Brut IPA y las Amiloglucosidasas

Brut IPA

Enzima amyloglucosidasa

La enzima amiloglucosidasa ha sido utilizada en la elaboración de cerveza desde hace ya un tiempo. Tiene la capacidad de descomponer azúcares complejos que de lo contrario no podrían fermentar, dando a la levadura una merienda adicional durante la fermentación.
Es utilizada para ayudar a que por ejemplo las cervezas de estilo Imperial Stout sean un poco más amables al paladar ha encontrado un nuevo propósito en un emergente estilo de IPA. La Brut IPA es una versión en seco (0° Plato) del estilo IPA.
En San Francisco, en Social Kitchen & Brewery, el maestro cervecero Kim Sturdavant venía usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a minimizar los azúcares. “La he estado usando durante dos o tres años, pero siempre tuve en mente utilizarla en una IPA tradicional, para que quede muy seca, una receta sin azúcar residual”.
Finalmente, cuando la agenda de su cervecería se lo permitió en noviembre pasado, lo intentó finalmente. Elaboró ​​un IPA tradicional y añadió la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación. El resultado fue un IPA de 0° Plato, muy seca, súper aromática, ligeramente brumosa, pero aún brillante.
“Me llevé un growler a casa y me di cuenta en lo que había terminado. Era diferente a cualquier otra cosa que haya elaborado”, dice. Al principio, consideró llamarla Champagne IPA (pero las personas en esa región de Francia probablemente tendrían algo que decir al respecto) así que después de consultar con un amigo amante del vino, optó por llamarla Extra Brut IPA, para finalmente reducirlo a Brut IPA.

Social Kitchen & Brewery

En cuestión de días, la escena cervecera de la ciudad estaba repleta de este nuevo tipo de IPA, los cerveceros cercanos y no tanto la incorporaron rápidamente a sus líneas de servicio.
Drake’s Brewing Company (San Leandro, California) ha estado blogueando acerca de su experiencia en la elaboración del estilo y desde Colorado a Pennsylvania, los cerveceros están probando la mejor manera de elaborar esta nueva IPA.
Debido a que el estilo aún está en su infancia, hay muchas cosas por resolver aún antes de que comience a funcionar realmente, con los cerveceros experimentando con cuándo usar la enzima, los tipos de lúpulo y recetas de granos diversas.
Ingredientes
“Estamos usando muchos adjuntos en la molienda, mucho trigo y arroz, porque son fermentables sin azúcar”, dice Josh Grenz de Verboten Brewing & Barrel Project en Loveland, Colorado. “Todos los lúpulos vienen después del hervor, por lo que estamos obteniendo mucho aroma sin amargor”.
El uso de la enzima, dice, agrega aproximadamente dos días de fermentación al proceso. Por lo demás, es un proceso de elaboración de IPA bastante normal.
Acreditado como el creador del estilo, Sturdavant dice que siente la responsabilidad y la “presión” para crear la mejor versión de Brut IPA, lo que significa experimentar constantemente. En junio, elaboró ​​una receta que contenía 20% de arroz, 20% de maíz y el resto de malta Pilsner. “Del arroz en escamas, obtuvimos un sabor a coco, del maíz, cremosidad agregada”, dice.
“No lo estamos haciendo porque es más barato, porque no lo es. Lo estamos haciendo para obtener un color claro. Me gusta que estas cervezas sean más suaves que un Pilsner, no [incoloras], pero ciertamente muy claras”.
El estilo permite cierta bruma, pero nada comparable a cualquier versión de una New England IPA. Agregar lúpulo después del hervor da todo el aroma con poco o ningún amargor, algo a lo que muchos bebedores están acostumbrados. Sturdavant también ha descubierto que el estilo funciona mejor en recetas de IPA que no superan los 7.5% de ABV.

