La insensatez de las Brown Ales

DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS

A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9.
La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.
Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.
El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.
De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts, y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…

LA BROWN ALE MODERNA

El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).
Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.
Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.
Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.
Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.
La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.

LA “OTRA” BROWN ALE

Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.
Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).
Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.

VERSIÓN AMERICANA

Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.

RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA

Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011, (posterior a su libro, de 2010), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.
El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla, un ‘blend’ de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.
Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.
Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.
No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.
El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.
Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.

RAY DANIELS

Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.
Aquel la malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.
Ron Pattison nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.
Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.
Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.

BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE

Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.
A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.
De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.
Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.
Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.
Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.
La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.
Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.
Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.
Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association.
La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.
Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA

Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella.
Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.
Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.
Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.
Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.
El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.
Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.
A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO

Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.
Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.
La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.

LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER

El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.
Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.
Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.

Ingredientes:
Maltas:

• 72% Maris Otter
• 5% Malta Munich
• 5% Malta Crystal
• 5% Malta Cara-Pils
• 8% Malta Brown hecha en casa
• 1% Malta Black
• 4% Copos de avena

Para una Densidad Inicial de 1,040.
Lúpulos:

• Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.
• La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.
• Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.

Levadura:

• White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast

Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.
Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.
Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.
Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.

Notas

• La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.

CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA

Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.
Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.
Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.
Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.

OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES

Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.

CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE

Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:

Ingredientes
(para 38 litros)

• 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana), 
• 0,91 kg de malta crystal 55 °L, 
• 85 g de malta black,
•  85 g de malta chocolate, 
• 227 g de trigo tostado.

Lúpulos

• 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y 
• 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs

Levadura

• WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast

Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones

1. Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035. 
2. A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos. 
3. Enfría a 18 °C e inocula la levadura. 
4. Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar).
5. Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.

• Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.

CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE

Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas para hacer.

Ingredientes
(para 20,82 litros)

• 5,4 kg de malta 2-row, 
• 283 g de malta ámbar, 
• 283 g de malta crystal 60 °L, 
• 57 g de cebada tostada, 
• 227 g de azúcar moreno (en el hervido).

Lúpulos

• 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos, 
• 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minuto

Levadura

• Ringwood Ale Yeast

Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.

GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION

A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.

Son estas:

• MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
• Michael Formisano, Thomton, CO

Ingredientes
(para 18,93 litros)

• 3,63 kg de malta British Pale Ale, 
• 450 g de malta dextrin, 
• 900 g de malta crystal 75 °L, 
• 450 g de malta Munich, 
• 227 g de malta Brown, 
• 227 g de malta Biscuit, 
• 113 g de malta Briess Special Roast, 
• 113 g de malta chocolate, 
• 113 g de malta Viena

Lúpulos

• 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos, 
• 28 g de Willamette a los 30 minutos, 
• 28 g de fuggle a los 15 minutos, 
• 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.

Levadura

• White Labs WLP002 English Ale Yeast

Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.

• MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
• Nick Ladd, Seattle, WA

Ingredientes 
(para 22,71 litros)

• 4,54 kg de Maris Otter, 
• 1,36 kg de malta Viena, 
• 340 g de malta Special Roast, 
• 227 g de malta Victory, 
• 227 g de malta Brown, 
• 227 g de malta Crystal 77 °L, 
• 170 g de malta Chocolate

Lúpulos

• 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos, 
• 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y 
• 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.

Levadura

• WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).

Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.

Notas

• al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).

CONCLUSIÓN FINAL

No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas, ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…
Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).

https://cervezomicon.wordpress.com/2014/12/10/esquizofrenia-paranoide-porter-vs-stout/

http//zythophile.co.uk/2011/03/31/why-theres-no-such-beer-as-english-brown-ale/%22%3E

https://cervezomicon.wordpress.com/2015/08/11/el-parti-gyle-divide-y-bebe-mas-variedad/

http://barclayperkins.blogspot.com.es/2008/08/brown-malt.html

https://www.brewersassociation.org/educational-publications/beer-styles/

https://cervezomicon.com/2014/11/26/los-estilos-cerveceros-intro/

https://cervezomicon.com/2016/05/11/la-insensatez-de-las-brown-ales-receta-de-withywindle-water/

Scottish Ales | El estilo fantasma

Los jombrigüers que empiezan a introducirse en los estilos cerveceros enseguida notan cuatro puntos geográficos de alta tradición cervecera: Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa (por aquel capitulito sobre un tipo de cerveza “totalmente desconocido”, la cerveza tipo Pilsener). Sin embargo, llama la atención de que de repente, Escocia merezca su propio capítulo sobre estilos cerveceros. Irlanda tiene protagonismo, ¿quién no conoce la Guinness?, pero… ¿podría el neófito cervecero (o incluso alguien ya iniciado) decir cinco marcas históricamente conocidas de cerveza escocesa en el siglo XIX?
Así que cuando te arremangas y empiezas a investigar sobre las cervezas típicas de Escocia, consigues saber algunos datos importantes que caracterizan a estas cervezas.
El primero y más singular, es (que dicen) que como los escoceses no gozaban del “estupendo” clima de sus colegas ingleses, se veían impedidos de cultivar el lúpulo en su territorio, por lo que tenían que comprárselos a comerciantes ingleses. Como el pique histórico entre ambas culturas ha sido constante casi renunciaban a su uso. Eso derivaba en cervezas con poco o ningún amargor, y por supuesto, sin aroma o sabor a lúpulo.
El segundo rasgo característico de estas cervezas, viene a ser que por ciertos usos y costumbres en la cocción del mosto a través de fuego directo, la malta se caramelizaba en exceso, lo que volvía a incidir en el dulzor de estas recetas.
De hecho, la BJCP asienta estos comentarios y añade otros, todos curiosos, como la propia clasificación de estos estilos, a través del supuesto valor de los barriles según su poderío alcohólico. O lo que es lo mismo, los grupos 9A, 9B y 9B corresponden a Scottish Light, Scottish Heavy y Scottish Export respectivamente, o lo que es lo mismo, 60/-, 70/- y 80/-, cuyas descripciones son iguales, salvo por las densidades, lo que implica que varíe el alcohol.
El resto de las descripciones son similares, ya que según ellos la única variación viene de las densidades, pero la descripción general sigue siendo: dulzor maltoso medio o bajo, a veces descompensado por la caramelización de la malta debido a un hervido largo. Bajo o ningún aroma a lúpulo, y aromas varios (como fruta, diacetil o ahumado) como opcionales. Del lúpulo apenas ni se acuerdan (sabor a nivel bajo o ninguno), con un final seco debido al uso de malta tostada, cuerpo medio (a veces cremosa) y carbonatación baja o moderada.
Como punto final, tenemos la Scotch Ale, la más fuerte de todas las recetas, apodado “Wee Heavy”, el cual no habría que confundir con el 70/- Scottish Heavy Ale.
Sin embargo, cuando leemos a historiadores de las islas, nos vamos dando cuenta de lo confusas, arbitrarias e incompletas que son todas estas indicaciones.
La fuente original de toda o casi toda la información, a partir de ahora, es el inigualable y fenomenal Ronald Pattinson y su blog Shut up about Barclay Perkins… Por todo lo dicho, hasta aquí llega la “leyenda” romántica de las Scottish Ales. Lo que viene a continuación, es la “historia”.

Expediente shilling

Respecto al “hecho” de sobra conocido de que las cervezas escocesas se clasificaban según su contenido en alcohol, habría que puntualizar algunas cosillas. Parece lógico que cuanto más alcohol tuviera una cerveza, más impuestos tuviera que pagar la fábrica, y cuanto mayor coste supusiera producir esta cerveza para dicha fábrica, más costaría dicha cerveza en el mercado. Obviemos los aburridos temas políticos acerca de que si los impuestos se pagaban por la cerveza, el alcohol o por la malta y los lúpulos (como así fue durante un tiempo) y volvamos a decir que las cervezas se nombraban según los “chelines” que costaban (en inglés, shillings), así que tenemos las de 60 shillings (o 60/-, abreviadamente) y luego las de 70/- y 80/-. La parte “/-“ se leería como “chelines” o también “bob”, con lo que la gente diría “Paco, ponme una pinta de ochenta bob, anda, majo”.
Lo que empieza a rechinar es que haya mil doscientas constancias diferentes de que había cervezas que costaban 50/-, la 100/-, la 120/-, la 140/- y la 160/-. Ya que, obviamente, los precios fluctuaban ya no solo por las prácticas comerciales, sino con el transcurso del tiempo. Además, muchas fábricas no las clasificaban así, sino con su propio numeral (del 1 al 4, del 1 al 12, etc…).
Con el escritor Horst Dornbusch, nos encontramos con la clave que desmonta estas teorías, que viene de confundir los precios de cervezas de distintas épocas, e incluso el precio real según la medida ; no sólo se vendían barriles, con una capacidad que además variaba según el año, pero que en el siglo XIX rondaba los 164 litros sino hogsheads (toneles más grandes) unos 245 litros. Por lo que un barril de 60/-, en el tonel más grande, fácilmente costara 90/-, lo que añadiría mayor confusión a esta clasificación.
Las famosas (y por increíble que parezca, ‘desconocidas’) shilling Ales de la fábrica William Younger, de 1868 tenían las siguientes densidades: 50/- Ale 1,040, 60/- Ale 1,047, 80/- Ale 1,068, 100/- Ale 1,076, 120/- Ale 1,088, 140/- Ale 1,102 y 160/- Ale 1,116.
Por si esto fuera poco, la clasificación de cervezas según este “shilling system” no es exclusiva de Escocia, ya que se extiende por otras partes de la isla, y no solo eso, sino que también se distribuían y vendrían así otros estilos, como Stouts y Milds.
Una pregunta muy sencilla sería… si hay indicios tan claros de más supuestas clasificaciones de la cerveza según densidades… ¿Por qué la BJCP se queda sólo con tres de ellos? Seguramente la respuesta sería o bien que así quedaba más bonito o que se acogieron a lo que una fábrica en concreto hacía durante un tiempo en concreto, obviando todo lo demás.

