Cerveza de jamón

IKER MORÁN 08 DE ENERO DE 2016

Dice una de esas leyes universales no escritas pero de sobra conocidas, que si se combinan dos cosas que por separado están ricas, el resultado tiene que ser un éxito. Algo que la compañía Cerex se ha tomado al pie de la letra, uniendo el jamón ibérico y la cerveza. Pero no en forma de tapa acompañada de una caña al modo tradicional, sino creando Andares, la primera cerveza de jamón del mundo.

Estamos hablando de la firma extremeña cuyo experimento se ha traducido en una edición limitada. Muy limitada, de hecho: 60 botellas de 75 cl. lanzadas para la campaña de Navidad y vendidas a 48 euros cada una. Y por lo que podemos ver en su web, ya no queda ni una.

“En función de cómo evolucione el producto en el mercado y la aceptación nos plantearemos o no volver a elaborarla”, contaban sus creadores. Con un nombre que homenajea aquello de que del cerdo gustan hasta los andares, la pregunta del millón no es si se volverá a hacer, sino más bien cómo se consigue una cerveza artesana de estilo IPA y con 7 grados de alcohol en la que se nota la presencia del jamón.

“Para conseguir que sepa a jamón, hemos incorporado al proceso lonchas de uno de los mejores jamones ibéricos de bellota, más próximas al hueso, en una cantidad elevada, como ingrediente adicional”, explican Marcos Rubio y Alfonso Vallejo, los dos responsables de Cerex.

También hay patatas fritas que saben a jamón, deja caer nuestro lado más escéptico con los productos de sabores exóticos o extraños. “Jamón ibérico de bellota de la dehesa extremeña con 30 meses de curación”, insisten estos cerveceros cuando les volvemos a preguntar por el truco para crear Andares.

En botellas numeradas, con un estilo muy clásico, que recuerda a las botellas de vino, y una marca rematada por la huella de los cochinos de la tierra.

Catalogada por sus autores como “la cerveza más exclusiva del mundo”, una cosa está clara: estamos ante la cerveza menos vegana del mercado. Y posiblemente la más odiada por la OMS.

https://blogs.20minutos.es/la-gulateca/2016/01/08/cerveza-jamon-cerez/

Cerveza de pimientos de Padrón

LA GULATECA 03 DE NOVIEMBRE DE 2017

Sabíamos que “unos pican y otros no”, pero no teníamos ni idea de que con los famosos pimientos de Padrón también se puede hacer cerveza. Detrás del proyecto está una de las grandes cerveceras del país: Estrella Galicia.

Se trata de la primera creación de la denominada Fábrica de Cervezas de esta compañía, y que lanzará al mercado ediciones limitadas muy especiales y de temporada. En este caso, sólo 16.000 botellas llagarán al mercado, con lo que no va a ser muy fácil encontrarse con una de ellas en el bar o la tienda.

¿Pero sabe a pimiento y pica? Sus creadores aseguran que, efectivamente, el pimiento tiene un gran protagonismo, y se pueden notar ciertos matices picantes. De hecho, en la nota de cata se habla de un potente aroma vegetal y a pimiento, y un sabor con toques amargos y picantes. No suena mal, aunque seguramente los amantes de la cerveza tradicional -fría, para quitar la sed, sin complicaciones- estarán un poco horrorizados.

Tal y como recuerdan los responsables de esta famosa cervecera gallega, la historia de los pimientos de Padrón también guarda una estrecha relación con la tradición cervecera en muchos monasterios. Y es que fueron los monjes franciscanos de Herbón -el lugar elegido para la presentación- quienes introdujeron el cultivo de estos pimientos en el país, tras traer su semilla de la zona fronteriza entre Estados Unidos y México.

¿Y cómo se consigue una cerveza de pimientos? En realidad estamos hablando de una cerveza con pimientos, donde este ingrediente se introduce en el proceso de elaboración de la bebida. “Los maestros cerveceros de la casa han incorporado durante el periodo de guarda los pimientos de Padrón enteros, logrando así los aromas y sabores que singularizan una cerveza en la que el pimiento y el picante tienen un especial protagonismo”, explican.
Sin duda, un curioso guiño a uno de los productos más representativos de Galicia, y también a los aficionados a la cerveza artesana, que buscan siempre nuestros matices y sabores.