Kim Sturdavant

Al comienzo, agregaba la enzima al final del proceso de fermentación, pero recientemente comenzó a agregarla durante la mezcla. Todavía rompe los azúcares adicionales, pero no deja la cerveza terminada a 0 ° Plato. Aún así, él tiene sus razones.
“Con cada lote de cerveza, recolectamos levadura, pero si has usado la enzima, esta se traspasada al siguiente lote, lo que no es algo que queramos necesariamente”. En cualquier caso, usar amiloglucosidasa no es algo para ser tomado a la ligera.
Sturdavant y otros advierten que conocer la levadura y comprender su nutrición es primordial. “Crea diferentes problemas, por lo que es importante comprender la nutrición de la levadura y su desarrollo durante todo el proceso”, dice.
Drake’s ya ha incrementado la creatividad, agregando jugo de naranja roja a un lote para obtener un efecto mimosa. También ya está pensando en como envasarla.
“Muchas preguntas siguen sin respuesta antes de intentar colocar esta nueva cerveza en una lata o botella”, dicen en la cervecería.
“¿Cuánto amargor puede soportar una cerveza tan ligera? ¿En qué dirección debemos ir con el sabor del lúpulo? ¿Cuánto importa la malta en una cerveza que es tan agresivamente fermentada? Decidamos lo que decidamos, como amantes del lúpulo, estamos muy entusiasmados”.
El nuevo estilo Brut IPA permite que los lúpulos brillen de una manera totalmente única y es un excelente contrapunto a los jugosas New England IPA que hemos estado elaborando ultimamente”.
Es interesante observar los inicios de lo que podría convertirse en un estilo reconocido. Los bebedores que han probado lotes bien elaborados han hablado bien de ella muy rápido, lo que conlleva a una emoción adicional.
En la reciente Conferencia de Craft Brewers en Nashville, Tennessee, Pete Slosberg, de Pete’s Brewing Company, me preguntó si había probado alguna de las Brut IPA de Sturdavant, notando que él acababa de conversar con un cervecero polaco que las estaba preparando en su brewpub.
Si las Brut IPA se volverán tan populares como las New England IPA está por verse. También existe la posibilidad de que se convierta en un nicho ocasional como fueron las Black IPA (o Cascadian Dark, si te gusta llamarlo así). Lo que sí sabemos es que en este momento, existe una emoción genuina por parte de los cerveceros y los bebedores de cerveza.
Por ahora, la mayoría de los cerveceros está de acuerdo en que los lúpulos del Nuevo Mundo de características más tropicales están mejor representados en el estilo, no solo porque es popular, sino porque los aromas y sabores complementan mejor a la naturaleza seca de la Brut IPA. Sin embargo, Sturdavant dice que continuará experimentando con cada nuevo lote.

https://www.thebeertimes.com/brut-ipa-el-nacimiento-de-un-nuevo-estilo-de-cerveza/

Endozym AGP 120

Endozym AGP 120 es una mezcla preparada mediante fermentaciòn controlada de cepas fungicas y bacterianas:

• Amiloglucosidasas, que degrada completamente en azùcares fermentables los enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6 glucosìdicos de almidòn, dextrinas y oligosacàridos; 
• Alfa-amilasas, que hidroliza en dextrinas el enlace alfa-1,4 glucosìdico del almidòn para producir grandes cantidades de oligosacàridos, maltotriosa y maltosa; 
• Pululanasa, que es una enzima desramificante que hidroliza los enlaces alfa-1,6 glucosìdicos de la amilopectina en almidòn licuado para producir oligosacàridos. 

Endozym AGP 120 se emplea para el tratamiento del mosto de cerveza durante la fermentaciòn. Es un preparado utilizado para la completa reducciòn de las dextrinas del almidòn. El complejo enzimàtico de Endozym AGP 120 permite la hidròlisis de almidòn y dextrina en azùcares fermentables. La acciòn de las dextrinas libera en el medio azùcares fermentables para producir un mayor grado alcohólico o una sequedad extrema. Es especialmente recomendada para su uso en la elaboración de Brut IPAs.
Òptimo intervalo de proceso:

• Temperatura 10-20°C
• pH 4,0-5,5.

