El kvas que recordamos de los años 80 apareció en la URSS en los años 30 del siglo pasado. Hasta este punto, había muchas recetas para el kvas, en diferentes regiones disfrutaban de diversos grados de popularidad, el kvas se hacía en casa y se bebía independientemente de la temporada.
Se decidió producir industrialmente kvas solo en la estación cálida, es decir, en el verano. Entonces el kvas se convirtió en un producto súper estacional.
Comencemos con la doble fermentación de kvas. Está hecho de acuerdo con la tecnología clásica, según la cual el kvas se hizo en la época soviética. Primero, el mosto está hecho de materias primas de grano natural, de harina de centeno y malta de centeno. Luego se le agrega agua, azúcar y se presta atención a la levadura de cultivos especiales, de levadura y bacterias de ácido láctico. Es decir, tiene 2 componentes.
Además, la levadura que forma alcohol y bacterias de ácido láctico que le dan un sabor ácido y refrescante. Es por eso que kvas se llama kvas de doble fermentación. Esto fue kvas según GOST hasta 2005.
Sin embargo, en 2005 se modificó GOST y apareció kvas de fermentación única. La levadura también se le agrega, pero en lugar de bacterias del ácido láctico, se le permitió agregar ácido láctico, ácido cítrico o incluso ácido acético, según lo complace el fabricante. Y muchos fabricantes se han aprovechado de esto. Después de todo, dicha tecnología es más simple y más barata. Por ejemplo, ¿por qué molestarse con la fermentación de ácido láctico, si se puede agregar ácido más tarde?
Pero, además del sabor, la kvas de fermentación única perdió propiedades útiles. En comparación con él, la kvas de doble fermentación tiene propiedades más útiles, ya que contiene más ácido láctico.
Después de que el kvas estuvo listo para el embotellado, se aclaró (filtró) tanto como pudo mediante el método de asentamiento. Una manguera conectaba directamente al tanque, cuyo otro extremo caia en otro tanque. Luego se eenviaba a un barril movil o furgo que enganchaba al automóvil para regar a los afligidos en las calles y plazas. El kvas tenia que venderse en un máximo de uno o dos días, de lo contrario se deterioraría: los procesos de fermentación descontrolada continuaron, había una gran cantidad de microorganismos que se asentaron en él en la etapa de producción y transporte.
Aquí está la definición oficial de una bebida del actual GOST R 52409-2005 “Producción sin alcohol y baja en alcohol. Términos y definiciones ”, adoptada hace 5 años:“ Kvass es una bebida no alcohólica nacional con una fracción en volumen de alcohol etílico de no más del 1.2%, hecha como resultado de 1) alcohol o 2) alcohol incompleto y fermentación láctica de mosto ”.
hoy se fabrica de acuerdo con otro GOST - R53094-2008 “Kvass. Especificaciones generales. Pero ese GOST se llamó "Bebidas sin alcohol", y junto con otras bebidas fermentadas, describió bebidas que contenían jugo, bebidas hechas de materias primas de plantas aromáticas picantes, sabores y un montón de otros "refrescos".
Kvass está hecho de casi todo lo que contienga carbohidratos, incluyendo bayas y frutas. Por supuesto, el kvas más popular es el pan o el grano. En la mayoría de los casos, se usa harina y malta de centeno y cebada, pero puedes hacer kvas con casi cualquier harina o cereal, incluso pan y galletas.
Pero, ¿por qué un kvas típico no contiene estos componentes, sino un concentrado de mosto de kvas? Que es esto Este líquido espeso y viscoso generalmente es de color marrón oscuro y ocasionalmente se vende para kvas caseras. Tiene un sabor agridulce y aroma a pan de centeno, que se transmite al kvas. El mosto se obtiene del centeno o la malta de cebada con la adición de harina del mismo y otros cultivos. Todos estos componentes se trituran, mezclan, vierten con agua, hierven, filtran, evaporan; como resultado, se obtiene mosto. De hecho, estas son las primeras etapas de la producción de kvas, luego se agrega levadura al mosto, y se obtiene una bebida tradicional.
La mayoría de los fabricantes modernos fabrican kvas a partir de mosto ya preparado, que, a su vez, está hecho para ellos por otros fabricantes.
Dulce, horror!
El azúcar casi siempre se agrega al kvas, se trata de azúcar de mesa o arena ordinaria, y fructosa, glucosa, dextrosa, maltosa, etc., incluida la miel.
Pero a veces se encuentran dulces extraños en la bebida. Por ejemplo, como parte de un kvas, se indica una mezcla de alimentos dulces con la marca registrada Marmix 25. Se compone de 80% de fructosa, y el resto son edulcorantes: acesulfamo de potasio, ciclamato de sodio, sacarina de sodio. Por supuesto, tal bebida se puede llamar oficialmente kvas, y divagó, pero preferiría algo más tradicional.
¿Vivo o muerto?