ESTADÍSTICAS VITALES

• Extracto Original 15ºP
• Volumen De Alcohol 6,3 %
• Unidad De Color 19 Ebc
• Unidades De Amargor 21 Ebu
• Temperatura Idónea De Consumo 4-5 ºC

MATERIAS PRIMAS

• Agua
• Malta Pilsen y tostada procedente de cebada de dos carreras
• Lúpulo cascade
• Levadura
• Cayena molida
• Pimiento de Herbón (A Pimenteira)

NOTA DE CATA

Cerveza de color dorado, limpia y con una buena corona de espuma blanco hueso
Intenso aroma a vegetal fresco, a pimiento, con notas especiadas y sutilmente herbales.
Dulce y amarga, con notas a malta y tostado. Sabor picante que deja un agradable y moderado calor en boca que persiste tras el trago.
Si te gustan los pimientos de Padrón, ésta es tu cerveza!

NOTA DE MARIDAJE

• Quesos: grasos, de cabra, cremosos.
• Fruta desecada: pasas, orejones, ciruelas
• Especias: pimienta, azafrán, orégano, pimentón
• Pescados: al horno con salsas suaves.

https://blogs.20minutos.es/la-gulateca/2017/11/03/llega-la-cerveza-de-pimientos-de-padron/

https://estrellagalicia.es/fabricadecervezas/producto/cerveza-de-pimientos-de-padron/

Uso de Zinc en la fermentación

El zinc es un nutriente de levadura que se dice que fomenta una fermentación saludable y, por lo tanto, una cerveza más limpia.

Una de las claves para hacer una cerveza consistentemente buena es garantizar prácticas de fermentación consistentemente buenas, lo que para muchos cerveceros implica el uso de diversos nutrientes para fomentar el rendimiento de la levadura sólida. Visto como uno de los nutrientes más importantes, el zinc está disponible para la compra y generalmente se agrega al mosto justo antes de la levadura.
El zinc es un cofactor de ciertas enzimas que ayudan con el crecimiento y el metabolismo de la levadura. Incluso a concentraciones relativamente bajas (0.2-2.0 ppm), se dice que el zinc tiene un impacto notable en la fermentación al permitir que la levadura funcione de manera más eficiente durante la fase de crecimiento, lo que resulta en un inicio más rápido y una fermentación más saludable, lo que finalmente conduce a un limpiador degustación de cerveza Si bien el exceso de zinc puede inhibir el crecimiento de la levadura, también se cree que las tasas de uso en el extremo superior del rango recomendado contribuyen a la estabilidad de la espuma de cerveza.
El sitio Brulosophy.com realizo un aprueba a fin de evaluar las diferencias entre cervezas fermentadas con y sin adición de zinc. Con el objetivo de maximizar cualquier diferencia perceptible causada por la variable, se eligió un Helles Bock con OG  relativamente alto.
Un total de 15 personas de diferentes niveles de experiencia participaron en esta prueba. A cada participante se le sirvió 1 muestra de cerveza fermentada con zinc y 2 muestras de cerveza fermentada sin zinc en vasos opacos de diferentes colores y luego se le pidió que identificara la muestra única. Mientras que 9 catadores (p <0.05) habrían tenido que identificar con precisión la muestra única para alcanzar significación estadística, solo 4 lo hiciero (p = 0.79), lo que indica que los participantes no pudieron distinguir de manera confiable una lager pálida fermentada con zinc de uno fermentado sin zinc.
En el transcurso de un par de semanas, se intentó varias pruebas de triángulo semi-ciego. Teniendo en cuenta lo que se había leído, se esperaba que al menos hubiera una diferencia en la sensación en la boca entre las dos cervezas. Las cervezas resultaron indistinguibles para mi paladar y, afortunadamente, ambas sabían muy bien, aunque un poco demasiado "borrachas".
El zinc es un nutriente para la levadura que ayuda a facilitar el crecimiento y el metabolismo, pero desafortunadamente no está presente en abundancia en la cebada malteada. Es por esta razón que muchos cerveceros han optado por agregar zinc directamente al mosto antes de lanzar la levadura, con el objetivo de alentar la fermentación más saludable posible para finalmente producir la mejor cerveza posible. Si bien existe una amplia evidencia de que el zinc se beneficia de la levadura, los catadores de hechos en esta prueba no pudieron distinguir de manera confiable un Helles Bock fermentado con zinc de uno fermentado sin que sugiera que puede no tener un gran impacto en las características perceptibles.
Es importante tener en cuenta que pequeñas cantidades de zinc están presentes en la cebada malteada, y es posible que incluso esta pequeña cantidad sea suficiente para catalizar las enzimas utilizadas durante el crecimiento y el metabolismo de la levadura, lo que haría innecesario cualquier zinc adicional. Otra posible explicación de estos resultados es que las cervezas eran de hecho diferentes, pero el delta era demasiado pequeño para que la gente lo detectara. De hecho, la propia experiencia con estas cervezas estuvo fuertemente influenciada por lo que se leyo sobre el impacto que el zinc puede tener en la sensación en la boca y la espuma, que fueron las únicas áreas en las que pude percibir una diferencia.
Si bien se necesitan más datos antes de comprometer una cierta perspectiva, los resultados de esta prueba junto con la propia incapacidad para distinguir las cervezas dan comodidad al afirmar que agregar zinc en el lanzamiento de levadura no es necesario para hacer una buena cerveza.