MODO DE EMPLEO: 3-10 g/hL al inicio de la fermentaciòn (2.5 - 9 ml cada 100lts). Sin embargo, la dosis òptima depende de la composiciòn de las materias primas y de los parámetros especìficos de proceso (temperatura, levadura, etc.). Efectuar diversas pruebas en laboratorio para optimizar la dosis.

ALMACENAMIENTO: Endozym AGP 120 es un preparado enzimàtico muy estable; debe ser conservado en lo posible a una temperatura inferior a los 10°C.

ENSAYOS REALIZADOS: A partir de un mosto de densidad relativa 1.050 (macerado a 68°C) se hicieron ensayos de fermentación forzada con la misma levadura (US-05) a temperatura de 20°C en tres muestras diferentes. Las dos muestras aditivadas con la enzima atenuaron notablemente mas que el control (sin enzima) pero no mostraron diferencias a pesar de las diferentes dosis. Igualmente, como recomienda la hoja de datos, esto puede variar según las condiciones. Probablemente sea recomendable utilizar una dosis media (5ml/hL) como punto de partida.

Muestra	Densidad inicial	Densidad Final
Control	1.050	1.011
Dosis 2.5ml/hL	1.050	0.998
Dosis 9ml/hL	1.050	0.998

https://www.tiendacervecera.com.ar/enzimas/enzima-amiloglucosidasa-agp-120/

La Chicha, canción folclórica del Perú

Antes de la creación del himno nacional del Perú, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo compusieron "La chicha",  una canción que se compone de un coro y ocho estrofas, que celebra la comida y bebida nacionales en oposición a la cultura culinaria europea.Lo cantaron el primer 28 de Julio después de la proclamación de la Independencia del Perú.

La Chicha 

Coro

¡Patriotas el mate de chicha llenad

Y alegres brindemos por la libertad

Y alegres brindemos por la libertad! (bis)

I

Cubran nuestras mesas el chupe y quesillo,

Y el ají amarillo, el celeste ají

Y a nuestras cabezas la chicha se vuele

la que hacerse suele de maíz o maní,

la que hacerse suele de maíz o maní. (bis)

II

Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra

que nos trajo la hidra, para envenenar.

Es muy espumosa y yo la prefiero

a cuanto el ibero pudo codiciar,

a cuanto el ibero pudo codiciar. (bis)

III

El inca la usaba en su regia mesa

Con que ahora no empieza que es inmemorial.

Bien puede el que acaba, pedir se renueve

el poto en que bebe o su caporal,

el poto en que bebe o su caporal. (bis)

IV

El seviche venga, la guatia enseguida

que también convida y excita a beber.

Todo indio sostenga, con el poto en mano

Que a todo tirano ha de aborrecer,

Que a todo tirano ha de aborrecer. (bis)

V

Oh licor precioso, tú licor peruano,

licor sobrehumano, mitiga mi sed.

Oh néctar sabroso del color del oro,

del indio tesoro ¡patriotas bebed!,

del indio tesoro ¡patriotas bebed! (bis)

VI

Sobre la jalea del ají untada

con mano enlazada el poto apurad.

Y este brindis sea el signo que damos

a los que engendramos en la libertad,

a los que engendramos en la libertad. (bis)

VII

Al cáliz amargo de tantos disgustos

sucedan los gustos, suceda el placer.

De nuestro letargo a una despertemos,

y también logramos, libres por fin ser.

y también logramos, libres por fin ser. (bis)

VIII

Gloria eterna demos al héroe divino

Que nuestro destino cambiado ha, por fin.