Esta es una de las principales preguntas en relación con el kvas. La bebida que se vendió de barriles a embotellado en los años soviéticos estaba viva, pero tuvo que consumirse en dos días. Los restos del mosto de kvas continuaron viviendo, y la bebida se deterioró rápidamente.
Hoy, como el término "vivir" no está regulado por la ley, se abusa de ellos. Por ejemplo, en un kvas muy popular, me encontré con la siguiente información: "kvas filtrado: no asegurado, pasteurizado", y también: "vivo, tónico". Hay muchas contradicciones obvias.
En primer lugar, cuando se traduce al lenguaje ordinario, "pasteurizado" es casi lo mismo que "muerto": la pasteurización se calienta, en la que mueren los microorganismos.
En segundo lugar, el "kvas" que se somete a esterilización en frío, se pasa a través de filtros especiales que atrapan las bacterias y la levadura. Por supuesto, son más vivos que los pasteurizados, pero de todos modos, este término no se aplica a ellos.
En tercer lugar, la kvas pasteurizada ya no puede considerarse insegura, ya que se calentó a una temperatura suficientemente alta.
Si quieres kvas vivo, ¡mira su fecha de vencimiento! Esta es una bebida sin filtrar que se almacena por no más de 5 días.
Hay varias otras características importantes del kvas que deben indicarse en la etiqueta:
- Kvas filtrada: esto significa que la bebida se clarifica por filtración (pero este es un tratamiento diferente al aprovisionamiento).
- Kvas clarificada sin filtrar: clarificada sin usar filtración mecánica, sino tratada con materiales clarificantes especiales.
- Kvas sin clarificar sin filtrar: no se sometió a filtración o clarificación con materiales especiales; puede estar nublado y con sedimento. Pero este kvas está más cerca de los vivos.
- BARREL KVASS: esta inscripción no está regulada por la ley y no significa nada significativo.
- OKROZHECHNY KVASS: la kvas para okroshka debería ser más ácida y menos dulce (el contenido de carbohidratos en ella debería ser menor que en la bebida), pero, de hecho, esta inscripción tampoco está regulada por la ley y, por lo tanto, puede usarse arbitrariamente.
Kvas y cómo se diferencia de puré (braga)
Al hacer kvass puede volverse mas alcohólico, con cierto grado, y agrio: se siente en el sabor, ya no es kvas. Fermentar kvas difiere de hacer puré para la destilación en alcoholes.
Con una variedad de métodos para la preparación de pan kvas, la esencia de los cambios químicos que ocurren en este caso en general es la siguiente. Una mezcla de harina y malta con agua, el llamado puré, se mantiene durante un tiempo prolongado a una temperatura moderadamente alta en el horno, como resultado de lo cual el almidón contenido en la harina o el pan bajo la influencia de la enzima diastasa no organizada, que está en la malta, se convierte en azúcar y dextrina en este momento.
A cierta temperatura, los almidones se convierten en glucosa y se producen otras transformaciones interesantes. Estamos preparando gachas como esta ahora: coloque el grano empapado en platos de arcilla y envíelo al horno 200-210 grados (durante media hora), luego debe dejarlo enfriar en el horno de enfriamiento o debajo de las tapas: el trigo sarraceno verde también está hecho (se vuelve marrón y sorprendentemente fragante), avena desnuda, centeno, cualquier cosa.
Y es que cocinar kvas también está asociado con la temperatura, esto definitivamente es así.
Tras la posterior dilución de la masa con agua en cubas y después de agregar levadura, el azúcar y otras partes solubles de harina y malta se fermentan bajo la influencia de principalmente dos tipos de enzimas organizadas: hongos fermentadores de alcohol y bacilos de fermentación de ácido láctico, lo que resulta en la formación de alcohol y ácido láctico .
Dado que el puré no se hierve, el mosto se mantiene durante mucho tiempo a baja temperatura y el enfriamiento es lento, esto proporciona todas las condiciones para agriar el mosto, es decir, para el desarrollo de la fermentación de ácido láctico; A pesar de la adición de levadura (en casa la cambiamos a masa madre), la fermentación de alcohol en el mosto ocurre solo en pequeña medida, ya que el hongo fermentador de alcohol no resiste las condiciones anteriores para hacer el mosto, en el que la fermentación láctica es predominante y es tan vigorosa que evita un fuerte desarrollo. fermentación alcohólica.
Según un reconocido experto en el campo de la cerveza y los refrescos a base de pan, miembro correspondiente de la Academia de Ciencias de Rusia Y. Sviridyuk (Я. Свиридюка), el kvas difiere de la cerveza precisamente de esta manera: los materiales de partida son los mismos para ambas bebidas, pero la preparación es diferente; al hacer cerveza está dirigida a prevenir la aparición de la fermentación ácida, que puré se calienta a una temperatura más alta y se enfría lo más rápidamente posible, de modo que la fermentación con alcohol predomina la cerveza, mientras se prepara kvas, sucede exactamente lo contrario.