Izquierda: sin zinc | Derecha: zinc

Detalles de receta

TAMAÑO DEL LOTE	TIEMPO DE EBULLICIÓN	MAMÁ	SRM	EST. Y	MEDIO. FG	ABV
5.2 gal	60 min	25.0 IBUs	6.7 SRM	1.070	1.011	7.8 %
			actuales	1.07	1.01	8.0 %

Fermentables

NOMBRE	CANTIDAD	%
Pilsner (2 hileras) Ger	12.75 libras	91.89
Malta de miel	1.125 libras	8.11

Lúpulo

NOMBRE	CANTIDAD	HORA	UTILIZAR	FORMAR	ALFA%
Hallertau Magnum	14 g	60 min	Hervir	Bolita	14
Tettnang	14 g	5 min	Hervir	Bolita	4.5

Levadura

NOMBRE	LABORATORIO	ATENUACIÓN	TEMPERATURA
Cosecha (L17)	Levadura imperial	72%	50 ° F - 60 ° F

Notas

Perfil de agua: Ca 56 | Mg 19 | Na 38 | SO4 47 | Cl 64

Preparación

1. Un par de días antes de la elaboración de la cerveza, se hizo un gran iniciador de Imperial Yeast L17 Harvest (usando un resto de extracto de malta oscura) que luego se dividiría.
2. Se comenzo el día de preparación recolectando el volumen adecuado de agua para un lote de 10 galones / 38 litros, ajustándolo a al perfil deseado y luego encendiendo la llama debajo de la tetera.
3. Mientras se esperaba que el agua se calentara, se pesó y molió el grano.
4. Una vez que el agua se calentó adecuadamente, se incorporó el granos antes de verificar la temperatura del puré, un poco más bajo de lo esperado.
5. Cuando se completó el puré de 60 minutos, se recolecto el volumen objetivo previo a la ebullición y luego se llevo el mosto a ebullición.
6. Después de la ebullición de 60 minutos, rápidamente se enfrio el mosto antes de tomar una medida del hidrómetro que había alcanzado objetivo OG.
7. Se acumularon volúmenes idénticos de mosto para separar los Brew Buckets que fueron colocados uno al lado del otro en la cámara de fermentación. Después de determinar la cantidad de zinc requerida para alcanzar 2 ppm, se pesé y agrego a un lote.
8. En este punto, se dividio uniformemente el iniciador de levadura entre dos frascos y luego fue lanzado uno en cualquier lote.
9. La cerveza se dejó fermentar a 54 ° F / 12 ° C y se noto que la cerveza con zinc tardó un poco más en mostrar signos de actividad que la cerveza sin zinc. Después de 7 días, se elevo la temperatura a 66 ° F / 19 ° C y se dejo durante otros 10 días antes de tomar medidas del hidrómetro para confirmar que ambas cervezas habían alcanzado el mismo FG.
10. Se redujo la temperatura en la cámara a 38 ° F / 3 ° C durante un choque frío durante la noche, después de lo cual se transfirio cada cerveza a barriles desinfectados por separado.
11. Los barriles llenos se colocaron en keezer, se barrio con co2 y luego se dejaron acondicionar durante dos semanas antes de comenzar a servirlos a los participantes.

