Muchos de estos cálculos son fáciles de hacer con BeerSmith, ProMash, BeerAlchemy o uno de los muchos otros programas / sitios web / hojas de cálculo diseñados para hacer cálculos de recetas. Sin embargo, es importante desarrollar algunos instintos sobre cómo funciona el ajuste de la receta. Con bastante frecuencia se escucha a alguien quejarse de que accidentalmente doblaron el lúpulo (por ejemplo) y no se dieron cuenta hasta que fue demasiado tarde (y el mosto estaba en el fermentador).
Volumen
Para convertir una receta en un volumen diferente, multiplique cada uno de los ingredientes (lúpulo, malta, azúcares, especias, frutas, etc.) por el tamaño de su lote dividido por el tamaño de la receta. Por ejemplo: si la receta está diseñada para producir 5 galones de mosto y desea preparar 10, multiplique el peso de cada una de las maltas (adjuntos, azúcares, especias, frutas) por 10/5 = 2.
Para las adiciones de lúpulo en lugar de duplicar el peso de cada adición, duplique la cantidad de ácidos alfa aportados por cada adición. Para hacer esto, tome el peso de cada adición de lúpulo en la receta y multiplíquelo por el porcentaje de ácidos alfa requeridos y la proporción de los tamaños de lote, luego divida por el porcentaje de ácidos alfa en los lúpulos que está utilizando. Si una receta de 5 galones requiere 1 onza de lúpulos de 5% AA y desea preparar 10 galones con un 4% de lúpulo AA, la fórmula sería: (1 oz * 5% AA * 10/5) / 4% AA = 2.5 oz de 4% de lúpulo AA. La misma fórmula se puede usar para ajustar una receta para saltos de AA% más bajos / más altos en el mismo lote de tamaño.
Aquí hay un ejemplo de escalar una receta de un lote de cuatro galones a un lote de cinco galones. Supongamos que los saltos Magnum son 12% AA y los Saaz son 4% AA.
Bitter alemán
Detalles de la receta
Tamaño del lote (Gal): 4.00 a 5.00
OG anticipado: 1.044
Eficiencia de la cervecería: 70%
Tiempo de ebullición del mosto: 80 minutos de
Grano
- 69.2 % - 4.50 lbs. French Pils (4.5 lbs * 5/4 = 5.6 lbs French Pils )
- 15.4% - 1.00 lbs. Malta de trigo alemana (1 lb * 5/4 = 1.25 lb Malta de trigo alemana )
- 15.4% - 1.00 lb Múnich alemán (1 lb * 5/4 = 1.25 lb Múnich alemán )
Lúpulo
- 0.38 oz. Magnum (Entero 14.50% AA) @ 75 min. ((.38 oz * 14.5% AA * 5/4) / 12% AA) = .57 oz de 12% AA Magnum
- 1.00 oz. Checo Saaz (Entero 3.30% AA) @ 5 min. ((1 oz * 3.3% AA * 5/4) / 4% AA) = 1 oz de 4% AAchecas Saaz
Extras
- 0.50 Wirlfloc @ 15 min. * 5/4 = .628 Whirlfloc
(Por lo general, no me molestaría con esta conversión para un pequeño cambio en el volumen).
Levadura
- WYeast 2565 Kolsch (5/4 = 1.25 veces más levadura )
Horario de puré
- Sacch Rest - 90 min @ 148 (sin cambios, excepto para usar más agua de puré / lavado para alcanzar el volumen de pre-ebullición deseado, que a su vez depende de su tasa de ebullición.)
Eficiencia
Para ajustar las recetas para su eficiencia, multiplique todos los granos / maltas por la eficiencia indicada en la receta dividida por su eficiencia esperada. Solo necesita ajustar los ingredientes en el puré, sin cambios en otros fermentables (como azúcares o frutas) u otros parámetros de receta como lúpulo, levadura o aderezos. Algunas fuentes recomiendan solo escalar la malta base para ajustar la eficiencia, pero si extrae menos azúcares del puré, también extrae menos sabor / dextrinas de las maltas especiales.
Veamos una receta que requiere 10 libras de malta pálida y 1 libra de cristal 80 con un 70% de eficiencia. Si espera una eficiencia del 75%, multiplicaría cada una de las maltas por .70 / .75 = .933. Entonces usarías 10 * .933 = 9.33 lbs de malta pálida y 1 * .933 = .93 lbs de cristal 80.
Aquí hay un ejemplo de cómo convertir la receta anterior de cinco galones del 70% al 80% de eficiencia.
Detalles de la receta
Tamaño de lote (Gal): 5.00
OG anticipado: 1.044
Eficiencia de la cervecería: 70% a 80%
Tiempo de ebullición del mosto: 80 minutos
Grano
- 69.2% - 5.60 lbs. French Pils (5.6 X .70 / .80 = 4.9 lbs French Pils)
- 15.4% - 1.25 lbs. Malta de trigo alemana (1.25 X .70 / .80 = 1.1 lbs Malta de trigo alemana)
- 15.4% - 1.25 lbs. Munich alemana (1.25 X .70 / .80 = 1.1 lbs Munich alemana)
Lúpulo (sin cambios)
- 0.57 oz. Magnum (Entero 14.50% AA) @ 75 min.
- 1.00 oz. Checo Saaz (Entero 3.30% AA) @ 5 min.
Extras (sin cambios)
- 0.63 Wirlfloc @ 15 min.
