Brouwers (Cereceros) en Roermond y Maastricht, Paises Bajos

El santo patrón de los cerveceros de Roermond era H. Rumoldus, que ya tenía un altar en el H. Geestkerk en el siglo XIV. Más tarde, se convirtió en el altar combinado de San Rumoldus y Rochus en la iglesia parroquial. Ya en 1475 se menciona una hermandad de San Rumoldus. En Maastricht y en muchos otros lugares, San Arnoldo era el santo patrón de los cerveceros.

Puede que no sea una piedra a dos aguas, sino una piedra angular que se encuentra sobre la puerta de una fábrica de cerveza en Vlissingen. Se muestra una llamada canasta de tope con dos garfios cruzados. Se usó una canasta para tragar como colador para separar la cerveza del sedimento. Se empujaba dentro de la tina de preparación con la abertura hacia arriba, a través de la cual el líquido, llamado mosto, pasaba a través de los estrechos huecos de la canasta, en la que luego se sacaba o se bombeaba la canasta vacía. Estas cestas de mimbre fueron utilizadas por los cerveceros hasta aproximadamente 1950. El garfio, un palillo para revolver, era una herramienta importante en la elaboración de cerveza. Se utilizó para remover la masa de harina de malta y agua tibia en la tina de elaboración. Junto con la canasta de golpes, es uno de los símbolos más conocidos de los antiguos gremios de cerveceros.

La cerveza era la bebida popular por excelencia en la antigüedad. Rara vez se consumía agua porque a menudo estaba contaminada y podía provocar enfermedades contagiosas. En promedio, se consumieron alrededor de 300 litros de cerveza por año per cápita. Hasta finales de la Edad Media, el gruit se utilizó como agente de malteado para la elaboración de cerveza. Gruit es una composición de diferentes hierbas, que le da sabor y estabilidad a la cerveza. En tiempos posteriores (alrededor de 1420) esto fue reemplazado por lúpulo. Ya en 1224, cuando Roermond también recibió los derechos de la ciudad, el Conde de Gelre donó la cantidad anual de gruit necesaria para hacer cerveza a la abadía de la catedral. El derecho al gruit quedó inicialmente en manos del conde, por lo que mantuvo una importante fuente de ingresos. En muchos lugares había una casa de arena del terrateniente, donde todo el grano tenía que ser malteado. Pero este derecho también se prometía a menudo, en Roermond, por ejemplo, a Robijn de Gruter en 1326. El molino cobraba el dinero de los impuestos especiales y del gruit de los cerveceros por la malta transportada al molino. En 1410, Roermond compró el impuesto al consumo de cerveza y el gruitrecht. En 1610, una jarra de cerveza de Roermond costaba 0,8 centavos, que son 0,6 centavos el litro. En 1621 estaba prohibido que los cerveceros elaboraran cerveza de forma independiente, ya que había 30 cerveceros oficiales, sin contar los cerveceros de los monasterios.

Revestimiento de piedra Bosstraat Maastricht. Arnoldus fue aquí el santo patrón de los cerveceros. Foto Pieter Simons, febr. 2008

El 15 de mayo de 1697, la viuda Crompfouts de Roermond entregó 8 sacos de harina al carretero para que la moliera en el quinto molino, sin haber estado antes en la casa de pesaje de la ciudad. El magistrado confiscó las bolsas, multó con 5 florines de oro y prohibió a la viuda elaborar cerveza durante un año. Apeló contra esta última decisión y luego fue retirada. En 1681 se decidió que todos los ciudadanos podían elaborar cerveza, dada la mala calidad de la cerveza en las cervecerías. Sin embargo, también hubo que pagar impuestos sobre esto. El precio máximo era de 3 peniques por bote. La cerveza para posadas y la cerveza para exportación costaban 2 pattacons por aam en 1700. Por supuesto, siempre hubo una relación entre el precio del grano y el precio de la cerveza. Roermond tenía el monopolio de la cerveza en la oficina de Montfort, que incluía la mayoría de las aldeas de la zona. Pero el pueblo de Maasniel, directamente adyacente a Roermond, era parte de Dalenbroeck. Las cervecerías allí eran muy competitivas, especialmente en tiempos más difíciles. En 1637 las cosas se habían vuelto tan lucrativas que no menos de 11 cervecerías estaban activas en el área adyacente.

http://www.voorouderslimburg.nl/ambachten-brouwers.htm

Macerado turbio

La maceración turbia es un antiguo procedimiento de maceración belga que contradice casi todo lo que creemos saber sobre la maceración. Si bien normalmente tratamos de ajustar nuestro proceso para crear un mosto cristalino, un macerado turbio produce un mosto cuyo nivel de transparencia está a la par con un chorro agradable y limoso. El puré turbio, que se utiliza tradicionalmente en la producción de lambic, ofrece dos beneficios principales para los cerveceros de sour belgas:

• Trigo crudo. Lambic históricamente se basa en una gran fracción de trigo crudo (sin maltear), lo que requiere que el cervecero asuma parte del trabajo que normalmente se realizaría durante el malteado, a saber, la degradación de proteínas.
• Comida para los insectos. Un puré turbio se llama así por el aspecto turbio, casi lechoso, del mosto que produce. En realidad, esto es algo bueno para las cervezas ácidas porque las dextrinas residuales que Saccharomyces no toca son lo que necesitan para nutrir cultivos mixtos de Brettanomyces y bacterias ácidas.

Realizar un puré turbio

A pesar del esoterismo y la reputación de complejidad del turbio mash, en realidad no es más difícil que un puré de decocción , y solo se requiere una pieza especial de equipo: tendrás que tener en tus manos un stuykmanden, que es la palabra flamenca para lo que esencialmente equivale a un colador grande. Entonces, si tiene un colador o colador grande y de malla fina, está listo.

Aquí hay un programa de puré turbio simple para preparar un mosto lambic básico a partir de una molienda que contiene entre 30 y 40 por ciento de trigo crudo sin maltear. El proceso asume que está haciendo un lote de 5 galones.