BeerXML de la receta

http://brulosophy.com/2019/12/02/the-impact-of-adding-zinc-at-yeast-pitch-exbeeriment-results/#more-122528

Munich Helles (de Marce Reyes) con Mangrove Jack's M54

Volcada hacia la malta, muy bien balanceada, amargor justo, muy refrescante, liviana y de final seco.
Se utilizo  una cepa de levadura Lager que trabaja óptimo a una temperatura ALE de 18 grados, Mangrove lager M54.

Fermentable

• 100% Malta Pilsen

Lúpulo

• Miteflu Hallertauer 15 Ibus

Densidad pre hervor 1035.

Dextrosa

• Agregado de 300 gs (parea 20 litros finales) de dextrosa casi al final de hervor. 

Con la dextrosa se busca elevar unos 5 puntos la densidad del mosto
Densidad inicial 1048.

Levadura

• Mangrove lager M54

Fermento 10 días, maduro en frío 15 días y permanece en botella 1 mes y 15 días.

Mangrove Jack's M54

Ideal para cervezas tipo California Common y Lagers fermentadas a temperatura ambiente.

Descripción de la Cepa

M-54 Una cepa para cervezas lager con unas características únicas: tiene la habilidad de fermentar a temperaturas de fermentación ale sin que se generen los sabores indeseables. Asimismo, tampoco se necesitan largos períodos de maduración.

Características Técnicas

CLASIFICACIÓN DE LA CEPA: Saccharomyces Cerevisiae
RANGO DE TEMPERATURA RECOMENDADO: 18 - 20°C
EFECTO “KILLER”: Sensitivo.
ATENUACIÓN: 77 - 82%
TASA DE FLOCULACIÓN:4
COMPACTACIÓN: 4
TOLERANCIA ALCOHÓLICA: 9%
CANTIDAD DE CÉLULAS: >5 x 109 células por gramo.
PESO EN SECO: 93 – 96%
LEVADURA SALVAJE: <1 per 106 células.
CANTIDAD DE BACTERIAS: <1 per 106 células.
GMO: Libre de GMO (sin organismos alterados genéticamente).

CARACTERÍSTAS DEL AROMA: esta cepa produce un aroma lager limpio sin los
sulfurosos asociados, ideal para elaborar la mayoría de cervezas lager.
CARACTERÍSTICAS DEL SABOR: esta variedad permite producir cervezas limpias
dentro de un rango de cervezas lager muy amplio, que va desde una Hoppy Pilsener hasta una
Helles. En cualquier estilo, además, favorecerá la presencia del carácter de la malta y del lúpulo.
CERVEZAS CON ALTO CONTENIDO ALCOHÓLICO: tiene una tolerancia media
al alcohol, esta cepa no está diseñada para fermentar a una graduación alcoholica superior al 9%.

Ideal para los siguientes estilos de cerveza: Standard American Lager, Classic American Pilsner, Light American Lager, Premium American Lager, Munich Helles, Dortmunder Export, German Pilsner, Bohemian Pilsner, Vienna Lager, Oktoberfest, Munich Dunkel, Schwarzbier, Maibock, Bock, Doppelbock, Rauchbier, Dark American Lager, Cream Ale, Altbier, California Common, Baltic Porter y todo tipo de cervezas Lager.


Sobre el Estilo

Munich Helles

Segun BJCP 2008

Categoría BJCP: 1 Light Lager
Subcategoría BJCP: D

Aroma: Agradable dulzor a granos; el limpio aroma de la malta Pils es el que domina. Aroma especiado de los lúpulos nobles de bajo a moderadamente bajo, y tenues notas de DMS de la malta Pils. Sin ésteres ni diacetilo.

