se hará un piso de arena y sorbe el mismo se depositara una bolsa de  tela que contendrá el maíz. Para esto se coloca el maíz en una tela, se la cierra amarrando los extremos y se sumerge en agua humedeciendo bien los granos, luego se coloca la bolsa de maíz en el pozo, sobre el piso de arena y se cubre por encima con mas arena. Todos los días se ha de regar para mantener humedad y al cabo de una semana, aproximadamente, esto puede variar según el clima, los granos habrán germinados. Luego se procede a la limpieza de los granos germinados, se les quita el brote (cosa que no todos hacen necesariamente) y se dejan los granos al sol para secar; posteriormente se pasaran por una moledora a fin de partirlos.
Hecho esto se guardan los granos apenas cubiertos de agua, en una tinaja o recipiente similar útil para tal fin y se lo deja macerar unos tres días y se revuelve una vez por día.
Pasado los tres dias se coloca a hervir, es un hervor mínimo que no se especifica claramente su duración pero indican que debe ser un "atole ligero" y,posteriormente, se cuela.
Se lava el bagazo separado con algo mas de agua. Para evitar que quede muy aguado es que al dejar macerar los granos recién molidos se les cubrió apenas con agua.
Luego, en un poco de este caldo de maíz se le agregan los piloncillo y se los disuelve, posteriormente se cuela porque el piloncillo suele tener algún resto de suciedad.
Se le suele dar el dulce a gusto, si el piloncillo es poco se suele agregar azúcar morena. Hecho esto se cubre con un trapo y se lo deja reposar 5 días mas; comenzara a fermentar.
Para servirlo, se coloca hielo en un vaso, luego se exprime 1 limón (lima) y se agrega un toque de sal, se completa agregando el tejuino. Lo que resta es mezclar bien para lo cual se pasa parte del contenido a otro vaso y luego se lo vuelve al vaso original, se hace esto un par de veces.
La fermentación continuara en la bebida que no consumamos y generara mas alcohol.
Como algo curioso y quizás anecdótico, señalamos que en estos vídeos se menciona que tejuino o tesgüino refiere a que es como un "té" y no un licor o una cerveza de maiz, porque se lo sirve mas lavado, como un té.
Las definiciones mas aceptadas o comúnmente mencionadas dicen o señalan que referiría al latir del corazón y vendría del termino náhuatl tecuin (tecuini, latir.).

https://es.wikipedia.org/wiki/Tejuino
https://peopleenespanol.com/recetas/4495-tejuino/
https://www.ensenada-baja-vacations.com/tejuino-estilo-nayarit.html
Carmen8a https://www.youtube.com/watch?v=7XLw0WTqV0M
Cocina Practica https://www.youtube.com/watch?v=kMAHpdjcJs4
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=AaNaUgGmlzM
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=-OoIhiugvkQ

NEIPA

New England IPA.Es una Ipa con caracteristicas particulares, de sabores frutales tropicales y turbidez, brindada por la Levadura New England y la carga proteica del trigo y avena.-
Es la cepa de levadura con mayor Biotransformación , e interacción con los aceites de los lúpulos potenciando el efecto del Dry Hooping.-
Se recomienda hacer el Dry en los ultimos 2 a 3 días de fermentación y maduración, cuando alla poca producción de C02 , esto evita el arrastre de aromas.-
Levadura New England (Alternativamente se puede solicitar levadura Bry 97 que da resultados proximos pero no iguales a la New England)

Levadura New England

LalBrew ™ New England, es una levadura ale de estilo americano de la Costa Este.
LalBrew ™ New England es una cepa seca lista para usar de Saccharomyces cerevisiae, especialmente seleccionada por su capacidad específica de permitir que los sabores y aromas del lúpulo se mantengan prominentes, al mismo tiempo que proporciona las notas afrutadas que los cerveceros buscan al preparar cervezas de la "East Coast".
Las cervezas al estilo de la Costa Este, turbias y a veces no, se centran en una ideología de un bouquet mixto de frutas y lúpulo en la nariz, y una mezcla similar cuando se degusta..
Es la cepa de levadura con mayor Biotransformación , e interacción con los aceites de los lúpulos potenciando el efecto del Dry Hooping.-
Se recomienda hacer el Dry en los ultimos 2 a 3 días de fermentación y maduración, cuando alla poca producción de C02, esto evita el arrastre de aromas.-