Su nombre grabemos en el tronco bruto

del árbol que el fruto debe a San Martín,

del árbol que el fruto debe a San Martín. (bis)

Juan José Vega nos dice: "La Chicha se estrenó en las festividades y jolgorios que se organizaron en Lima en los días previos a la proclamación de la Independencia (...). Se trata de una melodía fácil y aun ingenua; con su texto popular pegó sobre todo entre las masas de negros, mulatos, zambos y trigueños que en ese entonces abundaban en Lima.
“La Chicha” era una canzonetta popolare y se convirtió en la canción de la esperanza en los primeros meses de 1821. Cuando finalmente la corte del nuevo Virrey La Serna tuvo que abandonar la ciudad (6 jul 1821), y se produjo el ingreso del ejército patriota, “La Chicha” fue tocada entre tambores y cornetas por las bandas militares, cual marcha nacional. Y no hay duda en decirlo, fue su sagrada letra la que entre algarabías se entonó en el pueblo a falta de un “Himno Nacional” aquel 28 de julio de 1821, que todavía faltaba mes y medio para el parto musical de aquel hijo de la libertad cuyo nombre iniciaría con el “Somos libres…”.


Al iniciarse 1821, la prensa realista ya no podía ocultar el éxito de la campaña patriota sanmartiniana: la captura del buque español “Esmeralda”, el paso del batallón realista “Numancia” al bando patriota y sobre todo, la temeraria proclamación de las independencias de Trujillo (29 dic. 1820) y Piura (4 ene. 1821) así lo evidenciaban. En ese sentido, enero fue un mes especial. El Virrey Pezuela terminó siendo destituido de su cargo por su Estado Mayor en el denominado Motín de Aznapuquio (29 ene 1821) y aunque San Martín no llegaría a Lima hasta julio de ese año, un rumor entonado comenzó a inundar la capital: “LA CHICHA”. No se escuchaba en las casas señoriales de la Ciudad de los Reyes pero si se bailaba y cantaba a viva voz en callejones y galpones. Y algo destacable además, cuando el temor todavía cundía entre aquellos criollos que apoyaban la independencia ya la plebe, fueran indios, esclavos, mestizos y cholos celebraban aquella canción creada nada más y nada menos que por dos viejos conocidos: Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte. Y aunque aquella composición les valió ser perseguidos por los realistas su patriotismo quedó sin temor al descubierto para la historia.

El 28 de julio de 1821, día de la Proclama de la Independencia; no fue la celebración de una victoria militar, ni la rendición del virreinato; para la aristocracia limeña fue una fiesta más de jolgorio, celebrada en el Cabildo, la que fue superada por el baile de gala que ofreció don José de San Martín la noche del día siguiente en Palacio de Gobierno, según La Gaceta publicada el 1 de agosto de 1821.
Sobre el tema Basilio Hall, –marino británico– escribió: "Por la noche, San Martín dio un baile en Palacio, de cuya alegría participó él mismo cordialmente; bailó y conversó con todos los que se hallaban en el salón, con tanta soltura y amabilidad, que de todos los asistentes, él parecía ser la persona menos embargada por cuidados y deberes".
Diversos autores consideran que fue el éxito de esta canción la que predispuso al Generalísimo San Martín a inclinarse por la composición que Alcedo y Torre Ugarte presentaron en el concurso de selección del Himno Nacional del Perú. Cabe indicar sin embargo, que esa predisposición quedó relegada ante la perfección de su letra y música, al punto que el Libertador hubo de decir: “Sin disputa, este es el Himno Nacional del Perú”.
Y aunque oficialmente hubo Himno Nacional del Perú desde el 23 de septiembre de 1821, fue aquella canción popular, “La Chicha”, al son de marcha militar, una de las que más se entonó en aquellos tiempos de independencia, cuando los grandes mariscales y los pueblos americanos combatieron por la libertad de los peruanos.