Braga y Kvas
Lo principal en el proceso de obtención de puré (para la posterior destilación en alcoholes, no para kvass) es la temperatura de fermentación. No debe ser inferior a 18 ° C ni superior a 24 ° C. Si se produce un enfriamiento brusco al comienzo de la fermentación, el proceso puede detenerse por completo, aunque no todo el azúcar todavía se ha fermentado. A bajas temperaturas, la levadura no puede funcionar. Es necesario elevar la temperatura a la requerida y la levadura podrá terminar su trabajo. Lo único que debe hacer es "comenzar la levadura" revolviendo. La temperatura alta es más peligrosa que la baja. A altas temperaturas, la actividad vital de la levadura puede disminuir tanto que será muy difícil o imposible comenzar el proceso de fermentación. Si la temperatura sube por encima de la requerida y el proceso de fermentación ya no se puede reanimar, luego debe eliminar el mosto con levadura con un tubo de goma, agregar levadura nueva y colocar el recipiente con la infusión en una habitación donde la temperatura del aire no supere los 20 ° C.
Notamos que obtuvimos un buen kvas en las primeras 2 semanas, cuando la temperatura estaba por encima de los 25-26 grados . Podemos suponer que la fermentación de kvas es una fermentación rápida y que la temperatura se necesita por encima de los 24 grados. Luego, el kvas (siempre que lo hagamos en la levadura del kvas anterior) se prepara rápidamente, en un día, y es "brillante". Si hace más frío, aparentemente 24 grados, una marca crítica, los procesos son más lentos y la fermentación con ácido láctico no tiene tiempo para neutralizar la fermentación alcohólica, y el kvas no sale.
Además de estas sustancias, el ácido láctico y el alcohol, surgen otros subproductos durante la fermentación, como dióxido de carbono, ácido acético, ácido fórmico, etc., luego manitol, dextrina, ésteres ácidos con alcohol, etc., sustancias que le dan al kvas su sabor peculiar .
Después de verter kvas en barriles y botellas, la fermentación no se detiene allí .
La formación de ácido láctico ocurre más vigorosamente durante los primeros 4-5 días, y luego ocurre la fermentación de ácido acético; posteriormente, cuanto más aumenta el porcentaje de ácido láctico en la kvas, más lenta es la fermentación del ácido láctico y la fermentación del ácido acético se destaca.
Cuanto mayor es la temperatura ambiente de los barriles de kvas, más rápido se desarrolla el ácido acético.
Cuando se prepara kvas, por supuesto, se deben observar los estándares de higiene: los barriles y las tinas se deben vaporizar cuidadosamente, el agua para diluir el mosto se debe hervir - de lo contrario, junto con la formación de ácido láctico, se produce la fermentación del ácido butírico, y dicha kvas, cuando se consume, produce y mejora el desarrollo del ácido butírico en los intestinos y puede causar trastornos digestivos graves. Es por eso que principalmente en las recetas de kvas, llene el pan con agua hervida, enfriada a 60-70 grados.
El kvas preparado racionalmente y cuidadosamente conservado puede permanecer sin cambios durante 2-3 meses .
Con el almacenamiento descuidado en kvas, los procesos de descomposición comienzan pronto; La fermentación acética se destaca, y luego el kvas obtiene un sabor agrio desagradable .
A veces, el kvas adquiere las propiedades que depende de la formación de una sustancia gomosa especial; a menudo el kvas está cubierto de hongos mohos. En tal kvas, el Dr. Georgievsky (д-р Георгиевский) encontró un ácido graso de un orden superior, que recuerda al olor de kapron (
капроновую).
Ahora más o menos queda claro por qué no siempre se obtiene kvass.
Conclusiones para hoy:
- Para la preparación de kvas, es mejor hervir el agua, dejar que se enfríe para que el dedo apenas pueda aguantar, y verter harina + pan, malta, galletas saladas, más miel y pasas de uva. Añadir la levadura.
- Luego, un frasco, preferiblemente opaco (solíamos hacer kvas en tinas de madera), armamos una caja de madera contrachapada para cubrirlo, lo cubrimos con un lienzo y lo colocamos en un lugar cálido. Más de 24 grados.
- El primer kvas joven se puede preparar en 2-3 días, luego (cuando el kvas está maduro) se debe preparar en un día. Drenamos el kvas, lo llevamos al sótano, drenamos parcialmente el mosto para que se actualice constantemente, agreguemos, además de miel, una nueva porción de pan fresco, harina, agua fría hervida, y nuevamente al calor.
- Lo más difícil es garantizar la temperatura adecuada cuando la calle es de unos 20 grados: la casa ya no se calienta y esta temperatura no es suficiente para la fermentación. No es de extrañar que la kvas solía calentar el horno, poner platos allí, y la temperatura disminuyó gradualmente. Entonces, cuando hace frío, los platos con kvas, aparentemente, deben colocarse sobre la estufa al cocinar alimentos, o sobre un pequeño calentador para que esté lo suficientemente caliente.
- Lo mismo con el pan, se adapta bien, como descubrimos, en el "invernadero" (cubrimos los platos con una caja), cuando está por encima del calentador, la temperatura es de aproximadamente 43-38 grados.