Resto proteico

Triture a 113 ° F (45 ° C), con el objetivo de lograr una proporción de agua a grano de 0,25 a 0,30 cuartos de galón (236 a 284 mililitros) por libra (454 g). Este es un puré muy espeso, pero lo diluirás con infusiones de agua caliente para subir la temperatura. Mantenga a esta temperatura durante 10 a 20 minutos.

Resto de gelatinización para trigo crudo

Agregue suficiente agua hirviendo para elevar la temperatura del puré a aproximadamente 137 ° F (58 ° C) y mantenga durante 10 minutos.

Primer sorteo turbio

Empuje su stuykmanden (colador) hacia abajo en el lecho de grano y permita que el líquido fluya hacia él. El líquido estará turbio, pero en su mayor parte no debe contener partículas. Extraiga aproximadamente un cuarto de galón (946 ml) de líquido turbio y colóquelo en una olla o cacerola mediana separada. Caliente este líquido a unos 82 ° C (180 ° F) y manténgalo allí. Esta alta temperatura detiene la actividad enzimática en la parte turbia y evita una mayor conversión.

Resto de beta amilasa de puré principal

Agregue más agua hirviendo al macerado principal para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C) y manténgalo así durante 30 minutos.

Segundo sorteo turbio

Después de media hora, repita el procedimiento del colador y extraiga aproximadamente 4 cuartos de galón (3.8 litros) de líquido del macerado principal. Agregue esto a la olla con la primera colección de mosto turbio y, una vez más, agregue suficiente calor para mantener 180 ° F (82 ° C), nuevamente para evitar una mayor conversión.

https://beerandbrewing.com/turbid-mashing/

Macerado Turbio

La historia del macerado turbio se remonta a 1822, cuando el gobierno belga decidió gravar a los cerveceros del país en función del tamaño de sus tinas de macerado. Esto tuvo un par de resultados: los cerveceros compraron o construyeron inmediatamente las cubas más pequeñas que les permitía su capacidad de elaboración, e idearon una técnica para llenar los recipientes lo más llenos de grano posible. Este método se conoció como el puré turbio, llamado así por la apariencia lechosa y turbia del mosto que produce.

El proceso de maceración turbia comienza con un pico de grano pesado en trigo crudo sin maltear. A continuación, se rellena dentro de la cuba de maceración con una cantidad relativamente pequeña de agua. La mezcla parecida al cemento se mezcla —con cuidado— y luego se retira una porción y se calienta. Esta es la parte histórica: debido a que el falso fondo estándar en la mayoría de las tinas de macerado que les permitía extraer el mosto del fondo del recipiente desperdiciaba demasiado espacio, los cerveceros, en cambio, retiraron el líquido de preparación de la parte superior del macerado con un stuikmand —a canasta de mimbre alta que se presionó hacia abajo en el puré para actuar como un colador, lo que permite que se llene de líquido mientras mantiene el grano fuera. 

De esta manera, un macerado turbio se diferencia de un macerado por decocción, otro procedimiento de macerado tradicional que requiere que la malta también se hierva. El stuikmand se movió y calentó en un hervidor de agua, muchos de los cuales estaban equipados con cadenas que se arrastraban por el fondo para evitar que el sedimento espeso se pegara y se quemara. A continuación, se volvió a añadir el líquido caliente al macerado principal y se repitió el proceso varias veces.

El puré con el que estaban tratando estos cerveceros era bastante espeso, en 0.6 qt./lb. rango (~ 1.2 L / kg). 

Esta fue la mejor opción para eliminar la parte turbia de la cuba de macerado durante la primera extracción de líquido pegajoso. Gracias a esto el cervecero podría desviar el líquido acumulado de la canasta a un hervidor para calentarlo. Finalmente, los cerveceros descubrieron que una versión de cobre de la canasta logró su objetivo con una eficacia mejorada. La canasta de cobre luego evolucionó en discos con forma de ovni, discos circulares cóncavos con pequeños orificios para que el líquido se difunda. Los discos estaban unidos a brazos que salían del centro del tun. Todo el artilugio se parecía vagamente a un arado de disco cuando estaba en uso. Brazos de múltiples ramificaciones que se extienden desde los brazos principales finalmente reemplazaron a los discos cóncavos en las más modernas tinas de maceración turbia para rastrillar los granos. Al igual que los discos, estos brazos ramificados actuaron como un motocultor, removiendo el puré mientras permitían que el líquido drene a través de la tubería en el interior de los brazos.

La base del puré turbio se basa en la extracción de líquido de un lecho de grano húmedo que recuerda más a la masilla que la típica apariencia de avena fina de un puré de infusión con granos bien modificados. El lecho de grano se adheriría rápidamente si el cervecero intentara sacar los primeros escurrimientos a través de los falsos fondos. Los cerveceros también sabían que mantener los primeros derrames de los últimos pasos de temperatura del macerado mejoraba la base o el cuerpo de la cerveza final. De modo que se empleó el stuykmanden para retirar la parte turbia vital. A continuación, la porción turbia se calentó lo suficiente para que las enzimas, sobre todo las enzimas diastáticas, se desnaturalizaran. El calentamiento también permitió que los gránulos de almidón blanco que flotaban en el líquido turbio se disociaran en el líquido, convirtiendo el almidón en un soluto, pero no permitiéndoles convertirse en azúcares simples.

Si bien el impuesto belga fue derogado en 1885, muchos cerveceros lambic tradicionales aún emplean el macerado turbio para hacer sus wild ales, y varias cervecerías estadounidenses, incluidas Jester King Brewery, Deciduous Brewing y Funk Factory Guezeria, emplean la técnica. Ésta no es una tarea fácil. “Muchas cervecerías americanas no están realmente preparadas para hacer una mezcla turbia”, dice Levi Funk de Funk Factory Gueuzeria, quien produce sus cervezas estilo lambic usando la técnica. “Esa primera masa es muy, muy espesa. Es pedazos cortados del equipo mash tun en algunas cervecerías donde lo hemos probado ".

Además: "Es un día de cocción", dice Funk. “Es un día de cocción muy, muy largo. Estamos hablando de 15, 16 horas ".

Entonces, ¿por qué pasar por el problema? Porque es la única forma de hacer un lambic con una calidad duradera, dice Funk.