Levadura (sin cambios)
- WYeast 2565 Kolsch
Horario de puré
- Sacch Rest - 90 min @ 148 (se necesitará un poco menos de puré y agua de lavado para alcanzar el volumen previo a la ebullición para dar cuenta de una menor absorción por el grano).
Extracto
Si elabora cerveza confiando en el extracto de malta para la mayor parte de sus fermentables, aún puede hacer la mayoría de las recetas que he publicado.
Para determinar la cantidad de extracto de malta líquido a usar, multiplique la cantidad de cada malta base por la eficiencia de la receta, si usa extracto de malta seco, multiplique ese número por 0,84 (esto representa los azúcares más concentrados en DME en comparación con LME). Asegúrese de elegir un extracto de malta apropiado (pils, inglés pálido, pálido / claro, ahumado y / o Munich) para reemplazar la malta base requerida por la receta.
Recuerde que el trigo y los extractos de Munich reemplazarán tanto a la malta de trigo como a Munich, así como algunos de los pils / pale en la receta. En general, recomiendo no usar extractos más oscuros, ya que tienden a ser menos fermentables, y es difícil saber las proporciones de las maltas utilizadas (o con algunos fabricantes, incluso cuáles son esas maltas).
Cualquier caramelo (incluido el Especial B), cristal, maltas / granos tostados (cebada tostada, Carafa, chocolate, chocolate pálido, etc.) puede triturarse y remojarse en la cantidad indicada en la receta sin ajustes.
Si está haciendo una ebullición completa, no es necesario ajustar las adiciones de lúpulo. Si está haciendo una ebullición parcial, el único problema de lúpulo de gran preocupación es que las IBU saturan el mosto alrededor de 100. Entonces, si termina la ebullición con 2.5 galones de mosto, la mayor amargura que puede tener cuando diluye la cerveza a 5 galones es 50 IBU (100 * 2.5 / 5 = 50). Durante mucho tiempo se supuso que había una menor utilización del salto a medida que aumentaba la gravedad, pero por lo que he leído recientemente, este no es el caso (es decir, sobre el tema de John Palmer).
Detalles de la receta de bitter alemán (extracto de 5 galones)
Tamaño del lote (Gal): 5.00
OG anticipado: 1.044
Eficiencia de la sala de cocción: 80%
Tiempo de ebullición del mosto: 80 minutos
Grano
Yo miraría el trigo primero, ya que contribuirá tanto al trigo como a las semillas.
- 15.4% - 1.1 lbs. Malta de trigo alemana
Imaginaremos que nuestro DME de trigo es 50% trigo y 50% pils. Entonces 1.1 (peso del grano) / .50 (porcentaje de trigo en el extracto) * .8 (eficiencia de la receta original) * .83 (factor de conversión de DME) = 2 lbs de DME de trigo
- 69.2% - 4.9 lbs. Pils franceses
Como el extracto de trigo contenía un 50% de pastillas, podemos restar el equivalente de 1.1 libras que ya agregó, dejándonos con 4.9-1.1 = 3.8 libras. Uso de pils DME 3.8 (peso del grano) * .8 (eficiencia de la receta original) * .83 (factor de conversión DME) = 2.5 lbs de pilsner DME
- 15.4% - 1.1 lbs. Malta alemana de Munich con
- 100% Munich LME 1.1 (peso del grano) * .8 (eficiencia de la receta) = .9 lbs Munich LME
En este caso no hay granos que necesiten remojarse, y no hay nada de malo en eso .
Lúpulo
- 0.57 oz. Magnum (Entero 14.50% AA) @ 75 min.
- 1.00 oz. Checo Saaz (Entero 3.30% AA) @ 5 min.
Extras
- 0.63 Wirlfloc @ 15 min.
Levadura
- WYeast 2565 Kolsch
Horario del puré
- Sacch Rest - 90 min @ 148
Hay algunos límites para extraer con granos de remojo. Muchas maltas especiales como Victory, bizcocho, ámbar, marrón, melanoidina, así como también complementos no malteados (maíz, trigo, arroz, centeno y avena) deben machacarse con una malta base enzimática para convertir sus almidones en azúcares. Los granos malteados como el centeno, el trigo y la avena tienen suficiente enzima amilasa para autoconvertirse. Los macerados parciales son relativamente fáciles de lograr sin ningún equipo especial. De hecho, los macerados parciales son como remojar, excepto que debe esforzarse un poco más para usar la proporción correcta de grano a agua (entre 1 cuarto por libra y 2 cuartos por libra) y mantener la temperatura correcta (~ 150 F) por al menos 30 minutos.
Para convertir una receta integral en puré parcial, simplemente use la cantidad de grano que desee (asegurándose de que haya dos libras de malta enzimática por cada libra de otra cosa) y luego use el método anterior para convertir el resto de la malta base extraer. Es posible que necesite agregar más extracto dependiendo de la eficiencia de su puré parcial (si es perezoso o no conoce su eficiencia, puede tener DME extra a mano y agregar más para ajustar según sea necesario). Una vez que su puré esté completo, retire los granos y agregue el extracto y cualquier agua adicional, continuando con el resto de la receta como se indica.
Resumen
Si necesita hacer más de uno de estos ajustes, el orden no importa, por lo que puede ajustar el volumen y luego la eficiencia o de otra manera. Esperemos que este pequeño tutorial le ayude a tener una idea sobre cómo convertir y ajustar recetas para su sistema.