La lupulización

El tema de las cotas cortas de lupulización también apunta a una invención supina. Primero, porque el clima de Escocia (concretamente, de Edimburgo, núcleo principal cervecero en los siglos pasados) no es muy distinto del de Burton, por ejemplo, emplace famosísimo por su producción masiva de cerveza típicamente inglesa. Lo que además echaría por tierra otro mito hasta ahora no comentado: que se fermentaban más tiempo y a temperaturas más frías. Realmente, no habría necesidad de ello, o al menos, no habría necesidades diferentes que las de Burton. Lo del clima en Escocia es recurrente… como si las diferencias de temperatura entre Londres y Edimburgo fueran las mismas que entre Cádiz y Helsinki.
Ron Pattinson en “Shut Up About Barclay Perkins” se cansa y no acaba de explicar y demostrar mil ejemplos donde los ratios onza/galón de los lúpulos son iguales en el caso de las cervezas inglesas y escocesas.
Además, hay muchas comparativas de recetas entre Pale Ales inglesas y escocesas y los rangos de lúpulos vienen siendo idénticos. Un ejemplo clásico (para no aburrir al personal con millones de datos numéricos), está en el libro Old British Beers del Dr. John Harrison, en el que tanto las recetas de la 50/- Pale Ale de 1865 de la cervecería Brakspear (inglesa) y la Pale Ale No 3 de 1896 de la fábrica William Younger usaban, ambas, 1,8 onzas de lúpulo por cada galón imperial de mosto (lo que sería más o menos unos 51 gramos por cada 4 litros y medio o lo que es lo mismo, unos 11 gramos/litro). Un ejemplo simple que tira por tierra un par de décadas de leyendas infundadas.
Podemos remarcar también que Clyde Valley (zona de Glasgow hacia el sureste) tiene renombre de cultivar buenos lúpulos gracias a su microclima.
Pero si queremos ahondar en esta desmitificación, nada más fácil que acudir a las India Pale Ales. A estas alturas todos sabemos que por ciertas razones (que hoy no vienen al caso), las IPA tenían altas cotas de lupulización, y los escoceses también se subieron al carro de las IPA. ¿Hubieran hecho esto si renunciaran de facto al uso de los lúpulos? Difícil de creer, claro… Lo veremos más adelante.
Otros autores, como Ray Daniels en Designing Great Beers (próximamente en castellano) han hecho notar el hecho de que si bien estas cervezas podrían haber alcanzado en algún momento el mismo grado de lupulización que sus vecinas inglesas o galesas, el hecho del transporte del lúpulo o su simple almacenamiento, provocaría cierta degradación y pérdida de “potencial amargante” que podrían derivar en que la percepción de dichas cervezas fuera más dulzona.

¿Parti-gyle?

La ‘leyenda’ cuenta que el método tradicional escocés para elaborar cerveza era el conocido como parti-gyle, que para no hacer muy largo el cuento y sin entrar en muchos detalles, consistía en hacer macerados sucesivos de una misma cantidad de malta. El primer mosto obtenido tenía una densidad muy alta, el resto, menos, y los últimos, muy bajas. Hay mucha creencia infundada de que las Scotch Ales se elaboraban con el primer método (la “Wee Heavy”), luego se elaboraba la Export y con los macerados más livianos, las Scottish Ales.
William Younger no hacía parti-gyling, sino que maceraba sus cervezas de manera individual, incluyendo las de mayor contenido alcohólico, y no usaban sólo el primer mosto ni mezclaban las cervezas después de su fermentación.
A decir verdad, el parti-gyle es un método de trabajo muy extendido, que no sólo era exclusivo de los escoceses, y que les ha servido a todos los cerveceros durante toda la historia para hacer según qué elaboraciones, pero extrapolarlo a que sólo lo usaban ellos y con el objeto de clasificar sus cervezas como si fueran métodos estrictos es demasiado absurdo.

El toque ahumado y la turba

Es común pensar que estas cervezas tenían un toque ahumado, o a tierra, o un poco tostado, que mil y un expertos se lo atribuyen a la turba (peat), ya que aseguraban que ésta jugaba un papel importante en la elaboración de la malta, ya que fuentes históricas venían a asegurar que usaban turba como combustible para secar la malta (y detener así la germinación de la misma), lo que la dotaba de cierto sabor ahumado y terroso. Pues no.
Podemos empezar con que, según nos dice Ron Pattinson, la turba estaba bastante lejos de las cervecerías, que tenían el carbón mucho más a mano.
Pero dejando eso de lado, la mayor confusión viene de mezclar el malteado de cebada destinada al whisky con el de la cerveza. Los escoceses usaban (y usan) turba para secar la cebada malteada, pero la que se destina al whisky, no a la cerveza.
Otros vienen a asegurar que las levaduras usadas en estas elaboraciones así como ciertas particularidades del agua eran las que daban este toque ahumado, lo que vendría a desmentir también el hecho del uso de turba para ahumar la malta.
En cualquier caso, todo indica que a nivel de producción cervecera en los siglos XVIII, XIX y XX esto no se daba.

Wee Heavy

Mucho se ha hablado de la Scotch Ale y la Scottish Ale… no ya del hecho de si existieron o no existieron, si no de sus diferencias esenciales, si las hay… La creencia más extendida es que la Scotch Ale (Strong Scotch Ale según la BJCP) es una versión mucho más fuerte que las Scottish Ales, y que se la conocía con el sobrenombre de ‘Wee Heavy”, es decir, igual que pasa con otros estilos y su apellido “Imperial”. La frase “Wee Heavy es la versión más fuerte de las Scottish Ale, como las barley wine inglesas” es muy común, y no tiene nada de cierta.
Empecemos por las Scotch Ales. En el apartado acerca de la lupulización de las cervezas escocesas, hemos insinuado que los escoceses también fabricaron cervezas tipo IPA. Recordemos, por tanto, que las cervecerías de Burton (Inglaterra) empezaron a fabricar Pale Ales (Burton Ales, en realidad) muy lupulizadas, bajo el sello Indian Pale Ale, y las fábricas de Edimburgo, que también tenían acceso a manantiales de agua dura más o menos similares a las de Burton, respondieron con una cerveza similar, en rangos de alcohol y lúpulo, bajo la denominación… Scotch Ale. Así que si concretamos esta información, en realidad, la Scotch Ale es otro estilo bien distinto que surgió como respuesta de las Burton Ales (estilo que, por cierto, la BJCP obvia). Y que se llamaba Scotch Ale sólo fuera de Escocia, ya que dentro, simplemente se la conocía como Strong Ale. Según la BJCP no tendría apenas lúpulo, pero históricamente, ya sabemos que tenía a cascoporro.
Y Wee Heavy es… otra cosa. “Wee” no quiere decir otra cosa que “pequeño”, “Heavy” viene a referirse a la fuerza de la cerveza, que este caso sería elevada. Es decir, tendríamos la “pequeña fuerte”. Empecemos desde el principio: la existencia de una cerveza particularmente fuerte como la 12 Guinea Ale, con una densidad inicial de 1,159 (en el siglo XIX) es la clave para este dato. La cerveza se llamaba así porque el tonel grande (el hogshead que ya hemos comentado) costaba 12 guineas, al uso del “shilling system” del que también hemos hablado (existía la 6 Guinea Ale, la 8 y también la 10). La cerveza, al ser tan fuerte, se tomaba en botellas pequeñas (conocidas como “wee”, palabra antigua para referirse a “small”). Como siempre, con el tiempo, las cervezas cambian sus densidades y los orígenes se confunden. La Wee Heavy era fuerte, como su propio nombre indica, pero no era un estilo extendido, si no la manera de llamar a las botellas pequeñas de una marca en concreto (en este caso, de la Fowler’s Twelve Guinea Ale), y que no tenía mucho en común con la Scotch Ale.

Caramelización

Puede que las cervezas escocesas tuvieran un punto de caramelización o no, al menos, no más que las de Inglaterra o Gales. Lo lógico sería pensar que algunas y no todas. Lo de que todas las cervecerías de Escocia adoptaran los mismos métodos de trabajo es difícil de creer, sobre todo cuando tendían a imitar a los ingleses en el mercado de la exportación. Resultaría más fácil pensar que alguna o algunas de las fábricas tuvieran ese rasgo distintivo, pero no que todas las cervezas lo tuvieran.
Se da el hecho de que si una cervecería famosa adopta un método de fabricación, por la causa que sea, la gente (sobre todo los estadounidenses) tienden a creer que esa práctica se debe al estilo general. Que la cervecería Caledonian distribuye una cerveza con la malta caramelizada gracias a la acción directa del fuego sobre la olla de cocción, y que en su etiqueta pone “Scotch Ale”, pues hala, viene el Michael Jackson de turno y sienta cátedra.
Lo más desternillante de todo esto es que hoy por hoy, la Scotch Ale más famosa, la Gordon’s Highland Scotch Ale, la que además ha popularizado la copa con la forma del típico cardo escocés (aka thistle-shaped glass), se fabrica en Bélgica por la John Martin Brewery.