El resultado de todo ese mezclado, hervido, remezclado y hervido es un mosto lleno de carbohidratos de cadena larga, azúcares no fermentables por la levadura de cerveza normal. Esto es algo bueno porque proporciona alimento para bacterias y levaduras no normales en la elaboración de cerveza (Brettanomyces que forman funk y lactobacillus y pediococcus productores de ácido, por ejemplo) para digerir lentamente durante varios años. Y eso es extremadamente importante para las cervezas destinadas a ser envejecidas durante largos períodos de tiempo.

“En mi opinión, la maceración turbia ni siquiera muestra beneficios hasta dos años en la botella”, dice Dave Sakolsky, propietario y cervecero jefe de Deciduous en Newmarket, New Hampshire. Admite que es mucho trabajo extra realizar por algo que puede que no muestre ninguna diferencia hasta dentro de dos o tres años. “Pero uno, es un trabajo de amor, y dos, odiaría que alguien se encontrara con uno de mis cervezas que tienen seis años y tienen un sabor terrible, cuando podría haberlo evitado con solo hacer un puré turbio ".

Funk está de acuerdo: “Hay mucha discusión sobre si es necesario un macerado turbio. ¿No podría simplemente hacer una decocción con la intención de crear no fermentables tradicionales y obtener el mismo resultado? La gente lo ha intentado y la respuesta le habla al producto: simplemente no se mantiene por mucho tiempo. ¿Es un mal producto? De ningún modo. Es simplemente diferente ".

El Macerado

Proporciones altas de adjuntos

Algunas recetas de cerveza lambic e ingeniosa requieren trigo sin maltear en una alta proporción en el puré y, en algunos casos, avena o centeno. Si bien el uso de trigo sin maltear puede no ser necesario, a menudo escucho la opinión de que el trigo sin maltear agrega más carácter a una cerveza que la variedad malteada. El trigo crudo sin gelatinizar necesita un tratamiento especial, como hervir o un reposo de glucano para asegurarse de que el proceso de filtración se desarrolle sin problemas. El macerado turbio debería descomponer suficientemente los glucanos pegajosos y las proteínas grandes que se encuentran en el trigo sin maltear, pero deja la neblina de proteínas característica de las cervezas de ingenio.

Del mismo modo, si alguna vez pensó en preparar una cerveza experimental con algunos granos sin maltear de su supermercado local, o granos que está cultivando usted mismo, este estilo de maceración es un buen candidato para manejar adjuntos sin maltear (siempre que no espere degradar completamente sus almidones). Consulte la barra lateral para obtener más información sobre el uso de trigo sin maltear.

Almidón para agriar

Si está listo para adentrarse en el mundo de las cervezas estilo lambic, o preparar cualquier tipo de cerveza agria experimental, una clave para obtener mucho carácter agrio es asegurarse de que todavía quede algo de almidón sin convertir en el mosto final. El almidón proporcionará forraje para que los microorganismos en una cerveza agria trabajen después de que la levadura de cerveza consuma todos los azúcares simples, como la maltosa. La maceración turbia debe dejar una buena concentración de almidón sin convertir en el mosto. Hay formas más fáciles de hacer esto, por supuesto, incluido simplemente agregar una pequeña cantidad de almidón en el hervor, pero la forma más fácil no siempre es la mejor.

Experimentación

Un macerado turbio producirá un mosto dextrinoso y turbio que tiene un gran potencial para agregar un toque interesante a muchos estilos de cerveza.

Equipo

El puré turbio básico, presentado originalmente a los cerveceros norteamericanos por Martin Lohdal a partir de la información recopilada por los cerveceros en Brouwerij Cantillon y luego reducido a escala casera por Jim Liddil, se puede realizar con un tanque grande de licor caliente (10 galones / 38 L). (HLT), una olla más pequeña (~ 2 galones / 7,6 L), una cuba de puré dedicada, el stuykmanden (ver más abajo) y una buena paleta de puré. También necesitará otro recipiente, preferiblemente el hervidor, para contener el líquido primero drenado de la cuba de macerado después de que el paso de sacarificación haya terminado en el macerado principal.

Un dispositivo básico para emular la acción del stuykmanden es un colador. Al empujar el colador hacia abajo sobre la parte superior del lecho de grano, el líquido libre del puré se filtrará al recipiente central, que luego se puede extraer con sifón. Trate de encontrar un colador pequeño pero profundo que quepa en la parte superior de su macerador. También asegúrese de que las sondas de temperatura extendidas en la cuba de macerado no interfieran con el colador que se hunde en el macerado. Si eres más dedicado y quieres hacer tu propio stuykmanden, puedes intentar recrear la tradicional canasta de mimbre. El tejido debe estar bastante apretado y el mimbre debe ser bastante fuerte para resistir la compresión cuando se empuja hacia el puré.

En la cervecería

A continuación se muestra un protocolo de macerado turbio sugerido. El procedimiento general es bastante complicado, incluso en comparación con un macerado por decocción, por lo que vale la pena familiarizarse con el programa antes de comenzar. La primera vez que intente esto, concéntrese en alcanzar las marcas de temperatura primero y los volúmenes y espesores del macerado en segundo lugar. Las temperaturas siguen los pasos básicos que se encuentran en muchos macerados de infusión o decocción por pasos, así que siéntase libre de sustituir su serie favorita de descansos por los sugeridos a continuación. Debido a que la mayoría de las tinas de maceración casera tienen un volumen más que suficiente para contener los granos para un lote de 5 galones (19 L), tendrá suficiente espacio para diluir la maceración si el grosor se vuelve inmanejable. La voluntad de "improvisar" y la diligencia para tomar buenas notas le permitirán aprender de su primer macerado turbio y ser capaz de realizar macerados posteriores con mayor facilidad.