https://www.facebook.com/chichadejorahistoria/posts/1071267973041140

https://www.facebook.com/biblioteca.dehistoriaperuana/photos/la-chicha-una-canción-popular-con-historia-por-jorge-huamán-mal-iniciarse-1821-l/804606849657409/

https://www.youtube.com/watch?v=j4p5qiJUvN0

https://www.facebook.com/biblioteca.dehistoriaperuana/photos/a.1356310101153745/804606849657409/?type=1&theater

Anatomía de una muestra de levadura de cerveza

Beer: Cerveza
Yeast: Levadura
Trub (lees): Borra, barro, heces, desperdicios o residuales de la fermentación

La tradicional planta de cerveza de jengibre es un organismo compuesto

Harry Marshall Ward

La tradicional planta de cerveza de jengibre es un organismo compuesto que contiene tanto un hongo llamado Saccharomyces pyriformis (ahora, Saccharomyces  florentinus) como una bacteria llamada Brevibacterium vermiforme (ahora, Lactobacillus hilgardii), se atribuye al botánico Harry Marshall Ward que lo identificó formalmente. Es una 'planta' tradicional muy antigua que solía dividirse y entregarse a amigos y familiares a medida que aumenta su volumen durante el proceso de elaboración de la cerveza.

En pocas palabras, es una sustancia gelatinosa que se usa para hacer una cerveza de jengibre ligeramente alcohólica. Lo que enfáticamente no es, es una planta. Su verdadera naturaleza fue descubierta por un naturalista impresionantemente bigotudo del siglo XIX llamado Harry Marshall Ward. Después de un estudio prolongado y encomiable, descubrió que se trataba de una mezcla de levaduras y bacterias, unas 20 especies en total. Sin embargo, solo dos de los constituyentes fueron esenciales en la elaboración de una buena infusión, una fue una levadura y la otra una bacteria.
La levadura era Saccharomyces pyriformis (que significa hongo de azúcar en forma de pera) y la bacteria Brevibacterium vermiforme (oximorfón - bacterias cortas en forma de gusano). Las bacterias forman una malla gelificada en la que residen las células de levadura. Pero no solo cohabitaban, sino que formaban una relación simbiótica al igual que los hongos y las algas para formar líquenes. La levadura excreta alcohol y la bacteria lo consume, lo que permite que la levadura, que solo puede tolerar bajas concentraciones de alcohol, siga prosperando. Existen varias otras relaciones de este tipo, en particular el "kéfir", que se ha utilizado durante mucho tiempo para fermentar la leche.

Estos diminutos granos de GBP se nutren de jengibre y azúcar, crecen muy lentamente y van filtrados con cualquier otra tela orgánica de fina malla cada 48 horas. Generalmente se embotellan para una segunda fermentación con jugo de limón..
Generalmente los granos GBP son confundidos con la Ginger Beer Plant que son en realidad levaduras comerciales como la Saccharomyces cerevisiae, la cual trabaja a una temperatura de entre 18 y 24 ºC, en cambio la Saccharomyces pastorianus lo hace a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC, de cualquier forma solo tienes que seguir las instrucciones del empaque.


Definiciones: Vino de jengibre: una bebida alcohólica hecha de jengibre magullado fermentado, azúcar y agua; Ginger ale: una bebida fermentada de jengibre: Ginger Beer: una bebida fermentada de jengibre con una patada de jengibre pronunciada

http://tildsmum.co.uk/wp/?p=24

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jun/29/how-make-real-ginger-beer

http://www.edinburghfoody.com/2012/09/14/ginger-beer/

https://www.youtube.com/watch?v=_8m9mtg9AMw
http://fermentandomeenlacabeza.blogspot.com/2017/05/granos-de-gbp.html