LalBrew™ de Nueva Inglaterra es una cepa de levadura con una cerveza de alta fermentación que se ha seleccionado especialmente para su consistencia fermenteuse y su capacidad para producir un perfil de éster frutosidad que es único y deseable en una cerveza de estilo de la costa Este Americana. Una fermentación típica de LalBrew™ de Nueva Inglaterra va a producir ésteres, tropicales y frutales, especialmente las frutas de hueso como el melocotón. LalBrew™ de Nueva Inglaterra presenta una mitigación de media a alta, así como un medio de sedimentación, lo que hace que sea una opción ideal para las cervezas de alta fermentación, estilo de la costa Este Americana, tales como el IPA de Nueva Inglaterra. Este estilo de cerveza tienden falta de amargura, y exposiciones de sabores tropicales y frutales, en contraste con sus colgantes IPA tradicional. Su apariencia turbia es característico de visualmente más llamativa.

Cervezas de alta fermentación, estilo de la costa Este Americana
Sedimentación : medio
Densidad Final : promedio de
Temperatura de fermentación : 15-22 °C
Dosis : 100 g/hl para obtener un mínimo de 1 millón de células viables/ml


BRY- 97

"BRY-97 es una levadura de cerveza estilo costa oeste americana que fue seleccionada de la Colección de Cultivos del Instituto Siebel por su capacidad de producir cervezas de alta calidad. BRY-97 es una cepa neutra con una alta capacidad de floculación que puede ser usada para hacer una amplia variedad de cervezas estilo americano. Las cervezas tradicionales hechas con BRY-97 incluyen pero no se limitan a Cream Ale, American Wheat, Scotch Ale, American Pale Ale, American Amber, American Brown, American IPA, American Stout, Russian Imperial Stout, Imperial IPA, Roggen/Rye, Old Ale y American Barleywine."
Intensidad de sabor: Un poco como éster, casi neutral y no tiene olores malos. BRY-97 puede, a causa de su floculación, reducir algo los niveles del amargo de los lúpolos.

Equivalente a una US-05.

Cepa: Saccharomyces cerevisiae
Fermentación: Alta
Temperatura ideal: 17-24°C
Floculación: Alta
Atenuación: Medio-Alta
Tolerancia alcohol: 13%


Receta

OG 1055-1060
FG 1012-1015
Color 7-9 srm
Fermentables

• Pilsen 5 kg
• Caramelo 30 400 gr
• Trigo 400 gr
• Avena 400 gr

Lupulos

• Amarillo 100 gr 

Lupulado sugerido

• 40 Amargor Minuto 0
• 20 Sabor Minuto 45 (15 minutos antes del final)
• 40 Aroma , Puede ser final hervido ultimos 2 minutos o Dry Hooping

Cerveza Negra de Kefir de Analia Vega

Segunda fermentación de cerveza de kefir con granos de malta para cerveza negra

https://www.facebook.com/groups/577472485958858/permalink/813535789019192/

Blond de ‎Henrique Bento‎ (re-utilización de levadura)

Ingredientes
- 20 litros -

• 4,5 kg de Pilsen
• 300 g de milharina (harina -sémola- de maíz)
• 300 g de trigo kibe (burgol;  bulgur, trigo bulgur o burgul)

Macerado y ebullición

• Macerado de 80 m. y una ebullición de 90 m.

Lúpulo, aditivos  y adición

• Hervir - 60 m 10 g de simcoe
• 15 m, wirlfloc y nutriente
• 5 m, 5 g de simcoe
• 0 m, 35 g tettnang.

Levadura y fermnetacion

• US05, fermentación de 17 ° C hasta atenuación seguida de reposo y frío.

La levadura es reutilizada, se hicieron 7 fermentados antes de este. la forma en que reutiliza la levadura es la siguiente: se vacía de cerveza el fermentador y lo lleva al jardin/patio, donde se arroja el "barro" girando o inclinando el fermentador, el barro que queda atascado en el cubo es más que suficiente para una nueva leva.

Minha técnica e a seguinte, eu retiro a cerveja aí pego o balde fermentador e viro no jardim jogando a lama fora e a lama que fica grudada no balde e mais que suficiente pra uma nova leva.

‎Henrique Bento‎

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