Su puré turbio comienza de una manera similar a un puré de paso de infusión regular, aunque mucho más espeso. Masa a 113 ° F (45 ° C). Su relación de licor a grano en este punto será de alrededor de 0.3 qt./lb. (~ 0,7 L / kg). Lleve el agua del tanque de licor caliente (HLT) a ebullición y, después de que el puré haya reposado 10 minutos, eleve la temperatura a 138 ° F (59 ° C) revolviendo en agua hirviendo. Esto debería llevar el macerado a un grosor general de alrededor de 0.45 qt./lb. (~ 1 L / kg). Mantenga durante 5 minutos en este reposo.

En este punto, comienzan los aspectos inusuales de la turbia mezcla. Extraiga aproximadamente 1 cuarto de galón. (1 L) de mosto turbio (si prepara un lote de cerveza de 5 galones / 19 L). Para ello, hunda el colador en el puré y extraiga o extraiga el mosto. Un auto-sifón es útil para esto. No recoja ningún grano sólido en este volumen. (Sáquelos con un colador, si su colador deja pasar algunos trozos sólidos).

Coloque el mosto turbio en su olla pequeña y caliéntelo. Una forma fácil de hacer esto es hacer flotar la olla pequeña en el agua hirviendo en su tanque de licor caliente. Quieres que la parte turbia alcance al menos 180 ° F (82 ° C).

Ahora, agregue más agua hirviendo para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C). Mantenga a esta temperatura durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia. El puré seguirá siendo espeso, por lo que tendrás que trabajar bastante duro en esto.

A continuación, es hora de volver a utilizar el colador. Esta vez, el puré es un poco más delgado, aunque aún más espeso que un puré normal, y recolectará aproximadamente un galón (3.8 L) de mosto (nuevamente asumiendo que está preparando 5 galones / 19 L). Combine el mosto que extrae con el primer mosto turbio en la olla pequeña. Caliente esta porción como antes, con el objetivo de elevarla a al menos 180 ° F (82 ° C). Para el resto del macerado final, agregue agua hirviendo para elevar la temperatura a 162 ° F (72 ° C) y deje reposar durante 20 minutos. Mientras espera para filtrar, agregue agua o enfríe el agua en el HLT a 190 ° F (88 ° C).

La recolección del mosto implica algunos pasos inusuales en comparación con los procedimientos normales de recolección de mosto. Primero escurra un poco del mosto en el hervidor, aproximadamente el mismo volumen que ha contenido en su olla pequeña. Reemplace el mosto que se escurrió por el mosto en la olla pequeña. Esto debería llevar la temperatura del macerado a 167 ° F (75 ° C). Mantenga durante 20 minutos, luego vorlauf y escurra el resto del mosto, burbujeando con 190 ° F (88 ° C) de agua del tanque de licor caliente.

Según mi experiencia con el uso de un puré turbio, hay algunos consejos que se deben tener en cuenta para asegurar el éxito al seguir el procedimiento establecido:

1. Antes de comenzar, asegúrese de que su stuykmanden (colador) encaje en el mash tun
2. Asegúrese de que, al presionar hacia abajo con el colador, no doblará ninguna sonda de temperatura ni aplastará ninguna pantalla o colector.
3. Agregar 0,5 a 1 libra (0,23 a 0,45 kg) de cáscaras de arroz al macerado durante el descanso de sacarificación es una opción inteligente cuando se usa trigo sin maltear. Este es un amortiguador adicional para asegurar contra un burbujeo atascado.

https://draftmag.com/what-is-a-turbid-mash/

https://byo.com/article/turbid-mashing/

Sour en Anfora

"Se necesitan meses para obtener un producto potable, años para obtener un buen producto y toda una vida para obtener el mejor producto" 

(Frank Boon de Boon Brouwerij)

De vuelta al pasado  

el encanto de la terracota

Sour en Anfora, una técnica que representa un retorno histórico pero al mismo tiempo una evolución en la elaboración de cerveza moderna, con la búsqueda sistemática de la producción a menudo combinada con el pasado. Una necesidad natural en la búsqueda de sabores y sensaciones olvidados, no confundir con la moda, pero son nuevas oportunidades, que se remontan a viejas soluciones.

El uso de ánforas pertenece a los métodos de maduración y conservación desde el antiguo Egipto, es una técnica mucho más antigua que la madera.

Elección y uso

Ánfora

Generalmente el ánfora tiene un color marrón rojizo, debido a la cocción de producción que puede variar de 960 ° C a 1040 ° C. Debe ser no poroso y utilizable como alimento. En la producción y conservación de la cerveza, el uso de la terracota se encuentra principalmente en las características típicas de este material. Precisamente por eso, antes de cualquier prueba sería conveniente conocer estas cualidades.

La  Micro Oxigenación es la capacidad de permitir un intercambio micro oxidativo entre el ambiente externo y el contenido interno. Este es uno de los aspectos más significativos en el uso de ánforas, comparable al mismo fenómeno que ocurre en el uso de toneles de madera. A diferencia de la madera, en este caso falta la liberación organoléptica del envase, respetando las características de la cerveza sin añadir demasiadas propiedades al envase. Dicho esto, el suministro de la cantidad de oxígeno durante todo el proceso no siempre es adecuado. Este factor podría ser muy negativo en el caso de una excesiva permeabilidad al oxígeno con problemas de oxidación relativos en el producto terminado. Los posibles remedios son la elección de ánforas procesadas a temperaturas más altas, entre 1200 ° C y 1260 ° C, un tratamiento térmico de porosidad reducida que confiere valores de permeabilidad al oxígeno inferiores a los de la madera. Además, tener una menor porosidad favorece la limpieza y desinfección, disminuyendo el riesgo de contaminación que ni siquiera el peracético podría eliminar.

La Inercia Termal es la capacidad de este material para proteger el contenido de posibles cambios de temperatura.

La elección del ánfora es muy importante. Utilizar ánforas con tratamientos a temperaturas más bajas (960 ° C a 1040 ° C), difíciles de manejar. Para evitar posibles excesos de microoxigenación, que sean esmaltados, interna y externamente. El glaseado también podría ser útil para evitar la liberación de arcilla en la cerveza.