Saká

En el idioma maya la palabra Sak es usada para referirse al maíz. Como el maíz era alimento y el alimento conservaba su vida, los mayas usaban una bebida como tributo para mantener a Chaák y a otros dioses favoreciendo su siembra. Esta bebida maya es el saká.
El saká se elabora utilizando nixtamal medio cocido y a continuación, te contaremos un poco del uso que daban los mayas de la península a este pozol.
El proceso de siembra de maíz,  iniciaba en el mes de agosto cuando se medían los terrenos. Antes de empezar, se ofrecía el saká para evitar que los animales del monte pusieran en peligro la cosecha y también esta ofrenda se realizaba un poco después durante la siguiente etapa llamada brechado, que se llevaba a cabo en el mismo mes.
En el tercer momento, conocido como tumba, los campesinos están expuestos a picaduras de animales y debido a este peligro, era propio dar la bebida como regalo a los dioses.
El proceso de quema sucedía en marzo y abril y para  evitar contratiempos, el saká se otorgaba a los dioses de los vientos y durante la siembra del grano, en mayo y junio, el ofrecimiento se acompañaba con rezos.
La sexta etapa era el chapeo y justo antes, las serpientes eran ahuyentadas al servir en unas jícaras Saká para pedir el favor de los dioses.
Finalmente, cuando se realizaba la cosecha en el mes de septiembre, también se agradecía con este pozol sagrado.
Para que tú logres hacer un delicioso saká digno de la gastronomía maya, aquí te dejamos el modo de preparación:

Ingredientes

• Medio kilo de maíz
• Agua
• Miel

Preparación

1. Coloca el maíz en una olla con agua y calienta.
2. Cuando esté medio cocido  retira del fuego.
3. Deja enfriar la mezcla resultante.
4. Lava el maíz hasta que el agua salga clara.
5. Muele el maíz para crear una masa.
6. Coloca la masa en una  olla y mezcla con agua, evitando que quede espesa.
7. Endulza al gusto con miel.

https://gastronomiamaya.com/receta-saka/

Balché, bebida maya que une al hombre con sus dioses

Ayudaba a purificar a la persona para poder estar con la pureza ritual requerida en las ceremonias.

El balché es utilizado principalmente en ceremonias religiosas del pueblo maya. (Agencias)

Para los mayas, el hecho de alimentarse ha sido por siglos algo más que una cuestión puramente orgánica, es una acción sagrada que conlleva el consumo de alimentos y bebidas de gran valor simbólico y espiritual, pues son el puente entre los mortales y sus dioses.

Entre las bebidas relacionadas con sus ceremonias hay dos básicas: el balché, que era la más utilizada en las antiguas ceremonias narradas en el Popolvuh, y el sakab (pozol sagrado), y ambos se consumen en mayor o menor medida hasta nuestros días.

Según trabajos realizados en años anteriores por la profesora investigadora de la Universidad de Quintana Roo Unidad Cozumel Maribel Lozano Cortés, ambas bebidas se consideran simbólicas por su contenido "puro" y "natural".

En sus trabajos publicados en Internet, explicó que el balché era preparado de la corteza de un árbol con agua "virgen", y el sakab (también llamado sa'y saká), con maíz, e igual, agua "virgen".

El árbol simboliza la vida, la juventud, la inmortalidad, la sabiduría, y el maíz, como todas las plantas que se consideran sagradas debe su situación privilegiada al hecho de encarnar el arquetipo, la imagen ejemplar de la vegetación y su relación con la fertilidad.

Románticos orígenes
El balché era la bebida sagrada por excelencia de los mayas, consumida en todas las ceremonias y, se dice, fue creada gracias a una historia de amor entre una joven llamada Sak-Nicté (Flor Blanca) y un joven guerrero de su misma tribu.

Su amor tenía un gran inconveniente, ya que la belleza de esta joven cautivó a un cruel y viejo cacique, por lo que los jóvenes temieron que los separara y huyeron a la selva del Mayab donde hallaron refugio.

Un día buscaban alimento y encontraron un panal de abejas del cual extrajeron miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado balché; al anochecer cayó la lluvia y se mezcló con la miel dando lugar a una exquisita bebida.

El cacique se dedicó a buscar a los jóvenes hasta que dio con ellos y al ver el fin muy cerca, el joven guerrero le pidió que aceptara una gran comida a lo que éste accedió.