Conclusión

Parece que todo lo que envuelve a las Scottish Ales, incluyendo la Wee Heavy, la Scotch Ale y su padre en faldas vuelve a ser una invención fantástica apoyada en malentendidos, errores y datos históricos imprecisos. La BJCP y su impulso megalomaniaco de controlar a todas las cervezas del mundo ha vuelto a colarnos una serie de cervezas con ciertas características que no se corresponden con la realidad histórica. Me inclino a pensar que las cervezas elaboradas en Escocia fueran iguales a las que se elaboraban en Inglaterra o Gales. No parece ser bastante descabellado.
La desinformación llega hasta tal punto, que publicaciones que aparentemente destilan rigor y seriedad, como el Oxford Companion to Beer, da pábulo a todas las cuestiones erróneas que ya hemos comentado.
Por supuesto, cabe destacar el orgullo patriótico y el sentimiento de amor a su tierra que procesa todo escocés a su Escocia natal. Por tanto, es fácil imaginar que las cervezas se etiquetaban con la leyenda “Scottish Ale”, pero no como reclamo de una cerveza que encierre ciertas directrices, sino algo en el sentido “Brewed in Scotland” (elaborada en Escocia) para distinguirse, esta vez sí, de las cervezas inglesas, pero insistimos, por procedencia (para saber a dónde va tu dinero, más que nada), no por particularidades de la bebida.
Con todo lo que ahora sabemos, podemos deducir que las Scottish Ales las inventaron los estadounidenses, y ellos lo saben.
No obstante, obviar todos estos datos y dedicarte a elaborar “Fake-Scottish Ales” de acuerdo a las indicaciones de la BJCP y las guías de estilos que existen por doquier, no está exento ni de diversión, ni de buenos resultados.
¿Que es un estilo fantasma alimentado por mitos, malentendidos y confusiones? Ya lo sabemos, pero eso no quita que las cervezas diseñadas para encajar en esos parámetros no sean buenas cervezas.
Por mucho que las Scottish Ales no existieran en el pasado como estilo definido, hoy en día han surgido como amebas, sobre todo por Estados Unidos, alimentadas por la leyenda y la craft revolution. Tienen una procedencia fantasma, pero eso no está reñido con su calidad.
Cabe la reflexión de que puede que ninguna de las posturas sea 100% correcta. Es decir, puede que tanto romanticismo americano ante un estilo lejano en el tiempo y en el espacio (para ellos) sea absurdo, pero que el extremo contrario, diciendo que eran idénticas a las inglesas, sea simplemente eso, demasiado extremo. Quizá todo tenga su punto de verdad y su punto de mentira. Pero conviene conocer los dos puntos de vista.
Por consiguiente, elaborad (y bebed), sin mayores pretensiones, lo que os apetezca.
Al final, solo se trata de cerveza.

Receta 

• Esta receta aparece en la edición de julio / agosto de 2017 de la revista Zymurgy en el artículo Style Spotlight: Scottish Ales de Amahl Turczyn. - 80 Shilling Scottish Ale | Scottish Export 80/- en el sitio de AHA.

Ingredientes
Para 5.5 galones estadounidenses (20.8 L)
Malta:

• 11 lb (5 kg) Golden Promise malta pálida
• 5 oz. (142 g) 500 ° L cebada tostada

Lupulo:

• 2 onzas. (57 g) East Kent Goldings, 5% a.a. @ 60 min

Levadura:

• White Labs WLP028 Edimburgo Scottish Ale o Wyeast 1728 Scottish Ale levadura (2L de arranque)

Adicionales:

• 1 tableta de Whirlfloc o 1 cucharadita. (5 g) musgo irlandés @ 15 min

Especificaciones:

• Gravedad original: 1.055 (13.5 ° P)
• Gravedad final: 1.016 (4 ° P)
• ABV: 5.1%
• IBU: 30
• SRM: 15

Preparacion:

1. Triture los granos a 154 ° F (68 ° C) durante una hora. Haga puré a 168 ° F (76 ° C) y rocíe a 170 ° F (77 ° C). Recoja suficiente mosto para explicar la evaporación de la larga ebullición de 120 minutos.
2. Después de una hora de ebullición, agregue el lúpulo de 60 minutos. A los 15 minutos, agregue 1 tableta Whirlfloc o 1 cucharadita. (5 g) de musgo irlandés. Después de hervir, revuelva el mosto vigorosamente para crear un remolino y precipite el trub. Enfríe el mosto a 17 ° C (63 ° F) lo más rápido posible, escurra en un fermentador, levante y oxigene durante 1 minuto con oxígeno puro.
3. Se debe permitir que la fermentación se eleve libremente a 67 ° F (19 ° C) durante los primeros 4 días. Luego puede proceder a esa temperatura durante otros 10 días hasta alcanzar la gravedad terminal. Transfiera al secundario (se prefiere vidrio o acero inoxidable) y enfríe a 36 ° F (2 ° C) y frío durante 2 a 4 semanas.

Variacion:

• Si bien no es tradicional, algunos cerveceros eligen renunciar a la ebullición prolongada y, en su lugar, colocan los primeros 3–4 galones (11–15 litros) de mosto fuerte en la tetera, luego detienen la escorrentía y hierven ese mosto durante 30 minutos. Esto crea sabores a caramelo y oscurece el mosto. Luego, el resto del mosto se puede pasar al hervidor y hervir otra hora con la carga de lúpulo amargo.

Con Extracto:

• Sustituya la malta pálida con extracto de malta líquida Maris Otter de 8.5 lb. (3.86 kg). Disminuya la cebada tostada a 4 oz. (113 g) y empinada en agua de osmosis inversa (RO) de 155 ° F (68 ° C) durante 30 minutos. Eliminar granos. Disuelva el extracto y complete hasta el volumen de ebullición deseado con agua RO. Agregue el lúpulo y hierva 60 minutos. Proceda como arriba.

https://cervezomicon.com/2015/01/24/las-scottish-ales-el-estilo-fantasma/
http://barclayperkins.blogspot.co.uk/2011/10/classic-horst.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/11/edinburghs-chilly-climate.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/10/hop-usage-england-vs-scotland.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/09/peat-in-scottish-brewing.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/10/peat-in-scottish-malting.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/10/fowlers-twelve-guinea-ale.html
https://www.beervanablog.com/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/80-shilling-scottish-ale/

Burton Ale

Este nuevo estilo es una ale oscura rica, maltosa, dulce y un tanto amarga. De aromas a lúpulo y malta con notas tostadas y frutos negros. Las notas frutales acentúan la riqueza de la malta, mientras que los lúpulos ayudan a equilibrar el final más dulce. De alcohol moderadamente fuerte y color cobre claro a marrón oscuro.
Este estilo recibe el nombre de la localidad Inglesa de Burton upon Trent cuna y creación de esta cerveza.

17A. Ale Fuerte Británica
Impresión General: Una ale de respetable intensidad alcohólica, de guarda, tradicionalmente acondicionada en botella.
Puede tener una amplia gama de interpretaciones, pero la mayoría tiene diferentes grados de riqueza a malta, lúpulos finales y amargor, ésteres frutales y tibieza de alcohol.
Los jueces deben permitir una gama significativa de características; siempre y cuando la cerveza esté dentro del rango de graduación alcohólica y tenga un interesante carácter «británico», estará probablemente ajustada al estilo.
La malta, los sabores adjuntos y la intensidad pueden variar ampliamente, pero cualquier combinación debe resultar en una experiencia agradable al paladar.

Aroma: Ésteres frutales con dulzor de malta, a menudo con una compleja mezcla de frutos secos, caramelo, nueces, toffee y/u otros aromas de maltas especiales. Algunas notas de alcohol son aceptables, pero no deben ser calientes o a solvente.
El aroma a lúpulo puede variar ampliamente, pero típicamente tiene notas terrosas, resinosas, frutales y/o florales. El balance puede variar ampliamente, pero la mayoría de los ejemplos tendrá una mezcla de malta, fruta, lúpulo y alcohol en diferentes intensidades.

Apariencia: Color dorado profundo a marrón-rojizo oscuro (muchas son bastante oscuras). Generalmente transparente, aunque las versiones más oscuras pueden ser casi opacas.
puma moderada a baja de color crema a canela suave; retención media.

Sabor: Carácter a malta medio a alto a menudo con ricos sabores a nuez, toffee o caramelo. Ligeras notas de chocolate se encuentran a veces en las cervezas más oscuras.
Puede tener una interesante complejidad de sabor a azúcares.
El balance es a menudo maltoso, pero también puede ser bien lupulado, lo cual afecta la impresión de la maltosidad.
Ésteres frutales moderados son comunes, a menudo con un carácter a fruta oscura o frutos secos.
El final puede variar de medio seco a algo dulce. La intensidad alcohólica debe ser evidente, aunque no agobiante. Diacetilo bajo a ninguno, por lo general no deseable.

Sensación en Boca: Cuerpo medio a pleno, masticable. La calidez por alcohol es a menudo evidente y siempre bienvenida. Baja a moderada carbonatación. Textura suave.