Para diseñar Sour en Ánfora

La idea es crear algo como dos Pseudo Lambics diferentes, la idea es la de una receta muy normal, consistente en pilsner, trigo sin maltear y lúpulos añejos (de 3 años). Para la maceración proporcioné el tradicional Turbid Mash (Macerado Turbio) y dos fermentaciones diferentes en ánforas. En una parte del mosto proporcioné una levadura de granja y una mezcla agria, mientras que en la parte restante usar una levadura aislada con una mezcla personal agria.

Fermentables

• 60% Pilsner 
• 40% trigo (sin maltear)

Macerado

• Macerado Turbio (turbid mash)

Lúpulos

(envejecido naturalmente por 3 años)

• Hall.Hersbrocker

Hervido

• 2 horas

Levadura

• Anfora 1: (3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend)

• Anfora 2 (Levadura aislada, WLP665 Flemish Ale Blend)

Fermentación en ánfora

El tratamiento inicial antes de la fermentación fue muy sencillo, limpieza, higienización (mediante sales cuaternarias: con metabisulfito de potasio). Se utilizoé dos ánforas diferentes (12 y 18 litros), inoculando en la grande (Anfora 1) una levadura Farmhouse Ale y una Belgian Lambic Blend, mientras que en la pequeña (Anfora 2) la levadura aislada y una Blend Flemish Ale.

Fermentación

• 15 meses (tiempo estimado)

En plena madurez seria interesante probar el arte del "blending", ver cómo evoluciona la maduración y solo entonces tomar una decisión final.

Ánfora 1

Ánfora 2

Caza de levaduras

Con las herramientas adecuadas es posible capturar levaduras, en cada parte, en cada lugar.

La caza de levadura es un tema particularmente difícil y complejo. Levaduras nativas o silvestres Muy a menudo, estas dos definiciones se utilizan incorrectamente como sinónimos, incluso si la diferencia es grande. El término  autóctono  indica solo una población silvestre que se encuentra aislada, sin especificar los procesos de selección (natural o doméstica). Mientras que el término salvaje indica cepas silvestres, que dan lugar a una fermentación espontánea, en ausencia de inoculación artificial.

Dicho esto, el objetivo final es aislar una levadura autóctona pero al mismo tiempo llegar a la fermentación espontánea, pasando por alto las reglas..

Mini mosto, Trampa de levadura

La preparación de estos mostos es fundamental. En este caso se usó malta de cebada pero también podrías probar otros fermentables. El objetivo es obtener un mosto con una densidad entre 1.030 y 1.040 (por cada litro de agua que necesites, más o menos, 100 gramos de extracto). También sería necesario cuantificar el valor de pH del mosto, porque podría ser útil al final de la fermentación, para la evaluación de las muestras.

Variaciones en mostos

Para tratar de minimizar la presencia de patógenos, se podría utilizar limón para mantener el mosto a un pH de 4,5. Otro posible cambio podría ser agregar lúpulos, por la misma razón, pero puede que no sea necesario. En cualquier caso, si decides  probarlo, recuerda añadir una pequeña cantidad de lúpulo hirviendo al mosto (durante al menos 20 minutos).

Preparar los mini mostos y verter el contenido en los envases de vidrio adecuados (previamente desinfectados). Para evitar posibles insectos, sería recomendable tapar las aberturas con una gasa (estéril).

Como, cuando y donde colocar las trampas

Hipotéticamente, los mostos deben colocarse al final de la tarde o al anochecer, cuando el calor del día se ha ido. Es preferible evitar los meses calurosos y los que son demasiado fríos. En mi caso, a pesar del sol, la temperatura alcanzó los 14 ° C.

Por supuesto, al aire libre, aunque no sea una regla, se recomienda una zona de árboles frutales (para azúcares naturales). Un lugar fresco, ventoso, con buena vegetación, tranquilo por animales y personas. Mi campaña cubre completamente estas características.

Recoge las trampas

Al día siguiente, después de unas 15 horas, a partir de las 16 de la tarde recogí los frascos. Por lo general, los mostos se retiran después de 12 horas y se llevan a un lugar poco iluminado a temperatura ambiente. Retirar la gasa y tapar posteriormente, para evitar el contacto del mosto con el aire.

Fermentación

No ver signos de actividad de fermentación no es un problema, en un tiempo relativamente corto. La fermentación debe ser evidente a los pocos días, con presencia de pequeñas burbujas en la superficie (dióxido de carbono). De lo contrario, sin crecimiento ni diferencia de color, dejar los mostos durante otras 48 horas. La fermentación debe completarse en dos semanas.

Sin fermentación

Si no hay fermentación en superficie, después de cuatro días, te recomiendo que hagas un nuevo intento de cosecha, con la misma muestra.

Evaluación al final de la fermentación

Primero puede comparar el pH inicial con el final. En el caso de una disminución significativa del pH, probablemente esta sea una buena situación. Mientras que con un pH en aumento, sería mejor desechar el mosto.

Prueba visual:  la aparición del mosto podría darte información importante. La presencia de moho por sí sola no significa que el mosto esté estropeado, mientras que un mosto con un tono rojizo / anaranjado no debe degustarse.

Prueba olfativa:  lo ideal sería un olor agradable (miel, cítricos, etc.). Si bien el maíz enlatado es un sabor común de ciertas levaduras silvestres, a menudo no floculan bien. 

Prueba de sabor:  Antes de degustar, procura ser muy responsable y desistir en caso de malos olores. Mejor tirar la muestra y pasar a la siguiente, sin arriesgar. Otra cosa, en caso de sabores agradables, apúrate a tomar la muestra.

Una vez elegidas las muestras, pasar los frascos en el frigorífico durante 24 horas, para eliminar la parte líquida y recuperar la parte semisólida, utilizando un tubo de ensayo estéril. En esta etapa, el programa está dividido, mismas muestras pero distintos proyectos (ver foto arriba) .

Proyecto "A"

A pesar de la fermentación y el desnatado de las muestras, las posibilidades de capturar diferentes cepas de levadura, moho y bacterias son altas. Entonces, para tratar de aislar una cepa de levadura, debe usar placas de Petri y agar. En este caso, se utilizo placas de Petri (desechables) que contenían agar. Almacenar en el refrigerador previamente, con la superficie del agar hacia abajo.