Se preparó un gran festín y al finalizar le ofrecieron la dulce y rica bebida de miel. El cacique quedó extasiado con aquella bebida y decidió dejarlos libres con la condición de que le dieran la receta.

Desde entonces, la miel se utiliza mucho para la preparación de ese delicioso licorcillo fermentado que se comenzó a beber en los rituales.

Usos del balché
En ese sentido, el académico e investigador de la Facultad de Antropología de la Universidad Autónoma de Yucatán, Carlos Bojórquez Urzaiz, expuso que el balché tenía dos usos básicos entre los mayas: purificaba, y producía ciertos estados de conciencia.

En el primer uso, se dice que el balché ayudaba a purificar a la persona para poder estar en la ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para prepararlo fuera "virgen", además ayudaba a la pureza por ser purgativo, "el hombre se limpiaba".

En el segundo caso, para los mayas la naturaleza poseía innumerables misterios que no se mostraban en el mundo visible, pero que eran tan reales como estos, a los que el hombre sólo podía acceder en estados "especiales" de conciencia.

"Los hongos y plantas capaces de provocar esos estados de conciencia, o, en la concepción indígena, de permitir al espíritu transponer los umbrales hacia otras dimensiones de la realidad, se consideraban divinos", explicó el especialista.

En Yucatán se habla del balché desde el Libro de los Enigmas, que forma parte del Chilam Balam de Chumayel, que recopila parte de las pruebas que el sacerdote principal pone a los jóvenes iniciados, quienes debían descifrar el significado oculto de sus palabras.

Balché ceremonial
Hoy día, el balché se consume principalmente en la llamada zona maicera, que abarca unos 80 municipios del interior del estado, aunque su consumo es más arraigado en la zona centro, según el investigador mayista Bernardo Caamal Itzá.

El especialista, con más de 19 años de experiencia en el estudio, rescate y difusión de las tradiciones mayas, explicó que ahora el uso del balché está ligado al inicio de la temporada de cosecha de maíz.

"El balché ceremonial se hace con la miel de una abeja particular, esta miel sólo se utiliza para este fin. Si el balché es para fines no rituales, se puede usar cualquier miel o jugo de caña. Se mezclan con el agua, se añade la corteza y se deja reposar, tapado con hojas de plátano", precisó.

Indicó que cuando llega la época de cultivar, los productores de la zona maicera hacen sus ceremonias, y aunque ya no son todos, hay varios campesinos que siguen con uso de la bebida con su respectiva ceremonia.

"Eso demuestra la vitalidad de un pueblo con respecto a su cultura; este proceso que forma parte de su cosmovisión que significa respeto y agradecimiento a la naturaleza misma", añadió.

"Así, el balché permite estar en el mundo sagrado, trascender, entrar en contacto con lo que no podemos ver o tocar en el mundo profano, descifrar el misterio que encierra la naturaleza y sus bondades", expuso.

Sobrevive el pozole

Refirió que otra de las bebidas sagradas entre los mayas es el keyem y el saká que son popularmente conocidos como pozole y ambos están elaborados a base de maíz medio cocido.

Se utilizan sobre todo para ofrendar a los dioses del monte durante las fases de la milpa (medición del terreno, tumba, siembra, deshierbe y recolección).

"Los señores que van a trabajar en las milpas llevan una masa de maíz molido. A la hora de almorzar diluyen la masa con agua y un poco de sal, y así toman su pozole, k'eyem", indicó el especialista.

De esta manera, se puede decir en el tercer milenio, muchos símbolos sagrados de cultura maya han logrado mantener intacta gran parte de su magia y los herederos de esa civilización han podido resguardar con éxito muchos legados ante el paso implacable de la globalización, finalizó.

https://sipse.com/milenio/balche-bebida-maya-que-une-al-hombre-con-sus-dioses-51648.html