Ingredientes Característicos: Las maltas más usadas son, malta pale inglesa, caramelo y especiales. Algunos ejemplos más oscuros llevan maltas tostadas como chocolate o black, aunque con moderación para evitar un carácter demasiado tostado. Adjuntos azucarados son comunes, así como complementos ricos en almidón (maíz, copos de cebada, trigo).
Los lúpulos de finalización son tradicionalmente ingleses.

Comparación de Estilos: Solapamiento significativo en densidad con la Old Ale (Ale Antigua), pero sin tener carácter rancio o añejado.
También tiene similitud en su sabor a malta a las Wee Heavy pero con más amargor.
Es posible una amplia gama de interpretaciones.
No debería ser tan rica o fuerte como un Barleywine Inglés.
Más fuerte que la cerveza cotidiana más fuerte (Bitter Fuerte, Ale Marrón, Porter).
Más maltas especiales y/o carácter azucarado que la Ale Americana Fuerte.

Comentarios: Como categoría de entrada de más de un estilo, la intensidad y el carácter de los ejemplos puede variar ampliamente.
Se adapta al espacio de estilo entre cervezas de densidad normal (Bitter Fuerte, Ale Marrón, Porter Inglesa) y Barleywine.
Puede incluir cervezas pálidas maltosas-lupuladas, cervezas cálidas inglesas de invierno, milds fuertes y oscuras, ales de Burton menores y otras cervezas únicas en el rango de densidad general que no se ajuste a otras categorías.
Tradicionalmente un producto acondicionado en botella adecuado para guarda.

Estadísticas Vitales:

• OG: 1.055 – 1.080
• FG: 1.015 – 1.022
• IBUs: 30 – 60
• SRM: 8 – 22
• ABV: 5.5 – 8.0%

HISTORIA

Como podemos ver este estilo de cerveza refleja o agrupa muchos estilos menores.
Algunos son recreaciones históricas, como las ales de Burton, mientras que otros son creaciones modernas.
Dentro del estilo, la Burton Ales, es un estilo histórico muy popular en la población de Burton, anterior incluso que las tan famosas IPA.
Sobre el año 1822 tubo una variación en su fórmula para hacerla menos fuerte y dulce.
Su mayor esplendor fue en la época victoriana donde se elaboraban varios estilos según su intensidad.
La versión más fuerte es la abuela de la que hoy conocemos como las English Barleywine.
Después de la Segunda Guerra Mundial perdió mucha popularidad para llegar a extinguirse o no ser fabricada totalmente en los años 70.

RECETA BURTON ALE

INGREDIENTES	DATOS VITALES
PALE ALE INGLESA SIMPSONS 3.4 EBC  70.9% CARAAMBER WEYERMANN 60 EBC  16.7% CARAMUNICH I WEYERMANN 95 EBC  2.1% MALTA DE TRIGO CLARO WEYERMANN 3.9 EBC  1.9% MALTA BROWN SIMPSONS 515 EBC  0.8%	DENSIDAD ORIGINAL 1.070 DENSIDAD FINAL 1.010 – 1.015 IBUs  43 COLOR 35 EBC ALCOHOL 6.5 – 7%
ADJUNTOS	LÚPULOS
AZÚCAR CANDY OSCURA 150 EBC 7.5% 15 MINUTOS PARA FINAL DE HERVIDO IRISH MOSS 10 MINUTOS PARA EL FINAL DE HERVIDO	COLUMBUS FIRST WORT 60 MINUTOS 32.7 IBUs EAST KENT GOLDINGS 30 MINUTOS 6.1 IBUs EAST KENT GOLDINGS WHIRLPOOL 4.5 IBUs
LEVADURA	MACERADO
MANGROVE JACK´S  M15 EMPIRE ALE	EMPASTE 2.5 LITROS POR KG DE MALTA INFUSIÓN SIMPLE 70ºC DURANTE 45 MINUTOS MASH OUT A 75ºC DURANTE 10 MINUTOS LAVADO DEL GRANO A 75ºC
AGUA	FERMENTACIÓN
CA-295ppm  Mg-45ppm  NA-55ppm  SO4-725ppm  CL-25ppm  HCO3-300ppm pH-8	FERMENTAR A 19ºC     SECUNDARIO 10ºC DURANTE 7 DÍAS
CARBONATACIÓN
CARBONATAR A 2.3 VOLUMENES DE CO2

https://labuenacheve.com/2018/11/el-bjcp-anuncio-4-nuevos-estilos-provisionales/

http://www.lamalteriadelcervecero.es/receta-cerveza-burton-ale/

Clarificacion de la cerveza: cómo preparar cerveza cristalina

La cerveza cristalina es algo muy deseado y, a veces, muy difícil de alcanzar para el cervecero casero casero pero que sin embargo estan al alcance de sus posibilidades.
Por supuesto, más allá de una necesidad de presentación, la cerveza cristalina  no es realmente necesaria para el cervecero casero. Aunque no es crucial para crear una gran cerveza, es algo a lo que aspirar, ya que habla de una mayor comprensión y una manipulación más precisa de la artesanía de la cervecera.
Primero, presentaremos todo el proceso de preparación paso a paso , desde las selecciones de ingredientes que pueden marcar una gran diferencia, hasta la porción de su cerveza terminada.
Algunos de los cambios son ajustes rápidos a una práctica cervecera básica a través de una mejor comprensión de por qué y cómo se forma la neblina. Otros, como el uso de un filtro, son más costosos, tanto en tiempo como en dinero. Los consejos que elijas emplear en tu búsqueda personal del "unicornio cervecero" dependen completamente de ti.
Después, presentaremos, en detalle, qué hacen los clarificadores y qué tipos de agentes de clarificación están disponibles.

CAUSAS DE HAZE

Partículas biológicas : esto incluye la levadura de cerveza que colocas y cualquier levadura salvaje que pueda encontrar tu cerveza y bacterias. Estos pueden formar una neblina permanente o una neblina dependiente de la temperatura y afectarán el sabor y el aroma. Las bacterias y la levadura silvestre son el resultado de malas prácticas de saneamiento. No hay mucho que hacer sobre ellos, sino aprender y volver a intentarlo.

Partículas no biológicas : pueden incluir partículas, complejos de proteínas y polifenoles, carbohidratos como el almidón y oxalato de calcio. Estos producen una neblina temporal dependiente de la temperatura. El mayor contribuyente del grupo son los complejos de proteínas y polifenoles.

Reactivos

Otra forma de descomponer las fuentes de turbidez de la cerveza, especialmente no biológica, es mediante los reactivos (partículas) y los facilitadores de las reacciones.

• Proteínas - De la malta.
• Polifenoles (taninos) : tanto los flavonoides como los tannoides son polifenoles. Pero son solo los tannoides más grandes los que forman neblina. Los flavonoides protegen su cerveza de la oxidación, dándole cierta estabilidad de sabor, pero con el tiempo estos flavonoides, a través de su reacción con el oxígeno, se unen entre sí y se convierten en tannoides. Entonces, los tannoides pueden formar enlaces con las proteínas y entre ellas, convirtiéndose en un puente y creando partículas cuyo peso molecular puede saltar exponencialmente, hasta que la luz se refleje, y ... usted tiene una neblina.
• Otra materia particulada : de levadura, malta y carbohidratos adjuntos, y bacterias.

Facilitadores

• Oxígeno : es un catalizador para la unión de flavonoides, que producen tannoides.
• Calor : acelera las reacciones de polifenoles, pero solo se hacen visibles al enfriarse.
• Luz - Pensado para acelerar las reacciones de polifenoles.
• Tiempo : cuanto más tiempo se almacena una cerveza, más tiempo tienen que tener lugar las reacciones.
• Iones de metal de transición (Cu, Fe) : a veces se encuentran en equipos de elaboración de cerveza viejos o incluso en elementos filtrantes, el cobre y el hierro son catalizadores que pueden desplazarse entre los estados de oxidación, esencialmente alimentando oxígeno a los polifenoles, acelerando la reacción.

Ley de Stoke

La claridad de su cerveza se rige por la Ley de Stoke, que describe la tasa de sedimentación de partículas en un medio.

• 
    v = velocidad de asentamiento
•   ρ p = densidad de las partículas
•   ρ r = densidad del fluido
•   r = radio de la partícula
•   g = aceleración debido a la gravedad
•   η η = viscosidad del fluido

Mirando esta ecuación podemos ver:

1. Cuanto mayor sea el radio (tamaño) de la partícula, más rápido se asentará.
2. Cuanto mayor sea la diferencia entre la densidad de las partículas y la densidad de los fluidos, las partículas más rápidas se asentarán.
3. Cuanto mayor sea la atracción de la gravedad, más rápido se depositarán las partículas.

Entonces, lo que realmente nos dice esta ecuación es exactamente lo que podemos manipular para que las partículas se depositen más rápido. Puede manipular la gravedad poniendo su cerveza en una centrífuga (no es realmente una opción para la mayoría de los cerveceros caseros) o puede hacer que las partículas sean más grandes. Entonces, ¿cómo minimizamos las partículas y luego las hacemos más grandes?

Podemos hacer esto "orientando" nuestras prácticas de elaboración de la cerveza hacia la claridad. Estos ajustes a nuestra práctica cervecera también tienen la ventaja adicional de ayudarnos a crear una cerveza de mayor calidad. También podemos agregar agentes de clarificación y otros aditivos para ayudarnos en el proceso de clarificación (más detalles sobre los diferentes aditivos a continuación).