Rayar una placa no es cosa difícil, utilizando un asa de inoculación (previamente esterilizada) solo hay que sumergirla en una fuente de levadura y luego pasarla sobre la superficie del agar. Esta técnica implica grandes movimientos en la placa para dispersar las diversas células presentes en el bucle y mantener las últimas células alejadas entre sí, de modo que una sola célula pueda tener suficiente espacio para formar una colonia aislada.

Deslizar una placa

Procedimiento

1. Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
2. Sin duda, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
   
   
   
   
   
3. Tome el lazo y la placa, aún cerrados, para colocarlos en el área de trabajo segura. La superficie del agar debe estar hacia abajo, como es el caso durante el almacenamiento.
4. Coloque el soporte del tubo con el tubo de muestra correspondiente en el mismo aire de trabajo y ábralo.
5. Utilice guantes desechables.
6. Abra la placa y voltee la superficie del agar hacia arriba.
7. Esterilice el lazo bajo la llama. Para enfriarlo, a tiempo, toque la superficie del agar con el anillo.
8. Con el mismo lazo, sumerja parcialmente el anillo para tomar una parte de la muestra, presente en el tubo. Solo una pequeña parte es suficiente.
   
   
   
   
   
9. Permanezca con el bucle en el aire limpio para pasar el anillo sobre la placa. Desliza el dedo hacia adelante y hacia atrás en una pequeña sección del ager. A continuación, gire la placa 90 grados y deslice una nueva sección. Repita todo (vea la foto de arriba) recordando que necesita pocas células de levadura, de lo contrario es imposible seleccionar una sola celda.
10. Luego puede colocar el lazo para cerrar la placa, teniendo cuidado de permanecer en el aire seguro.

Crecimiento en placa

En esta fase, a diferencia de la de almacenamiento, las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba. Entonces es útil dejar el plato en una  Mini Incubadora, durante unas 60 horas, a una temperatura de 22 ° C. Verificación del crecimiento En la primera área rayada de la placa, notará un mayor crecimiento con un cultivo de levadura denso. Este mismo crecimiento se irá desvaneciendo, cada vez más, hacia la parte final del frotis. Sin cultivo aislado En caso de que no existan cultivos aislados, se debe repetir todo el paso de frotis con una nueva placa.

Crecimiento adecuado

Propagación de placa

Inoculación selectiva

La elección correcta de las colonias es la base del proyecto. Una fase en la que, por lo general, se presta más atención que a las demás. Dicho esto, es mejor que entiendas que cada error vale la pena, a diferencia de la etapa en la que se comete. Incluso un mínimo descuido puede ser perjudicial para el resultado final y afectar también a las referencias documentadas. Recuerde prestar atención, en cada situación de todo el proyecto.

En esta fase específica, preste atención a las colonias de levaduras, en una posición de excelente brillo. Evalúe y observe los dos lados de la placa, identificando también posibles áreas anómalas.

Moldes

El moho suele ser evidente como una cresta suave y peluda (similar a la del pan, el queso y la fruta). También puede aparecer como una sustancia transparente y desordenada, también por eso no es fácil de ver, en estos casos específicos. En caso de moho, se debe partir de otra placa, mientras que si se desea continuar con la misma placa contaminada, se debe volver a rayar el cultivo seleccionado en una placa nueva.

Bacterias

Es difícil detectar bacterias, ya que pueden aparecer como colonias de levadura. Generalmente pueden ser translúcidos y en el caso también coloreados. También por esta razón las colonias brillantes son indicadores de una posible infección bacteriana.

Levaduras silvestres

Por lo general, pueden aparecer como colonias deformadas.

Colonias de levadura

Aparecen como discos redondos con una punta en el centro. Panny y de color blanquecino o lechoso (marrón, papel de regalo).

Retirar y transferir

Colonias de levadura

El traslado de las colonias debe realizarse en un medio estéril, de 15 mililitros (Chris White en el libro "The Yeast" recomienda comenzar entre 10 y 25 mililitros). El objetivo es conseguir un suelo con una densidad de 1.020 SG. Solo después del primer crecimiento es posible usar un suelo con una densidad de 1.040 (por cada litro de agua que necesita, más o menos, 100 gramos de extracto). En esta fase específica, el primer paso es evitar el choque térmico a la levadura. Deje el medio estéril a temperatura ambiente para asegurarse de que la levadura esté a una temperatura similar a la del medio de crecimiento.

Para garantizar y mantener la diversidad genética, es fundamental elegir más de una colonia para iniciar un cultivo. Sería útil elegir, más o menos, 10 colonias individuales.

1 colonia contiene al menos 1 millón de células, generado por la misma celda principal.

Las colonias elegidas deben ser de tamaño medio, evitar grandes o pequeñas. Selección de colonias entre 3 y 5 mm de tamaño.

Después de la elección de las colonias a transferir y la posterior inoculación en el medio estéril, los recipientes (la tapa debe estar ligeramente desenroscada) deben dejarse en una  Mini Incubadora, durante aproximadamente 60 horas, a una temperatura de 22ºC. ° C.

Almacenamiento

(placa con colonias)

Después de un buen crecimiento de la placa, las muestras se pueden almacenar. Antes de pasar a la refrigeración, la apertura de la placa debe estar debidamente sellada con cinta aislante (vinilo).

¿Levadura Ale o Lager?

Identificación

Una vez obtenida una levadura autóctona, puedes decidir continuar con el proyecto "A" con más certezas, antes de la prueba de fermentación (en mi caso decidí utilizar solo la muestra 2). Sin saber qué tipo de levadura es, se puede diferenciar la levadura. Generalmente, para distinguir las cepas ale y lager, se usa el crecimiento con Melibiosa (un disacárido) oa una temperatura de 37 ° C. En mi caso, decidí utilizar el método de crecimiento a 37 ° C. Las levaduras  Ale  demuestran una mayor flexibilidad a diferentes temperaturas, mientras que las  Lagers  no pueden crecer a una temperatura de 37 ° C. A través de la transferencia de levadura (siembra) y la mini incubadora, puede obtener fácilmente la respuesta a esta pregunta. 