Apariencia: Color de amarillo medio a dorado pálido, cristalina, con una espuma blanca y cremosa.

Sabor: Ligeramente dulce, de perfil maltoso. Los sabores a grano y a la malta Pils dominan, con un amargor del lúpulo de bajo a medio-bajo que compensa el carácter a malta. Sabor a lúpulos nobles especiados de bajo a moderadamente bajo. El acabado y retrogusto resultan maltosos. Limpia, sin ésteres frutados ni diacetilo.

Sensación en boca: De cuerpo medio y carbonatación media, con una suave maltosidad sin rastros de astringencia.

Impresión general: Maltosa (pero muy atenuada)

Historia: Creada en Munich en 1895 en la cervecería Spaten por Gabriel Sedlmayr con el objeto de competir con las cervezas estilo Pilsner.

Comentarios: A diferencia de la Pilsner pero como su prima, la Munich Dunkel, la Munich Helles es una cerveza de perfil maltoso que no es demasiado dulce, sino que se centra en el sabor a malta con el subyacente amargor del lúpulo para balancearla.

Ingredientes: Agua con un nivel moderado de carbonatos, malta Pilsner malt, variedades alemanas de lúpulos nobles.

Lim OG: 1045 - 1051
Lim FG: 1008 - 1012
Lim IBU: 16 - 22
Lim SRM: 3 - 5
Lim Alc (%): 4,7 - 5,4

Segun BJCP 2015

4.LAGER MALTOSA PÁLIDA EUROPEA

Esta categoría de estilo contiene Pilsner lager alemanas maltosas y pálidas, orientadas a la malta, de intensidad vollbier a starkbier. Aun cuando son maltosas, están bien atenuadas y son lagers limpias, al igual que la mayoría de las cervezas alemanas.

4A. Munich Helles

Impresión General: Una lager alemana limpia, maltosa, de color dorado, con un sabor a malta a grano-dulce y un final suave y seco. Lúpulos sutiles especiados, florales o herbales de contenido amargor ayudan a mantener el balance maltoso pero no dulce, lo que ayuda a que esta cerveza sea una bebida refrescante, de todos los días.

Aroma:Moderado aroma a malta a grano-dulce. Bajo a moderadamente-bajo aroma a lúpulo especiado, floral o herbal. Mientras que un aroma limpio es más deseable, una nota de fondo muy baja a DMS no es una falta. Perfil de fermentación limpio, agradable, con la malta dominando el balance. Los ejemplos más frescos tendrán más aroma a malta dulce.

Apariencia:Color amarillo medio a pálido. Clara. Espuma blanca cremosa y persistente.

Sabor:Inicia moderadamente maltosa sugiriendo dulzor, un moderado sabor a malta a grano-dulce, con una suave y redondeada impresión al paladar apoyada por un bajo a medio- bajo amargor de lúpulo. El final es suave y seco, no chispeante y mordaz. Bajo a moderadamente-bajo sabor a lúpulo especiado, floral o herbal. La malta domina a los lúpulos en el paladar, final y retrogusto, pero los lúpulos deben ser perceptibles. No debe haber ningún dulzor residual, simplemente la impresión de maltosidad con amargor restringido. Los ejemplos muy frescos parecerán más dulces debido al carácter rico y fresco de la malta que puede desvanecerse con el tiempo. Perfil de fermentación limpio.

Sensación en Boca:Cuerpo medio. Carbonatación media. Buen carácter suave a lager.

Comentarios: Una Pils completamente atenuada que exhibe malta. Helles es una cerveza acentuada en la malta que no es demasiado dulce, sino que se centra en el sabor de la malta con un amargor subyacente en un papel secundario. Los ejemplos de exportación pueden perder rápidamente algunas de las ricas características a malta que a menudo sugieren dulzor. Helles en Munich tiende a ser más ligera en todos los aspectos que aquellas que están fuera de la ciudad, que pueden ser más asertivas, con más cuerpo, sabor y carácter a lúpulo.