PRÁCTICAS DE CERVECERÍA PARA CERVEZA CLARA

Elija sus ingredientes sabiamente:

Antes de entrar en ingredientes específicos, vale la pena mencionar que las aspiraciones de una cerveza cristalina no deberían dictar cambios completos en sus recetas. Aclarar siempre debe ocupar un lugar secundario en la autenticidad de un estilo y su propia creatividad.

• Grano:

  Gran parte de los polifenoles y proteínas que causan turbidez proviene de la malta. Cuanto mayor sea el contenido de proteína de las maltas que usa, más probable será que genere turbidez. Use maltas bien modificadas con contenidos proteicos inferiores al 12 por ciento. Están disponibles maltas con bajo contenido de polifenoles o polifenoles y su uso puede aumentar la claridad, pero se debe tener cuidado aquí.
  Se necesitan algunos polifenoles tanto en el mosto como en la cerveza terminada. Durante el puré y la ebullición, los polifenoles ayudan a precipitar las proteínas al unirse con ellas y crear partículas más grandes; y en cerveza terminada los flavonoides dan cierta protección contra la oxidación.

• Lúpulo:

  Aunque el lúpulo solo puede aportar el 30% de los polifenoles, este es un porcentaje desproporcionadamente grande cuando se compara la cantidad de lúpulo (unas pocas onzas) con la cantidad de malta (9 a 12 libras) que usa para hacer un lote de cerveza de 5 galones. Debido a que los polifenoles se encuentran en el material vegetativo del lúpulo, puede llegar a la conclusión de que usar exclusivamente aceites y extractos de lúpulo es el camino a seguir.
  Caer su carga de polifenoles en un 30% por ciento de un solo golpe suena bastante bien, ¿no? Pero surge la misma preocupación que con el uso de malta libre de polifenoles. Desea algunos polifenoles en su mosto hirviendo para ayudar a extraer proteínas y crear ese bonito montículo de trub en la parte inferior de su hervidor de agua . Por lo tanto, se debe tener cuidado y algunos experimentos pueden estar a la orden del día.

• Levadura:

  Elija la levadura en función de sus características de floculación siempre que no contradiga el estilo de la cerveza. La levadura de floculación media a alta eliminará una gran cantidad de partículas derivadas de este ingrediente. Sin embargo, tampoco querrás una levadura que se asentará demasiado rápido y que puedas volver a ponerla en acción.

• Adjuntos:

  Los complementos con alto contenido de nitrógeno, como el trigo, la cebada no malteada y los granos en copos, aumentan la concentración de proteínas en la cerveza.

Fabricación de cerveza:

• Molienda:

  Si usted hace su propia molienda de granos, mire su configuración. La cáscara de grano lleva una gran parte de la carga de polifenoles de maltas. Si se ajusta demasiado bien, el molino aplastará la cáscara, lo que facilitará la liberación de los polifenoles. Desea romper la cáscara y no pulverizarla.

• El puré:

  Controlar la temperatura del puré es de vital importancia para la actividad enzimática correcta, pero también ayuda a descomponer las proteínas gelatinosas grandes. Si usa malta bien modificada y pocos complementos, a menudo puede usar un puré de un solo paso hasta la temperatura de reposo de sacarificación de 148–158 ° F. Pero se recomienda un puré de dos pasos para aquellos que usan malta poco modificada o más del 25 por ciento de trigo, avena, grano no malteado, cebada en hojuelas o centeno.
  El primer descanso sería a una temperatura de 113-133 ° F durante 15 a 30 minutos. Llamado un descanso de proteínas, este paso puede dar tiempo a la enzima proteinasa para romper proteínas de cadena larga y hacer que los almidones sean más accesibles para la conversión.

• Sparging:

  Si hacer un sparging de cerveza integral es un momento de verdad. Está buscando obtener una cierta cantidad de fermentables y no desea desperdiciar nada de ese líquido precioso, por lo que cerca del final del lavado puede sentir la tentación de comenzar a meterse con su lecho de granos, presionarlo, tratar de obtener cada gota que pueda (esto se vuelve aún más cierto si se da cuenta de que no está alcanzando la gravedad o el volumen que desea).
  No lo hagas
  Recuerde, los polifenoles provienen de la cáscara del grano. Cuando "estrujas" tu lecho de grano, una inundación de polifenoles lo convierte en tu mosto; e incluso sin presionar la cama hay un salto asombroso en el contenido de polifenoles entre las primeras y las últimas ejecuciones de un sparge.
  Por lo tanto, tenga esto en cuenta cuando cree una receta . Ajuste la cuenta del grano para que pueda dejar de burbujear antes. Una gran cantidad de cerveceros detienen su charla cuando los resultados han bajado para decir, 2 ° Platón (aproximadamente 1.008 SG).
  Otro par de cosas a tener en cuenta al lavar son el pH del lecho de granos y la temperatura del agua. Si el pH está por encima de 8 o la temperatura del agua es demasiado alta (más de 180 ° F), se filtrarán más polifenoles del lecho de granos a su mosto.

• La ebullición:

  Déjalo pasar. Cuando hiervas no tengas miedo de dejar que hierva. Una ebullición vigorosa es óptima para desnaturalizar las proteínas y crear una buena pila de trub. En los últimos 15 minutos de la ebullición, agregar aletas de cobre, como el musgo irlandés (explicado en detalle a continuación) puede ayudar a que las proteínas se unan y salgan de la suspensión.

• Cold Break (The Big Chill):

  Una vez que haya terminado con la ebullición, es muy importante que rápidamente, y teniendo en cuenta el saneamiento, baje a la temperatura de lanzamiento de la levadura. Esta es otra oportunidad para unir proteínas y polifenoles y sacarlos de su cerveza. Para hacer esto, necesitará un enfriador de mosto si aún no tiene uno. Vale la pena la inversión para construir, si es útil, o comprar directamente. También agitar su hervidor de agua, dando un efecto de remolino, ya que el enfriador de mosto funciona lo ayuda a enfriarse más rápido.

Fermentación

• Salto en seco:

  Saltar en seco creará una cerveza turbia. Esa es la forma como es. Y si ha saltado en seco y tiene la capacidad de filtrar ... No lo haga. El filtrado eliminará gran parte de los aromas y sabores que acaba de trabajar tan duro para obtener su cerveza. Va a ser nebuloso ... déjalo.

• Levadura:

  Nuevamente, trate de usar levadura floculante media a alta para asegurarse de que se estabilice lo más posible.

Después de la fermentación

• Almacenamiento en frio:

  Transfiera su cerveza a otro recipiente y acondicione su cerveza a unos 30 ° F durante al menos 3 semanas. Una semana antes del embotellado, puede agregar un agente de clarificación posterior a la fermentación para ayudar a que más partículas salgan de la suspensión. Mantenga su bastón bien alejado del fondo del fermentador.
  A medida que se acerque al fondo, marque estas últimas botellas de alguna manera y guárdelas para su propio disfrute. Intenta mantener tu cerveza almacenada en un lugar relativamente fresco. Tenga en cuenta que el calentamiento y enfriamiento cíclicos de la cerveza terminada creará una neblina permanente y cuanto más tiempo la almacene, más tiempo tendrá que tener lugar la reacción.
  Aquí también es donde entraría en juego el filtrado. No conozco a muchos cerveceros caseros que hayan dado el salto al filtrado y hay suficientes recursos en línea sobre el filtrado que no siento la necesidad de entrar en muchos detalles aquí. Un par de buenos consejos sin embargo. Si vas a filtrar, hazlo mientras tu cerveza esté fría. Esto permite que se filtre toda la neblina fría que se ha formado. Si lo hace caliente, gran parte de la bruma se absorberá y terminará en su cerveza terminada. Además, en la misma línea, asegúrese de que su filtro esté frío. Si acaba de desinfectar su filtro con agua caliente para regañar, entonces envía cerveza fría, tiene el mismo efecto. Muchos de los polifenoles y proteínas se reabsorberán antes de que la cerveza llegue al filtro.

• Servicio:

  Si sirve de un barril, sírvase el primer vaso. Se habrán precipitado más partículas y probablemente saldrán en el primer vertido. Bébelo, no lo tires. Después de todo, sigue siendo buena cerveza.
  Si embotella, vierta con cuidado, dejando el último cuarto de pulgada aproximadamente en la botella. Esto mantiene las partículas fuera de su vaso.

El uso de algunas de estas técnicas contribuirá en gran medida a crear cerveza clara. Algunos requieren reflexión y tal vez algo de experimentación (cantidades de malta no polifenólica para usar), otros requieren paciencia (almacenamiento en frío), algunos requieren fondos y tiempo adicionales (filtrado), y algunos solo requieren que agregue una adición a la cerveza (aditivos clarificadores) : discutido más abajo). Encuentra lo que funciona mejor para ti y decide qué tan lejos estás dispuesto a llegar.

Aditivos

Ya hemos discutido las prácticas de elaboración de la cerveza que le ayudarán a crear cerveza cristalina. Ahora, hablemos sobre la clarificación forzada, es decir, aditivos que aceleran y aumentan la clarificación, y pueden disminuir el tiempo de envejecimiento. Es importante señalar aquí que estas terminaciones no deben considerarse como un reemplazo de acceso directo a las prácticas de elaboración de cerveza ya discutidas. Siempre es bueno operar bajo el lenguaje "menos es más". Cuantas menos cosas puedas conseguir con tu cerveza y menos formas de manipularla ... mejor.