Método

1. Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
2. Para estar seguro, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
3. Luego, raye 4 placas de Petri diferentes con la misma muestra (haz clic aquí  para ver cómo se  raya una placa ).
4. En esta etapa, coloque 2 de las placas en una incubadora ( haga clic aquí  para aprender cómo construirla) a 37 ° C, mientras que las placas restantes en otra incubadora a 25 ° C. Las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba y dejarse en la incubadora durante 3 días.

Resultados de crecimiento

25 ° C    Lager  ( crecimiento )  Ale  ( crecimiento )
37 ° C    Lager  ( ninguna )        Ale  ( crecimiento )

Por tanto, a la luz de los resultados obtenidos, aislé una cepa de levadura  Ale . Tras esta certeza, el siguiente paso fue congelar una parte de la levadura y la otra utilizada para una prueba de fermentación.

Pruebas de fermentación

Esta fase del proyecto continúa con una  fermentación en laboratorio , para probar la levadura autóctona. Una fermentación de 1,5 litros de mosto hervido y con lúpulo. Con este volumen, puede obtener con confianza varios análisis de fermentación, con mediciones de densidad diarias.

La fermentacion

Mosto  100% pálido 

Lúpulo Northern Brewer (solo para amargos)

Macerado a 66 ° C

OG 1045

FG 1009

Temperatura de fermentación  C ° 19

Atenuación aparente 80% 

Atenuación real  65%

Floculación baja 

En este caso obtuve una levadura con poco carácter, aunque me reservo el derecho de hacer juicios definitivos, antes de usarla a diferentes temperaturas de fermentación.

Consejo final

Para obtener una mejor respuesta, sería útil utilizar diferentes temperaturas de fermentación. Creo que es fundamental crear una recopilación de datos precisa, con la documentación de todos los aspectos.

Levadura nativa

 

Proyecto "B"

Pruebas de fermentación espontánea

La fermentación espontánea es una nueva forma de ver y concebir la cerveza. El mosto se fermenta libremente, en depósitos abiertos, donde el manejo del hombre es casi nulo. Esta fermentación es un milagro de la naturaleza. Hipotéticamente, de manera completamente reduccionista, esta misma fase inicial ha tocado mis muestras, en los frascos. Las levaduras y otros microorganismos, presentes en el aire, a través del contacto natural con el mosto, han dado sus resultados. Estos resultados particulares, tras la propagación de la muestra elegida (con iniciador pero sin agitador magnético. La oxigenación continua para el crecimiento de un cultivo mixto favorece las levaduras pero no ayuda a las células bacterianas) me han empujado hacia una  fermentación en el laboratorio., para probar la muestra en una cerveza real.

Inoculación y Fermentación

Método

1. Llevar el iniciador de muestra (sin usar el agitador), previamente elaborado, a temperatura ambiente.
2. Preparar un mosto de 5 litros, hervido y con lúpulo (con 6 g / l de lúpulo de 2 años). Sería preferible un poco de caracterización.
3. Enfriar el mosto.
4. Recoger el sedimento del iniciador e inocularlo en el mosto.
5. Oxigene el mosto.
6. Fermentado a temperaturas no superiores a 22 ° C

La experiencia

Los resultados de la fermentación espontánea, en la prueba de fermentación, no dieron los resultados deseados. Incluso si estamos en un tiempo relativamente corto, la primera degustación no fue muy agradable pero vamos a dar tiempo a tiempo y con suerte bien. La muestra elegida para esta fermentación fue la única muestra número 2, inoculada en 5 litros de mosto, hervida y lupulada. Se decidió hacer algunos cambios en la idea inicial del proyecto, utilizando lúpulos envejecidos.

Mini incubadora

• Una herramienta simple y fácil de construir.
• Útil para crear un entorno modificado

Existen varias técnicas para crear una mini incubadora, ciertamente mucho más complejas. Personalmente, quería obtener el resultado con el mínimo esfuerzo. En pocas palabras, solo tomé un termostato, un recipiente de plástico (con tapa) y una banda calefactora. Para la elección del termostato, opté por la solución más simple y elegante, Inkbird ITC-308S.

Material

• Termostato (Inkbird ITC-308S)
• Recipiente de plástico (con tapa)
• Banda calefactora

Montaje

• Para pasar la sonda del termostato, simplemente taladre el recipiente de plástico en el costado. 
• La banda calefactora debe colocarse en el mismo recipiente, en la parte central, en el exterior. 
• Mientras que para compensar la falta de aislamiento, preferí envolver el recipiente con una tela escocesa.

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Koduõlu

Koduõlu son cervezas de alta fermentación típicas de las grandes islas del Mar Báltico, en Estonia. Cervezas producidas con mayor precisión en el campo de Saaremaa, Hiiumaa y Muhu. El significado de la palabra  "Koduõlu "   en estonio es cerveza de la casa, donde  "Kodu" significa casa y "õlu" significa cerveza. La cerveza de granja en Estonia todavía se elabora, para todas las ocasiones, como bodas, Navidad o incluso funerales.

La isla de Saaremaa es el bastión de la tradición local, favorecida por el aislamiento del continente que ha conservado radicalmente este estilo. Los campesinos producían malta a partir de sus propios cereales, fundamentalmente con cebada.

Características

Gusto

Cerveza dulce, equilibrada con enebro.

Para comprender las características de Koduõlu es útil conocer las condiciones de producción.

Parámetros físicos típicos

OG 14.5 / 16 ° P (1.059 / 1.066)

FG aparente 2 / 4.5 ° P (1.008 / 1.018)

Atenuación aparente 75/78%

IBU 5/10

Contenido alcohólico

Los agricultores de Saaremaa informan cervezas con un contenido de alcohol muy alto, alrededor del 10%. De hecho, el contenido de alcohol parece variar entre el 5% y el 7,5%.

Apariencia

Normalmente, el color puede variar mucho. Generalmente estas cervezas tienen un amarillo muy pálido, pero algunos ejemplos llegan a ser de color marrón. Además, resultan muy turbios y con poca espuma.