Historia: Creada en Munich en 1894 en la cervecería Spaten para competir con las cervezas pálidas tipo Pilsner. Actualmente el estilo más popular en el sur de Alemania.

Ingredientes Característicos: Malta Pilsner continental, variedades de lúpulo tradicional Alemán tipo Saaz, limpia levadura lager alemana.

Comparación de Estilos: Similar en el balance de malta y amargor a la Munich Dunkel, pero menos dulzor maltoso al natural, y pálida en lugar de oscura. Más cuerpo y presencia de malta que una Pilsner Alemana, pero con menos carácter a lúpulo. Perfil de malta similar a una Exportbier Alemana, pero con menos lúpulo en el balance.

Estadísticas Vitales:

OG: 1.044 – 1.048
IBUs: 16 – 22
FG: 1.006 – 1.012
SRM: 3 – 5
ABV: 4.7 – 5.4%

Ejemplos Comerciales: Augustiner Lagerbier Hell, Bürgerbräu Wolznacher Hell Naturtrüb, Hacker-Pschorr Münchner Gold, Löwenbraü Original, Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Weihenstephaner Original.

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2553899084857895/
https://www.malt.com.ar/productos/mangrove-jacks-m54/
https://www.centralbier.com.ar/productos/levadura-m54-mangrove-jacks/
https://www.bjcp.org/

Cherry Saison Por Javier Caballero Cuellar

Ingredientes
(batch de 20 litro)

• Malta base 2H 5kg
• Malta Vienna 500gr
• Malta trigo clara 500gr
• Malta Caramunich 250gr

Lupulo

• Lupulo Hallertau 28gr 60min
• Lupulo Liberty 28gr 20min

Extra

• Semilla de cilantro 15gr 5min
• Cerezas: 2 kilos en secundario. Cereza en almíbar, la que viene enlatada.

Carificante

• Tableta Whirfloc 5min

Levadura

•  Levadura safAle BE-134

Procedimiento-

• Macerado BIAB 1 hora a 66°C
• Hervor 60 minutos
• Fermentacion 8 dias a 25°C
• 1 dia mas de fermentacion a 28°C
• Trasvasar a secundario y agregar 2 kilos de cereza por 6 dias
• Despues de embotellar madurar 8 semanas a 3°C

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/?multi_permalinks=2551759391738531&notif_id=1574903816777936&notif_t=group_highlights&ref=notif

Cerveza de Pileta por Sebastian Barragan

Fuera de estilo, liviana, seca apenas orientada a la Malta pero con presencia del lúpulo en sabor.
Se llamara...."cerveza de pileta"
El autor omitió algunos detalles intencionalmente pero entrego parámetros respondiendo las consultas de otros usuarios. Son los datos expuestos a continuación.

Parámetros generales entregados por el autor en grupo de facebook

Ingredientes

• Pilsen, 86%
• Munich, 14%
• Cara 60, 100grs en recirculado

Lupulos

• 20 grs Hallertau minuto 50 (por que tiene altos sulfatos)
• 30gra Cascade USA minuto 10
• 50gra Cascade USA dry hop cuarto dia de fermentacion primaria (exposicion de 4 dias)

Levadura

• S05, comenzando en 17 grados y soltando en 6 dia hasta 20 grados.

PH 5.2

1052-1004

Maceracion baja, 62

Sensación de amargor, 40ibus
6.3% alcohol

• 40% de amor y 60% ganas de chupar birra

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=3028695573811254&set=gm.2551249015122902&type=3&av=298372364244417&eav=AfbXxfZc-FhjbZB0-Ga0gs7RV2cOAMhqIgZosK0Ba4tRUfTzfSrTegqFWeppzT-2OTk&theater&ifg=1

Blond Lemon Skin

Ingredientes
Fermentables 

• 4kg malta pilsen 
• 9kg malta Múnich
• 1kg malta caramelo 60 

Lúpulos 

• Cascade 7.15 AA. 20g 

Extras

• Cascara de 4 limones 

Clarificantes

• Whirlfloc 

Levadura 

• Safale US/05