Cómo funcionan los aditivos

Si volvemos a mirar la Ley de Stokes (la ley que describe la tasa de sedimentación de partículas en un medio líquido).

Como se mencionó en la primera parte, la forma principal en que un cervecero casero puede clarificar la cerveza es aumentando el tamaño de las partículas y eso es lo que hacen las terminaciones. Aumentan la variable del radio (r) de esta ecuación al tener una atracción electrostática a las partículas en la cerveza. A medida que estas partículas se combinan, su peso molecular aumenta y se caen más rápidamente de la suspensión.

Los finales se pueden dividir en dos categorías principales, dependiendo de cuándo se agreguen al mosto. Las aletas de caldera, también llamadas aletas de cobre (un nombre que proviene de cuando las calderas de cobre se usaron ampliamente en Inglaterra) se agregan de 10 a 15 minutos antes del final de la ebullición. La otra categoría son las terminaciones agregadas al final de la fermentación. También hay un tercero, lo llamaremos subclase, de terminaciones. Las terminaciones auxiliares hacen posible que las terminaciones de fermentación "atrapen" más partículas de lo que de otro modo podrían.

FINALIZADOR DE CALDERA

Realmente solo hay una aleta de caldera, pero viene en tres formas diferentes. Tradicionalmente, se usaba musgo irlandés o Chondrus crispus para el afinado de calderas.

Es una especie de alga roja que se encuentra en la costa de gran parte de Europa y a lo largo de la costa atlántica. Se dice que el musgo irlandés se agregó por primera vez al mosto para evitar que las brujas estropeen la cerveza. Esto es parcialmente cierto, el musgo irlandés mantiene la cerveza estable por más tiempo al eliminar las proteínas, aunque estamos bastante seguros, en estos días, de que esas proteínas provienen de la malta y no de las brujas.

Hoy se usa a menudo otra alga roja Euchema cottonii porque tiene un mayor nivel de K-carragenano, el ingrediente que realmente une las proteínas. Chondrus crispus contiene solo alrededor del 30% de K-carragenano, mientras que Euchema cottonii contiene casi el 70%. La misma acción que une la proteína a este K-carragenano se ha utilizado en gran parte de la industria alimentaria como espesante y estabilizador (piense en el yogur).

Cómo funciona el musgo irlandés

El K-carragenano se desmonta de una forma de hélice cuando se calienta. Esto permite que sus grupos sulfato cargados negativamente se adhieran a las proteínas cargadas positivamente y, a medida que el mosto se enfría, se vuelven a ensamblar creando partículas grandes que caen más rápidamente de la suspensión.

La capacidad del K-carragenano para neutralizar la carga positiva de proteínas se llama potencial zeta. Esto se vuelve importante cuando se mira la dosificación. Está intentando acercarse lo más posible a un potencial zeta neutral; usar demasiado poco del producto no neutralizará todas las proteínas cargadas positivamente, pero usar demasiado puede crear un potencial zeta negativo. Esto creará sedimento desempacado y esponjoso, lo que hará que acumular un arrastre y la pérdida de cerveza de calidad sea probable.

Formas de musgo irlandés

El musgo irlandés se ofrece en tres formas: polvo, granular y tableta.

Polvo : la forma de polvo es probablemente la menos favorable para el cervecero casero y a menudo se recomienda para cervecerías de más de 30 barriles. Las posibles discrepancias de medición a dosis lo suficientemente pequeñas para los tamaños de lotes de cerveza casera hacen que sea difícil de usar. También debe mezclarse con agua fría antes de su uso. A menudo no se vende en tiendas de suministros de cerveza casera, aunque hay lugares para comprarlo en Internet.

Granular : la forma granular o en escamas a menudo está disponible en tiendas de cerveza casera. Es más barato que el polvo porque implica menos procesamiento y es más fácil de usar que el polvo que no requiere preparación de la suspensión antes de la fundición. Siga las instrucciones del fabricante, generalmente algo así como una cucharadita por cada 5 galones, y agregue de 10 a 20 minutos antes del final de la ebullición.

Tabletas : las tabletas son probablemente las más convenientes para la pequeña cervecera. Pagará un poco más por la comodidad, pero puede valer la pena. Probablemente el producto más conocido en esta forma es Whirlfloc, que combina musgo irlandés y una forma purificada de carragenano en una tableta fácil de usar. Aunque las instrucciones de una botella pueden decir que use una tableta para un lote de 5 galones, media tableta debe ser suficiente y le permite estirar un poco su suministro.

FINALIZACIÓN DE FERMENTACIÓN

Isinglass y gelatina se pueden usar para refinar la cerveza durante la fermentación. Isinglass es eficaz contra la levadura y, cuando se combina con una clarificación auxiliar, también puede ser eficaz contra proteínas y polifenoles. La gelatina es efectiva contra proteínas y polifenoles.

Cola de pescado

Isinglass es una gelatina muy pura hecha de vejigas natatorias de ciertos peces, tradicionalmente esturión; aunque hoy en día otros peces, como la perca del Nilo y el bacalao a menudo abastecen las vejigas. Podemos preguntarnos qué hizo que los cerveceros pusieran partes de pescado en su cerveza en primer lugar, pero en realidad es bastante fácil adivinar cómo sucedió esto. Las vejigas de animales se usaban ampliamente para transportar agua, vino y probablemente cerveza. El pH de la cerveza podría haber disuelto algo del colegial y cuando se vertió, un cervecero astuto notó que su cerveza era mágicamente más clara.

Cómo funciona Isinglass

Isinglass tiene una forma de triple hélice con bordes cargados positivamente que le permite interactuar con células de levadura cargadas negativamente y aumentar el tamaño del flujo. A menudo, otras partículas quedan atrapadas en la matriz de isinglass y levadura agregando su peso al flujo y este flujo más grande se deposita más rápidamente (como lo describe la Ley de Stokes).

Isinglass no reaccionará directamente con ninguna partícula neutra o con carga positiva. Entonces, si se usa solo, muchas partículas quedarán atrás. Aquí es donde entran en juego las terminaciones auxiliares. La goma arábiga, también llamada goma arábiga, y el ácido silícico preparan el camino para Isinglass. Etiquetan todo con una carga negativa para que más partículas interactúen con la carga positiva de Isinglass. Probablemente el producto de ácido silícico más conocido es Biofine Clear y la goma arábiga se encuentra en varias ayudas para la retención de la cabeza o se puede comprar por sí solo. Estos productos también se pueden usar solos, como Isinglass, no funcionarán tan bien por sí mismos, pero son una opción para los cerveceros veganos.

Formas de isinglass

Isinglass se puede encontrar en cuatro formas: líquido, molido, en polvo o liofilizado, y pasta.

En polvo o liofilizado : el más común, especialmente en lo que respecta a la elaboración casera, es en polvo o liofilizado. Esta forma es fácil de usar, se disuelve rápidamente y proporciona una claridad razonable, funciona muy bien si va a filtrar.

Líquido : la forma líquida es más común en Inglaterra, tiene una vida útil muy corta y es difícil de encontrar como exportación.

Pasta : la pasta es muy costosa, tiene una vida útil de 6 meses y brinda una claridad excelente, pero puede ser difícil de encontrar.

Molido : la forma molida y mezclada también puede ser difícil de encontrar. Esta forma se disuelve lentamente pero brinda muy buena claridad y es ideal para aquellos que no tienen prisa.

Consejos para usar Isinglass

1. Siga las instrucciones de su producto isinglass particular.
2. Una vez en forma líquida, la hélice comenzará a descomprimirse, haciéndola inútil, alrededor de 68 ° F. Por lo tanto, debe mantenerse por debajo de esta temperatura, aunque solo para estar seguro, incluso trataría de mantenerlo por debajo de 50 ° F.
3. La isinglass líquida se degradará rápidamente incluso si se mantiene fría. Úselo dentro de 3 semanas.
4. Asegúrese de que la cerveza esté fría cuando la use. Isinglass solo puede eliminar material insoluble y recuerda que la cantidad de partículas disueltas en tu cerveza depende de la temperatura.
5. Para que funcione correctamente, debe estar bien mezclado con la cerveza.

AYUDA DE ESTABILIZANTES (CLARIFICANTES)

Los estabilizantes o clarificantes son aquellos agentes que se ocupan de proteínas, polifenoles o ambos, durante la etapa de maduración. Esto significa agregarlos al barril, si lo hace, o en un cochero secundario o terciario si va a embotellar.

• Gelatina

  Estoy poniendo gelatina aquí con los agentes estabilizadores, pero se puede usar, como isinglass, al final de la fermentación. Es un agente de multas fácil y barato. La gelatina común sin sabor se puede comprar en la tienda de comestibles. Derivado de las pezuñas de algunos animales, este agente de clarificación de base colegial funciona de manera muy similar al isinglass y ayudará a precipitar proteínas y polifenoles. Siga cuidadosamente las instrucciones al agregar esto a su cerveza, si se usa demasiado puede eliminar los flavonoides e incluso el color.

• Enzimas

  Estos pueden aplicarse también al final de la etapa de fermentación. La más común puede ser la papaína, que se deriva de las papayas, pero también hay ficina (higos) y bromelina (piñas). La eficacia de cualquiera de estas enzimas depende de la pureza del producto, pero básicamente cortan las proteínas (no tienen ningún efecto sobre los polifenoles). Permanecerán en la cerveza y pueden afectar su sabor. Las enzimas tampoco distinguen entre las proteínas hidrofílicas y la cabeza que forma las proteínas hidrofóbicas, por lo que la retención de la cabeza puede verse afectada negativamente.