Aroma

La mayoría de las cervezas Koduõlu son dulces y equilibradas por la presencia de enebro. En muchas de estas cervezas se puede distinguir un excelente aroma a enebro. El aroma tiende a ser afrutado con las notas y ésteres típicos, con un carácter a banana bastante fuerte (aspecto que puede que no sea apreciado por todos).

Sabor

Estas cervezas son suaves, suaves, redondas, bebibles y generalmente dulces.

Cuerpo

Suelen ser cervezas con una densidad final entre 1,008 y 1,018 FG.

Proceso de producción

Tradicional

El  malteado  se hacía a través del mojado en sacos, la germinación de la madera y el secado en superficie calentada, o más simplemente al sol. El agua de Saaremaa contiene mucho hierro y varios Koduõlu pueden tener un ligero sabor metálico. Se realiza un simple macerado, aunque varios productores utilizan la infusión de enebro. Tradicionalmente, se vertía lentamente agua hirviendo (aproximadamente a 98 ° C) sobre las maltas, para un macerado posterior de aproximadamente 3 horas. A continuación, el mosto se filtra a través de ramas de enebro o más simplemente con paja.

El aspecto completamente nuevo en comparación con otras cervezas de granja surge del uso de lúpulo hervido en agua por separado. Esta infusión de lúpulo se introduce durante la maceración o al final de la fermentación. El lúpulo se utiliza en cantidades mínimas (generalmente entre 0,60 a 2,7 gr / litro), sin ser relevante en la cerveza terminada.

El mosto nunca se somete al proceso de ebullición. Mientras, la levadura tradicional utilizada en las antiguas granjas parece haberse extinguido por completo (se inoculó a 36/37 ° C, tomando como referencia la  "temperatura corporal" ). En las producciones más modernas, dos cultivos mixtos se utilizan principalmente para hornear, Nordic Pärm Vilmix y Pärm Euroferm Salutaguse.

Se supone que la levadura Pärm Euroferm (Salutaguse) es la misma levadura (Suomen Hiiva) utilizada en la producción de  Sahti , vendida en Estonia con un nombre diferente. En muchos Koduõlu, el aroma de plátano es similar al que se encuentra en un Sahti, aunque parece ser más suave. Se han encontrado otras posibilidades de fermentación con el uso de levaduras secas de Fermentis, Safbrew T-58 y Safale S-04. A la mezcla de levadura se le pueden añadir hojas de grosella negra (previamente trituradas en un mortero), para obtener un aroma muy armonioso con el enebro y el típico aroma a plátano. Algunos productores utilizan esta última práctica.

Varios productores, inoculando la levadura, gritan o susurran una frase supersticiosa

"Mine ja murra!" 

que significa

"¡ Ve y rompe! ".

Las fermentaciones son bastante rápidas (de 3 a 4 días), pero sería más apropiado decir que continúan aumentando la carbonatación, evitando el proceso de cebado. A pesar de esto, la carbonatación casi siempre se describe como baja.

Taherberi

La hija de Koduõlu

Durante la producción de un Koduõlu, más precisamente en la fase de lavado de las trilladoras, el mosto recuperado se utiliza para la producción de una cerveza de mesa. Esta cerveza se llama Taherberi, una versión menos alcohólica, más refrescante y fragante que Koduõlu.

Parámetros físicos típicos  Taherberi

OG 9.5 ° P (1.038)

FG aparente 2,3 ° P (1,009)

Atenuación aparente 75/78%

Contenido alcohólico  3,8%

IBU 5/10

Taari

Bebida casi sin alcohol 

Con las sobras del cocido, se produce Taari, una bebida con los mismos aromas que Koduõlu, pero con una graduación alcohólica de 1 grado.

Producción histórica

Receta al estilo Koduõlu

Históricamente sería conveniente utilizar agua ferrosa, previamente hervida con enebro para obtener la infusión (la infusión debe hervir durante una hora, a diferencia de la técnica utilizada en Noruega).

OG: 1.065

FG: 1.012

IBU: 10

ABV: 6.5%

Fermentables

• 100% malta Pilsner

Macerado

• 70 ° C durante 3 horas
• No hervir

Filtración

• Ocurre a través de ramitas de enebro o paja.

Salto

• Los lúpulos deben hervirse por separado durante 3 horas (en agua) y agregarse después del macerado.

Levadura

• Levadura Nordic Pärm (Vilmix) o Pärm Euroferm (Salutaguse). Alternativamente, se pueden utilizar las levaduras de Fermentis, Safbrew T-58 o Safale S-04.

Fermentación

• Inoculación a 24 ° C

https://homebrewingcondor.blogspot.com/2019/07/koduolu-farmhouse-ale.html
http://www.garshol.priv.no/blog/388.html
http://www.pcuf.fi/~jarmala/ekoduolu.html

Bock

Ingredientes

Maltas: 

• Pilsen:3 kg, 
• Munich: 3 kg, 
• Cara-140: 200 g, 
• Melanoidina: 400 g, 
• Chocolate: 100 q.

Lúpulos: 

• Cascade: 20 yg (Amargor),
• Hallertauer o Saaz: 10 g (Sabor).

Especificaciones:

DO: 1.064 - 1.072 

DF: 1.013 - 1.019 

IBUs: 20 - 27 

SRM: 14 - 22 

%Alc: 6.3%  - 7.2%

Maceración: Escalonada (Tradicionalmente se realiza una doble o triple).

Hervido: Durante 90 minutos favorece el desarrollo del color y aromas.

Fermentación: Se utiliza la levadura Lager alemana (S-23). Fermentar a una temperatura de 10 *C durante 15 días.

Maduración: Durante Ó semanas a temperaturas de entre O y 2 "C.

Bock-Ale: cerveza de moda: la mejor de Chile

Caras y caretas. Iquique : Imprenta El Tarapacá, 1910-1914. 4 volúmenes (7 julio 1912), página 3

Propiedad intelectual: Patrimonio cultural común
Tipo: Lámina
Materias: Publicidad - Chile - 1900-1950 - Obras Ilustradas
Año: 1912
Idioma: spa
Colección: Biblioteca Nacional de Chile
id MC: MC0017303
id BN: 2234
Temas relacionados: La Publicidad en Chile (1900-1940)

http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-73654.html