• Ácido tánico

  Hecho de gules de roble, el ácido tánico reacciona con proteínas, pero no con polifenoles. La dosificación correcta es importante porque demasiado puede darle a su cerveza un sabor tánico. Forma un sedimento desactivado que puede ser difícil de acumular o filtrar. Ya no se usa mucho.

• Gel de sílice

  El gel de sílice es el mismo material que forma los paquetes desecantes, que se encuentran en los alimentos, la ropa, etc., ¡pero no los use! Dos productos comunes de elaboración de gel de sílice son Chillgaurd y Kielelsol. El gel de sílice tiene carga negativa, por lo que las proteínas se adhieren a los poros en la sílice. Pero solo "agarra" las proteínas hidrofílicas, lo que significa que la retención de la cabeza no se ve afectada. Pero, se requiere una dosis alta para que sea efectiva si se usa una propia, lo que puede afectar la espuma y el sabor. También se deposita por completo en la cerveza, por lo que, siempre que su estante con cuidado, nada terminará en sus botellas.

• PVPP (polivinilpolipirrolidona)

  Comúnmente encontrado bajo el nombre del producto Polyclar, este es un agente de clarificación hecho de plástico PVPP en polvo. Este es un aditivo efectivo contra los polifenoles en sí mismo, ya que es completamente insoluble, por lo que se asentará por completo. Puede ser costoso pero crea una buena estabilización, aunque el uso excesivo puede afectar la estabilidad del sabor. Una combinación de PVPP y gel de sílice a velocidades de dosificación más bajas puede dar un buen resultado general tanto en el frente de polifenoles como de proteínas, pero se necesitaría un poco de experimentación de dosificación para encontrar ese punto medio feliz.

https://learn.kegerator.com/brewing-clear-beer/

Any IPA, la Clear IPA

Springdale Beer, la rama experimental de los especialistas en cerveza con base en Massachusetts Jack's Abby Brewing, y Kentucky's Against the Grain Brewery aparentemente idearon un plan para desafiar la "locura de neblina" durante el Great American Beer Festival del año pasado (que irónicamente acaba de agregar un " Juicy or Hazy IPA " para el evento de este año). Su idea: crear una bomba de lupulo que tuviera el color más claro posible.
Es curioso cómo la bruma en la cerveza ha pasado de ser un defecto al deseo, el forraje para Instagram alimenta todo el mundo. Ahora es la norma y es lo que la gente espera. No se puede encontrar una IPA regular en este momento, puedes ir a un bar ahora, y hay ocho IPA diferentes al estilo de Nueva Inglaterra (NEIPA). Eso es genial, pero ¿dónde están todos los otros estilos?
Se toma una IPA y se le arroja todo tipo de basura para que tenga el aspecto más grueso posible, entonces ¿Por qué no tomamos esa idea y decimos: '¿Qué pasa si la cerveza está clara? ¿Puede seguir siendo bueno?'?

Elaborar una cerveza cargada de adjuntos, probablemente culpables: arroz y maíz, que, idealmente, se vería tan impecable como un parabrisas lavado de un automóvil. ¿El exito?, una bomba de aroma del más alto orden sin la opacidad correspondiente uUsamos la misma cantidad de lúpulo que se usa en una IPA al estilo de Nueva Inglaterra.
Vertida en una pinta, Any IPA tiene una transparencia luminiscente, tan clara que puedes leer el libro a través del cristal. 
La gente no considera el aspecto de las cosas que afectan su sabor, la gente descartaba la cerveza incluso antes de probarla. Estaban bebiendo con los ojos incluso antes de oler o probar la cerveza.
Los resultados, especialmente el vertido, son mucho más claros que otros IPA que probablemente verá en el mercado. Pero a pesar de su matiz, Kelly Scarpone, coordinadora de marketing y eventos de Springdale, dijo que la cerveza aún "tiene todos los sabores típicos de una NEIPA". Según Boston.com "Comienza con un gran aroma afrutado, con olor a bayas y ralladura de cítricos", agregó. “El cuerpo está en el lado más ligero con alta carbonatación. Hay un sabor cítrico a lúpulo en todas partes con poco o ningún amargor y se completa con notas de frutas tropicales ”.

Por supuesto, los gustos son subjetivos, y los colores pueden ser difíciles de capturar con precisión en una pantalla, por lo que este parece ser el tipo de cerveza que hay que ver y beber para creer. Afortunadamente, según los estándares modernos de cerveza artesanal, este lanzamiento no debería ser imposible de encontrar. Se elaboraron lotes tanto en Massachusetts como en Kentucky. La versión de Springdale fue lanzada la semana pasada y está disponible en borrador y en latas en Springdale Barrel Room, en Jack's Abby Beer Hall y en distribución en Massachusetts y Nueva York. Mientras tanto, los detalles de la iteración Against the Grain todavía están en secreto, pero dependiendo de cuánto se produjo, la cervecería tiene una red de distribución bastante sólida propia.

https://twitter.com/springdalebeer/status/991106462477901824

https://www.foodandwine.com/news/clear-ipa

https://oct.co/essays/springdale-clear-hazy-ipa

Black IPA o American-Style India Black Ale

Las cervezas a las que se le denominan como  “Black IPA” tienen un sabor muy parecido al de las India Pale Ale, es decir, amargas y con un aroma frutal, mientras que su color es oscuro, debido principalmente a las maltas que se utilizan para su elaboración, que por lo general son tostadas o de caramelo.
Si bien, el nombre nació a principios del 2000, durante muchos años, cerveceros de todas partes del mundo, especialmente los de Estados Unidos, en donde se originaron, dudaban de la veracidad del estilo, ya que para muchos, una cerveza pale, no podía ser negra; era una contradicción. No fue sino hasta principios del 2010 que la Brewer’s Association, lanzó la guía oficial del estilo, haciendo un cambio en su nombre; ya no se llamaría Black IPA, sino American-Style India Black Ale.
De acuerdo a los lineamientos de la Brewer’s Association, la American-Style India Black Ale tiene un amargor que oscila entre lo medianamente fuerte, y lo fuerte, con un aroma y un sabor que tiene un mediano a alto grado de contenido de alcohol. El estilo se caracteriza por utilizar un grado moderado de malta de caramelo, mientras que su sabor está influenciado por malta tostada.  Los lúpulos frutales, florales y herabales contribuyen a su aroma y a su sabor.
A pesar de la gran controversia que causó el cambio de nombre, muchos cerveceros de Estados Unidos siguen embotellando sus cervezas y etiquetándolas bajo el nombre de Black IPA. Tal vez porque es más memorable, o simplemente porque llama más la atención. Sea cual sea la razón, el estilo ha empezado a ganar popularidad por todo el mundo, incluyendo México, en donde muchos cerveceros artesanales están experimentando con el estilo.

• El término “IPA” se utiliza para designar un tipo de cerveza lupulada y amarga. 
• En este caso y aunque parezca mentira, el término de “India Pale Ale” no es aplicable a las Speciality IPA. De hecho, ninguna de estas cervezas fue a la India en el pasado y muchas no son ni pálidas. 
• Lo que pasa es que para el mercado, una IPA es una cerveza lupulada y amarga, así que todo se basa en este concepto.
• Una Black IPA es básicamente una IPA de color negro.  
• En una cata a ciegas se debería pensar que se trata de una IPA normal. A la hora de elaborarlas, lo más difícil es que las maltas oscuras que se utilizan para que se obtenga su color oscuro, no aporten sabor, ni aroma.

Las características principales, según la Guía BJCP, de esta cerveza son:

IPA Especial: IPA Negra
Impresión General:
Se trata de una cerveza con la sequedad y el balance hacia el lúpulo y con las características de sabor de una IPA Americana, sólo que ésta es más oscura pero sin sabores fuertemente tostados o quemados. El sabor a maltas más oscuras es suave y de apoyo. Su facilidad de tomar es una característica clave en esta cerveza.
Aroma:
El aroma a lúpulo es moderado a alto. A menudo con un carácter a frutas de carozo, tropicales, cítricas, resinosas, pináceas, bayas o melón. Si se ha utilizado la técnica del dry-hopping, puede tener un aroma adicional floral, herbal o a césped, aunque esto no es indispensable.
El aroma a malta oscura es muy bajo. Puede incluir (a elección del Brewer) notas suaves de chocolate, café o tostado. Algo de dulzor maltoso limpio o ligeramente acaramelado se puede encontrar en el fondo. El carácter frutal, ya sea a partir de ésteres o de lúpulo, puede también ser detectado en algunas versiones, aunque un carácter neutro de fermentación también sería aceptable.
Apariencia:
El color varía de marrón oscuro a negro. Debe ser una cerveza limpia, aunque las versiones no filtradas con la técnica de dry-hopping pueden ser un poco turbias. Ahora bien, si es opaca, no debe ser turbia. Su espuma es de color canela claro a canela normal que debe persistir en el tiempo.
Sabor:
Este estilo de cerveza tiene un sabor a lúpulo medio-bajo a alto con notas de frutas tropicales, frutas de carozo, melón, cítricos, bayas, pináceas o resinosas. Medio-alto a muy alto amargor del lúpulo, aunque las maltas oscuras pueden contribuir al amargor percibido. El sabor a malta base es generalmente limpio y de baja a mediana intensidad y opcionalmente, puede tener bajos sabores a caramelo o toffee.
Los sabores a malta oscura van de bajos a medio-bajos; y pueden estar presentes restringidos sabores a chocolate o café, pero las notas torradas no deben ser intensas, a ceniza o quemadas, y no deben entrar en conflicto con los lúpulos. Baja a moderada frutosidad (de la levadura o los lúpulos) es aceptable, pero no requerida. Final apenas seco a seco. El final puede incluir un ligero carácter tostado que contribuye a percibir la sequedad, aunque esto no es requerido. El amargor puede permanecer en el retrogusto, pero no debe ser áspero. Algo de suave sabor a alcohol limpio puede ser percibido en las versiones más fuertes.
Sensación en Boca:
Cuerpo medio-ligero a medio, suave, sin astringencia significativa derivada del lúpulo o (especialmente) de la malta tostada. Las versiones con dry-hopping pueden ser un poco resinosas. Carbonatación media. Un poco de cremosidad puede estar presente, pero no es necesaria. Algo de suave tibieza a alcohol puede y debe ser detectada en las versiones más fuertes (pero no en todas).
Comentarios:
La mayoría de los ejemplos son de intensidad estándar. Las versiones más fuertes a veces pueden parecer porters lupuladas, lo que perjudica se bebilidad. El lúpulo y la malta pueden combinarse para producir interesantes interacciones.
Historia:
Una variación del estilo IPA Americana elaborada primero comercialmente por Greg Noonan como Blackwatch IPA alrededor de 1990. Se popularizó en el Pacífico Noroeste y el Sur de California de los EEUU a partir de principiosde la década de 2000. Este estilo es conocido como Ale Oscura de Cascadia (Cascadian Dark Ale, CDA), principalmente en el Pacífico Noroeste.
Ingredientes Característicos:
Maltas tostadas desamargadas para el color y un poco de sabor sin cualidades quemadas ni asperezas. Variedades de lúpulos americanos o del Nuevo Mundo que no entren en conflicto con las maltas tostadas. Las características citadas son típicas de estos tipos de lúpulo; otras características son posibles, especialmente si proceden de nuevas variedades.
Comparación de Estilos:
El balance y la impresión general de una IPA Americana o Doble IPA con un tostado restringido similar al encontrado en las Schwarzbier. Sin el carácter tostado-quemado de las Porter y Stout Americanas, con menos cuerpo y una aumentada suavidad y fácil de beber.
Estadísticas Vitales:
OG: 1.050 – 1.085
IBUs: 50 – 90
FG: 1.010 – 1.018
SRM: 25 – 40
ABV: 5.5 – 9.0%
Ejemplos Comerciales:
21st Amendment Back in Black (estándar), Deschutes Hop in the Dark CDA (estándar), Rogue Dad’s Little Helper (estándar), Southern Tier Iniquity (doble),
Widmer Pitch Black IPA (estándar).
Etiquetas:
Intensidad-alta, color-oscuro, fermentación-alta, américa-del-norte, estilo-artesanal, familia-ipa, cerveza especial, amarga, lupulada.

Receta para 17 litros

Tamaño del lote	17.07 litros	Volúmen del hervor	19.91 litros
Tiempo de hervor	1.000 hr	Eficiencia	80%
Densidad inicial	1.067 sg	Densidad final	1.020 sg
Alcohol	6.5%	IBU	61.1 (Tinseth)
Color	28.8 srm (Morey)	Calorías	224

Fermentables

Total granos: 4.977 kg

Nombre	Cantidad	Macerado	Color
Maris Otter	3.116 kg	Si	3.0 srm
Victory	453.592 g	Si	28.0 srm
Caramunich	453.592 g	Si	56.0 srm
Avena en hojuelas	453.592 g	Si	1.0 srm
Chocolate	300.000 g	No *	350.0 srm
Carapils	200.000 g	Si	1.3 srm

* Macerada en un litro de agua por dos horas. El mosto de esta maceración fue agregado directamente al volumen del hervor.

Lúpulos

Nombre	Alfa	Cantidad	Uso	Tiempo	Forma	IBU
Amarillo	8.6%	20 g	Hervor	1hr	Pellet	22.0
Australian Vic Secret	21.0%	8 g	Hervor	1 hr	Pellet	21.5
Amarillo	8.6%	15 g	Hervor	10min	Pellet	6.0
Australian Vic Secret	21.0%	12 g	Hervor	10min	Pellet	11.7
Northern Brewer	9.0%	20 g	Hervor	0 s	Pellet	0.0
Amarillo	8.6%	20 g	Dry Hop	5-7 días antes de embotellar	Pellet	0.0

Levadura

Nombre	Tipo	Forma	Cantidad	Etapa
Safale S-04	Ale	Deshidratada	11.50 g	Primary

Maceración

Nombre	Tipo	Cantidad	Temperatura	Tiempo
Conversión	Infusión	16.80 litros	67.7 ºC	1 hr
Lavado del cereal	Infusión	8.17 litros	77.7 ºC	–

https://cervecerosdemexico.com/2017/11/27/que-son-las-black-ipas/

https://www.cervezartesana.es/blog/post/un-repaso-cervecero-dark-ipa.html

https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-negra-con-lupulos-amarillo-y-vic-secret/

Zero IBU IPA

Estas recetas de cerveza se elaboran utilizando solo adiciones de lúpulo de aroma y sabor que generalmente se agregan hacia el final de la ebullición o como lúpulo seco después de la fermentación.

Cerebral Brewing Co. Alternative Facts IPAPor Sean Buchan, propietario / jefe cervecero de Cerebral Brewing
Para 5 galones (19 L):

• OG: 1.063

• FG: 1.005

• ABV: 7.6%

Ingredientes:Fermentables

• 8.5 libras (3,85 kilos) de Pilsner

• 2,75 lb (1,25 kilos) de malta de avena

• 0.50 lb (227 gramos) de trigo blanco

• 0.50 lb (227 gramos) de dextrina

• 0.15 lb (68 gramos) de malta acidulada

• 0.50 lb (227 gramos) de dextrosa

Lùpulos

• 4 oz (112 g) de lúpulo de pellets Citra (Whirlpool)

• 3 oz (84 g) de lúpulo de pellets Citra, lúpulo seco (día 4)

• 3 oz (84 g) de lúpulo de pellets Azacca, lúpulo seco (día 4)

• 2 onzas (56 g) de lúpulo de gránulos Citra, lúpulo seco (después de la gravedad terminal)

• 2 oz (56 g) de lúpulo de pellets Azacca, lúpulo seco (después de la gravedad terminal)

Levaduras

• Mezcla de levadura Conan y Sacch Trois

Instrucciones:

• Mash a 152 ° F (66 ° C). Hervir por 75 minutos.

Adiciones de Lùpulos después de la ebullición

Hay que pensar en tres adiciones principales de lúpulo post-ebullición al hacer una IPA de IBU cero: knockout, whirlpool, y dry hopping.

Knockout: cuando se agregan lúpulos durante los minutos finales de la ebullición, se pierden menos aceites aromáticos por evaporación y se retiene más aroma de lúpulo. Esta etapa generalmente incluye 1 a 2 onzas en un lote de 5 galones (28 a 57 gramos en 19 litros). Los lúpulos añadidos se empinan en el mosto antes de enfriarse.

Whirlpool: similar al Knockout, whirlpool se refiere específicamente a una estrategia para transferir el mosto a un recipiente de fermentación que debe dejar atrás la mayor parte del trub. Agitar el mosto en una dirección rápidamente y permitir que el mosto se asiente antes de transferirlo dejará una cantidad significativa de sólidos. Agregue los saltos justo antes de comenzar a crear el remolino. Esto es más corto y más frío que el nocaut. Revuelva durante 1 a 2 minutos, luego deje reposar durante 20 minutos.

Dry Hopping: se pueden agregar lúpulos al fermentador para aumentar el aroma del lúpulo. Esto generalmente se hace tarde en la fermentación para permitir que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Una vez que el burbujeo se haya detenido o disminuido, agregue el lúpulo. Si se agregan lúpulos mientras la fermentación aún está activa, el dióxido de carbono llevará a cabo el aroma.

¿Es una IPA Zero-IBU realmente una IPA?

Técnicamente hablando, el IPA de cero IBU no entra en un estilo oficial. Las Pautas de Estilo de la Asociación de Cerveceros describen una IPA de estilo americano que tiene neblina helada a bajas temperaturas y neblina de lupulo a cualquier temperatura. El aroma a éster afrutado y el aroma a lúpulo pueden ser altos, con un amargor de lúpulo medio-alto a muy alto.

Las pautas del estilo de cerveza del BJCP  son similares. La guía de estilo describe a American IPA como decididamente lupulada y amarga, mostrando variedades modernas de lúpulo americano o del Nuevo Mundo. Las versiones de lúpulo seco sin filtrar pueden ser un poco confusas.

Dejando de lado las pautas, el IPA ha cambiado con el tiempo, y al igual que West Coast IPA no era un estilo hasta que alguien lo llamó West Coast IPA y la Black IPA no fue un estilo hasta que alguien lo llamó Black IPA, el Zero IBU IPA podría convertirse en un estilo algún día. El tiempo dirá.

John Moorhead, Coordinador de Competencia de la AHA, vive en Boulder, Colorado.
http://HomebrewersAssociation.org.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/homebrewing-zero-ibu-ipa/